Összeállította: Voleszák Zoltán
Ezeken az oldalakon megtalálhatod a felszolgálással kapcsolatos legfontosabb fogalmakat és azok jelentését. A fogalmak ábécé sorrendben követik egymást, ennek megfelelően háromféleképpen találhatsz meg valamit:
Az ászokhordó nyílása.
Étlap szerinti (étkezés)
Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált.
Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi.
Tűzálló porcelán tál.
Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserű likőr.
Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.
A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat.
Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.
Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide.
A Balling fok rövidítése.
A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B°-nak.
Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják.
Általában keserű ízesítő anyagok, likörök, gyomorkeserűk és aperitivek gyűjtőneve.
Lásd kisegítő asztal!
2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál.
0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta.
A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.
A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés.
0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta.
Francia almapárlat.
A francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve.
Az étlap francia neve.
Az itallap francia neve.
A repülőgépeken történő utasellátás, vendéglátás.
A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve.
Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz.
A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve.
Tál- vagy tányérfedő.
A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve.
Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk
Széles, kehely alakú pezsgőspohár.
Lásd zsemletányér!
Lásd chafing!
Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése vörösboros kancsóba.
A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.
A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.
A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve.
A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa.
Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
A legnagyobb méretű konyakospohár.
Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása.
Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár.
Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer.
Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi.
A pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hütővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják.
1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta.
Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár.
Lásd kisegítő asztal!
Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendő, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése.
4 dl borból és 1 dl szikvízből készített fröccs.
3 dl borból és 2 dl szikvízből készített fröccs.
Szállodai vagy éttermi háziasszony.
Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szűkülő alakú, 3 dl-es söröspohár.
Lásd asztali leltár!
Gyümölcs- vagy zöldség ivólé.
Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.
A siller bor régies elnevezése.
Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás.
Boeuf asztal. Gueridon. Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását.
Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likörök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz.
Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör.
Reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli.
Lásd komplett reggeli!
Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító.
Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.
2 cl űrtartalmú pálinkáspohár.
1 dl borból és 4 dl szikvízből készített fröccs.
Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor.
1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek.
Borszívó. Üvegből, műanyagból. régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet kivenni.
Lásd Mallingand fok!
A francia brigádrendszerben az étterem vezetőjének neve.
A borok alkoholtartalmát megközelítőleg térfogatszázalékban jelölő mértékegység.
Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés.
Vastag falú, kehely alakú, haboskávés pohár.
A pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tankpezsgőnél értékesebb az ily módon előállított pezsgő.
Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.
Asztalközép. Diszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.
Lásd milieu!
Bárokban a italkeverést végző személy.
A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverőpohár, a különböző mércék, stb.
Az asztallap méretével megegyező méretű textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme.
Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala.
Az uncia rövidítése.
Mokkáskanál.
Gúla alakú, fületlen boroskancsó.
A tokaji aszú jellemző adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szőlőt adtak.
0,7 literes, zöld színű, hosszúkás nyakú, minőségi fehér borok palackozására használt üvegfajta.
A többféle hideg előételből álló vegyes ízelítő tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthető üvegtálkából álló tál.
Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet.
A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata.
Szobaszervíz. Szállodai szobában történő felszolgálás.
A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.
A húsétel, illetve általában a második fogás.
A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselő borfajta.
A cukornád lepárlásával készített ital.
Mártásos csésze, mártásos tál.
A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely.
Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek.
Lásd rozé!
Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogása.
Színházi vacsora. Átalában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekből álló vacsora.
Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyűrű, a különböző pogácsák, sóskifli, stb.
Söröstálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.
Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket.
3 cl-es pálinkáspohár.
Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.
Stuca. 3 dl-es űrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár.
Tányérszervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek.
Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelően választhatnak.
Az ételek tálról tányérra történő tálalása.
Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása.
Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják.
Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét.
3 g kávéörleményből készített kisebb adag feketekávé.
Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Lásd roomservice!
A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érő, sima vagy ráncolt textíliadísz.
A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Egyes italok (pl. a vörös bor) hőmérsékletének beállítása a felszolgálási hőmérsékletre.
Az agavé gyökeréből készített mexikói ital.
A köretek és a magyaros fözelékek tálalására használt eszköz.
Pirított kenyérszelet.
0,5 literes, fehér színű, egyes tokaji borok (aszú, szamorodni) palackozására használt üvegfajta.
Levesestál.
Ma már ritkábban használt, henger alakú szár nélküli pohárfajta.
A nagyon száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
9 g kávéörleményből készített nagyobb adag feketekávé.
Szár nélküli pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásához használják.
A nagyon száraz, fanyar pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
Rövidítése oz. Külföldi italoknál használt űrmérték. 1 oz = 28,4 cm3.
2 dl borból és 3 dl szikvízből készített fröccs.
Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából készített párlat.
Az asztali patikában is szereplő, különböző fűszerekkel ízesített malátamártás.
A tányér karimája.
Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.