Kun Ákos


Egészségkímélő Ételek
Ínyenceknek



4.
bővített kiadás





                                      Mottó:      "A házimunka olyan munka,
                                                  amelyet csak akkor vesznek észre,
                                                  ha nincs elvégezve."

Fausner[1]








Ezt a könyvet a nagyvilágban szétszóródott magyarok figyelmébe ajánlom, hogy ők is megismerhessék az óhaza gasztronómiai fejlődésének legújabb eredményeit, illetve feleleveníthessék a régi ételek ízeit.

Ez a mű azonban más nemzetek számára is hasznos lenne. Anyagi helyzetem viszont nem teszi lehetővé műveim széles nyilvánosság elé tárását. Ezért a világhálón keresztül fordulok a külföldi érdeklődőkhöz: Kérem, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek különféle nyelvekre történő lefordítását és Internetre való felrakását, adományával segítse elő az ehhez szükséges összeg előteremtését. Könyvtáramat nonprofit alapon működtetem, ezért az idegen nyelvű változatok letöltése is ingyenes lesz.

Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. UniCredit Bank Hungary Rt. Közreműködésüket előre is köszönöm.

Annak érdekében, hogy a számítógéppel nem rendelkezők is hozzájuthassanak ezekhez a művekhez és a bennük található hasznos információkhoz, ez úton keresek olyan ismert hazai és külföldi kiadókat, akik vállalják könyveim nyomdai megjelentetését. Ajánlataikat az alábbi e-mail címre továbbíthatják: info@kunlibrary.com vagy kel@kunlibrary.com



Megjegyzés:

A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az Internetre. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a Szövegszerkesztési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a Windows operációs rendszer Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át Oldalkép, illetve Nyomtatási elrendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét. Ha a megnyitáshoz használt programból hiányzik a magyar elválasztó szótár, a tördelés nem tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállományt újra kell tördelni. (Töltsük fel a hézagos sorokat, a lap aljára tolódott címsorokat pedig küldjük át a következő oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elválasztással, ha a Kun Elektronikus Könyvtár Kellékek mappájából betöltjük az MSHY_HU.USR elválasztó kivételszótárt az Office Proof mappánkba.) Az Office 97 – 2003 szövegszerkesztő programok és a Windows 98 – Windows XP operációs rendszerek kezdők számára is érthető formában leírt kezelési szabályaival, valamint a házilagos könyvgyártással foglalkozó művem szintén az alábbi webhelyen található: http://kunlibrary.com



A hátsó borító szövege:

Ez a könyv a szerző "Ezoterikus körkép" című művének kiegészítése, a II. fejezetben javasolt egészségkímélő táplálkozás megvalósítását szolgálja. A jelenlegi, több mint 600 receptet tartalmazó mű a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles választékát tartalmazza. Nagy értéke ennek a könyvnek az egyes receptek rendkívüli precizitású leírása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándékozóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk. Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos gyártásának és a különféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a rétestészta, a tésztahús előállítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlmenően áttekinthetjük az egzotikus gyümölcsök és zöldségek széles választékát.

Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzéséről, tárolásáról és tartósítási módjáról is számos hasznos tudnivalót tartalmaz ez a rendhagyó szakácskönyv. Külön fejezetben részletes tanácsokat ad a konyhai eszközök, készülékek beszerzésével és használatával kapcsolatban, lehetővé téve ezzel, hogy az önálló életre törekvők háztartásukat optimális módon rendezhessék be. Végül megtudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplálkozás terén, és megismerhetjük a legújabb ételkészítési s tartósítási eljárásokat.



TARTALOM


ELŐSZÓ

I. FEJEZET

Szójás készítmények
Gyümölcslevesek
Torták, sütemények
Hidegtálak

II. FEJEZET

Levesek
Főzelékek
Főtt tészták
Húspótló ételek
Zöldségek savanyítása
Égési sérülések kezelése, elsősegélynyújtás mérgezéskor
Dzsemek, lekvárok
Sütemények

III. FEJEZET

Tejtermékek készítése
Vegetárius pástétomok
Zöldségsaláták
Kenyérsütés
Szendvicsek
Pizzák
Vegetárius édességek

IV. FEJEZET

KONYHAI ESZKÖZÖK BESZERZÉSE
KONYHAI VILLAMOS KÉSZÜLÉKEK BESZERZÉSE

V. FEJEZET

Különböző korok étkezési szokásai

Reformtáplálkozás
(Fogunkkal ássuk meg sírunkat. A gyerekek idegenkednek a természetes ízű élelemtől. A vegetáriusok teherbírása. Bioszupermarket Münchenben. Fogyasztási szövetkezetek Olaszországban. Visszaélés a "bio" jelzővel. A vegetarizmus nem táplálkozási mód, hanem életforma. A boldogságot nem az étkezésben kell keresnünk. Inediánok.)

Új ételkészítési eljárások
(Kenyérhéj ropogósabbá tétele. Összeragadásmentes párolt rizs. Petrezselyem legcélszerűbb tartósítási módja. Zöldségek mélyhűtése blansírozás nélkül. Nejlonzacskó PET palackká alakítása. Sütés-főzés a magas hegyekben. Sous vide főzési technológia.)

Érdekességek a nagyvilág gasztronómiájából
(Kipusztulóban levő zöldség- és gyümölcsfajták felkutatása. Növénymúzeumok létrehozása. Rákellenes brokkoli. Afrikai moringfa. A világ legdrágább burgonyafajtája. Az Európai Unió sajátos szabványosítási törekvése. Rekordok a növényvilágban. Különleges fűszerek. Az öt alapíz és az umami. Nátrium-glutamát. Az olívaolaj áldásos hatása. Repceolaj, szójaolaj. Aranytartalmú szőlőfürtök és dióbél. A milliomosok már aranyat esznek. A szemgyógyító fekete áfonya. A paradicsom likopintartalmának gyógyhatása. Gyümölcstermesztő nagyhatalmak. Kiváló magyar gyümölcsfajták. Héj nélküli narancs. Mag nélküli görögdinnye. Tollatlan csirke. Az eurobürokraták hiányos ismeretei a lekvárkészítés terén. Lerobbantott héjú krumpli. Táplálékpiramis. Egy elhízott férfi beperelte az étteremláncokat. A fehérorosz államfő betiltotta a McDonald's gyorséttermek működését. Világszerte rohamosan növekszik a vegetáriusok száma. A műanyag flakonok mérgező hatása. Megszűnőben a francia méztermelés. Ételsilányító ötletekben kifogyhatatlanok vagyunk. A vajban kimutatható a környezeti szennyezés mértéke. Egy modern család napi étrendje. "Élettel teli" húsleves. Korunk korpás zsemléje. Az Európai Parlament képviselőinek szervezete is tele van mérgekkel. Jódozott só, fluoros víz, folsavval dúsított kenyér. Szélhámosságok az élelmiszer-kereskedelemben. Mini szemüveg bevásárláshoz. Műanyag tantusz bevásárlókocsikhoz. A kismértékű alkoholfogyasztás is ártalmas. A túlzott cukorfogyasztás is okozhat cukorbetegséget. A bélrák fő oka az alacsony rosttartalmú ételek fogyasztása. Jóllakottság-hormon. Rákellenes szójaszelet, vegetárius kaviár. Hidrogén fáradt étkezési olajból. Szabványosított tojások. Mértékegységhasználat német és angol nyelvterületen. Mágneses sugarakkal kezelt kenyértészta. A világ legfinomabb kenyere. Sivatagi cseréphűtőszekrény. Csalánból szőtt kelme. Bécs legjobb vendéglője. A baszkok legújabb fegyvere a fakanál.)

Emberi bölcsességek

Az élelmiszertermelés visszásságai

Egészségmegőrzés
(A helyes táplálkozás szabályai. Az önellátás feledésbe merült. Zöldségek, gyümölcsök tárolási módja. Hamisítatlan rostos gyümölcslevek. Kenyérkészítés élesztő nélkül.)

Egzotikus gyümölcsök és zöldségek ismertetése

Konyhai eszközök és készülékek fejlesztése
(Dupla fenekű rizspároló edény. Tea-bird automata teafőző berendezés. Siemens villanysütők. Krémkávéfőző berendezés. Peltier-elemes hűtőszekrény. Számítógéppel kombinált hűtőszekrény)

UTÓIRAT

AJÁNLOTT SZAKIRODALOM

FÜGGELÉK (Legfinomabb ételek listája)

KÖNYVEIM ÁTFOGÓ ISMERTETÉSE

TÁRGYMUTATÓ






ELŐSZÓ

Az "Ezoterikus körkép" című könyvem első kiadásának mellékletében megjelent néhány tucat egészségkímélő étel receptje, ami a vártnál nagyobb érdeklődést váltott ki. A fokozott igényre való tekintettel utólag kibővítettem a megreformált ételek választékát, és most egy különálló kötetben közreadom ezeket a recepteket is. A teljesség kedvéért ennek a könyvnek a I. fejezetében ismét megtalálható a korábbi kínálat, amely megegyezik az "Ezoterikus körkép"-ben közölt receptgyűjteménnyel. A II. és III. fejezet kb. háromszor annyi új ételt tartalmaz, mint az előző ismert gyűjtemény, és ez a megnövekedett választék már az általános szakácskönyvekkel szemben támasztott szélesebb körű igényeknek is képes eleget tenni.

A felsorolt receptek jelentős része természetgyógyászati szempontból nem eredményez minden tekintetben kifogástalan ételt, arra azonban alkalmas, hogy ízharmóniájával pótolja korábbi húsos, cukros és zsíros ételeink megszokott ízeit, és így fokozatosan átvezesse az egészségtelenül táplálkozókat a jelenlegi helytelen ételkészítési módról a természetes, vagyis a nyers élelem fogyasztására. Tökéletes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasztőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtartalmát. A szervezet képes ugyan arra, hogy a tápanyagok felszívódását elősegítő enzimek nagy részét maga is előállítsa, ez azonban a hasnyálmirigy túlterhelődését vonja maga után. Ráadásul a hőkezelt táplálékon élőket nem csak a hasnyálmirigy idő előtti kimerülése veszélyezteti, hanem a nehezen emészthető, testidegen, sőt sok esetben mérgező ételek fogyasztása is. Az embereket azonban nem lehet egyik napról a másikra leszoktatni a húsos ételekről, az állati zsiradékkal főzött és finomított fehér cukorral sütött egészségromboló készítményekről. Szükség van egy közbülső lépcsőfokra, amely megkönnyíti az egészséges táplálkozásra való áttérést.

Ezt az átmenetet kívánja elősegíteni ez a könyv oly módon, hogy a korszerű táplálkozási követelményeknek megfelelő készítmények mellett átdolgozott formában leközli régi, megszokott ételeink közül is a legízletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb népszerűségnek örvendenek. Ez a mű tehát a választékot illetően nem törekszik teljességre, ezért a kevésbé közkedvelt ételek receptjeit továbbra is a nagy családi szakácskönyvekben keressük, de felhasználás előtt alakítsuk át őket a modern kor táplálkozási követelményeinek megfelelően. Egyébként a sütés, főzés a jövőben sem fog teljesen megszűnni. Ennek oka, hogy a nyers zöldségek egy része (pl. burgonya, zöldbab, padlizsán) nem fogyaszthatók nyersen, mert a gyomor nem képes őket megemészteni. Ezenkívül olyan méreganyagokat tartalmaznak, amelyeket csak hőkezeléssel lehet semlegesíteni. A nyers kifejtett babban pl. phasin van. Ez az anyag gyomor- és bélgyulladást okoz, de a főzésnél lebomlik.

Itt szeretnék köszönetet mondani a magyar háziasszonyoknak, akiknek az állhatatos munkája nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre. Közismerten vendégszerető lányaink és asszonyaink évszázadokon át csiszolták, alakították a magyar konyha világhírűvé vált receptjeit. Az esetek többségében nekem már csak minimális átalakításokat kellett végeznem, hogy ezek a készítmények beilleszkedjenek a reformételek sorába, és az egészséges táplálkozás hívei is élvezhessék azt a különleges ízvilágot, amely nemzetközileg is jelentős elismerést hozott a magyar konyhának.

A nehéz gazdasági helyzetre és a fokozatos elszegényedésre való tekintettel az "Ezoterikus körkép"-hez hasonlóan ez a művem is önköltségi áron, szerzői honorárium, és kiadói árrés nélkül jelenik meg. Ezen túlmenőleg magamra vállaltam a hazai kiadás nyomdai előkészítésének terheit, így ennek a könyvnek az ára is csak a nyomdaköltségből, a terjesztői jutalékból és a forgalmi adóból tevődik össze. A magas nyomdai színvonalat, valamint a több száz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony ár remélhetőleg minden érdeklődő háziasszony számára lehetővé teszi majd, hogy hozzájusson ehhez a hasznos tanácsokkal megtűzdelt szakácskönyvhöz, jelentősen megkönnyítve ezzel családjának ellátási gondjait. Hozzávetőleges számítások szerint ugyanis az otthon elkészített ételek nem csak jobb minőségűek, hanem kb. harmadannyiba kerülnek, mint amennyiért az élelmiszerboltokban, illetve cukrászdákban megkaphatók. Ráadásul mentesülünk a gyári termékeknél alkalmazott tartósítószerek és egyéb vegyszerek egészségkárosító hatásától. Ez a könyv a hagyományos recepteken kívül több olyan kiegészítő ételkészítési és tartósítási módszert, valamint takarékossági eljárást is ismertet, melyek segítségével kevésbé leszünk kiszolgáltatva a jelenlegi inflációgerjesztő politika következményeinek, és védekezni tudunk az élelmiszer-feldolgozó ipar valamint a kereskedelem mértéktelen áremeléseivel szemben.

Sajnos a reformétrendre való áttérés ma még nem megy zökkenők nélkül. A vegyszermentes zöldség és gyümölcs beszerzése kissé körülményes, nem is szólva arról, hogy az áruk jóval magasabb, mint a nagy mennyiségben termelt hagyományos mezőgazdasági termékeké. A húsevést elhagyók esetében viszont az étrendből kieső hús ára bőven fedezi a biokertészeti termékekre fordított többletköltséget. A legnagyobb gondot azonban nem a hús, nem is a zsír, hanem a répa- és nádcukor kiváltása okozta. A töltelékek esetén ez a viszonylag könnyen megoldható volt mézzel vagy szőlőcukorral, a tészták azonban a monoszacharidtól, vagyis a gyümölcs- és szőlőcukortól, illetve ezek elegyétől, a méztől összeesnek, rágóssá, keménnyé válnak.

Külföldön úgy mérsékelik a diszacharid vagy ismertebb nevén a szacharóz egészségkárosító hatását, hogy a finomított fehér cukor helyett barna cukrot használnak. Ez a finomítatlan változat ugyanis tízszer annyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér végtermék, így kevésbé ártalmas a szervezetre. Az ára sem magasabb a porcukorénál, a gond csak az vele, hogy enyhén karamella ízűvé teszi az ételt. Így aki nem kedveli ezt a sajátos mellékízt, használjon helyette azonos mennyiségű porcukrot. Remélhetőleg, a jövőben sikerül találni egy egészségre ártalmatlan vegytiszta cukorfajtát, és akkor ez a probléma megoldódik. A reformtáplálkozásra áttérni kívánó, kísérletező kedvű háziasszonyok számára érdemes még megemlíteni, hogy a répa-, a nád- és a barna cukor, valamint a méz közel azonos édességű. A szőlőcukor (glukóz) édesítő hatása azonban ezeknek csak 70%-a, míg a rendkívül drága, de vegytiszta gyümölcscukor (fruktóz) 30%-kal édesebb az általánosan használt cukroknál. Különlegessége még a gyümölcscukornak, hogy nem okoz elhízást. A felesleges gyümölcscukor ugyanis nem alakul át zsírrá, hanem a májban glikogén formájában elraktározódik.

A fentiek alapján kifejezetten ajánlom ezt a könyvet a munkanélküli feleségeknek. Az a háziasszony, aki komolyan nekiáll sütni, főzni, száraztésztát előállítani, tejtermékeket készíteni, befőtteket dunsztolni, dzsemeket konzerválni, zöldségeket fagyasztani, gyógynövényeket szárítani, savanyítani, kenyeret sütni, és a hús helyett átáll a szója használatára, havonta egy átlagfizetésnek megfelelő összeget takarít meg a családjának. A felmérések szerint az önmagukat foglalkoztató feleségek családjában egy fizetésből is jól meg lehet élni. Így elkerülhető a nyomor, a nélkülözés, sőt sok esetben a család felbomlása is, mert a válások gyakori kiváltó oka az anyagi ellehetetlenülés, és az azt követő morális válság. A család egyben tartását nem csak az anyagi csőd elkerülése teszi lehetővé, hanem a házi koszt utolérhetetlen íze is, ami láthatatlan erőként vonzza szeretteinket a "családi tűzhely" köré. Ráadásul egészséges marad a család, hozzátartozóinkat nem betegítik meg az agyonvegyszerezett gyári termékek.

Budapest, 1992. március



Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások zömének kiegészítésén kívül kb. négytucatnyi új receptet tartalmaz. Jelentősen gyarapodott a hasznos tanácsok száma is, ami főleg a kezdő háziasszonyok helyzetét fogja megkönnyíteni. Ezen túlmenően ez a kiadás kibővült egy újabb fejezettel, amely az önálló háztartás kialakításával kapcsolatban ad részletes útmutatásokat. A IV. fejezetben szereplő konyhai eszközök és készülékek ismertetésére jó és rossz adottságaik együttes felsorolásával került sor. Ez a reális értékelés a vásárlók érdekében történt, ellensúlyozva a gyári hirdetések egyoldalú beállítását. Abszolút tökéletes termék ugyanis nincs, minden árucikknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de csak az elfogultságtól mentes tájékoztatás teszi lehetővé, hogy a vevő olyan árut vásároljon, amire valóban szüksége van, és használatbavétele után se érezzen csalódást.

A beszerzés megkönnyítése érdekében sok helyen feltüntettem a gyártó cég nevét, címét, és telefonszámát. A félreértések elkerülése érdekében ezek az ajánlások nem fizetett hirdetések. Ebben a könyvben kizárólag minőségi termékek szerepelnek. Csak olyan árucikkekre hívtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtökéletesebbek, illetve legfinomabbak, és az áruk is elfogadható. A hétjegyű budapesti telefonszámok előtt nincs feltüntetve a körzetszám, ezért vidéki hívásoknál a (06)-os távhívószám után tárcsázzuk elé az 1-es számot. Mobiltelefonnál és a vidéki telefonszámoknál a zárójelbe tett számot belföldi hívásoknál kell alkalmazni. Külföldről történő telefonálás esetén a távhívószám vezetékes telefonoknál (00-36)-ra, míg mobiltelefonoknál (+36)-ra módosul. Sajnos a gazdasági recesszió következtében nálunk is sorra szűnnek meg a vállalkozások. Ezért mielőtt elindulnánk a megadott címre, hívjuk fel a céget telefonon, hogy létezik-e. Az is előfordulhat, hogy időközben elköltöztek. Főleg a régebbi kiadást használóknak célszerű ezt megtenni. A megadott címeket, telefonszámokat igyekszem rendszeresen felfrissíteni, de a nyomtatásban megjelent könyveken utólag már nem tudok változtatni. Művem elektronikus változatában az egyes címek Könyvjelzőkkel vannak ellátva. Ezáltal az Ugrás ablakkal egy pillanat alatt megtalálhatók.

Budapest, 1994. május



A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénzügyi körök elutasító magatartása következtében ez a művem sem jelenhetett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöttem, hogy az "Ezoterikus körkép"-hez és "Az ezotéria kiteljesedésé"-hez hasonlóan ezt a könyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más megoldást művem széles nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sorsával szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomdafestéket látnak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az országhatáron kívül élő olvasók hasznát vehetik ezeknek a tanácsoknak. Időközben beledolgoztam az elmúlt három év során keletkezett recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 500 étel leírását tartalmazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.

Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni. A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan "gyöngyszemek" amelyek sok embernek okozhatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvánosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. (Sőt újabban már szabadalmaztatni is szeretnék.) Remélem azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.

Budapest, 1997. november



Az "Egészségkímélő ételek ínyenceknek" második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen feljutott a számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak címen érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve. Az ingyenes hozzáférés ellenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárolhatósága iránt is. Ennek kielégítésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es formátumra kiszerkesztett változatának forgalmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi kiegészítést, új információt dolgoztam bele az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és még érdekesebbé vált. A könyv postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu

Budapest, 1998. július



A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól beleilleszthetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött receptjeit, így 1 év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új ételleíráson kívül jelentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően művem kiegészült egy újabb fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével foglalkozik. Ebben megismerhetjük a legújabb ételkészítési és tartósítási eljárásokat, valamint a konyhatechnikában világszerte zajló változásokat is. Az "Egészségkímélő ételek ínyenceknek" harmadik kiadása A/5-ös formátumra kiszerkesztve a Líra és Lant Rt. könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváruházban kaphatók. Tel: 267 9205. A vidéki könyváruházaik az alábbi városokban találhatók: Debrecen – Tel: 52-322 237, Miskolc – Tel: 46- 509 084, Pécs – Tel: 72-312 835, Szeged – Tel: 62-424 789. A külföldön élők a Líra és Lant Rt. csomagküldő részlegétől Interneten is megrendelhetik az alábbi címen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu

Budapest, 1999. március



A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötletekkel, javaslatokkal egészült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre nem várható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és piacképes kivitelben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre. Az elmúlt hónapokban megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzorkeresési akcióval támogatókat találni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra intézményei, valamint a kormányhivatalok merev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp László, a Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azonban ő sem tudott adni, mert a közgyűlés leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen lehetőségem maradt művem legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszerkesztés után felküldtem az Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.

Budapest, 2000. december



Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett, hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült művem tovább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi helyen található meg. A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor került, ami nagymértékben javította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A szövegállomány hibamentességét egy alapos lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétoldalas receptajánlat. Elkészítésének és közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a "Mit főzzek ma?" dilemma megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek nevét tartalmazó jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illetve Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.

Budapest, 2001. szeptember



A menetrendszerű bővítések sorozata 2002-ben is folytatódott. Most is sok hasznos tanáccsal, és kb. kéttucat különleges recepttel gyarapodott az állomány. Sajnos támogatás hiányában továbbra sem várható a nyomdai megjelenés. Az Internetről történő letöltések rohamos növekedése azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a húsmentes, egészségkímélő ételek elkészítési módja iránt. A jelen helyzetben csupán azzal tudom segíteni az olvasóimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formátumra. Így otthon kiprintelve és spirálkötéssel összefűzve legalább jegyzetként használható. Különböző stílusok alkalmazásával szebb és olvashatóbb lett a szövegállomány. Képernyőn történő olvasás esetén lehetőség van az automatikus témakeresésre. A Tartalomjegyzékben csak rá kell kattintani a keresett címszó oldalszámára, és a szövegállomány ott nyílik meg.

Budapest, 2002. augusztus



Sajnos az elmúlt 2 év alatt sem sikerült támogatót találnom szakácskönyvem nyomdai megjelentetéséhez. Ennek ellenére tovább folyt a bővítése, kiegészítése, melynek eredményeként már minden lényeges recept megtalálható benne. Ezért ez a művem befejezettnek tekinthető. Az előző évekhez hasonló nagyarányú bővítések már nem várhatók. Ez persze nem jelenti azt, hogy a továbbiakban nem foglalkozom ezzel a könyvvel. A későbbiekben is kiegészítem néhány jó recepttel, az újonnan megjelent konyhai eszközökről, készülékekről szóló ismertetéssel, vagy az egészséges táplálkozással kapcsolatos információkkal. Ezekről az időszakos betoldásokról a frissítési dátumok adnak hírt. Nem marad abba a meglevő receptek finomítása, tökéletesítése sem. Így 12 évi munkám eredménye egyre biztosabb támaszt nyújt azok számára, akik készek arra, hogy gyökeres változtatást hajtsanak végre maguk és családjuk táplálkozási módjában.

Alkalmazását azonban nagymértékben hátráltatja, hogy nem szerezhető be könyv alakban. Ezért sokan otthon nyomtatják ki maguknak. Különösen nehéz helyzetben vannak azok, akik a Linux és Open Office programcsomagot használják. Ezek az ingyenes szoftverek ugyanis nem képesek a Word bonyolult formázásait tökéletesen átvenni, ezért szétzilálódik a szövegállomány. Ennek megakadályozására feltettem szakácskönyvem PDF formátumú változatát is a honlapomra. Ezt már csak rá kell küldeni a nyomtatóra. Minden ugyanúgy fog megjelenni, ahogy kiszerkesztettem. Ha lehet ne tintasugaras nyomtatót, hanem lézerprintert használjunk hozzá. A tintasugaras nyomtatók festékanyaga ugyanis nem vízálló. Amennyiben valami rácseppen a lapokra, vagy vizes kézzel nyúlunk hozzá, a betűk elkenődnek, olvashatatlanná válnak. Feltétlenül kétoldalasan printeljük ki, mert így is legalább 3 cm vastag, és 1,5 kg súlyú vaskos kötet lesz belőle. Ha a nyomtatónk nem rendelkezik lapfordító rekesszel, a printelést két lépésben végezzük. (Először a páratlan, majd a páros oldalakat nyomtassuk. Nyissuk le a ingyenesen letölthető Adobe Reader program File menüjét. Adjuk ki a Print parancsot, és a Print beviteli sávba állítsuk be az Odd Pages Only[2] utasítást. Utána fordítsuk meg a lapokat, és az Even Pages Only[3] utasítás kiadásával folytassuk a printelést.) Ezt követően vigyük el egy könyvkötőhöz, vagy mi is összefűzhetjük a "Szövegszerkesztési ismeretek" című művemben leírtak szerint. Ez a változat biztosan nem fog szétesni, lapjaira hullani. Az acélkapcsok a lapok elrongyolódásáig kitartanak. A kötésnél tegyünk elé egy üres lapot, mögéje meg annyit, hogy elférjenek rajta a saját receptjeink.

Budapest, 2004. március



Miután hat éve nem adtam hírt könyveim helyzetéről, sokan érdeklődnek, hogy van-e valami változás. Nos az elmúlt évek alatt semmi sem változott, sőt a helyzet sokkal rosszabb lett. Most már ott tartok, hogy nem is válaszolnak a segítségkérő leveleimre, holott a kormányzati szerveknek törvény írja elő, hogy reagáljanak az állampolgárok beadványaira. Politikusaink egymás ócsárlásával és korrupciós ügyleteik bonyolításával vannak elfoglalva, így nem érnek rá a természet megmentésével, az ország felemelésével foglalkozni. A gazdasági világválság miatt magánszemélyek támogatásában sem reménykedhetek. A szponzorálás világszerte rohamosan csökken, már a gazdagok is félnek a bizonytalan jövőtől. Támogatás hiányában pedig nem tudok továbblépni. Korábbi pénztartalékaim elfogytak, ezért újabb magánkiadásra nem vállalkozhatok. Miután nem csak hétköznapokon, hanem hétvégeken is megállás nélkül napi 14 órát dolgozom, így állást sem tudok vállalni, hogy így próbáljak némi pénzt összegyűjteni a nyomdaköltség fedezésére. Erre már koromnál és fokozatosan romló egészségi állapotomnál fogva sincs esélyem. Közel 20 éve munkanélküli vagyok, és egy fillér jövedelemmel sem rendelkezem. Nyugdíjra sem számíthatok, mivel a két évtizednyi kihagyás miatt a minimál nyugdíjhoz szükséges szolgálati idővel sem rendelkezem.

A kilátásaim tehát nem túl jók, pedig ezekre a művekre mindenkinek égetően szüksége lenne. Sok olyan ötlet, tanács található bennük, ami segítene megoldani az energiaválságot, megszüntetné a környezetszennyezést, és kiemelné az emberiséget a jelenlegi erkölcsi válságból. De azok, akik ezt elősegíthetnék, nem törődnek a világ bajaival; akik meg aggódnak miattuk, azoknak nincs pénzük. Így csak a csodában reménykedhetek. Mindezek ellenére alkotókedvem nem csökkent, műveim az elmúlt években is tovább bővültek, tökéletesedtek. Kiadó hiányában azonban továbbra is csak elektronikus formában olvashatók. A saját könyvtáraimon, valamint a Magyar Elektronikus Könyvtáron kívül már a Magyar Digitális Könyvtárból és a Book and Walk e-könyv áruházból is letölthetők. Ami a szakácskönyvemet illeti 2007-ben kiegészítettem egy fotóalbummal, ami bemutatja az egzotikus gyümölcsöket és zöldségeket, több ezer képpel illusztrálva. 2009 elején elkészült a kontinentális zöldségeket és gyümölcsöket ismertető fotóalbum is. Ezek tanulmányozásával még eredményesebbé tehetjük a konyhai nyersanyagok beszerzését, a receptek használatát.

Budapest, 2010. március



A magyar konyha fúziós konyha. Évszázadokon át magába olvasztotta a szomszédos népek legfinomabb ételeit, manapság pedig a világkonyha receptjeit alakítja át, magyarosítja. Ennek jegyében mostantól kezdve mind több világhírű étellel gazdagodik ez a receptgyűjtemény. Olyan ételek leírásával, melyek átlépték az országhatárokat, és nemzetközi elismerésre tettek szert. A német Nürnberger Elisen-Lebkuchen és a Fekete-erdő torta, az osztrák Sacher-torta, az olasz tiramisu, az amerikai sajtos brownie, a francia crème brűlée, a görög bougatsa vagy az arab falafel nem nálunk született, de ízvilágukat tekintve akár magyar ételek is lehetnének. Remélhetőleg hamarosan azzá válnak, mert olyan nyersanyagokat tartalmaznak, amelyek számunkra is kedvesek. Várhatóan a magyar háziasszonyok is megszeretik őket, és beillesztik kedvenc receptjeik közé. A kiszélesített ételválaszték bizonyára felkelti a külföldi olvasóim figyelmét is, akiknek száma eddig sem volt elhanyagolható.

Budapest, 2011. március



Az elmúlt 20 év során szakácskönyvem meglehetősen terjedelmessé vált, ami nem teszi lehetővé a képekkel történő illusztrációt. Az egyes ételek fotókon történő bemutatása duplájára növelné a terjedelmet, amitől ne csak kezelhetetlenné, hanem megfizethetetlenül drágává válna ez a mű. Emiatt nem találhatók képek a konyhai eszközöket és készülékeket bemutató fejezetben sem. Ez az igény azonban részben kielégíthető. A "Viccek, humoreszkek, aforizmák" című könyvem végén ugyanis található egy képgyűjtemény, amely átfogó tájékoztatást nyújt a háztartásban végbement fejlődésről is.

Budapest, 2012. december

A szerző





Frissítés: 2014. május 12.



A frissített változat a Kun Elektronikus Könyvtárból tölthető le.

Cím: http://kunlibrary.com

A Kun Elektronikus Könyvtár a Magyar Elektronikus Könyvtárból is elérhető, a letölteni kívánt mű weblapjának FORRÁS mezejére kattintva.



A http://kunlibrary.com honlapról tölthető le az 530 egzotikus gyümölcsöt és zöldséget tartalmazó 33 nyelvű album legfrissebb változata is, 9317 képpel illusztrálva. Terjedelme: 510 MB.

Ugyanitt érhető el a kontinentális zöldségeket és gyümölcsöket ismertető 33 nyelvű album rendszeresen frissített változata, ami jelenleg 9706 képet tartalmaz. Terjedelme 510 MB.





Ennek a műnek az
Egészségkímélő ételek ínyenceknek-TEXT-HTML

változata az adatbázisokba történő indexelést
szolgálja, a benne található szakkifejezések
internetes keresését segíti elő.


Az Egészségkímélő ételek ínyenceknek
olvasásra szolgáló
Word- és platform-
független nyomtatást lehetővé tevő
PDF
változata az
alábbi honlapról tölthető le:

http://kunlibrary.com






I. FEJEZET

A reformtáplálkozás egyre nagyobb teret hódít, jelenleg hozzávetőleges becslések szerint 500 millió vegetárius él a világon.[4] Százalékos arányukat tekintve tehát a húsevők száma ma még legalább egy nagyságrenddel nagyobb, mint a természetes módon táplálkozóké. Ez a jelentős arányeltolódás azonban a legtöbb esetben csupán a megszokásnak tudható be. Gasztronómiai szakemberek ugyanis felvilágosító tevékenységük során már nemegyszer tapasztalták, hogy a legtöbb ember csak azért eszik húst, mert fogalma sincs arról, hogy a húsevés ártalmas az egészségre. Amikor viszont megtudják, hogy milyen veszélyes életmódot folytatnak, akkor minden különösebb rábeszélés nélkül hajlanak arra, hogy megváltoztassák táplálkozási szokásaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorsítását csak az hátráltatja, hogy a természetes alapanyagokat felhasználó ételreceptek választéka ma még nem túl nagy, és az ily módon elkészített ételek íze sokszor nem éri el a kívánt szintet. Ezen a helyzeten próbál változtatni ez az önálló könyvvé terebélyesedett receptgyűjtemény.

Mint már az "Ezoterikus körkép" II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány húsnélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.



1. Szójatepertő

Néhány órával a felhasználás előtt 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 púpozott kávéskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Jó minőségű, nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú, minél nagyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szójakocka tudja egyenletesen felszívni. Jól keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, szénhidrogéneket nem tartalmazó nemes szója használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mindjárt a serpenyőbe tenni, és az előírt mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig áztatni. A megdagadt szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül pároljuk, amíg a levét elfövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,4 dl étolajat, és gyakran megkeverve teljes lángon pirítsuk világospirosra. (Ne ide-oda tologassuk, mert megég az alja. Jól keverjük át, hogy minden oldala egyformán süljön.) A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a maradék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mivel rágós lesz. Ha pirítás közben kiszáradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csillog a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka, annál szebben, egyenletesebben pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályozhatjuk meg, hogy a sütés végén leöntjük róla.) A ropogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsommal, illetve retekkel; télen pedig savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha teát és sült-, illetve főtt burgonyát is készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl, rágóssá válik.


Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint a hagyományos zsíros tepertő.



2. Brassói aprópecsenye

Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzádinsztelünk egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói aprópecsenyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet elzárva még a forró serpenyőben is sülnek, és könnyen megéghetnek.) Aki szereti a pecsenyeszerű levet, 1,8 dl olajat használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szójalisztet, és pirítsuk világosbarnára. Igen finom kolbászzsírszerű levet kapunk, ha szójaliszt helyett a sütés végén személyenként 1 evőkanál rostos paradicsomlevet, vagy kevés vízzel hígított 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot keverünk a szójatepertőhöz. Az összeforralásnál jól forgassuk át a készre sütött tepertőt, hogy minden oldalába beivódjon a paradicsomos lé. Ezt követően már ne pirítsuk, csak süssük le zsírjára; különben, tapló lesz belőle. Friss kenyérrel, sült krumplival, teával és savanyúsággal tálalva finom vacsora készíthető belőle. Főzelékekhez feltétként is adható. Egyébként a brassói aprópecsenye eredetileg nem önálló étel volt, hanem maradékokból keletkezett. Brassóhoz sincs köze, mert Budapesten született az 1940-es évek végén. Először a Mátyás-pince vendégeinek szolgálták fel, nagy sikerrel.


Szójatepertőnek ne a Bóly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik, morzsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra legalkalmasabb a bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka, illetve a PA-COMP Kft. által 100 grammos kiszerelésben forgalmazott brassói (az erdélyi Brassóból importált) szójakocka. (Mellesleg a Brassói Szójaüzem által gyártott szójaszelet is kiváló minőségű, és nem olyan drága, mint a magyar gyártmányú.) Hasonlóan jó a Montenegróból (Crna Gora) beszerzett szójakocka. (A cseh, illetve a montenegrói szójakocka a NAP-RA Kft. bioboltjában kapható, kimérve. Cím: Budapest XI., Szabolcska Mihály u. 5. Tel: 466 5627.) Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban árusított hazai gyártmány. A Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka sem a legalkalmasabb erre a célra, mivel ez meg túl kemény, rágós. A legkeményebb azonban a Szilas Rt. által gyártott szójakocka. Ez már félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is rágós.



3. Szójaízesítő fűszerkeverék

15 dg Vegeta ételízesítőhöz (sózott, aprított zöldségszárítmány) keverjünk 1 dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsendiót, 0,5 dg szurokfüvet (oregánó) és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerázott keveréket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gondot okoz, 1 csapott mokkáskanál fűszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dg-nak felel meg. Mellesleg korábban nálunk is kapható volt az a nyugati országokban gyártott műanyag kanál formájú mérleg, amelyet csecsemőtápszerek mérésére fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg méréshatárú, és a kanál nyelén tologatható ellensúllyal rendelkező "libikóka" mérleg igen előnyösen alkalmazható ezeknek a kis mennyiségeknek a pontos kimérésére. Mivel ez a fűszerkeverék nem tartalmaz borsot, diétázók is használhatják.


A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény-szaküzletekben szerezhetők be. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk belőlük, mert a tárolás során fokozatosan csökken az aromájuk. Természetesen nem csak a fűszerkeveréket, hanem a hozzávaló fűszereket is ajánlatos légmentesen zárható üvegben tartani. Erre a célra legalkalmasabbak a csiszolt üvegdugóval ellátott kis üvegek, de ha ezekhez a gyógyszerészek által használt széles szájú palackokhoz nem tudunk hozzájutni, akkor helyettesíthetjük fémfedéllel zárható bébiételes üvegekkel is. Az összecserélés elkerülése érdekében a fűszeres üvegeket feltétlenül címkézzük fel. Sokak szerint jelenleg nálunk a Sara Lee Kávé és Tea Rt. által "Horváth Rozi Konyhája" márkanéven forgalmazott fűszerek a legmegbízhatóbb, és minőségüket tekintve a legolcsóbbak. Fűszerként is használható gyógynövények értékesítésével szintén sok cég foglalkozik, de a termékeik többnyire tele vannak felaprított szárral, így csak gyógyteaként használhatók. Megfelelő minőségű és elérhető árú szurokfüvet (oregánó) valamint kakukkfüvet itthon a Herbária Rt. állít elő, s porrá őrölve a saját szaküzleteiben forgalmazza. Olcsó és jó minőségű fűszerőrlemények kaphatók még az Ázsia fűszerboltban is. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

Óvakodjunk az olcsó külföldi fűszerektől. Az alacsony árakkal dolgozó áruházláncok ugyanis felkutatják a világpiacon a legolcsóbb szállítókat (pl. Mr. Spice), és az ő termékeiket forgalmazzák. Sajnos ezek a fűszerek egyúttal a legrosszabb minőségűek is. Aki nem tudja megfizetni a márkás fűszereket, vásárolja az élelmiszeráruházak saját márkajelzésű termékeit (pl. SPAR). A nagyobb diszkont élelmiszeráruházak újabban sok terméket saját márkanéven forgalmaznak. Megvizsgálják a lehetséges beszállítók termékeit, és kiválasztják közülük a legjobb minőségűt. Aztán megrendelik tőlük saját márkajelzéssel, saját csomagolásban. Így sokszor a bolt polcain egymás mellett áll két ugyanolyan termék. Az egyik az ismert, de sokak számára már megfizethetetlenül drága márkás áru, a másikon az áruház logója díszeleg. Ez 10-15%-kal olcsóbb, pedig a beltartalmuk ugyanaz. Az árkülönbség annak tudható be, hogy a saját márkajelzéssel csomagolt termék árából levonják a reklámozási költséget, mert ezek a termékek önmagukat reklámozzák.

Ily módon más élelmiszereket is olcsón vásárolhatunk. Ha pl. tejtermékekre van szükségünk, válasszuk a Spar áruházlánc BUDGET[5] márkanéven forgalmazott árucikkeit. Biztosak lehetünk benne, hogy a legjobb minőségűt kapjuk a legalacsonyabb áron. Most már a Spar trappista sajtot is nyugodtan megvásárolhatjuk. Eddig ezt az egész vagy darabolt sajtot attól a tejgyártól vásárolták, akik a legolcsóbban adták. A gazdasági világválság okozta keresletcsökkenés óta kiválasztják a legfinomabb hazai fajtát, és azt forgalmazzák. Rájöttek, hogy a vevőket csak minőségi árukínálattal lehet megtartani. Ma már nem elég, hogy a termék olcsó legyen, jónak is kell lennie.

A Vegeta ételízesítő helyett más őrölt zöldségszárítmányt is használhatunk. Miután ma már több különleges összetételű ételízesítő is található az élelmiszer-áruházakban, célszerű mindegyiket kipróbálni, hogy megtaláljuk a számunkra legkellemesebb ízharmóniát. A pikáns aromák kedvelőinek minden bizonnyal ízleni fog a Knorr licensz alapján gyártott zöldségszárítmány, amely a szokványos ízesítő anyagokon kívül sok különleges fűszert is tartalmaz. Nem kevésbé zamatos a svájci licensz alapján gyártott "Maggi" ételízesítő. Nagyon finom és kissé egzotikus ízű a spanyol gyártmányú Gallina Blanca zöldségszárítmány. A különleges zamatokra vágyók a Vegeta 150 grammos kiszerelésű Speciális változatát is használhatják. Nem sokkal drágább, mint az alapváltozat, és a Földközi-tenger országainak ízvilágát teremti meg ételeinkben. A magyaros ízek hívei azonban ne alkalmazzák a Speciális Vegetát, mert ezt csak a hagyományos Vegetából készített szójaízesítő fűszerkeverék képes biztosítani.

A kóstolás során érdemes figyelmet szentelni a hazai előállítású termékeknek is. Viszonylag olcsó és jó minőségű a Sara Lee Kávé és Tea Rt. "Horváth Rozi" márkanevű ételízesítője. Az olcsó fűszerkeverékek közül a "Spar ételízesítő"-t érdemes használni. Ez a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt által gyártott fűszerkeverék nagyon hasonlít a Vegetára, az ára azonban csupán a fele. (Mivel durvára őrlik, tésztaszűrőn szitájuk át, és a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és keverjük a többihez.) Az ortodox vegetáriusok is elkészíthetik a fenti fűszerkeveréket, mivel a bioboltokban tartósítószer-mentes zöldségszárítmányt is lehet kapni (pl. Vegamix). Ezek többnyire nem tartalmaznak sót sem, ami azért előnyös, mert az ízesítésükről magunk gondoskodhatunk, tengeri só felhasználásával. A keverési arány 1 : 3, azaz 25 dg zöldségszárítmányhoz 75 dg tengeri sót kell adni. (Ne lepődjünk meg, a gyári ételízesítőkben is ennyi só van.) Sajnos az aromája nem lesz annyira intenzív, mint a Vegetáé, mivel ez a változat nem tartalmaz ízfokozó nátrium-glutamátot.[6]

A különböző zöldségszárítmányok közötti válogatást kellő kritikával végezzük, mert a klasszikus Vegetának már megjelent a hamisított változata. Ennek a silány utánzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolása is megtévesztésig hasonlít az eredetire, fűszertartalma azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacskó 90%-ban sóval van megtöltve. A hatósági ellenőrzés szigorítása következtében ez a hamisítvány már kiszorult az üzletekből, de a piacokon, alkalmi árusoknál még fellelhető. Legjellegzetesebb ismertetőjele, hogy az összes felirat szerb-horvát nyelvű rajta. Ez által próbálják a hamisítók azt a látszatot kelteni, hogy Horvátországból importált eredeti termékről van szó. Nálunk az eredeti ételízesítő magyar nyelvű csomagolásban kerül forgalomba. Az óriási kereslet miatt ugyanis mi ömlesztve, tonnaszámra vásároljuk a Vegetát, melynek kiszerelését a Podravka Kft. végzi Mohácson. Sajnos már ennek a változatnak a beszerzése sem biztonságos a piacokon, mivel a csalók találékonysága nem ismer határokat. Miután az összes trükkjük kitudódott, újabban elkezdték színes fénymásoló géppel sokszorosítani a magyar csomagolást. Ez a helyzet hasonlít a bankjegyhamisításhoz, csak szakértői szemek tudják megkülönböztetni az eredeti zacskót a hamistól.


A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.



4. Szójás lecsó

Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különbséggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Utána 1 közepes fej (kb. 10 dg) vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre 1,8 kg vékony húsú zöldpaprikát[7] folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb. 1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel ez adja a paprika ízét. Sokan még a visszamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba, mert ettől még finomabb lesz.) Különösen finommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát (pritamint) vagy kápia paprikát is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet bele egy csípős paprikát vagy fél cseresznyepaprikát (csili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csípős paprikával. Amikor a zöldpaprika kezd összeesni, mossunk meg 60 dg lédús paradicsomot, és adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, egy csipet cukrot, és fedő nélkül, gyakran megkeverve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1-2 gerezd áttört fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfüvet is tehetnek bele. Zöldfűszerek hiányában negyed mokkáskanál köményt vagy fél babérlevelet is rakhatunk hozzá. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a szójatepertőt. (Szójatepertő helyett bőrétől megfosztott szójavirslit is karikázhatunk bele.)

A lecsót élénk tűzön addig kell sütni, amíg nem érződik a sült paprika illata, különben vízízű lesz. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne süssük túl, mert akkor elmegy az íze, és csípős paprika használata esetén az ereje is. Sokan nem kedvelik az összepöndörödött paradicsomhéjat, ezért nem sütik le zsírjára a lecsót. Ebben az esetben a paprika párolását fedő nélkül, közepes lángon végezzük, mivel kisebb mértékben ugyan, de a lassú sütés alatt is kialakul a kívánt íz. (Ehhez a változathoz 1,5 kg zöldpaprika és 0,5 kg paradicsom is elegendő.) Végül üssünk fel 4 tojást, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük a lecsóra. Lassú tűzön ide-oda tologatva finoman kevergessük, amíg megszilárdul. A lecsó akkor lesz ízletes, ha a ráöntött tojás nem esik szét apró golyókra a magas víztartalom miatt, hanem szálasan kocsonyásodik, mint a tojásrántotta. Amennyiben nincs vastag falú (célszerűen öntöttvas) lábasunk, akkor tegyünk az edény alá lángterelőt, és gyakran megkeverve teljes lángon süssük. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha több napra készítünk lecsót, akkor csak a felhasznált mennyiségre üssünk tojást.

Az alapanyag előkészítése során ne aggódjunk, ha a paprika héján "rozsdás" foltokat látunk. Az elszíneződés oka a teljes érés. A megérett paprika édesebb, és 20%-kal több C-vitamint tartalmaz, mint a sárga, illetve piros héjú. A repedezett héjú paradicsom sem romlott. A paradicsom héja száraz, napsütéses időben reped be. A sok napfény következtében több B-vitamint tartalmaz, mint az ép példány. A kirepedt rész azonban mosás után vágjuk ki, mert erről a forradásról nem lehet maradéktalanul eltávolítani a szennyeződést. Különösen konzerválás esetén van erre szükség. A nem túl későn konzervált alapanyagból télen is finom lecsót készíthetünk. A tartósított lecsót fedő nélkül kell sütni. A szükséges mennyiség: 1,6 liter. (A konzerválásához 8 deciliteres üvegeket használjunk. Konzervált lecsó használata esetén csak a lé elpárolgása után kell lángterelőt tenni a lábas alá.)

A külföldön élők számára meg kell még említeni, hogy kiváló ízű és állagú lecsót csak fehér, vékony húsú magyar paprikából lehet készíteni. A csemegepaprikának nevezett vastag húsú[8] zöld, sárga és piros színű paprikák alkalmatlanok erre a célra. Ha Amerikában rászánjuk magunkat a lecsókészítésre, kubai zöldpaprikát és kanadai paradicsomot vegyünk hozzá, mert ízben ezek hasonlítanak legjobban a hazaira. Egyébként a vékony héjú zöldpaprika intenzív íze nem a véletlen műve. Ez a fajta áll a legközelebb a hibridizálatlan őspaprikához. Azért kapta az étkezési paprika nevet, mert nálunk ebből a zöldpaprikából fogy a legtöbb. A csemegepaprikák finomak, de édesek vagy csípősek. Nincs paprikaízük. Csak a vékony fehér héjú étkezési a paprika rágása során érzi az ember, hogy Isten valaha ilyennek teremtette a paprikát. Amit aztán mi teljesen elrontottunk a különféle hibridizálásokkal. "Nemesített" paprikáink szépek, harsogó színűek, csak éppen ízük, illatuk nincs. Ezért nem lehet belőlük lecsót készíteni. Sajnos magyar zöldpaprikát és paradicsomot nem lehet kapni külföldön. Nem azért, mert nem szállítunk, hanem mert a külföldi kereskedők nem rendelnek tőlünk. Most a színes paprika a divat. A vastag húsú zöldpaprikánkat azonban jól ismerik külföldön. A nyugati országokban "Hungarian type" néven tartják számon. Különösen a németek kedvelik, mert a mi paprikánknak nem csak íze, hanem illata is van. Nálunk ezt a fajtát nem csak nyersen használják. Ebből készül a töltött paprika. Ezért sokan "TV" paprikának nevezik. A hobbikertészek a szegedi paprikafajták magját keressék, mert ezek a legízletesebbek. A fűszerpaprikafajták közül is a szegedi a legjobb.


Mostanában egyre jobban terjed a hagyományos lecsó különféle zöldségekkel (pl. cukkini, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) való dúsítása is. Ennek legismertebb formája a Cukkinilecsó, ahol kb. 40 dg meghámozott, kimagvalt és kisebb kockákra vágott cukkinit kevernek a paprika és a paradicsom közé. A cukkinit a főzés elején, az arányosan csökkentett mennyiségű zöldpaprikához kell adni, hogy a fedő alatt keletkező gőzben megpuhuljon. A különleges ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt egy kis csokor apróra vágott kaprot, és egy csipetnyi szőlőcukrot is adhatnak hozzá. Van, aki kakukkfüvet tesz a cukkinilecsóba. Ez a fajta lecsó köretként is alkalmazható. Ebben az esetben nem kell rá tojást ütni, és csak 0,6 dl olajat használjunk hozzá.

Amennyiben nincs otthon tojás, akkor Rizses lecsót is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses lecsó előállítási módja csupán annyiban különbözik a fenti változattól, hogy a szójatepertő hozzáadása után nem tojást, hanem 10 dg Párolt rizst kell belekeverni. Ezután forraljuk fel az egészet, hogy az ízek összeérjenek, és a rizs a lecsó levét felszívja. Most csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Mindegyik lecsót melegen, friss kenyérrel tálaljuk. Azért kell kenyeret enni hozzá, mert a lecsó zsíros étel. Kevesebb olajjal nem célszerű készíteni, mert akkor sütés közben leég, és nem lesz olyan jóízű. Ősmagyar étel a Bográcsos lecsó. Szabad tűzön, bográcsban készítették. A pirított tarhonya beleszórása után még negyedóráig forralták, miközben néhányszor megkeverték. Egyszerűbb lesz, ha készítünk fél adag Tarhonyát, és a kész lecsóhoz keverjük. A rizses lecsóhoz hasonlóan ehhez a változathoz sem kell tojás, és most is 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Aki kenyér nélkül kívánja enni, teljes adag tarhonyát keverjen bele. Ez esetben 6 személynek elegendő.

Egyébként a lecsó nem tipikusan magyar étel. Más népek konyháiban is előfordul, csak ott ratatouille vagy menemen, illetve hackhouka névre hallgat. Csupán az elkészítési módja más. A mediterrán lecsónak is nevezett francia ratatouille[9] pl. más zöldséget (padlizsánt és cukkinit) is tartalmaz, ezért összetettebb az íze. Ráadásul többféle zöldfűszerrel ízesítik. Az igazi lecsóba azonban nem kell más, mint zöldpaprika, paradicsom, vöröshagyma és fűszerpaprika meg só.

A zöldséges lecsók közül legfinomabb a Padlizsános lecsó. Íze hasonlít a ratatouille-hez. Elkészítése csupán annyiban különbözik a magyar lecsótól, hogy szójatepertő helyett sült padlizsánnal kell dúsítani. Egy nagyobb méretű (40 dg) padlizsánt héjastól süssünk puhára a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Hámozás után vágjuk kb. 1 cm széles kockákra, és keverjük a zsírjára sült lecsóba. Szezonban lefagyasztott padlizsánkrémet is használhatunk erre a célra. A benne levő paradicsompaprika nem árt a lecsónak, sőt még finomabbá teszi. Ezt a változatot nem kell tojással vagy párolt rizzsel dúsítani, mert önmagában fogyasztva finomabb. A ratatouille-hez hasonlóan friss, ropogós kenyérrel tálaljuk. A mediterrán lecsó kedvelői különféle zöldfűszerekkel (apróra vágott petrezselyemmel, kakukkfűvel, bazsalikommal) ízesíthetik.


Lecsó alapanyagot szárazgőzben tartósítva télre is eltehetünk. Ennek főleg pörköltek készítésénél vehetjük nagy hasznát.



5. Lecsókonzerválás

A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk só, olaj és hagyma nélkül. Amikor összeesett tegyük rá az egyharmad mennyiségű paradicsomot[10] négyfelé vágva, és addig főzzük, amíg szétesik. (A kemény húsú vagy kevésbé érett paradicsomot már az elején adjuk hozzá a paprikához.) Végül forrón töltsük széles szájú, fémfedelű dunsztosüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk előre felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. Simítsuk a celofánt a nyakára, és helyezzünk rá egy gumigyűrűt. (Ne az üveg menetes nyakára, hanem alája, a beszűkülő vállra rakjuk.) Szemközti végeit meghúzva ráncmentesítsük a celofánt, és a felső, száraz felületére szórjunk késhegynyi nátrium-benzoátot, majd szorosan csavarjuk az üvegre a fémtetőt. A nedvesítés legcélszerűbb módja, hogy a sterilizált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Ne késlekedjünk a feszesre húzásával, mert az elázott celofán, könnyen szakad. Kerüljük a kínai gyártmányú celofán használatát. Ez a Hewa márkanéven forgalmazott celofán olcsó ugyan, de nagyon hamar elázik, és szétszakad, nem lehet az üveg tetején ráncmentesíteni. Helyette európai gyártmányút vásároljunk. A jelenleg kapható drPACK celofán nem sokkal drágább, és nem ázik el, jól bírja a nyúzást.

Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a megfőzött lecsó nem engedett elég levet, vagy túlfőzés következtében elpárolgott, akkor feltétlenül öntsünk rá étolajat, mert lé nélkül a felső réteg bebarnul és megkeseredik. A meleg üvegeket tegyük egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és egy nagyobb párnával hézagmentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdekében a paplanra terítsünk rá egy konyharuhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös-körül letörölgetett üvegeket, a törülköző másik felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtáskában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak akkor vegyük ki, amikor már teljesen lehűlt. A lezárt üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hűtőszekrényben max. 1 hétig tárolható. Ha néhány nap alatt nem tudjuk elhasználni, tegyük a mélyhűtőbe.

Lecsót lehetőleg nyár végén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. Augusztus végén érdemes kimenni a piacra, mert a paprika és a paradicsom ekkor a legolcsóbb. Érdemes az őstermelőktől vásárolni, mert tőlük előző nap leszedett friss árut kapunk. Ha nagy a választék, célszerű megszagolni a paprikát. Minél intenzívebb az illata, annál ízletesebb. Amennyiben zöldségboltban vásárolunk, előtte nyomkodjuk meg a paprikát, Ha puha, fonnyadt, ne vegyük meg. Gyakran összekeverik a friss paprikát az állottal. Ilyenkor válogassuk ki a kemény húsúakat belőle. A paradicsom utóérő zöldség, ezért amíg fel nem puhul, meg nem poshad, addig használható. 1-2 heti tárolás nem árt neki, az utóérés során zamatosabb lesz. Legjobb fajta a nagyméretű, leveses parasztparadicsom. Kerüljük a kemény húsú étkezési fajtákat. A fürtös paradicsom sem a legjobb lecsókészítésre.

A konzerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás paprika vagy túlérett, felpuhult paradicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a paradicsom csutkáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztíthatóság tovább csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek beszerzése illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni, hogy 1 liter lecsó kb. 1,2 kg paprikából és 0,4 kg paradicsomból várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb ételekhez min. 15 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez 18 kg paprikát és 6 kg paradicsomot kell vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25 literes zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángterelőt, különben leég a paprika. A másik lehetőség, hogy néhány szétzúzott paradicsomot teszünk a nyers paprika alá, és gyakran kevergetjük.) 25 literes fazékban a feldarabolt nyersanyag két részletben főzhető meg.

A kész lecsót 0,5 literes befőttesüvegekbe célszerű tölteni. Ehhez min. 32 db üveget és hibátlan fémfedelet kell megtisztítani. A szabványméretű (40 × 40 centiméteres) celofánt 3 × 3, azaz 9 db négyzetre szabdaljuk. A rögzítő gumigyűrű mérete is fontos. A palackok zárására szolgáló 2 cm átmérőjű gumi túl szorosan nyomja a celofánt az üveg nyakára, azért nem lehet feszesre húzni a peremén. A 4-5 cm átmérőjű gumigyűrű pedig nagyon laza, a celofán összevissza csúszkál az üveg nyakán, a fedél rácsavarásakor összegyűrődik. A legideálisabb a 3 cm átmérőjű gumi. Egyébként egy régi recept szerint úgy is lehet lecsót konzerválni, hogy a megtisztított paprika és paradicsomszeleteket nyersen üvegbe rakjuk. Egy réteg paprika, egy réteg paradicsom, és amikor megtelt az üveg, az előbbiek szerint lezárjuk, majd nedvesgőzben kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsónak teljesen friss íze lesz. Felbontás után akár salátát is készíthetünk belőle.



6. Húspótló szójamassza

A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst.[11] Húspótlóként ezt a masszát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre, akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi húsból készült.

A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a változatnál a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat felszívja. (Annak érdekében, hogy ne legyen vízízű, hagyjuk egy kicsit pirulni, hogy a víz teljesen kisüljön belőle.) Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és csak utána daráljuk le. Mivel a félig megpirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához 1 dl olaj is elegendő. A szóját most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.

Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alapanyagra, az áztatóvizet forraljuk fel, öntsük a szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg megdagad. Ha viszont a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem tudjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szobahőmérsékleten ne tároljunk hőkezeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra múlva erjedésnek indul, és megsavanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények között jelentős fajsúlykülönbség van, és a szójának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé, szójakockából az előírt húsmennyiség súlyának a negyedét használjuk. Ennek alapján szójás készítményeinknél személyenként átlag 3 dg szójakockával számolhatunk. Ennek megfelelően 10 dg félig megpirított szójakockából készített szójamassza 40 dg darált húsnak felel meg.

Jelentősen nő a húspótló szójakockából készített ételek eltarthatósági ideje, ha pí-vízzel készítjük. A beáztatott szójakockáról öntsük le a vizet, mossuk át, majd öntsünk rá 1 dl pí-vizet. Adjuk hozzá a fűszerkeveréket, az olajat, és az előbbiek szerint süssük meg. A mágneses besugárzással kezelt pí-víz csírátlanítja a nyersanyagot. A pí-víz használatának további előnye, hogy feltárja a nyersanyag rejtett ízeit, így az ételek finomabbá válnak. A pí-víz használata a fogyókúrázók számára is előnyös, mert a mágneses vízzel kezelt nyersanyag kevesebb zsiradékot szív magába. Ezért a pí-vizes szójatepertőt csak 1,2 dl olajban süssük. (A pí-víz beszerzési módja a Gabonakolbásznál található.)



Szójakocka beszerzése és felhasználása

Sajnos a szójakocka a szállítás és helytelen tárolás következtében töredezik. Ezt a törmeléket nem szabad a többihez keverni, mert mire a szójakocka megpirul, addig a kisebb darabok megégnek, és rágóssá válnak. A visszamaradt granulátumszerű törmeléket azonban nem kell kidobni, hanem tegyük félre. Ha egy adagra való összegyűlt belőle, ugyanúgy felhasználható, mint a szójakocka, csak kevesebb ideig kell pirítani. A változatlan mennyiségű áztatóvíz, valamint fűszer hozzáadása előtt azonban egy tésztaszűrőn szitáljuk át, és a por finomságú anyagot távolítsuk el belőle. Az 1,2 dl olajban állandóan kevergetve sütött törmeléket szintén le kell darálni. (Az üzletekben kapható granulátumot lehetőleg ne használjuk erre a célra, mert a szójakockából készült töltelék finomabb. A különbség azonban nem túl nagy, így aki el akarja kerülni a darálást, a félig megpirított szójamasszából álló töltelékekhez alkalmazhatja. Nem használható viszont a teljesen megpirított szóját igénylő töltelékekhez, mert az intenzív sütés következtében a szójagranulátum a törmelékhez hasonlóan rágóssá, keménnyé válik.) Az olajmennyiség növelésére a szójatörmelék erős nedvszívó tulajdonsága miatt, az égésveszély csökkentése érdekében van szükség. Abban az esetben is több olajat szív fel a szója, amikor apró darabokra vágva pirítjuk (pl. túrós csuszához). Ha ilyenkor nem pótoljuk a hiányzó zsiradékot, hanem szárazon kevergetve sütjük, akkor ebben az esetben is taplóssá (ehetetlenül rágóssá) válik a tepertő.

A szójakocka felhasználásával kapcsolatban itt érdemes megemlíteni, hogy mivel a különböző célra szolgáló szójás alapanyagok elkészítési módja más-más helyen található, egyesek számára nehézséget okozhat az áttekintésük. Rendkívül egyszerűvé válik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elkészítése, ha megjegyezzük, hogy teljes adag esetén a szójatepertőt 1,2 dl, a húspótló szójamasszát 1 dl (szójatörmeléknél 1,2 dl), a szójahús alapanyagát pedig 0,6 dl olajban kell pirítani. Az áztatóvíz mennyisége az előző két változatnál 3 dl, míg a szójahúsnál 4 dl. A szójaízesítő fűszerkeverékből mindhárom változathoz 2 kávéskanálnyira van szükség, szójahús esetén azonban célszerű fél mokkáskanál kakukkfüvet vagy ízlés szerint más fűszert is az áztatóvízbe keverni. A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy lényegében hasonló módon történik az óriásszójából gyártott szójaszelet beáztatása. A jelentős fajsúlykülönbség miatt a szójaszelethez adandó víz és fűszerkeverék mennyiségét térfogatarányosan állapítsuk meg. A szójakockához hasonlóan a szójaszeletet is élénk tűzön kell sütni, de ha kész, ki kell venni az olajból, mert szivacsos szerkezete folytán rengeteg zsiradékot képes magába szívni.

Nálunk jelenleg PA-COMP Kft. által forgalmazott szójakocka állaga hasonlít leginkább a húsra. Emellett nem tartalmaz semmilyen törmeléket. Ráadásul a hazai forgalmazású szójakockák közül ez a legolcsóbb. Ennek az az oka, hogy Romániából, a Brassói Szójafeldolgozóból importálják. A szójakockát legolcsóbban bioboltokban, kimérve szerezhetjük be. Ezek előállítási technológiája biztosan mentes a szénhidrogénektől, így az áztatóvizet nem kell leönteni róluk. Túl sokat ne vegyünk belőle, mert 2-3 hónap után beszürkül, és megkeseredik. Ha már a penészedés jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki. A szárított szójakocka teljesen semleges, íztelen alapanyag. A belőle készült ételek íze a fűszerezéstől függ. Ezért a szójához több fűszert kell adni, mint a húshoz. Megfelelő fűszerezés estén nem lehet megkülönböztetni a hústól. Árban viszont jóval olcsóbb. Bioboltban, ömlesztve vásárolva a színhús árának ötödrészébe kerül a belőle készített húspótló szójamassza. A szójakocka többek között annak köszönheti az olcsóságát, hogy ipari melléktermék. A szójaolajgyártás során visszamaradt szójapogácsát lisztté őrlik, majd megfőzik. Végül textúrálják (szálas szerkezetűvé alakítják). Világszerte gyártják, és a tapasztalatok szerint az Izraelben előállított szárított szójatermékek keltik leginkább a hús illúzióját.


Az ízhatás fokozása érdekében a húspótló szójamasszához keverhetünk pirított gombát is. Ezzel a módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk az alábbi módon.



7. Gombás töltött káposzta

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Utána öblítsünk át 2 kg savanyú káposztát. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilénzacskóját teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefogott nyíláson át leengedjük az összes levét. (Öblítés előtt érdemes a savanyú káposzta levét leönteni egy pohárba. Egyrészt azért, mert igen egészséges ital; másrészt ha túlságosan átmostuk a káposztát és ízetlenné vált, utólag egy kis lé hozzáadásával helyrehozhatjuk a hibát.) Az ízesítő anyagoktól megszabadított mosott káposztát tegyük egy zománcozott fazékba, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Ha valódi töltött káposztát készítünk, akkor 16 db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és rakjuk az apróra vágott káposzta tetejére. Előtte azonban a levelek vastag főerét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a tölteléket könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át. (Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul.)

Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag, rizzsel dúsított Gombás húspótló szójamasszát a töltelék számára. Ehhez Húspótló szójamasszára van szükség. A beáztatott és 1 dl étolajon félig megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 40 dg alaposan megmosott gombát, majd kisebb darabokra vágva 0,5 dl étolajon pirítsuk meg.[12] Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. (Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagymaszagú lesz a töltelék.) A hagymás gombát a visszamaradt olajjal együtt keverjük a húspótló szójamasszához. Közben 10 dg rizst mossunk meg, öntsünk rá 2 dl vizet, és lángterelő felett, forrástól számítva főzzük min. 10 percig, amíg megpuhul, majd tegyük a masszához. (Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl, mert akkor felpuhul a töltelék, de kemény se legyen. A rövid szemű ragacsos rizst 1,8 dl vízben főzzük.) Végül adjunk hozzá 2 nagy vagy 3 kisebb tojást előzőleg felverve, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, szórjunk rá egy csipetnyi őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót, valamint 2 púpozott evőkanál szójalisztet, és villával jól dolgozzuk össze. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál szegfűborsot is tehetnek bele.

Ha a káposzta már majdnem puha, villával szedjük le a háromnegyedét, majd vizes kézzel formáljunk a gombás húspótló szójamasszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék káposztára. (Csak egy ujjnyi réteg maradjon az alján, hogy a gombócok ne égjenek le. Ha nincs nagy átmérőjű lábasunk, 8 gombócot formáljunk belőle. A nyers gombócok ugyanis nem rakhatók egymásra, mert összeragadnak. A tölteléket eredeti módon, káposztalevelekbe csavarva is főzhetjük. A massza becsomagolási módja a Káposztasavanyításnál, a recept végén található.) Ezután terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és főzzük még 25 percig, amíg teljesen megpuhul, és a töltelékek megkeményednek. (A gombócok berakása után állítsuk a lángot maximumra, és csak a káposzta felforrása után vegyük takarékra.) Megszilárdulás után egy nagyobb kanállal óvatosan szedjük ki a gombócokat, és rántsuk be a káposztát.

3 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához, tegyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még 5 percig. (Paradicsomlé helyett használhatunk fél mokkáskanál paradicsompürét is.) Az erdélyi ízeket kedvelők a gombócok visszarakása előtt keverjenek a káposztába fél mokkáskanál borsikát. (A borsika finomabbá teszi a savanyú káposztából készített ételt, és csökkenti az általa kiváltott felfúvódást.) Végül rakjuk vissza a gombócokat, finoman rázzuk bele a káposztába, és ezzel is forraljuk pár percig.

A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó. A töltött káposztát ugyanis nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe, mert akkor hamar megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két-három napos felmelegített töltött káposztának van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, adjunk hozzá kevés vizet, és a tejföllel együtt forraljuk fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött káposzta 4 személynek 2 napra elegendő. Aki kedveli a töltött káposztát, nagyobb mennyiséget is főzhet belőle, és megfelelő adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szója, hanem a káposzta is jól bírja a mélyhűtőben történő tárolást.


Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gombás húspótló masszából.



8. Gombás töltött paprika

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. Utána 8 db nagyméretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd dobjuk annyi forró vízbe, hogy bőven ellepje, és főzzük félig puhára. Utána hideg vízben hűtsük le, és töltsük meg a jól összedolgozott masszával. Egy zománcozott edénybe öntsünk 2,4 liter rostos paradicsomlevet, tegyünk bele 3-4 szál zellerzöldet vagy egy zsenge bazsalikomágat, majd adjunk hozzá 12 dg mézet és negyed mokkáskanál sót. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a megtöltött paprikákat, és fedő alatt főzzük 25 percig, amíg a paprika teljesen megpuhul. Közben néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Ha a paprika megfőtt, rántsuk be a paradicsomlevet. 3 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig, majd vegyük le a rántást a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezt követően óvatosan szedjük ki a tölteléket, és keverjük bele a rántást a paradicsomlébe. (A magyaros ízek kedvelői negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is keverhetnek a tűzről levett rántásba.) Fedő nélkül, teljes lángon, állandóan kevergetve főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön, majd rakjuk vissza a tölteléket.

Télen zöldpaprika nélkül is készíthetünk töltött paprikát, ha a masszából gombócokat formálunk. (A szójalisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét a főzés során. Egyébként a forró paradicsomlébe helyezett gombócok a darált szójamassza mennyiségének a növelésével is keményebbé tehetők. Jelentősen befolyásolja a gombócok keménységét a tojás mérete is. Minél nagyobb tojásokat használunk hozzá, annál masszívabb gombócokat kapunk. 3 db-nál többet azonban ne tegyünk bele, mert akkor olyan lágy lesz a massza, hogy formálhatatlanná válik.) (Kb. 10 perc után a felúszott gombócokat forgassuk át, hogy a felső részük is átfőjön.) Télen a paradicsomlevet 1 mokkáskanál szárított zellerlevéllel vagy bazsalikommal ízesíthetjük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a töltött paprika is úgy a legfinomabb, ha fogyasztás előtt legalább néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Az ínyencek még finomabbá tehetik ezt az ételt, ha fél citrom lereszelt héját gézzacskóba vagy korrózióálló acél teatojásba rakva a készre főzött töltött paprikába teszik. A citromhéj ugyanis az érlelési idő alatt felszínre hozza a paradicsom rejtett ízeit, és pikáns ízt ad a mártásnak. Mielőtt a reszelt citromhéjat eltávolítjuk, nyomkodjuk ki a levét, és keverjük el a paradicsomszószban. A fenti mennyiségű töltött paprika 4 személynek 2 napra elegendő. A maradékot le is fagyaszthatjuk. A mélyhűtés a legcsekélyebb mértékben sem rontja az ízét és az állagát.

Aki ragaszkodik a zöldpaprika finom ízéhez, az télen is készíthet valódi töltött paprikát, ha a kimagozott és félig megfőzött paprikát forró paradicsomlével leöntve szárazgőzben tartósítja. A forró vízben csírátlanított paprikákat hegyükkel lefelé helyezzük lazán egymásba, hogy minél kevesebb helyet foglaljanak, és kissé megmozgatva annyi frissen főzött sűrű paradicsomlevet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Átpasszírozás után a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, és minél hamarabb töltsük az üvegekbe. A csavaros befőttesüvegek lezárását a Lecsókonzerválásnál leírtak szerint végezzük. Amennyiben beérjük a paprika ízével is, akkor azt még könnyebben biztosíthatjuk magunknak. Ebben az esetben az összezúzott paradicsomhoz keverjünk kb. 10 százaléknyi vékony szeletekre vágott paprikát, és felfőzés után a paradicsommal együtt passzírozzuk át. Télen szárított zellert sem kell használnunk a töltött paprika ízesítéséhez, ha a paradicsomlébe belefőzünk néhány szál zellerzöldjét. A paprika ízű paradicsomlé tartósítását csavaros fémkupakú, lehetőleg sötét színű palackokban végezzük.


A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.



9. Rakott kelkáposzta

1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után[13] a leveleket vágjuk ujjnyi széles szeletekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zománcozott tepsi aljába. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a maradék káposztával. 2 dl tejfölt 9 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és lefedés nélkül, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő. Vannak, akik a Szójapástétom, illetve a Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként a rakott ételekhez, Így is nagyon finomak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében ezeket a töltelékeket Mornay (mornej) mártással kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a Sajtkrémes szendvicsnél.)

Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát. Ebben az esetben kelkáposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl étolajon vagy 5 dg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt, és gyakori kevergetés mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt. Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de most a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk, és sajtot ne tegyünk rá.

Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket. A rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimbó, a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szeletekre vágjuk, és 80 dg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dg kell karalábéból és zöldbabból; karfiolból azonban a nagy zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér, tömör karfiolt érdemes megvásárolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk. A karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított zöldbabot pedig 1-1,5 centiméteres darabokra vágjuk. A külső leveleitől megfosztott kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után tegyük meg.) A gyorsan puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára, mert sütés közben szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételeinket, ha a feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírt módon puhára pároljuk, majd megsózzuk és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készíthetnek ily módon okrából[14] vagy más néven gombóból, illetve bámiából. Ez a trópusi Afrikában őshonos zöldségféle nálunk is megterem, de konzervként könnyebben beszerezhető. (Az érett zöldség magjához egyelőre csak a turistaútjaink során juthatunk hozzá.) A megmosott friss, éretlen okrát egészben pároljuk, előtte azonban a szár felőli végét távolítsuk el. Ezt követően hosszában kettéhasítva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelkedően finom és igen közkedvelt étel a rakott burgonya, ahol a főtt krumpli semleges ízét karikára vágott kemény tojással javíthatjuk fel.



10. Rakott burgonya

80 dg jól megmosott burgonyát sós vízben főzzünk teljesen puhára, majd hámozzuk meg, és lehűlés után vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Közben sós vízben főzzünk meg 4 tojást is, és a Gombás töltött káposztánál leírt módon készítsük el a rizzsel dúsított gombás húspótló tölteléket. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, és a felszeletelt burgonyából rakjunk egy réteget az aljára. Helyezzük rá a tölteléket egyenletesen elterítve, majd fedjük be egy réteg burgonyával. Utána borítsuk rá a felszeletelt kemény tojásokat, és az egészet takarjuk be a maradék burgonyával. Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál. Tálalásnál kompótot is adhatunk hozzá.

A kemény tojással rétegezett kivitel nem csak a burgonyánál, hanem a zöldségfélék közül a brokkolinál is igen kellemes ízt eredményez. Egyébként Erdélyben még a rakott káposztát is tojásszeletekkel dúsítják. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tisztítását a Karfiolpörköltnél ismertetett módon végezzük. Mivel ez a fajta zöldség igényli az erősebb fűszerezést, mielőtt feldarabolva megfőznénk, egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre, és erre tegyük rá a brokkolit. Pár percig fonnyasszuk a hagymás zsiradékban, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, pár csepp citromlevet, és fedő alatt pároljuk majdnem puhára. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Brokkolit lehetőleg a piacon vásároljunk, mert csak a friss, haragoszöld a jóízű. A sárgás színű, túlérett példányokat kerüljük, mivel ezek már keserűek, fogyasztásra alkalmatlanok. Télen a megtisztított mirelit brokkoliból illetve karfiolból 1 kilogrammot használjunk. A rakott ételek elkészítése oly módon történt, hogy bármely változatuk 6 személynek elegendő.


A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen ízű tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami kásává teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.



11. Rakott padlizsán

Korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és keresztben vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Utána a rakott kelkáposztánál leírtak szerint járjunk el, de most ne rétegesen készítsük, hanem tegyük a teljes mennyiségű zöldséget a töltelék alá. A töltelék tetején ugyanis a nyers padlizsánszeletek nem puhulnak meg, hanem kiszáradnak, és rágóssá válnak, míg az alsó réteg túlfő, szétmállik. Ez esetben letakarva addig süssük, amíg a padlizsán megpuhul. (Ez minimum 1 óra.) A reszelt sajtot akkor szórjuk rá, amikor a padlizsán majdnem megpuhult, különben a hosszú sütési idő alatt megég. Hamarabb puhul és finomabb lesz, ha a padlizsánszeleteket is laskára vágjuk, és 5 dg vajon puhára pároljuk. Most a tejfölbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjünk. Ebben az esetben nem kell letakarni a sütőben.


A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból származó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként.



12. Kaukázusi rakott padlizsán

Először áztassunk be egy közepes méretű mély cseréptálat. Kb. fél óra múlva vegyük ki a vízből, töröljük szárazra, és béleljük ki az alját 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymával. Utána 1 kg padlizsánt készítsünk elő a fentiek szerint, majd mossunk meg és vágjunk kb. 3 mm vastag szeletekre 0,5 kg kemény húsú paradicsomot. Ezt követően vágjunk apróra egy kis csokor petrezselymet is, és keverjünk bele negyed mokkáskanál őrölt borsot. A sóval való bedörzsölés, valamint a keserű lé eltávolítása után a padlizsánszeleteket mártogassuk finomított étolajba, és lecsepegtetve terítsünk egy réteget a cseréptál aljába. Ezt borítsuk be egy réteg paradicsommal, szórjuk meg kevés petrezselyemmel, majd folytassuk a töltést, amíg mindkét zöldség elfogy. (A paradicsomszeleteket nem kell olajba mártogatni. A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett kis darabokra tépkedett friss bazsalikomlevelet használnak hozzá.) Végül kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt. Fedjük le, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 1 órán át, amíg a padlizsánszeletek megpuhulnak. (Ha a cseréptálunknak nincs teteje, borítsunk rá alufóliát.) Ekkor vegyük ki, helyezzük rácsra vagy összehajtogatott konyharuhára, majd billentsük kissé félre, és a tál sarkában összegyűlő levet locsoljuk a tetejére. Így a felső réteg nem lesz száraz, az alsó pedig leveses. Ezt követően szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajttal, és fedő nélkül süssük még kb. 10 percig, amíg a sajt aranysárgára pirul. Langyosra hűlve, friss kenyérrel tálaljuk. (A tál alján összegyűlt levet ne öntsük ki. Ez nem zsír, hanem a padlizsán és a paradicsom kisült leve. Nagyon finom. Merjük a tányérokra, és kenyérrel tunkoljuk ki.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap, felmelegítve is finom. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. Ha nincs otthon paradicsom, 8 dg sűrített paradicsomot is kenhetünk az egyes rétegek közé. Ez esetben 1,3 kg padlizsánt használjunk hozzá.


A padlizsán a mediterrán konyháknak is kedvelt zöldsége. Ezekben az országokban a rakott padlizsánt főtt tojással, és sok sajttal dúsítják.



13. Görög rakott padlizsán

Először készítsünk elő 1 kg padlizsánt a fentiek szerint. Amíg izzad a sóban, főzzünk keményre 4 tojást, és lehűlve szeleteljük fel. Utána vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej lilahagymát is, majd 2 kisebb zöldpaprikát, és 2 közepes méretű paradicsomot metéljünk kb. 2 mm széles karikákra. Bő forró olajban süssük a letörölgetett padlizsánszeletek mindkét oldalát, amíg színesedni kezd. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és terítsünk szét az alján egy réteg padlizsánt. Borítsuk be a szeletekre vágott paprikával, paradicsommal, hagymával és tojással. Helyezzünk rá egy újabb réteg padlizsánt, majd folytassuk a töltést, amíg az összes zöldség elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsük meg 4 gerezd lereszelt fokhagymával és egy kis csokor apróra vágott friss bazsalikommal vagy rucolával, és locsoljunk szét rajta 4 dg olvasztott vajat. Végül szeleteljünk fel 12 dg mozzarella sajtot, borítsuk be vele a tetejét, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak, és a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő. (Különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók.)


Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja:



14. Szicíliai rakott padlizsán

Az előző recept szerint hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, és vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre 40 dg paradicsomot. Tegyük félre őket, majd metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, és 0,6 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 1 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük addig, amíg az utolsó darab is megpuhul. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a puhákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket főzzük tovább.) Utána tegyük vissza a kiszedett darabokat, és az egészet fedő nélkül süssük le zsírjára, majd adjuk hozzá a felaprított kecske- vagy juhsajtot, valamint a felkockázott paradicsomot a levével együtt. Keverjük össze, majd töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba, és szórjuk meg a tetejét 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük negyedóráig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő.


A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk húspótló szójamasszát.



15. Muszaka

Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a héját, és hagyjuk hűlni. 60 dg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletekre, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. Utána 40 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a félig megsütött és ledarált húspótló szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss szurokfűlevelet[15] (oregánó), és jól keverjük össze. A leöblített padlizsánszeletekről papírtörölközővel itassuk fel a vizet[16], tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát süssük, amíg megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró zsiradékból kiszedve tegyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit, majd mossunk meg 20 dg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.

Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a burgonyaszeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek másik felét. Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát. Végül készítsünk besamelmártást 2 dg vajból, 1 púpozott evőkanál finomlisztből és 2 dl forró tejből a Tojáskrokettnél leírt módon. (Most negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítsük.) Sűrítsük híg krémmé, majd egyenletesen terítsük szét a muszaka tetején. Szórjuk meg 5 dg reszelt sajttal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on), fedő nélkül süssük 20 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje kissé megpiruljon. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Az eredeti darált hús ízéhez ragaszkodók gombás szójamassza helyett a Szójapástétom nyers masszáját használják. Ehhez ízesítőként már csak az 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss szurokfüvet (oregánó) kell hozzáadni.


A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dg tollhegytésztát. (Egy vékony falú edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 kávéskanál sót, 1 kávésnál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsepegtetve tegyük a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 5 dg sajtot, szórjuk rá a felét, majd terítsük rá a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik felét, és hintsük meg a maradék sajttal. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás szójamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igényeket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz belőle.


Nem sokban különbözik a muszakától a szerb népi konyha világszerte ismert és kedvelt étele a gyuvecs. Darált hús helyett sertéspörkölttel készül, amit most szójapörkölttel helyettesítünk.



16. Gyuvecs

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, majd készítsünk egy adag Szójapörköltet. (Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.) Utána főzzünk puhára 25 dg rizst a Párolt rizsnél leírtak szerint. (Finomabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is teszünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és készítsünk elő 60 dg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál leírt módon, majd áztassunk be egy nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dg zöldpaprikát és 30 dg paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Vegyük ki a vízből a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs felét. A keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rakjuk rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a paradicsomszeletekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs másik felét, majd 3 dl tejfölt keverjünk simára 4 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére. (A gratinírozó öntetet egyenletesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak a zöldségek, és a rizsszemek ne keményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva, lefedve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 1 órán át, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.


Nálunk kevesen ismerik az édeskömény gumóját, illetve a római kömény gumóját, a venkelt, pedig párolva és sütve egyaránt nagyon finom. Sokan azért nem fogyasztanak különleges zöldségeket, mert drágák. Valóban drágák, de olcsóbbak, mint a hús, és nem teszik tönkre az egészséget. A venkel egyébként sok vasat, A-vitamint, C-vitamint, és folsavat tartalmaz. Gyógyhatással is rendelkezik, vízhajtó és vesetisztító hatása számottevő. Görcsoldó hatásánál fogva gyomorbántalmak és menstruációs fájdalmak esetén szintén hatásos. Gyógyászati célra az enyhén köményízű, ropogós venkelt nyersen, salátaként célszerű fogyasztani. Az ínyencek Rakott zöldséget készítenek belőle:


Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle fél adag Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy a beáztatott szójakockát vágjuk két-háromfelé. Utána tisztítsunk meg és daraboljunk fel 0,5 kg brokkolit a Karfiolpörköltnél leírt módon. Mossunk meg egy venkelgumót, és hosszában vágjuk négyfelé, majd keresztben metéljük kb. 3 mm vastag szeletekre. Mossunk, majd tisztítsunk meg 20 dg csiperkegombát, és vágjuk kb. 1 cm széles kockákra. Tisztítsunk meg egy diónyi vöröshagymát, és vágjuk apróra. (Nyáron 2 szál, vastag szelekre vágott zöldhagymát használjunk hozzá.) A feldarabolt zöldségeket szórjuk egy nagyobb lábasba, és 0,5 dl étolajon, állandóan kevergetve dinszteljük kb. 5 percig, hogy a pórusaik bezáródjanak. Keverjük hozzá a szójatepertőt, és tegyük félre, majd verjünk fel habosra 3 tojást. Apránként adagolva engedjük fel 7 dl tejjel és 1 dl tejszínnel. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, reszeljünk rá egy csipet szerecsendiót, és jól keverjük össze.

Végül rakjuk az összes zöldséget egy olajjal kikent nagyméretű hőálló üvegtálba. Öntsük rá a tejes-tojásos pépet, és nyomkodjuk le a zöldségeket, hogy a lé teljesen ellepje. Hideg sütőbe rakva, fedél nélkül, közepes lángon (210 ºC-on) süssük kb. 1 órán át, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ekkor vegyük ki a sütőből, keverjük át, és egyenletesen elosztva szórjunk rá 10 dg reszelt trappista vagy edámi sajtot. Süssük még kb. 10 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.


A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez estben nem rizzsel, hanem áztatott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült eredeti változat.



17. Gombás szójafasírt

Előzőleg vágjunk vékony szeletekre 1 zsemlét, és áztassuk be kevés tejbe, majd készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. (Áztatáshoz az 1-2 napos szikkadt zsemle a legjobb. A friss egy csomóba összeragad, nehéz szétzúzni. Csak annyi tejet öntsünk a vékony szeletekre vágott zsemlére, amennyi éppen elég az átnedvesítéséhez. A szójakockát most sem szabad pirítani, de a vizet teljes mértékben süssük ki belőle, különben szétdől a fasírt.) Utána 40 dg csiperkegombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. Közben 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. A gombás hagymát egy csokor apróra vágott petrezselyemmel együtt adjuk a félig megsütött és ledarált szójamasszához. Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá. Ezután morzsoljuk az erősen kifacsart zsemlét is a péphez, és öntsünk bele 1 előzőleg felvert nagyobb, vagy 2 jércetojást. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, majd tegyünk bele 1 mokkáskanál paradicsompürét, 1 csapott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és jól keverjük össze. A különleges ízek kedvelői a paradicsompürét fél mokkáskanál ketchuppal vagy paprikakrémmel is helyettesíthetik, és tehetnek bele egy csipet reszelt gyömbért.

Ezután vizes kézzel formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk bele zsemlemorzsába, és bő forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. A sütést élénk tűzön, fedő nélkül végezzük. (Lassan sütve berepedezik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Barnára se pirítsuk, mert rágós lesz, és elveszti az ízét. Arra is ügyeljünk, hogy ne rakjuk túl szorosan a serpenyőbe, mivel a kiáramló gőztől megrepesztik egymást. (Akkor is fellép ez a kellemetlen jelenség, ha a tojást nem dolgoztuk bele alaposan a masszába.) Melegen, feltétként fogyaszthatjuk főzelékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk savanyúsággal. Hűtőszekrényben tároljuk.

Szükség esetén le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek múlva kívánjuk felhasználni, akkor nyersen fagyasszuk le, mert így kevésbé bomlanak le az ízanyagai. Készre sütéskor a zsemlemorzsába forgatott szójapogácsákat felengedett állapotban rakjuk a forró olajba. A gombához hasonlóan a fasírozott is csak háromcsillagos hűtőben tartósítható. Sajnos a felmelegítés során a legtöbb szójás készítményhez hasonlóan a fasírt is veszít az ízéből. Ez a károsodás azonban elkerülhető, ha a fogyasztás előtt néhány órával kivesszük a hűtőből. Szobahőmérsékletre felmelegedve feltétként is nyugodtan tálalhatjuk. A szójás fasírt jellegzetessége, hogy íze, zamata hidegen sokkal jobban érvényesül, mint melegen, így kiválóan alkalmas hidegsültek helyettesítésére. (Az ínyencek egyébként a frissen sült szójafasírtot sem fogyasztják azonnal, hanem szobahőmérsékleten legalább fél napig hagyják érlelődni, mert így finomabb. Egyébként a szójás töltött káposztához hasonlóan a szójás fasírt is kétnapi érlelés után a legfinomabb.)

A fenti mennyiségű alapanyagból 12 db normál méretű fasírt készíthető, amely 6 személynek elegendő. A vegetáriusok zsemle helyett zabpehellyel készítik a fasírtot. Ebben az esetben 5 dg apró szemcséjű zabpelyhet néhány órával korábban áztassunk be 0,7 dl tejbe, majd alaposan keverjük bele a masszába. Ez a változat is finom, és nagyon egészséges, mivel a zab a fehér zsemlével ellentétben sok ásványanyagot tartalmaz. A különlegességek kedvelői ne egészben adják a tojást a fasírthoz, hanem a fehérjét habbá verve keverjék bele. Így lazább lesz az állaga, és finomabbá válik. Arra azonban ügyeljünk, hogy ezt a változatot csak rósejbnisütő lapáttal lehet átforgatni és tálalni, mert könnyen szétdől.

A nyers fasírtmassza jól alkalmazható töltelékként is. Az így készített Szójás töltött gombát nem csak sütőben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. Az ínyencek pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket töltenek vele. (A Szójás töltött paradicsompaprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük.) A teljes mennyiségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg.

Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre. Még finomabb lesz, ha krémszínű francia csiperkegombát, vagy mezei csiperkét használunk hozzá. Ha a gomba beszerzése gondot okoz, használhatunk helyette 10 dg reszelt parmezán sajtot is. Ebben az esetben a hagymát 2 evőkanál étolajon külön dinszteljük.


Fasírtot zöldségekből is lehet készíteni. A vegetáriusok gyakran sütnek puhára párolt kelkáposztából, karfiolból, brokkoliból vagy spenótból fasírtot. Ezekkel az a baj, hogy a párolt zöldség nyálkássá teszi a fasírtot. A pirított zöldségnél azonban nem lép fel állagromlás. Ráadásul pirítva sokkal intenzívebb ízű a zöldség. Közülük legfinomabb a Kelkáposztafasírt. Ugyanúgy készül, mint a gombás szófasírt, csak pirított gomba helyett pirított kelkáposztát kell hozzáadni. 40 dg kelkáposztát mossunk meg, és káposztareszelőn reszeljük le. Utána a fentiek szerint pirítsuk aranysárgára, majd dinszteljük bele a hagymát. Ehhez a változathoz 2 kisebb tojást használjunk, és sütés közbeni átforgatását rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a fasírt frissen is fogyasztható, de néhány órás pihentetés után még finomabb.

Nem kell számolni semmilyen állagromlással száraz hüvelyesek használata esetén. Előző esete áztassunk be 20 dg lencsét kb. 1 liter vízbe. Másnap adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és főzzük kb. negyedóráig, amíg, megpuhul. Utána szűrjük le, majd hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. A továbbiakban a szójás fasírtnál leírtak szerint járjunk el. A Gombás lencsefasírthoz hasonlóan készül a Gombás babfasírt és a Gombás csicseriborsófasírt. A 20 dg tarkababot, illetve csicseriborsót kb. háromnegyed óráig főzzük. A száraz hüvelyesekből készült fasírtokat nem kell érlelni, frissen is fogyaszthatók. A hőkezelés nem bontja le az aromaanyagaikat, ezért másnap grillsütőben felmelegíthetők. Az intenzív ízek kedvelői fekete lencséből készítik ezt a fasírtot. Az intenzív ízű beluga lencse páratlan aromát kölcsönöz minden ételnek. A csicseriborsós változat íze inkább hasonlít a falafelhez, mint a húsos fasírthoz. Diónyi méretű golyókká formálva, és szezámmagba hempergetve nagyon finom Gombás falafelt készíthetünk belőle. Ez esetben 2 tojást tegyünk a masszába, hogy sütés közben ne essen szét. (Formázási és sütési módját lásd a Falafelnél.)

Az ínyencek a főtt tojással dúsított fasírtot kedvelik leginkább. A Gombás tojásfasírt is ugyanúgy készül, mint a Gombás szójafasírt, csak fél zsemlét kell hozzá használni, és szója helyett 2 db apró kockákra vágott főtt tojást tegyünk bele. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-négyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Az átforgatást itt is rósejbnisütő lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a mennyiség csak 3 személynek elegendő. Ez a fajta fasírt frissen kisütve a legfinomabb. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Palócföldön Ceppefasírtnak nevezik ezt a készítményt, és az ünnepeiken vargányagombából sütik.


Nem csak szójából lehet húsízű fasírtot készíteni. Ezt bizonyítja a diófasírt receptje. Az állaga is nagyon hasonlít a húsból készült fasírtra, és előállítási költsége csupán a harmada.



18. Diófasírt

Először főzzünk puhára 10 dg lisztes burgonyát annyi vízben, hogy ellepje, majd vágjunk vékony szeletekre 3 db friss zsemlét. Szórjunk rá 1 evőkanál Vegetát, majd locsoljunk rá 2 dl tejet, és villával törjük össze. Legalább fél óráig hagyjuk ázni, majd a sűrű masszához adjunk 1 előzőleg felvert nagy tojást, 15 dg darált diót, a villával áttört főtt burgonyát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.) Alaposan dolgozzuk össze a masszát, és vizes kézzel szaggassunk belőle diónyi méretű adagokat. Tenyerünkkel gömbölyítsük, majd forgassuk zsemlemorzsába. Végül lapítsuk kb. 1,5 cm vastagra, és forró olajban, teljes lángon süssük pirosra. (Most nem fenyeget a szétdőlés veszélye, és a szójával ellentétben nem szívja meg magát olajjal sem.) Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük.

Az ínyencek intenzív ízű sajttal dúsítják a diófasírtot. Ennél a változatnál 80 dg lisztes burgonyát főzzünk puhára, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen adjunk hozzá 10 dg darált diót, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, 2 előzőleg felvert kisebb méretű tojást, majd reszeljünk rá 10 dg rokfort, vagy márványsajtot. Villával jól dolgozzuk össze, majd az előzőek szerint formázzuk, és süssük világospirosra. Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük. Párolt zöldséggel tálaljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (A diófasírt hidegen duruzsmás, ezért fel kell melegíteni.) Hűtőszekrényben tároljuk.


A diófasírtnál is ízletesebb és olcsóbb a Szezámfasírt. Elkészítési módja ugyanaz, csak a diót most mákdarálón megőrölt szezámmaggal kell helyettesíteni. Intenzívebb lesz a zamata, ha a szezámmagot ledarálás előtt vékony falú, zománc nélküli tálban, takaréklángon, állandóan kevergetve aranysárgára pirítjuk. Mindkét változat 6 személynek elegendő. Mivel egyáltalán nem zsírosak, önmagukban, kenyér nélkül is fogyaszthatók. Franciás dresszinggel leöntött salátákkal tálalva finom vacsorát készíthetünk belőlük.


Igazi vegetárius különlegesség a hajdinafasírt:



19. Hajdinafasírt

Először készítsünk pirított káposztát. 0,5 kg megtisztított vörös káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le. (Ha nincs káposztagyalunk, megpróbálhatjuk uborkareszelővel is. A másik megoldás, hogy kettévágjuk, lapjára fordítjuk, és egy éles zöldségaprító késsel 1 mm vastag szeletekre vágjuk. A torzsája ne kerüljön bele.) Keverjük össze fél mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral, és 0,3 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre, majd tegyük félre. 15 hajdinát pörköljünk aranybarnára a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. (Ne főzzük szét, mert akkor sok vizet szív magába, és felhígítja a masszát.) Szűrjük le alaposan, és adjuk a kb. 20 dekagrammnyi pirított káposztához. (Rázzuk ki belőle a vizet. Nem szabad leöblíteni.) Tegyünk hozzá 2 előzőleg felvert nagyméretű tojást, 2 evőkanál sós szójaszószt vagy tamarit, negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát (csilit) és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. (Az összetett ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt köményt, és egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.)

Kézzel jól dolgozzuk össze, majd vizes tenyérrel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat, és forgassuk zsemlemorzsába. Lapítsuk el kb. 1,5 cm vastagra, és bő forró olajban süssük mindkét oldalát ropogós barnára. A sütést közepes lángon, fedő nélkül végezzük. Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, különben szétesik. Rósejbnisütő lapátot használjunk hozzá. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Ezt a fasírtot is min. fél napig kell érlelni ahhoz, hogy igazán finom legyen. (Másnap már nem érződik annyira a hajdina intenzív illata, előjön a pirított káposzta finom zamata, és egészet átjárja a szójaszósz, valamint a csípős paprika pikáns íze.) Grillsütőben felmelegítve fogyasszuk, de hidegen is finom. (Néhány órával korábban vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.) Nem csak feltétként, hanem tejfölös gombatokánnyal egytálételként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 8 személynek elegendő. A sok munka miatt ennél kevesebbet nem érdemes belőle készíteni. Ha ezt a mennyiséget nem tudjuk egyszerre elfogyasztani, a maradék mélyhűtőben tartósítható. Most készre sütve célszerű fagyasztani.


Gombából más ételeket is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen készíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.



20. Gombás rizs

35 dg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és egy zománcozott lábasban, 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd kifehéredni engedjük fel 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel letakarva főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk alá egy lángterelőt, és továbbra is takaréklángon pároljuk még 10 percig. (Ez az idő a rizs mennyiségétől is függ. A dupla mennyiségű rizst pl. lángterelő felett nem 10, hanem 20 percig kell párolni.) Párolás közben ne kevergessük, mert csirizes lesz. Amíg a rizs fő, 30 dg gombát folyó vízben megmosva szeleteljünk fel, és 0,5 dl étolajon pirítsuk meg. (Porózus erdei gomba használata esetén öntsünk hozzá még egy kis olajat, hogy sütés közben ne száradjon ki.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Az egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is, ezt azonban célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát tálalóvillával keverjük hozzá a rizshez, és fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Az ínyencek 10 dg mandulaforgácsot, a vegetáriusok pedig 1-2 evőkanál sós szójaszószt is kevernek az elkészült gombás rizsbe. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük át, mert nagyon kiszárad.


Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.



21. Tejfölös gombapaprikás

40 dg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál lisztet. Keverjük össze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és 1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele. Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak, és állandóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Párolt rizzsel, savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sajnos a gombapaprikás hamar romlik. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható.

A különlegességek kedvelői úgy is elkészíthetik a gombapaprikást, hogy csak lisztet kevernek bele, és felforralás után belerakják egy kisebb méretű hőálló üvegtálba. Ezután szórjunk rá 10 dg reszelt sajtot, majd terítsünk szét rajta 1,5 dl simára kevert tejfölt, és tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. A tejfölös gombapaprikásból önálló ételt is csinálhatunk úgy, hogy készre forralás után 4 mélyedést alakítunk ki benne, és mindegyikbe beleütünk egy-egy tojást. A fehérjét enyhén megsózva, lassú tűzön, fedő alatt süssük, amíg a tükörtojások megszilárdulnak. Végül szórjunk rá 4 dg reszelt sajtot, és fedő nélkül hagyjuk az elzárt tűzhelyen, amíg a sajt ráolvad. A francia konyha kedvelői a fűszerekkel együtt egy csokor apróra vágott petrezselymet is keverhetnek a gomba közé, és víz helyett tejszínnel engedjék fel. A Gombás tükörtojást pirított kenyérrel tálaljuk, de zöldségsalátával is fogyaszthatjuk.


A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető. Ezt a változatot főleg főzelékekhez használják, feltétként. Sokan zöldpaprikát és paradicsomot is raknak a gombapörköltbe. Ez azonban elnyomja a gomba friss ízét. Nem gombapörkölt lesz belőle, hanem lecsós gomba. A gombapörköltből könnyen csinálhatunk Hamis vesevelőt, ha csiperke- és pöfeteggombából készítjük fele-fele arányban. A csiperkegombát most vastag szeletekre vágjuk. Mivel a pöfeteggomba hamar romlik, lehetőleg még a vásárlás napján fel kell dolgozni. Mielőtt alapos mosás után nagy kockára vágnánk, húzzuk le a héját, illetve hámozzuk meg. A csiperkegombát azonban nem szabad meghámozni, mert a vitaminok és az ásványi anyagok a gyümölcshöz hasonlóan a gombában is közvetlenül a héj alatt vannak, ezért a meghámozott gomba ízetlenné és értéktelenné válik. Áztatni sem szabad, mert elveszti az ízét, és meggumisodik. Az igazihoz hasonlóan a hamis vesevelő is fogyasztható önálló ételként. Ez esetben üssünk fel 2 tojást, adjunk hozzá két csipet sót, verjük habosra, és öntsük a kész pörköltre. Alaposan átkeverve a tojásrántottával megegyező módon süssük meg. Friss kenyérrel tálaljuk.

Pöfeteggombából sok fajta létezik. Közülük legfinomabb a bimbós pöfeteg[17] és az óriás pöfeteg[18]. A bimbós pöfeteg fehér bőrét rövid tüskék borítják. Tüskéinek lehullása után bőre sárgává, húsa pedig élvezhetetlenné válik. Az óriás pöfeteg hatalmasra nő, de csak addig ehető, amíg a bőre és a húsa fehér. Ezen túlmenően még több mint egy tucat kisméretű pöfeteggomba található az erdőkben és a mezőkön. Ezek jelentős része szintén ehető, de gyűjtésük kockázatos, nagy szakértelmet igényel. Ha magunk gyűjtjük a gombát nagyon vigyázzunk, mert a még ki nem fejlődött gyilkos galóca[19] megtévesztően hasonlít a kisméretű pöfeteggombához.


A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes kirántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja rendkívül egyszerű.



22. Kirántott gomba

60 dg gombát folyó vízben mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A panírozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kalapos gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő "velő" még finomabbá teszi a kirántott gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. A különleges ízek kedvelői Márványsajtöntettel, Fokhagymás szósszal vagy Hagymamártással is leönthetik. A vegetáriusok Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is fogyaszthatják. Nyáron fejes salátával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb. Csak hűtőszekrényben tárolható. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Ha az előírtnál kevesebb gomba áll rendelkezésünkre, rántsuk ki a szárát is. Ne tördeljük ki a kalapjából, hanem hosszában vágjuk ketté a gombát. Így bundázva és kisütve a kissé rágós szára nem lesz olyan zavaró.


Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nélküli gombából (pl. laskagomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. A laskagomba[20] vagy késői laskagomba íze azonban nem éri el a csiperkegombáét. Ezen az ínyencek úgy segítenek, hogy panírozás előtt a lemezes oldalát bekenik majonézzel, a zsemlemorzsába pedig szezámmagot kevernek. Mostanában nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát[21]. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudióra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a több mint 70 országban termesztett csiperkegomba[22]. Újabban itthon is kezd elterjedni a barna csiperkegomba[23] vagy más néven francia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után a krémszínű kalapja bebarnul, de még így is finom.

Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó shiitake[24]. Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke- és laskagomba után a harmadik legnagyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kínában 600 ezer tonnát termesztenek belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is kedvelt csemege. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban. Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-, fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tudható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktiválását tönkjének gazdag cinktartalma váltja ki.) Számos kórházban shiitake kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék a kemoterápia káros befolyását. A shiitake gomba csökkenti a vércukorszintet, és gátolja az allergia- valamint a különféle gyulladások kialakulását is.

Sajnos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszthető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt mennyiséget szinte teljes egészében nyugatra exportálják. (A kínai konyhákat ellátó speciális üzletekben azonban mindig kapható.) Ugyancsak új keletű, házilag termeszthető gomba az óriás harmatgomba[25], amely elsősorban pirítás céljára használható. Termesztésére legalkalmasabb a szalmabála, amit a kertben kell elhelyezni, félárnyékban. A szalmabálák oltásához szükséges gombacsíra kertészeti szaküzletekben szerezhető be. Sötétbarna kalapja ellenére ezt a fajtát sem kell hámozni. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van.



23. Rostonsült gomba

A kirántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepegtessük le, és mártsuk olvasztott vajba. Utána hintsük meg Vegetával, és szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, majd grillsütőben mindkét oldalát süssük pirosra. Sütés közben a tálcára lecsöpögő vajjal néhányszor kenjük meg a gombafejeket. Az intenzív ízek kedvelői nyomjanak vagy reszeljenek az olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymát is. Amikor világospirosra sült, párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával melegen tálaljuk.

Az ínyencek sajttal töltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mártsuk olajba, fűszerezzük, majd a félig megsütött gombák mélyedésébe rakjunk egy kis darab camembert sajtot, és pirítsuk készre. Különleges, pikáns íze lesz. (A sajtról előzőleg távolítsuk el a kemény fehér héjat, és a gombafejek méretétől függően fél- egydiónyi darabokra vágjuk.) Majonézes burgonyasalátával tálalva finom vacsora készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.



24. Gombaleves

25 dg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk fel. Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és lassan forralva fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk. Van, aki tésztával szereti. A cérnametéltet is külön főzzük ki Vegetás vízben, és leszűrve adjuk a leveshez. Rizzsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dg (1 púpozott evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk.

A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni, mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyeljünk arra, hogy azt az edényt tegyük vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs sterilizálva. Hiába tiszta, nem lett alávetve hőkezelésnek, így az öblítővízből visszamaradt baktériumok a folyadékba kerülve elkezdenek szaporodni, amitől a maradék hamarosan megromlik.


Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitűnő ízű gombaleves. A szárított gomba ugyanis kemény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbiekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, konzerválja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis kizárólag fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy- és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.



25. Gombás tojásrántotta

Tojásonként 1,5 dg megmosott gombát vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel, és személyenként 1 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Üssünk fel fejenként 2-3 tojást, keverjünk bele tojásonként 0,5 dg olvasztott vajat, egy csipet sót, és jól felverve öntsük a teljes lángon felhevített pirított gombára. Keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban megszilárduló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mivel a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig tovább sül. Sütés céljára jól használható a teflon bevonatú serpenyő. A legízletesebb rántotta azonban vastag falú, öntöttvas serpenyőben süthető. Ez esetben a leégésmentesség előfeltétele a magas fokon tisztított étolaj használata. Normál vagy hidegen sajtolt, finomítatlan étolajjal a rántotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrósított serpenyőbe öntsük. Nagyon fontos még, hogy a pép beleöntésekor a zsiradék kellően forró legyen, mert ha nem elég meleg, akkor a serpenyő aljához sül. Zománcozott vagy bevonat nélküli fémedényben ne készítsünk rántottát, mivel a tojás a falához tapad. Melegen tálaljuk.

Gomba helyett használhatunk tojásonként 1 dg reszelt parmezán vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felét keverjük az olvasztott vajjal dúsított felvert tojáshoz, a másik felét pedig szórjuk a kész rántottára. A személyenként 2-3 tojást tehát tojásonként 0,5 dg olvasztott vajjal, 0,5 dg reszelt sajttal, és kevés sóval kell felverni. A sütéshez most személyenként 1 kávéskanál olajat használjunk. A felvert tojást ez esetben is csak akkor öntsük az olajra, ha felforrósodott, különben leragad, és sütés közben finoman keverjük át, hogy ne égjen le az alja. Ha nagyon sós sajtot használunk, akkor a tojást külön már ne sózzuk. Az egzotikus ízek kedvelői olvasztott vaj helyett személyenként 1 kávéskanál Pesto-t keverjenek a tojáspépbe. (Előtte keverjük át, mert a tárolás során az olajtartalma kicsapódik tetejére.) Mielőtt levennénk a tűzről a Sajtos tojásrántottát, szórjuk rá a félretett (tojásonként 0,5 dg) reszelt sajtot.

Omlettszerűen laza, szivacsos lesz a rántotta, ha jól felforralt olajra öntjük, majd azonnal lefedjük. A leégés elkerülése érdekében most is csökkentsük a lángot. Lassú tűzön, keverés nélkül, egy darabban süssük kocsonyásra. Egyébként a francia szakácsok forró vizes fazékra rakva, gőz felett sütik az omlettet, illetve a rántottát. Így nem gumisodik meg a tojásfehérje, a rántotta krémes, lágy lesz. A fogyasztás során sem merevedhet meg, ezért előmelegített tányérra szervírozzák.



26. Hagymás tojásrántotta

Igen ízletes tojásrántottát készíthetünk hagymával is. Tojásonként féldiónyi vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és fedő nélkül pirítsuk aranysárgára. A pirításhoz tojásonként 1 evőkanál olajat használjunk. Most a felvert tojáshoz ne keverjünk olvasztott vajat, csak sózzuk meg, és öntsük a megpirult hagymára. Tálalás előtt a kész rántotta tetejére szórjunk kevés fűszerpaprikát. Sokan kolbásszal dúsítják a hagymás rántottát. Erre a célra a Szójás gabonakolbász is megfelel. A Kolbászos tojásrántotta készítése során csipkedjünk a megsült hagymára személyenként kb. 2 dekagrammnyi kolbászt, és öntsük rá a tojásos pépet. Intenzív, magyaros ízű rántottát kapunk, ha a hagymához zöldpaprikát adunk. Személyenként 1 db zöldpaprikát szeleteljünk fel, és az olajban fedő alatt süssük puhára. Csak utána keverjük hozzá a hagymát, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. A kolbászos- valamint a Zöldpaprikás tojásrántottára ne szórjunk fűszerpaprikát.

Nem kevésbé finom a Fokhagymás tojásrántotta. Ennek legegyszerűbb elkészítési módja, hogy üres rántottát készítünk (a pépet megsózzuk, és tojásonként 1 evőkanál étolajon megsütjük), majd még forrón tojásonként fél gerezd vékony lemezekre vágott fokhagymával beborítjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymát az olajban megdinsztelik, és erre öntik rá a felvert tojást, mert így kevésbé intenzív az illata. Vigyázzunk, hogy ne süssük a fokhagymát, mert megkeseredik. Hasonló módon készül a Medvehagymás tojásrántotta. Ez esetben tojásonként 1 dg medvehagymalevelet mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Vágjuk apróra, és keverjük a felvert tojáshoz. Adjunk hozzá tojásonként egy csipet sót, és tojásonként 1 evőkanál forró olajban süssük kocsonyásra. Különleges ízélményben lesz részünk.

A legfinomabb azonban a Padlizsánkrémes tojásrántotta. Készítsünk fél adag padlizsánkrémet a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon, majd öntsünk rá 8 db előzőleg felvert, és negyed mokkáskanál sóval ízesített tojást. Gyorsan keverjük össze a padlizsánkrémmel, majd a fakanállal ide-oda tologatva süssük kocsonyásra. (Hagymát, zsiradékot, fűszereket nem kell hozzá adni, mert a padlizsánkrémben minden benne van. A padlizsános szendvicskrémből érdemes egész adagot csinálni, mert a maradék lefagyasztható, vagy szendvicset készíthetünk belőle.) Kevesek által ismert különlegesség a Paradicsomos tojásrántotta. Személyenként 1 közepes méretű Lucullus paradicsomot vágjunk 0,5 cm széles cikkekre, és tojásonként 1 evőkanál étolajon, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sötétpirosra. Ezután öntsük rá a sós felvert tojást, és süssük készre.


Más zöldségekkel dúsítva is készíthetünk tojásrántottát. Az ínyencek tojásrántottája a gombás brokkoli.



27. Gombás brokkoli

25 dg brokkolit szedjünk szét kisebb rózsákra, mossuk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és 3 dg vajon dinszteljük pár percig. (A brokkoli tisztítását és darabolását a Karfiolpörköltnél leírt módon végezzük.) Öntsünk rá kevés vizet, adjunk hozzá pár csepp citromlevet, és pároljuk puhára. (Csak annyi víz legyen alatta, hogy ne égjen le. Ha elfőtte pótoljuk, majd süssük le zsírjára.) Utána mossunk meg 25 dg csiperkegombát, vágjuk vékony szeletekre, és 3 dg vajon pirítsuk meg. Keverjük hozzá a brokkolit, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt borsot. Végül verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkáskanál sót, és 1 dl tejföllel keverjük simára. Öntsük a zöldségekre, és közepes lángon, a szélétől befelé húzkodva süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Még forrón szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. A parasztos ízek kedvelői fűszerpaprikával is meghinthetik. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.


Külföldön a felvert tojásból többnyire omlettet készítenek. Ennek két változata van. Az egyikbe kevés lisztet kevernek, amitől tészta állagú lesz. A másikba liszt helyett tejszínt tesznek, ami finomabbá teszi, de továbbra is tojásrántotta[26] lesz belőle. Ránézésre az különbözteti meg a tojásrántottától, hogy az omlett mindkét oldalát jól megsütik, és ha vékony, felgöngyölve tálalják. A zöldséggel kevert omlettek közül legfinomabb a Tökmagos spárgatortilla.


Először pirítsunk meg 4 dg hántolt tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Utána burgonyahámozó pengével hántsuk le 0,5 kg zöld spárga alsó harmadát. (A fehér végét vágjuk le, mert rágós és keserű.) Mossuk meg, és fehér cérnával összekötözve állítsuk egy magas falú fazékba. Öntsünk rá annyi vizet, hogy a szárát ellepje, szórjunk bele fél mokkáskanál sót, és letakarva főzzük kb. 7 percig. (A spárga fejének gőzben kell puhulnia. Ha a fazekunk nem elég magas, nem tudjuk letakarni, ugyanolyan átmérőjű lábassal fedjük le.) Amikor roppanósra puhult, szűrjük le, és mártsuk jéghideg vízbe, majd szabdaljuk 4-5 cm hosszú darabokra. Ezt is tegyük félre, majd verjünk habosra 8 tojást 0,5 dl tejszínnel, fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt borssal. Reszeljünk rá 4 dg parmezán sajtot, 1 gerezd fokhagymát, és finoman keverjük össze.

Öntsünk egy nagyméretű hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe 0,6 dl olajat, tegyük bele a spárgát, és dinszteljük pár percig. Miután jól átsült öntsük rá a felvert tojást, keverjük össze, és fakanállal ide-oda tologatva süssük pár percig, amíg megkocsonyásodik. (Amennyiben omlettet szeretnénk belőle készíteni, két rósejbnisütő kanállal fordítsuk meg, és a tetejét is süssük pirosra.) Végül zárjuk el a tüzet, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a pirított tökmagot. Melegen tálaljuk. Friss, ropogós kenyérrel fogyasszuk. (Az omlettként tálalt változathoz nem szükséges kenyeret enni.) Hűtőszekrényben tároljuk. (A maradékra ne szórjuk rá a tökmagot, mert másnapra átgyengül.)


A tojásrántotta lágy, krémes, nem olyan gumis, száraz, mint az omlett. Aki viszont az omlettet szokta meg, továbbra is ezt a készítési módot választja.



28. Fenyőmagos omlett

4 dg vajat olvassunk fel egy nagyobb méretű teflonserpenyőben. Előtte verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 6 dl tejszínt, 2 evőkanál apróra vágott bazsalikomlevelet, és fél mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt borssal ízesítsük. Öntsük a forró vajra, és lefedve, közepes lángon süsük kb. 10 percig. (Ne mozgassuk, és ne keverjük át.) Amikor megszilárdult, csúsztassuk egy vajjal kikent tepsibe, morzsoljunk rá 10 dg feta sajtot, és egyenletesen elosztva szórjuk meg 3 dg fenyőmaggal. Végük rakjuk 210 °C-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 4. fokozat), és süssük kb. negyedóráig, amíg a magok aranysárgára pirulnak. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.


Az omlettet tovább kell sütni, mint a tojásrántottát, ezért előfordul, hogy megpirul az alja, amitől rágós lesz. Ennek elkerülése érdekében sokan sütőben kocsonyásítják a tojáspépet. Így készül a Paradicsomos omlett is.


Vajjal kenjünk ki egy közepes méretű hőálló üvegtálat, majd mossuk, illetve tisztítsuk meg a hozzávalókat. Egy diónyi vöröshagymát és pár szál metélőhagymát vágjunk apróra. 1 szál (20 dg) póréhagymát vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd a póréhagymát és a vöröshagymát 4 dg vajon dinszteljük pár percig. 25 dg paradicsomot vágjunk kb. 1 cm széles kockákra, majd egy csepp citromlével verjünk kemény habbá 1 dl hideg tejszínt. Üssünk fel 8 tojást, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és verjük habosra, majd keverjük bele a megdinsztelt hagymákat, a metélőhagymát, valamint a paradicsomot. Végül óvatosan forgassuk bele a tejszínhabot, és öntsük a masszát a kivajazott tálba. Hideg sütőbe rakva, 210 °C-on (nyolcosztású skálán 4. fokozat), fedő nélkül süssük kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk, zöldségsalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Az ínyencek félbevágott koktélparadicsomot használnak hozzá, de ettől kissé édeskés lesz.


Bár a nyugati világban az omlettnek nevezett tojáslepény vált közkedveltté, náluk sem ismeretlen a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát, hogy a pépet tojásonként 1 kávéskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy csipet sóval alaposan felverik, és kevés étolajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották különleges változatát kínálja a francia konyha a következő recept szerint:



29. Piperade

Személyenként 1 kisebb méretű zöldpaprikát szeleteljünk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és tojásonként l kávéskanál étolajon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. (A magyaros ételek kedvelői tojásonként 1 evőkanál olajat használjanak hozzá. Így nem lesz olyan száraz, és az íze is jobb.) Közben vágjunk vékony szeletekre személyenként féldiónyi vöröshagymát, és adjuk a zöldpaprikához. Amikor a paprika megpuhult tegyünk bele személyenként fél gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát, egy diónyi méretű lehéjazott paradicsomot négyfelé vágva, fél mokkáskanál apróra metélt petrezselymet, egy csipet majoránnát, egy csipet őrölt borsot, és fedő nélkül, közepes lángon, gyakran megkeverve süssük le zsírjára. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk lehúzni, hogy kb. fél percre forró vízbe dobjuk.) Végül verjünk fel személyenként 2 tojást, szórjunk rá tojásonként egy csipet sót, és jól átkeverve öntsük a lecsóra. A fentiek szerint készre sütve, melegen tálaljuk. A franciák pirított kenyeret adnak a piperade[27]-hoz. A viszonylag kevés olaj miatt a sütéshez teflon bevonatú serpenyőt használjunk. Hűtőszekrénybe tároljuk.


A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen kedvelt az olasz zöldséges frittata[28].



30. Zöldséges frittata

Először 60 dg padlizsánból készítsünk fél adag, olajban kisütött padlizsánkockát a Padlizsánragunál leírt módon. (Most ne süssük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni fog, és szétmállik.) Szedjük ki egy olajjal kikent nagyobb méretű hőálló üvegtálba, majd vágjunk kb. 2 mm széles szeletekre egy csomó (kb. 5 db) zöldhagymát, és szórjuk a serpenyőben visszamaradt olajra. Adjunk hozzá egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), kb. 0,5 cm széles kockákra vágva. Fedő nélkül dinszteljük kb. 5 percig, amíg megpuhulnak, majd tegyük ezt is az üvegtálba. Üssünk fel 8 tojást egy mély tálba. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 dl tejszínt és 0,6 dl étolajat. Villával verjük habosra, és öntsük a zöldségekre. Keverjük át az egészet, majd rakjuk a hideg sütőbe, és mérsékelt tűzön (nyolcosztású skálán 3. fokozat) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a tojáspép felfújódik, és a közepe is átsül. (Szezonon kívül a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. Télen zöldhagyma helyett egy közepes fej vékony szeletekre vágott vöröshagymát használjunk, és a tojáspépet fél mokkáskanál szárított rozmaringlevéllel ízesítsük.)

Mint a neve is mutatja ez az étel szinte bármilyen zöldséggel elkészíthető. Az előkészítésük azonban változó. A karfiolt és a brokkolit nem sütni kell, hanem puhára párolni. Szedjük szét rózsáira, és a zöldhagymával, valamint a pritaminpaprikával együtt 0,3 dl étolajon dinszteljük pár percig, hogy a pórusok bezáródjanak. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk, amíg majdnem megpuhul. (Ha elfőtte a vizet, pótoljuk, nehogy leégjen.) Végül fedő nélkül süssük le zsírjára. A cukkinit viszont nyersen kell használni, kb. 1 cm széles kockákra vágva. (Finomabb lesz, ha az zöldhagymával és a paradicsompaprikával együtt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljük.) Miután ezeket a zöldségeket nem szükséges sóban áztatni, a tojáspéphez 1 mokkáskanál sót adjunk. Most se feledkezzünk meg a tojáspéphez adandó 0,6 dl olajról, különben száraz és ízetlen lesz az omlett. A párolandó zöldségekből 0,5 kg-ot használjunk. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.


Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készíteni. A tojást ne a tányér széléhez üssük, hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés után héjdarabok kerülnek bele. Kezdő háziasszonyok számára hasznos tanács, hogy a szétválasztandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát, és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál fölé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az oldalán. Némi ügyességgel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojássárgájáról. (A tojást előzőleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszély miatt főleg a háztáji tojásokat kell meleg vízben, körömkefével tisztára súrolni.) Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még, hogy közvetlenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul és romlásnak indul. A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A számunkra megfelelő sómennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk a nyers pépet. Általában tojásonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez.

A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag magas koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás fogyasztását, mert magas koleszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a szívtrombózist. Ez valóban így van, de csak a húsevők esetében. Akik nem fogyasztanak húst és állati zsiradékot, azoknál a mérsékelt tojásfogyasztás semmilyen problémát nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismértékben szüksége van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor a máj állítja elő ecetsavból. A természetes módon táplálkozóknak tehát normális mértékű tojásfogyasztás esetén nem kell tartaniuk semmilyen egészségkárosodástól, felesleges aggódniuk az egyre intenzívebbé váló koleszterinkampányban hangoztatott intelmek miatt. Egyébként a legújabb kutatási eredmények szerint a koleszterinszint alakulását elsősorban alkati és idegi tényezők befolyásolják. Rendszeres gyümölcsfogyasztással azonban a veszélyeztetett személyeknél is csökkenthető ez a rizikófaktor, mivel a nyers gyümölcsök pektintartalma megköti, és az emésztőrendszerből eltávolítja a felesleges koleszterint, meggátolva ezzel a felszívódását. Ugyancsak csökkenti a koleszterinfelszívódást a nyers zöldség illetve gyümölcs A- és C-vitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mértékben a búzacsírában, a szójában, és az olajos magvakban található. A sok gyümölcsöt tartalmazó lúgosító étrend távol tartja a fertőző betegségeket is, mivel a baktériumok csak savas közegben tudnak szaporodni.


Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható el 1 napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gombás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg- vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fémionok már a főzés során beivódnak a gombába.

Ezeknek a gombás ételeknek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasználható. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga következtében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a begöngyölt szélű zsenge gombát szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Csiperkegombánál viszont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta gomba annál finomabb, minél nagyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős csiperkegombát azonban már ne vegyük meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából[29] vagy mezei szegfűgombából[30] célszerű készíteni, de csak a kalapjából, mivel a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szegfűgombafejeket egészben főzik bele a levesbe.) Ízét tekintve is kísértetiesen hasonlít a kirántott húshoz a rizike. Mélyhűtés után is megőrzi kemény, rugalmas állagát. Fenyves erdőkben terem. Jellegzetessége, hogy ahol megtörik, ott zöldre színeződik a rezes színű kalapja. Pirítani a csiperkegombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a jóízű gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízetlenebb.

Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megvenni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden piacon ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a hozzáértésünkben, mert nálunk kb. 3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A gombász szakkönyvek színes képei alapján történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak, mivel a gombák színe termőhelyenként változó. Azért is célszerű szakértőhöz fordulni, mert mostanában a gombáknál is gyakori jelenség a mutáció, ami azt eredményezi, hogy egyes mérgező gombák megszólalásig hasonlítanak ártalmatlan társaikra.

Ne kockáztassuk magunk és családtagjaink életét, mert egyetlen gyilkos galóca annyi mérget tartalmaz, amely 4 embert képes megölni. Rendkívül ízletes, pedig 24-féle mérget tartalmaz. Nehezíti az életmentést, hogy a mérgezés első tünetei a fogyasztás után 8-16 órával jelentkeznek. Ekkorra a toxikus anyagok felszívódnak a sejtekbe, úgy hogy nem segít se a gyomormosás, se a mérgek bélrendszerben való közömbösítése. A piac területén kívül ne vásároljunk erdei gombát. Óvakodjunk az utcán kínált gombától, mert ezeket szakértői vizsgálat nélkül árusítják, vagy lejárt dátumú bizonylatot raknak mellé. Már egy vicc is született az alkalmi gombaárusok megbízhatatlanságáról. Az egyik Metró-lejáró előtt erdei gombát kínálnak. Éppen arra jár egy gombaszakértő, és rápillant az árura. Megrökönyödve mondja:

Nénikém ez a fajta gomba mérgező!

Nem baj kedveském, nem magamnak szedtem, hanem eladásra!

Így bízzunk meg a tanúsítvány nélkül árusított gombában. Ha valami baj történik, bottal üthetjük az alkalmi árus nyomát.

Az ehető erdei gombákból egyszerre nagyobb mennyiséget is gyűjthetünk, mert – mint már szó volt róla – a gomba fagyasztva vagy szárítva tartósítható is. A friss gombát alaposan tisztítsuk meg, majd folyó víz alatt mossuk át, és pamutkendőn szétterítve szikkasszuk. Gyorsfagyasztás előtt osszuk megfelelő adagokra, és szorosan polietilénzacskóba rakva légmentesen zárjuk le. A felolvasztás legegyszerűbb módja, hogy a szükséges mennyiséget előző este a mélyhűtőből áthelyezzük a hűtőszekrény normál rekeszébe. A felengedett gombát újrafagyasztani tilos. Szárítással történő tartósítás esetén a megtisztított mosatlan gombát vágjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, és tűvel fűzzük fel egy vékony damilszálra (horgászboltokban szerezhető be) úgy, hogy az egyes darabok ne érjenek össze. Félárnyékos helyen kifeszítve szárítsuk zörgősre, majd rakjuk tüllzacskóba. Száraz, hűvös helyiségben felakasztva tároljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasználás előtt meleg vízben mossuk meg, majd másnapig hideg vízben áztassuk. Leves készítése esetén az áztatóvizet használjuk fel, mert így a gombából kioldódó értékes tápanyagok nem mennek veszendőbe.

Nyáron erdei, illetve mezei csiperkegombát[31] használjunk. Ránézésre ugyanolyan, mint a pincében termesztett, de a kalapja nem fehér, hanem világosbarna, mit a barna csiperkegombáé. Íze is hasonlít a francia csiperkegombához, de sokkal zamatosabb, mint a pincében termesztett párja. Az ínyencek számára megemlíthető még, hogy van néhány gombafajtánk, melyek magas élvezeti értékükkel kitűnnek a többi közül. Népszerűségét tekintve első helyen áll a jelentős vastartalmú vargányagomba[32], amely mind sütve, mind főzve a legízletesebb gombánk. (Ha pirítjuk vigyázzunk rá, mert hamar megég. Túl nagy méretűeket ne válasszunk, mert a vargánya egy idő után férgesedik.) Nem sokkal marad el mögötte az ugyancsak univerzálisan használható őzlábgomba[33], amelynek a zamatán kívül az állaga is kiváló, mivel kirántva még az alaposan kivert húsnál is porhanyósabb. Meg kell még említeni a császárgombát[34] és a kucsmagombát[35] is. Ezek azok közé a ritkán fellelhető ízletes gombafajták közé tartoznak, amelyeket ha néha meglátunk a piacon, ne menjünk el mellettük közömbösen. A császárgomba jóízű, közkedvelt és keresett gomba. Már a Római Birodalomban is ismerték, és azóta az egyik legtöbbre tartott gombafaj. Sokféleképpen elkészíthető. Konzervnek, salátának és szárítmánynak is kiváló alapanyag. A kucsmagomba különböző változatai (sárga kucsmagomba, hegyes kucsmagomba, fekete kucsmagomba) törékeny húsa kellemes illatú és ízű. Többnyire töltött gombaként fogyasztják. (Hosszában kettévágják, és hússal vagy májjal megtöltve kisütik.) Az elöregedett példányok már kellemetlen szagúak.

Szintén ízletes, és jóval könnyebben hozzáférhető a Szent György gomba néven is ismert májusi pereszke[36], ami külföldön nagyobb népszerűségnek örvend, mint nálunk. Gyűjtésével vigyázni kell, mert több mérges gombával is összetéveszthető. A májusi pereszke őszi párja a lila pereszke[37] vagy lila tölcsérpereszke, melynek húsa is lila. Ősszel van a szezonja, és egészen a kemény fagyokig szedhető. Gyakori gomba, igen nagy mennyiségben terem. A leggyakrabban ezzel a fajtával találkozhatunk a piacokon. Az öregedő példányok húsbarnává válnak, de még így is fogyasztható. Nem olyan jóízű, mint a kora tavaszi rokona. Sütve finomabb, mint főzve. Más gombákkal együtt szokták használni. Sokak kedvence az ízletes rizike[38]. Megtörve narancsvörös tejnedvet bocsát ki, amely a levegőn megfoltosodik. Az egész gomba narancsszínű, nyomásra, sérülésre zölden foltosodik. Kalapja kezdetben domború, később középen bemélyedő, körbefutó sávokkal díszített. Húsa pattanva törik. Nyár végén és ősszel terem fenyőfák alatt. Kitűnő ízű gomba, ecetesen salátának is kiváló. Egész Európában közkedvelt a sárga rókagomba[39]. Illata kellemes, a kajszibarackéra emlékeztet. Finom fűszeres íze, ropogós húsa van. Különfélébb ételek készítésére alkalmas, de főként pörköltnek kitűnő. Nyersen kissé csípős ízű, de megfőzve ez már nem érződik. Sárga húsa kemény, ezért hosszabb ideig kell főzni, mint a többi gombát. Főzésekor a kioldódó sárga szín gusztusosra festi az ételt. A faj általánosan elterjedt egész Európában. A gyűjtésénél vigyázni kell, mert könnyen összetéveszthető a mérgező világító tölcsérgombával.

Érdemes még szólni a fekete trombitagombáról[40] vagy sötét trombitagombáról, amely a szenvedélyes gombafogyasztók között is csemegének számít. Ránézésre gusztustalannak tűnik ugyan, de megéri figyelmet fordítani rá, mert íze a szarvasgombáéval vetekszik. Többnyire megszárítva és porrá zúzva használják, mivel páratlan zamatot kölcsönöz a különféle ételeknek. Egyébként a Távol-Keleten erre a célra a kínai fekete gombát használják. Az állaga hasonlít a trombitagombához, és pikáns íze miatt a nyugati országokban is nagyon kedvelik. A kínai fekete gomba a fafülgomba[41] szárított változata. A természetben a fák kérgén nő, és ott is termesztik. Frissen szedik, majd szárítva tárolják. A szárított fafülgomba színe szürkésfekete, a pernyéhez hasonló. Víz hozzáadására megduzzad, és sötétbarna, fodros szirmokká alakul. Ekkor formája különösen emlékeztet némely állat fülére. Sajátos állaga miatt a fafülgombát frissen is kedvelik. Kocsonyás-ropogós húsa kitűnően érvényesül levesekben és különféle egytálételekben. Különösen a kínai konyhában kedvelt alapanyag. Kínában a fafülgombát vegetárius húsnak nevezik. A szójával, a tofuval és a szejtánnal ellentétben nem ízetlen, hanem nagyon finom. Állaga puha, lágy, és magas a vas- valamint a kalciumtartalma. A fafülgomba sütve is finom. Előtte azonban ajánlatos kicsit előfőzni, mert magas víztartalma következtében a forró zsiradékba rakva valósággal felrobban. (A keletkező gőztől a sejtfalak hirtelen felrepednek, és a forró zsiradékba kerülő vízcseppektől pattog az olaj.) A fafülgomba nálunk sem ismeretlen. Európai képviselője a júdásfüle gomba[42].

A szarvasgomba jellegzetessége, hogy többnyire tölgyfák és bükkfák gyökerei között terem. Kiszagolására, megtalálására régebben disznókat alkalmaztak, de a disznók is nagyon szeretik a szarvasgombát, ezért gyakran megették. Ennek megelőzése érdekében gazdáik erőszakkal szedték ki a szájukból a szarvasgombát, ami azzal a következménnyel járt, hogy a disznók leharapták az ujjukat. Emiatt újabban idomított kutyákat használnak erre a célra. A szarvasgombák színe a fehértől a feketéig sokféle lehet. A teljesen kifejlődve öklömnyi méretű gumók azonosítását nehezíti, hogy számos álszarvasgomba létezik. Húsuk fajtára jellemző színe is csak az érett példányokon mutatkozik meg. Külső megjelenése (mérete, héjának színe) az erdő faállományától is függ. Ugyanaz a fajta egészen más színárnyalatú lesz, ha nem tölgyfa, hanem fenyőfa gyökerei között fejlődik ki. Sokszor a héját borító "varangyok" mérete, fényessége is változik, ezért pl. két különböző erdőből gyűjtött azonos fajtájú szarvasgomba alig hasonlít egymásra. Ilyenkor a szakértők is csak a gomba illata, íze és a gyűjtés időpontja alapján tudják elvégezni az azonosítást.

A kb. tucatnyi fő fajta közül legjelentősebbek a francia szarvasgomba vagy périgordi szarvasgomba[43], a téli szarvasgomba[44], a nyári szarvasgomba[45], a burgundi szarvasgomba[46], az isztriai szarvasgomba[47] és az oregoni fehér szarvasgomba[48]. Az eltérő termőhely miatt kapta a Franciaországban termő nyári szarvasgomba a burgundi szarvasgomba nevet. Ez esetben már olyan nagy volt a külső eltérés, hogy a botanikusok indokoltnak látták a két változat fajta szerinti különválasztását. A molekuláris elemzés azonban kimutatta, hogy a két fajta húsa teljesen egyező, még a micéliumaik sem térnek el egymástól. Az ízük azonban különböző lehet, mert a zöldségek-gyümölcsök zamatát nagymértékben befolyásolja a talaj, és a termőhelyen uralkodó mikroklíma is. Mivel a nagyüzemi termesztését nem sikerült megoldani, az erdőkből begyűjthető mennyiség pedig folyamatosan csökken, a szarvasgomba meglehetősen drága. Kilógrammonkénti ára elérheti a 80 ezer forintot is. A csökkenést a szaporodást kiváltó micéliumok mesterséges telepítésével sem tudták megállítani. A korunkra jellemző rablógazdálkodás az erdei gombák fennmaradásának sem kedvez.

A franciák szerint legfinomabb a tölgyesekben termő périgordi szarvasgomba. Rendkívüli aromagazdagsága és átható illata folytán ez az éttermi szakácsok kedvence. Sokak véleménye szerint azonban az isztriai szarvasgomba finomabb, ezért a périgordi szarvasgombánál is drágább. Kilógrammonként ára a 3000 eurót is elérheti. Ez a fajta vezeti az eladási rekordot is. 2009-ben egy hongkongi kaszinóban tartott jótékonysági árverésen egy 1,08 kilogrammos isztriai szarvasgomba 200 ezer dollárért kelt el. Bár ez az átlagembert nem érinti, meg kell még említeni, hogy a szarvasgomba nem bírja a hőkezelést. Sütve, főzve lebomlanak az aromaanyagai. Ezért általában nyersen fogyasztják, vékonyra szeletelve. Ha szükség van hőkezelésre, akkor vízgőzben, 60 °C-on párolják. A belőle készített ételek ára már nem mondható csillagászatinak, mert egy adagba csupán 2-3 dekagrammot tesznek. Ilyen kis mennyiség is képes megízesíteni az ételt.

A szarvasgomba hűtőben, légmentesen lezárva 3-4 napig tartható el. Boldog tulajdonosai egy zárt dobozba rakva rizst vagy tojást tesznek mellé, ami átveszi az illatát, és felséges ízt kölcsönöz a belőle készült párolt rizsnek, illetve főtt tojásnak. Felhasználásának legegyszerűbb módja, hogy szendvicsvajat készítünk belőle. Sajtreszelőn reszeljük finomra, és keverjük össze tízszer annyi márkázott vajjal, vagy ömlesztett tejszínes sajttal. (Előtte tegyük a szarvasgombát egy zárt dobozba, és most is rakjuk mellé a vajat, illetve a sajtot, hogy átvegye az illatát.) Ugyancsak 10 : 1 arányban ízesítve finom tojásrántottát is készíthetünk belőle. Tálalása során a tetejére is reszeljünk kevés szarvasgombát. Ha nem tudjuk azonnal feldolgozni, tartósíthatjuk is. Ennek egyik módja, hogy alkoholba áztatjuk. Finomított olívaolajba áztatva viszont sokféle ételt ízesíthetünk vele. Ha apróra vágva áztatjuk, igen finom pestót készíthetünk belőle. Kevés vajjal és sóval keverve fűszervajként használhatjuk. A szarvasgomba jól bírja a fagyasztást is. Egyenként kendőbe majd alufóliába csomagolva tegyük a mélyhűtőbe.


Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas, hanem az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A pörkölt magyar ételspecialitás. Alapanyag disznó-, marha- vagy birkahús. Legfőbb jellegzetessége, hogy a kockákra vágott húst lecsó alapra helyezik, és fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Miután a lecsó zsírjára sült, felöntik vízzel, és letakarva addig főzik, amíg a hús megpuhul. Végül liszttel megszórva besűrítik. A lecsó szintén magyar ételspecialitás. Zöldpaprikából, paradicsomból és vöröshagymából készül. Nem csak önmagában fogyasztják, más ételekbe ízesítőként is használják. Közülük legkedveltebb a pörkölt. A magyar konyhának ez az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.



31. Szójapörkölt

Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőbe áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.) Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 kávéskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. (Finomabb és egészségesebb lesz, ha zablisztet vagy zabpehelylisztet használunk hozzá.) A szójapörkölt főzelékekhez feltétként tálalható.


Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tejfölt, majd jól összekeverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárolható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén berakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás készítmények jól bírják a fagyasztást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe negyed mokkáskanál oregánót vagy tárkonyt, illetve bazsalikomot is, őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor fog hasonlítani a húsból készült valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik.


Ugyancsak jellegzetes magyar étel a tokány. Abban különbözik a francia eredetű ragutól, hogy a nyersanyagot (húst, hagymát) nem kockákra, hanem csíkokra vágják. A legfőbb különbség azonban az, hogy a tokány nem tartalmaz lecsót. A csíkokra vágott húst önmagában, fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Ezzel szemben az erdélyi tokányt csak borssal fűszerezik. Nálunk is nagyon népszerű ez a változat, és borsos tokánynak nevezik. Angol nyelvterületen nem tesznek különbséget a pörkölt és a tokány között. Miután a magyar tokány fűszerpaprikát is tartalmaz, magyar pörköltnek nevezik. Mostanában azonban kezd terjedni a "spicy meat stew" elnevezés, ami jobban kifejezi ennek az ételnek a lényegét. Lássuk most a szójás változatát:



32. Tejfölös szójatokány

Elkészítési módja nagyon hasonló a tejfölös szójapaprikáshoz, csak az állaga és a fűszerezése más. Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőben áztassunk be 10 dg szójaszeletet a Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána a megdagadt szójaszeleteket vágjuk ketté, és keresztben metéljük kb. 1 cm széles csíkokra, majd fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, fél mokkáskanál frissen reszelt gyömbért, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval, a friss gyömbér pedig negyed mokkáskanál szárítottal helyettesíthető.) Az egzotikus ízek kedvelői gyömbér helyett fűszerezhetik curryvel is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a tokányra 1 kávéskanál lisztet és egy csokor apróra vágott petrezselymet. Keverjük össze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt. Végül lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szójatokány főzelékekhez feltétként tálalható, de párolt rizzsel vagy galuskával fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk.


A káposztás ételek kedvelői a szójapörköltből nagyon könnyen készíthetnek ízletes székelykáposztát is, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben a liszttel besűrített pörkölthöz nem kell vizet adni.



33. Szójás székelykáposzta

10 dg szójakockából készítsünk Szójapörköltet a fenti recept szerint, de ne engedjük fel vízzel. 70 dg vecsési savanyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zománcozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Fedő alatt főzzük min. 1 órán keresztül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. Ekkor tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Az erdélyi ízeket kedvelők a sűrítés végén szórjanak a káposztába fél mokkáskanál borsikát. (A borsika finomabbá teszi a savanyú káposztából készített ételt, és csökkenti az általa kiváltott felfúvódást.) Végül keverjünk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel. Hűtőszekrényben tároljuk. Amennyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Ha a puhára főzött káposztába nem szójapörköltet, hanem gombapörköltet keverünk, akkor Gombás káposztaragut kapunk. (A gombapörköltet a Tejfölös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá.) A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek a gombás káposztaraguba. Érdemes dupla mennyiséget készíteni belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A legcsekélyebb mértékben sem csökken az íze, és szükség esetén bármikor elővehető.


A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.



34. Tojáspörkölt

Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,3 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd szeljünk bele 2 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 1 közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a paprika és a paradicsom 2 púpozott evőkanál konzervlecsóval helyettesíthető. A magyaros ízek kedvelői reszelhetnek rá 1 gerezd fokhagymát is. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk rá 1 mokkáskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül a kemény tojásokat vágjunk cikkekre, vagy vastagabb karikákra. Tegyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. Főzelékekhez feltétként tálalható. Aki kedveli a lecsót, 30 dg paprikával, és 10 dg paradicsommal (illetve télen 6 púpozott evőkanál lecsóval) is elkészítheti ezt az ízletes pörköltet. Így kiadósabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat használjunk hozzá.) Hűtőszekrényben tároljuk.


A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek közül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámozás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.



35. Karfiolpörkölt

1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is adjuk hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki szereti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. (Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.) Teljes lángon finoman kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Fűszerpaprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Különleges salátákkal tálalva (pl. tölgylevelű saláta) is finom. Hűtőszekrényben tároljuk.

Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgozott szabadföldi karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb.[49] A fentiekkel megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különleges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkinikockákra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget se, mert kása lesz belőlük.

A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti változathoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is. Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, és fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára. Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől megfosztott, és megtisztított kelvirág súlyának 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a kevesebb zöldveszteség miatt 1,2 kg is elegendő.

Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 90 dekagrammot használjunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára pároláshoz. Teljesen puhára ne főzzük egyik zöldséget se, mivel a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle. Amennyiben más zöldségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkinivel megegyező módon bánjunk a patisszonnal, valamint a padlizsánnal. Megtisztítva ezekből a zöldségekből is 90 dekagrammra van szükség, kivéve a padlizsánt. Kis fajsúlya miatt ebből 80 dg is elegendő. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és főzelék lesz belőle. Ha ragaszkodunk ehhez a zöldségféléhez, feldarabolás után rövid időre tegyük ecetes vízbe. Így kevésbé fog szétfőni.


A különlegességek kedvelői csillagkarfiolból (romanesco[50]) is elkészíthetik ezt az ételt. Ennek a pagoda[51] névre keresztelt világoszöld színű hibridkarfiolnak az a jellegzetessége, hogy rózsái nem félgömbölyűek, hanem kúpszerűen kidudorodnak. Úgy néznek ki, mint a kínai buddhista templomok (pagodák). Egyébként a hagyományos fehér karfiolnak[52] is vannak különböző színű változatai. A zöld karfiol[53] csupán annyiban különbözik a fehértől, hogy több benne a C-vitamin. A narancssárga[54] természetes mutációval jött létre Kanadában. 25-ször több bétakarotint tartalmaz, mint a fehér. A lila karfiol[55] magas antocián-tartalmának köszönheti a színét. Ennek a céklában is megtalálható vegyületnek rákmegelőző hatása van. Sajnos ezek a különleges fajták csak nyersen olyan gusztusosak. Hőkezelve elvesztik szép színüket és megbarnulnak. Nálunk csak a pagoda karfiolt termesztik, de ehhez sem lehet mindenütt hozzájutni. (Nagyobb piacokon keressük.) Bár a pagoda karfiol a brokkoli és a fehér karfiol keresztezésével jött létre, íze inkább hasonlít a karfiolra, mint a brokkolira.

Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsékelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyhaművészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mesterkedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiérződjön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végezni, és hagyni kell érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel előállított táplálékunkban is.


Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerűségét, ezért erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a "legmagyarabb" fűszernek tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje még ennél is rövidebb időre tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős fűszerpaprika termett Magyarországon. Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták a termelőket, hogy szállítsanak édes fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikájuk, hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapalánta lett, de egyetlen beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz igazodva olyan későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kívánt édes fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes paprikánk is csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A spanyol biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.

Miután speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszerpaprika[56] adja, ezért fordítsunk különös gondot beszerzésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a piacra vitt fűszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle készített ételek ízét és színét. Ennél durvább hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra őrölt téglaport kevernek a fűszerpaprika közé. Ezek a hamisítványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől fakó színűvé válik, a téglaporral "dúsított" pedig tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a minőségért.

A fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban előszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszínezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás ténye. Azokban az országokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága fűszernek a súlyos bűncselekmény kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillő módszer, amikor a silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezerszeresére növeli, ami krónikus mérgezést vált ki. Aszályos időkben az is előfordul, hogy a gyártó a kieső termésmennyiséget külföldről szerzi be, amit aztán a magyar fűszerpaprika közé kever. A Dél-Amerikából származó olcsó fűszerpaprika azonban gyakran aflatoxin gombával fertőzött, ami májrákot okozhat. A Távol-Keleten sem ismeretlen jelenség a fűszerpaprika hamisítása. A csilit (rendkívül erős, apró hegyes fűszerpaprikát) tartalmazó indiai fűszerkeverékeket pl. gyakran színezik a textiliparban használt Sudan III nevű festékkel, ami nem csak mérgező, hanem rákkeltő is.

Aki jó minőségű fűszerpaprikát szeretne vásárolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés következtében a hamisítás lehetősége is kizárt. A Teszt magazin értékelése alapján nálunk a Szegedi Paprika Rt. "Különleges" minősítésű fűszerpaprikája a legkiválóbb. Ráadásul a versenytárak hasonló kategóriájú termékeivel összevetve ez volt a legolcsóbb. A csípmentes paprika beszerzése során nem árt kevés csípős fűszerpaprikát is venni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehető.

Fűszerpaprika vásárlása közben nem árt ha tudjuk, hogy a Különleges minősítésű színe tűzpiros, és az íze fűszeres. Elsősorban ételek színezésére ajánlják. A Csemege minőségű fűszerpaprika színe cinóberpiros, íze édeskés, sütőtökre emlékeztető mellékízzel. Ott alkalmazzák, ahol a szín mellett az íz is fontos (pl. pörkölteknél). Az Édesnemes fűszerpaprika színe világospiros, íze kissé karamelles, fanyar mellékízzel. Főleg azokhoz az ételekhez használják, amelyekbe sok kell belőle (pl. halászléhez, kolbászkészítéshez). A Rózsa osztályba sorolt fűszerpaprika színe fakópiros, íze fanyar, kissé fűízű. Ezt az olcsó változatot a kispénzűek számára gyártják. Megvenni azonban nem érdemes, mert ugyanannyiért jobbat is kaphatunk. A Tesco és a Spar áruházak édesnemes fűszerpaprika őrleménye szintén olcsó. Ezeknek a bérmunkában gyártott és saját logóval forgalmazott fűszerpaprikáknak a minősége a kalocsai fűszerpaprikával azonos, az áruk viszont jóval alacsonyabb. Mind a négy fajta csípmentes. Ha erős paprikát akarunk venni, a Csípős feliratot keressük.[57]



Fűszerpaprika készítése

Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, házilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m hosszú damilszálakra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütő használható, amelynél a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot. Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor már nem szárad ki, hanem megrothad. A piacon feltétlenül közöljük a termelővel, hogy milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípős fajta sem külsőleg, sem illatra nem különböztethető meg egymástól.

A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon "bordósítani" (utóérlelni) kell, hogy aromásabb legyen. A szárítás megkezdése előtt ne felejtsük el folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint a füstgáz- és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak indult példányokat távolítsuk el belőle, mert ezektől a többi is megrothad. A darálás megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port. A zörgősre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd mákdarálón őröljük meg. (Mivel a paprikazúzalék magától nem megy át a darálón, egy fakanál nyelével nyomkodjuk a beömlőnyílásba.) Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra. Ha nagyobb mennyiségű fűszerpaprikát kívánunk készíteni, akkor a zúzalékot előbb hajtsuk át egy robosztus (öntöttvas) húsdarálón, majd szitáljuk át, és a maradékot mákdarálón őröljük finomra. Egészben ne rakjuk a húsdarálóba a paprikacsöveket, mert előfordul, hogy némelyik belül megpenészedik a szárítás alatt. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalékba a paprika magja is belekerüljön, mivel olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt elveszti a színét. A darálás során kezünkre tapadt őrleményt a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Amennyiben csípős fűszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat alkohollal mossuk le, mert a kapszaicin vízben nem oldódik. A le nem mosott kapszaicin mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a szemünkhöz nyúlunk, hosszú percekig tartó kellemetlen, maró érzésben lesz részünk. A csípős paprika okozta nyelv- és torokégést tej kortyolgatásával szüntethetjük meg, mert kazeintartalma leválasztja a kapszaicint a fájdalomreceptorokról.

Az ily módon előállított fűszerpaprika azonkívül, hogy garantáltan hamisításmentes, feleannyiba sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A finomra őrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegben, fénytől elzárva, hűvös, száraz helyen tároljuk. (Ha nincs sötét üvegünk, bujtassuk az üveget egy papírzacskóba. A szekrénybe zárás nem jó megoldás, mert a konyhaszekrény ajtaját gyakran nyitogatjuk.) Az íz- és aromaanyagok lebomlása azáltal is lassítható, ha az őrleményt tartalmazó dunsztosüveget alufóliával beborítjuk, vagy zárt szekrényben tartjuk. (Hűtőszekrénybe ne rakjuk, mert a nedves, párás levegőben a szárított fűszerek tönkremennek.) 1 kg nyers paprikából max. 15 dg kitűnő minőségű őrlemény várható. Egy négytagú család éves fűszerpaprika-szükséglete általában nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk ki, mert a jó minőségű fűszerpaprika két évig is használható.

Az előbbi hivatalos osztályozást érdemes még annyival kiegészíteni, hogy ha sikerül a piacon Szeged környékén termelt nyers paprikát beszerezni, és nem sütőben, hanem szabad levegőn szárítjuk, akkor a házilag készített fűszerpaprika színe, íze és illata a "Különleges" minőséget is felülmúlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyiségre való tekintettel kemencében szárítják az alapanyagot, és a gyors hidratálás valamint a hőkezelés nem használ a minőségnek. A sütőben szárítás másik hátránya, hogy a hőkezelés során C-vitamin-tartalmának jelentős része elpusztul. Nagy előnye még a házilag készített fűszerpaprikának, hogy a lassú szárítás következtében igen kevés cukor marad benne vissza, így nem tud karamellizálódni. A természetes úton szárított paprika tehát mentes a gyári fűszerpaprikák enyhén karamelles mellékízétől.


Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott zöldségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. kirántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló módon készül a Bundás karalábé is, 7-8 mm vastag szeletekből.



36. Kirántott karfiol

70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a torzsája nélkül, fedő alatt főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szárával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor mentesülünk a káposztafélékre jellemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.) Verjünk fel 3 tojást, és a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes lángon süssük világospirosra. Megsózva, melegen tálaljuk. Hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborkasalátát, amely ellensúlyozza a rizs szárazságát.

Ugyanígy készül a Kirántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is elegendő. Még finomabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arányban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is kiránthatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpaprikát és áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó kirántása esetén adhatunk a tojáshoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú tűzön kell sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különlegességek kedvelői zabpehely-, kukorica-, vagy sárgaborsólisztből készítsék a panírt. Fogyókúrázók a finomliszt helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb olajat szív magába. Soka nyersen használják a karfiolt és a brokkolit. Megmosott rózsáit vágjuk max. 0,5 cm vastag szeletekre, és bő, forró olajban süssük ropogósra. Így is finom.


Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokkoli valójában nem brokkoli. A valódi brokkoli ugyanis barnáslila színű. Jellegzetessége, hogy virágzata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak[58] nevezték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata[59], ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli[60] is, ami úgy néz ki, mint egy rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen beazonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkolicsalád levelei ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fogyaszthatók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olaszország. Másutt nem terjedt, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek viszont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését.

A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli[61] vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagyszámú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában valamint Vietnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártással fogyasztják.

A zöld fejű itáliai brokkoli[62] (calabrese) íze egyébként a spárgához hasonlít. Mellesleg a krémszínű pagoda karfiol is brokkoli, de az íze inkább a karfiolra emlékeztet, ezért a piacokon és a szupermarketekben egzotikus karfiolként forgalmazzák. A hivatalos neve azonban római brokkoli (romanesco). Tovább nehezíti az azonosítást, hogy időközben kinemesítették az itáliai brokkoli vörös változatát[63]. Feje ugyanolyan tömör, mint a zöld brokkolié, színe pedig barnáslila, mint a bimbós brokkolié. Ne tévesszük össze a lila karfiollal, mert ez valóban karfiol. Ezzel azonban még nem értünk ki a brokkolicsalád ismertetésének végére. Amerikai botanikusok nem voltak megelégedve a zöld bimbós brokkolival, ezért az itáliai brokkoli és a kínai brokkoli keresztezésével létrehozták a brokkolinit. Az eredmény felemás lett. A brokkolini[64] ugyanolyan kis fejű, mint a kínai brokkoli, de a levele ennek sem ehető. Mindenesetre a brokkolini (kis brokkoli) nevet védjeggyé nyilváníttatták, így csak ők használhatják. Ha még nem keveredtünk el a rengeteg brokkolifajta között, ismerkedjünk meg a ráb brokkolival. A ráb brokkoli[65] vagy rapini lényegében olyan, mint a zöld bimbós brokkoli, csak a levele különbözik tőle. A hasonlóság oka, hogy közös őstől származnak. Olaszországban évszázadokon át fogyasztották. Termesztése a kalábriai brokkoli megjelenésével visszaszorult. Ma már nem örvend nagy népszerűségnek, mert a kínai brokkolinál keserűbb és csípősebb, ráadásul nehezebben puhul. A ráb brokkoli fűrészfog szélű levele is ehető, de az is keserű.

Aki még nem veszítette el tájékozódó képességét a különféle brokkolik között, azt a kínai virágzó káposzta látványa biztosan zavarba hozza. A kínai virágzó káposzta[66] vagy eredeti nevén csoi szum nagyon hasonlít a kínai brokkolira. A piacon csak a virágja alapján tudjuk megkülönböztetni őket egymástól. A kínai brokkoli virágja fehér, míg a kínai virágzó káposztáé sárga. Sárga virágja alapján a ráb brokkolihoz is hasonlít, de annál lágyabb, kevésbé intenzív az íze. Gyorsan növő zöldségféle, zsenge hajtásai már 1 hónap után szedhetők. Teljesen kifejlődve a növény magassága elérheti a 30 centimétert is. Ugyanúgy használható, mint a kínai brokkoli, vagyis a szára, a levele és a bimbója egyaránt ehető. A ropogós, kissé kesernyés főtörzset azonban vastag héj fedi, ezért alul a szárát célszerű meghámozni. Az oldalhajtások azonban már lágyak, édeskés ízűek, és gyorsan puhulnak. (Nem szabad túlfőzni őket, hogy ropogósak maradjanak.) A virágzás megindulása most sem akadálya a növény további fogyasztásának. Sőt, édeskés sárga virágai is ehetők. Nagy ovális levelei enyhén mustár ízűek, és szintén felhasználhatók. Oldalhajtásai nagyon táplálóak, kétszer annyi ásványanyag van bennük, mint a bordás kelben. a kínai virágzó káposztát nem csak tavasszal, hanem ősszel is termesztik, mert ha kissé megcsípi a dér, még jobb íze lesz. A kemény fagyokat azonban nem bírja. Az őszi termés csak 45-50 nap után takarítható be. A kínai virágzó káposztának is van egy kevésbé ismert lila változata, melynek csak a szára lila, a levelei szintén zöldek.

A sort a különféle hibridek zárják. Ilyen pl. a páva brokkoli[67], amely az itáliai brokkoli és vörös valamint a zöld szibériai kel keresztezésével született. Az íze olyan, mint a kelféléké, csak édesebb. Termése leginkább a vörös és a fehér bimbós brokkolihoz hasonlít. A páva brokkolinak is két változata van, a lila és a fehér. A lila változat annyiban különbözik a fehértől, hogy szára és hajtásai lilás árnyalatúak. A páva brokkolinak nem csak a bimbója, hanem a szára és az oldalhajtásai is fogyaszthatók. Leveleik megtévesztésig hasonlítanak a vörös és a zöld szibériai kelhez, és szintén ehetők. Zsengén leszedve édeskés saláta készíthető belőlük. Ezeknek a hibrideknek a felsorolásába azonban nem érdemes belemenni, mert számuk végelláthatatlan, és nagyüzemileg nem termesztik őket, ezért sehol sem kaphatók. Másrészt időközben ebbe a folyamatba bekapcsolódtak a génsebészek is, akik állati eredetű géneket helyeznek a növényekbe. Ennek következménye kiszámíthatatlan, sőt sokak szerint életveszélyes.


A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alapanyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is alkalmas. A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegyszerűbben, hogy kirántjuk.



37. Kirántott sajt

Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkalmas sütésre. (Az éttermi szakácsok a "giovane"[68] érlelési fokú parmezán sajtot használják erre a célra. A 2-3 évig érlelt kemény változatokat csak reszelni lehet.) A magyar sajtok közül kirántásra legalkalmasabb a Talléros füstölt ömlesztett sajt. Nincs füstíze, Csak annyira füstölik, hogy egy kis pikáns ízt adjon neki. Az ára is alacsony. (Az Intersparban 1400 Ft kilója.) Nyersen fogyasztva is finom. Az ementáli[69], a trappista és az edámi, a gouda és a nagylyukú sajtokkal ne kísérletezzünk, mert kifakadnak, szétfolynak a serpenyőben.[70] Az intenzív ízek kedvelői a füstölt pásztorsajtot, a Hortobágyi füstölt racka juhsajtot, a füstölt krajcár sajtot vagy a csípőspaprikás karaván sajtot válasszák.[71] Az ínyencek nem csak nyersen kedvelik a rúzsflórán érlelt Lajta sajtot, hanem kirántva is. Az oldala ugyan kissé kireped, de hőkezelve is megmarad a páratlan íze, finom zamata. A nálunk kapható különleges ízesítésű külföldi sajtok közül a wasabis Basiron a leginkább hőálló. A juhtejből és a kecsketejből készült félkemény sajtok többsége sem folyik szét.

A sajtot ugyanúgy kell kirántani, mint a zöldségeket, a kifakadás veszélyének csökkentése érdekében azonban duplán kell panírozni. 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm széles (kisujjnyi) hasábokra. Ha kemény vagy kiszáradt a sajt, öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 2 tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az ügyesebbek úgy oldják meg ezt a problémát, hogy az egyik kezükkel csak a száraz anyagba (liszt zsemlemorzsa) nyúlnak, a másikkal pedig a tojásba mártogatnak.

A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden kirántott ételnél célszerű alkalmazni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott zöldséget, mivel ebben az esetben is leázik a bundájuk. Túl kevés se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg leégnek. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panírból. Ne hagyjuk őrizetlenül, mert hamar megég.

Amennyiben lágy sajtot (pl. camembert) kívánunk kirántani, előtte fagyasszuk meg. Dermedt állapotban könnyebb szeletelni, és panírozni. A lágy sajtot természetesen nem kell tejben puhítani, de a felületét kissé vizezzük meg, hogy könnyebben tapadjon rá a liszt. Az ínyencek a camembert sajt bundázásánál darált diót kevernek a zsemlemorzsába 1 : 1 arányban, vagy nem zsemlemorzsába, hanem mandulaforgácsba forgatják. Még felengedés előtt rakjuk forró olajba, és fokozott figyelemmel süssük. Az átforgatásához rósejbnisütő lapátot használjunk, hogy ne sérüljön meg a panír, ne folyjon ki belőle az olvadt sajt. Sokan a félkemény sajtot is beteszik kb. negyedórára a mélyhűtőbe, mert így biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a közepe átmelegszik, folyóssá válik, a bundája megsül, és kemény páncélt képez körülötte. (Sokáig ne hagyjuk a mélyhűtőben, mert megikrásodik.) Minden sajtfajtánál nagyon fontos, hogy forró olajba rakjuk, mert a langyos zsiradékban elkezd olvadni, és szétfolyik.

Egyébként leginkább hőálló a grillsajt. Ez a fajta annyira bírja a sütést, hogy bundázás nélkül sem olvad meg. 0,5 cm vastag szeletekre vágva, kevés forró olajban süssük mindkét oldalát világosbarnára. Grillezés esetén vágjuk kb. 2 centiméteres kockákra, és nyársra húzva, forgatva süssük. Az íze a tehéntejből készített mozzarellához hasonló. Mivel hazai előállítású, szinte minden szupermarketben kapható. (Két fajtája is van. A St. Mártoni finomabb, olcsóbb, és nem rágós.) Egyébként a legjobb ízű grillsajtunk a Mosonmagyaróváron gyártott speciális Orda. A kirántásra és grillezésre szolgáló speciális Orda attól válik hőállóvá, hogy kivonják belőle a kazeint.) Nem kell kifakadással számolni szójasajt használatakor sem. A tempehnek nevezett szójasajt nem olyan finom ugyan, mint az állati tejből készült, de kevesebb benne a zsír, a koleszterin. Emellett sok értékes zsírsavat, különféle aminosavakat, lecitint, ásványanyagokat és vitaminokat is tartalmaz. A kirántott sajtot melegen tálaljuk. Megsózni nem szükséges, mert a legtöbb sajt sós. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade mártással is. Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamártással leöntve eszik. Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat.


A kevésbé olvadékony sajtok sokak által kedvelt sütési módja a sajtropogós.



38. Sajtropogós

Reszeljünk le 30 dg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesztenye méretű gombócokat. Teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó sajt kezdetben hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az olvadt sajtlepényekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de hidegen is finom. Füstölt sajtot ne használjunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az aromás félkemény, illetve kemény sajtokból lesz finom sajtropogós.

A sajtropogóst meg is tölthetjük. Reszeljünk le személyenként 5 dg parmezán sajtot, és egyenletesen terítsük szét egy előzőleg olajjal kikent, majd felforrósított teflonbevonatú serpenyőben. Miután megolvadt és összeállt, pirítsuk aranysárgára, majd rósejbnisütő lapáttal alányúlva fordítsuk meg, s még melegen tekerjük a Sajtkrémes tekercs készítésére szolgáló bádogformára vagy vasrúdra. (Ha ilyen formával nem rendelkezünk, használhatunk helyette egy kisméretű, vékony sodrófát is.) Hagyjuk kihűlni, majd töltsük meg zöldséges masszával. Egyszerre túl sok sajtot ne szórjunk a serpenyőbe, mert akkor hosszú lesz a cső, és nehezen lehet megtölteni. A Parmezánhajó megtöltésére jól használhatók a Majonézes zöldségsaláták és a Sajttekercs tölteléke. Annak érdekében, hogy a töltelék ne folyjon ki, a zöldségekhez most kevesebb tartármártást adjunk, vagy sűrítsük reszelt kemény sajttal. (Töltés előtt néhány órára tegyük a tölteléket a hűtőbe, hogy a sajt felszívja a nedvességet.)


A Sajtropogós csak jó fogazattal rendelkezőknek ajánlott. Bárki által fogyasztható azonban a sajtfánk.



39. Sajtfánk

Előzőleg reszeljünk le 14 dg trappista, és 8 dg füstölt sajtot. 2 tojásfehérjét egy csipet sóval és egy csipet őrölt fehér borssal verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk bele a reszelt sajtot. Vizes kézzel formáljunk belőle kis lapos lepényeket, és bő, forró olajban, közepes lángon süssük mindkét oldalát világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert megkeseredik. Papírtörölközőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. A különleges ízek kedvelői 16 dg edámi- és 6 dg rokfort vagy márványsajttal is elkészíthetik ezt a csemegét. Melegen, feltéttel tálaljuk. Általában parajfőzelékkel vagy sóskafőzelékkel fogyasztják. Tartármártással leöntve finom vacsorát is készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.

Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a különböző egytálételekkel, köretekkel, és a hozzájuk adható főzelékkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Húspótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővíthető. Ez a rendkívül egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hideg gyümölcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszttel behabart szokványos gyümölcslevesek állagát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt drága vaníliarúd 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral helyettesíthető. A pudingport a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a célra a búzalisztből készített Wáncza pudingpor. Vaníliarúd helyett használhatunk szárított, őrölt Bourbonvaníliát is. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)



40. Almaleves

1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, egy csipet sót, és fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dg mézzel verjünk fel habosra. Lassan engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyamatosan keverjük. Ha nyerstejet használunk, azt előtte egy külön erre a célra fenntartott, és előzőleg kivizezett vastag falú zománcozott edényben forraljuk fel, mert a lassú főzéstől megsavanyodhat. A bőrösödés elkerülésére célszerű a tejet hideg vízbe állítani, és időnként megkeverve lehűteni. (Nem kell felforralni a nyerstejet, ha garantáltan friss.)[72] Vegyük le az almakompótot a tűzről, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet.

Tegyük vissza a fazekat a tűzhelyre, és továbbra is állandóan, és a gyümölcs összezúzódása valamint a kiloccsanás elkerülése érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folyadék, nem fog sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagyni, mert akkor a tej összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Sűrítés után engedjünk hideg vizet a mosogatóba, állítsuk bele a fazekat, és keverjük tovább, amíg lehűl. Csak hűtőszekrényben tárolható. A jobb helykihasználás, és az esetleges kiömlés elkerülése érdekében a kész levest töltsük egy 2,5 literes befőttesüvegbe. Hidegen tálaljuk. Mivel tárolás alatt a víz kicsapódik a tetején, a méz pedig leül az aljára, tálalás előtt keverjük össze. Akinek nem bírja a torka a hideg ételeket, az néhány másodpercre tegye az almalevest teljes lángra, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, és télen a fűtőtestre se tegyük, mert a lassú melegítéstől megsavanyodik. A fenti mennyiségű leves 4 személynek 2 napra elegendő.

Nálunk leveskészítés céljára többféle alma is kapható. Ezek közül legismertebb a csíkos héjú aranyparmen, és a sötétzöld héjú, piros foltos, lapított gömb alakú pogácsaalma. A legfinomabb leves azonban a piros foltokkal árnyalt, világoszöld héjú "Nyári fontos" almából készíthető. Jellemzője még ennek augusztusban érő savanyú kompótalmának, hogy igen nagyra megnő, átlagos súlya 30 dg. Ez egy régi magyar fajta. Már a középkorban ismert és kedvelt volt. Korábban tüköralmának hívták. Jelenlegi nevét a XIX. században kapta, amikor termesztése az egész országban általánossá vált. Nagy fontosságot tulajdonítottak neki, de újkori neve nem ebből ered. A nyári fontos alma az angol súlymérő egységről, a fontról kapta a nevét, mivel egyes példányainak súlya eléri az 1 fontot. Kompót-, lekvár, pite- és réteskészítéshez ez a legjobb. Nem csak az íze páratlan, hanem az állaga is. Húsa a főzés során szétesik, pürésedik, ezért a belőle készített lekvár nem lesz duruzsmás, a kompót pedig nem gumisodik meg. Teljesen megérve nyersen is fogyasztható. Kellemesen savanykás íze igen üdítő, ropogós fehér húsa pedig omlóssá válik. Aki egyszer megkóstolja, évek múlva is vágyik rá. Erőteljes növekedésű, középmagas fája minden évben bőven terem. Érése elhúzódó, egy hónapon át folyamatosan szedhető.

A német fajták közül legalkalmasabb erre a célra a későn érő Gravensteini alma. Sajnos ez a kitűnő zamatú savanyú alma sem raktározható sokáig, ezért rohamosan szűkül a termőterülete. A Nyári fontos almához hasonlóan egyre nehezebben lehet hozzájutni. A francia fajták közül a Lothringer Rambour, az illatos Rambour d'été és a Rambour vert áll legközelebb a Nyári fontos almához. A Rambour is egy nagyon régi fajta. Amiens-ban már 1535-ben említést tettek róla. Németországban sem ismeretlen ez a fajta, és a háziasszonyok körében nagy megbecsülésnek örvend. Ott Weisser Sommer Rambour-nak hívják. Egy hónappal később érik, mint a Nyári fontos alma, ezért október elejéig kapható a piacon. Hozzánk is Franciaországból került át. A másik híres francia savanyú alma a Calville d'aoűt. Ez a fajta is nagyon hasonlít a nyári fontos almához. Sem ízben, sem állagban nem térnek el számottevően egymástól. Érési idejük is augusztusra esik. Egyébként a Kalvil szintén egy régi almafajta. A világ számos országában manapság is kedvelt kompótalma. Bordás változatai külsejükkel is kitűnnek a többi almafajta közül. Többségük télálló, ezért április végéig tárolhatók. A német Gravensteini alma is ebből a családból származik. Francia neve: Calville de Gravenstein. Az amerikai fajták közül az illatos MacIntosh a legkedveltebb savanyú alma. Leginkább piték töltésére és léalmaként használják. Óvatosan kell szállítani, mert könnyen zúzódik. Szüretelése sem könnyű, mert megérve lehullik. Mivel ez a fajta nem télálló, feldolgozzák, és mélyhűtve tartósítják.

Léteznek azonban télálló savanyú almafajták is. Sajnos a hazai savas ízű almák közül csak a pogácsaalma télálló, vagyis pincében tartva sem romlik meg. Kompótnak azonban nem igazán alkalmas, mert nem fő szét. Megfelelő állagú, ízletes rétesalma viszont a "Staymared" (sztejmared). Ezt a húsvétig is eltartható amerikai fajtát nálunk is sokan termesztik. Mérete: közepes. Héja: zöld, hosszanti irányú keskeny, vörös csíkokkal. Sárga színű, savanykás húsa frissen kemény, ropogós. Megfőzve szétesik, omlóssá válik. Legkönnyebben a piacon, az őstermelőknél juthatunk hozzá. Ha nyáron vásároljuk, ne tévesszük össze az arany parmennel. Ez is cirmos, de a héja nem zöld, hanem sárga alapszínű. Ezeket a fajtákat nálunk rétesalmának nevezik. A savanyú ízű zöldalmákkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne próbálkozzunk, mert ezek főzve elvesztik az ízüket, és meggumisodnak. Az ugyancsak savanyú Idared-del se kísérletezzünk, mert ennek meg az ízanyagai bomlanak le a hőkezelés során. Ha más lehetőségünk nincs, télen használjunk erre a célra hűtőházban raktározott, kemény és nem túl érett jonatánalmát. Ebben az esetben adjunk a lehűlt leveshez néhány csepp citromlevet, és 12 dg mézzel édesítsük. Egyébként a jonatán Amerikából került hozzánk, és eredetileg New Esopus Spitzenberg-nek hívták. Nemesítője csak később nevezte el "Jonathan"-nak. Mivel a Kárpát-medence klímáját nagyon kedveli, igen jóízű alma, igazi hungarikum lett belőle. A nyugati gyümölcslégyártó üzemek is előszeretettel vásárolják. Ezzel javítják fel a saját ízetlen almáikból nyert levet. Aki nem kedveli a szétfövő almát, használjon Red winter-t. Nagy előnye ennek a télálló, május végéig kapható fajtának, hogy a húsa nem oxidálódik. Meghámozva, feldarabolva is hosszú ideig tárolható, nem barnul meg. Ezért sokan gyümölcssalátákba használják, mert órák múlva is gusztusos, fehér marad.

Igen ízletes gyümölcslevest készíthetünk meggyből is, 16 dg mézzel édesítve. Erre a célra legalkalmasabb a kissé savas ízű Pándy üvegmeggy. A sötétbordó, édeskés étkezési meggyfajtákból közel sem lehet olyan finom, illatos és élénkpiros színű levest készíteni, mint ebből az áttetsző világospiros fajtából. A friss fogyasztásra szolgáló Körösi meggy, illetve az Érdi bőtermő igen finom ugyan, de kompót- illetve süteménykészítéshez túl édes. Ha nem kapunk Pándy meggyet, megpróbálkozhatunk az Újfehértói fürtössel vagy a Cigánymeggyel. Ezek a fajták is intenzív savas ízűek, de apró szeműek. Az almával megegyező mennyiségű, gondosan kiválogatott és megmosott friss meggyet addig főzzük, amíg a héja be nem repedezik, mivel a levét csak így engedi ki. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tejes pépet vékony sugárban öntsük a kompóthoz, amely nem lehet forró, különben a Meggyleves meggrízesedik. Vannak, akik kifejtett meggyből készítik ezt a levest. Ez nem ajánlatos, mert a meggyleves aromáját nagyrészt a magbélből kifőtt ízanyagok adják.

Télen gyorsfagyasztott meggyet is használhatunk. A mirelit meggyet fagyott állapotban tegyük a főzővízbe, így jobb íze lesz és kevésbé fő szét. Levének kifőzése után hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni, mert így kisebb az összefutás veszélye. A meggybefőttel azonban vigyázzunk, mert a benne lévő tartósítószertől megcsomósodhat a tej. A konzervált meggyet már ne főzzük, mivel ez jelentős ízveszteséget okoz, és nincs is rá szükség, mivel a dunsztolás során már kiengedte a levét. Ha bármilyen gyanú merül fel a tej frissességével vagy a meggy tartósítószer-mentességével kapcsolatban, külön sűrítsük be a tojásos-tejes pépet, és lehűlve vékony sugárban keverjük az ugyancsak lehűlt kompóthoz. Így biztosan nem túrósodik meg a leves. Sajnos a megszokott nyári íz és állag még ezeknek a szabályoknak a betartása esetén sem biztosítható. A meggybefőttel ugyanis hasonló a helyzet, mint a kompótalmával. Hiába jobb ízű a rétesalma a téli tárolásra alkalmas almáknál, az újbóli főzés következtében annyira tönkremennek a zamatanyagai, hogy télen a kevésbé jóízű nyers jonatán almából finomabb leves készíthető, mint az egyszer már hőkezelt kompótból. Jobban járunk tehát, ha télen gyorsfagyasztott meggyet használunk erre a célra. Ha nem tudunk hozzájutni friss gyümölcshöz, akkor lehűtés után keverjünk a levesbe kevés citromlevet. A citromsav kioldja a gyümölcs levét, és ezáltal színesebbé teszi a tejes krémet. (Főzés közben a meleg léhez ne adjunk citromlevet, mert megtúrósodik tőle a tej.)

Gyümölcslevest nem csupán almából és meggyből készíthetünk, hanem birsalmából, nektarinból, érett egresből, szilvából, jostából, kék áfonyából, fekete áfonyából, fekete berkenyéből vagy más gyümölcsből is, azonban legalkalmasabbak erre a célra a savas ízű gyümölcsök. A csemegeszőlő nem használható erre a célra, de a savas ízű borszőlők már igen. Szamócából is készíthetünk krémlevest, de ezt ne főzzük puhára. Csupán forraljuk fel, és a tűzről levéve adjuk hozzá a tojáspépet. (A tisztításnál csak a tányérleveleket távolítsuk el róla. A csumáját ne húzzuk ki belőle, mert akkor szétesik a gyümölcs.) Intenzívebbé tehetjük a szamócaleves ízét, ha a gyümölcs egy részét nyersen turmixolva adjuk a tojáspéphez. Igen finom krémlevest készíthetünk rebarbarából is. (Mivel a rebarbara nagyon savanyú, 80 dg is elég belőle. 1,1 liter vizet öntsünk rá, és 20 dg mézzel édesítsük.) A néhány perc alatt puhára főtt rebarbarát levével együtt turmixoljuk össze, és lehűlve engedjük fel a tejes péppel. Az ínyencek pár szem friss szamócával tálalják.

Mindig ügyeljünk arra, hogy csakis kifogástalan minőségű és érett gyümölcsöt használjunk, különben kárba vész az a sok munka, amit ezeknek a krémleveseknek az elkészítésébe fektettünk. Nagyon fontos még, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanykás gyümölcsök használata esetén már a másnapos tej is meggrízesedik, és a leves eltarthatósági ideje jelentősen csökken. Aki igazán finom levest akar készíteni, ügyeljen a gyümölcs főzési idejére is. Akkor zárjuk el alatta a tüzet, amikor legintenzívebb az illata. (A rétesalma hamar puhul. Nyáron a friss almának elég 10 perc is, míg a karács idején vásárolt túlérett rétesalma már 5 perc alatt megfő.) A meggynek is elegendő 5 perc főzés. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít ízéből, a nem eléggé megfőzött pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javít az ízén, ha háztáji tojást és zsírdús nyerstejet használunk hozzá. A vegetáriusok hőkezelés nélkül készítik a gyümölcslevest úgy, hogy a gyümölcsöt turmixolják, és tojáskrém helyett tejszínnel keverik össze. Az ínyencek vörös borral hígítják a sűrű pépet, és apróra vágott lehéjazott mandulával dúsítják.

Egészségünket a nagy szénhidráttartalmú cukorkák és csokoládék fogyasztása is jelentős mértékben károsítja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az édességek élvezetétől, mert mézből, gesztenyéből, kókuszreszelékből, gyümölcsökből, tejtermékekből, olajos magvakból és egyéb természetes alapanyagú élelmiszerekből igen sokféle ízletes sütemény és kompót állítható elő. Néha azonban előfordul, hogy hagyománytiszteletből (pl. esküvőre, születésnapra) kénytelenek vagyunk egy-egy szokványos tortát vagy süteményt készíteni. Ha a vendégeink többsége nem vegetárius, akkor egy ilyen ünnepség nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyőzzük embertársainkat a természetes táplálkozás előnyeiről. Azonban még ebben az esetben is sokat tehetünk egészségünk érdekében, ha nem az agyoncukrozott, geil vajkrémmel töltött fullasztó piskótatorták valamelyikét készítjük el, dús tejszínhabbal a tetején, hanem megpróbálunk minél több természetes alapanyagot belevinni az ünnepi tortába.

Ennek a törekvésnek megfelelően az alábbiakban egy olyan torta receptje következik, amely legfőképpen abban tér el a hagyományos, hideg vajkrémmel töltött szabványtortáktól, hogy főzött tojáskrémből készül, így íze össze sem hasonlítható a nagy tömegben előállított cukrászati készítmények "egyen" ízével. A főzött tojáskrémet egyébként a cukrászok angolkrémnek nevezik. Már a rómaiak is ismerték, és ők mézzel édesítették. A legfinomabb változatát nem tejjel, hanem tej és tejszín 1:1 arányú keverékével készítik. (Léteznek hamisított változatai, melybe a tojásfehérjét is beleteszik, hogy olcsóbb legyen; vagy lisztet kevernek bele, hogy gyorsabban besűrűsödjön. Olyanok is akadnak, akik zselatinnal főzik fel. Így pár perc alatt kész.) Az angolkrém az alapja a francia mousse[73]-nek is. A mousse egy rendkívül sokoldalú, és sokféleképpen elkészíthető krém, melynek legfinomabb változatát étcsokoládéval krémesítik. (Ne tévesszük össze a ganache krémmel, mert abban nincs tojássárgája, se a párizsi krémmel, mert az nem csokoládéval, hanem kakaóval és vajjal készül.) Egyébként ennek a tortának a tölteléke is egyfajta mousse, mert a folyós angolkrémet kakaóval és vajjal krémesítjük. Így olcsóbb, mint az étcsokoládéval krémesített mousse, és az íze ugyanolyan. A csokoládés gesztenyetorta fenséges ízét fokozza, hogy a gesztenyetölteléke is mousse, mert a gesztenyemasszát angolkrémmel lazítjuk. Az állagát pedig a ropogós piskótatészta teszi különlegessé. Bármely családi ünnepre elkészíthetjük, nem fogunk vele szégyent vallani.



41. Csokoládés gesztenyetorta

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 25 dg ízesített gesztenyemasszát villával törjünk át, és keverjünk bele 1 kávéskanál sütőrumot. (Ha házilag főzött gesztenyét használunk, akkor az áttört masszát 1 evőkanál sütőrummal és 4 dg mézzel ízesítsük.) Utána 4 tojássárgáját 12 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl pasztőrözött vagy előzőleg felforralt nyerstejjel. Állítsuk a tejes krémet takaréklángra, adjunk hozzá negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, különben a krém megcsomósodik, és kezdhetjük elölről az egészet. (Ha csak kissé csomósodott meg, tegyük egy magas falú tálba, és habverőpálcával ellátott nagy fordulatú mixerrel simára verhetjük.) Időközben, ha már kezd sűrűsödni, vegyük le a tűzről, és egynegyedét keverjük a gesztenyemasszához. A maradék krémhez adjunk 4 evőkanál jó minőségű kakaót, és főzzük tovább, hogy teljesen besűrűsödjön. Amikor a kiemelt fakanálról már nem fut le a krém, állítsuk az edényt hideg vízbe, és keverjük tovább, amíg lehűl. Ha közben túl keménnyé, gumiszerűvé válna, akkor a tűzre visszarakva keverjünk bele egy kis tejet, hogy kenhető massza legyen belőle. (A keményedés úgy is elkerülhető, hogy a kimért vajból keveset hozzáadunk a túlfőzött krémhez, és csak utána hűtjük le.) Ezután távolítsuk el belőle a vaníliarudakat, és apránként dolgozzunk bele 25 dg szobahőmérsékletű vajat. Amennyiben keverés közben a krém túlságosan kilágyulna, pár percre tegyük a mélyhűtőbe. A csokoládékrém után 5 dg vajjal keverjük habosra a gesztenyemasszát is. Szükség esetén ezt is tegyük mélyhűtőbe.

Felhasználás előtt mindkét krémet alaposan keverjük át. A főzött tojáskrém íze linzerszerű szárított piskóta-tortalapok közé töltve érvényesül a legelőnyösebben. A gyárilag készített ötlapos piskóta-tortalapot szedjük szét, és a megtöltés előtt minden egyes lapot 4 kávéskanál tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevésbé sérült lapot tegyük alulra, és tejjel való felpuhítás után kenjünk rá a csokoládékrém egyharmadát. A második lapot a gesztenyés krém felével töltsük meg. A harmadik lapra a csokoládés krém következő harmada, a negyedikre pedig a gesztenyés krém másik fele kerüljön. Végül helyezzük rá az utolsó lapot. Ezt is puhítsuk meg tejjel, majd a váltott krémmel megtöltött tortát kenjük körbe a maradék csokoládémasszával, és hintsük meg kókuszreszelékkel. Hűtőszekrényben tároljuk. A kész tortát fogyasztás előtt célszerű 1-2 napig érlelni.


Ha nem kapunk szárított piskótatortalapot mi is készíthetünk otthon a babapiskóta[74] tésztájából. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat), majd 4 tojássárgáját 10 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg kukoricakeményítőt, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik. Végül vegyük ki a sütőből, és még melegen, a megkeményedése előtt vágjuk 5 egyenlő részre. Egy 36 × 36 cm belméretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztának abból az oldalából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm széles sávot. A maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm széles csíkra. Amennyiben a széle megégett vagy nem elég egyenes, előtte egy fűrészfogú késsel metéljük le. Ekkor csökkenteni kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevágott tészta, és a kapott értéket osszuk el néggyel.)

Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás előtt konyharuhával letakarva hagyjuk kiszáradni. Ha a teteje már szikkadt, forgassuk át, hogy ne vetemedjen. A szárítás akkor lesz a leghatékonyabb, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2-3 db (rozsdamentes acélhuzalból összehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen felvágott lapokat. Jól használható erre a célra a tűzhely és a grillsütő sütőteréből kiemelt tartórács is, felfordított helyzetben. Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható, csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a tésztasávok szélessége megegyezzen, a hosszát ugyanis könnyen korrigálhatjuk. A kiszárított tortalap zsírpapírba csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható.

Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától, ha kisütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. (Ha egyikkel sem rendelkezünk, fektessük hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára. Mellesleg a bevonat nélküli tortasütő formából is úgy vehető ki a piskóta a legkönnyebben, ha megfordítva rácsra borítjuk, és az alját-oldalát vizes ronggyal beborítjuk.) Még kevésbé ragad bele a tészta a tepsibe, ha kikenés után 10 percre betesszük a mélyhűtőbe. A megfagyott vajra öntve a masszát a vékony zsiradékréteg megmarad a torta és a tepsi között. Amennyiben módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész tészta sérülés nélkül kicsúsztatható. A piskóta leragadása úgy is elkerülhető, hogy a hagyományos sütőforma alját selyempapírral kibéleljük. Mellesleg, erre a célra ma már speciális sütőpapírt is lehet kapni az üzletekben. A legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás azonban az, ha átállunk a hőálló bevonattal ellátott tepsik használatára.


Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyományos módon is.



42. Piskóta

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy 18 cm átmérőjű kerek, vagy egy kb. 22 × 18 cm méretű téglalap alakú tortasütő forma alját, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta nem emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 4 tojássárgáját 8 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. (A habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta "szalonnás" lesz.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tortasütő formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy a közepe kissé homorú legyen, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ragad rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fejtetőre. Így elkerülhető, hogy a piskóta összeessen és "megszalonnásodjon". A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveréses sütőben nem lehet piskótát sütni, mert kiszárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be. Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a tepsiből.

Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és arányosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A langyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül cérnát helyeznek. A cérna két végét keresztbe fektetik, és meghúzzák. (Intenzív nyíróerő kifejtésére csak a vastag, fehér, műszálas cérna alkalmas.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfordulhat, hogy a piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményességét azonban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a tojásfehérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás szétválasztásakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni, amíg felfordítva nem folyik ki a tálból. Sokan mindezen nehézségeket úgy kerülik el, hogy a liszttel együtt 1 csapott mokkáskanál sütőport vagy szódabikarbónát szitálnak a tésztába. Az így készült piskóta nem esik össze. Az állaga rendkívül gusztusos, szivacsos, és igen magasra felhúzódik. Hátránya azonban, hogy kissé vegyszerízű. Az ínyencek egyébként rizslisztből készítik a piskótát, mert így "mennyei" íze van. A kisült piskóta papírba csomagolva másnapig tárolható. Amennyiben később kívánjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsékleten a levegő nedvességtartalmától függően vagy kiszárad, vagy megpenészedik.

Finom piskótát készíthetünk tojássárgája nélkül, megmaradt tojásfehérjéből az alábbi egyszerű recept szerint: Először itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjük ki a tortasütő formát. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 10 dg porcukrot, egy csipet sót, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassunk bele 8 dg darált földimogyorót, valamint 8 dg rászitált lisztet. (A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.) Végül öntsük a pépet a kikent formába, és az előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön (150 °C) még kb. 25 percig, amíg a próbatűre már nem tapad rá a massza. Vegyük ki a sütőből, és rácsra téve állítsuk fejtetőre, majd lehűlés után borítsuk ki a formából. A teljesen lehűlt Mogyorós piskótát három egyenlő vastagságú lapra vágjuk. Csokoládékrémmel megtöltve érvényesül leginkább az íze. Mogyoró helyett diót is használhatunk hozzá.


A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát bársonyos fűszertésztával is. Ennek az amerikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a hozzáadott fűszerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van.



43. Bársonyos fűszertészta

Előzőleg most is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd étolajjal vékonyan kenjünk ki, és zsemlemorzsával hintsük meg a tortasütő formát. Keverjünk össze 18 dg lisztet 1 mokkáskanál sütőporral, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal, egy csipet őrölt szegfűszeggel, egy csipet őrölt szegfűborssal, egy csipet őrölt kardamommaggal, és tegyük félre. Utána keverjünk kifehéredésig 2 tojássárgáját 4 dg porcukorral és 1 mokkáskanál vanillincukorral. Adjunk hozzá 5 dg kókuszreszeléket, 2 dl tejszínt, és kisebb adagokban a lisztkeveréket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 ºC-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). A visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a tésztába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 ºC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Amikor teljesen lehűlt vágjuk három egyenlő vastagságú lapra. Az eredeti recept szerint ebbe a tésztába egy csipet reszelt szerecsendiót is tesznek, a cukor egy részét melasszal pótolják, felvágás után pedig narancsízesítésű cukrozott krémsajttal töltik meg. A fenti mennyiségű alapanyagokból kb. 60 dg súlyú tészta várható.

Az ínyencek a Csokoládés gesztenyetorta alapanyagául felhasználhatják az Omlós kalács tésztáját is. Ez a piskóta jellegű porhanyós tészta nagyon törékeny, ezért a két felső lapot ne kézzel emeljük le az alaplapról. A fűrészfogú kés által kialakított résekbe illesszünk be egy-egy írólapot, és ide-oda mozgatva húzzuk be a tésztaréteg alá, majd a két oldalánál megfogva óvatosan emeljük fel. A visszahelyezést is ennek segítségével végezzük úgy, hogy a megtöltött piskótalap végéhez illesszük a következő lap sarkait, és a papírt kihúzva alóla finoman ráengedjük a krémre.


Ha valaki túl puritánnak találná a kókuszreszelékkel megszórt tortát, díszítheti is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy papírból különböző ábrákat vágunk ki, és ezt, vagy a visszamaradt kliséket ráfektetjük a tortára. (Előtte hűtsük le, hogy ne ragadjon rá a papír.) A szórás során a fedett részekre nem kerül kókuszreszelék, ami érdekes mintás felületet eredményez. Jól alkalmazható ez az eljárás porcukorral megszórt süteményeknél is. Mindenki által ismert a tejszínhabbal való dekorálás. Főleg akkor előnyös, ha valamit írni szeretnénk a tortára. Alkalmazásánál vegyük figyelembe a Túrókészítés után leírtakat.

Kevésbé ismert a csokoládébodorral történő díszítés. Kb. 5 dg étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipángolyónál leírt módon 1 dg (1 csapott evőkanálnyi) margarinnal, és márványlapra öntve gyorsan kenjük szét kb. 1 mm vastagságúra. (Zsiradékként most nem használható vaj, mert ez lehűlve töredezik.) Szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd fémspatulával alányúlva hasítsunk ki belőle 1,5-2 cm széles csíkokat. A sima felületről a csokoládécsíkok spirálba tekeredve válnak fel. Ha már elég tömör vágjuk el a spatulával, és folytassuk a megkezdett csík bodorítását. Hurkapálcikával vagy hústűvel belenyúlva tegyük a torta tetejére, mert kézzel megfogva megolvad vagy összelapul. A márványlap jól helyettesíthető egy zománcozott tepsi tisztára súrolt aljával. Az egyenes végű tortalapáthoz hasonló spatula helyett keskeny spaknit is használhatunk. Ezt a festéshez, mázoláshoz nélkülözhetetlen olcsó szerszámot meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, és 45º-os szögben tartva használjuk. A szétkent csokoládérétegből figurális kiszúróval különböző ábrákat is készíthetünk. Egyik sarkánál alányúlva a fém spatulával óvatosan emeljük ki a figurákat. A szaggató formát előzőleg melegítsük meg a tenyerünkben, így könnyebb lesz a csokoládéréteg átvágása.

Igen mutatós díszítőanyag a csokoládélevél. Keressünk a környezetünkben néhány hibátlan és nem mérgező levelet (pl. rózsa-, eper-, borostyánlevél). Mossuk meg, és papírtörölköző közé rakva itassuk fel róla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjük az olvasztott csokoládét a levél fonákjára. (Vigyázzunk, hogy a túlsó oldalára ne kerüljön bevonat. Ha mégis átfolyna, gondosan töröljük le.) a megkent felülettel felfelé hagyjuk kihűlni, majd a száruknál fogva óvatosan fejtsük le a leveleket a lenyomatról. Felhasználásig hideg helyen tároljuk. Jóval könnyebb a csokoládéforgács előállítása. Egy nagyobb darab csokoládé oldalából éles késsel vagy egy rögzített pengéjű burgonyahámozóval faragjunk vékony forgácsokat, és szórjuk a tortára. A csokoládéról ne vegyük le a papírt, hanem tűrjük vissza, így az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Még kevésbé fog olvadni, ha előzőleg betesszük a mélyhűtőbe.

Ennél is egyszerűbb a csokoládédarával való megszórás. A csokoládé-granulátum azonban csak gyárilag állítható elő. Ha a torta tetejére nem szórunk kókuszreszeléket, akkor az előbbiekben javasolt díszeket fehér csokoládéból készítsük. Művészi hajlamú háziasszonyok marcipánból is csinálhatnak figurákat. Erre nem alkalmas a Mézes marcipángolyónál leírt massza, mert túl lágy. A cukrászok által használt alapanyag tulajdonképpen nem más, mint tojásfehérjével összegyúrt porcukor, élelmiszerszínezékkel festve. Ezért jobban járunk, ha mézgagolyóból vagy gyümölcskocsonyából készítjük a figurákat. Ez a cukros kocsonya sem túl egészséges, de ebbe legalább nem törik bele a fogunk, mint a csontkeménnyé száradó cukrászmarcipánba. Vigyázzunk a cukrászdákban készült torták habdíszeire is. Sok helyen tojásonként egy csipet borkősavat kevernek a cukorral ízesített tojáshabba, amitől rendkívül tartóssá válik. Egy hét után sem esik össze, de annyira megkeményedik, hogy elrághatatlan lesz. Ismert még a karamellás díszítés, amikor meglágyított és kisodort karamellából rózsát vagy egyéb alakzatokat készítenek.


Ugyancsak főzött tojáskrémből, illetve vajjal szilárdított angolkrémből készül a közkedvelt kókuszos sütemény feljavított változata.



44. Kókuszos kocka

1 tojást keverjünk habosra 20 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 30 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1 dl tejet, hogy sűrű, de kenhető massza legyen belőle. Egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, majd hintsük meg liszttel, és különböző helyekre adagolva gyakran vizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne a simára kevert masszát. Mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig. Ekkor szúrjunk a közepébe egy villát, és ha már nem ragad rá a még fehér massza, zárjuk el a sütőt, és hagyjuk a tésztát benne zsemleszínűre sülni. A tepsit előmelegített sütőbe tegyük, és 10 percig ne nyissuk ki az ajtaját, mert gőz nélkül a felfúvódó massza összeesik. Ennek a tésztának a legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy könnyű és lágy, ugyanakkor nem olyan fullasztó, mint a több tojásból készült piskótatészták. A cukrot ne próbáljuk meg mézzel helyettesíteni, mivel a méz szívóssá és rágóssá teszi ezt az alapanyagot. Az így elkészített sütemény közel sem lenne olyan omlós és kellemes ízű, mint a cukorból készült változat. Teljes lehűlés után a széleit vágjuk le, és a szivacsos tésztát szeleteljük fel kb. 3 × 5 centiméteres darabokra, majd töltsük meg főzött csokoládékrémmel.

A krémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük el, azzal a különbséggel, hogy most a teljes mennyiségű tojáskrémbe mindjárt a főzés kezdetén tegyünk 5 evőkanál jó minőségű kakaót, és a kb. fél óráig sűrített masszát 30 dg vajjal keverjük ki. (A kakaót a tojássárgájához adjuk, és keverjük simára.) Az egyes kockákat szeljük ketté, és a habosra kevert krémmel vastagon kenjük meg a közepét, majd az egymásra helyezett lapok oldalát, végül a tetejét is. A krémmel megtöltött kockákat forgassuk meg 12 dg kókuszreszelékben, és egy nagyobb tálon helyezzük őket egymás mellé. (Ha időközben a massza kilágyulna, rövid időre tegyük a mélyhűtőbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor állítsuk a krémes edényt jégkockával hűtött hideg vízbe.) Hűtőszekrényben tároljuk. Ennek a süteménynek a jellegzetessége, hogy minél tovább érleljük, annál jobb ízű, így már napokkal a feltálalás előtt elkészíthetjük. (A tárolás során polietilénfóliával légmentesen zárjuk le, különben a tésztája kiszárad.) Az eredeti receptben még kockára vágott, és habosra kevert hideg vajkrémbe mártogatott kókuszos süteményből ezen a módon max. 36 db téglalap alakú minitorta készíthető.

A változatosság kedvéért kókuszreszelék helyett használhatunk darált diót, -mandulát, -török mogyorót, -barackmagot és frissen pörkölt darált földimogyorót vagy sótlan, pörkölt pisztáciát is. Aki szereti a különleges ízeket, a megkent süteményt forgassa pirított szezámmagba. Előtte azonban fagyasszuk meg a kockákat, hogy ne ragadjon rájuk olyan vastagon a szezámmag. A friss szezámmagot zománc nélküli edényben takaréklángon, és állandó kevergetés mellett addig kell pirítani, amíg aranysárga lesz. Tovább ne süssük, mert megkeseredik. A tortához hasonlóan a töltelék elkészíthető vanília, kávé, citrom vagy egyéb (pl. menta) ízesítéssel is. Most a kakaót hagyjuk el belőle, és az erős mokkakávét vagy az azonnal oldódó eszpresszó kávéport a sűrítés kezdetén, a citromlevet és a borsmentakivonatot pedig lehűtés után kell a tojáskrémhez adni, ízlés szerinti mennyiségben. Finomabb lesz a kávés krém, ha keserű csokoládét is olvasztunk bele.

Olajos magvakból készült krémet is használhatunk a kókuszos kocka, illetve a gesztenyés csokoládétorta töltésére, bár ennek előállítása több időt vesz igénybe. Erre a célra legalkalmasabb a dió, illetve a frissen pörkölt földimogyoró. 10 dg diót pirítsunk meg a Napraforgómag pirításánál leírt módon. Tegyük a lehűlt diót, vagy a kibontott földimogyorót egy száraz konyharuhára, és a másik felét ráhajtva dörzsöljük le róla a megégett hártyát, illetve a belső héjat. Utána daráljuk finomra, és öntsünk rá 2 dl tejet. Forraljuk fel egy pillanatra, majd lehűtve tegyük a hűtőbe ázni. Másnap teaszűrőn szűrjük át, és öntsünk a visszamaradt masszára 1 dl tejszínt. Jól keverjük össze, és ismét szűrjük át. (Kiskanállal nyomkodjuk ki belőle a maradék tejszínt, és tegyük a hűtőbe.) Ezt követően az előzőek szerint főzzünk tojáskrémet a tejszínnel dúsított pépből. Az előírt mennyiség duplájából igen finom Diópudingot, illetve Mogyorópudingot készíthetünk. Ebben az esetben a krémet csak addig sűrítsük, amíg mártás sűrűségű lesz, mert a hűtőben megdermedve tovább keményedik. Még forrón öntsük 4 kis üvegtálba, vagy talpas üvegpoharakba. Tálalás előtt egyenletesen elosztva morzsoljuk a tetejére a visszamaradt dió-, illetve mogyorómasszát.


Egyébként ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt keverünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor megfagyott, vékonyan öntsük le a tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéval, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a fagyasztóformát béleljük ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza. Amennyiben nagy öntőformát használunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a megdermedt csokoládé szeletelés közben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk gusztusosan felvágni. Mellesleg a főzött tojáskrémből készült parfé sokkal finomabb, mint az ízesített tejszínhabból előállított jégkrémek. Ráadásul a házilag készített parfé feleannyiba sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silányságok.

A hamisítatlan különlegességek kedvelői túróból és friss gyümölcsből is készíthetnek parfét. Ehhez azonban tejszínhabot kell használni. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsírtartalmú tejfölt, 12 dg szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot és fél citrom reszelt héját. 2 dl tejszínt verjünk kemény habbá, és 10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamócával együtt óvatosan forgassuk bele a krémbe. Töltsük a masszát polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába, és a fentiek szerint fagyasszuk, majd öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezen a módon gesztenyéből is készíthetünk finom parfét. Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dg ízesített gesztenyemasszát keverjünk, amit előzőleg ugyancsak át kell hajtani húsdarálón, hogy minél lazább legyen. A gesztenyekrém ízesítését 4 dg szőlőcukorral, és 1 kávéskanál sütőrummal végezzük. Ezt a Gesztenyebombaként is ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojáskrémmel kevert olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra vágott kandírozott gyümölccsel dúsították.


Szintén főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej[75]. Sajnos a legtöbb szakácskönyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli. Kétségtelen, hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján besűrített krémek zamata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült hamisítványok ízét. Ne sajnáljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a fáradságért.



45. Madártej

5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojásfehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkeményedik. (Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony olajos filmréteg, ami ugyancsak nehezíti a tojásfehérje felverését.) Kávéskanállal szaggassunk a habból galuskákat, és a forró tejbe rakva főzzük kb. 1 percig. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecsorogjon róluk.

A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet lassan adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Ha nyerstejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el, és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. (Erre azért van szükség, mert ha a nyerstej nem friss, az alacsony hőfokon való sűrítésnél megsavanyodik. A pasztőrözött, illetve a felforralt tejet azonban nem fenyegeti ez a veszély.) A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a kevergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes krémet felforralni. A kb. félliternyi híg mártás sűrűségű krémet hűtsük le, és merjük rá a habgaluskákra. Az ínyencek egy narancs reszelt héját is belefőzik a krémbe, és tálaláskor 5 dg pirított, szeletelt mandulát szórnak a madártej tetejére. A különleges ízek kedvelői szamócával ízesítik a krémet. 20 dg érett szamócát mossunk meg, csumázzuk ki, és a turmixgép kelyhébe rakva öntsük rá a tojássárgájával és mézzel kikevert tej kb. egyharmadát. Pár percig turmixoljuk, majd keverjük a maradék péphez, és sűrítsük be. Csak hűtőszekrényben tárolható. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcslevesekhez hasonlóan a habgaluskákat egy 1,5 literes befőttesüvegbe rakjuk, és rámerjük vagy finoman ráöntjük a lehűlt krémet. Hidegen tálaljuk. Érdemes előző nap elkészíteni, mert egynapi érlelés után finomabb.

Ha a tojáskrémet előzőleg megvizezett tálkába téve a mélyhűtőben kifagyasztjuk, akkor kitűnő jégkrém lesz belőle. Ebből az alapanyagból kiváló minőségű Fagylaltot is készíthetünk, különböző ízesítéssel. Ha gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt előzőleg pépesítsük. Amíg a kakaót és a kávét még a főzés megkezdése előtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehűlt krémhez. A cukrászok a kásássá fagyott félig kész fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt, ha a krémbe néhány dekagramm keserű csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a fagylaltgépbe töltés előtt alaposan hűtsük ki. Egycsillagos hűtőszekrény esetén a mélyhűtőbe is betehetjük, mert a mézes krém –6 °C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk hűtési hatásfoka nem elég jó, a tojáskrémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk helyette szőlőcukrot. Még finomabbá válik a krémfagylalt, ha a tojásos pép főzését tej helyett tejszínnel végezzük.



Fagylaltfajták

Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a nyalánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigényes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxusszállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Ízben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a "habos" fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az automata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümölcsöt és olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán kerül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasztása során jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vidéken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hamisítvány eladhatatlanná vált, így szerencsére ma már nemigen találkozhatunk vele. A fagylalt forgalmazásával kapcsolatban ne feledkezzünk el az utcai fogyasztását lehetővé tevő ehető tölcsérről. Már csak azért sem, mert az ostyából préselt fagylalttölcsért nálunk találták fel a XIX. század második felében Csak elfelejtették szabadalmaztatni. 1904-ben St. Louis városában azonban megtették ezt. Így ez a találmányunk is az amerikaiak nevéhez fűződik.

A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet, amely nem más, mint ízesített tejszínhab, formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva. Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tejszínhez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja, hogy az ízesítés után felvert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába töltjük, és kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyire szükségünk van, és a maradékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt a torkunknak, s az íze is jobban kibontakozik, ha tálalás előtt kivesszük a mélyhűtőből, és 15-20 percre a normál hűtőtérbe rakjuk.

A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak kiemelkedő minőségűek. Ilyen pl. a Mövenpick (mővenpikk) jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick étteremlánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller (söller) cég gyártja és forgalmazza az egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerűségnek a Creme Traube (krém traube) örvend. A kék színű krém kaliforniai kék szőlőből készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színűhöz magnélküli tunéziai csemegeszőlőt használnak. Az eper ízű Creme Erdbeer-t (krém erdber) valódi szena-szengána eperből állítják elő, nagy gyümölcsdarabokkal. Kissé felengedve még intenzívebben érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a sárgabarackból, a vérnarancsból és a körtéből készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts (meipl völnát) jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzséből nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csokoládéreszelékkel és alacsony hőfokon olvadó, lágy morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips, (csoklit csipsz) valamint a Stracciatella (stracsatella) ízlik leginkább. Igazi csemege a mézből, mandulából és csokoládéból álló Florentiner jégkrém. A Mövenpick a legegyszerűbb vaníliás jégkrém ízesítését sem észterekkel, hanem természetes vaníliaőrleménnyel, az úgynevezett Bourbonvaníliával végzi. Összességében a különböző zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepően friss és intenzív ízt kölcsönöz mindegyik terméküknek.

A reformkori elődeink által még "hideg nyalat"-nak nevezett fagylaltot nem csak hagyományos nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a természetes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jóízű ugyan, mint a szénhidrátokban dús elődei, de fogyasztása nem károsítja számottevő mértékben az egészséget. A klasszikus ízek kedvelőinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük miatt, ha mértékkel élnek ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik előnyben. Ismert még a Vegetárius fagylalt, amely fagyasztott gyümölcsön, friss banánon és kevés mézen kívül semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a III. fejezet végén.)


A fagylalt különleges változata a melegfagylalt. Jellegzetessége, hogy fagyasztás nélkül is eltartható, sőt a tárolása hűtőszekrényt sem igényel. Ostyatölcsérbe töltve leöntik a tetejét olvasztott csokoládéval, és celofánba csomagolják. Ez azonban csak tartósítószerek használatával oldható meg. A krém megszilárdításához pedig többnyire zselatint használnak, ami szintén nem nevezhető egészségkímélő adaléknak. A szülők többnyire néhány éves kisgyerekeknek vásárolják, hogy ne olvadjon el a kezükben. Mivel egy kisgyerekkel még mindent meg lehet etetni, csak édes legyen, a minősége is csapnivaló. Ezért az ínyencek különböző krémekből készítenek meleg-, illetve a hűtőszekrény normál hűtőterében tárolható fagylaltot. Ilyen pl. az előzőekben ismertetett Diópuding és Mogyorópuding, vagy a későbbiekben sorra kerülő Csokoládéfelfújt, Boszorkánykrém, illetve Mangókehely. Ezeket a fagylaltszerű krémeket többnyire azok fogyasztják, akiknek érzékeny a torkuk a hidegre. A francia konyha is sok ilyen krémet kínál. A nálunk is közkedvelt párizsi krém önmagában is fogyasztható, bár inkább töltelékként használják. (Lásd Lúdlábszelet.) Ilyen a Csokoládés minyon krémje is.


A fagyasztást nem igénylő krémek közül azonban legfinomabb a Crème brűlée[76] (Égetett krém):

10 dg jó minőségű étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipángolyónál leírt módon, és tegyük félre. 4 nagy tojás sárgáját keverjük habosra 3 dg porcukorral, és állandó keverés mellett adjuk a félig lehűlt csokoládéhoz. Utána apránként engedjük fel 4 dl tejszínnel, és alaposan dolgozzuk össze. Töltsük meg a nagyméretű zománcozott tepsit félig vízzel, és tegyük a begyújtott sütőbe. Állítsuk a hőfokot 150 ºC-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Vajazzunk ki 4 db 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkát, és egyenlően elosztva öntsük bele a csokoládépépet. Állítsuk a tálakat a felforrósodott vízbe, és főzzük a krémet kb. 1 órán át, amíg megdermed, összeáll. A forróvíz-fürdőből kivéve hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Tálalás előtt szórjunk a tetejére csészénként 1-1 dg mandulaforgácsot vagy durvára vágott pirított diót.

Az eredeti recept szerint az égetett krémet mandulaforgács helyett tálanként 1 evőkanál kristálycukorral szórják meg, amit grillsütőben ráégetnek. (Az éttermi szakácsok gázpisztollyal égetik rá a cukrot, majd a lehűlt krémet citromfűvel vagy mentalevéllel díszítik.) A Crème brűlée azonban karamellizálás nélkül is finom. (Az égetett cukrot különben sem szokták megenni. Szertartásszerű feltörés után félrekotorják.) Az eredeti változat egyébként csokoládé nélkül készül. Ehhez 6 dl tejszínre, és 6 dg vajra van szükség. Osszuk a lágy vajat négy részre, és kenjük ki vele a négy tálkát. A maradékot vastagon kenjük a tálkák aljára. Tegyük a tejszínt a tűzre, rakjunk bele 2 rúd vaníliát, és időnként megkeverve főzzük 3 percig. Zárjuk el alatta a tüzet, majd 4 tojássárgáját keverjünk habosra 10 dg kristálycukorral, és vékony sugárban adjuk hozzá a forró tejszínt. Előtte azonban a vaníliarudakat hosszában hasítsuk fel, és a belsejét kaparjuk bele a tejszínbe. Jól megkeverve csurgassuk a tojásos péphez. Végül öntsük a pépet kivajazott tűzálló formákba, és a forró vízzel töltött tepsibe rakva gőzöljük sűrűre. A forróvíz-fürdőből kivéve most is hagyjuk lehűlni, majd tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk.


A klasszikus crème brűlée olasz változata a Panna cotta. A la divina panna cotta[77] nem tartalmaz tojást, ezért gőzölés nélkül is elkészíthető. Az eredeti recept szerint zselatinnal dermesztik. Az egészségkárosító zselatin azonban agaragarral is helyettesíthető. 6 dl legalább 30% zsírtartalmú friss tejszínt tegyünk a tűzhelyre, és főzzük 3 percig. Utána húzzuk félre, majd oldjunk fel benne 0,3 dg agaragart a szójás kocsonyánál leírt módon. Forraljuk fel, és zárjuk el alatta a lángot. Keverjünk bele 8 dg porcukrot, 0,3 dl valódi gyümölcspálinkát és fél mokkáskanál Bourbon-port. (1 db vaníliarudat is használhatunk az ízesítésére, a fentiekben leírt módon.) Egyenlően elosztva öntsük 4 db előzőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Az olaszok kis tányérra kiborítják, és málnával, vagy szederrel díszítik a tetejét. Hűtőszekrényben tároljuk.


Mi is büszkélkedhetünk egy hasonló készítménnyel, a Fehércsokoládékrémmel. Ez nem tartalmaz se tojást, se agaragart. Sűrítését a nagy mennyiségű fehércsokoládé végzi. A fehércsokoládé ugyanis nem más, mint tömény kakaóvaj, melynek dermedési pontja +31 °C. Ezért hűtőbe rakva megkocsonyásítja a tejszínt. 4 dl friss tejszínbe reszeljünk bele egy alaposan megmosott narancs héját, és teljes lángon kavargatva forraljuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd szűrjük le, és néhány órára vegyük a hűtőbe. Közben gőzfürdőben (forró vízzel félig megtöltött edényre rakott fémtálban) olvassunk fel 30 dg fehércsokoládét. Vegyük ki a lehűlt tejszínt a hűtőből, és verjük kemény habbá. Keverjünk bele 4 dg porcukrot, és verjük még pár másodpercig, amíg a cukor elolvad, majd finoman forgassuk bele az olvasztott csokoládét. Öntsük 4 db előzőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe. Másnapra megdermed, és fogyasztható. Nyáron bogyós gyümölcsökkel, télen szeletekre vágott citrusfélékkel díszíthetjük.


A biokémikusok szerint az élettani folyamatok zavartalan lejátszódásához minden ember szervezetének szüksége van évente néhány csepp alkoholra. Miután az újévi pohárköszöntőt nehéz alkohol nélkül elképzelni, készítsünk szilveszterre flipet. Közülük legkedveltebb a tojáslikőr, melynek 14%-os alkoholtartalma még a pezsgő maligán fokát sem éri el. Autót vezetni azonban nem tanácsos utána, mert a közúti ellenőrzés során használt szondák még a konyakos meggybonbon és egyéb alkoholos töltetű desszertek szesztartalmát is kimutatják.



46. Tojáslikőr

Először forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utána 6 tojás sárgáját keverjünk kifehéredésig 40 dg szőlőcukorral, majd lassan engedjük fel a langyosra hűlt tejjel. Keverjük még pár percig, hogy a cukor elolvadjon. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. fél óráig, amíg öntet sűrűségű lesz. (Tovább ne, mert az érlelés során is sűrűsödni fog, és nem jön ki az üvegből.) Hagyjuk lehűlni, majd engedjük fel 3 dl vodkával. Gabonapálinka helyett 96%-os tiszta szeszt is használhatunk hozzá, de ezt előtte vízzel hígítsuk fel kétszeresére, mivel a tömény alkoholtól megtúrósodik a főzött tojáskrém. (A tiszta szeszt is élelmiszerboltban vásároljuk, mert a patikában árusított alkoholba fertőtlenítőszert kevernek.) Gyümölcspálinkát ne használjunk hozzá, mivel ezek sajátos mellékíze igen erősen kiérződik a likőrből. Hasonló módon készül a Csokoládélikőr is. Ez esetben 3 evőkanál jó minőségű kakaót is keverjünk a tojássárgájához. Végül a max. 9 deciliternyi likőrt töltsük átlátszó üvegpalackba, tegyünk bele fél rúd hosszában kettéhasított vaníliarudat, és hűtőszekrényben 2-3 hétig érleljük.

Sokan nyers tojássárgájából készítik a flipeket. Ez azonban nem tanácsos, mert így nem olyan finom, és a tojás héjáról szalmonellabaktérium kerülhet bele. Szükség esetén a szőlőcukor 30 dg kristálycukorral helyettesíthető, de a répa-, illetve nádcukor csontritkulást okoz. Ennél is több kárt okoz a szervezetben az alkohol, ezért ezt az italt csak akkor készítsük el, ha elkerülhetetlen a szeszfogyasztás, vagy ha olyan vendégeket várunk, akik még szoktak le az alkoholról. Sokan használják a tojáslikőrt torták töltésére is úgy, hogy étkezési búzakeményítőt hozzáadva sűrűre főzik. A csokoládégyárak bonbonokat töltenek vele. Ezt úgy oldják meg, hogy fröccsöntő gépre szerelt fémformával két csokoládéfélgömböt készítenek, melyeket egymáshoz olvasztanak úgy, hogy a tetején egy kis lyuk maradjon. Ezen át beinjekciózzák a tojáslikőrt, majd a lyukat olvasztással eltömik. A tárolás során a tojáslikőr folyamatosan sűrűsödik, és húsvétra igen finom csokoládétojás lesz belőle, a locsolkodó férfiak nagy örömére.


Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édességek ízét, az valószínűleg rá sem tud többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban valami rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojásfehérjével. Ez a probléma is megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alapanyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készíthető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfehérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak valódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felütéséhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rögzítsük gumigyűrűvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojásfehérje nemcsak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is hozzákeverhetjük. Van aki úgy hasznosítja a tojásfehérjét, hogy habbá veri, és darált diót, szőlőcukrot valamint reszelt citromhéjat belekeverve palacsintát tölt vele.



47. Rákóczi túrós lepény

15 dg liszthez adjunk 1 csapott mokkáskanál szódabikarbónát, és morzsoljuk össze 8 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 4 dg porcukrot, 1 csapott evőkanál tejfölt, és egy csipet sót. Utána verjünk fel 1 kisebb tojást, és a felét adjuk a tésztához, majd az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira kemény, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen, letakarva 1 órán át pihentessük. Ezalatt egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható. A kezdetben kicsurgó levét öntsük ki belőle.) A pépes állagú túrót keverjük össze 1 egész és a maradék fél tojással, 4 dg mézzel, 5 dg előzőleg megmosott mazsolával, 2 púpozott evőkanál tejföllel, 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral, valamint 1 citrom reszelt héjával. Utána sodorjuk ki a tésztát akkorára, hogy egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsibe fektetve a széle kissé visszahajoljon. Mérsékelt tűzön süssük kb. 10 percig, amíg zsemleszínűre pirul.

Mialatt a tészta sül, egy csipet só hozzáadásával verjünk fel 4 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 25 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Végül az alaposan összedolgozott túrómasszát terítsük szét a kisült tésztán, majd egyenletesen kenjük rá a habot, és süssük még min. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Visszahelyezés után a sütést enyhe tűzön folytassuk, hogy a tojásfehérjehab ne piruljon, hanem csak száradjon. A habnak teljes keresztmetszetében át kell sülnie, méz állagúvá kell válnia, mert a nyers hab levet enged. Ha teljesen kihűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Hűtőszekrénybe ne tegyük, mert átgyöngül. Az eredeti Rákóczi túrós lepény egyébként rácsozva készül. Ennél az időigényesebb változatnál kb. fele mennyiségű habot nyomózsákba raknak, és a túró tetejét hosszában majd keresztben vastagon becsíkozzák. Készre sütés után a rácsok közeit baracklekvárral kitöltik. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.


Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek köszönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak az eredménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített Milánóban. Innen ered tehát a "Marci" pán, vagyis sütemény Márton illetve becézve Marci által. A cukrászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós változat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ártalmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.



48. Mézes marcipángolyó

0,5 kg mandulát belső héjával együtt daráljunk le. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel, majd adjunk hozzá 25 dg mézet, és egy 2 literes habüstben gőz felett tovább verve főzzük meg. (Forró vizes fazékra helyezett fémtálban habverővel addig turmixoljuk, amíg kikeményedik, elkezd hurkázódni. A habüst alja ne érjen bele a forró vízbe.) A hőkezelést takaréklángon, lassan végezzük, mivel a gyorsan megfőzött hab megtúrósodik. A minimum fél óráig főzött habot jól dolgozzuk össze a finomra őrölt mandulával és 1 evőkanál mandulaaromával.

Ezután 20 dg darabokra tördelt csokoládét helyezzünk egy vastag falú porcelán- vagy üvegtálba, tegyünk rá 8 dg vékony szeletekre vágott vajat, és kevergetve gőz felett olvasszuk fel. Ez a klasszikus módszer azonban meglehetősen nehézkes és időigényes. Ennél gyorsabb a forróvíz-fürdő, amikor felforralt vízre rakjuk a tálat. (Ha túl nehéz, nem úszik a víz tetején, tegyünk alá egy fémrácsot, hogy ne érintkezzen a lábas aljával. Mivel a víz hőmérséklete nem emelkedik 100 ºC fölé, így nem fenyeget a megégés veszélye. A vizet azonban ne forraljuk fel, mert akkor megcsomósodik a csokoládé. Ha már kezd gyöngyözni a víz, állítsuk a lángot takarékra.) A vastag porcelán sokáig megtartja a hőt, így mártogatás közben nem sűrűsödik be a csokoládé. Biztosan nem hűl le, ha a porcelán tálat a gőzölő fazékkal együtt rakjuk az asztalra. (Tegyünk a fazék alá rácsot.) Vannak, akik mikrohullámú sütőben olvasztják a csokoládét. A mikrohullámú sütőbe csak festetlen, fémszegély nélküli porcelántál rakható. Sokra azonban nem megyünk vele, mert a mikrohullám nem az edényt, hanem a tartalmát melegíti. A tál szinte hideg marad, így kivéve hamar lehűl a csokoládé.

Végül a kikeményedett mézes marcipánból formáljunk diónyi méretű golyókat, és villára helyezve mártsuk a simára kevert olvasztott csokoládéba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarában, vagy reszelt csokoládéban. Annak érdekében, hogy ne legyen olyan borzas, tegyük előbb egy kivizezett fémtálcára, hogy a bevonat félig megdermedjen. Az elkészült desszertet – egy nagy süteményes tálon egymás mellé helyezve – hűtőszekrényben néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. (Papír-írószerboltokban szerezhető be.) Aki a gyárilag készített marcipán krémes állagához van szokva, elkészítheti a marcipánt héjatlan mandulából is. (A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél található. Ezt a műveletet néhány nappal korábban kell elvégezni, hogy az ázott mandulabélnek legyen ideje megszáradni.)

Sokan kedvelik a német gyártmányú dominókockát (Dominosteine). Ilyet mi is készíthetünk otthon, tömény marcipánból. Ennél a változatnál formáljunk a marcipánmasszából tömzsi rudat, megvizezett sodrófával nyújtsuk 14 × 14 centiméteres négyzetre, és daraboljuk 2 × 2 centiméteres kockákra. Olvasztott csokoládéba mártogatását úgy végezzük, hogy az aljára is kerüljön csokoládé. Mandula helyett használhatunk könnyebben hozzáférhető török mogyorót, vagy ahol jelentős mennyiségű kajszibarack terem, édes barackmagot is. (A barackmagból készült marcipánt percipánnak nevezik.) Nem hasonlít ugyan a mandulára, de igen kellemes az íze a dióból készült marcipánnak.

A teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy régen, aroma helyett kb. 5 százaléknyi keserűmandulát használtak a cukrászok a marcipán ízesítésére. Ez a megoldás azonban nem ajánlott, mivel a keserűmandula mérgező anyagot tartalmaz. A szervezet képes ugyan arra, hogy a kis mennyiségben bekerülő káros anyagokat kiválassza, de feleslegesen nem célszerű terhelni a méreganyagokkal amúgy is telített emésztőrendszerünket. Amennyiben ragaszkodunk a természetes alapú kesernyés ízhez, akkor a keserűmandulát 2-3 nappal korábban áztassuk vízbe, hogy a ciánvegyület kioldódjon belőle, és felhasználásig szárítsuk. Hatékonyabbá válik a méregtelenítés, ha a mandulát lobogó forró vízbe dobjuk, 1 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve lerántjuk a héját is. Sokan az édes manduláról is lehúzzák a héját, de így eltűnik a jellegzetes mandulaíz.

Mostanában terjed a marcipán ízesítése. Közülük legfinomabb a meggyes marcipán. Ez esetben kevés meggylikőrt is gyúrjunk a masszához. Alkoholtartalma pikáns mellékízt kölcsönöz a marcipánnak. Hasonlóan finom a narancsos marcipán, amit narancslikőr hozzáadásával készíthetünk. (Ha gyerekek is esznek belőle, használjunk helyettük nagyobb szupermarketekben kapható meggy- illetve narancs aromát.)[78] Legkevésbé szerencsés a kávé ízű marcipán. A kávé ugyanis hátérbe szorítja a marcipán zamatát. Olyan lesz az íze, mint az olcsó fondant szaloncukroké. Hasonló a helyzet a kókuszos marcipánnal. A kókuszreszelék teljesen elnyomja a mandula ízét. A pisztácia viszont kiegészíti, finomabbé teszi. A gond csak az vele, hogy a bioboltokban beszerezhető sótlan pisztácia még a mandulánál is drágább.[79]

A marcipándesszert hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltartható. Klasszikus módon is készíthetünk marcipánt főzés nélküli tojáshabbal és 25 dg porcukorral, de ez egészségtelenebb lesz.[80] A fenti mennyiségű alapanyagból kb. 50 db dió nagyságú desszert, vagy 49 db dominókocka készíthető. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabél kb. 2 kg héjas mandulából nyerhető ki. Amennyiben a mandulának nagyon vastag héja van, akkor ne a kalapács fejével, hanem az oldalával üssük, Így kevésbé zúzódik szét benne a mag.) Ha csak lehet apró szemű mandulát vásároljunk. Ennek vékonyabb a héja, és jobb az íze. (Vékony héjú, apró mandulából 1,8 kg is elegendő.)

A marcipán rendkívül sokoldalú alapanyag. Díszítésre is alkalmas. Művészi hajlamú cukrászok kedvükre kiélhetik rajta alkotói vágyukat. A különböző élelmiszerszínezékkel festett marcipán formálásában mi világviszonylatban is nagy eredményeket értünk el. Kopcsik Lajos két luxemburgi cukrászvilágbajnokságon több ezüst- és bronzérem mellett nyolc aranymedált nyert munkáival, az 1996-os berlini cukrászolimpián pedig tíz aranyérmet szerzett, és a szakmai Oscar-díjat is megkapta. Két év múlva elnyerte a cukrász szakma legnagyobb kitüntetését, a Venesz-díjat, és átvehette a Magyar Köztársasági Érdemrend Kiskeresztjét. Tavaly pedig a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült egy 3,5 négyzetméteres cukorképpel, amely egy középkori török metszet alapján készült. Több éven keresztül dolgozott egy 2004-ben megnyílt moszkvai cukrászda teljes díszítésén. Az orosz történelem nagyobb eseményeit megörökítő képek, ikonmásolatok és történelmi figurák másai szintén cukorból készültek.


Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtöltjük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt gyümölccsel, az alábbi módon.



49. Marcipános meggybonbon

Hozzávetőleg 50 db (kb. 30 dg) meggyet magozzunk ki, majd ízesítsük kevés sütőrummal valamint mézzel, és időnként megkeverve hűtőszekrényben legalább 1 napig pácoljuk. (Télen kimagozott gyorsfagyasztott meggyet használjunk hozzá.) Másnap a Mézes marcipángolyónál leírt módon készítsünk egy adag marcipánt mandulából. 10 dg étkezési csokoládét darabokra tördelve forróvíz-fürdőben lágyítsunk meg, és gyúrjuk hozzá a szobahőmérsékletű masszához. Ezután kihűtés nélkül, vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat úgy, hogy minden egyes golyó közepébe helyezzünk egy szem meggyet. Végül tegyük néhány percre a mélyhűtőbe, majd a Mézes marcipángolyóhoz hasonlóan mártsuk 20 dg étkezési csokoládéból valamint 8 dg vajból készített olvasztott csokoládéba, és hűtőszekrényben pár napig érleljük. A meggybonbont nem kell tortadarába vagy reszelt csokoládéba forgatni.[81]


Ez a külföldön is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonló csemege oly módon is elkészíthető, hogy 0,5 kg ízesített gesztenyemasszával és 4 tojássárgájából főzött krémmel összedolgozunk 20 dg meglágyított csokoládét, és ebbe a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a meggyet. A gesztenyemasszát előzőleg célszerű burgonyatörőn átpréselni vagy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtani, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 5 dg mézzel simára keverve, és 1 dl tejjel felengedve takaréklángon főzzük kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválik, majd lehűtve keverjük a gesztenyemasszához. (A tojáskrém ízesítését, sűrítését és hűtését a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint végezzük.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemény, mint a marcipán, formázás előtt tegyük rövid ideig a mélyhűtőbe. A Gesztenyés meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoládét most 18 dg étcsokoládéból és 6 dg vajból készítsük. A kétféle meggybonbont még gusztusosabbá tehetjük, ha eltérő színű sztaniolpapírba csomagoljuk.

Ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk a formálásban, akkor a félgömb alakú masszába helyezett meggyre öntsünk egy keveset a rumos pácléből is, így még finomabb lesz. Lényegesen könnyebbé tehető ez a folyamat, amennyiben a mézes páclevet előzőleg mélyhűtőben kifagyasztjuk, és ebbe a fondantszerű masszába forgatjuk bele a lehűtött meggyet. Tovább könnyíti a helyzetünket, ha a meggyet nem választjuk ketté, hanem erre a célra szolgáló speciális készülékkel magozzuk ki, hogy egészben maradjon. A művelet végén érdemes áttapogatni minden szemet, mert előfordul, hogy némelyikben benne marad a mag, ezt pedig fogunk épsége bánja. Még kínosabb, ha valamelyik vendégünk harap rá a kemény magra. (Télen kimagozott mirelit meggyet használjunk hozzá. A meggybefőtt nem szerencsés megoldás, mert a dunsztolás során kioldódnak az ízanyagai.) Mélyhűtőben tárolva mindkét bonbon hosszú ideig eltartható. Természetesen a gesztenyés meggybonbont is tölthetjük egy-egy szem pirított sótlan pisztáciával vagy nyers török mogyoróval.

Amennyiben tömör golyót akarunk készíteni belőle, keverjünk a masszához 5 dg lehéjazott, majd durvára vágott pörkölt földimogyorót. Ebből a változatból készül a Gesztenyeszív. Olvasztott vajjal megkent alufólián nyújtsuk ki a masszát kb. 0,5 cm vastagra, és szív alakú kiszúróval szaggassuk ki. A maradékot gyúrjuk össze, és folytassuk a kiszúrást, amíg az alapanyag elfogy. A szíveket rakjuk rácsra, és egy éjszakán át hagyjuk száradni. Másnap mártsuk a tetejét és az oldalát olvasztott csokoládéba. A rácsra visszarakva hűtőszekrényben dermesszük. Hűtőszekrényben tároljuk.

Külföldön a marcipános bonbonokat nem meggyel vagy olajos magvakkal töltik meg, hanem nugátkrémmel. Ennek a rendkívül ízletes bonbonnak legismertebb változata a Mozart golyó. (Eredeti nevén Mozart Kugeln, illetve Mozart Taller.) Mivel világszerte ismert és kedvelt termék, nagyon drágán adják.) Ennek az árnak az egyharmadából házilag finomabb Trüffelkrémes marcipángolyót csinálhatunk magunknak mézes marcipánmasszából. Az általunk készített változatba ne tejcsokoládés nugát-, hanem étcsokoládés trüffelkrémet tegyünk, mert ez markánsabb ízt eredményez. Előző nap 6 dg lágy vajat keverünk simára 1 kávéskanál holland kakaóval és 4 dg mézzel, majd apránként adjunk hozzá 0,5 dl 30% zsírtartalmú tejszínt. A Gerbeaud cukrászda krémjeihez hasonló ízt érhetünk el, ha a masszába 1 kávéskanál meggylikőrt vagy narancslikőrt is teszünk. Lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve sűrítsük kb. negyedóráig, amíg méz állagúvá válik. (Tovább ne sűrítsük, mert meggumisodik. Ha ez megtörténne, kevés tejszínnel hígíthatjuk.) A tűzet elzárva hagyjuk lehűlni, majd verjük habossá, és tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. A gyurma állagúvá dermedt masszából vizes kézzel formázzunk kb. 8 mm átmérőjű golyókat. (Mivel szobahőmérsékleten a vaj hamar megolvad, célszerű a lábast jeges vízzel töltött tálra rakni.) A kis golyókat tálcára helyezve rakjuk a hűtőbe, és másnapig dermesszük. Végül meggy helyett rakjuk a marcipángolyókba az előzőek szerint, és mártsuk olvasztott csokoládéba. Ha nincs időnk golyókat formázni a krémből, vegyünk ki belőle negyed mokkáskanálnyit. Töltsük a marcipángolyókban kialakított mélyedésbe, zárjuk be, és gömbölyítsük. Így nem lesz olyan szabályos, mint a Mozart golyó, de az íze ugyanolyan.

A fentiek alapján ugyanígy készül a Trüffelkrémes gesztenyegolyó. Ehhez 9 mm átmérőjű golyókat formázzunk a trüffelkrémből. A tálcán vagy rácson szárítás hátránya, hogy a marcipángolyók, illetve gesztenyegolyók bevonata nem lesz egyenletes. Az aljáról kiszorul a csokoládé. A Mozart golyók gyártásánál ezt a problémát úgy oldják meg, hogy a marcipángolyókba rövid hurkapálcikát szúrnak. Ezt megfogva mártják olvasztott csokoládéba, lecsepegtetik, majd a pálcika másik végét vastag hungarocell táblába szúrják. Így a fejtetőre állított golyókon mindenütt egyenletes lesz a bevonat. A csokiburok megszilárdulása után a pálcikákat kihúzkodják a golyókból, és a lyukat kevés olvasztott csokoládéval bezárják. Amikor ez is megszilárdult, megy rá a sztaniolpapír. (Többek között ezért olyan drága a Mozartkugel, mert sok kézimunkát igényel.)


Közkedvelt tölteléke a marcipánnak a csokoládékrém is. A töltés egyszerűsítése érdekében ezt a változatot kocka alakúra készítsük.



50. Töltött marcipándesszert

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd készítsünk egy adag marcipánt a fentiek szerint. Az összedolgozott masszát tömzsi rúddá formálva tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. Ezalatt 2 tojássárgájából, 8 dg mézből, 1,2 dl tejből és 2 evőkanál jó minőségű kakaóból főzzünk csokoládékrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint, negyed vaníliarúddal ízesítve. (Szükség esetén a vaníliarúd fél mokkáskanál vaníliás krémporral, vagy Bourbon-porral helyettesíthető. Finomabb lesz a töltelék, ha nem tejjel, hanem tej és tejszín 1:1 arányú keverékével készítjük.) A lehűtött tojáskrémet keverjük habosra 15 dg szobahőmérsékletű vajjal. Ha kész tegyük a normál hűtőtérbe, hogy megdermedjen.

Amikor ez megtörtént először vegyük ki a marcipánt, és megvizezett konyharuhán nyújtsuk ki kb. 36 × 21 cm méretűre, majd keresztben vágjuk ketté. (A masszát vastag rúddá formálva helyezzük a konyharuha egyik felére, és a másik felét ráhajtva nyújtsuk méretre.) Eztán vegyük ki a krémet a hűtőből, keverjük simára, és egyenletesen kenjük az egyik marcipánlapra. A konyharuháról óvatosan lehúzva fektessük rá a másik lapot, és a sodrófával nyomkodjuk rá. A kitüremkedő csokoládékrémet kenjük az oldalára, és egy tálcára átrakva tegyük vissza a normál hűtőtérbe. Néhány órás dermesztés után megvizezett késsel vágjuk kb. 3 × 3 centiméteres kockákra, és mártsuk 20 dg étcsokoládéból, valamint 8 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját a fentiek szerint, míg a kockák bevonását a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük.) Ha elkészült újra tegyük a hűtőbe, hogy a máz is megdermedjen. Másnapig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Polietilénfóliába csomagolva mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. A fenti alapanyagból max. 42 db töltött marcipándesszert készíthető.

Aki kedveli a csokoládékrémmel töltött marcipános desszertet, de nincs rá ideje, hogy elkészítse magának, készen is megvásárolhatja. A Stühmer Kft. által gyártott Aranydesszert és Ezüstdesszert nagyon jó minőségű. Majdnem olyan finom, mint a házilag félszeres marcipánból és főzött tojáskrémből előállítható változat. (Az Ezüstdesszert csupán annyiban különbözik az Aranydesszerttől, hogy a marcipánréteg nem mandulából, hanem barackmagból készül.) A 30 grammos kiszerelésű kockák egyetlen hátránya, hogy meglehetősen drágák. (Kilójuk 7600 Ft.) Az Intersparban kaphatók. A tejcsokoládé kedvelői a Marcika kockát keressék. (Ennek íze nagyon hasonlít a Mozart golyóhoz.) Ez a változat csak a Stühmer szaküzletekben, illetve a webáruházakban szerezhető be. Cím: http://stuhmer.eu/index.php?com=termeklista&par=4&par2=1 (Itt csupán 6600 Ft kilója. Darabja 200 Ft.)



51. Töltött gesztenyedesszert

0,5 kg ízesített gesztenyemasszát gyúrjunk össze 5 dg lágy vajjal, és 1 dg vanillincukorral, majd préseljünk át burgonyatörőn, vagy hajtsuk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, hogy simább legyen. Utána keverjük habosra, majd egy polietilénfóliával kibélelt téglalap alakú dobozba rakva tegyük a hűtőbe. Végül lehűtve és kinyújtva töltsük meg csokoládékrémmel az előző recept szerint. A különleges aromák kedvelői a tojáskrémet kakaó helyett citrom vagy narancslével is ízesíthetik. Még finomabb lesz, ha kevés reszelt héjat is szórunk a felfőzendő krémbe. Ezeknek a desszerteknek az előállítási költsége magas ugyan, de a nemes alapanyagok nagy hányada következtében a zamatuk felülmúlja az ismert csokoládégyárak legdrágább termékeinek az ízét is. Emellett jelentős előnyük, hogy nem tartalmaznak tartósítószert, és egyéb állagjavító vegyszereket. Mivel nehezen lebomló normál cukor sincs bennük, így fogromlással sem kell számolnunk a fogyasztásuk során. Ráadásul házilag elkészítve a különféle adókkal és haszonréssel agyonterhelt gyári változat árának a harmadából kihozható.


Gesztenyemasszából finom, hamisításmentes szaloncukrot is készíthetünk. (Az édességboltokban, szupermarketekben kapható kommersz gesztenyés szaloncukorban gesztenyéből van a legkevesebb. Túlnyomórészt keményítőt vagy főtt burgonyát tesznek bele.) Ráadásul meglehetősen drága. Az árából otthon valódi Gesztenyés szaloncukrot is készíthetünk.


25 dg ízesített gesztenyemasszát dolgozzunk össze 2 evőkanál mézzel és 1 evőkanál sárgabaracklekvárral, majd préseljünk át burgonyatörőn, vagy hajtsuk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, hogy simább legyen. Utána keverjük bele 3 evőkanál jó minőségű kakaót, negyed mokkáskanál őrölt fahéjat, és pár órára tegyük a hűtőbe. Utána sodorjunk belőle kb. 1,5 cm vastag rudat, és vágjuk 3 cm hosszú darabokra. Végül az előbbiek szerint mártsuk 20 dg étcsokoládéból készült olvasztott csokoládéba. (Mivel a csokoládéhoz most nem adunk vajat, fokozottan ügyeljünk az olvasztására. Gőz felett olvasszuk, és állandóan keverjük, hogy ne ikrásodjon meg.) Erre a célra csak jó minőségű, kakaóvajat is tartalmazó étcsokoládé használható. Tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen. A csomagoláshoz szükséges színes celofán papírboltokban szerezhető be. A fenti alapanyagból max. 60 db szaloncukor várható. Ily módon marcipánból is csinálhatunk nagyon finom és hamisításmentes szaloncukrot. (A massza elkészítési módját lásd a Mézes marcipángolyónál. Erre a célra fél adag is elegendő.) Mivel ezek a szaloncukrok nem tartalmaznak tartósítószert, ajánlatos néhány nap alatt leenni a karácsonyfáról. (Óvatosan bontsuk ki, és az üres papírt csomagoljuk vissza. Így nem lesz feltűnő a hiánya.)


Ily módon kevés munkával és kevés pénzből megörvendeztethetjük gyermekeinket, unokáinkat valódi marcipános szaloncukorral. A minőségrontás leplezésére a cukrászok és az édességgyárak kitalálták az egyszeres-, a kétszeres- és a háromszoros marcipán fogalmát. Újabban ezt írják rá a termékre, melynek alapján az átlagfogyasztónak sejtelme sincs róla, hogy mit vásárolt. Azt hiszi, hogy a háromszoros a legjobb, holott éppen fordítva van. Az egyszeres marcipán egy rész mandulából és egy rész porcukorból készül. (A cukrot vízzel sziruppá főzik és összedolgozzák az őrölt mandulával.) A gyári marcipánba nem tesznek tojáshabot, mert a tojásfehérje hamar romlik, tartósítószerrel sem áll el legalább fél évig. (A gyári desszertek, bonbonok, csokoládék szavatossági ideje: 6-12 hónap.) A kétszeres marcipánban egy rész mandula és két rész cukor van. A háromszoros marcipán egy rész mandulát és három rész cukrot tartalmaz. (A megfelelő szilárdság és a szállíthatóság érdekében a tortákra rakott marcipándísz háromszoros marcipánból készül. Ez a marcipánnak nevezett cukormassza könnyen nyújtható, formázható, nem reped és jól színezhető. Vigyázzunk a fogyasztásával, mert kőkeménnyé szárad, és tele van festékkel.) A legfinomabb a 66% mandulatartalmú félszeres marcipán, ami egy rész mandulából és fél rész cukorból készül. Ezt azonban sehol sem forgalmazzák, mert tönkretenné a gyártót, vagy olyan drágán kellene adni, hogy senki sem tudná megvenni. Az itt közölt Mézes marcipángolyó alapanyaga félszeres marcipán. Arról nem is szólva, hogy a tojásfehérjehab és a méz finomabbá s egészségesebbé teszi ezt a marcipánt.

Ha boltban vásárolunk marcipános desszertet, nézzük meg, hogy mit tartalmaz. Amennyiben a mandulatartalma 36-42 % közötti, akkor ez a desszert egyszeres marcipánból készült. (Ugyanennyi benne a cukor, és 16-28%-ot tesz ki rajta a csokoládéburkolat. Ha a mandulatartalma nem éri el a 23%-ot, akkor háromszoros marcipánból készült a termék. Ezt nem érdemes megvenni, mert ízetlen, és nem sokkal olcsóbb, mint a kétszeres marcipán. Sokat elárul a minőségről a csokoládébevonat kakaótartalma is. Ha ez 45% alatti, és nincs benne kakaóvaj, akkor nem lesz benne örömünk. Ez esetben is érvényes a mondás, hogy inkább vegyünk kevesebbet vagy ritkábban, de ne fogyasszunk silány terméket. Cukor és csokoládé nélkül jól megvan a szervezet. Desszertet élvezeti céllal szoktunk fogyasztani. Élvezni viszont csak minőségi terméket lehet.

A marcipánt mindenki szereti, ezért marcipános desszertet nemcsak ünnepek alatt fogyasztunk. Aki nem ér rá magának készíteni, szupermarketekben vásárolja meg. Legnépszerűbb marciános készítmény a marcipánkenyér (étcsokoládéval bevont marcipánrúd). Ezek minősége is változó. A legnagyobb mennyiségben eladott Zentis marcipán nem a túl jó minőségű. Alapanyaga csupán 23% mandulatartalmú kétszeres marcipán. Aki igazán finom marcipánkenyérre vágyik, vásárolja a Szamos Marcipán Kft. által gyártott marcipánrudat. Ez 42% mandulatartalmú egyszeres marcipánból készül. Zamatát fokozza a 70%-os kakaótartalmú étcsokoládébevonat. Sajnos az ára is ennek megfelelő. Háromszor annyiba kerül, mint a Zentis marcipánrúd. Árának mérséklése érdekében nem 100 grammos, hanem rövid, 40 grammos rudakban gyártják, de még így is 400 forintba kerül. (Kilogrammja: 10 000 Ft.) Jobban járunk, ha helyette német gyártmányú Karina Edel Marzipan-t vásárolunk. (Spar szupermarketekben kapható.) Ezeket a 35% mandulatartalmú lübecki marcipánból készült mini desszerteket 125 grammos kiszerelésben forgalmazzák. Ára 500 Ft (4000 Ft/kg). A 60% kakaótartalmú vastag étcsokoládébevonat kellemes ízű egyszeres marcipánnal párosul.

Ajándékba is vásárolhatunk egyszeres marcipánból készül desszertet. Közülük legfinomabb a Szamos Marcipán Kft. piros sztaniolpapírba csomagolt, 36 % mandulatartalmú, szív alakú desszertje. Ez sem olcsó. Az Intersparban felbontott dobozban, egyenként is kapható. (Ára: 124 Ft/db, tömege: 13 gramm). Aki ezeket az árakat nem tudja megfizetni, válassza a Favorina Finest Marzipan Log márkanevű marcipánkenyeret. 31%-os mandulatartalmánál fogva majdnem olyan jó, mint a Szamos marcipánrúd, és csak negyedannyiba kerül. (A Lidl áruházban az étcsokoládéval bevont 125 grammos rúd ára csupán 300 Ft.) Természetes íze annak tudható be, hogy nem tartalmaz sem mesterséges adalékanyagokat, sem ízesítőanyagokat, se tartósítószert, se színezőanyagokat. Húsvét tájékán érdemes benézni az Aldi áruházba, ahol jó minőségű marcipántojás kapható. A német Schluckwerder gyár által készített 100 grammos marcipán mandulatartalma 32 %, Ára: 300 Ft, és két félbevágott tojást tartalmaz. (Az étcsokoládéval bevont változatot piros celofánba csomagolják.) Ennél is olcsóbb a német Schogotten Marzipan-Cream csokoládé. Az apró pralinék alkoholos töltelékének mandulatartalma csupán 28%, de igen intenzív ízű. A marcipántölteléket vastag, ízletes étcsokoládéburok veszi körül. Ennek kakaótartalma 50%, de felveszi a versenyt más cégek 60% kakaótartalmú étcsokoládéjával. Egyetlen hátránya ennek a desszertnek, hogy a marcipántölteléke kissé híg. (A többi marcipános töltött csokoládéhoz hasonlóan nem marcipán, hanem marcipánkrém van benne.) Az ára viszont a Tesco szupermarketben, 100 grammos kiszerelésben csupán 194 Ft.

A tejcsokoládé kedvelői Mozart golyót vegyenek. Ennek a világhírű osztrák desszertnek van egy töményebb marcipános változata is, melynek a tölteléke fele részben (25%) mandulamarcipánból, és fele részben (25%) pisztáciamarcipánból készül. A közepén tejcsokoládés nugát krém van. Ezt egyszeres marcipánból álló vastag köpeny veszi körül, amit egy vékony tejcsokoládés, majd egy étcsokoládés bevonat zár le. A két bevonat kakaótartalma: 33%, illetve 60%. A 10 db golyót tartalmazó Mozart pralines legolcsóbban (3500 Ft/kg) a Lidl áruházban szerezhető be. (Ára színes kartondobozban, 200 grammos kiszerelésben: 700 Ft. A német Rausch csokoládégyárban készül, az eredetinél jobb minőségben. A Lidl áruházlánc J. D. Gross márkanéven forgalmazza.) Ugyanez a desszert, ugyanilyen kiszerelésben és azonos áron a Penny Marketben is kapható. Ezt a változatot a német Lambertz GmbH gyártja. Ne tévesszük össze a bordó díszdobozban árult Echte Salzburger Mozart Kugeln-el, melynek kilogrammonkénti ára 14 000 Ft. A Mirabell márkanéven forgalmazott Mozart golyó celofánzacskós kiszerelésű változata sem sokkal olcsóbb. A Mirabell Mozart bonbont lapos kivitelben is gyártják. A Mozart Taller csupán annyiban különbözik a Mozart Kugeln-től, hogy nem golyó alakúra formázzák, hanem kör alakban elnyújtják. (Olyan kiszerelésben is árusítják, melynek dobozában golyó és tallér egyaránt található.)

Az eredeti Mozartkugeln egyébként nem a nagy mennyiségben, futószalagon gyártott "echte", hanem a kézimunkával készített "original" változat. Az Original Salzburger Mozartkugeln egy salzburgi cukrászmester, Paul Fürst találmánya. Az 1890-től készített bonbonnal az 1905-ös párizsi világkiállításon aranyérmet szerzett. 1945-ben az osztrák Mirabell cég megvette a Mozart golyó gyártási licenszét. A két változat sem ízben, sem árban nem különbözik egymástól számottevően. (Az eredeti változatnál belül van a marcipán és kívül a nugátkrém, míg a licenszelt változatnál belül van a nugátkrém, és kívül a marcipán. Ezért az utóbbiban több a marcipán.) A megkülönböztetés érdekében az eredeti Fürst-féle változatot kék-ezüst színű, míg a Mirabell-féle (echte) változatot vörös-arany színű sztaniolpapírba csomagolják. 1938-ban a német Paul Reber GmbH is megvette a Mozartkugeln licenszét. Náluk is belül van a nugátkrém, és kívül a marcipán. Ők azonban tovább finomították az összetevőket, ezért az általuk gyártott változat még az eredetinél is ízletesebb. (A marcipán egyik fele mandulából, a másik fele pisztáciából készül. A külső bevonat itt is tejcsokoládé.) A Mirabellhez hasonlóan ők is nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy termékeik tartósítószer-, színezék- és aromamentesek legyenek. Emiatt aztán drágábbak is. (Kilogrammjuk több mint 16 000 Ft.) A magas árhoz hozzájárult a parádés díszcsomagolás. (Még hegedű alakú dobozban is kapható. Szív formájú bonbont is gyártanak.) Az Intersparban megtekinthető a teljes választék. (Ajándéknak tökéletes. Magas ára ellenére 40 országban árusítják a Reber cég Mozart arcképpel díszített desszertjeit.)

Aki ezeket a drága változatokat nem tudja megvenni, válassza az osztrák Compliment Süsswaren Vertiebs GmbH által gyártott Mozart golyót. Mivel ez is licenszelt, minőségben nem rosszabb az eredetinél. Itt is belül van a nugátkrém, és kívül a marcipán. (A külső bevonata étcsokoládé, hogy ne legyen annyira geil az íze.) Celofánzacskóban, 298 grammos kiszerelésben forgalmazzák. A zacskó 18 db bonbont tartalmaz. Legolcsóbban az Aldi áruházban kapható. Ára: 1000 Ft (3400 Ft/kg). Hasonlóan olcsó és jó ízű az osztrák Josef Manner &. Comp. AG által licenszben gyártott változat. Csupán annyiban tér el az előzőtől, hogy itt a nugátkrémben 9%-kal több mogyoró van. Tömege: 295 gramm/18 db. Ezt is celofánzacskóban forgalmazzák. Mivel a Mozart Kugeln iránt az igény világszerte fokozódik, időközben más cégek is bekapcsolódtak a gyártásba (pl. Dallmann, Halloren, Hofbauer, Heindl, Schluckwerder, stb.) Ez a nagy választék annak tudható be, hogy az elmúlt két évszázad alatt a világhírű zeneszerző neve köré valóságos kultusz épült. Ma belőle és zenéjéből él Salzburg városa, az emléktárgygyártók és árusok hada, sőt még a csokoládégyárak is.[82] Ennek a haszonnak az egymilliomod részéből meg lehetett volna menteni a fiatalon elhunyt zeneszerző életét, és főúri életkörülményeket teremthettek volna számára. Mozart egész életében nyomorgott, majd éhezésben legyengült szervezetét egy fertőzés támadta meg. Pénz hiányában gyógyíttatni nem tudta magát. A 35 éves zeneszerző tetemét tömegsírba hajították. Ma sem tudja senki hová temették el, hol van a sírja. Még a felesége sem érdeklődött utána. Annyit sem érdemelt, hogy valaki egy szál virágot helyezzen a sírjára.


Egyébként a szaloncukor magyar találmány. Az 1880-as években kezdtek el a városi asszonyok cukorkákat és csokoládégolyókat selyempapírba csomagolni, és a fenyőfára akasztani. Ez a szokás oly gyorsan terjedt, hogy hamarosan felfigyeltek rá a cukrászok is. 1890-ben már számtalan változatban és ízesítéssel készítették a fondantból (főzött cukorból) készült, és díszes papírba csomagolt "szalonczukorkákat". Az áruk azonban meglehetősen "borsos" volt, ezért egyre-másra születtek a házilag főzhető szaloncukrok receptjei. 1891-ben egy önálló szakácskönyv is megjelent a szaloncukorkészítés módjáról. Európában csak a két világháború között terjedt el a szaloncukor. A legnagyobb népszerűségnek azonban továbbra is nálunk örvend.[83] Az igények növekedésével ezt a közkedvelt karácsonyfadíszt ma már nem cukorból gyártják. A jelenleg kapható szaloncukrok belsejében csokoládéval bevont gyümölcszselé, vagy ízletes krémekkel töltött bonbonok találhatók. Az áruk sem magasabb, mint a dobozban árult bonbonoké, így már nem érdemes házilag díszes papírba csomagolni a csokidrazsét vagy a pralinét.

Igazán nagy gond csak akkor támad, ha egy gyerekes család külföldi kiküldetés során olyan országba költözik, ahol ismeretlen fogalom a szaloncukor. Ilyenkor a hozzájuk látogató rokonok semmivel sem tudnak nagyobb örömöt okozni, mint egy doboz ajándékba vitt szaloncukorral. Beszerzésénél fordítsunk fokozott gondot a minőségére. Sajnos a jó minőségű szaloncukor sokba kerül. A prémiumkategóriás termékek közül legfinomabb a Bonbonetti[84] Nosztalgia szaloncukorcsalád. Az öt változat közül az étcsokoládéval bevont, narancslikőrös ízesítésű trüffelkrémmel töltött szaloncukor az ínyencek körében is általános elismerést váltott ki. A marcipánkrémes narancslikőrös változatot is érdemes megkóstolni. A cég Árpád Prémium Lepotica szilvapálinkás, csokikrémes szaloncukorja pedig 2012-ben elnyerte World Spirit Awards dupla aranyérmét. A tejcsokoládé kedvelői a mogyorókrémes, illetve a konyakmeggy trüffelkrémes változatot válasszák. (Nem celofánzacskós, mint a kommersz változat, hanem celofánnal borított kartondobozos.) Dekoratív megjelenése folytán ajándékként is megállja a helyét. Külföldre is vihetjük, nem fogunk se a küllemével, se a tartalmával szégyent vallani. A hipermarketek (pl. Interspar) forgalmazzák. Postán is megrendelhető. Honlap: http://szaloncukorposta.hu/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=3&Itemid=43 (Külföldre is szállítanak. Rendelés előtt regisztráltatnunk kell magunkat.) A 350 grammos, díszdobozos kivitel ára az Intersparban 1400 Ft.

Ugyancsak prémium kategóriás az alkoholos töltésű Vadász szaloncukor. Az idősebbek még emlékeznek rá, hogy évtizedekkel ezelőtt minden élelmiszerboltban lehetett kapni Vadász szeletet. Ez az alkoholos trüffelkrémmel töltött, minőségi étcsokoládéval bevont csokoládészelet nagy népszerűségnek örvendett. Aztán egyik napról a másikra eltűnt az üzletekből. Ezen senki sem csodálkozott, mert az emberek hozzászoktak már, hogy a kommunizmusban minden ami jó eltűnik, minden sikeres terméknek előbb-utóbb beszüntetik a gyártását. Hogy ennek mi volt az oka, senki sem tudja. A rendszerváltás után aztán visszatért a Vadász csokoládé, szaloncukor formájában. Íze, minősége ugyanolyan jó, de csak karácsony környékén kapható. Legkedveltebb az étcsokoládéval bevont változat. (Ez már karácsony előtt el szokott fogyni. Minősége megegyezik a Bonbonetti étcsokoládéval bevont trüffelkrémes szaloncukrával. A különbség csak annyi, hogy a Bonbonetti tölteléke naranccsal, a Vadász pedig meggyel van ízesítve.) Több ízben és színben is gyártják. Közülük legösszetettebb ízű a fekete-fehér csomagolású, angyalkás változat. A vastag étcsokoládé-burkolat alatt alkoholos-meggyes ízesítésű trüffelkrém rejlik, fehércsokoládé-darabkákkal. Az étcsokoládéval bevont marcipántöltésű változatot is érdemes megkóstolni. A tejcsokoládé kedvelői a tejcsokoládéval bevont, mogyorókrémmel töltött változatot keressék. Gyártó: Vadász Csokoládé Kft. Ez a fajta szaloncukor sem olcsó. Az Intersparban kilogrammja 4600 Ft, de a piaci édességboltokban már 3200 forintért is beszerezhető. Igen jó minőségű konyakos meggybonbont is gyárt a Vadász Csokoládé Kft. Tetszetős csomagolása azt is lehetővé teszi, hogy fenyődíszként alkalmazzuk. Kiváló minősége ellenére a Vadász konyakmeggy ára nem túl magas, a piaci édességboltokban 2700 Ft kilója. (Érdemes az Interneten körülnézni, mert a webáruházakban ezek a termékek is olcsóbban kaphatók.)

A különleges szaloncukorra vágyóknak érdemes megismerkedni a Stühmer Kft. termékeivel is. Ez az egri cég nem a hajdani Stühmer Csokoládégyár jogutódja, de ugyanolyan jó minőségben állítják elő termékeiket, mint legendás elődjük. Kiváló minőségű 100 grammos táblacsokoládéik egész évben megtalálhatók a nagyobb szupermarketek polcain. Elegáns csomagolású szaloncukorjaik azonban csak kevés helyen kaphatók. A tízféle Stühmer szaloncukor között itt is az étcsokoládés a favorit. Az Étcsokoládés trüffel tejszínes csokoládékrémmel, az Aranydesszert marcipános csokoládékrémmel, a Gertrúd narancsízesítésű mandulás csokoládékrémmel, a Korfu mézes tojásfehérje frappéval, a Marcipán egyszeres marcipánnal van töltve. A tejcsokoládé kedvelői a marcipános tejcsokoládékrémmel töltött Marcika, a mogyoró-mandulanugáttal töltött Nugát vagy a tejszínes csokoládékrémmel töltött Tejcsokoládés trüffel szaloncukrot keressék. Mivel nálunk évtizedeken át a zselés szaloncukor volt a favorit, ez a változat sem hiányozhat a választékból. A valódi gyümölcsvelővel töltött Zselés szaloncukor étcsokoládé bevonatú.

Végül ne feledkezzünk el róla, hogy a Stühmer Kft. is gyárt fenyőfára akasztható Konyakmeggy szaloncukrot, természetesen étcsokoládé bevonattal. A Stühmer szaloncukrokat 300 grammos kiszerelésben (dísztasakban) forgalmazzák. Webáruházakban az ára: 1800 Ft. Szupermarketekben nem igen találjuk. Édességboltokban, szaküzletekben keressük, pl.: Chocoland Mammut I. Ha nem tudjuk eldönteni, hogy melyiket válasszuk, vegyünk Stühmer szaloncukor válogatást. Ennek a változatnak a dobozában mindegyik fajtából egy darab minta található. Ezeket végigkóstolva eldönthetjük, hogy ízlésünknek melyik felel meg leginkább, és ebből már többet is vásárolhatunk.[85] (A magas árak oka, hogy ezek a termékek valójában már nem szaloncukrok, hanem kiváló minőségű bonbonok, szaloncukorpapírba csomagolva.)[86]

Sajnos szaloncukor csak karácsony előtt kapható néhány hétig. A Stühmer Kft azonban gondoskodott róla, hogy egész évben élvezhessük ezeknek a kitűnő bonbonoknak az ízét. A tejszínes csokoládékrémmel töltött Étcsokoládés trüffel szaloncukruk kocka alakú desszertként is kapható. A 35 százaléknyi tejszínt és mézet tartalmazó alkoholmentes töltelék itt is kiváló minőségű csokoládéburokkal párosul. A tejcsokoládé kedvelői a Tejcsokoládés trüffel kockát keressék. (Bolti áruk: 112 Ft/db, tömegük: 16 gramm.) A webáruházakban már 90 forintért is beszerezhetők. Fő webcím: http://stuhmer.eu/index.php?com=termeklista&par=4&par2=1 A legolcsóbban az Aldi szupermarketben kapható. Itt 85 forintért adják. (A pénztár melletti polcon keressük.) Újabban a Penny Marketben 79 forintért árusítják. A többi szaloncukruk (pl. Aranydesszert, Ezüstdesszert Gertrúd, Korfu, Marcika) is kapható kocka alakban. Ezek drágábbak, de a tömegük is nagyobb (30 grammosak). Szinte mindegyik megtalálható az édességboltokban, de az Interneten beszerezve olcsóbbak. A szupermarketekben ne keressük őket, mert a Korfu kivételével nem forgalmazzák a kocka alakú Stühmer desszerteket. A választék a budapesti Stühmer édességboltban a legnagyobb. Cím: XIII., Pozsonyi út 9. Tel: +36-70-6363-136. Vidéken is csak a márkaboltokban kaphatunk Stühmer darabárut.

A kocka formájú étcsokoládés és tejcsokoládés Stühmer kocka lapos, kis tábla alakú változata viszont mindenütt kapható. A 20 grammos táblácskák ára: 99 Ft. Nem drágábbak, mint a meglehetősen gyenge minőségű csokoládészeletek. Az 53% kakaótartalmú trüffelkrémes étcsokoládé kulináris élvezetben a belga csokoládék szintjére juttatja el a fogyasztóit. A Vadász Kft. szintén elkezdte szaloncukrai desszertként árusítását. Az étcsokoládés és tejcsokoládés Vadász szelet 99 forintba kerül. A fehércsokoládés változat ára 69 Ft. A Tesco és a Spar szupermarketekben kaphatók. (Tömegük: 25 gramm.)

Konyakos meggybonbont is vásárolhatunk egész évben. Sokan továbbra is ragaszkodnak a rendszerváltás előtti kézzel készített változathoz, pedig nem ezek a legjobbak. Ráadásul drágák. Annak ellenére, hogy kimérve árulják, még a legolcsóbb is 3800 forintba kerül kilogrammonként, de akad köztük 7000 forintos is. Ezeknek a kézműves meggybonbonoknak azonban gyenge minőségű a csokoládéburkolatuk, vagy émelyítően sok cukrot tartalmaz az alkoholos meggytöltelékük. A külföldről behozott (lengyel gyártmányú) konyakos meggybonbonnak pedig nagyon rossz a minősége. (Kakaós bevonómasszából készül a burkolata.)

Jelenleg a legfinomabb meggybonbont a Bonbonetti Kft. gyártja. Ráadásul ez a legolcsóbb. A Royal Cherry márkanéven árusított 800 grammos alkoholos meggybonbonjuk a Tesco szupermarketben csupán 2000 forintba kerül. Színes kartondobozban is kapható. A kilónként ára ugyanannyi. Az Aldi szupermarketben a Choceur meggybonbont 550 forintért adják. (Tömege: 216 gramm/18 db.) A Penny Marketben ugyanez a bonbon 520 forintba kerül. Itt Cherry Pleasure márkanéven árusítják. (Kilogrammja 2400 Ft.) A csokoládéburok kakaótartalma 45%. Létezik egy prémiumkategóriás változat is, amit Cherry Queen márkanéven gyártanak. Kilónkénti ára 6800 Ft. Minőségét tekintve ez a fröccsöntött plexi dobozban forgalmazott, kétrétegű celofánba csomagolt luxus változat csupán annyiban különbözik az olcsóbb alkoholos meggybonbontól, hogy az étcsokoládébevonat kakaótartalma min. 49%. (Piros kartondobozban kilónként 4800 forintért is kapható.) Ennek a bonbonnak már csak egy hibája van, hogy nem konyakot töltenek bele, mint a Gerbeaud Emil által feltalált eredeti változatba, hanem ipari szeszt, ami kissé "karcossá" teszi az ízét.

A konkurencia által gyártott meggybonbonok gyenge minőségének fő oka, hogy ezek a csokoládégyárak továbbra is afrikai kakaót használnak. A reprivatizált üzemeket megvásárló svájci és német csokoládégyárak viszont hozták magukkal a fejlett gyártástechnológiájukat és a beszerzési forrásaikat. Az általuk használt dél-amerikai kakaó ugrásszerű javulást eredményezett a hagyományos magyar termékekben is. Mellesleg a Szerencsi Csokoládégyár továbbra is afrikai kakaót használ, ami rányomja bélyegét az összes termékükre. Ennek ellenére nincsenek értékesítési gondjaik. Az idősebbek ugyanis megszokták a "szocreál" csokoládéízt, és ezt keresik. Nekik a nyugati csokoládé túl tömény, keserű. Mivel a külföldi monopóliumok óriási mennyiségben vásárolnak kakaóbabot a világpiacon, ez kihat az árakra is. Ennek tudható be, hogy a jobb minőség ellenére alacsonyabb áron tudják adni a termékeiket, mint a magyar kisüzemek a gyengébb minőségű árut.



52. Mézes kókuszcsók

Az előző receptek alapján készítsünk egy adag tojásfehérjehabot, azzal a különbséggel, hogy most csak 15 dg mézet használjunk hozzá. Utána finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb sütési fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Végül helyezzük a habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. A sütő kikapcsolása után nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a tepsit. Kókuszreszelék helyett itt is használhatunk darált mandulát, -diót, -török mogyorót, -barackmagot vagy -pörkölt földimogyorót. Amennyiben méz helyett 15 dg porcukorral édesítjük, akkor keményebb lesz a habcsók. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 36 db habcsók várható.


A puszedlikedvelők kevés lisztet is adnak a habcsókhoz. Ebben az esetben 15 dg kókuszreszeléket keverjünk össze 1 púpozott evőkanál liszttel és 1 citrom reszelt héjával, majd egy csipet só hozzáadásával verjünk fel 2 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 12 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Végül forgassuk bele a liszttel kevert kókuszreszeléket vagy a fent említett olajos magvak valamelyikét a tojáshabba. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egy kávéskanállal adagoljunk a masszából diónyi halmokat egymástól kb. 5 centiméterre a kikent tepsibe, és az előmelegített sütőbe rakva, enyhe tűzön süssük kb. fél óráig, amíg ropogósra pirul. (Sütőpapírt használva nem ég meg az alja.) Másnapig szobahőmérsékleten érleljük. A fenti mennyiségből kb. 30 db sütemény lesz.


A nyugati konyhákban liszt helyett keményítővel szilárdítják a habcsókot. A fenti recept alapján 15 dg porcukorral és 4 tojásfehérjével készített habba finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket, 3 dg étkezési búzakeményítőt, és 1 evőkanál citromlevet. Béleljünk ki sütőpapírral egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd töltsük a masszát 10-12 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba. Csigavonalban kinyomva formáljunk belőle kisebb méretű rózsákat, és előmelegített sütőbe rakva enyhe tűzön szárítsuk kb. 15 percig, amíg megszilárdul. A szárítás fokozása érdekében támasszuk ki a sütő ajtaját egy hurkapálcikával. Végül kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a habcsókot. Még kívánatosabbá válik ez a rendkívül omlós édesség, ha habzsákba töltött olvasztott csokoládéval berácsozzuk a tetejét. 5 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 2 dg vajat, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon olvasszuk fel. Még melegen töltsük habzsákba. Amennyiben nem rendelkezünk habzsákkal, és kis átmérőjű csillagcsőrrel, tegyük egy kisméretű polietilén zacskóba. Ollóval vágjunk az egyik sarkára egy gombostűfejnyi nyílást, és hosszában keresztben csíkozzuk be a lehűlt habcsókokat. Teljesen megszáradva szobahőmérsékleten tároljuk. Selyempapírral bélelt bádogdobozva rakva sokáig megtartja a ropogósságát.


Amerikában, Angliában és Franciaországban is igen népszerű az olasz Macaron[87]. Ez a desszert tulajdonképpen nem más, mint kókuszhabcsók. A kókuszos habcsóktól az különbözteti meg, hogy nincs benne se liszt, se keményítő. A hiányzó lisztet kókuszreszelékkel pótolják, amitől tömény kókusz ízű és omlós lesz. Elkészítése nagyon egyszerű:


4 tojásfehérjét verjünk fel egy csipet sóval, majd adjunk hozzá 22 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Utána finoman forgassunk bele 1 kávéskanál Bourbon-port vagy vaníliakivonatot és 40 dg kókuszreszeléket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) majd sütőpapírral béleljünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Végül kávéskanállal alakítsunk ki a masszából diónyi méretű halmokat. Az előmelegített sütőbe rakva, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg zsemleszínűre pirul. Az ínyencek lehűlés után olvasztott csokoládéval is bevonják, de az eredeti recept szerint erre nincs szükség. (A 20 dg étcsokoládé és 5 dg vaj olvasztási módja a Mézes marcipángolyónál található.) Hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből max. 50 db bonbon várható. Az Egyesült Államokban nagy népszerűségnek örvend a macaron diós változata is. Elkészítése ugyanaz, csak kókuszreszelék helyett darált diót használnak hozzá. Őshazájában, Olaszországban sem ismeretlen ez a változat, de ott mandulából készítik. Bár a macaron évtizedek óta ismert, Amerika nagyvárosaiban mostanában trendi édességgé vált. A kávéházak szinte kötelező kínálata, de szupermarketekben is kapható. Kókuszos változatának íze és állaga nagyon hasonlít az édességboltokban árult Raffaellóhoz.


A marcipán nem csak hordozó vagy díszítő alapanyagként közkedvelt, hanem szerte a világon különböző sütemények töltelékeként is használják. Ezek közül talán legismertebb és nálunk is leginkább elterjedt készítmény a törökméz.



53. Törökméz

A törökméz alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy az előző receptek alapján megfőzött tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dg lehéjazott és apró darabokra vágott pörkölt földimogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm vastagon töltsük élelmiszer-áruházakban beszerezhető édes ostyalapok közé, és óvatosan lepréselve néhány napig hűvös helyen pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dg vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes mézet, hasonló állagúvá teheti a Törökmézet is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell főzni, amíg sűrű, fondantszerű masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos héjú frissen pörkölt mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele, tönkreteszi az egészet.


A szupermarketekben és a cukrászdákban kapható hamisítványokhoz szokott fiatalok el sem tudják képzelni, hogy milyenek voltak a békebeli sütemények. 100-150 évvel ezelőtt a nagy generáció még sokat adott az ételek minőségére. Krúdy korában egy cukrász nem mert volna olyan silány utánzatokkal előállni, mint korunk profithajhász édességgyárai, vagy a gazdasági válság miatt fennmaradásukért küzdő cukrászdái. Példaként nézzük meg, hogy milyen volt régen a Csokoládés nápolyi.

Először szerezzünk be egy hatlapos ostya tortalapot. (Lehetőleg tojással dúsítottat vegyünk.) Utána 1 nagyméretű tojást keverjünk simára 12 dg porcukorral, 2 púpozott evőkanál jó minőségű kakaóval és 1 mokkáskanál sütőrummal. Lángterelő felett, takaréklángon sűrítsük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségű lesz. (Ne hagyjuk felforrni, mert akkor a tojás megtúrósodik, és dobhatjuk ki az egészet!) Vegyük le a tűzhelyről, szórjunk bele 4 dg őrölt diót, és hagyjuk lehűlni. Ekkor keverjük habosra 12 dg lágy vajjal, majd osszuk öt részre, és egyenletesen kenjük meg vele az egymásra rétegezett ostyalapokat. Jól nyomkodjuk rá a zárólapot, és nejlonzacskóba bújtatva néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a töltelék megdermedjen. Végül egy fűrészfogú éles késsel daraboljuk az ostyatortát kb. 2,5 × 7 centiméteres hasábokra. Üveg- vagy porcelántálba rakva szervírozzuk. Polietilénfóliával légmentesen letakarva tároljuk. Hűvös, száraz helyen tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben kiszáríthatjuk, újra ropogóssá tehetjük. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég. Télen tegyük egy fémtálcára, és rakjuk a fűtőtestre. Ott szintén kiszárad. Fogyasztás előtt hagyjuk lehűlni, hogy ropogós legyen.)

Az ínyencek 20 dg félédes étcsokoládéból, valamint 6 dg vajból készült olvasztott csokoládéval is bevonhatják a nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk. A csokoládé olvasztási módja a Mézes marcipángolyónál található. A nápolyi szeletek villára helyezve történő mártogatását a Csokoládés minyonnál leírtak szerint végezzük azzal a különbséggel, hogy most a szeletek aljára is kerüljön bevonat. Amikor elkészült, az üveg- vagy fémtálcával együtt tegyük a hűtőbe, hogy a csokoládémáz megdermedjen. Felfeszegetés után rakjuk selyempapírral kibélelt fémdobozba. Ha nincs légmentesen záró dobozunk, tegyük nejlonzacskóba, csavarjuk meg a száját, hajlítsuk vissza, majd szorosan tekerjünk rá egy gumigyűrűt. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből min. 24 db nápolyi szelet, illetve csokoládés parány várható. Vizes, nedves levegőjű lakásban nehéz nápolyi szeletet készíteni, mert az ostyalap hamar átgyöngül, ehetetlenül rágóssá válik. Sokat javít azonban a nápolyi ropogósságán, ha a vajból eltávolítjuk a kb. 20%-nyi víztartalmát, és tömény, 100%-os vajból készítjük a krémet. Ehhez olvasszunk fel 15 dg vajat, és hagyjuk lehűlni. Ekkor az író lemegy az aljára, a tiszta vaj pedig felúszik a tetejére. Miután megdermedt, könnyen leemelhetjük róla.



54. Diólepény

2 tojássárgáját keverjünk simára 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg lágy vajjal. Adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújtva béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukorral keverjünk simára, és adjunk hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. (Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne.) A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklángon, lángterelő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenletesen terítsük rá a tésztára, és előmelegített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedórán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeleteljük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor helyet 15 dg porcukrot használunk, keményebbre pirul a dió, ropogós lesz a lepény. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db sütemény lesz.


A teljesség kedvéért megemlíthető, hogy a diólepénynek van egy amerikai változata is, a kreolpraliné. Mivel ennek a desszertnek nincs tésztája, így nem kell sütni sem.



55. Kreolpraliné

1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon kevergessük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15 dg apróra tördelt diót, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg besűrűsödik; arra azonban ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk hozzá pár csepp vizet, s a tűzre visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése érdekében fontos még, hogy a cukor teljesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak időnként keverjük meg, hogy ne égjen le. Végül a mézszerű pépet csurgassuk megvajazott zsírpapírra, és hagyjuk megszilárdulni. Az egyes halmok között kellő távolság legyen, hogy ne érjenek egymáshoz. Ha szükséges a fakanállal kotorjuk össze a szétfolyó masszát. A kemény lepényeket húzzuk le a papírról, és helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 12 db féltenyérnyi méretű grillázsszerű desszert várható. Az eredeti recept szerint hikori- (pekán) dióból készítik ezt a csemegét, de bármilyen dió jó hozzá. Vigyázzunk, hogy ujjal ne nyúljunk a sziruphoz, és ne is kóstoljuk meg, mert a forró cukor égési sérüléseket okozhat.


Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek örvendenek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű moszkauer.



56. Moszkauer

2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dg finomra vágott dióbelet, 10 dg cukrozott narancshéjat és 6 dg vajat. Állandóan kevergetve főzzük még pár percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál lisztet, és hagyjuk lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ºC-on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a desszertek alját 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipángolyónál.) Süteményes tányérra rakva fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal adagoljuk rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 36 db desszert várható.


A grillázsszerű készítmények közül kiemelkedik az osztrák Zauner cukrászda bonbonja, a karácsonyi grillázs.



57. Karácsonyi grillázs

Először pörköljünk meg 10 dg dióbelet a Pirított napraforgómag után leírtak szerint, majd konyharuhába hajtva dörzsöljük le róla az elszíneződött hártyát, és vágjuk apróra. Utána egy vastag falú zománcozott edényben, lángterelő felett, teljes lángon, állandóan kevergetve olvasszunk fel 12 dg szőlőcukrot. Amikor elkezd színeződni, adjunk hozzá 4 evőkanál mézet, majd csökkentsük a lángot, és keverjük a karamellhez a diót, valamint 15 dg mandulaforgácsot. Továbbra is állandóan kevergetve pirítsuk még 1-2 percig, hogy a mandula átsüljön. Amikor színesedni kezd, engedjük fel 2 evőkanál tejjel, és adjunk hozzá 1 evőkanál cukrozott narancshéjat, valamint 2 evőkanál megmosott mazsolát. Ezt követően már ne pirítsuk sokáig, mert ha megbarnul a karamell, kesernyés és ehetetlenül kemény lesz. A tej elpárolgása után öntsük a forró masszát olajozott fémlapra, és olajjal megkent sodrófával nyújtsuk kb. 1 cm vastagra. (Ha nincs más, megteszi a zománcozott sütőlemez megtisztított hátlapja is.) Még mielőtt teljesen megszilárdulna, megvizezett késsel vágjuk kb. 3 x 3 centiméteres négyzetekre. Amikor teljesen lehűlt feszegessük fel, majd mártsuk az alját és oldalát 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módja a Mézes marcipángolyónál található.) Rácsra helyezve hagyjuk lecsepegni, és megszáradni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Hűvös helyen tároljuk.

Ausztriában a gyerekek sztaniolpapírba csomagolják, és vékony aranyszínű zsinórral átkötve a karácsonyfát díszítik vele. Sokáig nem marad meg rajta, mert nagyon finom. Aki a kemény, ropogós grillázst kedveli, csak 1 evőkanál mazsolát, és 1 evőkanál tejet adjon hozzá. Ha nem tudunk cukrozott narancshéjhoz jutni, mi is készíthetünk magunknak a Gyümölcskenyérnél leírtak szerint. A fenti mennyiségből max. 24 bonbon várható. A cukrászok által mandulaforgácsnak nevezett vékony lemezekre vágott hántolt mandula nagyobb élelmiszeráruházakban és bioboltokban szerezhető be. Nálunk "Szeletelt mandula" néven forgalmazzák. Ne tévesszük össze a "Vágott mandulával". Ezt nem lapjában, hanem hosszában szeletelik, ezért darabos, erre a célra nem felel meg. Sajnos a mandulaforgács házilag nem állítható elő, mivel az élére állított mandulát kézzel papírvékony szeletekre vágni szinte lehetetlen.



58. Kakaós lepény

Először daráljunk le 15 dg dióbelet, és dolgozzuk össze 25 dg baracklekvárral. Ezután 1 tojást keverjünk habosra 14 dg porcukorral. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, 2 púpozott evőkanál kakaót, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 20 dg liszttel, fél mokkáskanál szódabikarbónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1,6 dl tejet, hogy kenhető pép legyen belőle. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsük meg liszttel, és öntsük bele a híg masszát. Megvizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne úgy, hogy a közepe homorú legyen, majd mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. negyedóráig, amíg felhúzódik, és megszilárdul. Mialatt sül, egy csipet sóval verjünk fel 2 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 14 dg porcukrot, és verjük kemény habbá. Amikor a tészta már elbírja a tölteléket, vegyük ki, és egyenletesen szétosztva kenjük rá a diós krémet, majd terítsük el rajta a habot. Tegyük vissza a sütőbe, és enyhe tűzön (150 °C-on) szárítsuk kb. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Ha teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Célszerű a fogyasztás előtti napon elkészíteni, mert legalább fél napig érlelni kell. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Letakarni szükségtelen, mert nem hajlamos a kiszáradásra. A fenti alapanyagból max. 24 db sütemény várható.


A tojásfehérje eltüntetésének nem kevésbé kedvelt módja a csokoládéfelfújt készítése:



59. Csokoládéfelfújt

20 dg jó minőségű (magas kakaóvaj-tartalmú) étcsokoládét tördeljünk apró darabokra, adjunk hozzá 3 evőkanál tejet, 2 evőkanál porcukrot, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon, gyakran megkeverve olvasszuk fel. A grillsütőből kivéve dolgozzunk bele 1 tojássárgáját. 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman keverjük a csokoládékrémhez. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 ºC-ra. 4 db szufléformát kenjünk ki vékonyan vajjal, és töltsük bele a masszát. Helyezzük őket egy kisebb méretű zománcozott tepsibe, és öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a formák falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön gőzöljük max. negyedóráig, amíg a massza megkocsonyásodik. (A belsejének lágynak kell maradnia.) Melegen tálaljuk, de szobahőmérsékletre hűlve is fogyasztható. Hűtőben tárolva több napig is eltartható, de megszilárdul, puha csokoládé lesz belőle.



60. Csokoládékenyér

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű őzgerincformát, majd mérjük ki a szükséges alapanyagokat. Utána 9 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk simára 4 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 15 dg darált diót és 2 evőkanál kakaót, vagy 8 dg olvasztott csokoládét. A csokoládét grillsütőben, illetve mikrohullámú sütőben olvaszthatjuk fel a legegyszerűbben, de vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl, mert akkor "meghomokosodik". Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik. Óvatosan forgassuk a tojáshabot a kakaós pépbe, majd nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 6 dg lisztet, és a főzőkanállal ezt is finoman dolgozzuk bele. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy homorú legyen, és mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. fél óráig, amíg a próbatűre nem ragad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Kb. 2 cm széles szeletekre vágva tálaljuk. Gusztusosabb lesz, ha előtte a bordázott tetejét meghintjük vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Amennyiben középen kettévágva sűrű baracklekvárral megtöltjük, finom desszert lesz belőle. A fenti mennyiségből max. 15 szelet sütemény várható.



61. Macskanyelv

Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel szórjunk meg egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá 14 dg porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal finoman keverjünk bele 1 dl tejszínt és 10 dg lisztet, amelyet nagy lyukú teaszűrővel apránként szitáljunk rá. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a szélei barnulni kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert nagyon hamar megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös-körül vágjuk le a széleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 × 3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb felét szedjük ki, a másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé. Végül 10 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 5 dg vajat, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon olvasszuk fel. Egy részét töltsük műanyag nyomózsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan csíkozzuk meg. A megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára, és ragasszunk rájuk egy-egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, felvágás után, átforgatva tegye vissza a lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és magasabbá tehetjük a tésztát, ha a tejszínt habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternél kevesebb tejszínt, és a maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még finomabb lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.

Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem nyomózsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen. A macskanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés veszélye is. Ma már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe különböző mértani idomokat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen készíthetünk az eredetihez hasonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses sütővel rendelkezünk, a széle sem fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű alapanyagokból min. 20 db sütemény várható.



62. Boszorkánykrém

A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1 kávéskanál mézet, és a Mézes marcipángolyónál leírt módon főzzük meg. Utána hideg vízbe állítva hűtsük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet vagy egyéb lédús gyümölcsöt, és habverővel turmixoljuk össze. Kakaót ne tegyünk bele, mert ettől a főzött tojásfehérjehab összeesik. Ha ragaszkodunk a korábban megszokott csokoládé ízű krémhez, az most csak úgy tudjuk előállítani, hogy testhőmérsékletre hűlt olvasztott csokoládét keverünk a készre főzött hideg habhoz, és lehűtve tálaljuk. A csokoládét főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a habba, mivel a gyors keveréstől összeesik. Télen mélyhűtött gyümölccsel, befőttel vagy dzsemmel is ízesíthetjük. Frissen fogyasszuk. Sokan főzés nélkül készítik ezt a krémet, de ez nem ajánlott, mert a nyers tojásfehérje biotinelvonást okoz a szervezetben, ami károsan befolyásolja a zsírsavak lebomlását. Érdekessége ennek a készítménynek, hogy ha megfőztük a habot, akkor mélyhűtőben kifagyasztva nem esik össze, hanem a turmixolt gyümölcsfagylaltokhoz hasonló, igen kellemes ízű krém lesz belőle.

Fagylalt készítése esetén fokozottan ügyeljünk a főzési hőmérsékletre. Minél lassabban főzzük a habot, annál simább lesz, annál kisebb a veszélye a szemcsésedésnek. Ezzel a módszerrel zselatin nélkül is készíthetünk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas üvegpoharakban tálalt fagylalt tetejét célszerű néhány szem gyümölccsel díszíteni, mert ez jelentős mértékben növeli az esztétikai értékét. Még különlegesebbé tehetjük a díszítést, ha a gyümölcsöket félig felvert tojáshabba mártjuk, és szőlőcukorban meghempergetjük. Szitán megszárítva úgy fog kinézni minden szem gyümölcs, mintha tartós zúzmararéteg lenne rajta.



63. Női szeszély

Boszorkánykrémből készül a Női szeszély cukrászok által készített változata is. Süssünk egy adag leveles vajastésztát a Krémes piténél leírt módon, és sárgakrém helyett gyümölcsdzsemmel dúsított, valamint porcukorral édesített boszorkánykrémmel töltsük meg. Legalkalmasabb erre a célra az eperdzsem. Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk nagyobb kockákra. Vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Még aznap el kell fogyasztani a teljes mennyiséget, mert a tojáshab másnapra összeesik. Régebben elősütött linzeralapra kent boszorkánykrémmel késztették ezt a süteményt, és enyhe tűzön ropogósra szárították. A modernizált változatából azonban száműzték a fogrongáló habcsóktölteléket, és ízletesebb tésztát használnak hozzá.


A Kossuth kifli nem az egyetlen méltatlanul elfeledett desszertünk. Erre a sorsra jutott az indiáner is. Pedig létrejöttének története legalább olyan érdekes, mint a Rigó Jancsinak nevezett minyonunk keletkezése. Születése az Osztrák-Magyar Monarchia idejére tehető. Akkortájt a jelenleginél jóval szorosabb kapcsolat állt fenn a két nép között, ezért senki sem lepődött meg azon, hogy egy magyar úr 1913-ban megvásárolta a Theater an der Wien-t. Gróf Pálffy Ferdinánd hosszú évekig hivatalnokként dolgozott a színházban. A neves bécsi színháznak azonban igen gyér volt a látogatottsága. Az üzlet fellendítése érdekében a gróf először egy indián törzsfőnököt szerződtetett abban bízva, hogy jelenléte felkelti a publikum érdeklődését. Ám az egzotikus úriember nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, a nézők továbbra is csak szállingóztak a színházba.

A foghíjas széksorok láttán Pálffy előállt egy újabb ötlettel: Megkérte cukrászát, készítsen olyan süteményt, mely hasonlít a törzsfőnök jellegzetes bőrszínéhez. Így született meg az indián fánk, vagy ahogy a bécsiek nevezték, az Indiáner. Minden előadás előtt ingyen osztogatták a színházba érkezőknek, akiknek nagyon ízlett ez a különleges desszert. E nemes gesztus azonban nem volt önzetlen, mert a gróf nem hozta nyilvánosságra a receptjét. Hiába keresték a látogatók más cukrászdákban, nem találták. Csak a Theater an der Wien-ben lehetett hozzájutni. Ha másért nem, hát ezért elmentek a színházba. Ennek köszönhetően folyamatosan telt ház volt. Később az egész világon ismertté vált a receptje. Magyarországon Wikus Károly cukrászmester naponta 400 darabot is eladott belőle a budapesti üzletében. Később több változata is született. Sikerét feltehetően a tejszínhabnak köszönheti, amit korábban egyáltalán nem használtak sütemények töltésére. Aztán a rohamosan bővülő választék a XXI. század elején kiszorította ezt a desszertet is a cukrászdákból. Az alábbi recept szerint azonban könnyen elkészíthetjük:


Először készítsük el a tésztáját, ami átmenetet képez a fehér piskóta és a normál piskóta között. (Az eredeti recept szerint 0,2 dl vizet is adnak hozzá, amitől kicsit vizes piskóta is lesz.) 3 kisebb tojás sárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 12 dg lisztet. (A lisztet kanalanként adjuk hozzá, hogy ne legyen a massza csomós.) Egy nagyobb méretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Egy csipet sóval verjünk kemény habbá 6 tojásfehérjét, és óvatosan forgassuk a tojáskrémbe. (Két-három részletben adjuk hozzá, hogy a sűrű tészta ne törje össze az összes habot. Ne keverjük agyon, mert akkor felhígul a tészta, és a sütőben szétfolyik, nem tud felemelkedni.) Töltsük a masszát nyomózsákba, és formázzunk belőle 16 db kb. 5 cm átmérőjű halmot a sütőpapírra. Tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre sül. Lehűlése után vonjuk be olvasztott étcsokoládéval. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipángolyónál. A szükséges mennyiség: 10 dg étcsokoládé, és 2 dg vaj. A bevonás legegyszerűbb módja, hogy ecsettel vastagon rákenjük. A sütemények alját nem kell bevonni.) Utána néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen rajta, majd egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk ketté.

3 dl hideg tejszínt egy-két csepp citromlével verjünk habbá, és édesítsük 2 dg porcukorral, valamint 1 dg vanillincukorral. (Legalább 30% zsírtartalmú tejszínt használjunk, és a cukrokat a félig felvert tejszínhabhoz adjuk. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl a tejszínt, mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamaradó író felhígítja, használhatatlanná teszi az összecsomósodott tejszínhabot. Jelentős mértékben csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét, ha a tejszínt nem a legmagasabb, hanem közepes fordulatszámon verjük habbá. Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt, ha előzőleg a fémtálat is betesszük legalább 10 percre a hűtőbe.) Töltsük habzsákba, és arányosan elosztva, 1,5 cm vastagon nyomjuk az alsó tésztakorongra. (A különlegességek kedvelői a tejszínhab rákarikázása előtt vékonyan megkenik baracklekvárral.) Végül illesszük a tetejére a felső tésztakorongokat. Hűtőszekrényben tároljuk.


Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli (eredeti nevén beugli), amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.



64. Bejgli

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,3 dl langyos tejben futtassunk fel 1,5 dg élesztőt, 1 mokkáskanál porcukor hozzákeverésével. Közben egy nagyobb gyúrótálban morzsoljunk össze 0,5 kg lisztet 25 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg porcukrot, egy csipetnyi sót, 2 tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt, és az egészet gyúrjuk össze. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta akkor jó, ha már nem tapad sem a kézre, sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik. Miután jól összedolgoztuk, takarjuk le, és hűtőszekrényben pihentessük 1 órán át. Közben készítsük el a tölteléket. (Ennek módja az alábbi receptekben található.) A hideg helyen történt pihentetést követően alaposan gyúrjuk össze a tésztát, majd formáljunk belőle 4 tömzsi rudat, és kevés liszttel, néhányszor átforgatva nyújtsuk téglalap alakúra. A kb. 28 × 22 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm szélességben üresen maradjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk fel a megtöltött tésztát, és helyezzük egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle alulra essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egymás mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a kipárolgó gőzzel megrepesztik egymást. Utána 1 felvert tojással kenjük meg az egymástól minél távolabb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg helyen kelesszük. (Ha hideg a konyha levegője, tegyük a kályha mellé. A központi fűtéssel rendelkezők rárakhatják a radiátorra is.) Végül kenjük meg újra, hogy márványos legyen a felületük, és továbbra is meleg helyen kelesszük még fél óráig. (Még márványosabb lesz, ha a tojást kettéválasztjuk, és először a sárgájával, másodszor pedig az enyhén felvert fehérjével kenjük meg a rudakat.)[88] Helyezzük előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a tojással megkent felület egyenletes barna lesz. Sütőbe helyezés előtt a rudak tetejét kb. 5 centiméterenként szurkáljuk meg egy kihegyezett és megvizezett hurkapálcikával egészen az aljáig, nehogy a felpúposodjanak a keletkező gőztől.

Ha a bejgli kireped, akkor valószínűleg nagyon folyós vagy meleg volt a töltelék. Azonban akkor is kireped, ha a tésztáját túl keményre készítettük, ha vékonyra nyújtottuk, vagy ha túl forró sütőbe raktuk. A tészta nem lehet túl lágy sem, mert akkor a bejgli lapos lesz, a belseje pedig nyers marad, nem tud átsülni. Arra is ügyeljünk, hogy az első kelesztés ne meleg helyen történjen, mert akkor az élesztő kiteljesedik, az élesztőgombák szaporodásnak indulnak. Ezáltal nem linzer-, hanem kelt tészta ízű lesz a bejgli, és túlkelesztés esetén meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojásfehérje nélkül és sok vajjal készült linzerszerű bejglinek még a leggondosabb sütés mellett is kireped kissé az oldala. Ráadásul a sütőben felolvadó méz hígítja a tölteléket, ami szintén nem használ a tésztának. A kirepedés legfőbb oka azonban az, hogy a kelesztés nem elég meleg helyen történt. Ha a sütőbe helyezés előtt nem kel meg eléggé, akkor a sütőben fog, de ott olyan gyorsan, hogy szétreped.

Nem kell számolni kirepedéssel hőlégbefúvásos villanysütő használata esetén. Ezek a sütők ugyanis belül is egyenletesen melegítik a tésztát, így meg tud kelni, mielőtt kívül megpirul. Sokan dupla mennyiségű, keményre főzött töltelékkel készítik a bejglit, így azonban a kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze. Csak teljesen lehűlés után vegyük ki a tepsiből, mert melegen eltörhet. (Ha leragadt, ne feszegessük, hanem nyúljunk alá egy vékony pengéjű késsel.) A lehűlt bejgli polietilénfóliába csavarva, hűvös helyen több mint egy hétig eltartható a kiszáradás veszélye nélkül. Hűtőszekrényben nem célszerű tárolni, mert a tésztája "megszalonnásodik". A maradék azonban polietilénfóliába csomagolva lefagyasztható. A mélyhűtés nem árt neki. Szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle.



65. Diós töltelék

(2 rúdhoz)

15 dg darált dióba keverjünk 12 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 0,9 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle[89], és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. Friss dió használatakor néhány perccel tovább főzzük, hogy kellőképpen besűrűsödjön. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Egyébként minél tovább főzzük a tölteléket, annál formásabb lesz a bejgli, és kevésbé fog kirepedni, de másnapra kiszárad. A legfontosabb azonban, hogy csak a teljesen lehűlt krémet szabad a tésztára kenni. A meleg vagy langyos tölteléktől kireped a bejgli.



66. Mákos töltelék

(2 rúdhoz)

15 dg őrölt mákhoz keverjünk 14 dg mézet, 5 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 1,1 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle[90], és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. (Akkor jó, amikor lehűlve még éppen kenhető.) Minél sűrűbb a töltelék, annál szebb lesz a bejgli, de vigyázzunk, hogy túl kemény ne legyen, mert akkor sütés közben kiszárad. Aki nem hajlamos a hízásra, főzhet a töltelékekbe 3 dg vajat is, ettől lazább, omlósabb lesz a krém. A vajas krémhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen folyós. Ezek a töltelékek egyébként jól felhasználhatók palacsinta ízesítéséhez is. Ez esetben a tölteléket ne hagyjuk lehűlni, hanem a tűzről levéve azonnal kenjük a tésztára, hogy a palacsinta sokáig meleg maradjon. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor több tejjel főzzük fel, mivel lehűlés után kiszárad. Mind a diós, mind a mákos töltelékből kb. 12 db palacsinta készíthető.


Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A gesztenyés töltelék nem tekinthető ugyan hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon könnyen elkészítheti.



67. Gesztenyés töltelék

Helyezzünk húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dg ízesített gesztenyemasszát. (A friss és lágy massza burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk hozzá 4 dg lágy vajat, 2 tojássárgáját és 1 dg vanillincukrot. A krémet habosra keverve hidegen kenjük a tésztára. Ez a töltelék ugyancsak 2 rúdhoz elegendő.


Újabban hódít a sütőtökkel töltött Tökös bejgli. Meglepően finom. Ha szeretnénk kipróbálni, a Tökös rétes töltelékét használjuk hozzá.



68. Pozsonyi kifli

Ugyanúgy készül, mint a bejgli, csak a tésztát 24 db golyóra kell osztani, és utána ovális alakúra nyújtani. A fenti töltelékeket úgy kenjük a tenyérnyi méretű tésztára, hogy a szélük 1 cm szélességben szabadon maradjon. Utána a hosszabbik oldala mentén sodorjuk össze, hajlítsuk kifli alakúra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjük meg a tetejét felvert tojással. Meleg helyen kelesszük negyedóráig. Utána kenjük meg a tetejét újra, és kelesszük még negyedórán át. Végül közepes tűzön (210 °C-on) süssük max. 15 percig. Mivel a kifli hamarabb átsül, mint a bejgli, elég ha pirosra pirítjuk. Hogyha szép formás kiflit akarunk, ne zsúfoljuk össze egy tepsibe, hanem két részletben süssük ki. A tészta másik felét kinyújtatlanul tegyük a hűtőbe, és hagyjuk tovább pihenni, amíg sor kerül rá. Ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom következtében nem kell számolnunk túlkeléssel. Amennyiben nincs szükségünk egyszerre nagyobb mennyiségű kiflire egyszerűbb, ha csak fél adag tésztát készítünk. Fogyasztás előtt a tetejét megszórhatjuk kevés szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Mivel hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk le, vagy bújtassuk a süteményes tálat egy műanyag zacskóba. (Ha nagyon kiszáradt vizezzük be az alját, és grillsütőben átgőzölve felfrissíthetjük.)


A diós töltelék kedvelői olyan kiflit is készíthetnek, ami csupa töltelékből áll. A borzas kifli különlegessége még, hogy nem tartalmaz zsiradékot.



69. Borzas kifli

Először vajazzuk meg, és liszttel hintsük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját. Törjünk meg 10 dg frissen pörkölt földimogyorót, majd a kb. 7 dekagrammnyi magról dörzsöljük le a belső héjat. Deszkán vágjuk finomra, és tegyük félre. Utána daráljunk meg 20 dg dióbelet. 2 kisebb méretű tojást keverjünk habosra 15 dg porcukorral, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, 1 evőkanál citromlevet, egy csipet sót, 1 evőkanál lisztet és a ledarált diót. (Ha túl kemény lenne, tegyünk még bele egy kis citromlevet.) Jól keverjük össze, majd a sűrű, de képlékeny masszát kávéskanállal szaggassuk ki, és vizes kézzel formáljunk belőle kisujjnyi vastagságú rudakat. Hempergessük bele az összevágott mogyoróba, és kifli alakúra hajlítva rakjuk a tepsibe. (Ne tegyük őket túl közel egymáshoz, mert sütés közben megdagadnak.) Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ºC-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje színesedni kezd. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg az alja, mert megkeseredik. Lehűlés után rósejbnisütő kanállal szedjük ki, mivel könnyen törik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Jól záródó fémdobozban sokáig eltartható.



70. Ízes kifli

Az ugyancsak közkedvelt Ízes kiflihez az előbbinél porhanyósabb tésztára van szükség. 30 dg liszthez adjunk 8 dg porcukrot, 1 púpozott mokkáskanál sütőport, valamint egy csipet sót, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Tegyünk hozzá 1 tojást, 1 dl tejfölt, 1 citrom reszelt héját, 1 dg vanillincukrot, és az egészet jól dolgozzuk össze. A tészta akkor jó, amikor kezd elválni az edény aljától, és homogénné válik. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől kilágyul. Hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki 32 × 32 cm méretűre, és vágjuk fel kb. 8 centiméteres négyzetekre. Utána tegyünk a tésztadarabok egyik oldalára 1-1 kávéskanál meggydzsemet vagy kemény lekvárt, (pl. almalekvárt), és a szélét ráhajtva csavarjuk fel. Félhold alakúra hajlítva helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással. Végül előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg világospirosra pirul. (Ha éget a sütő alja, akkor 15 perc után forgassuk át a kifliket.) Lehűlve fogyasszuk. Előtte azonban szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Polietilénzacskóba se tegyük, mert ennek a tésztának nem árt, ha kiszárad. A fenti mennyiségből 16 db sütemény lesz. Az ínyencek mandulás narancslekvárral töltik meg ezt a kiflit. Őröljünk meg 10 dg mandulabelet a belső héjával együtt, és keverjük össze 10 dg narancslekvárral. Ropogósabb lesz a tésztája, ha felerészben réteslisztet használunk hozzá.


A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel elkészíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süteményekkel szemben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye sem. Ma már kevés háziasszony van, aki vállalkozik rétestésztanyújtásra – a jelenlegi alacsony sikértartalmú lisztjeink ezt nem is igen teszik lehetővé – az élelmiszerboltokban kapható gyári réteslapokból azonban elfogadható minőségű rétest csinálhatunk az alábbi módon. Egyébként újabban már házi készítésű réteslaphoz is hozzá lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 darabos réteslap drágább ugyan, mint a gyárilag előállított hajtogatott változat, de összehasonlíthatatlanul jobb az íze, és ropogósabbra sül. Nagyobb élelmiszeráruházak hűtőpultjain is fellelhető néha ez a réteslap, de drágábban kínálják, mint a piaci árusok, és nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasználni mind a tíz lapot, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, mert így még felbontva is sokáig eltartható. A kiszáradás elkerülése érdekében azonban a zacskó száját ragasszuk le. Amennyiben a lapok nem elég lisztesek, tegyünk közéjük egy-egy tiszta konyharuhát és úgy csavarjuk fel, mivel így nem ragadnak össze a felengedés során. A mélyhűtőből óvatosan vegyük ki, mert ha fagyott állapotban megnyomkodjuk, pozdorjává törik. Nincs ilyen probléma a volt Jugoszláviából áttelepült dr. Ivits Mernyák Sonja által előállított réteslappal. A külföldi turisták is előszeretettel vásárolják, mert nem csak finom, hanem könnyen kezelhető is; és az elősütés következtében az egyes lapok egyáltalán nem ragadnak össze. További információt az alábbi címen kaphatunk: 1162. Budapest, Csömöri út 292. Tel/fax: 409 3834.



71. Diós rétes

(2 rúdhoz)

Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós töltelékénél leírt módon, majd a gyárilag összehajtogatott réteslapot szedjük szét (terítsük egy tiszta konyharuhára). Egy rúdhoz két réteget használjunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vékony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés étolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg vékonyan, majd töltsük meg a rétest. (Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mivel a vékony tészta hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva betesszük a hűtőbe.)

A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharuhából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tepsiben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és mérsékelt tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4-5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A tésztája másnapra megereszkedik, de grillsütőben jól felfrissíthető, és ismét ropogóssá tehető. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. Így még ízletesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasztás esetén fennáll az avasodás veszélye.



72. Mákos rétes

(2 rúdhoz)

Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölteléke ebben az esetben is változtatás nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk. Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös-mákos rétes. 15 dg kimagozott és meghámozott sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük össze fél adag máktöltelékkel. (Most ne 7, hanem 10 dg mézet adjunk a mákhoz.) Ez a vegyes töltelék szintén két rúdhoz elegendő. Sokan készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli Tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dg megtisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral, valamint a sütőtök édességétől függően 6-10 dg mézzel, és szórjuk a réteslapokra. Nincs nagy hagyománya, de aki szereti, a bejgli gesztenyés töltelékéből Gesztenyés rétest is készíthet, a Diós rétessel megegyező módon.



73. Túrós rétes

(2 rúdhoz)

32 dg száraz tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 5 dg megmosott mazsolával, 1 tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával. Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós rétesnél leírt módon kb. 25 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hamarabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk arra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, különben átgyöngül, és kifakad a tésztája. Kevésbé fenyeget ez a veszély, ha a túrós rétes töltelékét készítjük el először, és a tésztára szórás előtt lehűtjük. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető.



74. Meggyes rétes

(2 rúdhoz)

30 dg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dg mézet, valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és a felét keverjük a meggyhez. A másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a meggyet szemenként elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Télen használhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes, ezért az előírt mennyiségű méz felét adjuk csak hozzá.



75. Almás rétes

(2 rúdhoz)

40 dg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és káposztareszelőn héjastól reszeljük durvára. Hagyjuk állni negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét, és lassú tűzön lángterelő felett pároljuk 3 percig. Ha lehűlt, adjunk hozzá 8 dg mézet és fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és felét keverjük az almához, a másik felét pedig hintsük az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá az almát egyenletesen elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Jóízű almás rétes csak savas ízű almából készíthető. (Az ajánlott fajtákat lásd az Almalevesnél.)


A fentieken kívül készíthetünk rétest más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből (gombából, káposztából, vöröshagymából) is.



76. Szőlős rétes

(2 rúdhoz)

25 dg magnélküli szőlőszemet édesítsünk 6 dg mézzel, és 8 dg darált dióval együtt a meggyes rétesnél leírt módon szórjuk a tésztára.



77. Gombás rétes

(2 rúdhoz)

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás rizsnél leírtak szerint. (A könnyebb fogyaszthatóság érdekében a nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra.) Betöltés előtt keverjünk a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dg reszelt edámi sajtot. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül, fogyasztás előtt grillsütőben frissítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg.



78. Káposztás rétes

(2 rúdhoz)

1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral és 0,6 dl étolajon, lángterelő felett, gyakran megkeverve, élénk tűzön pirítsuk aranysárgára. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is sülni fog, és megkeseredik. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a tölteléknek nagyon alacsony a nedvességtartalma, a káposztás rétest csak 10 percig süssük.

Ha csak nagyfejű káposztát találunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vágassunk ketté. (Ezt a legtöbb helyen megteszik, mert sok háziasszonynak hasonló gondja van, ezért a másik felét hamar el tudják adni.) A fél fej káposzta reszelése azonban nem könnyű, mert a külső levelek lehullanak róla. Ezeket helyezzük egymásra, szorosan csavarjuk rollniba, és így reszeljük le. A lehullott apró darabok már késsel is könnyen összevághatók. Pirításra legalkalmasabb a vékony levelű, lapos fejű, alacsony víztartalmú, laza szerkezetű káposzta. (Úgy néz ki, mint a téli fogyasztásra termesztett sárgászöld kelkáposzta.) Mivel a káposzta pirítása meglehetősen időigényes, érdemes egyszerre több adagot csinálni, és a maradékot lefagyasztani. A mélyhűtés semmilyen kárt nem tesz benne. A sütést egy nagy, 25 literes lábasban végezzük. Négy adagnál többet ne tegyünk bele, mert akkor nem tud kellően szétterülni, és pirulni. A pirítási idő csökkentése érdekében egyszerre két gázrózsát gyújtsunk meg alatta, és tegyünk rá lángterelőt. Az állandó keverés így is elengedhetetlen, mert a vékony falú zománcozott lábasban hamar leég a káposzta. A pirítás során a nyers káposzta negyedére esik össze, a fenti mennyiségből tehát kb. 30 dg pirított káposzta várható.



79. Hagymás rétes

(2 rúdhoz)

40 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk apró darabokra, és 4 dg vajon dinszteljük, amíg összeesik. Amikor sárgára pirult, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Hagyjuk kihűlni, majd keverjünk hozzá 10 dg reszelt edámi sajtot, 0,5 dl tejfölt és 2 tojássárgáját. Végül szórjuk a hagymás tölteléket az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előző esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Aki az édes zöldséges rétest szereti, készítsen sárgarépás rétest.



80. Sárgarépás rétes

Ez a palóc eredetű rétes úgy készül, hogy 60 dg sárgarépát megtisztítanak, majd káposztareszelőn durvára reszelik, és karamellizálják. Félórányi állás után nyomkodjuk ki a lereszelt sárgarépa levét, majd egy nagyobb lábasban, lángterelő felett, élénk tűzön olvasszunk fel 10 dg barna cukrot. Állandóan kevergetve süssük, amíg zsemleszínűvé válik. Karamellizálás után adjunk hozzá 5 dg vajat, és pirítsuk meg rajta a sárgarépareszeléket. Most se pirítsuk túl, mert még a sütőben is pirulni fog. Ugyanúgy kell a tésztára szórni, mint a pirított káposztát. A különleges ízek kedvelői 1 evőkanál citromlevet is keverhetnek a tűzről levett töltelékbe. Alacsony nedvességtartalma következtében ezt a rétest is kb. 10 percig kell sütni. Végül a lehűlt rétes tetejét hintsük meg vaníliacukorral átitatott szőlőcukorral. Az íze kissé szokatlan, de nagyon finom. Eger környékén elképzelhetetlen a lakodalom répás rétes nélkül.


A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrászdában kapható változat. Hátránya viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a megszokottnál kissé laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, ne szórja szét a tölteléket a megolajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a kétrétegű réteslapot. Sokan ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így azonban a kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze. (A cukrászdákban és szupermarketekben árult vastag rétesek töltelékét telerakják búzadarával vagy zsemle- illetve kekszmorzsával, ezért nem érződik rajtuk a tésztahiány.)

A külföldön élők megpróbálkozhatnak a rétestészta házilagos elkészítésével. Ennek előfeltétele, hogy a liszt sikértartalma 34% felett legyen. A tésztagyárak egyébként többfajta lisztet kevernek össze, mivel a jelenlegi helyzetben csak így tudnak használható alapanyaghoz jutni, és sót is használnak a tészta lágyításához. A nevével ellentétben a rétesliszt manapság nem alkalmas réteskészítésre, mert túl szemcsés, és az alacsony sikértartalma miatt könnyen szakad. Jó eredményt érhetünk el viszont a "félfogós" liszttel. Igaz hogy drágább, mint a normál finomliszt, de jóval magasabb a sikértartalma. Mellesleg ebből a rétesliszt és finomliszt keverékéből álló lisztből igen magas, gusztusos kenyeret, és péksüteményeket is lehet sütni. A porzása is sokat elárul a liszt minőségéről. Ha olyan, mint a púder, akkor nagyon alacsony a sikértartalma.



81. Rétestészta készítése

40 dg félfogós lisztet szitáljunk egy nagyobb gyúrótálba. A közepébe vájt mélyedésbe üssünk 1 friss tojást, majd keverjünk össze 2,2 dl langyos vizet 1 evőkanál 10%-os ételcettel, 0,2 dl étolajjal és egy csipet sóval. Öntsük a tojásra, és addig dagasszuk a lágy tésztát, amíg a kéztől, valamint a tál aljától elválva kisimul, és ruganyossá válik. Ekkor osszuk 2 részre, és formáljunk belőle kis cipókat. (Robotgépet használva a tészta 10 perc alatt simává dolgozható.) A 2 gyűrődésmentes tésztacipót helyezzük lisztezett deszkára, kenjük meg a tetejét étolajjal, majd takarjuk le egy nagyméretű, vastag falú, felforrósított fémlábassal, és kb. fél óráig pihentessük.

Ezután terítsünk a konyhaasztalra egy lehetőleg lenvászonból szőtt tiszta abroszt, liszttel egyenletesen szórjuk meg, majd helyezzük a közepére az egyik cipót. Lisztezzük meg, és sodrófával nyújtsuk olyan vékonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetején elsimított lisztréteg ellenére ragad a tészta, fordítsuk meg, és liszttel újból megszórva nyújtsuk tovább.) Utána lisztes kézzel nyúljunk alája, és a kézháttal óvatosan húzzuk hártya vastagságúra. (Egy régi mondás szerint olyan vékonyra kel nyújtani a rétestésztát, hogy az alája helyezett apró betűs újságot el lehessen olvasni.) A vékony tésztához már nem szabad ujjal hozzányúlni, mert könnyen kiszakad. Végül ujjainkra csavarva gombolyítsuk le a kinyújtott rétestészta vastag széleit. (Ha rajta marad kőkeményre sül, és ennek fogaink látják kárát.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomított étolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szórjuk a tölteléket a közepére kétszer olyan széles sávban, mint a tepsi, hajtsuk rá a széleit, és locsoljuk meg zsiradékkal. A tészta szélét ne kézzel hajtsuk a töltelékre, mert kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk rá. A felgöngyölt rétest vágjuk ketté, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. A friss tésztából készült rétest 5 perccel tovább kell sütni. Ropogósabb lesz a rétes, ha 10 perc után kivesszük a sütőből, és olajjal vagy olvasztott vajjal még egyszer megkenjük a tetejét.

Ha kiszakad valahol a tészta, ez nem jelent tragédiát. A töltésnél hagyjuk ki a sérült részt, ami a felcsavarásnál eltűnik. Mellesleg 1974-ig, a Bánkúti búza termesztésének megszüntetéséig a háziasszonyok 40 dg réteslisztből, 1 tojásból, 2 dl langyos vízből, fél kávéskanál sóból és 3 evőkanál étolajból készítették a rétestésztát. (A liszt magas sikértartalma miatt ecetre nem volt szükség.) A cipóvá formált tésztát egy darabban nyújtották ki úgy, hogy a konyhaasztalt szétnyitották, de még így is körös-körül lelógott róla a széle. Töltés előtt negyedóráig pihentették, hogy száradjon, és ezáltal ropogósabb legyen a rétes. A töltését úgy végezték, hogy az asztal felületén levő tésztát megkenték olajjal, megszórták töltelékekkel, majd rádobták a két szélét, és ezeket is meglocsolták olajjal, illetve olvasztott vajjal. Utána rádobták a két végét is, amelyeket szintén meglocsoltak zsiradékkal. Miután a tészta szélei középen összeértek, illetve kissé átlapolódtak, a felső réteget is megszórták töltelékkel. Végül a hosszabbik oldala mentén felcsavarták a tésztát. Az így létrejött kb. 1,5 méter hosszú réteskígyót négy egyenlő hosszú darabra vágva fektették tepsibe. Ha kétféle ízesítésűt akartak, akkor keresztirányban, két sávban szórták rá a tölteléket. Ily módon azonban csak édes, illetve sós töltelékeket lehet párosítani, mert sütés közben átveszik egymás ízét, és illatát.

Manapság a hibridbúzák korában azonban már annak is örülnünk kell, ha annyi tésztát ki tudunk nyújtani egyszerre, ami két rúd réteshez elegendő. Azért is kell 2 részre osztani, mert így kisebb a kiszakadás valószínűsége. Az is hátráltatja az egyszerre történő kinyújtást, hogy manapság nem gyártanak nagyméretű, szétnyitható konyhaasztalt. A modern konyhák asztala még szétnyitva sem éri el a régi konyhaasztalok méretét. Miután külföldön még nálunk is rosszabb minőségű búzát termesztenek étkezési célra, így ők meg sem próbálkoznak rétestészta-készítéssel. A rétestészta egyébként magyar találmány. Szabadalmaztatásról 1930-ban számolt be a Vendéglősök lapja. A tésztaszegélyeket ne dobjuk el, mert kevés liszttel keményebbre gyúrva csipetkét készíthetünk belőle.



82. Baklava

A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és kedvelt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik fel, hanem kiterítve használják. A réteges töltéshez 24 db, lehetőleg házilagos készítésű, méretre vágott réteslapra van szükség. Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet. (Előtte ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről vásároljuk, hogy ne tartalmazzon avas szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott kávéskanál őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasszunk fel 24 dg vajat, majd kenjünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5 evőkanálnyit) a réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék elfogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. (Az ínyencek sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a tetejére.)

Közben 30 dg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a kifacsart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel vágjuk kisebb téglalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot egyenletesen elosztva a résekbe. Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a tésztába, és nem lesz olyan száraz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a szirupot, a tészta közepe nyers maradna, nem tudna átsülni, ropogósra pirulni. A cukrászok 45°-os szögben metélve rombusz alakúra vágják a baklavát. Így nagyobb felületen szivárog bele a szirup.) Kb. egyórányi áztatás után szedjük ki, és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az átázott alját pirítsuk.) A fenti adag soknak tűnik, de rétesből nem szoktak keveset csinálni. Ez a süteményfajta ugyanis igen finom és kívánatos, ezért a teljes mennyiség elfogyasztása nem okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartásokban elkészíthetjük a felét is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rétestésztát vegyünk, az egyes lapokat ollóval vágjuk ketté, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektessük. Görögországban, Törökországban és az arab országokban a baklavát a dión kívül mandulával illetve sótlan, pörkölt pisztáciával is készítik, és fahéj helyett gyakran ízesítik őrölt szegfűszeggel, kardamommaggal, vagy rózsavízzel. Mellesleg a ma már hungarikumnak számító göngyölt rétes tésztája is innen ered, török közvetítéssel jutott el hozzánk.


A rétes tehát nem magyar eredetű. Mi csak befogadtuk, magyarosítottuk ezt az ősi perzsa süteményt. A fogyasztása kissé körülményes, mert minden oldalán kihullik belőle a töltelék. Ezen mi úgy segítettünk, hogy a tölteléket nem rászórjuk, hanem belecsavarjuk a tésztába. A réteslap eredeti módon való használata azonban nálunk sem ismeretlen. A kiterített tésztára szórt töltelékekkel készített süteményt nálunk bélesnek nevezik. Legismertebb változata a Vargabéles. A rétes húsos változatát is bélesként állítjuk elő, és villával fogyasztjuk. Mivel kevesen ismerik ezt a különlegességet, elevenítsük fel, készítsük el a szójás változatát.



83. Szójás rétes

Először üssünk egy adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 30 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Rakjunk bele 2 dl tejfölt, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Jól keverjük össze, és tegyük félre. A réteges töltéshez egy 12 lapos házilagos készítésű réteslapra van szükség. Bontsuk ki, és ollóval vágjuk ketté az egészet. Utána olvasszunk fel 12 dg vajat, majd kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. A 24 db félbevágott réteslap közül rakjuk az elsőt a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A hatodik lap után egyenletesen elosztva kenjük rá a szójás töltelék egyharmadát. Rakjunk rá újabb 6 réteg réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta a töltelék második harmadát. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg a töltelék elfogy. Végül helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg a tészta aranysárgára pirul, és felemelkedik. A kisült rétest egy fűrészfogú késsel még forrón vágjuk nagyobb téglalapokra. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

A 12 lapos réteslap szupermarketekben kapható. Ha a tepsi mérete szélesebb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig átlapolva illesszük be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket a tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra és felülre legalább két réteg ép lap kerüljön. Ha nem kapunk 12 lapos rétestésztát, vegyünk két nyolclaposat, és a maradék tésztából készítsünk 2 rúd édes töltelékkel töltött rétest.) Télen a pritaminpaprika kápia paprikával pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához.)


A baklavához hasonló ízű és állagú különlegesség a török eredetű pisztáciás rétes.



84. Pisztáciás rétes

40 dg sótlan, pörkölt pisztáciát tisztítsunk meg, és a kb. 20 dekagrammnyi magbelet aprítógéppel vagy mozsárban törjük durvára. Keverjük össze 15 dg mézzel, 1 citrom levével, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal és negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeggel. Olvasszunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töltéshez 3 csomag vékony, négylapos, méretre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 5 darabot hasonló módon. A hatodik meglocsolása után középen vágjuk ketté a réteslapokat, majd az ollóval keresztben daraboljuk tovább a két réteslapcsomagot 4-4 egyenlő szélességű csíkra. Osszuk ketté a pisztáciás tölteléket, és a felét egyenlően adagoljuk a réteslapcsíkok egyik végébe, majd szorosan csavarjuk fel őket. (Ne kenjük szét, hagyjuk egy halomban.) A két végét összenyomva tegyük ki tányérra, majd az egész folyamatot ismételjük meg a maradék réteslappal és töltelékkel. Végül a 16 db rétestekercset szélével lefelé fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük max. negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral megszórva frissen fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. A sótlan pisztácia bioboltokban szerezhető be. Ha nem kapunk natúr pisztáciát, használhatunk helyette sósat is, de előtte néhány nappal mossuk ki belőle a sót a Pisztáciás keksznél leírt módon.


Látványosságnak sem utolsó a banános rétes:



85. Banános rétes

Először deszkán vágjunk finomra 6 dg lehéjazott mandulát, és osszuk 8 egyenlő részre. (Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáskanál Bourbonvaníliát vagy őrölt fahéjat is keverhetnek bele.) Olvasszunk fel 12 dg vajat, és kenjük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi vagy sütőlemez alját. A töltéshez 2 csomag vékony, négylapos, méretre vágott rétestésztára van szükség. Bontsuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és helyezzünk rá még 3 darabot hasonló módon. A negyedik meglocsolása után vágjuk 4 egyenlő szélességű csíkra a tésztát. Utána 8 dg folyós mézben keverjünk el 1 evőkanál citromlevet, és hámozzunk meg 4 db közepes méretű érett, de nem barna foltos banánt. Keresztben vágjuk ketté őket, majd vastagon kenjük be mindenütt az ízesített mézzel. Tegyünk egy-egy darabot a tésztacsíkok elejére, szórjunk rá egy rész őrölt mandulát, és csavarjuk fel. (Hempergessük meg rajta a banánt, hogy mindenütt ráragadjon.) Ismételjük meg ezt a műveletet a maradék tésztával, banándarabokkal és mandulával. Végül a 8 db rétestekercset szélével lefelé fordítva rendezzük el a tepsiben, kenjük meg a tetejüket is olvasztott vajjal, majd kenjük rá a megmaradt mézet. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg aranysárgára pirulnak. A sütőből kivéve hagyjuk a tepsiben lehűlni, és vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Az ínyencek egy-egy gombóc vanílifagylalttal fogyasztják ezt a desszertet. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, ismét ropogóssá tehetjük. (A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél található. Szükség esetén diót vagy lehéjazott pörkölt földimogyorót is használhatunk hozzá.)

Nálunk mindenki azt hiszi, hogy a pogácsa magyar specialitás. Ez azonban nem így van. A töltött káposztához hasonlóan ezt is a törököktől vettük át. A pogácsa népszerűségére jellemző, hogy sokféle változatban készítik. Az alapanyagtól és az ízesítéstől függően több tucatnyi pogácsát ismerünk. Az egyetlen közös bennünk, hogy sós tésztáját kicsi, kerek korongokra szaggatva sütik ki. Önmagában fogyasztják, de burgonya, illetve gulyásleveshez is tálalható. Népszerűségéhez nagymértékben hozzájárul, hogy ízük, állaguk másnap, sőt harmadnap sem csökken. Ennek előfeltétele azonban, hogy a fogyasztás előtt fel kell frissíteni (grillsütőben jól át kell sütni) őket. A pogácsát a nyugati országokban is nagyon kedvelik, de nem mindenütt alkottak rá saját kifejezést. Csak német nyelvterületen ismert a "Pogatsche" elnevezés. Az angol nyelvű országokban körülírják, többféle módon magyarázva próbálják meghatározni ezt a készítményt. Ennek leggyakoribb módja: "small unsweeted round cake". A pogácsa azonban megérdemli, hogy angol nyelvterületen is saját neve legyen, ezért a török "poğaça" és a magyar "pogácsa" elnevezés alapján célszerű a "pogacha" nevet adni neki. Így már a tengerentúlon is mindenki tudni fogja, hogy miről van szó.

A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos pontja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakácskönyvben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyettesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem olyan jóízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsának egy olyan elkészítési módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú krumplis pogácsáihoz.



86. Burgonyás pogácsa

0,75 kg lisztes burgonyát főzzünk meg, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen adjunk hozzá 2 dl jó minőségű, ízletes étolajat[91], másfél kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, 1 nagy vagy 2 kicsi tojást, keverjük össze, és dolgozzuk bele 0,5 kg lisztet. (A különleges ízek kedvelői fél mokkáskanál szárított rozmaringot is tesznek bele. Ne gyúrjuk túl sokáig, mert az agyondagasztott burgonyás tészta rágós lesz.) A kidolgozott tésztát nyújtsuk ki 2 cm vastagra, a tetejét egy éles késsel rácsosan vagdaljuk be, és egy 4 cm átmérőjű kiszúróval szaggassunk belőle kisméretű pogácsákat. Végül rakjuk egymás mellé egy nagyobb tepsibe vagy sütőlemezre, és tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg mindkét oldala pirosra pirul. Amennyiben az alja jobban sülne, akkor forgassuk át, nehogy megégjen. Lehűlve fogyasszuk. Néhány órányi pihentetés után lesz csak jó íze. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük. (Várjuk meg, amíg teljesen lehűl, mert csak akkor lesz finom és ropogós.) Egytálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

A fenti mennyiségű alapanyagból max. 64 db apró pogácsa várható. Lazábbá tehetjük a burgonyás pogácsa tésztáját, ha összegyúrás után a leveles vajastésztához hasonlóan – de pihentetés nélkül – háromszor egymás után összehajtogatjuk, és csak utána szaggatjuk ki. Még lazább és finomabb lesz, ha 10 dg zabliszt, vagy zabpehelyliszt, és 40 dg finomliszt keverékéből készítjük. Vigyázzunk, ne főzzük túl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, és kilágyítja a tésztát. Amennyiben a kinyújtásnál nagyon szakad a tésztája, gyúrjunk bele még egy kis lisztet, de túlzásba ne vigyük, mert ez a pogácsa annál ízletesebb, minél több benne a krumpli.

A krumplis pogácsa tésztája olajban is kisüthető. Ennél a kivitelnél kb. 0,5 cm vastagra nyújtsuk a tésztát, és kiszaggatás után bő, forró olajban, közepes lángon süssük ropogósra. A tócsninak is nevezett Burgonyafánkot melegen, önmagában fogyasztják, de levesekhez is adható. Lehűlve elveszti a ropogósságát, de grillsütőben ez is felfrissíthető. Tócsnit többnyire fél adag tésztából szoktak készíteni, mert így is rengeteg lesz belőle. Minél vékonyabb falú serpenyőben sütjük, annál ropogósabb lesz. Legalkalmasabb erre a célra a palacsintasütő.


A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, keltésztás változata is. Először főzzünk meg 30 dg közepesen tömör burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, és szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Még melegen törjük át a meghámozott burgonyát, majd 0,8 dl langyos tejben futtassunk fel 3 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Verjünk fel 2 közepes méretű tojást, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Morzsoljuk össze a lisztet 25 dg hűvös (hűtőből kivett) margarinnal, adjuk hozzá a langyosra hűlt burgonyát, 1 dl tejfölt, a maradék tojást, majd a felfutott élesztőt és jól dolgozzuk össze. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Amikor egy csomóba összeállt takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük. Utána átgyúrva nyújtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használjunk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyobb méretű, előzőleg kiolajozott zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még fél óráig. Közben reszeljünk le 4 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul.

Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egytálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően vegyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk ismét kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db kb. 6 cm átmérőjű és 4 cm magas pogácsa várható.

A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alapanyagokból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem minden szakácskönyv közli ezeknek a különleges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját, a húsevést elhagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál részletes receptjével, az alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.



87. Tartármártás

A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél felhelyezése után kapcsoljuk be a motort. Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony sugárban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat. Néhány perc keverés után a majonézhez adjunk egy csipet őrölt fehér borsot, 3 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 1 púpozott evőkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg ajánlatos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még pár percig, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk. Turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.

A pikáns ízek kedvelői 10 dg, villával áttört rokfort vagy márványsajtot is morzsolnak a tartármártásba. Ezt a mártást sokan öntetként használják franciásan készített leveles salátákhoz. Intenzívebb lesz az íze, ha 2-3 szál vékony szeletekre vágott zöldhagymát is keverünk bele. Ha a tartármártásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak. (Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát használjunk hozzá.) Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az eredetinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele.

A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az aioli mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval; amit ízesítsünk 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye. Utána 4-6 gerezd fokhagymát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz. Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.


A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő készítése esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet, és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az összetört majonézhez az előírt ízesítőanyagokat és a tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrűsödni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az egész mártást. Kissé bonyolultabb a helyzet az aioli mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezután kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk hozzá a híg anyagot.

Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer, melynek lényege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt az elején hozzákeverni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Amint a sűrű massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi ízesítőanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simára kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a vendéglátóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfehérjéből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt. Hervé This francia vegyész laboratóriumában pedig van egy olyan berendezés, amely erre 1 másodperc alatt is képes.)

Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként Tofunéznek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartármártás tejföl helyett joghurttal készül. A majonéznek országonként is többféle változata van. Amerikában pl. a majonézt, illetve a tartármártást ketchuppal keverik, amitől piros színű lesz. Sokan kedvelik a majonéz, illetve a tartármártás indiai változatát, amikor a mártást fél mokkáskanál curryvel ízesítik. Az egzotikus ízek kedvelői használhatnak fekete vagy barna mustármagból készített mustárt is. Egyébként a fehér-, a fekete- és a barna mustármag három különböző növény termése. Európában főként a fehér mustármagot[92] használják savanyúságokhoz és a mustárkészítéshez, de Indiában elterjedtebb az intenzívebb ízű fekete mustármag[93] és a barna mustármag[94]. A francia mustár, köztük a világhírű dijoni mustár azonban barna mustármagból készül. Ettől olyan zamatos. (A csípős változathoz fekete mustármagot is adnak.)

Bármelyik változatot készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kaphatunk szalmonellafertőzést. Sajnos a fertőzés veszélye még így is fennáll, mert a baktériumok egy idő után bekerülnek a tojás belsejébe is. Ezért erre a célra ajánlatos tápos tojást használni, mert a "tojásgyárakból" alaposan fertőtlenítve kerülnek ki a tojások.[95] Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk, mert hőkezelés hiányában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusztulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megkeseredik a majonéz.

Azok kedvéért, akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni, hogy a majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi lenne, ha tojássárgájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma már közismert. Mivel a herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port Majont, a találmányt majonéznek nevezték el.



88. Majonézes gombasaláta

0,5 liter vízbe tegyünk fél mokkáskanál sót, és 1 mokkáskanál citromlevet. 30 dg gombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, és az ízesített lében főzzük kb. 5 percig, amíg megpuhul. Utána kanállal kissé megnyomkodva szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze a fenti, max. 0,5 kilogrammnyi tartármártás felével. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Nem kell eldobni a gomba értékes tápanyagokat tartalmazó főzőlevét, ha nem 30, hanem 40 dg gombát főzünk ki 6 dl vízben. Ebben az esetben a visszamaradó negyedrésznyi gombából és a teljes léből rendkívül ízletes levest készíthetünk 2 személyre. (A levest már nem kell főzni, hanem csak rá kell önteni negyeddiónyi megdinsztelt hagymára, majd a Gombalevesnél leírt módon 1 kávéskanál liszttel rántsuk be. Vegetát most ne tegyünk bele.) Ügyeljünk arra, hogy a gombát zománcozott edényben főzzük, mert a bevonat nélküli fémedényekben megfeketedik, és kellemetlen ízűvé válik. Ne használjunk erre a célra leütött zománcú edényt sem, mert ebben is megsötétedik és fémízűvé válik.



89. Majonézes tojássaláta

4 db sós vízben megfőzött kemény tojást vágjunk ketté, és 4-8 cikkelyre aprózva kevés petrezselyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. (Tavasszal petrezselyem helyett egy kis csokor medvehagymát metéljünk bele. Így finomabb lesz, és a medvehagyma tisztítja a szervezetet.) Hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. A felolvasztás a hűtőszekrény normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Önmagában fogyasztva a fél adag tartármártásból készült saláták mindegyike 2 személynek elegendő. Érdemes még megemlíteni, hogy régen ezeket a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú zöldségsalátákat.



90. Majonézes sajtsaláta

15 dg ementáli sajtot valamint egy kis fej lilahagymát káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük fél adag, azaz kb. 25 dg tartármártáshoz. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Nyáron a hagyma helyett használhatunk retket is. 5 dg piros retket mossunk meg, héjastól reszeljük le, és sózás nélkül keverjük a tartármártáshoz. Aki szereti a zöldségeket, tehet bele több retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyiségét arányosan csökkenteni kell. Egyébként télen a hónapos retek jól helyettesíthető fekete retekkel. Használhatunk vajretket is. Ez a szupermarketekben télen is kapható retek akkora, mint a fekete retek, külsőre viszont a hónapos retekhez hasonlít. Az íze kissé csípős, mint a fekete reteknek. Az ára sem magasabb. Ha más (sósabb) sajtot használunk, akkor az előírt fél mokkáskanálnyi helyett csak egy csipet sót tegyünk a tartármártásba.



91. Majonézes kukoricasaláta

30 dg előzőleg sós-cukros vízben megfőzött, majd lemorzsolt vagy késsel lefaragott zsenge csemegekukoricát keverjünk össze fél adag tartármártással. (Az ínyencek 5 dg apróra vágott füstölt sajtot is tesznek bele. Ez esetben csak 25 dg kukoricát használjunk hozzá.) Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (A főtt kukoricát ne oldalára fektetve saraboljuk, mert ez balesetveszélyes, és sok lesz a szétforgácsolt szem benne. Törjük ketté a kukoricacsövet, majd törésfelületével lefelé állítsuk deszkára, és függőleges helyzetben végigvágva válasszuk le róla a szemeket.) Télen gyorsfagyasztott vagy konzervált morzsolt kukoricát is használhatunk hozzá. A konzervált kukorica már nem igényel főzést, a levét leszűrve hidegen keverjük a tartármártáshoz. (Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.)



92. Majonézes articsókasaláta

30 dg szárától és vékony külső leveleitől megfosztott articsókát mossunk meg, majd leveleinek hegyét vágjuk le, az alját pedig hámozzuk meg. (A szárát ne metsszük le, hanem tépjük ki a torzsájából, mert így nem lesz keserű a saláta. A levelek hegyét legegyszerűbben úgy távolíthatjuk el, hogy az articsóka tetejét egy éles késsel levágjuk. Az oldalra kiálló levelek végét ollóval metsszük le.) Ezután sós vízben főzzük puhára. Akkor jó, amikor az alsó pikkelylevelek könnyedén leválnak. A különleges ízek kedvelői kevés petrezselymet vagy fokhagymát is tehetnek a főzővízbe. Ha nem elég zsenge, egy éjszakára áztassuk a szárát és a virágkocsányt citromos vízbe. Így könnyebben megpuhulnak a rostjai, nem lesz szálkás. Párolás után szűrjük le, és a levélpikkelyekről hántsuk le a puhára főtt zöldséget, amíg a torzsájához érünk. Az articsóka "szíve" ugyanis könnyen vágható, és komplikációmentesen fogyasztható. Ha már virágzásnak indult, nem érdemes használni, mert a szíve is szálkássá, ehetetlenné válik. Végül a levélpikkelyekből kikapart húst és a kis kockákra vágott szívet keverjük össze fél adag tartármártással. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.

Egyébként a párolt articsóka önmagában fogyasztva is igen finom. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég ha citromlével meglocsoljuk. Az articsóka fogyasztásának Észak-Afrikában alkalmazott legegyszerűbb módja, hogy a tobozok csúcsait kisbaltával lecsapkodják, aztán grillezik. Parázs felett addig sütik, amíg a tobozlevelek könnyen kihúzhatóvá válnak. A kihúzott szirmok vastagabbik végét fokhagymás-citromos-olívaolajos lébe mártják, és kiszopogatják, az üres levelet pedig eldobják.



93. Majonézes padlizsánsaláta

Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 0,5 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 1 cm széles kockákra. Utána szabadítsuk meg a keserű levétől. (Szórjunk rá fél mokkáskanál finomszemcsés sót, jól keverjük át, hogy minden oldalára jusson, majd tegyük ki tálcára izzadni. Kissé döntsük meg, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Kb. fél óra múlva szűrőkanálba rakva kevés vízzel öblítsük le a padlizsánkockákat, majd steril papírtörölközővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, 0,3 dl olajon süssük a padlizsánkockákat puhára. Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon. (Nagyméretű teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a padlizsánkockák nem csúszkálnak ide-oda, hanem egymást forgatják. Ha nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle.[96]) Lehűlés után az aranysárgára pirult puha padlizsánkockákat keverjük fél adag tartármártásba. Intenzívebb lesz az íze, ha egy szál zöldhagymát is belekeverünk, hajszálvékony szeletekre vágva. Tegyük a hűtőbe, és néhány óráig érleljük. Olyan az íze és az állaga, mint a borjúvelőnek.



94. Majonézes burgonyasaláta

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt fehér borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 30 dg tömör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk kisebb kockákra. Adjuk hozzá a hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet felszívja. Ekkor keverjünk hozzá fél adag tartármártást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Még finomabbá és gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét néhány petrezselyemlevéllel díszítjük. (A különleges ízek kedvelői friss tárkonylevelet tegyenek rá, apróra vágva.) Bécsben a burgonyasalátát zellerrel dúsítják. Fél adaghoz 10 dg zellert tisztítsunk meg, vágjuk apró kockákra, és kevés vízben főzzük puhára. Leszűrve törjük át szitán, és a zellerpépet keverjük a tartármártáshoz.

A hazai fajták közül salátakészítés céljára legalkalmasabb a kifliburgonya. Sajnos a régi, ízletes fajták kiveszőben vannak, mivel nagyon érzékenyek a vírusfertőzésre. A legújabb rezisztens fajták közül jól bevált a "Somogyi kifli". A húsa sárga, állománya kemény, és a hozama jónak mondható. Ennek ellenére kevesen termesztik, ezért a piacon csak ritkán kapható. A külföldi fajták közül nálunk is kedvelt a francia nemesítésű, piros héjú cherry burgonya. Ha nem tudunk hozzájutni salátaburgonyához, használhatunk helyette közepesen tömör desirè-t. (Megvizezett késsel daraboljuk, így kisebb a szétdőlés veszélye.) A fenti módon tartármártással vagy anélkül, ízletes Babsalátát is készíthetünk 30 dg puhára főzött fehér babból. A 15 dg szárazbabot célszerű már előző este beáztatni. A főzést szintén sós vízben végezzük. A leszűrt babot még melegen keverjük az ízesítőanyagokhoz, így jobban átveszi az aromájukat.



95. Majonézes karfiolsaláta

30 dg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Kirántott karfiolnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az intenzív ízek kedvelői egy diónyi apróra vágott lilahagymát, és egy kis csokor finomra metélt petrezselymet is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Hasonló módon nem csak ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a magas kálium- és kalciumtartalmú brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt pár csepp citromlevet és fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk.



96. Majonézes franciasaláta

5 dg zellert tisztítsunk meg, és 0,5 centiméteres szeletekre vágva sós vízben, fedő alatt pároljuk kb. 25 percig, amíg megpuhul. 5 perc múlva adjunk hozzá 5 dg megtisztított sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát hosszában négyfelé hasítva, és együtt pároljuk a vegyes zöldséget készre. Közben ugyancsak sós vízben, de egy másik edényben főzzünk meg 15 dg kifliburgonyát. A puhára főtt krumplit villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és hagyjuk kihűlni. Ezután szűrjük le a saját levében kihűlt vegyes zöldséget, majd kevés sós-cukros vízben pároljunk puhára 15 dg friss, kifejtett zöldborsót. Kb. 10 perc után a megfőtt borsót vegyük le a tűzről, és szintén hagyjuk a saját levében kihűlni. Vigyázzunk, hogy egyik zöldséget se főzzük túl puhára, mert akkor kása lesz a salátából. Utána mérjünk ki 5 dg savanyított uborkát, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a magházát. Végül a vegyes zöldséget, a burgonyát, az uborkát és az almát vágjuk kb. 0,5 centiméteres kockákra, adjuk hozzá a lecsepegtetett borsót, és keverjük hozzá egy teljes adag (0,5 kg) tartármártáshoz. Még finomabb és esztétikusabb lesz a franciasaláta, ha a tartármártásba előzőleg beleteszünk egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.

Kaszinótojással érvényesül leginkább az íze. Mivel ennek elkészítése sok időt vesz igénybe, sokan cikkekre vágott főtt tojással dúsítják a franciasalátát. (Ezt nem keverik bele, hanem rárakják.) Télen jonatánalmát és mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A konzervborsót már nem szükséges főzni, csak a levét kell leszűrni. Egyes helyeken az almát sós-cukros vízben főtt csemegekukoricával helyettesítik. Ebből a salátából a sok munka miatt nem érdemes fél adagot készíteni. Érdekeségként megemlíthető még, hogy a franciák ezt a salátát oroszsalátának nevezik. Az oroszok azonban kevés húst is tesznek bele. Nálunk viszont az apróra vágott sonkával dúsított franciasalátát hívják oroszsalátának. A hozzávalók mellett feltüntetett mennyiség nettó súly, így a beszerzésnél vegyük tekintetbe a tisztításnál keletkező veszteséget.

A franciasaláta csemegekukoricával kevert változatához hasonló ízű készítmény a Majonézes mexikói saláta, amely általában zöldborsót, csemegekukoricát, apróra vágott sárgarépát, paradicsompaprikát (pritamint) vagy karfiolt és brokkolit tartalmaz. Mivel ezeknek a zöldségeknek a termesztési ideje nem esik egybe, a hozzávalók az élelmiszerüzletek mirelit részlegén szerezhetők be. A legegyszerűbben akkor járunk el, ha gyárilag összeállított gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeveréket vásárolunk. A szükséges mennyiség fél adag salátához: 30 dg. A zöldségkeveréket fagyottan tegyük a főzővízbe, de még finomabb lesz, ha nem főzzük, hanem gőzben pároljuk. A sós vízben puhára párolt zöldségeket lehűlés után keverjük a tartármártáshoz, és másnapig érleljük.


A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot célszerű készíteni a tojásos céklasalátából.



97. Tojásos céklasaláta

Előző nap készítsünk egy adag tartármártást. Másnap mossunk meg 0,5 kg céklát, 20 dg tömör burgonyát, és mérsékelt tűzön süssük puhára. Még melegen hámozzuk meg, majd tegyük félre. (Forrón hideg vízbe mártva könnyebben lejön a cékla héja.) Közben sós vízben főzzünk keményre 2 tojást, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a magházát. (Télen jonatánalmát használhatunk hozzá.) Utána a megtisztított céklát, burgonyát és almát aprítsuk kb. 0,5 cm széles kockákra. Vágjunk vékony szeletekre egy diónyi lilahagymát, öntsünk rá 0,5 dl vizet, és ízesítsük kevés sóval, cukorral, almaecettel, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Adjuk hozzá az összevágott céklát, burgonyát, és néhányszor átkeverve pácoljuk, amíg a salátalevet felszívják. Vágjuk apróra a megtisztított és felszeletelt kemény tojásokat is. Végül keverjük a zöldségeket a teljes adag (0,5 kg) tartármártáshoz. Szórjunk rá egy kis csomó apróra vágott metélőhagymát, a feldarabolt tojást, és finoman forgassuk bele. A különleges ízek kedvelői kevés apróra metélt kaprot is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Előtte keverjük át, hogy egyenletes legyen a színe.



98. Majonézes céklasaláta

15 dg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtreszelőn reszeljük finomra. Ezután mossunk meg 15 dg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposztareszelőn héjastól reszeljük durvára. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Magas vitamin- és ásványanyag-tartalma következtében ennek a nyers salátának jelentős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes majonézes salátát készíthetünk nyers csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 30 dg megmosott és meghámozott csicsókát vágjunk apró kockákra, és keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Csicsókából majonéz nélkül is készíthetünk finom salátát. A megtisztított nyers csicsókát tökgyalun aprítsuk gyufaszál vastagságú hasábokra, és keverjünk hozzá vékony szeletekre vágott lilahagymát. Néhány órán át citromlével, cukorral, sóval ízesített páclében érleljük.



99. Majonézes lencsesaláta

Előző este áztassunk be 15 dg lencsét 4 dl vízbe. Másnap adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Az intenzív ízek kedvelői fél babérlevelet is tehetnek a főzővízbe. Az ínyencek a babérlevélen kívül néhány szem borókabogyót és egész fekete borsot is főznek bele. A fűszereket érdemes teatojásba rakni. Így kiszedéskor nem kell keresgélni őket.) A tűzről levéve szűrjük le, és tegyük félre. Amíg a lencse fő, vágjunk vékony szeletekre 2-3 szál zöldhagymát, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk keményre 1 tojást, és lehűlve vágjuk kis kockákra. (Tojásszeletelővel szeleteljük, és utána aprítsuk fel.) Néhány óra múlva adjuk a lencsét a pácolt hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet felszívja. Végül keverjünk hozzá fél adag tartármártást, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd forgassuk bele a főtt tojást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Télen 5 dg póréhagymát használhatunk hozzá.

Az ínyencek intenzív ízű francia fekete lencséből készítik ezt a salátát. Akinek gondot okoz a lencse megemésztése, használjon vörös lencsét. Ez a fajta mag annyiban különbözik a hagyományostól, hogy hiányzik a külső burka. Ennélfogva a vörös lencsét nem kell áztatni. Ügyeljünk rá, hogy még így is gyorsan puhul. Ne főzzük túl, mert akkor püré lesz belőle. Sokan azért szeretik a vörös lencsét, mert nem okoz puffadást. Hasonló módon készül a Majonézes csicseriborsósaláta. A csicseriborsót célszerű már előző este beáztatni.



100. Majonézes borsósaláta

60 dg zsenge hüvelyes zöldborsót fejtsünk ki, és sós-cukros vízzel felengedve főzzük puhára. Utána szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Télen használhatunk mirelit vagy konzervborsót is. A konzervborsót már nem szükséges főzni. Vegyünk ki belőle 30 dekagrammot, és keverjük össze fél adag tartármártással. Az intenzív ízek kedvelői 25 dg zöldborsóból és 5 dg vékony szeletekre vágott zöldhagymából készítik a majonézes borsósalátát. Hüvelyes borsó használata esetén ügyeljünk arra, hogy csak a frissen szedett termésnek van jó íze.



Zöldségek beszerzése és tárolása

A nyersanyag minőségére más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet fordítani. Vannak zöldségfélék, amelyeknek az ízét szinte egyáltalán nem befolyásolja a tárolás időtartama, ilyen pl. a káposzta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó. A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után főzzük meg a belső leveleivel együtt, enyhén sós-cukros vízben. Másnapra sokat veszít az ízéből, 2-3 nap után pedig már nem is érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség- és gyümölcsfélék, valamint a gombák beszerzésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mivel az őstermelőktől mindig friss árut kaphatunk. Ne feledjük, a főzés a piacon kezdődik. Csak kifogástalan minőségű friss alapanyagból lehet kiváló ételt készíteni. Ha a lakásunktól nagyon messze található csak piac, keressünk a közelben egy olyan zöldségkereskedőt, aki a kistermelőktől felvásárolt árut forgalmazza. Azért is érdemes az őstermelők árufeleslegét megvenni, mert szinte biztos, hogy bioterméket kapunk. Az önköltségre csökkent alacsony mezőgazdasági árak miatt a háztáji gazdálkodóknak nem telik műtrágyára, és permetezőszerekre. Az ökogazdálkodásnak ez a szegény országokra kényszerített sajátos módja az alacsony vásárlóerő következtében jött létre. Ugyanezen ok miatt nálunk ez a fajta biozöldség és -gyümölcs nem drágább, mint a nagyüzemileg előállított vegyszerezett termékek.

Nagy ívben kerüljük el a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegét, mert az áruházláncok nagyüzemi módszerekkel termelt árut forgalmaznak. Emiatt jelentős mennyiségű vegyszer található benne. Ne tévesszen meg bennünket a felhalmozott termékek látványa sem. Az általuk frissként kínált áru csak látszólag friss; ráadásul drága. Ez annak tudható be, hogy a nagyáruházak nem a termelőktől, hanem nagy tételben, a hűtőházaktól szerzik be a zöldséget-gyümölcsöt. A korszerű hűtőházakban ma már a feldolgozatlan áru is eltartható akár 1 évig is azáltal, hogy a magas páratartalmú levegő oxigéntartalmát lecsökkentik 5%-ra, széndioxid-tartalmát pedig jelentősen megnövelik. A +1 ºC-on hibernált zöldség-gyümölcs azonban ízetlen és értéktelen, mivel a hosszú tárolási idő alatt szinte teljesen lebomlanak az ízanyagai, valamint a vitamintartalma. Egy kutatóintézet munkatársai összehasonlították a mért értékeket a mélyhűtő gondolákban árult zöldség-gyümölcs vitamintartalmával. Azt a meglepő eredményt kapták, hogy a sokak által nem sokra becsült fagyasztott termékekben sokkal több volt a vitamin, mint a hosszú ideje tárolt nyers változataikban. Ennek oka, hogy ezek alapanyagát a betakarítás után azonnal feldolgozzák, és a fagyasztókamrában már nincsenek kitéve a napfény és a levegő C-vitamin-lebontó hatásának. Amíg a frissen szedett zöldbab C-vitamin-tartalmának 58%-a három napon belül lebomlik, a fagyasztott zöldségben csak 20%-kal csökkent a vitamin mennyisége.

A frissen fogyasztandó zöldségek érdekessége még, hogy feldolgozva már nem veszítenek az ízükből. Pl. a borsó- vagy gombaleves hűtőszekrényben tárolva másnap is ugyanolyan jóízű, mintha frissen főztük volna. Egyébként majonézes salátakészítmények más konyhakerti növényekből is előállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étkezésünket. A zöldségek és gyümölcsök beszerzése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésűek legyenek, mert az üvegházban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors növekedés érdekében intenzíven műtrágyázzák. Emiatt nagy mennyiségű nitrát szívódik fel a növényekbe, amely a tárolás során erősen mérgező nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik alkotórészéhez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és methemoglobin képződik, amely nem képes az oxigént elszállítani. Ha a vér hemoglobintartalmának több mint egyharmadához nitrit kapcsolódik, az már mérgezési tüneteket okoz. Különösen veszélyes a nitrit a csecsemőkre, ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primőr zöldségből készített pürét, mivel ez halálos mérgezést is előidézhet. Később is ügyeljünk arra, hogy a kisgyerekeknek adott zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el másnapra, ne melegítsük újra, mert állás közben megnő a nitrittartalma. Felnőttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos kitenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.

Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendelkezésre álló csekély napfény következtében meglehetősen ízetlenek. Ezenkívül a primőr zöldségeket gyakran permetezik is, hogy hibátlanok legyenek, a legcsekélyebb gombafertőzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük tehát ezeknek a konyhakerti növényeknek a téli, kora tavaszi fogyasztását, mert azonkívül, hogy drágák, egészségtelenek is. A primőr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket, mivel a gyorsfagyasztás őrzi meg leginkább a zöldség-gyümölcs zamatát, és ez a tartósítási mód károsítja legkevésbé a vitaminokat. Az év más időszakaiban mindig idényjellegű zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A szabadban termesztett növények nitráttartalmát ugyanis a nap sugarai lebontják, így még műtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számolnunk. A vásárlás során sokaknak gondot okoz a megfelelő fajta kiválasztása. Ezzel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy nem mindig az az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetősebb. Ha egy kis hibát találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédő szerek nélkül termesztették, így jobban járunk vele.

Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van azonban egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásárolni kívánt zöldségből vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a paprikának, paradicsomnak, csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb. Különösen tanácsos ezt az eljárást alkalmazni az alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szamóca, málna és legfőképpen a sárgadinnye kiválasztása során. Természetesen ehhez kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon táplálkozó, méregmentes szervezettel rendelkező embereknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk van arra, hogy leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésről. Nem csak a csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont még, hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség és gyümölcs C-vitamin-tartalma, valamint az íz- és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb jele az üde, zöld levél. Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más kényesebb árut, amelynek a zöldjét levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolításával próbálják a kereskedők a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevőkre.

Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségből és gyümölcsből mindig csak annyit vásároljunk, amennyire éppen szükségünk van. Hűtőszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig eltartható, de frissen ízletesebbek. Vannak olyan zöldségek is, amelyek lehűtve sokat veszítenek aromájukból. Ilyen pl. a zöldpaprika és a paradicsom, ezért ezekből nem érdemes sokat venni. Szobahőmérsékleten sem lehet őket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rákényszerülünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű zöldárut vásároljunk, akkor ügyeljünk arra, hogy a paradicsomot a többitől elkülönítve tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belőle, amely gyorsítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a vele együtt tárolt zöldségek idő előtt megfonnyadnak, megkeserednek, tönkremennek. A zöldségféléket általában polietilénzacskóba csomagolva kell a hűtőszekrényben tárolni. Különösen fontos a levegőtől elzáró csomagolás a leveszöldségek és a zöldpaprika esetében, mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát letörölgetni róluk, mivel így elkerülhető a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és a gombát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak indulnak. Ha a paradicsom nem elég érett, tegyük ki a konyhaszekrényre, és pár nap alatt számottevő károsodás nélkül beérik.


A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek növelni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy régen a zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is odacsalta az árusokhoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak. Akkoriban ha valaki csemegekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres körzetben minden szomszéd tudott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az igazi élvezetet azonban az ízük jelentette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése előtt milyen finomak, zamatosak voltak a zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő fajták is kellettek.

Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki sem termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és keveset terem. Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy sikértartalmú búza, a savanyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az apró szemű, piros héjú földimogyoró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos megállapodás alapján azt termesztik, amiből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a profit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá. A kereskedők ugyanis szintén a maguk hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb nyereségre tegyenek szert. Hiába termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert kevesebb rajta a haszon. A gyors meggazdagodásért, vagy a felszínen maradásért folytatott versenyben elsikkad a minőség. Az igénytelenséghez szoktatott átlagfogyasztót nem tudják meggyőzni arról, hogy ugyanazért az áruért többet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi értéke. Az életszínvonal-csökkenés sem kedvez a minőségi termelésnek. A gazdaságilag leépülő országokban élők az olcsó, színvonaltalan tucattermékeket sem tudják már megfizetni, így a minőségi áru eladhatatlan marad. Jelenleg tehát minden befolyásoló tényező a színvonaltalanság irányába taszítja a mezőgazdaságot, és ezen keresztül mindnyájunk ételkultúráját.

Meglepő, de ez a jelenség korunk népbetegségéhez, az elhízáshoz is hozzájárul. Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy a háziasszony gyakran nem eszik az ételből arra hivatkozva, hogy a konyhában jóllakott a szagával. Nemrég két holland kutató kiderítette, hogy az élelmiszerekből kiáramló aromák valóban teltségérzést hoznak létre bennünk. A kísérlethez önkénteseket alkalmaztak, akik joghurtot kaptak. Egyik részük ízesítés nélküli, másik részük bonyolult összetételű aromákkal ízesített joghurtot kaptak. Annak ellenére, hogy az ízesített joghurt minden résztvevőnek jobban ízlett, hamarabb jóllaktak vele. Aki tehát illatos élelmet fogyaszt, kevesebbet eszik. Mi viszont túlesszük magunkat, mert agyonvegyszerezett zöldségeinknek, gyümölcseinknek nincs semmi illatuk.

Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell tenni róla. A Kelet-Európában élő háziasszonyok mindennapi tevékenységét nem csak a kemizálás okozta veszélyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követő privatizálás negatív következményei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlékeztető túlkapásoknak egyike, hogy a zöldség-gyümölcs kereskedők kihasználva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt vásárolják fel a kistermelők terményeit, majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerű társaságok végzik útszéli stílusban fenyegetőzve a felvásárlást, és jelentős felárral adják tovább az árut a kereskedőknek. Ez az állam által eltűrt indokolatlan lánckereskedelem lassan csődbe juttatja a mezőgazdasági kisüzemeket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára működtetett nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan érzéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell ahhoz, hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is felismerjék, hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehetetlenülése.

Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, melynek leghatékonyabb módja, hogy lépjünk kapcsolatba a hozzánk legközelebb tevékenykedő kistermelővel vagy mezőgazdasági vállalkozóval. Ők ugyanis nekünk sem fogják drágábban adni a terményeiket, mint amennyiért a felvásárlók átveszik tőlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenőrizni tudjuk a termesztés körülményeit is. A legjobban azonban akkor járunk, ha még a telekárak égbe szökése előtt vásárolunk magunknak egy hobbikertet. A közeljövőben ugyanis a búza- és gabonaárakhoz hasonlóan rohamosan nőni fog a többi mezőgazdasági termék ára is. Ha nem teszünk semmit ennek megakadályozása érdekében, akkor a klíma fokozatos összeomlása, és a felhasznált energia előállítási költségének, valamint a mezőgazdaságot kiszolgáló ipari termékek árának állandó emelkedése oly mértékben megnöveli majd az élelmiszerek árát, ami egy átlagcsalád teljes jövedelmét is felemésztheti. 2008-ban fél év alatt átlag 40%-kal emelkedtek az élelmiszerárak világszerte.

A helyzetet súlyosbítja, hogy évről-évre egyre nagyobb területet vonnak ki az élelmiszertermelésből az etanol- és biodízelolaj-gyártás növekvő alapanyagigényének kielégítésére. Ez globális élelmiszerhiányhoz vezetett, melynek következtében 2005 és 2008 között 100%-kal nőttek az élelmiszerárak. A parasztok már nem a malmokba szállítják a búzát, hanem az üzemanyaggyárakba, mert ők többet fizetnek érte. Ennek ellenére a bioüzemanyag nem csökkentette érzékelhető mértékben a globális felmelegedést, az által okozott élelmiszerhiány viszont egyre több országban vált ki éhséglázadást. Annyi búzából, amennyi egy terepjáró teletankolásához szükséges, egy embert egy évig lehet etetni. Mivel több mint 600 millió gépkocsi közlekedik a világ útjain, könnyen belátható, hogy ez a folyamat hová fog vezetni. A bajokat csak fokozza a globális felmelegedés. 2007-ben már olyan nagy volt a szárazság, hogy háromszorosára nőtt a rizs ára. A délkelet-ázsiai országok beszüntették a rizs exportját, ami már az Egyesült Államokban is rizshiányt idézett elő. A II. világháború óta nem fordult elő, hogy az amerikai áruházakban adagolják a rizst, megszabják, hogy egy vásárló maximum mennyit vehet belőle. Ha ez így megy tovább, pár év múlva az égbe szöknek az élelmiszerárak, és a gazdag nyugati államokban is bevezetik a jegyrendszert.


A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igénylő világába.



Járulékos tanácsok

A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott főzési idők normál edények használata esetén érvényesek. Gyorsfőző edényekben történő ételkészítés esetén a főzési idők lerövidülnek, és a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az alumíniumból készült nagynyomású főzőfazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot, rebarbarát vagy savanyított káposztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz használt edényt is. Mellesleg a só igen jól használható a műanyag edények szagtalanítására is. Töltsük tele az edényt meleg vízzel, oldjunk fel benne literenként 1 kávéskanál sót, és hagyjuk ázni néhány órán át. Utána mossuk ki meleg szappanos vízzel. A kezünkről is úgy tüntethetjük el maradéktalanul a vöröshagyma vagy a fokhagyma szagát, hogy ujjainkat bedörzsöljük sóval, majd hideg vízzel leöblítjük. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az alumínium edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük. Bizonyos foltok esetén hatásos lehet a nyers burgonya, valamint a vöröshagyma leve is. Súrolóporba mártogatott félbevágott burgonyával a megfeketedett kések csillogó tisztává varázsolhatók. A félbevágott vöröshagymával átdörzsölt tárgyak nem csak tisztává válnak, hanem visszanyerik eredeti színüket is. Száradás után puha ronggyal fényezzük át a kezelt felületet.

Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhetjük ki a legegyszerűbben, hogy az alapanyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük az ellensúly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg vízbe, és lassan melegítsük. Felforralni azonban nem szabad, mert hő hatásra méz viasztartalmából méreganyagok képződnek. Amennyiben a víz hőmérséklete nem haladja meg a 40 °C-ot, akkor a méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpróbálkozhat ezeknek az ételeknek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a napraforgóméztől kezdve a hársmézen, a vegyes virágmézen keresztül az akácmézig; és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Ne adjunk azonban mézet a csecsemőknek a butulizmus veszélye miatt. Ez az ételmérgezési tüneteket okozó betegség a kialakult bélflórával rendelkezőket már nem veszélyezteti.

Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak, akik cukorsziruppal vagy invertcukorral hamisítják. Jellegzetessége még a kukoricakeményítőből készült színtelen, szagtalan cukorsziruppal hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színű. Akkor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virágmézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Kedvelt módszer még, hogy napraforgópollent kevernek az akácmézbe. Ez azonban mikroszkópos vizsgálattal kimutatható. Nem mutatható ki azonban a világos színű és jellegtelen ízű vaddohánymézzel történő hamisítás. Ebben az esetben csak az orrunkra, és az ízlelőbimbóinkra hagyatkozhatunk. Ha az akácméz illata és íze nem elég intenzív, jó okunk van hamisításra gyanakodni. A világhírű magyar akácméz legfőbb jellemzője, hogy kristálytiszta, kellemes illatú, és magas gyümölcscukortartalma következtében szobahőmérsékleten tartva soha nem ikrásodik meg. Nem hajlamos az ikrásodásra a selyemkóró méze sem. Az íze és a színe is nagyon hasonlít az akácmézre, de olcsóbb annál. A nagy tételben forgalmazó szélhámosok nem invertcukrot, hanem egy könnyen beszerezhető enzim segítségével előállított fruktozglükolszirupot használnak hamisításra. Ennek kimutatása nagyon nehéz, mivel az enzim a diszacharidot monoszachariddá alakítja. Ez a szirup egyébként nem ártalmas az egészségre, de rontja a méz minőségét, mert nem virágporból készült. A méz virágporhányadát csak szénizotópos vizsgálattal lehet kimutatni. Ennek a műszernek az ára azonban 100 millió forint. Ezért az európai méznagykereskedők a termelőktől beszerzett mintákat Brémába küldik vizsgálatra. Utána összekeverik a gyenge minőségű, de olcsó kínai és brazil mézzel, majd ezt a kotyvalékot küldik a boltokba.

Mivel a külföldi nagykereskedők minden tételt bevizsgáltatnak, a legjobb, ha olyan méhészhez fordulunk, aki exportra is termel akácmézet, mert ott a szigorú ellenőrzés folytán ilyesmi nem fordulhat elő. A hamisítók piacról való kiszorítása érdekében a termelők nemrég összefogtak, és termékeiket bevizsgáltatják az Országos Magyar Méhészeti Egyesülettel, amely lézercímkés zárjegyet bocsát a rendelkezésükre. Ezen a címkén megtalálható a forgalmi engedély száma is. A méz ugyan nem jövedéki termék, ezért a hatóságok nem írják elő a szigorú eredetellenőrzését, a becsületes méztermelők azonban úgy döntöttek, hogy jó hírnevük érdekében vállalják a lézergravírozott zárjegy beszerzésével járó többletköltséget. Ezen túlmenően könnyen felismerhető, Magyarország kontúrját hatszögletű méhsejtekkel ábrázoló üvegbe töltik a mézet, melynek közepén egy méh látható. Ezek a formatervezett üvegek szabadforgalomban nem kaphatók, csak az egyesületi tagok igényelhetik. Ezért ha ilyen mézet látunk a piacon, nyugodtan megvehetjük. Az egyenletes minőségről az Országos Méhészeti Egyesület rendszeres vizsgálatai gondoskodnak.

A legnagyobb hamisító, az élelmiszeripar nem érintett ebben az ügyben. Az édesipar ugyanis nem használ mézet, mert ez az alapanyag túl drága nekik. Sőt újabban már répacukrot sem vásárolnak. Helyette a tengerentúlról vesznek nádcukrot. (A nádcukor 60%-kal olcsóbb, mint az Európai Unióban termelt répacukor.) Mézes süteményeket ők is gyártanak ugyan, de ebbe nem mézet, hanem mézport raknak. Az előállítási költség további csökkentése érdekében maltodextrint kevernek hozzá, ami nem más, mint malátacukor. Jellegzetes íze kissé hasonlít a mézre, de ugyanolyan káros az egészségre, mint a répa- vagy nádcukor.[97]

Illóolajokban a gesztenyeméz a leggazdagabb, a 41 közül 40 megtalálható benne. A sötét színű erdei virágméz viszont hat különböző cukrot tartalmaz, és ezenkívül még hét bizonytalan eredetű cukorfélét. Mostanában ismét kezd divatba jönni a különböző gyógynövényekről gyűjtött nektár. A különleges színű és ízű mezei virágmézek közül legfinomabb a kakukkfű nektárja, amely már a Római Birodalomban is nagyra becsült csemegének számított. A méz egyébként 190-féle tápanyagot tartalmaz: 19 aminosavat, 33 ásványanyagot, 11 vitamint és sokféle enzimet. Vírus- és baktériumölő hatással is rendelkezik. Ne sajnáljuk tehát a pénzt a jó minőségű mézre. Ha drágának találjuk, gondoljunk arra, hogy 1 kg méz előállításához 10 millió virágra, és 150 ezer méh szorgos munkájára van szükség, akik eközben 200 ezer kilométernyi utat tesznek meg. Túl sokat azért nem érdemes venni belőle, még akkor sem, ha garantáltan hamisításmentes. A méz ugyan korlátlan ideig eltartható, de 1 év után fokozatosan csökken az aroma-, vitamin- és enzimtartalma. Egyébként az enzimek 5 évig dolgoznak a mézben, addig ha csökkenő mértékben is, de kifejti jótékony hatását. A vásárlásánál jó ha tudjuk, hogy egy 7 deciliteres befőttesüvegbe színültig töltve éppen 1 kg méz fér bele.

Jó minőségű, garantáltan hamisításmentes mézhez sajnos nehéz hozzájutni. Bár a tisztességes méhészek tartózkodnak a cukorsziruppal való hamisítástól, náluk is gyakran előfordul a szabálytalan kezelésből eredő hígítás. Ilyenkor a mézet éretlen állapotba pergetik ki, amitől hígabb és több lesz. Ezt azért teszik, hogy ne dermedjen meg olyan hamar a méz, ne kelljen minden piacra szállítás előtt melegíteni. A vásárlók ugyanis az ikrás mézről azt hiszik, hogy cukorral hamisított. Pedig az akácméz kivételével minden méz ikrásodik. Léteznek azonban olyan méhészek, akik vállalják a melegítéssel járó többletterhet is a jó hírnevük érdekében.

A kiváló állagú, hamisításmentes méz előállítóinak egyike Nagy Gyula, aki kétszáz méhcsaláddal rendelkezik. Címe: 8143. Sárszentmihály. Tel: 06-30-946 2778. Az általa termelt fajméz illatos, sűrű, és nagyon ízletes. Mindemellett nem drága, és minden egyes méhsejtmintázatú üveg zárjeggyel van ellátva. Az akácméz és a vegyes virágméz mellett különleges mézeket (pl. repce- erdei virág-, édesharmat-, medvehagyma-) is kínál. Szombat délelőtt a székesfehérvári piacon szokott árulni. Tavasszal és ősszel a Gorsium-i ásatások területén tartott ünnepi játékokon ingyenes mézkóstolót tart.

A méz önmagában fogyasztva is finom csemege. Erre a célra lépes mézet vásároljunk. A lépes méz ki nem pergett méz. Ebben az esetben a méhek nem a méhészek által kaptárba rakott műanyag méhsejtekbe rakják a mézet, hanem saját maguk által épített természetes méhsejtekbe. Fogyasztása során a viaszból kialakított méhsejtek is lenyelhetők. A méz nem hizlal, mint a cukor, mert cukortartalmából nem lesz zsír. A benne levő gyümölcscukor a májban glikogénné alakul, a szőlőcukor pedig gyorsan elég az izmokban. Tejcukrából sem lesz zsír, mert az meg a bél hasznos mikroorganizmusait táplálja. A méhek tevékenységének hasznos mellékterméke a propolisz, ami nem más, mint a fák rügyeiről gyűjtött gyantás ragasztóanyag. A sűrű, ragacsos anyag általában alkoholos oldat formájában kerül forgalomba, és hatékony immunerősítő. Mellesleg mézet magas cukortartalmú gyümölcsökből is lehet készíteni. Nálunk sokan a zalagyöngye szőlő besűrített mustját használják mézként. Színe, állaga és gyümölcscukor-tartalma folytán semmiben sem különbözik a valódi méztől. Emellett megjelenik benne ennek a szőlőfajtának a kiváló zamata és magas ásványanyag-tartalma. A trópusi gyümölcsökből is készítenek mézet. Közülük legismertebb a szapotaméz.

Szükség esetén az egyes ételeknél előírt barna cukor normál porcukorral helyettesíthető. A szőlőcukor beszerzésénél ügyeljünk arra, hogy egyes gyártók mesterséges édességfokozó anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitől sajátos mellékíze lesz. Ez a kellemetlen íz azonban könnyen elkerülhető, mivel a bioboltokban adalékanyagoktól mentes, vegytiszta szőlőcukor is kapható. 1 kilogrammos csomagolásút vegyünk, mert ez olcsóbb. Nagyobb mennyiséget is vásárolhatunk belőle, mivel a szőlőcukor a tárolás során nem csomósodik meg. A szőlőcukor eltarthatósági ideje pedig korlátlan, mint minden cukoré és sóé. (Jó ha tudjuk, hogy a szakirodalom a szőlőcukorra általában a görög eredetű nevén "glukóz" vagy "glükóz", illetve latinul "dextróz" néven hivatkozik.) Végezetül meg kell még említeni, hogy az ételkészítés során alapvető fontosságú a kiváló minőségű nyersanyag használata. Hiába a leggondosabb munka, odafigyelés, ha az alapanyag minősége nem volt kifogástalan, akkor az étel nem lesz jóízű.




II. FEJEZET

Életünkben sokkal több a hétköznap, mint az ünnep, ezért ebben a fejezetben a mindennapi ételeink közül is helyet kap néhány tucat hús- és cukormentes étel, valamint sütemény receptje. Ezek többnyire csak annyiban különböznek a más szakácskönyvekben fellelhető receptektől, hogy elkészítési módjuk jobban megfelel az egészséges táplálkozás követelményeinek, és az előbbiekhez hasonlóan olyan részletességgel vannak leírva, hogy kezdő háziasszonyok is biztos sikerre számíthatnak.

A II. fejezet egészségkímélő ételeinek ismertetését a szokásoknak megfelelően kezdjük mi is a levesekkel. Azonban még mielőtt rátérnénk az egyes receptek részletezésére, szólni kell az elkészítésük során alkalmazandó hőmérsékletről. Legegyszerűbb lett volna a felsorolt ételek hőkezeléséhez szükséges hőfokot megadni, de a jelenleg forgalomban levő háztartási tűzhelyek zöme nem rendelkezik hőfokjelzővel. Ennek a problémának az áthidalására korábban különböző fogalmak kerültek bevezetésre. Az esetleges félreértések elkerülése érdekében célszerű ezeket a sok esetben meglehetősen eltérő meghatározásokat konkretizálni. Gáztűzhely használata esetén – egy jól beállított készüléknél – a normál intenzitású "teljes láng" és a "takarékláng" a főzési hőmérséklet két szélső értékét jelenti. A "közepes láng" ezek között, kb. félúton állítható be, míg "lassú tűz" megadása esetén a hőfokszabályozó gombot közel takaréklángra kell állítani. Ha a hőkezelést "élénk tűzön" kell végezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lángon pirítsuk, hogy gyakran megkeverve még éppen ne égjen le.

Sütésnél, amennyiben a hőfokszabályozó gomb 8 osztásra van kalibrálva, a "közepes tűz" értelemszerűen a 4-es értéknek felel meg. "Erősebb tűz" előírása esetén a szabályozó gombot 5-ös értékre, "mérsékelt tűznél" 3-ra, "enyhe tűznél" pedig 2-re kell állítani. A "forró sütőbe helyezés" azt jelenti, hogy a sütőt előzőleg a megadott hőmérsékletre fel kell hevíteni, és csak utána szabad a tésztát beletenni, különben a lassú felmelegítéstől tönkremegy. Sajnos az egyes tűzhelyek beállítása típusonként változó, így ezek a számok csak irányadók. Nem egy esetben a megadott értékek akár felfelé, akár lefelé 1 osztással is eltérhetnek. A beállítás pontos értékét előzőleg minden tűzhelynél ki kell tapasztalni. Elkerülhetetlen a megfelelő tapasztalatszerzés villanytűzhely használatánál, mert ezeknél a készülékeknél a sütés nem csak alulról történik, hanem rendszerint felül is van egy fűtőbetét. A legmodernebb tűzhelyek azonban már hőfokra vannak kalibrálva.

Ebben az esetben a 8 osztással rendelkező gáztűzhelyeknél az 5-ös fokozat 240 °C-nak, a 4-es 210 °C-nak, a 3-as 180 °C-nak, a 2-es 150 °C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig 120 °C-nak felel meg. A villanytűzhelyek általában 10 fokozatra vannak kalibrálva, ahol az 1-es fokozaton 50 °C, a 2-ön 70 °C, a 3-on 90 °C, míg a 4-en 120 °C alakul ki a sütőtérben. Ettől felfelé a hőmérsékletérték ugyancsak 30 °C-onként emelkedik egészen 300 °C-ig. Ennél a skálánál tehát a "közepes tűz" a 7-es értéknek felel meg. Ezek az értékek normál kivitelű tűzhelyekre vonatkoznak. A hőlégkeveréses sütők hamarabb sütnek, ezért az előírtnál kb. 15 °C-kal alacsonyabb hőmérsékletre kell állítani őket. Villanytűzhelyen történő főzésnél vegyük figyelembe, hogy a vastag főzőlapok hőtehetetlensége folytán a hőfokszabályozás csak késleltetve érezteti hatását.

A megadott főzési és sütési idő azonban nem kizárólag a tűzhely típusától, hanem az alkalmazott edények, tepsik anyagától, falvastagságától, sőt bevonatától is erősen függ, így az előzetes tapasztalatgyűjtés a siker elengedhetetlen feltétele. Kezdő háziasszonyok számára fontos információ lehet még, hogy az előírt főzési és sütési időt mindig az étel forrásától, illetve meleg sütőbe helyezésétől kell számítani. Mivel a sütő bekapcsolásának időpontja csak a legkényesebb tészták receptjében (pl. a piskótánál) van külön feltüntetve, más készítményeknél ne feledkezzünk meg a sütőtér előzetes felfűtéséről. Ennek főleg kelt tészták készítése esetén van jelentősége, mert a túlkelés megakadályozása érdekében a műveletsor végére a sütőnek előmelegített állapotba kell kerülnie. Általánosan használt tűzhelyeknél a felfűtés ideje változó. Enyhe tűz beállítása esetén általában 5 perc, közepes tűzön 10 perc, míg erősebb tűzön a 20 percet is elérheti. A pirulás intenzitása jelentős mértékben függ még a környezeti hőmérséklettől, a levegő nedvességtartalmától, és a tészta keménységi fokától. Ezért gyakran készített, jól ismert sütemények esetén is célszerű az előírt időtartam előtt 5-10 perccel benézni a sütőbe, nehogy megégjen a tészta.

A felfűtési időn kívül tekintettel kell lennünk más előkészítő tevékenységre, pl. a tojással való megkenésre is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a sütő begyújtása után álljunk neki a tészta tetejét megkenni, és szórjuk rá az előírt magvakat, mivel az előírt kelesztési idő végére a tésztának a sütőbe kell kerülnie. Sütőporral, szódabikarbónával, szalalkálival készített süteményeknél erre a sietségre nincs szükség, mert ezek a tészták annál finomabbak, minél tovább pihennek a hűtőben. Itt inkább arra ügyeljünk, hogy ne kezdjük el idő előtt megkenni a tésztát, mivel a szobahőmérsékleten történő várakozás nem használ neki. Különösen vonatkozik ez a leveles vajastésztára. Ezt a tésztát a lehető legrövidebb idő alatt kenjük meg, és rakjuk a forró sütőbe, mert ha felmelegszik, nem húzódik fel kellőképpen.

A főzést – hacsak a recept másként nem rendelkezik – mindig fedő alatt kell végezni. A forrás megindulása után a lángot mérsékelni kell (a legtöbb esetben takarékra kell állítani), különben az étel kifut vagy leég. Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy háztartási időzítő óra beszerzése, amely csörgéssel jelzi az előírt időtartam lejártát. Mivel főzésre egészségvédelmi szempontból legalkalmasabbak a vastag falú zománcozott edények, nem árt még tudni, hogy amennyiben az új edényekben először sós-ecetes vizet forralunk, akkor tartósabb lesz a zománcuk. A vásárlás során ügyeljünk arra, hogy a fedő ne lógjon túl az edény oldalán, mert a lecsapódó pára következtében lecsorgó víz eloltja a gázlángot, amely lángőr hiányában tragikus következményekkel is járhat.

A kétségek eloszlatása érdekében a sütéshez-főzéshez használandó víz hőfoka csak sarkalatos esetekben van előírva. Ha a recept pusztán "vizet" említ, hideg csapvízről van szó. Ugyanez a helyzet a liszttel. Ahol külön nincs feltüntetve, ott fehér finomlisztet kell használni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ahol csak lehet ne próbáljuk meg kiváltani ezt az értéktelen szénhidrátot teljes kiőrlésű búza-, rozs-, zab-, vagy egyéb lisztre. A vegetárius étrenddel megbarátkozva előbb-utóbb mindenki szükségét fogja érezni az ásványi anyagokban gazdag nyersanyagok alkalmazásának. A receptleírások és a különböző eljárások ismertetése közben gyakran említésre kerülnek más ételek is. Amennyiben ezek az ételnevek nagybetűvel kezdődnek, ez azt jelenti, hogy az elkészítési módjuk megtalálható ebben a könyvben.

Sok országban szinte egyáltalán nem esznek levest, pedig ez a finom és tápláló étel a szervezet folyadékellátása szempontjából is nélkülözhetetlen. Szerencsére a magyar konyha bővelkedik a jobbnál jobb levesekben, így nem jelent gondot a napi menü összeállítása. Leveseink sorát kezdjük az egyik legegyszerűbben elkészíthetővel.



101. Paradicsomleves

Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rántást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad. Arra is ügyeljünk, hogy ne adjunk hozzá túl sok olajat, mert ettől zsíros lesz a leves. Méz sűrűségűnél ne legyen folyósabb a rántás, mivel a többletzsiradék felúszik a leves tetejére.) Ezután vegyük le az edényt a tűzről, keverjünk bele negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és 8 dg mézet. Tegyünk bele féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zellerzöldet. 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. (Ezt a kíméletes berántási módot más esetekben is célszerű alkalmazni, mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel.)

Kiadósabb lesz a leves, ha 6 dg (3 evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az esetben addig kell főzni, amíg a rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen. Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyancsak jóízű paradicsomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Az ínyencek 1-2 szegfűszeget és egy darab citromhéjat is főznek bele, ami feltárja a paradicsom ízét, ugyanakkor egzotikus zamatot kölcsönöz neki. Ha másnapra is hagyunk belőle, a tésztát ne főzzük bele a levesbe, mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel hígítsuk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Nyáron célszerűbb a paradicsomlevest friss paradicsomból készíteni, mert ily módon finomabb és vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kézzel szétzúzott paradicsomot főzzük fel, és ha a héja már levált, passzírozzuk át, majd hígítsuk fel 50%-nyi vízzel. (Nem fele-fele arányban, hanem a paradicsomlé felének megfelelő mennyiségű vízzel.) Ügyeljünk arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrón a rántásra önteni, mert ettől megcsomósodik. Akkor járunk el a leghelyesebben, ha a hígítás céljára szolgáló vízzel engedjük fel a rántást, és csak ezután öntjük rá a sűrű paradicsomlevet. A hígítás nélküli rostos levet töltött paprika készítéséhez is felhasználhatjuk. Ha friss paradicsomból kívánunk töltött paprikát készíteni, akkor a rántást kevés hideg vízzel engedjük fel, és ezt követően keverjük bele a meleg rostos levet. Egy adag paradicsomleves elkészítéséhez min. 1 kg, egy adag töltött paprikához pedig kb. 2,5 kg friss paradicsom szükséges. A puha, lédús paradicsomot célszerűbb nyersen átpasszírozni, így több vitamin marad benne.



Paradicsomlé tartósítása

A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az esetben az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig (nyersen átpasszírozott paradicsom esetén 10 percig), és töltsük csavaros fémkupakkal zárható lehetőleg sötétzöld színű üvegpalackokba, majd a Lecsókonzerválásnál illetve a dzsemeknél leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. Ajánlatos kilogrammonként egy szál zellerlevelet vagy lestyánt is belefőzni, így télen már nem kell szárított fűszerekkel ízesíteni. (Az ínyencek egy ágnyi bazsalikomlevelet tesznek bele.) A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasszírozott lédús paradicsom[98] szükséges. Előfőzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték kb. 1,3 kg. Befőzés céljára ne vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak salátákba használható. A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban sem lehet nyersen átpasszírozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, gömbölyű fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk fele mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre.

A rostos paradicsomlevet italként is fogyaszthatjuk. Érdemes minél gyakrabban inni, mert a hőkezelés gyógyerőt kölcsönöz neki. A molekuláris biológia szakemberei szerint a paradicsom színét adó likopin rendkívül intenzív antioxidáns hatásánál fogva védelmet nyújt a mell-, tüdő- és bélrák ellen. Ezen túlmenően koleszterinszint-csökkentő tulajdonsággal is rendelkezik, és gátolja az öregedési s leépülési folyamatokat. Hatását azonban akkor fejti ki igazán, ha főzve, illetve hőkezelve fogyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyiségben található meg. Legnagyobb százalékos arányban a ketchup tartalmazza. Érdekességként megemlíthető még, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gyümölcs, csak mi zöldségként használjuk.

Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsomból is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből vagy rostos léből készült változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom. Ha rákényszerülünk erre a változatra, akkor a paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített paradicsomot a langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a hígítás céljára szolgáló 1,2 liternyi vizet. A rostos levet igénylő töltött paprikához 0,5 kg paradicsompürére van szükség, amit 1,5 liter vízzel kell felengedni.



102. Zöldborsóleves

1 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Könnyebb lesz a kibontása, ha előtte megtisztítjuk (lekacsozzuk) a hüvelyeket. (A végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a "húrt" is. Aztán a varratnál nyomjuk meg a hüvely végét, és miután szétnyílt, kaparjuk ki belőle a borsószemeket.) Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű primőr sárgarépát, amit előzőleg tisztítsunk meg, és vágjunk vastag szeletekre. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük kb. 5 percig, 1 púpozott kávéskanál barna cukor és 1 kávéskanál só hozzáadásával. Utána engedjük fel 1,1 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd tegyük a levesbe. Fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. (A primőr borsót csak addig kell főzni, amíg a hőkezelés következtében megráncosodott szemek felülete kisimul.) 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, azaz folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.



Zöldborsófajták

A bab után a borsó a legkedveltebb hüvelyes terményünk. A babbal ellentétben főleg zsengén, zölden fogyasztjuk. A zöldborsó[99] igen sok ételnek alapanyaga. Az ínyencek számára érdemes megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mivel ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz, minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhetetlen. Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árulkodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük. A hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma már meglehetősen ritka, de különleges állagú változat nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon találunk, mert ez a kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a termesztésével. Könnyen megkülönböztethető a kifejtő borsótól, mert a szemei ráncosak. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő íze van a magyar nemesítésű "Zsuzsi" borsónak. A korai fajták közül az Újmajori a legkedveltebb. Ízletes és bőtermő, gyengébb adottságú talajon is vethető.

A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifejtőborsók. Ezek közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petite provencal[100], vagy ahogy nálunk a népnyelv nevezi, a "Petiborsó" és annak egy újabb változata, a "Rajnai törpe". Igen jóízű, de sajnos korán elöregszik. Amint kifejlődik, azonnal fel kell használni, vagy le kell fagyasztani, mert néhány nap után már ehetetlenül kemény lesz. A leszedett borsó feldolgozását sem szabad halogatni. A kifejtőborsók kevésbé igényesek, korábban teremnek ugyan, de zsengeségüket a betakarításnál hamar elvesztik. A borsószemekben lévő cukor néhány óra alatt keményítővé alakul át. Amíg a nagy víztartalmú velőborsó szezonja 2 hétig is elhúzódhat, a kifejtő borsók 1 hét alatt leteremnek. Ez ellen szakaszos vetéssel lehet védekezni. Túlságosan azonban nem lehet elnyújtani a borsó szezonját, mert ez a korai zöldségnövény nem bírja a meleget. A júliusi kánikulában elszárad. Ezt sokan augusztus végi másodvetéssel próbálják kivédeni. A szeptemberi napfényben érő borsónak azonban már nincs olyan jó íze, és a termés mennyisége sem túl nagy.

Ismeretes még a cukorborsót[101], ami még a velőborsónál is édesebb. Legfőbb tulajdonsága azonban az, hogy zsenge állapotban hüvelyestől is fogyasztható. Ezt az teszi lehetővé, hogy a valódi cukorborsó hüvelyéből hiányzik a belső rostos hártya. Ezért a zsenge magok a hüvellyel együtt fogyaszthatók. Az ínyencek azért kedvelik a cukorborsót, mert a zöldborsó héja zamatosabb, mint a magja. Kis és nagy hüvelyű fajtái vannak. Nálunk a korai kifejtő borsót is cukorborsóként árulják a piacon, holott semmi köze sincs ehhez a fajtához. Az igazi cukorborsót arról ismerhetjük fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva törik, mint a friss zöldbab. A cukorborsó ropogós változata nyersen is fogyasztható. Jellegzetessége a vastag roppanva törő hüvelye, benne kis apró magvakkal. A franciák a lekacsozott hüvelyekből rakott zöldborsót is készítenek. Nálunk nincs nagy kultusza a hüvelyestől fogyasztható cukorborsónak. A legtöbb háziasszony nem is hallott róla. Kereslet hiányában nagyüzemileg nem termesztik. Csak a hobbikertészek foglalkoznak vele, többnyire a saját szükségletük kielégítésére.

Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét tekintve inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 80 dg zölden leszedett hüvely szükséges. A csicseriborsó népszerűsége nálunk is rohamosan nő, mert magja a 60% szénhidrát mellett és 20% fehérjét is tartalmaz, és ezáltal emészthetősége és biológiai értéke jobb, mint a babé vagy a lencséé. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a kereskedővel, mert kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből, így tovább megtartja a frissességét.[102] Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig tárolni, akkor felhasználás előtt áztassuk jéghideg vízbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tisztítani.

Még finomabbá tehetjük a levest, ha a zsenge borsó lekacsozott hüvelyét kifejtés után alaposan megmossuk, és 1,2 liter vízben 10 percig főzzük, majd ezzel a lével engedjük fel a borsót. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a héjat tartalmazó fazék fedelét kissé félrehúzzuk, és a levét ráöntjük a megdinsztelt szemekre. Ügyeljünk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezőszer-mentes borsó héját szabad megfőzni. Télen konzervborsóból is készíthetünk levest. Ebben az esetben nincs szükség dinsztelésre. Öntsük az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, egészítsük ki a levét 1 literre, és forraljuk fel. Utána rántsuk be a fentiekben leírt módon. Ha sárgarépát is teszünk bele, akkor előzőleg a borsó levében főzzük puhára, de Vegetával is ízesíthetjük. Mivel a konzervborsó gyárilag fűszerezve van, a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. A különböző űrtartalmú konzervborsók közül azt válasszuk, amelynek a töltősúlya 40-50 dg között van. Finomabb lesz, ha 45 dg mirelitborsóból készítjük. Mivel a tárolás során a borsó cukortartalma lebomlik, keményítővé válik, a téli borsóleveshez 1 púpozott evőkanál cukrot adjunk.



Zöldborsó tartósítása

A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üvegekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és meleg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2-3 naponként még kétszer dunsztoljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző vízben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegendő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami károsan befolyásolja az eltarthatóságát.

Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a borsót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósítsuk, és mélyhűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5 perccel kevesebb ideig főzzük. (A szabvány szerint többnyire 450 gramm súlyú borsót fagyottan tegyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Aki télen is élvezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petrezselyemnek és az új fokhagymának a pótolhatatlan zamatát, készételként tartósítsa ezt a levest. Az előre készített borsóleves héjára csak 0,6 liter vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűlés után rakjuk a gyorsfagyasztóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzáadva felforralni.

Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit termékeket, akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a tartósítani kívánt zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben a zárt edényekben a háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 130-160 °C-on történik a sterilizálás, így jóval kevesebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is. Ilyen magas hőmérsékleten ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul anélkül, hogy agyonfőznék a nyersanyagot. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is jelentős mértékben károsodik a C-vitamin-tartalma, de a rövidebb gőzölési idő miatt jobb íze van, mintha házilag konzerválnánk.


Jellegzetes magyar levesbetét a csipetke. Ki ne ismerné a magyar gulyást. Aki kóstolta ezt a hungarikumnak tekintett ételt, az ismeri a csipetkét is. A csipetke ugyanis elmaradhatatlan dúsító tészta a gulyáslevesben. Nagy népszerűsége ellenére szinte sehol a világon nem adtak neki saját nevet. Angol nyelvterületen is körülírva hivatkoznak rá, pl. így: "little pinched pasta". Mivel kiejtése nem nehéz, célszerűbb lenne átvenni a magyar elnevezést: "chipetkeh". Elkészítése sok türelmet igényel ugyan, de érdemes vesződni vele, mert az összes levesbetét közül ez a legfinomabb. Igen tartalmassá és laktatóvá teszi a hüvelyesekből (bab, borsó) készített leveseket, de a burgonyaleves is jóval finomabb lesz vele. Igazán jó íze azonban csak a kézzel szaggatott csipetkének van. Ha nincs időnk az elkészítésére, az élelmiszerboltokban is ezt keressük. Kerüljük a tésztareszelővel gyártott hamisítványokat. Hogy mitől finomabb a kézzel készült csipetke a futószalagon gyártottnál? Az ujjainkból kiáramló bioenergiától. Mivel testmeridiánjaink fele az ujjainkból indul, illetve az ujjainkon végződik, a hüvelykujjunkból Yin, míg a mutatóujjunkból Yang energia kerül a lecsipkedett tésztadarabokba. Ez a fajta mágneses energia aztán sokáig megmarad benne, és feltárja, intenzívebbé teszi az alapanyag ízét.



103. Csipetke

4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 tojást verjünk fel, vegyük ketté, és az egyik feléhez keverjünk egy csipet sót, valamint 1 kávéskanál vizet. Utána adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra csipkedjük el. Amennyiben szükséges keverjünk hozzá egy kis lisztet, hogy ne ragadjon össze. Előtte alaposan lisztezzük be az ellapított tésztát is, így kevésbé fog ragadni. Ha nem túl formás a csipetkénk, akkor kézzel néhányszor forgassuk meg a tálban, hogy gömbölyödjön. Közben egy magas falú fazékban forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, tegyük bele az apró darabokra szaggatott tésztát, jól keverjük meg, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg puhára fő. Végül tésztaszűrő kanálba öntve szűrjük le, majd hideg vízzel öblítsük át, és adjuk a leveshez. Friss illetve szárított csipetkét soha ne főzzünk a levessel együtt. Mivel nem tudjuk, hogy mennyi idő múlva puhul meg, könnyen előfordulhat, hogy túlfőzzük. A túlfőzött csipetke pedig elázik és gusztustalanná válik. Mindig külön főzzük, és a kész leveshez adjuk. A tűzről levett levesben már nem fog elázni. Hűtőszekrényben tároljuk.

1 tojásból is készíthetünk csipetkét, mert a maradék mélyhűtőben sokáig eltartható. A tárolás legcélszerűbb módja, hogy lazán egy befőttesüvegbe töltjük, és fémfedéllel lezárjuk. (Nem fognak egymáshoz tapadni, ha a kész leves tetejéről egy evőkanállal leszedjük a felúszott zsírt, és közé keverjük.) A felengedett csipetke újra már nem fagyasztható, mert megikrásodik. Ha nem tudjuk a teljes mennyiséget elfogyasztani, akkor érdemesebb a Főtt tészta készítésénél leírt módon kiszárítani. A szárított csipetkéből személyenként 1 kávéskanálnyit használjunk, és legalább 25 percig kell főzni. A kézzel történő csipetkekészítés meglehetősen hosszadalmas munka, ezért sokan úgy gyorsítják meg, hogy a tarhonyához hasonló módon, káposztareszelőn durvára reszelik a tésztát, és gömbölyítve kiszárítják. Ez az apró, törmelékszerű hamisítvány azonban nem olyan gusztusos és finom, mint az eredeti változat. (Valamit javít a helyzeten, ha a lereszelt és gömbölyített tésztát gyümölcsmosó tálon átrostáljuk, és az apró tésztadarabokat újragyúrjuk.)



104. Zöldbableves

30 dg sárga hüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le). Ezután vágjuk 0,5-1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dg előzőleg megtisztított és felszeletelt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát laskára is vághatjuk. Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vastagabb négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosszú darabokra szabdaljuk. Féldiónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a sárgarépával kevert zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg a bab megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és ha már átsült, vegyük le a tűzről, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután lassan keverjük a rántást a levesbe, és forraljuk még 5 percig. Amikor kész, vegyük ki belőle a fokhagymát. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Vásárláskor nem árt tudni, hogy a friss zöldbab[103] nem hajlik, hanem törik, a törésfelülete pedig nedvdús és üveges. Télen a Zöldborsólevesnél leírt módon konzervbabból is készíthetünk zöldbablevest. Ebben az esetben csak a vöröshagymát és a sárgarépát dinszteljük. A különböző űrtartalmú konzervált zöldbabok közül azt válasszunk, amelynek a töltősúlya kb. 30 dg. Nyáron még finomabbá tehetjük, ha kevés kifejtett babot is főzünk bele. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a már szemesedő hüvelyeket kifejtjük, és az összevágott zsenge zöldbabhoz keverjük. A visszamaradó héjat dobjuk el, mert már szálkás, ehetetlenül rágós. A zöldbabot egyébként az különbözteti meg a kifejtőbabtól, hogy hüvelye szálkamentes, vagyis megfőzve nem rágós, hanem teljes keresztmetszetében vajpuha. Megérve a zöldbab magja is használható kifejtett babként, illetve szárazbabként, de erre a célra vannak jobb fajták is. Míg a zöldborsót sokan nyersen fogyasztják, sőt a cukorborsónak a hüvelye is ehető, nem célszerű ezt megtenni a zöldbabbal. A zöldbab ugyanis egy fazin nevű fehérjét tartalmaz, ami mérgező. Már egy maréknyi zöldbab elfogyasztása is súlyos mérgezést válthat ki. Hőkezelés hatására azonban ez a vegyület lebomlik.



Zöldségek tárolása

A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva, hűtőszekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még akkor sem, ha nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. Amennyiben magunk termesztjük a répákat és egyéb zöldségeket ügyeljünk arra, hogy betakarítás előtt már nem szabad megöntözni, mert akkor a tárolás során megrothad. A levele ugyan szép, üde lesz, de magas víztartalma miatt a gumója megpenészedik. A pincével rendelkezők homok közé rétegelve is raktározhatják a répákat. Erre a célra mindig friss homokot használjunk, mivel a tavalyról maradt sok penészgombát tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor száraz homokot szerezzünk hozzá, ha viszont száraz a levegője, akkor nyirkos legyen a homok, különben a répák megfonnyadnak. Havonta egyszer ajánlatos a készletet átvizsgálni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az összes többi megrothad tőle. A gyökérzöldségeket soha nem szabad lombozattal együtt tárolni, mivel a levél kiszívja a répából a nedvességet és a tápanyagot, amitől hamar megfonnyadnak. A zöldjét ne vágjuk, hanem csavarjuk le, mert így kisebb a kiszáradás veszélye.

Amennyiben a leszakított levelekre szükségünk van (pl. zellerzöldje, petrezselyem), állítsuk egy pohár vízbe, és úgy tegyük a hűtőbe. Ha nem a zöldség gyökerét fogyasztjuk, hanem a virágát vagy a termését (pl. brokkolinál, karfiolnál), akkor éppen ellenkezőleg kell eljárnunk. A felül elhelyezkedő kelvirág ugyanis még egy darabig táplálkozni tud az alatta levő levelekből, így ezeket a zöldségeket szárral és levéllel együtt tároljuk. Vigyázzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehető virág nagyon hamar kinyílik, besárgul, így ajánlatos még a beszerzés napján feldolgozni. A tél elmúlta után már célszerű vermelt sárgarépát[104], karottát (max. 2,5 cm hosszú, ujjnyi vastag sárgarépa), fehérrépát, pasztinákot, és zellert[105] vásárolni, mert a felmelegedés hatására a pincében tartott zöldség egyre fonnyadtabb és ízetlenebb lesz. A téli hónapok alatt föld alá vermelt zöldséget a szabad levegőn tárolttal ellentétben nem szokták megmosni, hanem többnyire földesen árulják, és a fonnyadásnak a legcsekélyebb jele sem látható rajta.



105. Karfiolleves

40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve azt is adjuk hozzá. Szórjunk rá 2 dg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, egy csipet cukrot, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.)

Ezen a módon 30 dg brokkoliból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük mindkét ételt, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. A végén távolítsuk el belőle, de mielőtt kidobnánk, a levét nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy kiszedjük egy tányérba. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. Vegeta helyett negyed mokkáskanál római köménnyel, vagy koriandermaggal is fűszerezhetjük. A természetes ízek kedvelői a Vegetát és az egzotikus fűszereket el is hagyhatják. Ebben az esetben 1 púpozott mokkáskanál sót adjunk a leveshez.



Paprika és paradicsom tartósítása nyersen

Télen a fehér színű csöves paprika helyett nyersen tartósított hegyes paprikát[106] is használhatunk a zöldséglevesekhez, ami alufóliába csavarva, és egy hűvös, sötét helyen tárolt dobozba rakva hónapokig eltartható. Mielőtt fényes oldalával kifelé fordított alufóliába göngyölnénk, óvatosan törjük ki a szárát, ügyelve arra, hogy a magháza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyiséget rakunk, akkor az egyes rétegeket újságpapírral válasszuk el egymástól. Időnként finoman megnyomkodva válogassuk át a becsomagolt paprikákat, nehogy egy fertőzött, megpenészedett példánytól a többi is megromoljon. Amennyiben előzőleg megázott, akkor csomagolás előtt feltétlenül töröljük szárazra. Ha nem rendelkezünk éléskamrával, tegyük a hűtőszekrény alsó, zöldséges fiókjába. Ez esetben azonban ne alufóliába, hanem újságpapírba csavarjuk, mert a levegőtől való túlzott elzárás következtében megromolhat. Egyébként így még tovább eltartható a nyers paprika. Csak a frissen leszedett, zöld színű hegyes paprika, illetve a káposztasavanyítás céljára vásárolt piros színű fűszerpaprika tartósítható ily módon. A vastag húsú zöldpaprika hűtőszekrényben is csak 3-4 hétig tartható el. Tárolásának legjobb módja, hogy nejlonzacskóba rakjuk, és a száját lazán visszahajtjuk. Ha szabadon tároljuk, a zöldpaprika 1 hét alatt megfonnyad, ha pedig légmentesen lezárjuk, megrothad. 2-3 naponként rázzuk meg a nejlonzacskót, hogy a paprika fóliával érintkező (légmentesen elzárt) felülete is levegőzzön.

Ugyancsak sokáig megmarad a kemény és nem egészen érett Lucullus paradicsom, ha egy befőttesüvegbe rakva annyi étolajat öntünk rá, hogy ellepje, és légmentesen lezárva, száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha a félérett paradicsomot előzőleg tisztára töröljük, akkor a visszamaradó olajat nyugodtan használhatjuk főzéshez is. A konyhakerttel rendelkezők oly módon is kinyújthatják a paradicsomszezon idejét, hogy a félig érett paradicsomot nem hagyják kint elpusztulni, hanem még a fagy beállta előtt szárastól levágják a tőről, és hűvös, világos helyen felakasztva érlelik. A zöld szárban ugyanis elegendő nedvesség van ahhoz, hogy a kifejlett, de még zöld bogyókat megérlelje. Amennyiben szár nélkül lett leszedve az éretlen paradicsom, tegyük befőttesüvegbe, és fémtetővel lezárva állítsuk az ablakba. (Fűtőtest közelébe ne kerüljön.) Amikor megérett, rakjuk a hűtőszekrény polcára úgy, hogy lehetőleg ne érjenek össze. Ne hagyjuk az üvegben, és nejlonzacskóban sem szabad tárolni, mert az érett paradicsom befüllesztve hamar romlásnak indul. Ily módon a zöld paradicsom is megérlelhető. Íze, állaga alig különbözik a szárán éret szabadföldi változattól.

Ezekkel a módszerekkel a folyamatos kényszerérés következtében még 1-2 hónapig kielégíthetjük paradicsomszükségletünket. Vigyázat! A tartósítani kívánt paradicsomot és paprikát nem szabad megmosni! A szennyeződést száraz konyharuhával dörzsölve távolítsuk el róla. Ha a következő szezonig szeretnénk zöldpaprikát, paradicsomot használni, akkor fagyasszuk le. (Mossuk meg, töröljük szárazra, és tegyük a mélyhűtő rekeszbe.) Ha gyorsfagyasztott paprikát és paradicsomot használunk, még felengedés előtt dobjuk a levesbe. A fagyasztott paprika, paradicsom nyersen nem fogyasztható, mert a lassú felengedés során meglottyad, gusztustalanná válik. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nyers paradicsom nem csak bőséges vitaminforrás, hanem kozmetikai célokra is kiváló. Az ultraibolya sugarak közül teljesen kiszűri a C- valamint a hosszabb B-hullámokat, és ezzel lassítja a bőr öregedését.



106. Karalábéleves

30 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána a Karfiollevesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk be. Az előző receptben előírt ízesítőanyagok hozzáadásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy készül a Zellerleves is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rántásba aprítani. Amennyiben a felszeletelt karalábé illetve zeller fásnak bizonyul, ne dobjuk el. Vékony szeletekre vágva főzzük puhára, majd a levesből kiszedve törjük át szitán. Az ily módon nyert pépet keverjük a főzőlébe, és krémlevesként fogyasszuk. Rizs helyett mindkét levest dúsíthatjuk daragaluskával is. Karalábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű kék[107] példányokat válasszunk, mivel a fehér[108] hajlamosabb a megfásodásra, és ízetlenebb. Téli tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az ősszel érő karalábé nincs kitéve a nyári szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye. A saját kerttel rendelkezők a "kék szalonna" fajtát termesszék, mert ez nem fásodik meg. A primőr karalábénak a levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalábé is elegendő. A kuriózumok kedvelői örülnek neki, hogy már nálunk is kezd terjedni a Szlovákiából származó óriáskaralábé. A színe fehér, és 1,5-2 kilósra is megnő. Ennek ellenére nem fás, sőt még az íze is finom, kissé édeskés. Aszályos időben sem fásodik meg, és késő ősszel is termeszthető. Érdekes, hogy a nyugati országokban alig ismerik ezt a fajta karalábét, pedig még a 4-5 kilósra megnőtt példányok sem fásodnak meg. A kevesebb héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő.



107. Daragaluska

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 tojást, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni legalább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy kávéskanállal – még berántás előtt – szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mivel a daragaluska főzés közben a duplájára dagad. Aki egyforma méretű, formás galuskát szeretne, használjon a massza kiszaggatásához két kiskanalat. (Mártsuk a kanalakat a forró lébe, és a kiszedett masszát fordítsuk egyik kanálból a másikba.) Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Feltétlenül kóstoljuk meg, és ha kemény, forraljuk még pár percig. A massza ne legyen túl lágy, mert akkor a galuska szétesik, de túl kemény se, mert nem fő át. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kis búzadarát. Gusztusosabbá és finomabbá tehetjük ezt a sokak által kedvelt levesbetétet, ha 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemlevelet is keverünk a masszához. (Ha paradicsomleveshez készítjük, zellerlevelet tegyünk bele.) A szakemberek szerint jó minőségű daragaluska csak durumbúzából őrölt darából készíthető.



108. Zellerkrémleves

30 dg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, reszeljünk rá egy gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg teljesen szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert pedig szitán törjük át. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagyjuk, és fakanállal átpasszírozzuk ügyelve arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. (Csak akkor megy át, ha vajpuhára főztük. A megfőtt zellert turmixgéppel is péppé zúzhatjuk, ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem szabadulunk meg.) Az áttört pépet keverjük össze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál liszthez adjunk 3 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel. Utána öntsük a levesbe, és gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockákat hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti ezt a levest, még a tálalás előtt adjon hozzá ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt. Nem kell hozzá tejföl, ha tej helyett tejszínt használunk a berántásnál.) Hűtőszekrényben tároljuk. Így készül a Pasztinákkrémleves is azzal a különbséggel, hogy a főzővizet most 1 mokkáskanál sóval és 1 kávéskanál Vegetával ízesítsük, s a rántásba a zellerlevél helyett apróra vágott petrezselymet szórjunk.



109. Pirított zsemlekocka

2 zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és 4 evőkanál étolajon állandóan kevergetve, lángterelő felett pirítsuk aranysárgára. (Ne csak ide-oda tologassuk a lábasban, mert akkor megég az alja, hanem forgassuk át a főzőkanállal. A forgatás megkönnyítése érdekében ne tegyük túl nagy edénybe. Ha nem sikerült azonos méretűre vágni, és a kisebb darabokat a megégés veszélye fenyegeti, borítsuk ki az egészet egy tányérra. A halvány darabokat rakjuk vissza, és süssük tovább.) Amennyiben teflonbevonatú edényben pirítjuk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. A parasztos ízek kedvelői reszelhetnek az olajba 4 gerezd fokhagymát is. (Kicsit hagyjuk sülni az olajban, és utána tegyük bele az összevágott zsemlét. Most villára emelve vagy kézzel szedjük ki a kész zsemlekockákat az edényből, hogy a megégett fokhagyma és a megpörkölődött apró morzsa ne kerüljön bele.) Levesbe adagolva, frissen tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zsemlekockát közvetlenül fogyasztás előtt tegyük a levesre, mivel hamar elázik. (Nem szabad belekeveri, hagyjuk a leves tetején úszni.) Ha nem várható azonnali fogyasztás, akkor kis tányérokra adagolva tálaljuk a leves mellé. Szükség esetén 10 dg fehér kenyeret is használhatunk, de a héját vágjuk le. Hízásra hajlamosak ne olajban, hanem grillsütőbe helyezve, szárazon süssék a zsemlekockát. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert hamar megég. Az egyenletes pirulás érdekében forgassuk át a kockákat. Sokan szikkadt zsemlét használnak erre a célra. Friss zsemléből azonban finomabb pirított zsemlekocka készíthető. Előre is elkészíthetjük, mert hűtőszekrényben napokig tárolható állagromlás nélkül. (Lehűlés után tegyük egy kisméretű dunsztosüvegbe, és fémfedéllel zárjuk le.) Tálaláskor nem kell melegíteni, mert felmelegíti a forró leves.



110. Burgonyás bableves

Tisztítsunk meg 5 sárgarépát, és vágjuk laskára. Adjunk hozzá 35 dg kifejtett babot, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, majd tegyünk bele 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot; és fedő alatt főzzük kb. 25 percig, amíg a bab megpuhul. Közben hámozzunk meg 20 dg lisztes burgonyát, és kb. 2 centiméteres kockákra vágva adjuk a forrásban levő leveshez. (A burgonya főzési ideje kb. 15 perc.) Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a burgonyát, sárgarépát, valamint a fokhagymát. Tegyünk a kiszedett zöldségekhez 1 dl tejfölt, és kevés lével turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük a visszamaradt babra, de előtte távolítsuk el belőle a babérlevelet. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő alatt forraljuk a levest még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.



111. Kelbimbóleves

Szedjük le 30 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős vízsugár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyasszunk meg. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, szórjunk rá egy csipet cukrot, és dinszteljük pár percig. A nagyobb darabokat előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk rá 1,1 liter vizet, tegyünk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, reszeljünk rá egy gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor keverjünk simára 2 dl tejfölt, és dolgozzuk össze 1 evőkanál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és keverjük a habarékot a levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is végezhetik a habarást. Habarás után szaggassunk bele egy adag vajgaluskát, és gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Az ínyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot tesznek a levesbe, a petrezselymet pedig apróra vágott metélőhagymával helyettesítik. (A villával áttört márványsajtot és a metélőhagymát a tejfölbe kell keverni.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Idényen kívül 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbót használhatunk hozzá. A mirelit kelbimbót már nem kell tisztítani, hanem fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel arra is, hogy a blansírozás következtében a mirelit zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság kedvéért vajgaluska helyett sajtgaluskával vagy rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az esetben 3 dg (1 púpozott evőkanál) rizst mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az edénybe.


A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépából, fehérrépából, feketegyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt spárgából vagy articsókából, illetve morzsolt csemegekukoricából is finom levest főzhetünk. Aki a paprikás rántással történő sűrítést nem kedveli, karalábéból, zellerből, karfiolból, brokkoliból, burgonyából, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készíthet ezen a módon levest. Különlegesebbé tehetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1 deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellensúlyozzuk a párolgási veszteséget. Ugyancsak 1 deciliterrel több vizet kell önteni télen a fonnyadt zöldségekre. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, a levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik. Az egzotikus ízek kedvelői 5 dg misót is keverhetnek a zöldséglevesekbe. Egyébként a japán konyha által igen kedvelt miso fogyókúrás ízesítőként is régóta ismert. A szójalisztből és rizsből vagy gabonából erjesztett savanykás paszta enzimeket szabadít fel, és felgyorsítja az emésztést, illetve az anyagcserét. Emellett salaktalanító és vízhajtó hatású. Bioboltokban szerezhető be.


Ez az ízletes, krémszerű leves zöldségek helyett sajtból is elkészíthető. Ebben az esetben a megfonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vízzel engedjük fel. Utána adjunk hozzá 1 kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, majd reszeljünk le 8 dg sajtot. A sajt kb. kétharmadát dolgozzuk össze a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Habarás után szaggassunk bele egy adag sajtgaluskát, és gyakran megkeverve, főzzük kb. 5 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva hintsük a melegen kimert levesre. A Sajtleves a sajtgaluskán kívül pirított zsemlekockával is tálalható. A zsemlekockát a sajttal megszórt leves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától függően minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót, és negyed mokkáskanál curryt is.



112. Vajgaluska

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 kisebb tojást, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 2 púpozott evőkanál liszttel. A lágy tésztát berántás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhuló zöldségekből készítjük, akkor a galuskát még a berántás előtt tegyük bele, hogy a zöldség ne főjön túl.



113. Sajtgaluska

1 tojást keverjünk habosra. Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál lisztet, 5 dg reszelt edámi-, vagy trappista sajtot, egy csipet sót és egy csipet őrölt fehér borsot. A jól összedolgozott tésztát berántás illetve habarás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig, amíg megpuhul. A tésztát egyenletesen szétosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon össze. Főzés közben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska szétmállik. Ne szaggassuk túl nagyra a tésztát, mivel megfőzve duplájára dagad.


Az olaszok gulyáslevese a minestrone[109]. Ebben a levesben is annyi zöldségféle van, és a bőséges tésztabetéttől olyan sűrű, hogy szinte egytálételnek tekinthető. A szárazbab alapú minestronénak sokféle elkészítési módja létezik. Közülük most a hús nélküli, genovai változattal ismerkedjünk meg.



114. Genovai zöldségleves

Ezért előző este mossunk meg, majd áztassunk be 10 dg tarkababot 1,3 liter vízbe. Másnap a Kirántott padlizsánnál leírtak szerint hámozzunk meg 30 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, tegyük fel a babot főni, majd vágjunk kb. 0,5 cm széles szeletekre 10 dg káposztát. Meleg folyó víz alatt mossunk meg 10 dg csiperkegombát, és vágjuk vékony szeletekre. Utána mossunk meg 10 dg kemény húsú (Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 másodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a héját, majd aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra. Végül metéljünk apróra egy kis csokor petrezselymet, és egy diónyi vöröshagymát.

20 perc után vegyük le a félig megfőtt babot a tűzről. Egy nagyobb fazékban 1 evőkanál étolajon, lángterelő felett, egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat, a laskára vágott káposztát, a felszeletelt gombát, és dinszteljük még pár percig, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi. (A padlizsánt most ne töröljük szárazra.) Ekkor keverjünk bele 1 evőkanál sűrített paradicsomot, a kockára vágott paradicsomot, az apróra metélt petrezselymet, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál szárított szurokfüvet (oregánó). Adjunk hozzá 5 dg mini orsótésztát, vagy csipetkét, majd a levével együtt öntsük rá a félig megfőtt babot. Vegyük ki alóla a lángterelőt, és főzzük még kb. fél óráig, amíg az összes hozzávaló megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.



115. Hagymaleves

20 dg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póréhagymát vágjunk vékony szeletekre, és 1,3 liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük le a levét, és a visszamaradó hagymát hajtsuk át egy 3 milliméteres tárcsával ellátott húsdarálón, vagy turmixgéppel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt rakjuk vissza a tűzre. Keverjünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és forraljuk fel. Közben 1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt, és engedjük fel a meleg főzőlével. Végül öntsük a felhígított rántást a levesbe, és főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, pirított zsemlekockával, vagy reszelt sajttal meghintve tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk.



116. Gombás hagymaleves

20 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, majd vékonyan szeleteljük fel, és tegyük félre. 20 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, hosszában vágjuk ketté, és metéljük kb. 2 mm vastag szeletekre. Utána 2 evőkanál étolajon egy csipet só hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Ekkor adjuk hozzá a gombát, és dinszteljük még pár percig, amíg a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 1,2 liter vízzel. Tegyünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, negyed mokkáskanál majoránnát, és főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Folyamatos keverés mellett öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig. Aki szereti a savanyú leveseket, a végén 1 kávéskanál almaecetet is adhat hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tálaljuk.


A franciás ételek kedvelői elkészíthetik ezt a levest az alábbi módon is. A megmosott és szeletekre vágott gombát most apró darabokra metéljük, és egy zománcozott fazékban 5 dg vajon pirítsuk meg. Miközben a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk vékony karikákra egy nagy csomó (min. 5 db) zöldhagymát. Adjuk a megpirult gombához, és dinszteljük még pár percig. Utána egy szűrőkanállal szedjük ki a gombával együtt. (Evőkanállal nyomkodjuk meg a tetejét, hogy az összes zsiradék kicsorogjon belőle.) A visszamaradt vajra hintsünk 1 evőkanál lisztet, és kevergessük a rántást habzásig, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet, és 1 dl tejszínt. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet reszelt szerecsendiót, majd keverjünk hozzá 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot. Fedő nélkül forraljuk kb. 5 percig, amíg a sajt teljesen felolvad. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt egyenlő adagokra osztva szórjuk a leves tetejére a gombás hagymát. Hűtőszekrényben tároljuk.



117. Kaporleves

1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást. Tegyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás után vékony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,3 liter vízzel. Utána öntsünk rá 2 dl tejet, adjunk hozzá 6 dg (3 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott mokkáskanál sót, és néhányszor megkeverve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert akkor kifut, mint a tej. Melegen tálaljuk. Az ínyencek pirított mandulaforgácsot szórnak a tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használjunk hozzá. A változatosság kedvéért rizs helyett vajgaluskát, vagy sajtgaluskát is főzhetünk bele levesbetétként. A különleges ízek kedvelői apróra vágott turbolyából, illetve vízitormából is elkészíthetik ezt a levest. Terhes nőknek és szoptatós anyáknak nem ajánlott az ánizsillatú friss turbolyából készült leves, mert erősen meghajtja a kiválasztó szerveket.

Hasonló módon készül a Fokhagymaleves. Ez esetben a rántásba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis fej) áttört fokhagymát tegyünk, és a rizs helyett reszeljünk bele 10 dg rokfort vagy márványsajtot. Mivel a márványsajt meglehetősen sós, most csak 1 normál mokkáskanál sót adjunk hozzá, és szórjunk még bele egy csipet őrölt borsot. Végül keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott zellerlevelet. (Télen 1 kávéskanál szárított zellerlevelet használhatunk hozzá.) Az egzotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót is. Pirított zsemlekockával a tetején, melegen tálaljuk. Az ínyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejszínnel dúsítva készítik mindkét levest.



118. Burgonyaleves

30 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres kockákra. Utána tisztítsunk meg, majd szeleteljünk kb. 2 mm vastag karikákra 5 dg sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá előbb a zöldségeket, majd kicsit később a burgonyát, és ezzel is dinszteljük néhány percig. Utána keverjünk hozzá negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,3 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet és egy szál zellerzöldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a levesbe. Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpuhulnak. Télen hosszabb idő kell a zöldségek puhára főzéséhez, ezért a burgonyát 5 perccel később helyezzük a főzővízbe. Ha kész, a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Télen a paprika és a paradicsom 1-2 evőkanál lecsóval vagy kevés paprikakrémmel és 1 evőkanál paradicsom ivólével is helyettesíthető. Ízesítőként szárított vagy mélyhűtött petrezselyem-, illetve zellerlevelet használhatunk, és a vízzel való felengedés előtt keverjük a burgonyához. A lecsót korrózióálló acél teatojásba töltsük, így a főzés végén könnyen eltávolíthatjuk a levesből. Ezt az ízekben gazdag ételt sokan Hamis gulyáslevesként ismerik. A fenti módon csicsókából is készíthetünk levest. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, csak akkor tegyük a levesbe, amikor a répák már félig megfőttek.

Ha a burgonyalevesbe 20 dg leveleire szétszedett, majd megmosott, és ujjnyi széles szeletekre vágott fehér káposztát is belefőzünk, akkor finom Káposztalevest kapunk. Ebben az esetben a sárga- és fehérrépát hagyjuk el belőle, és a burgonyát az előzőleg megdinsztelt és félig megfőtt káposztához adjuk. Mellesleg a káposztaleves a fogyókúrázók kedvenc levese. Ízletes, laktató, ennek ellenére a kalóriatartalma nagyon alacsony. Ezért kiválóan alkalmas súlyfeleslegünk csökkentésére. (A másik fogyókúrás levest lásd a Fogyasztó levesnél.) Egyébként alacsony kalóriatartalmuk folytán minden leves fogyasztó hatású, de a káposztát tartalmazó levesek fokozottan olvasztják a zsírt a derekunknál.



119. Gombagulyás

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyával együtt adjunk hozzá 20 dg előzőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel engedjük fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát keverjünk hozzá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Ennél is egyszerűbb a Szójagulyás elkészítése. Ebben az esetben a fél mokkáskanál fűszerpaprikával színezett, és 1,2 liter vízzel felengedett burgonyaleveshez keverjünk fél adag félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. A magyaros ízek kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél cseresznyepaprikát (csilit) is, magjával együtt. Az ínyencek kevés vékonyra szeletelt kelkáposztát is főznek a szójagulyásba, amit a zöldségekkel együtt kell belerakni. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezentáló étel egyébként a világ szinte minden jelentősebb éttermének étlapján megtalálható, és remélhetőleg ezek a megreformált változatai sem fognak szégyent hozni közkedvelt konyhánk hírnevére.


Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhának a Palócleves. A nevével ellentétben nem a Palócföldön született ez a különlegesség, hanem egy ma már nem létező pesti szálloda éttermében. Mikszáth Kálmán, a "nagy palóc", gyakori vendége volt ennek az étteremnek, és Gundel János, a híres mesterszakács, róla nevezte el ezt a múlt század végén született ételt. A tisztelet nem csupán az írói tekintélynek szólt, hanem annak is, hogy Mikszáth igen csak becsülte a jó ételt-italt, nem vetette meg a fehér asztal örömeit. Az eredeti palócleves lényegében nagyon hasonlított a gulyásleveshez, csipetke helyett azonban apróra metélt zöldbabbal dúsították, és tejföllel ízesítve tálalták. Ennek megfelelően a szójás változat elkészítésénél is a burgonyalevesből induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymához a zöldségek után ne a burgonyát, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott és kb. 1 centiméteres darabokra vágott zöldbabot adjunk. A burgonyát akkor tegyük a palócgulyásnak is nevezett levesbe, amikor a zöldbab már félig megpuhult. A felöntő víz itt is csak 1,2 liter legyen, és fél mokkáskanál fűszerpaprikával színesítsük. Végül a megfőtt levest sűrítsük be 1 dl előzőleg simára kevert tejföllel, majd adjunk hozzá fél adag félig megsütött szójatepertőt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.)



120. Csángógulyás

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Utána aprítsunk fel egy diónyi vöröshagymát, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát, szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel. Főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Közben mossunk meg egy kis csokor petrezselymet, valamint egy szál zellerzöldet, és csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymát. Fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a félig megfőtt levesbe. Adjunk hozzá 3 dg megmosott rizst, 1 mokkáskanál sót, és főzzük tovább, amíg a káposzta illetve a rizs megpuhul. A készre főzött levesből távolítsuk el a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót, és sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Végül keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.


Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy a gulyás mindig leves volt, és nem sűrű egytálétel. Amit külföldön gulyásként ismernek és készítenek nem más, mint bő lére eresztett sertéspaprikás vagy sertéspörkölt. A klasszikus magyar gulyás egyébként sem sertéshúsból készült, hanem birka- vagy marhahúsból. A juhászok illetve a gulyások szabad tűz fölé állított kondérban sűrű gulyáslevest főztek, amibe a són és a fűszerpaprikán kívül semmilyen fűszert sem tettek. Évszázadokkal ezelőtt, amikor még nem ismerték a paprikát, kakukkfűvel ízesítették. A XX. század elején kezdték el a gulyásleves sűrítését. Ezek a változatok azonban külön nevet kaptak. A babbal dúsított változat pl. babgulyás lett.


Az előzőekből kiderült, hogy a palóclevesnek semmi köze sincs a Palócföldhöz. Jellegzetes palóc étel azonban a gombás káposztaleves.



121. Gombás káposztaleves

Előzőleg egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát, szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel. Főzzük 1,5-2 órán át, amíg a káposzta megpuhul. Közben meleg folyó víz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombát, és szárával együtt vágjuk vékony szeletekre. Utána 0,4 dl étolajon pirítsuk meg, majd adjuk a megfőtt leveshez. Tegyünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót, és keverjünk hozzá 4 db karikára vágott szójavirslit. (Feldarabolás előtt húzzuk le a vegetárius virsli bőrét.) Végül sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Forraljuk össze, és melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt a levest Palócföldön vargányagombából készítik, és petrezselyem helyett friss bazsalikommal vagy borsikafűvel, illetve korianderrel ízesítik.



122. Szójás kelkáposztaleves

30 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre, majd folyó víz alatt mossuk meg. Utána 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig, majd reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Öntsünk rá 1,2 dl vizet, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt köményt, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Közben 1 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk hozzá fél adag félig megsütött szójatepertőt. A beáztatott szójakocka sütését a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint végezzük. Melegen tálaljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ez esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Hűtőszekrényben tároljuk.


Hasonló módon készül a Frankfurti leves. A különbség csupán annyi, hogy a végén nem szójatepertőt, hanem 4 db karikára vágott szójavirslit kell belekeverni. Feldarabolás előtt húzzuk le a vegetárius virsli bőrét. Miután a nyers virslit néhány percig főzni kell, közvetlenül a berántás után tegyük a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt köménnyel vagy majoránnával, illetve egy kis csokor apróra vágott kaporral is ízesítheti ezeket a leveseket. A nem mindennapi ételek kedvelői a kelkáposzta helyett fodros kelt is használhatnak. Ebből a kissé kesernyés ízű leveles kel fajtából készül a hollandok nemzeti eledele, a "stamppot boerenkool" (kelkáposztaragu) is, de nálunk a leveles kelek termesztése még nem terjedt el. Mellesleg ezek a kelfajták (leveles kel, fodros kel, bodros kel, pálma kel) salátaként is fogyaszthatók. A bodros kel szárítmányként is alkalmazható, különféle ételek ízesítésére, illetve krémek színezésére.



123. Szójagombócleves

Előzőleg készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. Utána 10 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd metéljük apró darabokra, és 2 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Közben egy diónyi vöröshagymát is aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a félig megsütött és ledarált szójamasszához. Ezután tisztítsunk meg és szeleteljünk fel 5 dg sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát, és rakjuk egy zománcozott edénybe. 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk össze, és rakjuk félre. A maradék részt fehér cérnával összekötözve szintén tegyük a levesbe. Amíg a leves felforr, szórjunk a gombás szójára 1 csipet őrölt borsot, negyed mokkáskanál sót, 1 evőkanál szójalisztet, a felaprózott petrezselyem felét, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, üssünk rá 1 tojást, és adjunk hozzá fél zsemlét is apró darabokra vágva. Jól gyúrjuk össze a masszát, majd vizes kézzel formáljunk belőle 8 db gombócot, és helyezzük az időközben felforrt levesbe. Főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpuhulnak. Nyáron 1 zöldpaprikát és 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele.

Ha kész, a petrezselyemcsomót valamint a paprikát és a paradicsomot szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével ízesíthetjük. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Tegyük bele a felaprózott petrezselyem másik felét, és miután átsült, vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Öntsük a rántást az óvatosan kevert levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A többi húspótló szójamasszát tartalmazó ételhez hasonlóan ezt is érdemes előző nap elkészíteni, mert 1 napi érlelés után a legfinomabb.


Hús nélkül is készíthetünk a valódi húsleveshez megtévesztésig hasonló színű és ízű levest a következő módon.



124. Hamis húsleves

20 dg apró szemű, fehér szárazbabot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,8 liter vízbe. Másnap tisztítsunk meg 20 dg fehérrépát és 15 dg sárgarépát, hosszában vágjuk négyfelé, és tegyük hozzá. A sárgarépából azonban felvágás előtt reszeljünk le egy kávéskanálnyit, és rakjuk félre. Ezután tisztítsunk meg 5 dg zellert és 5 dg karalábét, majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vízbe. (Finomabb lesz, ha 10 dg pasztinákot is teszünk bele. Ez esetben csak 10 dg fehérrépát adjunk hozzá.) Télen a fonnyadt zöldségre, és a fél évesnél szárazabb babra 2 liter vizet öntsünk. Adjunk még hozzá féldiónyi vöröshagymát, 1 púpozott kávéskanál sót, 8-10 szem egész fekete borsot, egy csipet reszelt szerecsendiót, egy csipetnyi reszelt gyömbért, valamint egy csipet sáfrányt, vagy sáfrányos szeklicét, és fedő alatt lassan főzzük nedvességtartalomtól függően max. fél óráig, amíg a bab majdnem megpuhul.

Nyáron még finomabbá tehetjük a hamis húslevest, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. (A végén szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe.) Télen acél teatojásba töltött lecsóval pótolhatjuk az ízeket. (Ennél a változatnál az egész borsot is tegyük a teatojásba. Így nem kell utólag keresgélni.) Közben a lereszelt sárgarépát 1 kávéskanál olajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve jól pirítsuk meg. Engedjük fel kb. 1 dl lével, és pár percnyi forralás után leszűrve keverjük a forrásnak indult levesbe. Még szebb színe lesz, ha a hagymát héjastól tesszük bele, a legkülső héjréteget azonban most is távolítsuk el róla. Vigyázzunk, hogy a babot ne főzzük puhára, mert akkor a leves zavaros és bableves ízű lesz. Ha kész, szűrjük le, majd ízlés szerinti mennyiségű cérnametéltet sós vízben főzzünk ki, és adjuk hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A cérnametéltet mindig frissen rakjuk bele, mivel másnapra elázik. Gyöngybabot lehetőleg ne használjunk erre a célra, mert nem elég intenzív az íze. Ha mégis rákényszerülünk, vegyük figyelembe, hogy hamarabb puhul, mint a többi bab, ezért max. 20 percig főzzük.

A visszamaradt leveszöldségeket kevés vajon megforgatva, párolt zöldségként önmagában fogyaszthatjuk, vagy párolt rizzsel tálalhatjuk. Apró kockákra vágva igen finom majonézes franciasalátát is készíthetünk belőle. A babból főzeléket, vagy puhára főzés után Babos rizst, Szójás babkását, Kukoricás babgulyást, illetve a Majonézes burgonyasalátához hasonló módon Babsalátát csinálhatunk. (Mivel ez a bab sós lében főtt, a belőle előállított ételt kevésbé sózzuk.) A fenti módon a babon kívül 30 dg zsenge spárgatökből is hasonlóan finom hamis húslevest készíthetünk. A meghámozott és feldarabolt tököt áztatás nélkül, a magvas belsőrésszel együtt főzzük meg. Egyébként a magvas belső rész önmagában is alkalmas erre a célra, a tököt pedig felhasználhatjuk más ételhez. Ennél a változatnál 1,4 liter vízből készítsük a levest. Nyáron 25, ősszel 30 percig főzzük.

Ennek a levesnek a minősége szinte kizárólag az alkalmazott ízesítőanyagoktól és fűszerektől függ. Csak első osztályú zöldségekkel, és fűszerekkel lehet az eredeti húslevessel megegyező ízt elérni. Ha módunkban áll valódi sáfrányt használjunk hozzá, mert a sáfrány[110] sem csak színezi, hanem ízesíti is az ételt. Az sem mindegy, hogy mikor adjuk az ételhez. Ha a sáfrányt már az elején beletesszük a levesbe, szép sárgává válik, de nem lesz olyan ízletes. A sáfrány íz- és aromaanyagai ugyanis hőkezelés hatására fokozatosan lebomlanak. Így ha finom levest szeretnénk készíteni, a végén adjuk a leveshez. A valódi sáfránynak jelentős gyógyhatása is van. Görcsoldó, szemgyógyító, hurutcsillapító szer. Csökkenti a koleszterinszintet, emellett étvágyjavító, görcsoldó és nyugtató hatású. Nagy adagban használva azonban káros az egészségre. A sáfrány dísznövényként is igen kedvelt. Gyönyörű virágai minden kertnek díszére válnak. Indiában a krókusz majdnem akkora megbecsülésnek örvend, mint a lótusz. Nálunk csak fűszerszaküzletekben szerezhető be, mert csekély a kereslet iránta. Ennek oka, hogy az összes fűszer közül a sáfrány a legdrágább. A magas ár annak tudható be, hogy az alapanyagául szolgáló sáfránykókusznak csak a bibéje használható fel. 1 kg sáfrányhoz 160 ezer virágra van szükség Szerencsére a szárított bibékből nagyon kevés is elegendő az étel megfestéséhez, aranysárgára színezéséhez.

Amennyiben csak az étel színezése a cél, akkor használhatunk helyette jóval olcsóbb sáfrányos szeklicét[111] vagy népies nevén pórsáfrányt is. A trópusi országokban az ugyancsak olcsó kurkuma[112] szárított és porrá őrölt gyökerét használják erre a célra. (A kurkuma gyökere két részből áll. A gyökértörzse nagyon hasonlít a gyömbérhez. A belőle elágazó nyúlványokat leválasztják, és külön értékesítik.) Legismertebb közülük az indiai kurkuma[113]. A többi változat közül egyre kedveltebb a jávai kurkuma[114]. Népszerűségének oka, hogy több benne az illóolaj, és xanthorrhizalt is tartalmaz. Kevésbé epehajtó tulajdonságú. A keserű indiai kurkuma azonban intenzívebb gyógyerővel rendelkezik. Fő hatása, hogy serkenti az emésztőnedvek elválasztását. Fogyasztása különösen az idősek számára előnyös, mert fokozza a zsíremésztést és az epeképződést. A vérzsírérték csökkenése javítja a HDL és az LDL koleszterinszint a vérben. A trigliceridek szintje is javul. Érelmeszesedés ellen is kiváló, segít megelőzni a magas vérnyomást, a szélütést és a szívinfarktust.

A legújabb kutatások szerint rendszeres fogyasztása gátolja a rák kialakulását. Ez annak tudható be, hogy fő hatóanyaga a kurkuma antioxidáns hatású, és semlegesíti a szabadgyököket. Reumatikus megbetegedésben szenvedőknek is ajánlott, mivel csökkenti a gyulladást az ízületekben. Külsőleg sebkezelésre használható. A sebre szórva csillapítja a vérzést, és fertőtlenít. Égési sebek esetén kevés vízzel készítsünk belőle pasztát, és kenjük a sebre. Ha megszárad, permetezzük be vízzel, hogy nedves legyen. Ezt addig csináljuk, amíg a bőr égő érzése megszűnik. Az élelmiszerekre is jó hatást gyakorol, mert gátolja az ételek romlását. A fajtától függően eltérő színárnyalatú kurkuma kiváló étvágygerjesztő. Ha az erősen színező hatású kurkuma megfesti a főzőedényt, ne kezdjük el súrolni, mert ez lekoptatja róla a zománcot. Tegyük ki a napra. Színezőanyaga érzékeny a fényre, erős napsütésben egy óra alatt lebomlik. Dísznövényként[115] is termesztik, mert virágzatának pompája a lótuszvirággal vetekszik. Levelei is impozáns látványt nyújtanak.

A kurkuma adja a curry-nek nevezett fűszerkeverék színét is. A curry egyébként egy egzotikus fűszernövény, melynek a levelét használják. A curry levél[116] a currynek nevezett indiai étel fő ízesítője. A curry nevet viseli a híres fűszerkeverék is, holott nincs benne curry levél. (Sokan nem tudják, hogy a curry nem indiai fűszer. A gyarmati szolgálatból hazatérő angolok kísérletezték ki, hogy ételükre rászórva Angliában is élvezhessék az Indiában megszokott ízeket.) Fő alkotóelemei: kurkuma, római kömény, koriander[117], görögszénamag. Ehhez a porrá őrölt fűszerkeverékhez időközben szegfűszeget[118], gyömbért[119], kardamommagot, szerecsendiót[120], szegfűborsot[121], fahéjat[122], fekete borsot és cayenne-i borsot (méregerős paprika)[123] is adtak. A 12 fűszerből álló curry por nem csak pikáns ízűvé teszi az ételt, hanem felgyorsítja az anyagcserét, mely által elősegíti a fogyást.

Mivel a curry-nek nincs pontos receptje, egyes gyártók más fűszereket (pl. fekete mustármagot, curry levelet, sót) is kevernek bele. A curry por fő előállítója és felhasználója India, de az egész világon nagyon népszerű fűszerkeverék. Egyébként a curryt sokan helytelenül köri-nek ejtik. Nem csak az angol nyelvterületen, hanem mindenütt a világon kari a neve. A kurkuma speciális változata a fehér kurkuma[124]. Bár külsőre nagyon hasonlít a kurkumához, íze inkább a gyömbérre emlékeztet. Ezért a gyömbér helyettesítésére szolgál. Mivel aromája nem annyira intenzív, nem csak fűszerként, hanem zöldség alapanyagként is használják. Nem túl kedvelt, mert kesernyés utóíze van. Indiában savanyítják. Gyógyhatással is rendelkezik, mivel csillapítja a bélgörcsöt, és tisztítja a vért.

Külföldön járva jó ha tudjuk, hogy a cayenne-i bors néven ismert apró, hegyes paprika tízszer, míg a csili[125] hússzor erősebb a mi cseresznyepaprikánknál[126]. A legcsípősebb a narancsszínű, formátlan habanero, amely a csilinél is háromszor erősebb. Mellesleg a világ második legcsípősebb paprikája az indiai Bhut Jolokia vagy más néven Naga Jolokia. 250-szer erősebb, mint a mi csípős paprikánk. Ezt a kapszaicin illóolaj előállítására használják, melynek SHU[127] erőssége 15 millió. Összehasonlításképpen a cseresznyepaprikánk erőssége csupán 4 ezer SHU. A világ legcsípősebb paprikáját Michael Michaud termeszti a dél-angliai Dorsetben. A Dorset Naga paprika csípőssége 1,2 millió a Scolville-skálán. Csak dupla gumikesztyűvel lehet megfogni, hogy ne okozzon égési sérülést. A csípős paprika és a csili paprika nem csak erősségben tér el egymástól. Legfőbb különbség közöttük, hogy a magyar erős paprika azonnal csípi a nyelvet, míg a csili paprika ereje főleg akkor érződik, amikor lenyeli az ember.

A csili különleges változata a kínai paprika[128]. Nevével ellentétben ez a fajta is Dél-Amerikából származik, de legnagyobb mennyiségben Kínában termesztik. Jellegzetessége, hogy sárgabarackra emlékeztető aromája van. Több fajtája is van. Közülük a legcsípősebb 1-2 méter magas bokrokon terem. Igen szapora fajta. Élénkpiros, vízcsepp alakú termései szinte ellepik az egész bokrot. Dísznövényként is ültethető. A csili paprika vagy ahogy a magyar botanikusok nevezik: cserjés paprika kevesek által ismert fajtája a bogyós paprika[129]. Ismeretlenségének oka, hogy Dél-Amerikán kívül nem nagyon termesztik. Az "ají" különböző alakú, méretű és aromájú lehet. A perui és a brazil konyha nélkülözhetetlen ízesítője. Sajátos változata a kambuki paprika[130]. Sokak szerint úgy néz ki, mint egy UFO. Erezete csípős, de a szárnyai édesek, ezért csemegepaprikaként is fogyasztható. Sokan dísznövényként ültetik.

A különleges alakú csili paprikák közül legbizarrabb a pénisz paprika[131], vagy szalonképesebb nevén Péter paprika. Első, ismertebb nevének eredetére nem nehéz rájönni, csak rá kell pillantani. Ez a gyűrött héjú csöves paprikát nemcsak a perverz hobbikertészek termesztik. Nyersen, csípős csemegepaprikaként fogyasztható, de gyakran ízesítenek vele salátákat, és konzervált uborkát. Jóízű, zamatos paprika. Vörös, zöld és sárga színben termeszthető. Hossza: 8-10 cm, átmérője kb. 2,5 cm. Dísznövényként is nagyon népszerű. Könnyű kitalálni, hogy miért. Ha az Interneten próbálunk vetőmagot szerezni, készüljünk fel rá, hogy nem adják olcsón.



125. Szárazbableves

Előző este válogassunk majd jól mossunk meg 20 dg száraz tarkababot, és áztassuk be 1,4 liter vízbe. (A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedő alatt főzzük min. háromnegyed óráig, amíg a bab megpuhul. Közben 5 dg sárga-, valamint 5 dg fehérrépát tisztítsunk meg, vágjuk laskára (a hasábburgonyával megegyező szélességű és hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon sárga- és fehérrépa, akkor só helyett 1 púpozott kávéskanál Vegetát tegyünk bele. Így is jó íze lesz. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Rakjuk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe.

Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelői tegyenek kevés apróra vágott lilahagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma igen pikáns ízűvé teszi a bablevest. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha nagyon száraz a bab (2-3 éves), akkor só nélkül főzzük, és csak a berántás után sózzuk meg, mivel így hamarabb puhul. Nyáron a primőr zöldséget később tegyük a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a téli. Sokan fehér babból készítik ezt a levest. Ennek főzési ideje kevesebb. Különösen vonatkozik ez a gyöngybabra. Gyöngyházfényű, csillogó héja miatt egyesek jégbabnak is nevezik. Sajnos ma már alig lehet hozzájutni. A termelők szerint nem szeretik a vásárlók, mert leválik a héja, és felúszik a leves tetejére. Ezért nem keresik, nem veszik. Ez azonban tévedés. Azért válik le a héja, mert túlfőzik. A háziasszonyok nem tudják, hogy hamar megpuhul, ezért ezt is háromnegyed órán át főzik, mint a többi babot. Így a termelők és a fogyasztók tájékozatlansága miatt szegényebbek lettünk egy babfajtával. Ezt azért is sajnálhatjuk, mert a gyöngybab áztatás nélkül is főzhető.

Egyébként az ínyencek nyáron mindig kifejtett babból[132] készítik ezt a levest, és 1-2 levélnyi friss nyári borsfűvel[133] ízesítik. Ez a rómaiak által igen kedvelt fűszernövény nem csak finomabbá teszi ezt a levest, hanem a bab puffasztó hatását is csökkenti. Ebben az esetben a főzési idő kb. 25 perc, és az áztatás természetesen elmarad. A vöröshagymát ne egészben tegyük bele, hanem apróra vágva 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt répákat, majd a kifejtett babot, szórjunk rá egy csipet cukrot, és főzés előtt mindegyiket dinszteljük pár percig. Friss babból a szükséges mennyiség 35 dg, és 1,3 liter vizet öntsünk rá. A borsfüvet csak a végén, a rántással együtt rakjuk bele. (Nálunk kevésbé ismert a téli borsfű[134]. Neves éttermek szakácsai használják, mert intenzívebb ízű, mint a nyári változat.) Ha piacon vásárolunk, gyakran előfordul, hogy az őstermelők a mérleghasználat elkerülése érdekében űrmértéket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megpúpozott pohár kifejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenül vásároljuk, akkor a közepesen telt hüvelyes babból kb. fele mennyiségű fejtett bab nyerhető ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel másnapra megbarnul.

Finom levest készíthetünk a piacon néha fellelhető lóbabból[135] is, amely az Óvilág egyetlen őshonos babfajtája. A lóbabot vagy más néven disznóbabot a rómaiak hozták át Észak-Afrikából. A középkori Európában ez volt a "bab", mindenki ezt termesztette. A jelenleg használt babfajták az Újkorban keletkeztek, a hibridizálás tudományának kialakulásával. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a héja megkeményedik, a belseje pedig szétmállik. A lóbabnál is nagyobb magvak találhatók a tűzbab[136] vastag, nehezen kibontható hüvelyében. Főleg dísznövényként termesztik, mert magasra felfut, és tűzpiros virágai színpompás látványt nyújtanak. Magvainak vastag bőre többnyire tarka, de léteznek sárga és fehér változatai is. Tarka változata erősen színezi az ételt, de sokan kedvelik. Főleg levest készítenek belőle. Zsenge állapotban a magvak kifejlődése előtt hüvelye is beleszelhető a levesbe, de ettől kissé kesernyés lesz. A kiskerttulajdonosok azért is szeretik termeszteni, mert gyökerei mélyebbre hatolnak, azért jobban tűri a szárazságot. Helyet sem foglal, mert általában a kerítésre futtatják fel. (Ősszel célszerű a száraz indákat leszedni, mert ha megszívják magukat esővízzel, a kerítés megrozsdásodik tőle.)

Télen mirelit kifejtett babból is ízletes levest készíthetünk, egy csipetnyi szárított borsikafűvel fűszerezve. A babot fagyottan tegyük a zöldségre, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át. Aki kedveli a kifejtett babot, gyorsfagyasztás útján tartósíthatja is. A blansírozást kb. 10 percig végezzük, majd szűrjük le, hideg vízzel öblítsük át, és egy tiszta konyharuhán terítsük szét. Teljes lehűlés után szorosan töltsük polietilénzacskóba, majd légmentesen zárjuk le, mert a levegőtől megkeseredik. A blansírozás következtében a mirelit kifejtett bab főzési ideje kb. 10 perccel rövidebb, mint a friss babé. Konzerválás útján történő tartósítással ne kísérletezzünk, mivel a kifejtett bab házilagos módszerrel nem csírátlanítható.



126. Lencseleves

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,5 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, a szár felőli végénél metsszük be félig.) Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utána adjunk hozzá 1 babérlevelet, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a lencse megpuhul. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. (Ne főzzük teljesen puhára, mert akkor a berántás során péppé fő. A tavalyi száraz lencsét min. negyedóráig kell főzni.) 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjük bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót, a babérlevelet és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe. Melegen, csipetkével és kevés almaecettel ízesítve tálaljuk. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Aki nem szereti a savanyított leveseket, ízesítőként tegyen 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát vékony szeletekre vágva az áztatóvízbe, és a lencsével együtt főzze meg. Ebben az esetben a babérlevelet hagyjuk el belőle. A különleges ízek kedvelői kakukkfűvel vagy őrölt koriandermaggal és egy csipet őröl borssal, illetve lestyánnal is ízesíthetik a lencselevest. Van, aki paradicsomlevet tesz bele. Az ínyencek egy csipetnyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse[137] ízét.

Vásárlásnál az apró szemű lencsét válasszuk, mert annak jobb íze van, mint a nagy szemű, hibridizált fajtáknak. Az átható zamatú lencsefajtákból babérlevél, ecet, zöldségek, citrom és fűszerek nélkül is finom levest készíthetünk. Egyébként a legízletesebb leves az apró szemű fekete lencséből[138] készíthető. A beluga lencsét a Közel-Keleten termesztik, és az egész világon nagyra becsülik intenzív íze, és a jó alakmegőrző-képessége miatt. A francia konyha régóta használja, a francia lencsés ételek legkedveltebb alapanyaga. (Mivel apró és hamar puhul, nem kell beáztatni.) A fekete lencsének nevezett sötétzöld színű lencsén kívül igen jó íze van még a vörös lencsének. Legkevésbé átható ízű a nálunk általánosan ismert és termesztett zöld lencse. Mellesleg a kontinentális lencse hivatalos neve is megtévesztő, mivel a színe nem zöld, hanem világosbarna. Ismert még az indiai sárga és barna lencse, melyeknek a színe valóban olyan, amilyennek nevezik őket, de ezek a fajták péppé főnek, így termesztésük Európában nem terjedt el. (Mivel hamar puhul, a vörös lencsét nem kell előzőleg beáztatni.)

Egyébként a barna lencse nem más, mint maghéjas vörös lencse. Meglepő, hogy a vörös lencse[139] őshazája nem India, hanem a Földközi-tenger vidéke. Európából került át Indiába, ahol nagy népszerűségnek örvend. Az úgynevezett "dhalételek" készítéséhez nélkülönözhetetlen. Nálunk csak a vegetáriusok fogyasztják. Bioboltokban szerezhető be. A nyugati országokban viszont egyre jobban terjed a használata. Keresettségét növeli, hogy magas szénhidráttartalma ellenére kitűnő alapanyaga a cukorbetegek étrendjének, mivel glikémiás indexe alacsony. Ez azt jelenti, hogy csekély mértékben és lassan emeli meg a vércukorszintet. Magas élelmirost-tartalma folytán megelőzhetők vele a bélbetegségek is. A vörös lencsét lisztté őrölve is használják. A különleges fajták közé tartozik még az enyhén dióízű Puy lencse. Ezt vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét a gallok telepítették be több mint kétezer éve. Jelenleg is főleg Franciaországban termesztik, szigorúan vegyszermentesen. Megbecsültsége igen nagy, védjegyoltalom alatt áll. Nem véletlenül nevezik a lencsék kaviárjának. Feszes teste, ásványanyagokban gazdag különleges íze a Puy környéki vulkanikus talajnak és a régió mikroklímájának köszönhető. Termesztése és betakarítása nagy odafigyelést igényel, ezért jóval többe kerül, mint a közönséges lencsefajták. A Pui lencse hamar puhul, ezért nem kell beáztatni. Magas ára miatt főleg luxusszállodák éttermében használják. Nálunk nem kapható.



127. Gombás lencseleves

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet. Másnap folyó víz alatt mossunk meg 15 dg csiperkegombát, és vágjuk négyfelé. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor öntsük hozzá a lencsét az áztatóvízzel együtt, szórjunk bele 1 kávéskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg a gomba megpuhul. Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a gombát. (Gyorsabban végzünk vele, ha a leves tetejére felúszott gombadarabokat leszűrés előtt kanállal leszedjük.) Adjunk a visszamaradt lencséhez 1 dl tejfölt, és kevés lével turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük az időközben vékony szeletekre vágott gombára. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő nélkül forraljuk a levest még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.



128. Szárazborsóleves

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított felesborsót, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá szárazságától függően max. 1,5 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál bazsalikomot, vagy őrölt köményt is szórhatnak bele illetve berántás után keverjenek bele egy csipet borsfüvet. Utána fedő alatt, lassú tűzön főzzük max. 40 percig, amíg a szárazborsó szétfő. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. (Miután leülepedett visszaszűrhetjük, így nem keletkezik léveszteség.) Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről és adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, szedjük ki belőle a hagymákat. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A hígítást azonban ne hamarkodjuk el, mert különösen a felesborsóból készült leves hidegen tárolva hajlamos a megkocsonyásodásra, felmelegítve azonban visszanyeri eredeti állagát. Ebben az esetben a főzési idő nem rövidíthető le gyorsfőző edény alkalmazásával, a felesborsó ugyanis eltömíti a nagynyomású fazekak szelepét, ami könnyen robbanáshoz vezet!

Ez a leves elkészíthető szárított csicseriborsóból[140] is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szükséges szétfőzni, mivel teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul.[141] Kevesen tudják, hogy pörkölve finom, a dióhoz hasonló ízű csemege készíthető belőle. (A szárított csicseriborsót legkönnyebben bioboltokban vásárolhatjuk meg. Itt azonban meglehetősen drága. A legolcsóbban nagyobb piacokon szerezhetjük be, a magárusoknál. Mivel ők kimérve árusítják, annyit vehetünk belőle, amennyire éppen szükségünk van. Nem kell a maradékot hónapokig tárolni. A szupermarketekben is drága, és gyakran előfordul, hogy újracsomagolt tavalyi árut sóznak ránk. Ezért a felesborsót is itt célszerű megvenni. Szárazborsóból kétféle áll rendelkezésünkre: sárga és zöld. A sárga változatot a növény szárán hagyják megszáradni, míg a zöld változatot zölden leszedik, a hüvelyéből kifejtik, majd kemencében megszárítják. A zöld változat valamivel finomabb, de számottevő különbség nincs köztük.) Mivel a szárazborsó héja meglehetősen kemény, megfőzve is rágós marad, hántolva forgalmazzák. Héjtalanítás után azonban kettéválik, Innen ered a másik neve, a felesborsó. Hasonló módon készül a Sajtos szárazborsóleves. Ennél az ínyencek által kedvelt változatnál 1,3 liter vizet öntsünk a felesborsóra, vagy a csicseriborsóra, és készre főzése után adjunk hozzá 10 dg apró kockákra vágott edámi sajtot. Most 2 dl tejszínnel sűrítsük be. Felforralva főzzük 1-2 percig, amíg a sajt megolvad. (Mivel itt elmarad a rántás, nagyon fontos, hogy addig főzzük, amíg a borsószemek legalább fele szétfő, és csak utána adjuk hozzá a sajtot és a tejszínt. Ellenkező esetben híg és rágós lesz a leves.) Ezt a változatot is melegen, zsemlekockával a tetején tálaljuk.



129. Csicseriborsókrémleves

Előző este 1,3 liter vízbe áztassunk be 20 dg csicseriborsót. Másnap adjunk hozzá 3 gerezd fokhagymát, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Amikor a csicseriborsó megpuhult vegyünk ki belőle 4 púpozott evőkanálnyit, a többit pedig a lével és a fokhagymával együtt turmixoljuk össze. Végül rakjuk vissza az egészben hagyott csicseriborsót, szórjunk a levesbe egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, öntsünk hozzá 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen tálaljuk. Sokan Pirított zsemlekockával a tetején fogyasztják. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.



130. Sütőtökkrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap pörköljünk meg 8 dg hántolt, sótlan tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Szükség esetén a nyers tök magját is felhasználhatjuk oly módon, hogy megmosva a grillsütőben megsütjük. Arra azonban számítsunk, hogy a sütőtök magjának héja nagyon vastag, ezért nehezen hántható le.) Ezt követően 0,5 kg héjától és a magjától megtisztított sütőtököt vágjunk kb. 1 cm széles kockákra, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 2 dg vajon dinszteljük pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a tök megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt tököt kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, a pörkölt tökmaggal meghintve tálaljuk. (Az ínyencek rokfort vagy márványsajtot morzsolnak a tetejére.) Ha nincs otthon tökmag vagy sajt, sütőtököt is használhatunk feltétéként. A nyers tökből vágjunk nagyon vékony csíkokat, és kevés olajon, állandóan kevergetve süssük ropogósra. Aztán kisebb darabokra vágva rakjuk a leves tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is fogyaszthatják. Sokan édesen készítik ezt a levest a Gesztenyekrémlevesnél leírt módon. Ez esetben fél mokkáskanál őrölt fahéjat is tegyünk bele.


Az ínyencek levese a krémleves. A választék igen nagy. Folytassuk a Burgonyakrémlevessel:


Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap hámozzunk meg 40 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána vágjunk apróra 5 dg vöröshagymát, szórjunk rá 1 mokkáskanál egész köményt, és egy fazékban 3 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a burgonyát, és dinszteljük még 1-2 percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Tegyünk bele 1 babérlevelet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a krumpli megpuhul. Ekkor szűrjük le, dobjuk ki belőle a babérlevelet, és a visszamaradt krumplit kevés lével turmixoljuk össze. Öntsük a pépet a levesbe, morzsoljunk bele 10 dg rokfort vagy márványsajtot, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Végül a burgonyakeményítő kiválásának megakadályozása érdekében legírozzuk. 1 tojássárgáját keverjünk simára 1 dl tejszínnel, és kevés lével felengedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le a tűzről, mert a tojássárgájával már nem szabad főzni. A hőkiegyenlítésre, vagyis a tojássárgája meleg levessel való felengedésére is a csomósodás elkerülése érdekében van szükség.) Melegen, fokhagymás Pirított zsemlekockával tálaljuk. (A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap óvatosan, többször megkeverve melegítsük fel, mert ha felforraljuk a tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Ezt a krémlevest nem lehet előre elkészíteni, mert másnapra besűrűsödik, és felhígítva már nem olyan finom.


A legkönnyebben elkészíthető és legegészségesebb a Medvehagymakrémleves:


Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap sós vízben főzzünk 2 kemény tojást, és vágjuk szeletekre. Ezt követően mossunk meg 15 dg medvehagymalevelet, és tegyük a félretett főzőlébe. (Szükség esetén medvehagymalevelek helyett az újhagyma zöld leveleit is használhatjuk.) Adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük 1-2 percig, amíg megpuhul. (Tovább ne főzzük, mert lebomlanak az ízanyagai, és tönkremegy a vitamintartalma. Az intenzív ízek kedvelői egyáltalán nem főzik a medvehagymalevelet. Beledobják a forró lébe, elzárják alatta a lángot, és lefedve hagyják ázni, amíg langyosra hűl.) Miután lehűlt szűrjük le, kevés lével turmixoljuk össze, és öntsük a leszűrt főzőléhez. Végül engedjük fel 1 dl hideg tejszínnel, és vékony sugárban keverjük a levesbe. Forraljuk fel, és melegen, tojáskarikákkal a tetején tálaljuk. Az ínyencek főtt tojás helyett 10 dg apró kockákra vágott camembert sajtot raknak rá, de pirított zsemlekockával tálalva is finom. (A darabolás előtt a camembert sajt kemény, fehér kérgét távolítsuk el.) Hűtőszekrényben tároljuk.


Ennél is egyszerűbb a Burgonyás medvehagymakrémleves előállítása.


Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap mossunk meg 15 dg medvehagymalevelet és 25 dg burgonyát. A meghámozott burgonyát hosszában vágjuk ketté, és aprítsuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. Tegyük fazékba, és öntsük rá a félretett főzőlevet. Adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a megpuhul. Utána rakjuk bele a medvehagymalevelet, és főzzük még 1-2 percig, amíg összeesik, majd vegyük le a tűzről. Miután lehűlt szűrjük le, kevés lével turmixoljuk össze, és öntsük a leszűrt főzőléhez. Végül engedjük fel 2 dl hideg tejszínnel, és vékony sugárban keverjük a levesbe. Forraljuk fel, és melegen, pirított zsemlekockával a tetején tálaljuk. Az ínyencek személyenként 2 dg füstölt sajtot reszelnek rá. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezen a módon finom medvehagymakrémlevest készíthetünk 25 dg brokkoliból vagy pasztinákból és 30 dg csicsókából is. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, elég 5 percig főzni. (A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása című rovat végén olvasható.)



131. Padlizsánkrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap 40 dg kemény húsú padlizsánt és egy közepes méretű paradicsompaprikát tegyünk alufóliával bélelt tepsibe, s mérsékelt tűzön (180 °C-on) süssünk puhára. (Ha a padlizsánt előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. A padlizsánt kb. fél óráig kell sütni. A paprika sütési ideje húsának vastagságától függ. Ezért ajánlatos korábban benézni be a sütőbe, nehogy megégjen.) Még melegen húzzuk le a héjukat, és kimagozva vágjuk kisebb kockákra. (Ha nejlonzacskóba bújtatva hagyjuk langyosra hűlni, könnyebben lehúzható a héjuk. Mielőtt nekiállnánk a padlizsánt meghámozni, vágjuk le a csumáját, és a belsejéből nyomkodjuk ki a kesernyés levét.)

Ezután vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és egy csipet sót rászórva, 2 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá a felaprózott padlizsánt és paradicsompaprikát. Süssük le zsírjára, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt főzzük 5 percig, amíg a hagyma megpuhul, és a fűszerek átjárják a zöldségeket. (A pikáns ízek kedvelői egy kis ág friss bazsalikomot is főzhetnek bele, amit a végén el kell távolítani belőle. A francia konyha hívei morzsolhatnak bele 5 dg rokfort vagy márványsajtot is.) Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt zöldségeket kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, személyenként 1 dg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Sajt helyett pirított zsemlekockát is rakhatunk a tetejére, vagy meghinthetjük 8 dg pörkölt napraforgómaggal. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom.



132. Brokkolikrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Utána a Banándesszertnél leírt módon héjazzunk le 8 dg mandulát. Másnap vágjunk apróra féldiónyi vöröshagymát. Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg rózsáira szedett és megmosott brokkolit. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 kávéskanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a brokkoli megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt brokkolit kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Amíg a leves fő, pörköljünk meg a lehéjazott mandulát a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint, és arányosan elosztva szórjuk a melegen tálalt leves tetejére. (Mandula helyett pirított diót is tehetünk rá.) Hűtőszekrényben tároljuk. Télen mirelit brokkolit, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringot használhatunk hozzá.



133. Csicsókakrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap tisztítsunk meg 0,5 kg csicsókát, és vágjuk kisebb kockákra, majd metéljünk apróra féldiónyi vöröshagymát. Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá csicsókát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a csicsóka minden darabja megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt csicsókát kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Pirított zsemlekockával megszórva, melegen tálaljuk. Az ínyencek pirított karfiollal dúsítják a sós krémleveseket. (A karfiolrózsákat vágjuk 0,5 cm széles kockákra, és vajon pirítsuk aranysárgára.) Hűtőszekrényben tároljuk. Igen egészséges és tápláló étel. A cukorbetegek is fogyaszthatják, mert a csicsóka cukortartalmának lebontásához nem kell inzulin.

Hasonló módon készül az Articsókakrémleves. Ebben az esetben a megtisztított articsókák szívét kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és vöröshagyma helyett 10 dg póréhagymát használjunk hozzá. Az ínyencek kevés vékonyra szeletelt zellert is tesznek bele. A petrezselymet most hagyjuk ki belőle. Egyébként ez a leves volt Ferenc József császár kedvence, de neki nem pirított zsemlekockát, hanem keskeny csíkokra vágott füstölt marhanyelvet tettek a tetejére.



134. Kukoricakrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap vágjunk apróra féldiónyi vöröshagymát, és egy közepes méretű paradicsompaprikát (pritamint). Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekukoricát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a kukorica megpuhul. Végül öntsünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, személyenként 1 dg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Télen használjunk mirelit csemegekukoricát, a pritamin pedig kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit kukoricát csak 10 percig kell főzni.) Szükség esetén hamis húsleves helyett 1 liter vízzel és 1 kávéskanál Vegetával is készíthetünk krémleveseket, de ez nem lesz olyan finom, és a Vegeta tartósítószert tartalmaz. (A Vegetát nem kell előzőleg kifőzni a vízben. Adjuk a leveshez, és öntsük rá a vizet.)


Tejszín helyett ömlesztett krémsajttal is végezhetjük a krémlevesek sűrítését. Így készül a Krémsajtos kukoricaleves:


1 szál (20 dg) póréhagymát mossunk meg, hosszában hasítsuk ketté, és vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. 3 dg vajon dinszteljük pár percig, majd adjunk hozzá 30 dg csemegekukoricát. 1 púpozott kávéskanál Vegetát és egy csipet őrölt fehér borsot. Öntsük fel 1 liter vízzel, és főzzük kb. 10 percig, amíg a kukorica megpuhul. Végül keverjünk bele 20 dg tejszínes krémsajtot, és forraljuk fel. A sajt felolvadása után melegen tálaljuk, és arányosan elosztva szórjunk a tetejére 4 dg reszelt füstölt sajtot. Pirított kenyérrel tálalva egytálételként is fogyasztható. Télen mirelit kukoricát használjunk hozzá.



135. Gesztenyekrémleves

0,5 kg tartósítószermentes ízesített gesztenyemasszát turmixoljunk össze 1 liter friss tejjel. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 2 dl tejszínt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és egy csipet sót. (A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal is fűszerezhetik. Ügyeljünk rá, hogy friss tejet használjunk hozzá, különben a citromhéjtól megtúrósodik.) Végül a gesztenyeliszt kiválásának megakadályozása érdekében legírozzuk. 2 tojássárgáját keverjünk simára, és kevés lével felengedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le a tűzről, mert a tojássárgájával már nem szabad főzni.) Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokoládét, vagy étcsokoládé-granulátumot (tortadarát). Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap csak hidegen fogyasztható, mert forralás hatására a tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Egyébként így is nagyon finom.

Sokan sósan készítik a gesztenyelevest. Ez esetben süssünk puhára 60 dg gesztenyét (ha a tetejére is ezt akarjuk rakni, akkor 70 dg-ot) a Sült gesztenyénél leírt módon. Ezután tisztítsuk meg, és turmixoljuk össze 1 liter Hamis húslevessel az előző receptek szerint. Fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt borssal ízesítsük, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt. A legírozás most sem kerülhető el. Fogyasztás előtt rakjunk a tetejére személyenként 2-3 db sült gesztenyét, kisebb darabokra tördelve. Ha ez nem áll a rendelkezésünkre, 8 dg apróra tördelt pirított diót is szórhatunk rá. (A dió pörkölését a Pirított napraforgómag után leírtak szerint végezzük.) Korzika szigetén 10 dg vékony szeletekre vágott vargánya gombát is főznek a sós gesztenyekrémlevesbe, és 1 evőkanál sűrített paradicsomot adnak hozzá. A gombát 2 dg vajon dinszteljük meg, majd keverjük bele a paradicsompürét, és engedjük fel a hamis húsleves levével. Főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul, majd lehűlve turmixoljuk össze a gesztenyével. (A gombát nem szabad pépesíteni. Leszűrve tegyük félre, és a végén, a legírozás előtt adjuk a péphez.) Az intenzív ízek kedvelői negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát (csili) is rakhatnak bele. Egyébként a nagyobb szupermarketekben kapható ízesítés nélküli gesztenyemassza is. Ezzel jóval egyszerűbb a sós változat elkészítése.



136. Naspolyakrémleves

75 dg egyformán érett naspolyát mossunk meg, és nyomkodjuk ki a belét. (Körömmel húzzuk le a héját a csúcsáról.) Engedjük fel a gyümölcsvelőt 1 liter friss tejjel, és tegyük a tűzre. Melegítsük fel, majd a csomómentesre kevert pépet tésztaszűrőn átengedve szabadítsuk meg a magvaitól. Utána fedő alatt forraljuk fel, és takaréklángon főzzük 5 percig, hogy sterilizálódjon. A gyümölcs édességétől függően adjunk hozzá 1-2 evőkanál mézet, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt és egy csipet sót. Forraljuk fel még egyszer, majd vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni, és tegyük be a hűtőbe. Hidegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokoládét, vagy étcsokoládé-granulátumot (tortadarát).

Az érett gyümölcsöt haladéktalanul dolgozzuk fel, mert hűtőben tartva is hamar megerjed, megecetesedik. Ha nem tudjuk azonnal felhasználni a gyümölcsvelőt, fagyasszuk le. (A mélyhűtéstől nem szenved semmilyen károsodást.) A héjtalanítás során sem árt egyenként megkóstolni őket, mert előfordulhatnak köztük túlérett, buggyant, sőt férges szemek. A túlérett, összeesett gyümölcsöt olcsón se vegyük meg, mert sok benne a romlott szem. Ne ragaszkodjunk a nagyméretű hibridizált fajtákhoz, mert az apróbb ízletesebb. (Könnyen megkülönböztethetjük őket, mert a hibridizált fajta korong alakú, míg a hagyományos, apróbb fajta alul kicsúcsosodik.)

Éretlenül ne vásároljunk naspolyát, mert nem érnek egyenletesen. Mire az utolsó is megérik, az eleje már megbuggyan, így nem tudjuk egyszerre felhasználni. (A termelők kiválogatják, és az érett szemeket viszik a piacra.) A kiskerttel rendelkezőknek érdemes naspolyafát ültetni, mivel a piacon meglehetősen drága ez a gyümölcs. Nem igényel sok gondoskodást, és minden évben terem. Magas csersavtartalma megóvja a kártevőktől, és a betegségektől. A leszedését ne hamarkodjuk el, mert mint minden gyümölcs, a naspolya is akkor a legfinomabb, ha a fán érik meg. Amennyiben nem köszönt be korán a tél, hagyjuk kint november közepéig, és csak a puha, érett szemeket szedjük le róla. A sütőtökhöz hasonlóan a gyenge fagy a naspolyának sem árt. A –5-6 °C-os éjszakai fagyokat könnyen elviseli. (Mellesleg a jégborhoz használt szőlőt addig hagyják kint a tőkén, amíg a hőmérséklet –10-12 °C-ra csökken. A szőlőt csak a –18-20 °C-os hideg teszi használhatatlanná.)

Ha kénytelenek vagyunk korábban leszedni, mindenképpen várjunk vele, amíg egyszer-kétszer megcsípi a dér. Ennek hiányában csersavtartalma nem tud maradéktalanul lebomlani, és a kényszerérés végén is kesernyés lesz. Az október végén éretlenül, keményen leszedett naspolya csak gabona közé keverve érik meg belátható időn belül. Szabadon érleve kiszárad, összeaszalódik, mire megpuhul. A november elején leszedett félérett naspolya már a konyhaszekrényre, egy rétegben kirakva is beérik. (Fűtőtest közelébe ne tegyük, mert kiszárad.) Amikor megpuhult, még nem jó. Tegyük be a hűtőbe, és várjuk meg, míg ráncosodni kezd, és teljesen lebomlik a csersavtartalma. A túlérett naspolyának van csak igazán jó íze. A naspolya körülbelül másfél hónapig, azaz december végéig kapható. Használjuk ki az alkalmat, és együnk minél több naspolyát, mert ez a szezon utolsó kontinentális gyümölcse. Ezt követően már csak hűtőházban tárolt, kényszerérett gyümölcsöket vehetünk, meglehetősen drágán.


Az alkoholfogyasztás szervesen beépült minden nép kultúrájába, és mély nyomot hagyott a kollektív tudatban. Már az ókor bölcsei is hiába harcoltak ellene. Az eredmény nem volt más, mint néhány cinikus megállapítás. Amikor Antiszthenészt megkérdezték, hogy mi az ünnep? – ezt felelte: "Alkalom az ivásra." Mi sem vagyunk különbek. Az emberiség többsége egyetért a dohányzás elleni küzdelemmel, de szemet huny az alkoholizmus felett. A bor-, sör-, a különféle likőrök és égetett szeszes italok fogyasztása oly mértékben beépült a mindennapi életünkbe, szokásainkba, hogy nem tudunk lemondani róla. Egyelőre csak a mértéktelen alkoholfogyasztást ítéljük el. A gyenge szeszes italok, alkoholos készítmények fogyasztása oly annyira elfogadott, hogy alig van olyan krémes desszert, amelyben ne lenne legalább néhány csepp rum, konyak, vagy likőr. A borból sokan levest készítenek. Ennek krémes változata némileg csökkeneti a bor szesztartalmát. Aki képtelen leszokni az alkoholról, ezzel rongálja az egészségét, ne tömény szesszel. Egyébként sűrítés közben a borleves alkoholtartalmának jelentős része elillan. A maligánfok csökkentésének másik módja, hogy 0,75 liter bort és 4,5 dl vizet használunk hozzá:



137. Borkrémleves

1,2 liter fehér édes, aromás borhoz (pl. Debrői hárslevelű, Badacsonyi szürkebarát) adjunk fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, 3-4 db szegfűszeget, és forraljuk fel. (Aki betéttel szereti a krémleveseket, szórjon bele 5 dg megmosott mazsolát. A különleges ízek kedvelői reszelt narancshéjat is tesznek bele.) Utána 8 tojás sárgáját 14 dg mézzel és egy csipetnyi sóval verjünk fel habosra. A kifehéredett és csomómentessé vált krémet lassan engedjük fel a langyosra hűlt borral. (A fűszereket is kotorjuk bele.) Tegyük fel a tűzre, és továbbra is állandóan kevergetve, lángterelő felett, közepes lángon főzzük kb. fél óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folyadék, nem fog sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagyni, különben a tojássárgája összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Végül vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd keverjünk bele 1 kávéskanál citromlevet, és melegen tálaljuk. Pohárba töltve is fogyaszthatjuk. A gyümölcslevesekkel ellentétben a borkrémleves csak melegen jó. Még intenzívebb lesz az íze, ha 1 citrom vékonyan lereszelt héját fűszerzacskóba rakjuk, és a levesbe lógatva belefőzzük. (Kössük a lábas füléhez, hogy a kevergetésnél ne legyen útba.) Hűtőszekrényben tároljuk. Felmelegítése nem egyszerű. Ha felforraljuk kicsapódik belőle a tojássárgája. (Gusztustalan kis ebihalak fognak úszkálni benne). Ezért lángterelő felett, fakanállal állandóan kevergetve max. 50 ºC-ig melegítsük.

Ebből a krémből nagyon könnyen készíthetünk minőségi Borsodót is. A visszamarad tojásfehérjét verjük kemény habbá, és alacsony fordulatszámon keverjük bele a forró borlevest. Egyébként erre a célra a fenti mennyiség negyede is elegendő.



138. Köménymagos leves

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, rakjuk egy nagyobb zománcozott edénybe, szórjunk rá egy csipet sót, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána tegyünk hozzá 2 evőkanál lisztet, és élénk tűzön pirítsuk zsemleszínűre. Amikor a rántás átforrósodott, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. Ha langyosra hűlt, lassan engedjük fel 1,3 liter vízzel, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, és időnként megkeverve forraljuk fel. Ezután verjünk fel 1 tojást, és keverjük bele a forró levesbe. A keverést mindaddig folytassuk, amíg a tojás egyenletesen szét nem oszlik a fűszeres lében. Végül főzzük még kb. 5 percig, amíg a tojásfehérje megalvad. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron még a petrezselyem valamint a fűszerpaprika hozzáadása előtt süssünk a rántásba egy kisebb méretű paradicsomot is négyfelé vágva, majd szűrjük át a levest egy másik edénybe, és csak utána üssük bele a tojást. Ebben az esetben a petrezselymet az átszűrt levesbe keverjük.


Egyébként a köménymagos leves jól alkalmazható szilveszteri vacsoraként is, mivel a pörkölt köménymagból felszabaduló illóolajok nem csak a vizeletkiválasztó szervekre hatnak előnyösen, hanem elűzik az álmosságot, a leves zsírtartalma pedig segít lebontani az alkoholt. Mellesleg a mértékkel fogyasztott alkohol lebontásának van egy hatékonyabb módja is. Egy-két vékony szelet kenyérre kenjünk rá 10 dg vajat, és közvetlenül elindulás előtt együk meg. A tömény zsiradék lenyelése nem kellemes dolog, de ez a módszer nagyon hatásos. Ajánlatos jól megsózni a vajat, az asztali só ugyanis olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek megtisztítják az alkoholtól bódult fejet. Sokan olívaolajat isznak alkoholfogyasztás előtt. Az íze ennek sem kellemes, de "kitapétázza" a gyomorfalat, és késlelteti az alkohol felszívódását. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne keverjük a különféle italokat. Végig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha összevissza iszunk mindent, garantáltan "kiütjük" magunkat. Vigyázzunk a szénsavas italokkal is (pl. pezsgő) mivel a szén-dioxid elősegíti az alkohol véráramba jutását. A "macskajaj" elkerülésnek is van egy módja, a mézfogyasztás. Lefekvés előtt együnk meg 2 evőkanál mézet. A mézben levő gyümölcscukor 30%-kal gyorsítja az alkohollebontást. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztásról, így mentesülünk mindezen problémáktól.


A Köménymagos leveshez hasonlóan készül a Tojásleves. A különbség csupán az, hogy nem felvert, hanem egészben belefőzött tojással kell dúsítani. 4 tojást egyenként törjünk fel, és óvatosan csúsztassuk a forró levesbe, ügyelve arra, hogy az edény különböző részeibe kerüljenek. Utána lassú tűzön forraljuk még 10 percig, hogy a tojás megszilárduljon. Amíg nyers, a levest nem szabad megkeverni. 5 perc után azonban legalább egyszer keverjük át, nehogy a rántás leégjen. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.



139. Korhelyleves

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon, egy csipet só, valamint fél mokkáskanál őrölt kömény hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Utána rakjunk hozzá 20 dg savanyú káposztát, pár percig dinszteljük, majd engedjük fel 1,5 liter vízzel. Tegyünk bele 1 babérlevelet, 2 gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tisztítsunk meg 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát, majd vékony szeletekre vágva dobjuk a csaknem kész levesbe. Amikor mind a savanyú káposzta, mind a répák megpuhultak, rántsuk be a levest. 1 evőkanál lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, azután a tűzről levéve tegyünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Szedjük ki a babérlevelet valamint a fokhagymákat, és öntsük a rántást a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül tegyünk bele 5 dg félig megpirított szójatepertőt, és vegyük le a tűzről. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk.)

Nyáron még finomabbá tehetjük, ha a répákkal együtt belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. (A végén a többi ízesítőanyaggal együtt távolítsuk el, de mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy egy tányérba szedjük ki.) Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. A magyaros ízek kedvelői egy kis darab cseresznyepaprikát is főzhetnek bele, vagy szórjanak a rántásba kevés csípős fűszerpaprikát. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.


Ugyanígy készül a Korhelybableves azzal a különbséggel, hogy húspótló szójatepertő helyett babbal dúsítsuk. Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 10 dg szárazbabot, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,6 liter vizet. Másnap az áztatóvizet öntsük a megdinsztelt káposztára, majd amikor félig megpuhult adjuk az előfőzött leveshez a babot is. A továbbiakban az előzőek szerint járjunk el, de most nem kell a levesbe szójatepertőt rakni. Sokan kedvelik a Korhelylencselevest is. Mivel a lencse hamarabb puhul, mint a bab, a csaknem puhára főtt káposztához adjuk. A levesekhez használt savanyú káposztát nem szükséges vízzel átöblíteni, de ha túl hosszú, rövidebb darabokra metélhetjük. A legalább fél éves, sárga színű, túlérett, savas káposzta csak 2-2,5 óra múlva puhul meg. Ebben az esetben a babot 1,5, a répákat, illetve a lencsét pedig 2 órás előfőzés után tegyük hozzá, és az elpárolgott levet a berántásnál pótoljuk. A különleges ízekre vágyók negyed mokkáskanál majoránnát, illetve egy csipet borsfüvet is szórhatnak a főzőlébe. (Mivel a borsikafű nem bírja a hőkezelést, ezt csak a berántás után adjuk a leveshez.) Végül meg kell még említeni, hogy ezek a levesek nem véletlenül kapták ezt a nevet. Az alkoholtól meggyötört, másnapos gyomornak jót tesz a savanyú káposztából készült meleg lé. Jól használható erre a célra a Csángógulyás is.


Az orosz konyha nemzetközileg is számon tartott levese a borscs. Népszerűségét különleges ízének köszönheti. Ez a jellegzetes népi étel semmi máshoz nem hasonlítható.



140. Borscsleves

Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon, majd hámozzunk meg 20 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres kockákra. Utána tisztítsunk meg, majd vágjunk laskára 15 dg céklát, 15 dg fejes káposztát, 5 dg sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát. (A kemény, erezett céklát zsülienre vágjuk, hogy hamarabb puhuljon.) Egy közepes méretű vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt fejes káposztát, valamint a céklát, és ezeket is dinszteljük pár percig, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, egy csipet őrölt babérlevelet, keverjünk hozzá 2 evőkanál sűrített paradicsomot, és engedjük fel 1,4 liter vízzel. Fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a káposzta és a cékla félig megpuhul. Ekkor adjuk hozzá a répákat, majd 5 perc múlva a burgonyát, 1 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és főzzük még kb. negyedóráig, amíg az összes zöldség megpuhul. A készre főzött levest sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.). Végül savanyítsuk 1 evőkanál almaecettel, és keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. Az eredeti recept szerint kovászos uborka levével savanyítják ezt a levest.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.


A nyugati országokban a céklából készíthető levesek közül a francia konyha ízlésvilágának megfelelő céklakrémleves terjedt el.



141. Céklakrémleves

Először pörköljünk meg 8 dg hántolt napraforgómagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon, majd tisztítsuk meg, és vágjunk apró kockákra 70 dg céklát. Olvasszunk fel 2 dg vajat, szórjunk rá 1 mokkáskanál köménymagot, és kissé pirítsuk meg. Adjuk hozzá a feldarabolt céklát, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. Öntsünk rá 1 liter vizet, és főzzük min. fél óráig, amíg a cékla megpuhul. (A különleges ízek kedvelői egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.) Hagyjuk lehűlni, majd részletekben merjük a turmixgép kelyhébe. Öntsünk rá annyi levet, hogy ellepje, és aprítsuk homogén péppé. Adjuk a visszamaradt léhez, öntsünk bele 1 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Végül keverjünk hozzá 1 kávéskanál citromlevet. Melegen, pörkölt napraforgómaggal meghintve tálaljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk.



142. Tárkonyos zöldségleves

Tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát, 10 dg zöldbabot, 10 dg gombát, és fejtsünk ki 20 dg hüvelyes zöldborsót. A sárgarépát vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, a zöldbabot 1 cm széles, a gombát pedig 2 mm vastag szeletekre. Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, majd egy csipet sót rászórva 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a sárgarépát, a zöldbabot, a gombát, és dinszteljük tovább, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi. Ekkor szórjunk rá 1 evőkanálnyi apróra metélt friss tárkonylevelet[142], és engedjük fel 1,1 liter vízzel. Keverjünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 10 percig. Tegyük hozzá a kb. 10 dekagrammnyi kifejtett borsót, és főzzük még kb. 20 percig, amíg a zöldbab megpuhul. Végül keverjünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen tálaljuk. Aki szereti, kevés almaecettel savanyíthatja. Az intenzív ízek kedvelői fél babérlevelet is főzhetnek bele, amit a főzés végén el kell távolítani belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított tárkonyt, és gyorsfagyasztott zöldborsót, valamint zöldbabot használjunk hozzá. (A 10 dekagrammnyi mirelitborsót 15 percnyi főzés után kell beletenni.) Aki nem szereti a tárkony intenzív ízét, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel fűszerezze a levest.


A nyugati országokban nem rántják be a leveseket. Hogy ne legyen olyan híg, dúsan megrakják zöldségekkel. Így a mediterrán eredetű Tavaszi zöldségleves állaga olyan, mint a mi gulyáslevesünkké. Íze nem szokatlan, hiszen a gulyáslevest mi sem rántjuk be.


20 dg zöld spárgát mossunk meg, és burgonyahámozó pengével hántsuk le az alsó harmadát. (A fehér végét vágjuk le, mert rágós és keserű. Aprítsuk kb. 2-3 cm hosszú darabokra, és tegyük félre. Fejtsünk ki 30 dg friss zöldborsót, és mossuk meg. Utána mossunk meg 5 dg zsenge sárgarépát, 15 dg csiperkegombát, egy csokor (5 db) zöldhagymát, egy kis csokor petrezselymet, valamint egy-egy szál friss majoránnát és kakukkfüvet. A sárgarépát és a gombát vágjuk kb. 2 mm széles szeletekre, az újhagymát pedig 0,5 cm széles karikákra. (A zöld szárukból is vágjunk bele kb. 10 cm hosszú darabot.) A zöldfűszereket (petrezselyem, majoránna, kakukkfű) szedjük csokorba, és fehér cérnával kötözzük össze.

2 evőkanál étolajon dinszteljük meg a sárgarépát, a zöldhagymát és a gombát, majd öntsük fel 1,2 liter vízzel. Dobjuk bele a zöldfűszereket, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát. (Helyette használhatunk kevés csípős Piros Arany vagy Erős Pista paprikakrémet, illetve egy körömnyi cseresznyepaprikát is.) Fedő alatt főzzük kb. 10 percig, majd tegyek bele a zöldborsót és a zöld spárgát is, és főzzük még kb. 10 percig, amíg minden zöldség megpuhul. Végül vegyük ki belőle a zöldfűszereket. (Mielőtt kidobnánk a zöldfűszercsomót, préseljük a fazék oldalához, és nyomkodjuk ki belőle a levet.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.


Civilizációnk egyik fele éhezik, másik fele pedig elhízással küszködik. A fogyás leghatékonyabb módja a táplálékmegvonás, de éhezni, koplalni senki sem szeret, ezért a nyugati társadalomban egymást érik a különböző fogyókúrás módszerek. Ezek egyike a "low carb" diéta[143], amely nem más, mint leveskúra. Rendkívül népszerű, mert ízletes, laktató, mégsem hizlal, mivel a sok lé kalóriatartalma nagyon alacsony. Ezért erős zsírégető és feltölti a szervezetet energiával. Ráadásul bő folyadéktartalmával a leves eltávolítja a sejtekből a méreganyagokat, és élénkíti az anyagcserét. A fogyókúrás levesek közül leghatékonyabb a csodaleves, ami nem más, mint vegyes zöldségleves. A Fogyasztó leves babot, csemegekukoricát és különféle zöldségeket tartalmaz. Ezért laktató, és vitaminokban gazdag. Miközben fogyunk, nem kopog a szemünk az éhségtől, és nem fenyegetnek bennünket a vitaminhiányból eredő betegségek sem.


Mossuk meg a felhasználandó zöldségeket, majd fejtsünk ki 20 dg zsenge hüvelyes fehér babot, és vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 10 dg zsenge sárgarépát. Káposztagyaluval gyaluljunk le 40 dg fehér káposztát, majd vágjunk vékony karikákra 10 dg póréhagymát, és metéljünk apróra egy diónyi vöröshagymát. Egy nagyobb fazékba öntsünk 2 evőkanál étolajat, szórjuk rá 15 dg csemegekukoricát, a fejtett babot, a fehér káposztát, a vöröshagymát, a póréhagymát, és néhány percig dinszteljük. Öntsünk rá 1,4 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és reszeljünk rád 2 gerezd fokhagymát. Főzzük negyedóráig. Közben vágjunk kb. 1 cm széles kockákra 30 dg paradicsomot, és metéljünk finomra egy kis csokor petrezselymet, majd tegyük a levesbe a paradicsomot, és főzzük még kb. 10 percig, amíg minden zöldség megpuhul. Végül keverjük bele a petrezselymet, és zárjuk el alatta a lángot.

Szezonon kívül mélyhűtött fejtett babot és mirelit csemegekukoricát használhatunk hozzá. (Kifejtve 10 dg zsenge babra van szükség.) Ha ősszel nem fagyasztottunk le magunknak petrezselymet, 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk bele. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Naponta csak egyszer fogyasszuk, főétkezésként. Desszertet se előtte, se utána nem ehetünk. Esetleges éhségérzetünket salátalébe áztatott növényi csírákkal vagy friss gyümölccsel csillapítsuk. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Nem fogyókúrázó családtagjainknak is nyugodtan tálalhatjuk, vegyes zöldséglevesként. Ha az egész család zöldséglevesként fogyasztja, adjunk a zöldségekhez 10 dg kb. 2 mm vastag szelekre vágott csiperkegombát is. Így még finomabb lesz. Ebben az esetben 1,3 liter vízzel öntsük fel.

Az egészségkímélő ételek legfontosabb csoportját a főzelékek alkotják. Legalábbis nálunk. Külföldön ugyanis nem ismerik a főzeléket. Pedig nagyon finom, laktató és vitamindús étel. Feltéttel tálalva felér egy komplett ebéddel. Nem hizlal, és nem mérgezi a szervezetet, mint a hús. Ezeknek a különféle zöldségekből előállítható ételeknek se szeri, se száma. A sokféle recept közül itt csak néhány ízletesebb főzelék elkészítési módja kerül bemutatásra.



143. Zöldborsófőzelék

1,5 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki és mossuk meg. Tegyük egy zománcozott edénybe, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, és dinszteljük 5 percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg megpuhul. Ekkor 2 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és adjunk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és öntsük a főzelékhez. Végül állandó kevergetés mellett főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is oly módon, hogy a lisztet keverjük simára a tejföllel, hígítsuk fel a tejjel, és ezt a zsiradék nélküli pépet adjuk a főzelékhez. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Habarás esetén az apróra vágott petrezselyemlevelet a dinsztelés során tegyük a borsóhoz. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. Nyáron kellemes ízű főzeléket készíthetünk zsenge csicseriborsóból is. Ha nem kifejtve, hanem hüvelyesen vásároljuk, akkor 1,3 kg szükséges belőle.

Télen konzervborsóból is készíthetünk főzeléket. Ekkor nincs szükség dinsztelésre. Öntsük a kb. 0,75 kg töltősúlyú előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, és a levéből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje. Utána forraljuk fel, és rántsuk vagy habarjuk be a fentiekben leírt módon. Mivel a konzervborsó gyárilag ízesítve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. Olcsóbb és jobb ízű lesz azonban a főzelék, ha mirelitből készítjük. Az 1,5 kg hüvelyes borsónak 75 dg kifejtett szem felel meg. A mirelit borsót még fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni, és csak annyi vizet öntsünk rá, hogy majdnem ellepje. (Hozzáadás előtt szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Mivel a mélyhűtött borsó előfőzött, a főzési időt max. 10 percre csökkentsük.



144. Finomfőzelék

Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra. 25 dg sárgarépát és 25 dg karalábét tisztítsunk meg, vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és a hagymával együtt 1 evőkanál étolajon, 1 púpozott mokkáskanál só, valamint fél mokkáskanál barna cukor hozzáadásával dinszteljük pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg kissé megpuhul. Ekkor adjunk hozzá 25 dg kifejtett zöldborsót, és főzzük a zöldségeket teljesen puhára. (Ha mirelit borsót használunk, akkor csak 10 perc után tegyük bele, és a felöntő vizet 3,5 deciliterre csökkentsük.) Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. Hüvelyes borsóból 0,5 kg szükséges hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk. Gombás szójafasírttal vagy tükörtojással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A különlegességek kedvelői Édes-savanyú hagymával tálalják. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Az ínyencek egyébként a karalábéval együtt 10 dg rózsáira szedett karfiolt is tesznek a finomfőzelékbe. Ebben az esetben a karalábé mennyiségét arányosan csökkentsük.


Kevesen tudják, hogy csemegekukoricából is készíthetünk főzeléket.


Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük meg. Tegyünk rá 75 dg csemegekukoricát, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. A svájciak 5 dg reszelt sajtot is kevernek bele. Ettől még finomabb lesz. Melegen, feltéttel tálaljuk. Kirántott gombával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Mivel a nyers csemegekukorica házilagos morzsolása nehezen oldható meg, mirelitkukoricát is használhatunk hozzá. A mélyhűtőből kivett csemegekukoricát fagyottan öntsük szűrőkanálba, hideg folyó vízzel öblítsük át, és tegyük a dinsztelt hagymára. A fagyasztott csemegekukoricát csak 10 percig kell főzni.



145. Zöldbabfőzelék

0,75 kg sárga hüvelyű zsenge zöldbabot[144] mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le). Ezután ferdén metéljük 1-1,5 centiméteres darabokra. Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. (Az ínyencek friss tárkonylevelet vagy rozmaringot is tehetnek bele, ettől pikánsabb lesz az íze. A különleges zamatok kedvelői szórjanak fél mokkáskanál édesköményt az apróra vágott hagymára, és vele együtt dinszteljék.) Végül a Zöldborsófőzeléknél leírt módon rántsuk be, de petrezselymet ne tegyünk a rántásba. Télen a konzervált zöldbabot szűrjük le, és rakjuk a dinsztelt vöröshagymára. A levéből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, reszeljük rá a fokhagymát, és rántsuk be. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kis sót is. Mirelit zöldbabból 70 dekagrammra van szükség. Érdekes, hogy Nyugat-Európában szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtákat[145] termesztik, nálunk viszont mindenki a sárga hüvelyűt keresi.



Zöldségek tartósítása

A zöldborsónál kevésbé kényes zöldbabot házilag is könnyen tartósíthatjuk. A megtisztított és feldarabolt zsenge zöldbabra szórjuk rá az előírt mennyiségű sót, és annyi vízben, hogy majdnem ellepje, főzzük 15 percig. Utána a levével együtt töltsük fémfedelű csavaros üvegekbe, és a Reszelt alma téli tartósításánál leírt módon nedvesgőzben fél óráig forraljuk. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, a szükséges mennyiségű almaecetet most adja a zöldbabhoz, mert ez növeli az eltarthatóságát. A zöldbabot mindig mosás után szálkátlanítsuk úgy, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot mindkét oldalán végighúzzuk. (A botanikusok fáradhatatlan hibridizáló tevékenységének köszönhetően már szálka nélküli babfajták is léteznek.) A megtisztított zöldbabot feldarabolás után újból mossuk meg.

Amennyiben módunk van rá, természetesen ebben az esetben is előnyösebb tartósítási módszer a mélyhűtőben való tárolás. A zöldbabot tisztítás és feldarabolás után – az elszíneződés, valamint az édeskés, fagyott íz elkerülése érdekében – 5 percig főzzük, majd hideg vízzel öblítsük le, és egy tiszta konyharuhára terítve néhány percig hagyjuk szikkadni. Utána megfelelő adagokban polietilénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és a gyorsfagyasztó rekeszben fagyasszuk meg. Előtte azonban golyóstollal írjuk rá a zacskóra, hogy mi van benne, és ha szükséges azt is, hogy miként kell a tartalmát felhasználni. Mellesleg ma már mélyhűtés céljára gyártott speciális polietiléntasakok is kaphatók. Ezeknek a felülete rücskös, hogy ne tapadjanak egymáshoz, és golyóstollal is könnyebb írni rájuk. A műanyag zacskó lezárásánál ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne, mert az oxigén gyorsítja a zöldség C-vitamin tartalmának lebomlását. Ugyanígy kell eljárni a zöldborsó és más zöldségek fagyasztásánál is.

Nyersen, blansírozás nélkül kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a spárgát, a meghámozott és legyalult uborkát és az előzőleg megmosott és megszikkasztott gyümölcsöket. Az egyes zöldségekhez szükséges blansírozási idő a mélyhűtőszekrény használati utasításában, vagy mirelit termékek előállításával foglalkozó szakácskönyvekben található meg. Egyébként az oxidáló hatású felületi enzimek elpusztítását végezhetjük gőzölés útján is, így kevesebb tápanyag oldódik ki a zöldségből. A forró vízzel történő blansírozás előnye azonban, hogy a főzővíz a zöldség nitráttartalmának jelentős részét is kioldja.

Ennek a tartósítási módszernek az alkalmazása során vegyük figyelembe, hogy a zöldségek közül nem fagyasztható a fejes saláta, a kínai kel, a zöldhagyma és a hónapos retek, mert nem őrzik meg eredeti állagukat, felengedés után összeesnek, lottyadttá válnak. Ugyancsak tartózkodjunk a burgonya fagyasztásától, egyrészt mert 0 °C alatt felszaporodik a cukortartalma, amitől kellemetlen, édeskés íze lesz, másrészt nincs szükség a tartósítására, mert a krumpli száraz, hűvös helyen egész éven át tárolható természetes állapotában is. Ugyanígy tárolható a vöröshagyma, fokhagyma, karalábé, zeller, fekete retek, sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, cékla, fejes káposzta, kelkáposzta, csicsóka, valamint a teljesen érett patisszon, cukkini és tök.

A mélyhűtött zöldségeket felhasználás előtt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott állapotban tegyük a főzőedénybe, és kezdjük el dinsztelni. Így olyan lesz az étel íze és állaga, mintha frisset használtunk volna. Az élelmiszeripari szakemberek úgy fogalmazzák meg ezt a fontos szabályt, hogy: a mirelit terméket olyan gyorsan kell felmelegíteni, amilyen gyorsan lefagyasztották. Sokan a mirelit zöldségeket szűrőkanálban, hideg folyó vízzel előbb átöblítik, és csak utána helyezik a főzőedénybe. Így az édeskés "fagyott" íz maradékától is megszabadulnak. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nagyüzemi gyorsfagyasztás során a megfelelően előkészített nyersanyagot rövid idő alatt –5 °C-ra hűtik le, és utána kb. –24 °C-on tárolják. A háztartások számára gyártott fagyasztószekrényekben a mélyhűtés –32 °C-on megy végbe, míg a tárolás kb. –20 °C-on történik. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják szét a sejtfalat, a zöldség és gyümölcs sejtjei épen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termékeket, akkor előző nap rakjuk a normál hűtőtérbe és hagyjuk lassan felengedni, mert így nem lép fel károsodás a sejtfalakban, a vitaminok és az ásványi sók nem folynak ki belőlük. Élelmiszerboltokban vásárolt mirelit készítményeknél legyünk óvatosak, mivel a mélyhűtő gondolák meghibásodásakor előfordul, hogy az áru felenged. Ha a polietilénzacskóban túl sok a jégkristály vagy jégdarabok találhatók benne, akkor ne vegyük meg a terméket, mert egyszer már felolvadt, és visszafagyasztották. A szabályszerűen tartósított áru mindig lazán helyezkedik el a tasakban, nem tapad egymáshoz, és a felületét nem lepi el vastag zúzmararéteg.

Sajnos a készételeknél már nehezebben állapítható meg a tárolási szabálytalanság. Csupán felmelegítésre szoruló ételeket azonban mi is előállíthatunk otthon, és mélyhűtéssel hosszú ideig konzerválhatjuk. A vegetáriusok által fogyasztott ételek zöme alkalmas fagyasztásra; arra azonban ügyeljünk, hogy a zöldségek egy része (pl. a káposzta, sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, karalábé) a mélyhűtés során kissé megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy a tartósításra szánt székelykáposztát, töltött káposztát, finomfőzeléket, karalábéfőzeléket stb. nem főzzük teljesen puhára. Így fagyasztás után éppen megfelelő lesz az állaga. A készételek felolvasztásának legegyszerűbb módja, hogy előző nap kivesszük a mélyhűtőből, és a normál hűtőtérbe rakjuk, ahol másnapra magától felenged. Célszerű mindjárt abba az edénybe tenni, amelyben felmelegítjük; így a zacskó megsérülése esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem fogja beszennyezni a hűtőszekrényünket.



146. Karalábéfőzelék

90 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva káposztareszelőn reszeljük durvára. (Tavasszal a nagy víztartalmú primőr karalábéból 1 kilogrammra van szükség.) Keverjünk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy háromnegyedéig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük max. fél óráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt karalábéhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A teljesen kifejlődött karalábéból célszerű 1 kg-ot venni, és a gyökér felőli végét vastagon levágni, mert ez a része szinte mindig fás. A szlovák eredetű, fehér színű óriáskaralábé[146] azonban teljesen kifejlődve sem fásodik meg. A kevesebb héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő. A primőr karalábé levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a főzelékbe. (Ez esetben is kevesebb karalábét vegyünk.) Télen, a hónapokon át tárolt, nedvességtartalmát vesztett karalábéból szintén 80 dekagrammot vásároljunk. Érdekes hogy az olaszok nem ismerik a karalábét. Ehetetlen gumónak tartják, pedig az összes zöldség közül ebből lehet a legfinomabb főzeléket készíteni. A zöldséglevesekhez is nélkülönözhetetlen, és párolva is finom.



147. Karfiolfőzelék

1 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is tegyük hozzá. Keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy félig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt, alátét nélkül főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Óvatosan keverjük, hogy a karfiolrózsák ne törjenek össze. Ha kevés citromlevet teszünk bele, akkor a karfiol szép fehér marad, és főzés közben nem érződik az intenzív szaga. Télen 60 dg mirelit karfiolt használjunk hozzá, és a főzési időt 5 perccel csökkentsük. A fenti módon brokkoliból is készíthetünk ízletes főzeléket. A kisebb zöldveszteség miatt friss brokkoliból 80 dg is elegendő.



148. Patisszonfőzelék

1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és káposztareszelőn reszeljük durvára. (A zsenge patisszon magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Utána az összeesett patisszont engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres ételek kedvelői a patisszon[147] jellegtelen ízét a főzővízhez adott negyed mokkáskanál majoránnával, lestyánnal[148], bazsalikommal vagy tárkonnyal feljavíthatják. Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés almaecettel savanyítani, de erre a célra jól használható a tárkonyecet vagy a citromlé is. Mivel a mirelit patisszon víztartalma magasabb, télen a főzőedényben felengedett és megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet öntsünk, hogy a főzés kezdetén ne égjen le. Ugyancsak ennyi víz kell nyáron a magas víztartalmú, zsenge patisszonra.

Ha módunkban áll, akkor nyáron a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Használatuk során ügyeljünk arra, hogy a zöldfűszerek között is vannak olyanok, amelyek ütik egymást. Ilyen a citromfű[149], a metélőhagyma és a zöld kömény[150]. A kiskerttel rendelkezők ne csupaszítsanak le minden fűszernövényt. Amelyikre nincs szükségünk, hagyjuk virágzani, majd gyűjtsük be a magvait. A mezőgazdasági boltokban kapható vetőmag ugyanis bizonytalan minőségű, gyakran nem kel ki. Az általunk gyűjtött vetőmag viszont mindig kicsírázik. Ráadásul ingyen van. Termesszünk többféle fűszernövényt, mert csak kevés helyet foglalnak. Ha nem tördeljük le az ágait, hanem csak lecsipkedjük a leveleit, akkor néhány tő is képes ellátni bennünket friss fűszerrel egész nyáron át. A lekopaszított száron ugyanis újranőnek a levelek.



149. Tökfőzelék

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd tegyünk rá 90 dkg gyalult spárgatököt, valamint 1 evőkanál apróra vágott kaporlevelet. Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Ízletesebb lesz, ha 1 mokkáskanál sót és fél mokkáskanál Vegetát teszünk rá.) Ha a tök már nem friss, nem enged elég levet, akkor öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen. Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, a végén keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egyébként ha ezeket az ízesítőket már az elején hozzáadjuk a főzelékhez, akkor nem fő szét a tök. A főzelék készítésére is alkalmas spárgatök[151] beszerzésénél egy kb. 1,3 kilogrammos, fehér héjú, zsenge példányt válasszunk. Legyalulás előtt mossuk meg, hosszában vágjuk ketté, kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A piacon és a zöldségboltokban konyhakész gyalult tököt, télen pedig mirelitet is vásárolhatunk. Az ősszel vásárolt érett tököt azonban feldolgozatlanul is sokáig eltarthatjuk, ha a szárát olvasztott paraffinba mártjuk, és hűvös, száraz helyen tároljuk. Miután a tök szezonja jóval hosszabb, mint a kaporé, a nyár elején és télen mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított kaporral ízesítsük a főzeléket. (Mivel a fagyasztott tök sok levet enged, ebből 1 kilogrammra van szükség. Ha túl sok levet enged, berántás előtt merjük le róla, mert nem tudjuk besűríteni.)

Külföldön nem mindenütt ismerik a spárgatököt. Ázsiában sok helyen elterjedt, de a nyugati országokban főzőtöknek a spagetti tököt[152] termesztik. Ennek héja szintén vajszínű, alakja is hengeres, de rövidebb, mint a spárgatök. Fura nevét azért kapta, mert a magvakat tartalmazó bélállománya úgy néz ki, mintha a tök főtt spagettivel lenne kitöltve. Húsa meglehetősen vékony, ezért főleg töltött tököt készítenek belőle. A spagetti tök nálunk sem ismeretlen. Mi Istengyalulta töknek nevezzük. Névadója szerint olyan a belseje, mintha legyalulták volna. Amerikában a max. 8 cm átmérőjű zsenge főzőtököt nem gyalulják, hanem kis kockákra vágják. Így megfőzve az íze és az állaga egészen más, mint a mi tökfőzelékünkké. Egyébként egy orosz természetgyógyász szerint az allergia legjobb ellenszere a tökfőzelék. Ha elkezd kínozni bennünket a virágporallergia, együnk tökfőzeléket. Már jó néhányan kipróbálták ezt a módszert, és állítólag igen hatásos. A sokak által lenézett tök lehet hogy csodaszer, mert német természetgyógyászok azt tartják, hogy a herpeszre nincs jobb gyógyszer, mint egy tányér meleg tökleves. A spárgatök magja is igen egészséges, segít megelőzni a vizeletkiválasztó szervek betegségeit, és gátolja a prosztatanagyobbodást. Ezért ne dobjuk el, hanem gyümölcsmosó kosárban mossuk tisztára, és tálcán szétterítve szárítsuk meg. Nyersen és pörkölve egyaránt fogyaszthatjuk.



150. Cukkinifőzelék

1,2 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és tökgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő hozzá.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd tegyük rá a legyalult cukkinit, és dinszteljük még pár percig. Közben adjunk hozzá 1 evőkanál apróra metélt kaporlevelet, és 1 púpozott mokkáskanál sót. Utána az összeesett cukkinit engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig érjen, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Még intenzívebben érvényesül a cukkini íze, ha kevés citromlevet keverünk a főzelékbe, vagy friss citromfüvet főzünk bele. Mivel télen a mirelit cukkini víztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire már ne öntsünk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyáron a magas víztartalmú, zsenge cukkinit.



151. Parajfőzelék

Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, és villával törjük össze. (Áztatáshoz az 1-2 napos szikkadt zsemle a legjobb. A friss egy csomóba összeragad, nehéz szétzúzni.) 1 kg frissen szedett spenótot egy nagy tálba rakva váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát és középső erét szakítsuk ki, majd a megtisztított parajt újból megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba. Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időnként átkeverve, fedő alatt főzzük fajtától függően 10-20 percig, amíg teljesen megpuhul. A zsenge tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő. Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb forraljuk fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze fog esni, így fele akkora fazékban is elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is kinyomkodva tegyük deszkára, majd hosszában valamint keresztben vágjuk apróra[153].

Utána 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. A szokásosnál nagyobb méretű edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét, és állandóan kevergetve, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgozva forraljuk össze a spenóttal. (Ha a beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és néhányszor keverjük át a pépet.) Ezt követően öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott tejet. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd tovább kevergetve forraljuk fel. (Miután felengedtük tejjel, már ne főzzük sokáig, és ne keverjük intenzíven, mert nyúlós lesz, és ízetlenné válik.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös gombapaprikással, gombakrokettel illetve tojáspörkölttel érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással vagy kemény tojással fogyasztva is finom. A különleges ízek kedvelői Hagymatokánnyal is ehetik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú spenótból 80 dg is elegendő.

Télen 90 dg mirelit spenótból is készíthetünk parajfőzeléket. Felengedés után rakjuk tésztaszűrőbe, hogy a leve kicsepegjen, és csak utána tegyük rá a rántásra. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Mivel a mirelit spenót víztartalma magasabb, ezért csak 3 dl tejet használjunk hozzá. Sokan vannak, akik tej helyett tejföllel és vízzel készítik ezt a főzeléket. Ez azonban nem ajánlott, mivel ebben az esetben a tej nem csupán ízesítő szerepet tölt be, hanem a leszűrés után a spenótban visszamaradt oxálsav kalciumkárosító hatását is ellensúlyozza. Ha csak lehet mindig vékony levelű vajspenótot[154] vásároljunk, mert ez a legízletesebb fajta. A tavaszi spenót felmagzása után termelt új-zélandi bőrspenót[155] hátránya, hogy vastag a levele, ezért tovább kell főzni, ami az íz- és zamatanyagok jelentős lebomlását vonja maga után. Előnye viszont, hogy egész nyáron át, sőt ősszel is szedhető. Mivel évelő növény, következő évben újra kihajt. Olyan, mint a gaz. Ha egyszer megtelepszik a kertben, szinte kiirtani sem lehet. (Nem évelő növény, hanem a kaporhoz hasonlóan az elhullajtott magvaival szaporítja magát.) A csalánszerű bokrokról ne szárastól szedjük, hanem körmünkkel megroppantva csak a levelét távolítsuk el. Így a tavaszi spenóttal ellentétben nem kell a levélereket kitépkedni belőle. Érdemes használni, mert a szintén fagyokig szedhető mángoldnál jobb ízű. A spenótról sokáig azt hitték, hogy magas a vastartalma. Ennek oka egy elírás (a tizedes vessző jobbra tolódása) volt. Jelentős mennyiségű vas a csalánban található. A spenót luteint tartalmaz bőségesen, ami a düsseldorfi egyetem kutatóinak megállapítása szerint javítja a látást.



152. Csalánfőzelék

A spenóthoz hasonló módon készíthetünk főzeléket a rendkívüli gyógyerejű csalánból is. A mosókesztyűvel szedett friss növényről szakítsuk le a leveleket, majd mérjünk ki belőle 40 dekagrammot, és váltott vízben alaposan mossuk meg. Utána a szár nélküli leveleket tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba, öntsünk rá 4 dl vizet, és főzzük 10-15 percig, amíg megpuhul. Közben 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt. Ezután a puhára főtt leveleket normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, a visszamaradt lébe pedig áztassunk be 1 vékony szeletekre vágott zsemlét. A húsdaráló alól elvett kisebb zománcozott edényben melegítsük fel a csalánpürét, adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és alaposan összedolgozva forraljuk fel. Végül a megmaradt lével engedjük fel a tejfölös rántást, és adjuk a főzelékhez. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel. Zsemle nélkül, madársalátafőzelékhez hasonló módon is elkészíthetjük a csalánt, de így nem lesz olyan finom és kiadós. Mellesleg a vegetárius szakácskönyvekben szép számmal találhatunk olyan recepteket, amelyek a csalánon kívül más gyógynövényeket is ajánlanak főzelékkészítésre. Ezek közül sok szempontból igen figyelemre méltó a Porcsinfőzelék, ami előállítható a fentiekhez hasonló módon is.



Csalán tartósítása

Gyógynövényeink közül legintenzívebb vértisztító és vérképző hatása a csalánnak[156] van, de magas vastartalma következtében fáradékonyság, kimerültség esetén is igen eredményesen alkalmazható. Ezenkívül csökkenti a koleszterin felszívódását, és magas a C-, B-vitamin, valamint a karotintartalma. Ez a vadon termő növény a városok gyommentesített parkjain kívül bárhol megtalálható, utak, vasutak mentén vagy vegyi üzemek közelében azonban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsük. Főzeléket csak az április végén és május elején szedett zsenge csalánból érdemes készíteni, mert később az erős napsütés hatására megkeseredik, ehetetlenné válik. Jó idő esetén már április közepén kihajt a növény. Ha biztosak akarunk lenni a fogyaszthatóságában, kóstoljuk meg a levelét. Csalánszedés közben ajánlatos nadrágot és hosszú ujjú inget viselni, mivel a csupasz bőrfelülettel érintkező növény kellemetlen hólyagosodást okoz. A megmaradt csalánt ne dobjuk ki, hanem tartósítsuk. Ha főzelékkészítés céljára kívánjuk használni, akkor nyers állapotban konzerváljuk. A megtisztított leveleket a spenóthoz hasonló módon megfőzve és ledarálva, mélyhűtőben vagy szárazgőzben tartósítsuk. Az utóbbi esetben öntsük a püré tetejére a főzőlevet is.

A megmaradt csalánlevelekből jótékony hatású teát vagy fürdőt készíthetünk magunknak a téli hónapokban is, ha mosás után pamutkendőn vagy többrétegű papíron szétterítve kiszárítjuk. Vigyázzunk, hogy ne tapadjon össze, és ne maradjon sokáig vizes, mert akkor megfeketedik. Arra is ügyeljünk, hogy ne szárastól szedjük, mivel a szárban levő nedvesség meggátolja a levelek gyors száradását. A feketedés elkerülése végett a szárítást a mosás után azonnal meg kell kezdeni, ezért esős, borús időben ne gyűjtsünk csalánt. (Jelentős mértékben csökken a feketedés veszélye azáltal is, ha szétterítés előtt alaposan kirázzuk belőle a vizet. Salátacentrifugát használva hatékonyabbá válik a víztelenítés.) A szikkasztást többször átforgatva tűző napon, de a szárítást már félárnyékos helyen végezzük, mert az erős napfény kisárgítja a leveleket. Gyógynövény szárítására legalkalmasabb a félig nyitott veranda vagy a padlás. Szeles időben takarjuk le a tálcát vékony tüllel, így nem szóródnak a levelek szanaszét. A panelházban élők az erkélyen szárítsák, de takarják le egy pamutkendővel, hogy ne égesse meg a nap. Különösen fontos a bodzavirág letakarása, mert az erős napfénytől bebarnul.

Rossz időjárás esetén tepsibe rakva, legalacsonyabb fokozatra állított sütőben is kiszáríthatjuk a csalánt, illetve más gyógynövényeket. Erre a célra csak azok a tűzhelyek alkalmasak, amelyeknél a legalacsonyabb hőmérséklet nem haladja meg a +50 ºC-ot. Sokan úgy hidalják át ezt a problémát, hogy egy kerámiafoglalatba csavart 100 Wattos izzólámpát helyeznek a sütőtérbe, ami kb. +40 ºC-ot állít elő. (Ennek a módszernek az alkalmazáshoz villamossági ismeretekre van szükség, mert a nem megfelelő módon elhelyezett foglalat és tápvezeték végzetes áramütést okozhat.) A legbiztonságosabb megoldás, hogy védőföldeléses villásdugóval ellátott háromeres kábelt használunk, és a harmadik eret hozzácsavarozzuk a tűzhely fémvázához. (Olyan csavart kell keresni rajta, amely nem zománcozott, hanem fémtiszta felülettel érintkezik.) Így az üvegballon eltörése esetén sem kell áramütéstől tartanunk. A lámpát a tepsi alá tegyük, mert a fény roncsolja a növények C-vitamin-tartalmát. Más megoldás híján fémtálcánkon szétterítve, őrlángon égő gázkonvektorra is felrakhatjuk a gyógynövényeket. A száraz drogot morzsoljuk össze, egy nagy lyukú tésztaszűrőn vagy egy kisebb lyukú gyümölcsmosó tálon szitáljuk át, és kétrétegű papírzacskóban tároljuk. Száraz, hűvös helyen tartsuk. (Ne rakjuk befőttesüvegbe, mert légmentesen lezárva befülled, és megromlik.) Szárításra ugyancsak az április végén és május elején szedett csalán a legalkalmasabb, mert ennek gyógyhatása a legintenzívebb. Azért is jobb ha magunk gyűjtjük a csalánt, mert a feketedés veszélye miatt a gyógynövény-forgalmazók gyakran nem mossák meg. Erről a csésze alján összegyűlt vékony koszréteg árulkodik.

Mellesleg hasonló száríthatunk magunknak hársfavirágot is. A hársfa virágát a belső leveleivel együtt kell szedni, mert a virág csak az illatot biztosítja, az ásványanyagok túlnyomó része s hosszúkás, világoszöld levelekben van. (A virágját tépjük, és amennyi belső levél lejön vele, annyi elég.) Csak a nagylevelű hársfa[157] és kislevelű hársfa[158] virága fogyasztható. Az ezüstlevelű hársfáé[159] enyhén mérgező. Ezt a fajtát arról ismerjük fel, hogy leveleinek fonákja nem zöld, hanem ezüstfehér. A nagy- és kislevelű hársfa ugyanakkor virágzik, mint a bodza, május végén. Az ezüstlevelű hársfa virágzási ideje június eleje. A hársfavirág gyógyereje akkor a legnagyobb, amikor a legillatosabb.

Ne késlekedjünk a szedésével, mert a hársfa hamar elvirágzik. Ha a szél kifújja, vagy az eső kimossa belőle a virágport, nem lesz illatos. Éppen ezért a hársfáról szedett virágot nem szokták megmosni. Ez azonban csak akkor engedhető meg, ha tiszta, pormentes helyről gyűjtjük. Az sem jó, ha túl korán szedjük, mert a félig kinyílt virágnak nem elég intenzív az illata. A fa teljes virágba borulása után csupán 2-3 nap áll a rendelkezésünkre. Utána a fehér virágszirmok elkezdenek barnulni, és a szél kifújja belőlük a virágport. A hársfavirágot ne keverjük más gyógynövényekkel, mert a hársfatea csak önmagában finom. A bodzavirág és a kamilla fele-fele arányú keveréke azonban igen zamatos herbateát eredményez, nem is szólva a gyógyhatásáról. Sokan szárított akácvirággal keverik a bodzavirágot. (Az akác ugyanakkor virágzik, amikor a bodza, így akár együtt is száríthatók. Ennek módja a Bodzaviráglé után található.) Nem árt még tudni, hogy a különböző teaalapanyagok más-más áztatási időt igényelnek. A szárított csalánt és bodzát 10 percig kell áztatni, míg a hársfavirágnak negyedóráig kell állnia a forró vízben. A fűszernövényeknek (pl. borsmenta, citromfű, ánizs) viszont 5 perc áztatás is elegendő.

A gyógynövények inhalálásra is alkalmasak. Megfázás esetén egy kisebb fazékban készítsünk ötszörös mennyiségű hársfateát, forraljuk fel, és hajoljunk föléje. Annak érdekében, hogy a gőz minél tovább megmaradjon, borítsunk a fejünkre egy nagy törölközőt. Lélegezzünk nagyokat, hogy a hatóanyag lejusson tüdőnk legmélyére. Utána rögtön bújjunk ágyba, hogy megizzadjunk. A náthát, influenzát könnyebb megelőzni, mint gyógyítani. Ha úgy érezzük, hogy megfertőződtünk, kerülget bennünket az influenza, lefekvés előtt tisztítsunk meg egy kis fej fokhagymát, és törjük át fokhagymaprésen. Keverjük össze 1 evőkanál folyós mézzel, és lassan, jól megrágva együk meg. Utána bújjunk ágyba, jól takarózzunk be, hogy megizzadjunk, és reggelre kutya bajunk sem lesz. A fokhagyma ugyanis természetes antibiotikum, az influenzavírus hatékony ellenszere. Ha megtapad a szájban, a garatban, a nyelőcsőben, megakadályozza a vírus lejutását a tüdőbe. Ezért a fokhagymás pép rágcsálása után ne mossunk fogat. A fogromlás miatt ne aggódjunk, mert a mézben levő természetes antibiotikumok gátolják a szuvasodást előidéző baktériumok szaporodását.



153. Mángoldfőzelék

Ugyanúgy készül, mint a Parajfőzelék. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett mángoldot oly módon dolgozzuk fel, hogy mosás után a levelét tépkedjük le a száráról, illetve a vastag főérről. Ezután a darabokra szaggatott mángoldlevelet újból mossuk meg, és a továbbiakban úgy bánjunk vele, mint a spenóttal. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú, vastag nyelű mángoldból 1,6 kg, a vékony nyelűből 1,2 kg is elegendő. Tejfölös gombapaprikással vagy tojáspörkölttel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A mángold nyelét ne dobjuk el, hanem pároljuk puhára, és a spárgához hasonló módon használhatjuk. Sokan levest, salátát, sőt rakott ételeket is készítenek belőle. A puhára párolt mángoldnyél kirántva is elkészíthető, de vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. Ha darabonként árulják a mángoldot[160], akkor kb. 30 db kifejlett széles levél felel meg a fenti mennyiségnek. A különlegességek kedvelői ma már sárga és vörös színű mángoldhoz is hozzájuthatnak.

A kiskerttel rendelkezők idő előtt leszedett zsenge mángoldlevélből is készíthetnek főzeléket. Ennek mérete nem nagyobb a spenótnál, és súlyra is ugyanannyi kell belőle. A mángold előnye a spenóttal szemben, hogy a nyár elején nem magzik fel, hanem tavasztól egészen a fagyokig folyamatosan szedhető. Ezt követően hagyjuk a földben. A mángold egynyári növény ugyan, de ha nem húzkodjuk ki, akkor kora tavasszal még egyszer kihajt, és jóval a mángoldszezon előtt ellát bennünket friss főzelék-alapanyaggal. Ezeknek az ajándékleveleknek a leszedését ne halogassuk sokáig, mert ha felmagzik, akkor már mérgezővé válik.

A mángold igen egészséges levélzöldség, mert magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma. Ezenkívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot, kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz. A marharépához hasonló levelű mángold törpe változata a metélőmángold[161]. Levelei hasonlítanak a spenóthoz, és feldolgozási módja is megegyezik vele. A metélőmángold levelei kevésbé hólyagosak, simábbak és levélnyelei vékonyak, jelentéktelenek. Ezért párolva nem szokták használni. Ennek a fajtának a jellegzetessége, hogy évelő növény. A piacon vásárolva ne tévesszük össze a mángoldot a bordás kellel. A nagylevelű mángoldból önálló leveleket kötnek egy csomóba, míg a bordás kel egy tőről fakad. Szára úgy néz ki, mint a szárzelleré.



154. Sóskafőzelék

80 dg frissen leszedett sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát szakítsuk le, majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy nagyobb zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát, és fedő alatt, többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Utána szórjunk rá fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára. Engedjük fel 1 dl tejjel, és tegyük a habarékot a mártásba. (Sokan a lisztet, a tejfölt és a tejet a sóskára rakják, s külön-külön belekeverik.) Ez azonban kockázatos, mert ha nem keverjük intenzíven, megcsomósodik a liszt. Végül adjunk hozzá 16 dg mézet és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Melegen, tükörtojás vagy kemény tojás feltéttel tálaljuk. Brassói aprópecsenyével a tetején is gusztusos is finom. Sokan fogyasztják a sóskát petrezselymes burgonyával. Még finomabb lesz, ha szeletekre vágott és grillsütőben felmelegített szójaszalámit is mellékelünk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú sóskából 70 dg is elegendő. Télen 90 dg mirelit sóskát használjunk hozzá, és habarás előtt sűrítsük be, mert gyárilag felhígítják. Mirelitre azonban többnyire nincs szükség, mivel friss sóska egész éven át kapható. Ez a zöldségnövényünk ugyanis évelő, így enyhébb telek esetén még a hó alól is kibújik.

A kontinentális éghajlat alatt leggyakrabban három fajta sóskát termesztenek. A fecskefarokban végződő juhsóska[162] csak annyiban különbözik a közönséges sóskától[163], hogy kisebb méretű. A kerti sóska[164] levele pedig szabályos ellipszis alakú. Ízre mindhárom sóska azonos. A szokványos fajták mellett külföldön kedvelt még az angol sóska és a francia sóska. Az angol sóska[165] levele nagyon hasonlít a kert sóskához, de nem olyan savanyú. Ezért a savanyú zöldségektől idegenkedők is nyugodtan fogyaszthatják. 4 éven át szedhető, és csak utána kell tőosztással továbbszaporítani. A sóskafajták közül legsavanyúbb a francia sóska[166]. Ránézésre is könnyen megkülönböztethető a kerti sóskától, mert levelei pajzs alakúak, és színük kékeszöld. Nálunk ezt a fajtát sem termesztik, pedig az angol és a francia sóska a kerti sóskánál is fagyállóbb. A sóska jelentős mennyiségű C-, B1, B2 vitamint, valamint kalciumot, vasat és foszfort tartalmaz. Íze hasonlít a rebarbarához, így aki a sóskát szereti, a rebarbarát is kedveli. A sóskának van egy különleges változata, a díszsóska[167] vagy vérsóska. Mint a neve is utal rá, főleg dísznövényként termesztik, de vérvörös erezetű, sós-savanykás levelei ehetők. Többnyire salátát készítenek belőle.


Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángoldot nem tudjuk a vásárlás napján feldolgozni, akkor spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer, és egy zománcozott tálban lefedve helyezzük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó leveleket eltávolítani belőle, mivel ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk ezeket a zöldségeket, mivel az állás során rohamosan növekszik az oxálsav-tartalmuk, ami egy idő után mérgező nitritté alakul. A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert egymáshoz préselődve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket előre elkészítjük. A paraj-, mángold-, sóska- és csalánfőzelék ugyanis a magas tej- illetve tejföltartalma következtében nem bírja a fagyasztást. Félig elkészítve (megfőzve és összevagdalva) azonban jól fagyasztható. Ily módon téli felhasználásra is gyárthatunk magunknak levélzöldségeket. Az alaposan leszűrt masszát 70 dekagrammos adagokra osztva töltsük polietilénzacskókba, és légmenetesen lezárva fagyasszuk. (Az élelmiszer áruházakban kapható változatból azért kell 90 dg, mivel a gyárak erősen felhígított állapotban hozzák forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szódabikarbónát is kevernek, hogy gusztusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszerízűvé válik. Sokszor a tisztítás is erősen kifogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltüntetett mennyiség minden növénynél frissen szedett, vagy vízzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett állapotukban ezek a zöldségek gyorsan fonnyadnak, és néhány óra múlva eredeti súlyuknak akár a harmadát is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekből mérjük ki az előírt mennyiséget, akkor a főzelék nem 4, hanem 6 személyes adag lesz.



155. Kemény tojás

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Utána tegyük egy vékony falú edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Adjunk hozzá literenként 1 mokkáskanál sót, és forrástól számítva, fedő alatt főzzük 10 percig. Tovább ne főzzük a kemény tojást, mert a fehérje "meggumisodik", a sárgája pedig elveszti üde, narancssárga színét, és fojtóssá válik. További kellemetlen következménye a túlfőzésnek, hogy a tojássárgája külső felülete szürkészöldre színeződik. Díszítésre használt tojásszeleteknél ez a penészre emlékeztető bevonat nem túl vonzó látvány. Amennyiben nem friss a tojás, a főzés kezdetén kanállal néhányszor gurítsuk át őket a túlsó oldalukra, így középen marad a sárgájuk. Ezután egy kanállal szedjük ki a forró vízből, és csap alá tartva, hideg vízzel öblítsük le. A tisztítással ne várjunk sokáig, mert szobahőmérsékleten tartva a hősokk következtében elvált héj a belső hőtől ismét "rásül" a tojásra. (A hősokk annál hatékonyabb, minél nagyobb a hőmérsékletkülönbség a tojás héja, és a belseje között.) Az ily módon főzött tojás héja könnyen leválik, és nincs szükség utólagos sózásra. A héjat a tompább végénél kezdve a belső hártyával együtt fejtsük le, mivel így könnyebben tisztítható. Amennyiben nagyobb mennyiség áll rendelkezésünkre, akkor ne a legfrissebb példányokat főzzük meg, mivel a friss tojásnak kicsi a légkamrája, így nehezen tisztítható. A tárolás során a párolgás miatt a vízveszteség egyre nagyobb lesz, és ennek következtében a tojás beltartalma folyamatosan apad. Minél régebbi tehát a tojás, annál könnyebben leválik a héja. Arra is ügyeljünk, hogy a tojást mindig hideg vízben kezdjük el főzni. Amennyiben forró vízbe rakjuk, akkor a fehérje meggumisodik, és ha a hűtőből kivéve nem tud szobahőmérsékletre felmelegedni, akkor a héja is megreped.


A fenti módon lágy tojást is készíthetünk. Ebben az esetben a főzési idő 3 perc, de a tojást most a lobogó forró vízbe kell beletenni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy egy kanál segítségével óvatosan a vízbe engedjük, hogy ne repedjen meg a héja. Ez az időtartam szobahőmérsékletű tojásra vonatkozik, a hűtőben tároltat előzőleg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A hűtőből kivett tojást azért sem szabad azonnal megfőzni, mert a hideg tojás héja a forró vízben megreped. Ha hirtelen szükségünk van főtt tojásra, a hideg tojás tompa végét szúrjuk át tűvel. Így biztosan nem reped meg a héja. Mellesleg a repedt héjú tojás is megfőzhető anélkül, hogy kifolyna a fehérje, ha a vízbe kevés ecetet teszünk. Egyébként a só is segíti a kifolyó fehérje megszilárdulását.

A repedt tojás sokszor beleragad a tartójába. Ne próbáljuk meg kifeszegetni belőle, mert biztosan összetörik a héja. Csurgassunk kevés vizet a tojás oldalára, vagy nedvesítsük meg a tojástartó alját. Az átázott papírból könnyen kiemelhető a leragadt tojás. A nedves tojástartót nem kell eldobni, mivel kiszárítva tovább használható. A főzési időt a nyers tojás hőmérsékletén kívül a mérete is befolyásolja. Az átlagosnál nagyobb méretű tojások esetén az előírt időtartamokat fél perccel növeljük. Az ínyencek fél marék megmosott vöröshagymahéjat is szórhatnak a főzővízbe, mivel ettől ízletesebb lesz a tojás. Ebben az esetben azonban ne a legjobb edényünket használjuk, mert a hagymahéj nem csak a tojásokat, hanem a fazék falát is megfesti. (Főzés közben sok fehérje és tápanyag oldódik ki a tojásból. Ezért sokan nem öntik ki a főzővizet, hanem szobanövényeik locsolására használják.)

Mivel hamar romlik, az előző nap megfőzött tojást hűtőszekrényben tároljuk. Eközben előfordulhat, hogy összekeveredik a nyers tojással. Némi kézügyességgel azonban megoldható a szétválogatásuk. Pörgessük meg a tojást, majd hirtelen megfogva állítsuk meg, és újból engedjük el. Ha nekilendül, egy kicsit tovább forog, akkor nyers. A nyers tojásban ugyanis a lágy fehérje a sárgájával együtt olyan tehetetlen tömeget képvisel, mely a belső lendülettől tovább forgatja a tojást. Ennél is különösebb jelenséget produkál a kemény tojás. Ha elég gyorsan pörgetjük, akkor egy idő után függőleges helyzetbe áll. A tudósok ezt a jelenséget a Coriolis-hatással magyarázzák, de nagyobb a valószínűsége annak, hogy az éter közegellenállása állítja fel a tojást. Az étert alkotó szubatomi energiarészecskék ugyanis fekve sokkal nagyobb fékezőerőt fejtenek ki a forgó tojásra, mint állva. Ezért a forgó tojás igyekszik a kisebb ellenállás irányába helyezkedni, ezért feláll, hogy tovább pöröghessen.



156. Tükörtojás

Öntsünk kevés olajat egy vastagabb falú serpenyőbe, hevítsük fel, és üssük bele a tojásokat óvatosan, hogy a sárgájuk egyben maradjon. Utána rögtön csökkentsük a lángot, hogy az aljuk ne égjen meg. A fehérjét megsózva lassú tűzön süssük, amíg a sárgája is megszilárdul. Mivel a fehérje hamarabb sül, ezért az egymás mellé helyezett tojások sárgáját forró olajjal folyamatosan locsoljuk. (Evőkanállal meregessük rá a tojások közötti olajat.) Ezzel elkerülhetjük, hogy a fehérje túlsüljön, és "megszalonnásodjon". Szalmonellagyanú esetén rósejbnisütő lapáttal fordítsuk meg a tojásokat és süssük meg a tetejét is. Így biztosan nem fogunk fertőzést kapni. Lényegesen formásabb lesz a tükörtojásunk, ha normál serpenyő helyett talkedlisütőt használunk hozzá, mert a gyárilag kialakított mélyedésekbe öntött tojás nem fut szét, és nem sül össze. Szükség esetén egy jól beavatott palacsintasütőben is süthetünk tükörtojást, de ezt előzőleg hevítsük fel, és csak utána öntsük bele az olajat. Ez esetben a lángot még a tojás beleütése előtt csökkentsük le, mert a vékony falú serpenyőben pillanatok alatt megég az alja. Egyébként igazán finom tükörtojást csak öntöttvas serpenyőben lehet készíteni. Teflonsütőben leégésmentesen, gusztusos tükörtojást lehet ugyan sütni, de ízetlen lesz.

Finomabban is elkészíthetjük ezt a feltétet, ha a fehérjét összegyűjtjük, és kemény habbá verjük. A sárgáját hagyjuk addig a fél tojáshéjban. A kifolyás elkerülése érdekében állítsuk a tojáshéjakat egy kis tálba. A habot osszuk annyi részre, ahány tojást felhasználtunk, és az egyes adagokat merőkanállal rakjuk a forró olajba. Utána sózzuk meg a halmokat, majd alakítsunk ki bennük egy mélyedést, és helyezzük bele a tojássárgákat. Végül a kivájt habbal temessük be a mélyedést, és süssük a burkolt tojások mindkét oldalát pirosra. Azonnal tálaljuk, mert a fehérjehab hamar összeesik. Amennyiben franciásan készítjük el ezt a különlegességet, akkor nem csak feltétként, hanem előételként vagy egyszerű vacsoraként is tálalhatjuk. Ebben az esetben a fehérjehabba keverjünk tojásonként 2 dg reszelt sajtot, és burkolatlanul, a sárgáját forró olajjal locsolgatva, lassú tűzön süssük. Fogyókúrázók olajozás nélkül, vajjal kikent tepsiben is elkészíthetik ezt a tojást. Ekkor közepes tűzön (210 °C-on) max. 10 percig süssük, amíg a sárgája megalvad. Mind a tejfölt, mind a sajtot óvatosan, főzőkanállal keverjük a habba, hogy ne essen össze. Ugyancsak önmagában is fogyasztható finom vacsora a Tejfölös tojás. Személyenként 1 dl tejfölt keverjünk simára. Öntsük egy vastag falú teflonserpenyőbe, és amikor átforrósodott, üssünk rá személyenként 2 tojást. Lassú tűzön addig süssük, amíg a tojások sárgája is átsül. Amikor a tojásfehérje megszilárdult, darabokra osztva átforgathatjuk. Így gyorsabban megsül, de nem lesz olyan gusztusos. Friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Több személyre készítve ez esetben is előnyösebb a tepsiben sütés. Ráadásul a sütőben egyenletesen szilárdul, így nincs szükség átforgatásra.


Kevesen tudják, hogy a rebarbara szárából igen finom főzelék, illetve mártás készíthető az alábbi módon.



157. Rebarbarafőzelék

70 dg megmosott rebarbaraszár gyökér felőli vastagabb végét metsszük be, vékonyan húzzuk le a héját, majd vastagságától függően vágjuk 1-2 centiméteres darabokra. Tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy egyharmadáig ellepje. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük pár percig, amíg szétfő. Ezután rakjunk bele 18 dg mézet, és habarjuk be. 2 púpozott evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára, engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és lassan öntsük a mártásba. Állandó kevergetés mellett lassú tűzön, fedő nélkül főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön. Ne forraljuk, mert akkor szétesik a rebarbara, és ahelyett hogy besűrűsödne, egyre hígabb lesz. Melegen, tükörtojás feltéttel tálaljuk. Régen főtt hússal fogyasztották ezt a mártást. Aki ragaszkodik ehhez az ízhez, tálalja szójaszalámival. Így is nagyon finom. (A szójaszalámit pár nappal korábban kell elkészíteni, hogy érjen. Néhány órával a tálalás előtt vegyük ki a hűtőből, vágjuk max. 1 cm vastag szeletekre, és rakjuk a meleg főzelékre.) Az ínyencek brassói aprópecsenyét készítenek hozzá. A megmaradt vagy másnapra készített főzeléket hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon, habarás nélkül pikáns ízű kompótot is készíthetünk a rebarbarából. Ez esetben vigyázzunk rá, hogy ne főjön túl, mert akkor szétesik. A Rebarbarakompótot kevés citromhéjjal és egy darab fahéjjal fűszerezhetjük is. A rebarbara főzésénél ügyeljünk arra, hogy miután feltettük a tűzre ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt felforr és kifut.

Télen sem kell nélkülöznünk ezt a különleges ízű zöldséget, ha a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítjuk. A készre főzött rebarbarát habarás és ízesítés nélkül töltsük a megfelelő méretű üvegekbe. (Egy adag kb. 0,7 liter lesz.) A másik módszer a nedvesgőzben történő tartósítás. Sajnos a rebarbara mélyhűtőben történő tartósítása nem egyszerűbb, mint a szárazgőzben való konzerválás, mivel a blansírozott rebarbarát le kell szűrni, és szikkasztás után helyezhető csak a mélyhűtőbe. A leszűrt, ízanyagokban gazdag levet célszerű egy műanyag pohárban külön megfagyasztani, majd a felhasználáskor újból a rebarbarához adni. Ennek elkerülésére sokan blansírozás nélkül fagyasztják le a megtisztított és darabokra vagdalt rebarbarát. Ebben az esetben azonban a tárolás alatt bebarnul, ami gusztustalanná teszi a főzeléket. Mindezen komplikációk elmaradnak, ha a rebarbarát félkész ételként fagyasztjuk le. Ennek során a megtisztított és összevagdalt levélnyeleket az előírt mennyiségű vízben ízesítés nélkül főzzük puhára. Lehűlés után polietilénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és tegyük a gyorsfagyasztóba. A felhasználás előtti napon vegyük ki a mélyhűtőből, és rakjuk át a normál hűtőtérbe, hogy felengedjen. (Célszerű mindjárt abba az edénybe tenni, amelyben felmelegítjük; így a zacskó megsérülése esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem fogja beszennyezni a hűtőszekrényünket.) Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a szárazgőzben tartósított rebarbarával, vagyis ízesítsük, és a fenti módon habarjuk be.

Végül érdemes megemlíteni, hogy ez a különleges zöldség az ízén kívül rendkívül magas B-vitamin-tartalmával is kitűnik az általánosan ismert főzelék-alapanyagok közül. A rebarbarában százszor annyi B1-B2-B5- és B6 vitamin van, mint a többi zöldségben. A rebarbara[168] mérsékelt égöv alatt kiskertekben könnyen termeszthető évelő növény. A levelét ne használjuk fel, mert magas oxálsav-tartalma miatt mérgező. A gyökere viszont ősidők óta alkalmazott gyógyszer (kis mennyiségben székletfogó, nagy mennyiségben hashajtó). Erre a célra azonban inkább az orvosi rebarbarát használják. Érdekes, hogy a rebarbara gyógyhatását már 4500 éve ismeri az emberiség, de a konyhában csak a XVIII. században kezdték el használni. Az étkezési célra termesztett rebarbarának alapvetően három fajtája ismert: a zöld, a piros és a rózsaszínű. Főzeléknek az intenzív ízű, nem túl leveses zöld fajta a legalkalmasabb. Szedésénél ügyeljünk arra is, hogy a rebarbaraszárat ne vágjuk, hanem tőben törjük le, mivel a levélcsonk a tő rothadását okozhatja.


Nem sokan tudják, hogy spárgából is lehet főzeléket készíteni. 1 kg spárga fás szárvégét távolítsuk el, és hántsuk le a száráról a héját. (A spárga zsenge csúcsát nem kell meghámozni.) Mossuk meg, és vágjuk kb. 3 cm hosszú darabokra, majd mosunk meg egy kis csokor petrezselymet is, és metéljük apróra. Utána 2 dl tejhez adjunk 2 dl tejszínt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál barna cukrot és egy csipet őrölt fehér borsot. (Mivel a spárgának jellegzetes aromája van, nem használjunk hozzá más, erőteljes fűszereket.) Tegyük bele az összevagdalt spárgát, petrezselymet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. (Most nem roppanósra, hanem teljesen puhára kell főzni a spárgát.) Végül ízesítsük kevés citromlével, majd vegyük ki a harmadát, turmixoljuk össze, és keverjük bele. Melegen tálaljuk. Önmagában is nagyon finom, ezért a Spárgafőzeléket nem szokták feltéttel tálalni, de ha kiadósabbá akarjuk tenni, tükörtojást készítsünk hozzá. Másnap fogyasztva nem szükséges felmelegíteni, mert ez a főzelék hidegen szintén ízletes.



158. Paradicsomos káposzta

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük üvegesre. 80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 0,5 cm széles szeletekre, majd adjuk a hagymához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, öntsünk rá 1,8 liter paradicsom ivólevet, és fedő alatt, időnként megkeverve főzzük kb. egy és negyed órán keresztül, amíg megpuhul. 2 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Öntsük a főzelékhez, és továbbra is lángterelő felett, gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk hozzá 5 dg mézet, és forraljuk össze a káposztával. Melegen, gombás szójafasírttal vagy szójás Stefánia vagdalttal tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis paradicsom ivólevet, és forraljuk fel. Ha nyáron nyers paradicsomot vagy télen sűrű paradicsomlevet használunk, akkor ne hígítsuk fel ivólé sűrűségűre, hanem először 6 dl vízben kezdjük el főzni a káposztát. Amint a víz elpárolgott, öntsünk rá 1,2 liter rostos paradicsomlevet, és lassan forraljuk tovább, amíg a káposzta megpuhul. Ebben az esetben a főzési idő kb. negyedórával csökken. A különleges ízek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy Erdélyben egy csipet őrölt borsot és egy babérlevelet is tesznek a főzővízbe, ezáltal kellemes édeskés- fűszeres zamata lesz a paradicsomos káposztának.


Az I. fejezetben már megismertük a székelykáposzta receptjét, amiről sokan azt hiszik, hogy az erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek a rendkívül népszerű, ízletes ételnek a születése a múlt század közepére tehető, és a keresztapja Petőfi Sándor volt. Akkortájt történt, hogy Székely József főlevéltáros betért az egyik pesti vendéglőbe ebédelni. Mivel már meglehetősen késő volt, a kocsmáros nem tudott mást adni, mint a maradék savanyúkáposztafőzeléket összekeverte a még fellelhető kevés sertéspörkölttel, és egytálételként felszolgálta az éhes vendégnek. A rögtönzés igen jól sikerült, hamar híre ment, és Petőfi, aki szintén a törzsvendégek közé tartozott, legközelebb ugyanezt az ételt rendelte. Neki is nagyon ízlett a kényszer szülte újdonság, és mindjárt el is nevezte székelykáposztának. A későbbiek során csak annyiban módosult ez a készítmény, hogy tejföllel meglocsolva még ízesebbé és gusztusosabbá tették. Tipikusan erdélyi étel azonban a lucskos káposzta, ami lényegében abban különbözik a székelykáposztától, hogy nem savanyú káposztából, hanem frissből készül.



159. Szójás lucskos káposzta

80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 1 cm széles szeletekre, majd egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy nagyobb zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a káposztát, öntsünk rá 5 dl (télen a fonnyadt káposztára 6 dl) vizet, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és időnként megkeverve főzzük kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Ezt követően keverjünk hozzá egy adag víz nélküli szójapörköltet, és rakjunk bele egy csokor (fehér cérnával összekötözött) borsfüvet vagy népies nevén csombort, mert ettől lesz "erdélyi" az íze. A piacon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Ha nem tudunk hozzájutni friss borsfűhöz, akkor használhatunk helyette kaprot vagy tárkonyt is, de ezeket a többi fűszerrel együtt adjuk a káposztához. Fedő nélkül főzzük még 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Végül távolítsuk el belőle az összekötözött fűszernövényt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel.


A Gombás káposztaraguhoz hasonlóan ez az étel is elkészíthető gombával. A gombapörkölthöz ebben az esetben sem kell vizet és tejfölt adni. Ha több napra szánjuk a lucskos káposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Hűtőszekrényben tároljuk. Akik nem kedvelik a különleges ízeket, azok a friss fűszernövények helyett fél mokkáskanál őrölt köményt használjanak. Vannak, akik a készre főzött lucskos káposztát kevés almaecettel savanyítják. Egyébként a lucskos káposztát szója illetve gomba nélkül Káposztafőzelékként is fogyaszthatjuk, feltéttel tálalva. Ebben az esetben habarjuk be a puhára főtt káposztát. A habarékot 1 evőkanál lisztből és 1 dl tejfölből készítsük, majd lassan engedjük fel a főzelék levével. A káposztába keverés után főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön. Mivel ebben az esetben a szójapörkölt elmarad, 1 kg káposztát használjunk hozzá, és 6 dl, illetve 7 dl vizet öntsünk rá.



160. Kelkáposztafőzelék

70 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 2 cm széles szeletekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon egy nagyobb edényben dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a feldarabolt kelkáposztát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fél mokkáskanál őrölt köménymagot vagy majoránnát. Utána engedjük fel 7 dl vízzel, reszeljünk bele 2 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük 10 percig, amíg a káposzta félig megpuhul. (Nyáron a zsenge kelkáposztára csak 6 dl vizet öntsünk.) Közben 25 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, vágjuk kb. 1 centiméteres kockákra, és újból megmosva tegyük a félig megfőtt kelkáposztához. Főzzük még kb. 20 percig, amíg a káposzta és a burgonya megpuhul, majd 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és öntsük a főzelékbe. Utána gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Berántás előtt a kelkáposztán annyi víz maradjon, hogy félig ellepje. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös szójapaprikással vagy gombás szójafasírttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.


A piacon vagy a zöldségboltokban ritkán találunk éppen akkora kelkáposztát, amelyre szükségünk lenne. Ha a kereskedő nem hajlandó kettévágni, vegyük meg az egészet, és a másik felét később használjuk el. Mi ne vágjuk ketté otthon, mert így kiszárad. Szedjük le róla a külső leveleket, amíg súlyának valamivel több mint a fele marad vissza. A maradék fej hetekig tárolható. Ne tegyük nejlonzacskóba, mert befülled, és megrothad. Rakjuk a hűtőszekrény zöldségtároló fiókjába. Ott nem szárad ki. Ha száraz a lakás levegője, csomagoljuk be papírba. Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkáposzta[169] főzésekor tapasztalható intenzív szagot, használhat helyette kínai kelt[170] is. A jellegtelen ízű kínai kelből készült főzelék azonban korántsem lesz olyan finom, mint az eredeti változat, és kevesebb vitamint tartalmaz. Másik hátránya, hogy meglehetősen gazdaságtalan kelkáposzta. Mivel a vastag főerek itt sem használhatók, a kétharmadát el kell dobni. A kontinentális kelkáposztánál ez az arány csupán egyharmad. Nagy előnye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfúvódást. A kínai kel világosabb (sárgászöld) változata a napa kel. Hossza és átmérője is kisebb. Levelei zártabbak, kis tömzsi hengert alkotnak. Speciális változata a szu csoi. Csak annyiban tér el a napa keltől, hogy nyújtott. Átmérője kisebb, és valamivel hosszabb nála. Ízük, falhasználási módjuk nem különbözik a kínai keltől. Mivel nem alkotnak különálló fajt, latin nevük is ugyanaz.

A kelkáposztának nem ez az egyetlen különleges változata. Már nálunk is általánosan termelt fajta a zöld kelkáposzta[171]. Íze ugyanolyan, mint a hagyományos kelkáposztáé, és kifejlődve is megtartja élénkzöld színét. Jellegzetessége, hogy termése több hónapon át levelenként is szedhető, bár a piacokon kifejlett fejként árulják, az oldallevelekkel együtt. Ha magunk termesztjük csak az oldalleveleket szedjük le róla, mert a belső levelek sértetlensége esetén a növény továbbfejlődik, magától megújul. A hagyományos őszi fajtával szemben már nyár elejétől fogyasztható, de téli tárolásra nem alkalmas.[172] (Vigyázzunk a főzésével! A zöld kelkáposzta külső, haragoszöld levelei nehezen puhulnak. Ezeket célszerű előfőzni. A belső világoszöld leveleket akkor adjuk hozzá, amikor kissé megpuhultak. Rá 10 percre mehet bele a krumpli. Magas nedvességtartalma miatt a zöld levelű kelkáposztához csak 6 dl vizet adjunk.) A téli tárolásra szolgáló, ősszel betakarított kelkáposzta sárgászöld színű. Ennek is vannak külső levelei, de a fehér káposztához hasonlóan ezeket leszedik róla, hogy kevesebb helyet foglaljon. Ősszel mindkét fajta kapható a piacon. A tömörebb fejű sárgászöld változat gyorsabban puhul, a zöld levelű változatban viszont több a C-vitamin.

A különleges fajták kedvelői fodros kelkáposztát[173] is használhatnak. Erre azonban csak a kiskerttel rendelkezőknek van lehetőségük, mert annyira ritka fajta, hogy a piacon nem kapható. Jellegzetessége, hogy nem fejesedik be, hullámos levelei önállóak maradnak. A zöld mellett van egy vörös vagy inkább lila változata is. A fodros kelkáposzta attraktív változata a dísz kelkáposzta[174] vagy virágzó kelkáposzta. Nevét onnan kapta, hogy különleges, levélszerű virágzata van. A zöld változat közepét fehér, míg a vörösét lila levelek tarkítják. Levelei ehetők de nem annyira finomak, mint a többi kelkáposztáé, ezért többnyire dísznövényként ültetik. A zsenge, kisméretű fejek vázába is rakhatók. Mivel a díszkáposzta levelei önállóan fejlődnek, a kelfélék családjába sorolták. Tulajdonképpen a fodros kelkáposzta is a kel családhoz tartozik. Csak azért maradt a kelkáposzta családban, hogy ne tévesszük össze a fodros kellel. A be nem fejesedő fajták közül legismertebb az amerikai kelkáposzta[175]. Nálunk nem termesztik, de az Egyesült Államokban nagy népszerűségnek örvend. Fajtaválasztéka igen gazdag, ami leveleinek cizelláltságban mutatkozik meg. Széles, ovális levelei egyenként szedhetők. Ajánlatos a külső leveleket szedni, mert így a középső levelek folyamatosan megújulnak, és a fagy beálltáig ellátják a családot főzelék alapanyaggal. Aki nem rendelkezik kerttel, az a piacokon és a szupermarketekben is beszerezheti. Miután az eladásra termesztett amerikai kelkáposztának is a külső leveleit szedik le, ezért kötegelve árulják.

Ne tévesszük össze az amerikai kelkáposztát a takarmánykáposztával. A takarmánykáposzta[176] vagy marhakáposzta vagy bélkáposzta zöld levelei ugyanúgy külön állnak, mint az amerikai kelkáposztáé, de vékonyabban nem annyira húsosak. C-vitamin-tartalmuk igen magas, viszont nem túl finomak. Ezért bár ehetők, emberi táplálkozásra nem termesztik. Jobbára állati takarmányozásra használják. Felaprítva nemcsak összetett gyomrú állatoknak, hanem sertésnek, baromfinak is adható. Németországban kezdték termeszteni a 19. században, onnan terjedt át Angliára, a Németalföldre és Franciaországra. Magyarországon a 20. század elején jelent meg. Főleg hobbikertészek termesztik. Nem a leveleiért, hanem a száráért. A takarmánykáposzta ugyanis meglehetősen magas növény. A pálma kelhez hasonlóan magassága az 1-2 métert, szárának vastagsága pedig a 8-10 centimétert is elérheti. Ebben a vastag szárban ehető, a karalábéhoz hasonló ízű és állagú bélállomány található. Innen ered harmadik neve a bélkáposzta, vagy angolul velőszárú káposzta. Létezik egy fodros levelű, valamint egy vörös színű változata is. A piacon, szupermarketekben ezt a káposztát se keressük, mert csak a hobbikertészek termesztik. Mind minden kelnek, ennek levelei is csak akkor fogyaszthatók, amikor a dér már megcsípte. Szárának párolt zöldségként hasznosítható bélállománya azonban bármikor ehető.

A teljesség érdekében célszerű még megemlíteni a vadkáposztát. A vadkáposzta[177] vagy évelő kel a káposztafélék őse. Az ókori Görögországban és a Római Birodalomban ez volt a káposzta. Már csak Észak-Afrikában terem szabadon. Európából kiszorították a nemesített változatai. Ősztől tavaszig szedhető. Mint minden vadnövénynek, ennek a káposztának is intenzív íze van. Levelei csak zsengén fogyaszthatók, mert később rágóssá válik. Sokan a sárga virágját is belefőzik az ételbe, mivel olyan íze van, mint a brokkolinak. Jellegzetessége ennek a káposztának, hogy évelő. Így nem kell minden évben újra vetni. Mély gyökerei folytán jól bírja az átültetést is. Ezzel azonban csak a hobbikertészek foglalkoznak, mert a hibridizált káposztafajták jobban kielégítik a fogyasztók igényeit.

A fejes káposzta kevesek által ismert változata a csúcsos káposzta[178]. A vadkáposztából fejlődött ki jóval korábban, mint a fejes káposzta. Jellegzetessége, hogy levelei nem borulnak be, hanem csak egymáshoz simulnak. Ettől kúp alakú lesz. A levelek lazán fekszenek egymásra, és kisebb a torzsálya. Finom erezetű levelei a fejes káposztánál könnyebben emészthetők. Íze intenzívebb, kellemese édeskés, de nem bírja a hőkezelést. 10 percnél hosszabb sütés, főzés esetén zamatanyagai lebomlanak. Ezért főleg nyers salátát készítenek belőle, vagy savanyítják. Állaga ropogós, kiváló saláta-alapanyag. Sok vitamin és ásványanyag található benne. A csúcsos káposzta Németországban igen kedvelt fajta. Nálunk nem termesztik, pedig gazdaságosan termelhető, mivel sűrűn ültethető.

Kevesen tudják, hogy a kelkáposztában igen nagy mennyiségű lutein és zeaxantin van. Ezek a hőkezelés hatására is megmaradó karotinszármazékok javítják a látást, és csökkentik a tüdőrák kialakulásának veszélyét. Magyarországon még csak a különlegességek kedvelői ismerik a kínai kel rokonát, a bordás kelt[179], és a kelkáposzta speciális fajtáját a leveles kelt[180]. Ez utóbbi két fajtát nem főzelékként, hanem salátaként fogyasztják. A nyugati nagyvárosok piacain mindenütt árulják. A bordás kel nagyon hasonlít a mángoldra, ezért sokan összetévesztik vele. Angol nyelvterületen kínai zellerkáposztának nevezik, mert szára úgy néz ki, mint a zelleré. A szakirodalom szerte a világon gyakran említi az eredeti kínai nevén: bok csoi, illetve pak csoi. A szára általában széles, de léteznek keskeny szárú, bordamentes változatok is. Ezek inkább hasonlítanak a mángoldra, mint a bordás kelre. A piacon csak egy módon tudjuk megkülönböztetni őket: A mángold leveleit általában egyenként szakítják le, és csokorba kötve árulják, míg a kínai mángoldot a levelek alatt metszik le a gyökérről, és egységes fejként forgalmazzák. A bordás kelnek van egy kevésbé ismert vörös levelű változata is. Ezen túlmenően létezik két kisebb (bébi és törpe) változata, melyek csak annyiban különbözik a normál méretűtől, hogy a fehér száruk rövidebb. A keleti káposztafélék és saláták száma oly nagy, hogy szinte már áttekinthetetlen. Úgy látszik, hogy a kínai botanikusok ezt is kevésnek találták, mert elkezdték ezeket az egzotikus növényeket is keresztezni egymással. A bordás kel hibridizációjának eredménye a dzsoi csoi[181], ami annyira új, hogy külföldön még nevet sem tudtak adni neki. Így mindenütt a világon az eredeti kínai nevén említik. A dzsoi csoi csak annyiban különbözik a bordás keltől, hogy fényes levelei sötétzöldek, a szára pedig lágy és nedvdús. Emiatt a dzsoi csoi nehezebb, fajsúlyosabb, mint a bordás kel.

A pálmalevélszerűen szétterülő leveles kel nem borul be, mint a hagyományos kelkáposzta, hanem önálló, keskeny leveleket hoz. Hosszúkás, sötétzöld levelei nem simák, hanem hullámosak. Sokak szerint a leveles kel a pálma kel bokros változata. A valódi pálma kel[182] azonban úgy néz ki, mint egy kisméretű pálmafa. A kellevelek egy 1-2 méter magas fa koronájaként fejlődnek ki. Mások szerint a pálma kel a leveles kel megnyúlt változata. Bár a folyamatosan növekvő, alján lekopaszított levelű leveles kel szára hasonlít a pálma kel törzséhez, a két növény nem ugyanaz. A leveles kelhez hasonlóan a pálma kel is akkor a legfinomabb, amikor a dér megcsípi, vagyis leveleit a tél beállta előtt nem célszerű leszedni. Enyhébb telek esetén kint hagyható a kertben, a kelbimbóhoz hasonlóan nem fagy el. A leveles kelnek létezik egy fodros fajtája, a fodros kel[183], amely annyira hullámos, hogy szinte már szivacsszerű. A nagy vitamintartalmú fodros kel szintén fagyálló, télen a hó alól is betakarítható. Kirívó megjelenése folytán sokan dísznövényként is termesztik. Ezzel még nem merült ki a választék, mert a fodros kelnek is van egy különleges változata, a bodros kel[184]. Ennek levele már oly mértékben fodros, illetve bodros, hogy vastagsága megegyezik a szélességével. Egyébként a fodros kel és a bodros kel a legfinomabb leveles káposzta, de csak télen fogyaszthatók. Nyáron ugyanis meglehetősen keserűek. Akkor válnak ehetővé, amikor megcsípte őket a dér. A fagy állagromlás nélkül lebontja a levelekben levő keseranyagokat. Mind leveles kelnek, mind a fodros kelnek, mind pedig a bodros kelnek létezik egy vörös vagy inkább lila színű változata is.

Az "acephala" családba tartozó kelfélék leveleit is úgy kell szedni, mint a be nem fejesedő kelkáposzták leveleit. Mindig a külső leveleket kell eltávolítani. Közben a száruk folyamatosan növekedik, az új levelek már magasabban fejlődnek ki. Szezon végére a fodros kel és a bodros kel lekopasztott szára az 1 méter hosszúságot is elérheti. Ebben az állapotában nagyon hasonlít a pálma kelhez, de a pálma kel levele nem bodros, nem is fodros, hanem csak hullámos. A salátákhoz hasonlóan a kelféléknek is számtalan különleges fajtája van még, de ezeket csak a szakirodalom említi. A speciális fajták közül csupán a szibériai kel[185] vagy más néven orosz kel vált ismertté, az Egyesült Államokban nagyüzemi módszerekkel is termesztik. Vékony levele és enyhébb íze folytán alkalmasabb salátakészítésre, mint a kelcsalád többi tagja. Levele nem hullámos, hanem sima, és a széle csipkés. A zöld levelű mellett vörös változata is van. Ennek szürkészöld levelei lila erezetűek. Zsengén fogyasztva nagyon lágyak és édeskés ízűek.



161. Burgonyafőzelék

1 kg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva vágjuk kb. 1,5 cm széles kockákra. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt burgonyát és dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy háromnegyedéig ellepje. (Télen a fonnyadt krumplira annyi vizet öntsünk, hogy ellepje.) Tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2 kisebb babérlevelet, vagy fél mokkáskanál majoránnát. Fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a burgonya megpuhul. (Az újburgonya hamarabb puhul, ezért ezt csak 10 percig főzzük.) Végül 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd rakjunk bele 1 dl tejfölt, és tovább kevergetve engedjük fel 1 dl hideg tejjel. Öntsük a főzelékhez, és gyakran megkeverve főzzük még 5 percig. Ha színesen szeretjük ezt a főzeléket, akkor a tűzről levett rántásra szórjunk negyed mokkáskanál fűszerpaprikát. (A nyári újburgonya sűrítéséhez 2 evőkanál lisztet használjunk.) Melegen tálaljuk. Gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal, vagy Hagymatokánnyal fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de Kirántott vöröshagymával, Szójapörkölttel, illetve Tükörtojással is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne adjunk hozzá kevés tejet vagy vizet, és forraljuk fel.


A változatosság kedvéért ezt a főzeléket elkészíthetjük csicsókából is. Mivel a csicsóka[186] hamarabb puhul, csak 10 percig főzzük, és a nagy héjveszteség miatt 1,5 kilogrammot használjunk belőle. A csicsókát a háborús évek alatt igen nagy mennyiségben termesztették egész Európában. Az agyonfinomított, egészségtelen élelmezés divatja azonban ezt a zöldségfélét is kiszorította a piacról. Újbóli népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy több benne a vas, mint a spenótban, és káliumból hétszer annyit tartalmaz, mint a banán, ezért jelentős a vízhajtó, salaktalanító hatása. Sok benne a kalcium, a kovasav és a fehérje is. Vitaminokban szintén bővelkedik. Ezenkívül az édesburgonyának is nevezett csicsóka ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az ősrégi gumós növény nem csak az emésztésre gyakorol jótékony hatást, hanem könnyen felszívódó cukortartalma révén cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják. A gyümölcscukor lassú lebomlása és egyenletes felszívódás ugyanis nem emeli meg a vércukorszintet.

Kevésbé ismert a csicsóka gyógyhatása. Fő hatóanyaga az inulin, amely serkenti a szervezet immunrendszerét. Ezt oly módon teszi, hogy a bélben magához vonzza a jótékony baktériumokat. Táplálékul szolgál nekik, elősegíti a szaporodásukat. Amíg a bélflóra káros baktériumainak fő tápláléka a finomított cukor, az immunrendszert segítő probiotikus baktériumok ezen a vízben oldódó nagyméretű roston szaporodnak. Inulin jelenlétében számos ásványi só oldhatósága is javul. Az inulint folyékony rostnak is nevezik, mert előnyösen befolyásolja a bél pH-értékét, és megszünteti a székrekedést. Emellett csökkenti a koleszterin- és trigliceridszintet. Külföldön már sűrítményt, ivólevet és vízben oldható port is készítenek csicsókából. Frissen használva azonban olcsóbb, és több vitamint tartalmaz. Akit zavar az édeskés íze, meghámozva legalább 1 órán át áztassa meleg vízben. A csicsóka a burgonyához hasonlóan süthető is. (A közepes méretű példányok kb. 10 perc alatt puhulnak meg a sütőben.) Sokak szerint így a legfinomabb. Palacsintába is süthető, vagy nyersen lereszelve salátákat dúsíthatunk vele. A megtisztított és kb. 0,5 centiméteres szeletekre vágott csicsóka párolt zöldségként is igen finom. Ebben az esetben egyáltalán nem zavaró az édeskés íze.

A maradékot papírzacskóban tartsuk, mert légmentesen záródó nejlonzacskóban befülled. Túl sokat ne vásároljunk belőle, mert beszárad. Sokan azért nem kedvelik a csicsókát, mert az eredeti, dudorokkal teli fajta meghámozása meglehetősen próbára teszi a türelmüket, és nagy a héjveszteség is. Ezért a botanikusok olyan új fajtákat nemesítettek ki, amelyek a kiflikrumplira hasonlítanak, így könnyen hámozhatók. A "törpe napsugár" fajtának olyan vékony a héja, hogy már hámozni sem kell. Jól bírja a fagyasztást, de ily módon történő tárolására nincs szükség. A csicsóka ugyanis hidegtűrő. Ha magunk termeljük ezt az igénytelen évelő növényt, akkor októberben az érett gumókból csak annyit szedjünk fel, amennyire szükségünk van, mivel hamar megfonnyad, a földben hagyva viszont a korai fagyot is jól átvészeli. Árnyékos, szélvédett helyen károsodás nélkül áttelel, és kora tavasszal is fogyasztható. A csicsóka biozöldségként is könnyen termeszthető, mert kártevője nincs, így nem igényel vegyszeres növényvédelmet. Ráadásul háromszor annyit terem, mint a burgonya, és a talajminőséggel szemben is igénytelen. Mivel a napraforgóhoz hasonlóan 2-2,5 méter magasra is megnő, kerítés mellé ültessük, hogy ne árnyékolja be a többi növényt.



162. Szárazbabfőzelék

30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk majd jól mossunk meg, és egy zománcozott edényben áztassuk be 9 dl vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1 liter vizet öntsünk. Másnap tegyünk az áztatóvízbe egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól és fajtától függően min. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Ha a bab túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, távolítsuk el belőle a hagymákat, és rántsuk be a főzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt babhoz. Végül gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tojáspörkölttel vagy szójapörkölttel érvényesül leginkább az íze. A különleges ízek kedvelői Pirított hagymát rakjanak rá.

Sokan fehér babból készítik ezt a főzeléket. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb, különösen vonatkozik ez a gyöngybabra. (A fehér babból nehéz eltávolítani a fokhagymát, de nincs is rá szükség, ha belereszeljük az ételbe.) Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettük a babot előző este beáztatni, akkor a vízzel együtt forraljuk pár percig, majd a tűzről levéve hagyjuk ázni felhasználásig. Sokan azért mellőzik a száraz hüvelyesek fogyasztását, mert puffaszt. Ez azonban nem vonatkozik a beáztatott babra, borsóra lencsére. Ha a száraz hüvelyesek legalább fél napot hideg vízben áznak, nem vagy csak alig puffasztanak. A puffadás kiváltó oka a tripszin, de a víz kioldja belőle ezt az emésztésgátló enzimet. Ha ez a probléma továbbra is fennáll, akkor a hüvelyesekről le kell önteni az áztató vizet, szűrőkanálban át kell öblíteni, majd öntsünk rá ugyanannyi tiszta vizet. A másik megoldás a hüvelyesek csíráztatása. Amint elkezd csírázni a bab, borsó, lencse, a tripszin eltűnik belőle, és új fehérjék épülnek fel benne, amitől emészthetőbbé válik. A puffadás egyébként is csak a húsevőket gyötri. Aki átáll a vegetárius étrendre, annak egy idő után kitisztul a szervezete, és megszabadul ettől a kellemetlenségtől.

Régen a szárazbabból, szárazborsóból és lencséből készült főzelékeket füstölt kolbásszal fogyasztották. Aki továbbra is ragaszkodik a megszokott ízekhez, használjon füstölt gabonakolbászt. Ezt a bioboltokban kapható húsmentes kolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt grillsütőben melegítsük át, majd a külső burkolatot eltávolítva tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dekagrammra van szükség. Egyébként ennek a – Nyers Csaba reformszakács szabadalma alapján – teljes értékű gabonaszemekből készült, és faforgácson füstölt kolbásznak az íze és állaga leginkább a parasztkolbászhoz hasonlítható. (Gyártó és forgalmazó: Bio ABC Kft. Cím: 1053, Budapest, Múzeum krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladók kihasználva a biotermékek egyre növekvő népszerűségét, a füstölt gabonakolbász árát is folyamatosan növelték. Ennek tudható be, hogy a húsnál legalább egy nagyságrenddel olcsóbb búzából és árpából készített gabonakolbász ára jelenleg jóval meghaladja az export minőségű parasztkolbász árát. Az is érthetetlen, hogy miért kerül a szójavirsli kétszer annyiba, mint a húsból készített változat, amikor az alapanyagként használt szójabab ára a húsnak csupán töredéke. Ráadásul a marhahúshoz hasonlóan ezt az alapanyagot is felpuffasztják, melynek során a térfogata tízszeresére nő. Így csupán néhány százaléknyi szója, és némi fűszer van a műbélben, a többi víz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az árakat, a Gabonakolbászt és az ennél is finomabb Szójakolbászt házilag is elkészítheti.


Nyáron sokkal finomabb a főzelék, ha kifejtett babból készítjük. Ebben az esetben az áztatás természetesen elmarad, a főzési idő pedig kb. 25 perc lesz. Friss babból a szükséges mennyiség 70 dg, és csak 0,5 liter vizet öntsünk rá. A vöröshagymát ne egészben, hanem apróra vágva tegyük bele, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána rakjuk hozzá a kifejtett babot, és főzés előtt dinszteljük pár percig. Ha módunkban áll, akkor ez esetben is a homokszínű alapon sötétlila pettyezésű, duzzadt szemű lángnyelv babot[187] válasszuk. (Ezt a nevet azért kapta, mert piros cirmos hüvelye nagyon hasonlít a tűzből kicsapó lángnyelvhez.) Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind főzelékbe ez a legízletesebb babfajtánk. Egyébként zöldbabként is előnyösen használható. Piros foltos hüvelye más babfajtákkal ellentétben akkor sem szálkás, amikor már kezd szemesedni. Mivel magassága a 2,5-3 métert is elérheti, termesztése támasztékot (karót, kerítést) igényel. Ez a bab külföldön is nagyon népszerű. Angol fajtaneve: "Cranberry bean". Az olaszok "Borlotto" néven termesztik. Olaszországban olyan sokra tartják ezt a babot, hogy "családi ezüst" fajtanéven is emlegetik. Nyáron igen finom főzeléket készíthetünk zsenge lóbabból is. A főzési idő betartására a fejtettbablevesnél leírt okok miatt most is nagyon ügyeljünk. Az ínyencek berántás után 1-2 levélnyi friss borsfűvel ízesítik ezt a főzeléket. Ez nem csak finomabbá teszi, hanem csökkenti a bab puffasztó hatását is. Télen egy csipet szárított borsikafüvet használjunk hozzá.


A szárazbabot legcélszerűbb egy polietilénzacskóba rakva hűtőszekrényben tárolni, mert így biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyanígy lehet megőrizni az állagát a lencsének, és a szárított borsónak is. Ha kicsi a hűtőtér-kapacitásunk, néhány napra tegyük a mélyhűtőbe, mivel a babzsizsik tojásai így is elpusztulnak, majd száraz helyen papírzacskóban tároljuk. Száraz hüvelyeseket lehetőleg piacon árusító kistermelőktől vásároljunk, mert a nagyüzemi termelők a zsizsikesedés elkerülése érdekében vegyszeres permetlével kezelik a termést, vagy kénport szórnak közé. Ezért a boltokban vásárolt babot meleg vízben kell megmosni, sőt másnap az áztatóvizet is célszerű róla leönteni, majd átmosás után ugyanannyi tiszta vizet hozzáadva tegyük fel főni. Így sajnos kiöntjük a hüvelyesekből kioldódó értékes tápanyagokat is, ezért jobb ha konyhakertekből származó babot használunk. A hazai tarkababok közül kiemelkedő íze van még a fürjbabnak[188]. Azért kapta ezt a nevet, mert héjának drapp alapszíne és rajta a barna pettyek nagyon hasonlítanak a fürj tollazatához. A fürjbabnak igen sok eltérő színárnyalatú változata van. Külföldön ezeket "barna pettyes vesebab"-nak hívják. Ízük és állaguk azonos, és szinte nincs is olyan mérsékelt égövi ország, ahol ne termesztenék. Hüvelye éretlen állapotban sötétzöld, az érés előrehaladtával cirmos, éretten szalmasárga. Jellemző még ennek a fajtának a változatosságára, hogy bokorbabként és futóbabként egyaránt termeszthető. [189]

Ha szupermarketben vásárolunk, tartózkodjunk a gyanúsan olcsó babtól. Gyakran előfordul, hogy a megmaradt kétéves babot újracsomagolják, és ismét forgalomba hozzák. Az ilyen bab 2 óra alatt sem puhul meg. Közben elpárolog a leve, amit utólag pótolni kell. Ennél is nagyobb kellemetlenséget okoz, ha a tavalyi babot összekeverik az ideivel. Ilyenkor mire a régi megpuhul, a friss szétmállik. Vele együtt túlfőnek a répák is.[190] A saját termésű maradék babbal rendelkezők úgy oldják meg ezt a problémát, hogy nagynyomású fazékban főzik meg. A Papin (nálunk kukta) fazék jelentősen lerövidíti a puhulási időt. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehéz hozzájutni, a kiskerttel rendelkezők jól teszik, ha a jó minőségű termésből eltesznek keveset vetőmagnak. (Az elkorcsosodás elkerülése érdekében a legszebb, legnagyobb szemeket hagyjuk meg erre a célra, és minden évben más helyre vessük.) Ezt azonban nem szabad a mélyhűtőbe rakni, mert elveszti a csíraképességét. A vetőmag zsizsikesedését csávázással (vegyszeres permetlével) gátolhatjuk meg. Ha ettől idegenkednénk, akkor rakjunk a vetőmag közé néhány babérlevelet vagy pár gerezd fokhagymát, és tegyük hideg helyre. Ez az ősrégi módszer szintén jó hatásfokkal védi a száraz hüvelyeseket a zsizsikfertőzéstől, illetve a molyosodástól.



163. Gombás babfőzelék

20 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles cikkekre. Mossunk meg 4 közepes méretű paradicsomot, és vágjuk nyolcfelé. Meleg folyó víz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombát, és szárával együtt aprítsuk nagyobb kockákra. Egy kis csokor megmosott petrezselymet metéljünk apróra. Végül 1 kg friss hüvelyes babot fejtsünk ki, és megmosva ezt is tegyük félre. A nyersanyagok előkészítését követően 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a gombát, és lassú tűzön, gyakran megkeverve dinszteljük tovább, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor tegyük bele a kb. 50 dekagrammnyi kifejtett babot, és ezt is dinszteljük pár percig, majd keverjünk hozzá 1 evőkanál paradicsompürét. Öntsünk rá 4 dl vizet, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és fedő alatt főzzük 10 percig. Ezután rakjuk bele a felaprított paradicsomot is, és főzzük még kb. 20 percig, amíg a bab megpuhul. Végül rántsuk be a babfőzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig. Keverjük bele az apróra vágott petrezselymet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Vékony sugárban öntsük a főzelékbe, és teljes lángon gyakran megkeverve, fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön.

Ha a babot az előírt időnél tovább kell főzni, akkor berántás előtt öntsünk a főzelékre annyi vizet, hogy ellepje, különben túl sűrű lesz. Melegen, friss kenyérrel fogyasszuk. Nem csak egytálételként, hanem galuskával, feltétként is tálható. Ebben az esetben 6 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha módunkban áll nyáron egy friss kakukkfűágat főzzünk bele, így finomabb lesz. Friss borsfűvel is ízesíthetjük. Beszerzésük nem okoz gondot, mert a piacokon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Télen mirelit kifejtett babból és paradicsomból készítsük ezt a főzeléket.



164. Lencsefőzelék

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá 8 dl vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, a szár felőli végénél metsszük be félig.) A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Ha a lencse túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Utána távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki szereti, tehet a főzővízbe 1 babérlevelet is. Ebben az esetben az elkészült főzeléket kevés almaecettel savanyítani kell. Melegen, feltéttel tálaljuk. A pikáns ízek kedvelői tálalás előtt belekevernek 1 evőkanál ecetes tormát. Az ínyencek egy csipetnyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse ízét. Mások sűrített paradicsommal dúsítják a lencsefőzeléket. (Lehűlése után keverjünk a rántásba 3 evőkanál paradicsompürét.) Régebben rostonsült virslivel fogyasztották a lencsefőzeléket. Ezt most is megtehetjük. Személyenként 2 db szójavirsliről fejtsük le a műbélburkolatot, és keresztben kb. fél centiméterenként vagdossuk be vastagságának a feléig. Utána grillsütőbe rakva pirítsuk, amíg a virslik bevagdosott teteje rózsasziromszerűen szétnyílik. Forrón helyezzük a kimert főzelék tetejére.



165. Szárazborsófőzelék

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított felesborsót, és tegyük egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 9 dl vizet. (Az idei, csupán 1-2 hónapos szárazborsóra 8 dl, míg a zöld színűre 7 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt lassan főzzük max. 40 percig, amíg szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. (Van, aki fogvájót szúr a nyers fokhagymagerezdekbe, így könnyebben megtalálja őket. Mások belereszelik, így utólag nem kell kihalászni.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Régebben főtt kolbásszal fogyasztották ezt a főzeléket. Továbbra sem kell lemondanunk a megszokott ízről, mert a lecsókolbász Szójakolbásszal helyettesíthető. Ezt a húsmentes biokolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt bontsuk ki a celofánból, és grillsütőben átmelegítve tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dekagrammra van szükség.

Ez a főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes ízű borsót nem szükséges szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. A csicseriborsóból készült főzelék nagyon hasonlít az arab hummuszhoz. A különbség csupán annyi, hogy az arabok a megfőtt csicseriborsót pépesítik, és sóval, őrölt borssal, áttört fokhagymával, tahinivel, citromlével valamint olívaolajjal ízesítve, habarás nélkül fogyasztják. Tálalásának leggyakoribb módja, hogy kígyóuborkából vastag szeleteket vágnak, enyhén megsózzák, és egy-egy kávéskanál hummuszt raknak rá. Végül kevés joghurtot halmoznak a tetejére. Az ínyencek joghurt helyett olívabogyót raknak rá. A hummuszt sült húsok mellé köretként is tálalják, és gyakran fogyasztják az utcán, pitába töltve. Egyébként a hummusz[191] íze nagyon hasonlít a Falafelhez. Érdemes mindkettőt kipróbálni, gazdagítani velük az étrendünket.

Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal vagy kefirrel habarjuk be a fenti ételeket, akkor másként kell eljárni, mert ezek a tejtermékek a forralástól megtúrósodnak. Ez esetben a tejjel simára kevert majd felengedett rántást illetve lisztet külön kell a leveshez, vagy a főzelékhez adni. 5-, illetve 10 perc forralás után zárjuk el alatta a tüzet, és akkor adjuk hozzá a joghurtot vagy a kefirt. A meleg főzőléből keverjünk egy keveset bele, és ezt követően öntsük az ételbe. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a savanyú tejtermékek szemcsésen kicsapódjanak a főzőlében. Ugyanígy kell eljárni a zsírszegény tejföllel, ami valójában nem más, mint keményítővel megalvasztott aludttej, néhány százaléknyi zsírtartalommal. Mindezen komplikációktól mentes a krémföl használata. Ennek a növényi zsiradékkal készült tejterméknek ugyanolyan az állaga, mint a tejfölé, de kevésbé hizlal. A főzelékek és a levesek berántásának van egy ízletesebb, és a gyomrunkat kevésbé megterhelő módja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirítjuk. Ügyeljünk viszont arra, hogy a vaj könnyen megég, így egy pillanatra se hagyjuk felügyelet nélkül. Lényegét tekintve ez a módszer nem más, mint az étel besamellel történő sűrítése. A vajjal készített rántás járulékos előnye még, hogy meggátolja a levesek tetejének bebőrösödését.

Mind a rántást, mind a habarékot felhígítva, és állandó keverés mellett szabad csak az ételbe önteni. Amennyiben a levest vagy a főzeléket a sűrítés során nem kevergetjük, akkor a beleöntött lisztes pép galuskává áll össze. Vigyázzunk arra is, hogy a rántás kellő ideig hűljön, mert ha forrón engedjük fel, nagyon sok vizet vesz fel, és a többszörösére dagadt lisztszemcsék elvesztik sűrítőképességüket. Ugyanez a helyzet áll elő, ha meleg vízzel hígítjuk fel. Nem szabad hagyni a rántást lehűlni sem, mert akkor meg csomós lesz a felengedés során. Ha elfeledkeztünk róla és teljesen lehűlt, akkor langyos vizet adjunk hozzá, így elkerülhető a csomósodás. A langyos rántást tehát mindig hideg vízzel, a hideg rántást pedig langyos vízzel kell felengedni. A forró vagy meleg rántás semmilyen vízzel sem hígítható, mivel besűrűsödik. Mellesleg jelentős mértékben csökkenthetjük a csomósodás veszélyét, ha egy csipet sót keverünk a lisztbe. Ha túl hígra sikerült a rántás, és nem akar besűrűsödni az étel, ne rántsuk be újra, mert ettől tapétaragasztószerű ragaccsá válik. Tegyünk bele egy kis burgonyapüré-pelyhet. Ettől nem csak sűrűbb, hanem finomabb is lesz a főzelék.

Jóval kevésbé terheli meg a gyomrunkat és ráadásul ízletesebb lesz az étel, ha a rántást finomliszt helyett zablisztből, vagy zabpehelylisztből készítjük. Régebben rozslisztet is használtak erre a célra, mert ez simává, szinte észrevehetetlenné teszi a rántást az ételben. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik az ételt. Ez a fajta rántás a legkényesebb ízlésűeket sem zavarja. A fogyókúrázók úgy is készíthetnek rántást, hogy a lisztet csontszínűre pirítják, majd langyosra hűlés után hideg vízzel lassan felengedik. Egyébként a magyar konyha azért alkalmazza ezt a jellegzetes műveletet, mert a rántás nem csak sűríti, hanem ízesíti is az ételt. Nagyanyáink kozmás ízű ételeire emlékezve sokan idegenkednek a sűrítésnek ettől a módjától. A barna rántás azonban már a múlté. A reformkonyha nem használ zsírt, nem fűszerezi agyon az ételeket, és nem süti sem zsemleszínűre, sem barnára a rántást. A lisztet csupán addig pirítja, amíg megszűnik a liszt nyers íze, és a pörkölt olajos magvakhoz hasonlóan kellemes zamatot vesz fel.

Az olaj túlhevülésének elkerülése érdekében a vegetáriusok előbb megpirítják a lisztet, és csak utána adják hozzá az olajat. A hagyma dinsztelését is úgy kezdik, hogy rátesznek egy csipet sót, elkezdik sütni, és utána öntik rá az olajat. Ez esetben hidegen sajtolt olajat is használhatunk hozzá, mert nem ég meg, így használva nem lesz keserű az étel. Azokban a családokban, ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rántáshoz, illetve habaráshoz szükséges kis mennyiség előteremtése. Könnyen megoldható azonban ez a probléma, ha veszünk 0,5 liter nyers, vagy homogénezett tejet, és kis poharakba töltve, megfelelő adagonként lefagyasztjuk. Felhasználás előtt rakjuk a normál hűtőtérbe, és másnapra csomómenetesen felenged. (Tegyünk alá egy kis befőttesüveg-tetőt, hogy a rácson megbillenve ne boruljon ki.)

A leveseket és főzelékeket nemcsak rántással vagy habarással lehet besűríteni. A nyugati országokban elterjedten alkalmazzák azt a módszert, hogy a puhára főtt zöldségféléknek egy részét kevés lével összeturmixolják, és ezzel a péppel sűrítik be az ételt. Amennyiben keményítőtartalmú alapanyagból készült a leves, nincs is vele több dolgunk. Ha nem, akkor sajnos percek alatt elválik a rostos anyag a létől, ezért valamilyen módon kötni, szaknyelven "legírozni" kell. A homogenizáló anyag lehet simára kevert tejföl, kissé felvert tejszín, illetve tojássárgája. Ez utóbbit 1-2 merőkanál levessel hígítva közvetlenül tálalás előtt keverjük a forró levesbe. Ezt követően már ne melegítsük, mert ha felforr, a tojássárgája megfő, csomóssá válik. Legírozásnál a fűszerpaprikát illetve a petrezselyemlevelet a pépesítendő nyersanyaghoz keverjük. Az ily módon sűrített levesek nem készíthetők másnapra, mert a felmelegítés során kicsapódik bennük a tojássárgája.


A mediterrán országokban élő ínyencek a speciális ételeket mascarpone vagy mascarino sajtkrémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek. Nálunk ezt a lágy, tejszínízű sajtkrémet "azzurro" márkanéven gyártják, és nagyobb élelmiszer-áruházakban szerezhető be. Emellett kapható olasz licensz alapján gyártott mascarpone sajt is, 250- és 500 grammos kiszerelésben. A sűrítés módja tehát sokféle lehet, kinek-kinek az ízlése, és a pénztárcája szerint. Vannak, akik egy kisebb lisztes burgonyát adnak a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre vágva. Mire a legtöbb zöldség megpuhul, addig a krumpli szétfő, és keményítőtartalma besűríti az ételt. Ennél egyszerűbb módszer, hogy burgonyapüré-pelyhet szórunk a tetejére, és amikor feloldódik, belekeverjük az ételbe. A kínaiak még egyszerűbben oldják meg ezt a problémát. Ők őrölt rizspehellyel vagy étkezési keményítővel sűrítik a leveseiket, mártásaikat. (A keményítőt mindig hideg vízzel kell összekeverni, különben megcsomósodik.) Hasonló módon járnak el a brazilok, de ők keményítő helyett maniókalisztet használnak. A trópusi országokban nyílgyökérből készített keményítővel sűrítik az ételeket. Érdemes kitérni a másnap fogyasztott ételek állagának helyrehozására is. A receptek végén fel van ugyan tüntetve, hogy ha besűrűsödnek mivel hígíthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen tárolt étel ugyanis hajlamos a sűrűsödésre, sőt egyes esetekben meg is kocsonyásodik. Ezért előbb melegítsük fel, és akkor állapítsuk meg, hogy kell-e hozzá tejet vagy vizet adni.

A magyar konyha elképzelhetetlen vöröshagyma nélkül. Nem mindegy azonban, hogy milyen hagymát használunk. Igazán jóízű étel csak makói vöröshagymából készíthető. Ennek a fűszerszerű hagymának az íze jóval aromásabb, csípősebb, mint a másutt termesztetté. Nemcsak a mikroklíma és a fajta adja a makói vöröshagyma különleges ízét. Makón nem magról termesztik a hagymát, hanem dugványozzák. Az apró kis dughagymákat vetés előtt szárítják, így nem hajt virágot. A növény minden energiáját gumója fejlesztésére fordítja, ezért a makói vöröshagyma az átlagosnál nagyobb. A sárga, kemény húsú makói vöröshagyma az ételt is jobban sűríti. Ennek oka, hogy a szárazanyag-tartalma 20%, míg a közönséges hagymáé 8-12%. Ez a fajta máshol termesztve is jóval finomabb, illatosabb hagymát eredményez, mint a többi. Néha a piacon is találkozhatunk vele. Már messziről megismerhető, mert nem gömbölyű, hanem totya. A külföldi háziasszonyok nem is sejtik, hogy mennyi íz és zamatanyag rejlik a makói vöröshagymában. A világhírű séfek azonban tudják, ezért a nemzetközi szakácsversenyekre nem hazait, hanem makói vöröshagymát visznek magukkal. Ezt a hungarikumnak számító hagymát vágni is könnyebb, mert nem esik szét olyan könnyen. Amennyiben nem áll rendelkezésre az előírt méretű vöröshagyma, akkor a nagyobb fejből ne vágjuk le a szükséges mennyiséget, mert ez főzés közben darabokra hullik, és nem tudjuk maradéktalanul eltávolítani a levesből. Sokkal jobban járunk, ha a megtisztított vöröshagymáról lefejtünk egy-két réteget, és az előírt mennyiségnek megfelelő gömbhéjszerű hagymaréteget adjuk az ételhez.

Kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat a vöröshagyma aprítása is. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a héjától megtisztított fejet hosszában (szárától a gyökeréig) kettévágjuk, és lapjával ráfektetjük a vágódeszkára. Utána egy sima élű éles késsel ugyancsak hosszában vágjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kést függőlegesen mozgassuk, hogy a hagymaszeletek ne szóródjanak szét. Végül fordítsuk el a felvágott hagymafejet, és az ujjainkkal összeszorítva, keresztben is szeleteljük fel. A szár felőli végénél kezdjük, mert így a gyökér felőli rész kissé összetartja. (A profik nagyméretű szakácskést használnak erre a célra, mivel ezzel villámgyorsan metélhető minden zöldség.) Univerzális V-gyaluval egyszerűbben is elvégezhető ez a művelet, de a jelenlegi típusok nagyon durvára aprítják a hagymát.

A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezért érdemes megemlíteni, hogy legegyszerűbben a francia háziasszonyok oldják meg ezt a problémát. Ők a megtisztított gumót gyökérrészével lefelé marokra fogják, és a szára felől felszeletelik. Ezután 90º-kal elfordítják, és ismét szeletekre vágják. Végül a főzőedény fölé tartva, a jól összeszorított hagymahasábokat keresztben kockákra metélik. Ily módon pillanatok alatt szép, egyenletes hagymadarabkák hullanak ki a kezükből, és nem kell hozzá deszka sem. (Aki nem rendelkezik kellő kézügyességgel, ne próbálkozzon ezzel a módszerrel, mert összevagdalja a tenyerét. Sérülés a deszkás módszerrel is előfordulhat, ezért a kés élét tartsuk egy kicsit kifelé. Így nem fogjuk az ujjunk hegyét, illetve a körmünket is a hagymához metélni. Ha csak féldiónyit ír elő a recept, akkor ne tisztítsuk meg az egész fejet, hanem a felét héjastól és a vágott felülettel lefelé fektessük egy befőttesüveg fedelébe, és tegyük a hűtőbe. Egyébként a félbevágott citrom is így tartható el legtovább fonnyadás nélkül.

Gondot okozhat az előírt fokhagymagerezdek mérete is. A fokhagyma[192] mérete nem csak a fajtától függ, hanem attól is, hogy tavaszi vagy őszi ültetésű. Ebből kifolyólag némely fokhagymafej akkora, mint egy narancs, de létezik gesztenye méretű is. Az átlagos fokhagymafej súlya: 2 dg, és terjedelme nem haladja meg egy pingponglabdáét. Ha ennél nagyobb illetve kisebb méretűt vásároltunk, arányosan kevesebbet vagy többet kell tenni az ételbe az előírt gerezdeknél. A mennyiség meghatározásánál vegyük figyelembe a fokhagyma keménységét is. A tavasszal ültetett, és ősszel felszedett fokhagyma télen is kemény és nedvdús. Ennélfogva az illóolajtartalma is nagyobb. Lehetőleg ezt használjuk. (Mielőtt megvennénk, nyomkodjuk meg a gerezdeket rajta.) A nyári értékesítésből megmaradt fokhagyma télre, a következő év tavaszára kiszárad, megpudvásodik. Ennek külső héja is ráncos, és nem fehér, hanem sárga. Ha ilyet vettünk, vagy a saját termésből visszamaradt, nem kell eldobni, használjunk belőle többet.

A spanyol fokhagymához hasonlóan a közönséges fokhagymának is két fajtája van. Az egyik magot hoz, a másik a szár végén fejlődő kis sarjhagymákról szaporítható. Nálunk azonban egyik termesztési módszert sem alkalmazzák. A megmaradt fokhagymafejeket szétszedik, és az egyes gerezdeket dugdossák a földbe. A kiskerttulajdonosok így gyorsabban és olcsóbban jutnak új fokhagymához. A legegészségesebb, legellenállóbb fokhagyma azonban sarjhagymáról nevelhető. (Ennek oka, hogy a sarjhagymák nem érintkeznek a talajjal, így mentesülnek a vírusfertőzéstől.) Mellesleg ugyanez a helyzet a vöröshagymánál. Ebből is két fajta létezik, az egyik magot hoz, a másik sarjhagymát nevel. Itt azonban nincs keveredés, mert a sarjadékot nevelő változatot sarjhagymának nevezték el, és külön fajtaként kezelik, árusítják. Ezért az általánosan használt vöröshagyma virágzás után apró fekete magvakat terem.

Nem sarkalatos kérdés, de azért szóbahozható, hogy mind az eddigi, mind a később sorra kerülő ételleírásokban gyakran előfordul a "dinsztelés" kifejezés. Ez egy német eredetű szó, amelynek nincs magyar megfelelője. Sokan használják helyette a fonnyasztást, ami nem fedi a folyamat lényegét, vagy a párolást, ami azért nem jó, mert az fedő alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fedő nélküli párolásról, vagy inkább sütésről beszélhetünk. Ennek a műveletnek a lényege, hogy magas hőfokon zajló rövid hőkezelés hatására bezáródnak a zöldség pórusai, így az ízanyagok nem tudnak maradéktalanul eltávozni belőle. Az így készült étel sokkal finomabb, mintha a zöldséget vízbe dobva egyszerűen megfőznénk. Még zamatosabb lesz, ha dinsztelés előtt egy csipet cukrot is szórunk a zöldségre, mert a cukor feltárja az ízeit. Amennyiben apróra vágott vöröshagymát teszünk a levesbe, a dinsztelés során szórjunk rá egy csipet sót. Ettől szétmállanak a hagymadarabkák, és nem úsznak fel a leves tetejére. Jó ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, főzelékeket és a legtöbb húspótló ételt nem célszerű forrón kimerni. Ha elkészültek zárjuk el alattuk a tüzet, és letakarva hagyjuk fogyasztható hőmérsékletűre hűlni. Az állás során összeérlelődnek az ízek, és ezáltal ételeink zamatosabbá válnak. Ráadásul így a forró ételből felszálló zsíros pára sem fog a konyha légterébe kerülni, és a különféle berendezési tárgyakra csapódni.

Még finomabbá és egészségesebbé tehetjük a leveseket, főzelékeket és egyéb ételeinket, ha konyhasó helyett tengeri sót használunk az ízesítésükre. A finomított konyhasóból ugyanis a feldolgozás során kivonják az összes nyomelemet, így a szervezet nem képes megfelelő módon hasznosítani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri só közel 100 elemből tevődik össze, ezért a szervezetre harmonikus hatást gyakorol. Ezen túlmenően kevesebb nátrium-kloridot tartalmaz, így túlfogyasztás esetén sem okoz oly mértékű vérnyomás-növekedést, vízvisszatartást és egyéb panaszokat, mint a vákuumos lepárlással előállított konyhasó. A jódszegény területen élők jódozott tengeri sót vásároljanak a golyvás megbetegedések elkerülése érdekében. (Magyarországnak csaknem az egész területe jódszegény.) A viszonylag drága tengeri só helyett sokan csökkentett nátriumtartalmú káliumsót használnak. A kb. 40% káliumklorid-tartalmú só hátránya azonban, hogy a szervezetben felszaporodó kálium szívritmuszavart okozhat. Ezért a szív- és vesebetegek kerüljék az alkalmazását.

Ennél sokkal szerencsésebb megoldása, ha asztali sót veszünk. Ez a szürke színű finomítatlan kősó ugyanis a nátrium-kloridon kívül különféle ásványi anyagokat is tartalmaz, ráadásul olcsóbb, mint a finomított kősó. Különösen természetes úton erjesztett savanyúságok készítésénél nagyon fontos ennek a kb. 5%-nyi ásványi anyagnak a jelenléte, mert az erjesztő baktériumok csak ezeken a hulladéklúgnak nevezett anyagokon tudnak szaporodni. Ha igazán ízletes savanyúságot akarunk készíteni, akkor erre a célra is tengeri sót használjunk, mivel a természetes úton párologtatott tengervízből származó hulladéksók igen sók káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfátionokat tartalmaznak. Különösen alkalmatlan ételkészítésre az ioncserésgyanta-memrán módszerrel készített finomított só. Ez a 99,9%-os tisztaságú nátrium-klorid már nem más, mint vegyszer. A különbözteti meg a többi sótól, hogy ez a legfinomabb szemcsézettségű, és többnyire a legdrágább.

Az iparban betöltött fokozott szerepe folytán említést kell még tenni a füstízű sóról. Az olcsóbb füstölt húsokat, és -sajtokat ma már nem füstölik, hanem füstízű sóval ízesítik. Több ezer tonnányi hús napokon át történő füstölése, és az ehhez szükséges speciális fa beszerzése ugyanis nagyon megdrágítaná a gyártást. Nem is szólva a füstelvezetés okozta környezetszennyezésről. Ezért a hús- és sajtgyárakban, és a szárított halak tartósítására szinte kizárólag nyárfaolaj kivonatával aromásított füstízű sót használnak. Az ipari tartósítószerekkel ellentétben a füstízű só a háztartások számára is hozzáférhető. A nagyobb bioboltokban általában kapható. (Biztosan beszerezhető az Ázsia fűszerboltban. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

Nem árt még tudni, hogy a sószóróban tárolt só nem csomósodik meg, ha kevés rizst keverünk közé. Itt célszerű megjegyezni, hogy a túlsózott ételbe nyers burgonyaszeleteket főznek, mert a hőkezelés során a krumpli jelentős mennyiségű sót képes magába szívni. Az elsózott étel helyrehozatalának másik módja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az étel tetejére, és addig főzik, amíg a felesleges sót felszívja. (A héját ne vágjuk le, mert akkor a kiemelés során szétmállik. Rósejbnisütő lapáttal nyúljunk alája.) A kenyérrel kapcsolatban megemlíthető még, hogy a főzelékeket és a legtöbb egytálételt ezzel az alapvető élelmiszeripari termékkel kell fogyasztani. Ez azért nincs az egyes receptek végén feltüntetve, mert sokan kenyér nélkül eszik őket. Akadnak azonban olyanok is, akik még a gulyásleveshez is kenyeret esznek. Ez tehát ízlés dolga.

Régebben gyakran érte az a vád a magyar konyhát, hogy az ételei túl zsírosak, nehezek, megülik a gyomrot. Ez ma már nem igaz, mivel a magyar konyha is sokat finomodott, és ezen a téren erősen közelít a nyugati konyhákhoz. Az viszont kétségtelen, hogy a zsírtalan diéta elvárásainak nem felel meg. Ez azonban nem is olyan nagy baj, mivel napjainkra bebizonyosodott, hogy a só teljes elhagyásához hasonlóan a zsír ételeinkből való száműzése is számos betegségnek lehet a forrása. Az elmúlt évtizedekben a zsírfogyasztás káros hatásaival való riogatás következtében mind többen álltak át a zsírszegény táplálkozási módra. Főleg a nők követték előszeretettel ezt az irányzatot, mert a zsír étrendből való elhagyása jótékony hatást gyakorolt a "vonalaikra" is. Ez a divathullám azonban mind gyakrabban vezet anyagcsere-betegségek kialakulásához. Egészségünk megőrzéséhez ugyanis szükségünk van zsírokra is. Persze nem az állati zsírokban található telített-, hanem telítetlen zsírokra, és esszenciális zsírsavakra. A növényi olajokban levő linolsav és linolénsav koleszterinképződés nélkül gátolja meg a káros lesoványodást, és sok más előnyös hatást gyakorol a szervezetre. Ezért F-vitamin néven besorolták őket a vitaminok nagy családjába.

Azért is hasznos a telítetlen zsírsavakból álló, lehetőleg hidegen sajtolt olajak használata, mert a létfontosságú vitaminok nagy része csak zsírban oldódva képes felszívódni. Így aki zsírszegény táplálékon él, idővel krónikus vitaminhiányban fog szenvedni, mert a zsírban oldódó vitaminok felhasználatlanul távoznak a szervezetéből. Ráadásul ízetlenné is válnak az ételei, mivel az íz- és illatanyagok jelentős része is csak zsírban képes teljes mértékben feloldódni. Arról nem is szólva, hogy a zsiradékok is rendelkeznek saját íz- és zamatanyagokkal, amelyek a nyersanyagok aromáival keveredve harmonikusabbá teszik az étel ízét. Mindezek következményeként a zsírtalan diétát folytatók az anyagcserezavarokon túlmenően idővel ingerlékennyé, rosszkedvűvé válnak, és hajlamosak lesznek a depresszióra. Az étkezés ugyanis nem csak az elhasznált energia pótlására szolgál, hanem egyben örömforrás is. Zsírt tehát még a hízásra hajlamosaknak is fogyasztaniuk kell, de módjával, és lehetőleg növényi eredetűt.

A levesek és főzelékek készítési módjáról még annyit el kell mondani, hogy manapság egyre több olyan szakácskönyv jelenik meg, melyben a szerzők minden elképzelhető trükköt bevetnek annak érdekében, hogy megóvják számunkra a felhasznált nyersanyagok C-vitamin tartalmát. Számtalan jó szándékú tanácsuk egyike, hogy a petrezselymet ne főzzük bele a levesbe, hanem csak a végén szórjuk a tetejére, vagy a tálalásnál adjuk hozzá, mondván, hogy így jobban megőrzi a C-vitamin-tartalmát. Ezzel a módszerrel azonban az a baj, hogy főzés nélkül a petrezselyem kellemes íze és zamata nem kerül a levesbe, az ily módon készített étel korántsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy így megóvjuk a vitamintartalmát, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevés a C-vitamin, hogy azt még mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggódik szervezete vitaminellátása miatt, étkezés előtt vagy után pár órával egyen meg egy almát illetve narancsot, mivel ezekben a gyümölcsökben legalább egy nagyságrenddel több C-vitamin van, mint abban a néhány petrezselyemlevélben.

Főtt, denaturált ételt nem azért eszik az ember, hogy ily módon fedezze szervezete vitaminszükségletét, hanem azért, hogy élvezze a vajban dinsztelt zöldségek kellemes ízét, a fűszeres lében főzött nyersanyagok páratlan aromáját, vagy a pörkölt illetve sült készítményeken keletkező pörzsanyag semmihez sem hasonlítható zamatát. Ezt az ízhatást ugyanis semmilyen nyers étel nem képes biztosítani, mivel csak hőkezelés útján állítható elő. Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartalma, mint a hőkezeléssel létrehozható ízkombináció, az fogyasszon nyers táplálékot. Nyugodjunk bele, hogy a főtt étel C-vitamin-tartalma frissen fogyasztva is meglehetősen csekély, másnap felmelegítve pedig úgyszólván a nullával egyenlő. Emiatt azonban ne aggódjunk, mert ha rendszeresen eszünk nyers gyümölcsöt és zöldséget, akkor a szervezetünk hozzájut mindazon vitaminokhoz és enzimekhez, amelyekre szüksége van.

A hús, állati zsiradék, finomított fehér cukor, alkohol, kávé, dohányáruk eltiltása után ne hagyjuk magunkat lebeszélni a maradék nyersanyagok által nyújtott gasztronómiai örömökről. Ne kövessük tehát a jelenlegi divatirányzatot, és ne csináljunk ételeinkből ízetlen vagy gusztustalan zagyvalékot. Hőkezelt táplálékunkat továbbra is úgy készítsük el, ahogyan a legjobban szeretjük, a főzés közben elpusztult vitaminokat pedig friss gyümölccsel, nyersen fogyasztott zöldségsalátákkal, és olajos magvakkal pótoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mértékben hagyjuk figyelmen kívül a reformszakácskönyvek ajánlásait. Pl. a zöldségeket ha csak lehet pároljuk, mivel a főzés során kioldódnak belőlük az ásványi sók és egyéb ízanyagok. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a hasábburgonya sütésére szolgáló acélkosarat egy fazékba rakjuk, beletesszük a párolandó zöldséget, és annyi vizet öntünk rá, hogy az aljáig érjen.) A különféle tanácsok alkalmazása során tehát mindig maradjunk az ésszerűség határain belül, és csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak íz- és állagromlást, azaz nem csökkentik megszokott ételeink élvezeti értékét.

A piacgazdaság által kikényszerített verseny a médiát sem kíméli. A gombamód szaporodó színes magazinok csak úgy tudják magukat felszínen tartani, ha számról számra új, meglepő információkkal látják el olvasóikat. Különösen nagy gondot fordítanak az "otthon ülő" háziasszonyokra. A bármely áron való praktikus tanácsadásnak csupán egyik megnyilvánulási formája, hogy a végeredménnyel nem törődve minden eszközt bevetnek annak érdekében, hogy a felhasznált nyersanyagok vitamintartalmát megóvják. Túlbuzgóságuk másik megnyilvánulása a felhasznált nyersanyagok eltarthatósági idejének határtalan növelése, tekintet nélkül a következményekre. Javaslataik egyike: "Áztassuk forró vízbe a narancsot, és utána selyempapírba csomagolva két hónapig is eláll a hűtőben." Kétségtelen, hogy a hővel történő sterilizálás csodákra képes, most már csak az a kérdés, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miután a civilizált embert agyonsütött-főzött ételeken él, egyetlen vitaminforrása a nyers gyümölcs. Ha most ennek a C-vitamin-tartalmát is elpusztítjuk, hogyan fogjuk kielégíteni szervezetünk vitaminszükségletét.

Egy másik "ötletes" javaslat szerint az aszalt gyümölcsök 10-12 órás áztatási ideje úgy rövidíthető le, hogy tűzhelyre rakva negyedórán át forraljuk, majd 1 órán keresztül hagyjuk a lében ázni. Így valóban hamarabb megduzzad a gyümölcs, de a forralás következtében elpusztul a teljes enzimtartalma, és vitaminjainak túlnyomó része is megsemmisül. Az aszaltgyümölcs-fogyasztás azért örvend világszerte egyre nagyobb népszerűségnek, mert a befőttel és a dzsemekkel ellentétben télen is biztosítja a szervezetünk számára nélkülözhetetlen enzimeket. Persze csak akkor, ha a gyümölcsöt napon aszaljuk, és nem sütőben, 60 ºC-on, mint ahogy azt egy másik kiadvány javasolja. Az enzimek ugyanis 40-50 ºC felett elpusztulnak, így a sütőben aszalt gyümölcs nem ér többet a konzerválva tartósítottnál. Ezeket a jó szándékú, de nem elég körültekintő tanácsokat tehát mindig fenntartással fogadjuk.

Mint mindenütt a világon, a mi étrendünkben is nagyon fontos szerepet töltenek be a főtt tészták. Először ismerkedjünk meg az alapanyag elkészítésével.



166. Főtt tészta készítése

Egy mély tálban kézzel keverjünk habosra 2 tojást, öntsünk hozzá 0,6 dl vizet és dolgozzuk össze 35 dg liszttel. Amikor az összes lisztet felvette, tegyük ki egy nagyméretű deszkára, és alaposan gyúrjuk össze. A gyúrásnál sem időt, sem fáradságot nem szabad kímélni, hogy a tészta kemény és szívós legyen. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis vizet, de vigyázzunk, hogy ne lágyítsuk ki. A hígítást ne hamarkodjuk el, mivel a gyúrás során folyamatosan lágyul. A kifőtt tészta alapanyaga akkor jó, ha gyúrás közben leválik a kézről, és apró hólyagok láthatók rajta. Sót ne tegyünk bele, mert az lágyítja, inkább a főzővizét sózzuk erősebben. Ha készen vagyunk a kidolgozással, vágjuk ketté, formáljunk belőle két kis cipót, majd konyharuhával letakarva 10 percig pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta elveszítse rugalmasságát. Ellenkező esetben kinyújtás után összeugrik, és a darabolásnál is tovább zsugorodik, vastagodik. Utána lisztezzük be a deszkát, és egymás után nyújtsuk őket kerek lappá. Ha ragad a tészta szórjunk a tetejére is kevés lisztet, és nyújtsuk tovább. Ehhez minél kevesebb lisztet használjunk, hogy főzés közben ne legyen csirizes.

A felhasználástól függően a cipókat különböző vastagságúra kell kisodorni. Kockatészta esetén kb. 1 mm, metélt tésztánál pedig 2 mm vastagra nyújtsuk. Utána hagyjuk 10-15 percig szikkadni, majd az egész felületét kissé belisztezve tekerjük fel a sodrófára, és egy éles késsel hosszában vágjuk ketté. Ezután a tésztacsíkot középen még egyszer metsszük végig, hogy ne legyen olyan széles, majd az egyes csíkokat egymásra rakva daraboljuk fel. Metélt tésztánál gyufaszál szélességűre vágjuk, majd szórjuk szét a deszkán, hogy tovább szikkadjon. Kockatésztánál kb. 1,5 cm szélesre daraboljuk, majd minden egyes kis csíkot keresztben vágjuk még 4-5 darabra. Ugyanígy kell készíteni a levesbetétként használt Aprótésztát, de most csak 0,5 cm széles csíkokat vágjunk, és daraboljuk apró négyzetekre. Ha a tészta annyira kemény, hogy éppen csak ki lehet nyújtani, akkor Cérnametéltet is készíthetünk belőle, szintén levesbetétnek. Ebben az esetben egy nagyméretű éles késsel vágjuk a 0,5 dl víz hozzáadásával készült, és kb. 0,5 mm vastagra kinyújtott tésztát olyan keskenyre, amilyenre csak tudjuk.

Ugyancsak kemény tésztából, 0,4 dl víz hozzáadásával készül a Tarhonya. A kisebb cipókká formált tésztát káposztareszelőn, belisztezett tálba reszeljük durvára, majd kevés liszt hozzákeverésével a két kezünk között morzsolgatva gömbölyítsük. Az összeragadt szemeket szedjük ki, és csipkedjük szét kisebb darabokra. Végül tegyük egy nagylyukú tésztaszűrőbe, vagy egy kislyukú gyümölcsmosó tálba és szitáljuk ki belőle a hozzáadott lisztet és az apró tésztadarabokat. (Erre azért van szükség, mert a pirítás során az apró tészta megég.) A kiszitált maradékhoz adjunk pár csepp vizet, gyúrjuk össze, és reszeljük tovább, amíg elfogy. (Mellékesen megjegyezve a gyári tarhonyát présgépen, granulálva készítik, míg a kisvállalkozók a házi készítésű tarhonyát tésztarostán átdörzsölve állítják elő. A présgéppel előállított granulált tarhonya azonban kemény, rágós, a házi készítésű 8 tojásos tarhonya pedig nagyon drága.) Akinek van hozzá türelme, az egy speciális eszközzel Orsótésztát is készíthet házilag a tarhonya alapanyagából. (A cérnametélt, az orsótészta és a tarhonya tésztáját nem szabad pihentetni, mert kilágyul.) Szintén a kifőtt tészták csoportjába tartozik a Derelyetészta. Kisodrási módja megegyezik a kockatésztával, de most puhább alapanyagra van szükség, ezért 0,8 dl vizet adjunk hozzá. Kinyújtás után a két lapot pihentetés nélkül töltsük meg, mert ha kiszárad, akkor már nehezen ragad össze.

Amennyiben nem kívánjuk az összes tésztát kifőzni, a maradékot egy pamut vagy len alapanyagú tiszta abroszon szórjuk szét, és szárítsuk meg. Ha már csontkemény, polietilénzacskóba rakva száraz helyen tároljuk. Előnyösebb azonban selyempapírral kibélelt ónozott bádogdobozban tartani, mert ebben nem törik össze. A száraztészta súlya az adalékanyagok következtében kb. 15%-kal több mint a liszté. Ha nagyobb mennyiséget készítünk egyszerre, akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mérjünk ki belőle. A nagy felületű vékony tésztákból (pl. kockatészta, széles metélt) 35 dg is elegendő.


A kifőzésnél min. 4 liter vízbe keverjünk 1 evőkanál étolajat.[193] Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 1 evőkanál sót, és amikor már lobog, dobjuk bele a tésztát. A teljes mennyiséget azonban ne tegyük egyszerre bele, mert akkor a víz lehűl, és a tészta összeáll, ragacsos lesz. Ezért kisebb adagokban rakjuk a forró vízbe, és közben keverjük meg. Addig főzzük, amíg feljön a víz felszínére, és megpuhul. Frissen készített tésztánál ez az idő, vastagságtól függően 5-15 perc. Ha megkóstolva puhának találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, majd ide-oda rázogatva jól csurgassuk le, és 2 evőkanál forró étolajjal keverjük össze. Ezt követően a kívánságnak megfelelően ízesítsük, és lassan melegítsük fel. Tésztát csak nyitott fazékban szabad főzni, mert lefedve kifut. Ha a tűzhely nem ad annyi meleget, hogy a víz lobogva forrjon, takarjuk le az edényt úgy, hogy a pereme és a fedő közé tegyünk két fakanalat.

Kifőtt tésztát gyorsabban is készíthetünk gyári tésztából, de ennek minősége nem éri el a házi készítésűét. A szárított tésztát mindig tovább kell főzni, mint a frissen gyúrtat. A főzést addig kell folytatni, amíg a kettévágott tészta közepéből a fehér csík el nem tűnik. Kifőzés után soha ne hagyjuk a tésztát leszűretlenül a meleg vízben, mivel elázik. Az általunk gyúrt tészta a gyári besorolás szerint 6 tojásosnak felel meg. Amennyiben 8 tojásost kívánunk készíteni, akkor víz nélkül dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojáshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szükséges keménységet elérje. A víz nélkül készült tészta nem csak a legfinomabb, de a legkevésbé nyálkásodik, még túlfőzés esetén sem lesz ragacsos. Ennek ellenére más országokban nem nagyon készítenek nyolctojásos tésztát. Ez a vízmentes tészta a magyar gasztronómia sajátossága, és hungarikumnak számít. Íze és állaga kiváló, de drága és sokáig kell főzni. Ezért nálunk is többnyire frissen készítik, mert így hamarabb megfő. A vízzel hígított tésztát könnyebb összegyúrni, és a kifőzési ideje is rövidebb. Az előzőekben feltüntetett vízmennyiség a tojás méretétől, és a liszt finomságától függően kismértékben változhat.

Ha elfoglaltságunk miatt nem tudunk házilag tésztát készíteni, akkor ellenőrzött minőségűt vásároljunk, mert előfordul, hogy lelkiismeretlen gyártók sáfrányos szeklice kifőzött levével színezett, tojás nélküli száraztésztát hoznak forgalomba. (Az ilyen terméket kifőzve a víz sárga, a tészta pedig fehér, ragacsos és ízetlen lesz.) Ez a durva hamisítás viszonylag ritkán fordul elő, de szinte mindennapos eset, hogy az üzletekben árult száraztészták a feltüntetett mennyiségnél kevesebb tojást tartalmaznak, vagy a gyenge minőségű liszt miatt szétfőnek. Ezért ajánlatos ezen a téren is a Teszt magazinban közölt vizsgálatokra támaszkodni. E szerint nálunk jelenleg a Gyermely Rt, a Békéscsabai Konzervgyár és a Cerbona Rt. száraztésztája a legjobb minőségű. Ez utóbbit "Alba Regia" márkanéven forgalmazzák.

A Gyermely Rt. az egyetlen tésztagyár Magyarországon, amely a termékeit nem tojásporból, hanem friss tojásból készíti, alapanyagként pedig magas sikértartalmú búzából őrölt lisztet használnak. A Gyermelyi Tésztagyár az alapanyag előállítását sem bízza másokra. 9100 hektáron termesztenek nagy sikértartalmú minőségű búzát, és a belőle őrölt lisztből készítik a tésztáikat. Takarmányt is termesztenek, amellyel a gyár tojásigényét kielégítő 550 000 tyúkot etetik. (Nem tévedés, több mint félmillió tyúkra van szükségük ahhoz, hogy a gyár frisstojás-szükségletét kielégítsék. A gyermelyi tészta iránt ugyanis külföldön is nagy az érdeklődés, ezért termékeiket sok országba exportálják.) A hazai piacnak is már a 40%-át birtokolják. A száraztészták között külön kategóriát alkot a cérnametélt. Kiválasztásánál fokozott gonddal járjunk el, mert ezt a fajta tésztát sok magánvállalkozó is gyártja, többnyire meglehetősen rossz minőségben. A hivatalos minősítés szerint a 8 tojásos cérnametéltek között a Kecskeméti Univer Szövetkezet terméke bizonyult a legjobbnak. Újabban a hamisítók kurkumát adnak a tésztából, mert ez a fűszer kevésbé mosódik ki belőle, megfőzve is sárga marad. A főzési időt azonban nem tudják befolyásolni, ezért könnyen leleplezhető a csalás. Minél több a tojás a tésztában annál nehezebben puhul. A tojás nélküli száraztészta 10 perc alatt megfő, míg a 8 tojásos tészta puhára főzése fél óráig is eltarthat.

Mellesleg sokan azt hiszik, hogy a főtt tészta olasz találmány. Európa népei valóban az olaszoktól vették át ennek a nélkülönözhetetlen élelmiszernek a készítési módját, de Olaszországba Marco Polo hozta a XIII. században Kínából, ahol már kétezer éve ismert volt. A különbség csak annyi, hogy a Távol-Keleten őrölt- és szárított mungóbabból, szójalisztből vagy rizslisztből készítik, míg mi búzalisztet, illetve újabban durumlisztet használunk hozzá. A durumliszt alkalmazása azért terjedt el, mert magas fehérje- és ásványianyag-tartalma folytán tojás nélkül is elfogadható minőségű tésztát lehet belőle csinálni. A tojás nélküli tészta azonban nem olyan finom, ezért nálunk kevésbé kedvelt. Nyugat-Európában, de főleg Olaszországban viszont általánosnak mondható a fogyasztása. Tőlünk nyugatabbra a tojással készült tészta a prémium kategóriába tartozik, és meglehetősen sokba kerül. A tojás nélküli tészta azonban nem csak olcsóbb, hanem egészségesebb is.

Sokan nem értik, hogy az olaszok miért nem híznak meg, holott rengeteg tésztát, azaz szénhidrátot esznek. Ennek oka, hogy Olaszországban a tésztát durumbúzából[194] őrölt lisztből készítik. A vizsgálatok szerint durumliszt-fogyasztás esetén a vércukorszint nem csökken olyan gyorsan, és nem süllyed le annyira, mint fehérliszt fogyasztásakor. Ezért tartósan megmarad a telítettségérzés, étkezés után sokáig nem lép fel éhség. Ezáltal elkerülhető a túlevés. Az olaszok ennek a búzának köszönhetik azt is, hogy Európában náluk a legkevesebb az időskori (nem inzulinfüggő) cukorbeteg. A búzakeményítő ugyanis egy cukorláncolat, amit az emésztés cukormolekulákra szed szét. Ezért a cukorbetegnek minden keményítőtartalmú étel (kenyér, tészta, krumpli, stb.) elfogyasztása esetén gyorsan emelkedik a vércukra. A durumbúzában lévő keményítőlánc viszont elágazó szerkezetű, és ez csak fokozatosan bomlik le az emésztés során. Így lassan emelkedik a vércukorszint, és ezzel az a kevés inzulin is meg tud birkózni, ami még keletkezik az ilyen típusú cukorbetegekben.



167. Túrós tészta

Előző este áztassunk be 5 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle fél adag Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy a beáztatott szójakockát vágjuk két-háromfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) 35 dg lisztből készült metélt tésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, és rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze 25 dg előzőleg villával áttört tehéntúróval. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. (Ha lehűlt a tészta, melegítsük fel. A túró hozzáadása után már nem tesz jót neki a melegítés.) Utána adjuk hozzá a felaprított és frissen kisütött szójatepertőt, ízlés szerint sózzuk meg, és melegen tálaljuk. A tálalás során locsoljunk a tetejére kevés tejfölt. Ugyanígy készül a Túrós csusza is, de kockatésztából. Nálunk a legtöbb ember borzadállyal gondol arra, hogy egyesek só helyett porcukorral ízesítik a túrós csuszát, de az édesszájúak között vannak, akik elkövetik ezt a "szentségtörést". Hűtőszekrényben tároljuk.



168. Mákos tészta

35 dg lisztből készült metélt tésztát az előzőek szerint főzzünk ki, Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, és fedő nélkül lassan melegítve keverjük össze 15 dg mézzel, valamint 15 dg őrölt mákkal. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta[195]. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap takaréklángon, fedő alatt melegítsük fel, és ne kevergessük, mert összetörik. A leégést két lángterelő aláhelyezésével kerülhetjük el. Ennek a tésztának a szokásosnál kissé nedvesebb az állaga. Akit ez zavar, méz helyett 20 dg szőlőcukorral édesítse. Ha nem érünk rá tésztát gyúrni, a boltokban a gyufatésztát keressük erre a célra. A szükséges mennyiség: 40 dg.



169. Diós tészta

Ugyanúgy készül, mint a Mákos tészta, csak a mák helyett 15 dg darált diót, és 14 dg mézet illetve 18 dg szőlőcukrot kell belekeverni. Ha étteremben rendeljük ezeket az ételeket, akkor ne diós tésztát, hanem Diós metéltet, illetve Mákos metéltet kérjünk, mert ez a hivatalos nevük.



170. Sajtos tészta

35 dg lisztből készült metélt tésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze 20 dg reszelt parmezán sajt kb. kétharmadával. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. Utána ízlés szerint sózzuk meg, a maradék sajtot arányosan elosztva szórjuk rá, és melegen tálaljuk. Locsoljunk a tetejére kevés felmelegített tejfölt is. A sajtot közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. A maradék tésztát sajt nélkül, hűtőszekrényben tároljuk. Aki nem ér rá tésztát gyúrni, kifőzés előtt kettétördelt spagettit is használhat erre a célra. A szükséges mennyiség: 40 dg.



171. Káposztás tészta

Előzőleg 1,2 kg fehér káposztát pirítsunk meg a Káposztás rétesnél leírtak szerint. 35 dg lisztből készült kockatésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, és rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze az aranysárgára pirított káposztával. (Ehhez ne főzőkanalat, hanem tálalóvillát használjunk, mert ez jobban szétoszlatja a káposztát.) Amennyiben szükségesnek találjuk, sózzuk meg, ízlés szerint szórjunk rá még őrölt borsot, és melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron lehetőleg tavalyi káposztát használjunk hozzá, mert a friss, primőr káposzta nagy nedvességtartalma nehezen párolog el, és a pirítás után egy csomóba összeáll. Emiatt nehezen oszlatható szét a tésztán. Ugyanígy készül a Karalábés tészta is. Ebben az esetben a meghámozott zsenge karalábét káposztareszelőn reszeljük durvára, és a fehér káposztával megegyező módon pirítsuk meg. Mivel a karalábé nem esik úgy össze a sütés során mint a káposzta, 1 kg is elegendő belőle. Aki nem ér rá tésztát gyúrni, fodros kockatésztát vásároljon erre a célra. Ez kevésbé tapad össze, és jobban magára veszi a tölteléket. A szükséges mennyiség: 40 dg.



172. Burgonyás tészta

40 dg megmosott lisztes burgonyát főzzünk puhára, és hámozás után törjük át. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd hintsünk rá 1 púpozott kávéskanál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál őrölt borsot. (Érzékeny gyomrúak csak negyed mokkáskanál őrölt borsot tegyenek rá.) Utána tegyük rá az áttört burgonyát, és alaposan összekeverve még melegen adjuk 35 dg lisztből készült kifőtt kockatésztához az előzőek szerint. Az ízesített tésztát fedő nélkül lassan melegítve jól keverjük át, és melegen tálaljuk. Nyáron kovászos uborkával, télen pedig savanyított uborkával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A sokak által kedvelt krumplis tészta egyébként úgy a legfinomabb, ha másnap fogyasztjuk, és melegítés közben kissé lepirítjuk. Ezt frissen is megtehetjük. Terítsük szét egy nagyméretű hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe, és takaréklángon süssük, amíg az alja aranysárgára pirul. Utána egy gyors mozdulattal borítsuk ki lapos tányérra, majd csúsztassuk vissza a serpenyőbe, és a másik oldalát is pirítsuk meg. Érdekes, hogy a szakácsok is kedvelik ezt a tésztát. Amikor már csömört kapnak a sok ételkülönlegességtől, krumplis tésztát készítenek maguknak. A különféle ételcsodákat meghagyják a vendégeknek, és ezt eszik ebédre. Az sem baj, ha marad belőle, mert másnap még finomabb.



173. Sajtos derelye

Először készítsük el a tölteléket. 1 tojást és 1 tojássárgáját keverjünk simára 3 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd adjunk hozzá 1 evőkanál tejfölt, negyed mokkáskanál sót és 24 dg reszelt sajtnak kb. kétharmadát. A krémet jól dolgozzuk össze, és tegyük félre. Utána 35 dg lisztből készítsünk egy adag derelyetésztát, a Főtt tészta készítésénél leírt módon. A vékonyra nyújtott lapok közül az egyiket hagyjuk a deszkán, és vékonyan kenjük meg a megmaradt tojásfehérjével, majd négyzethálósan adagoljuk rá a krémet, egyenletesen elosztva. (A tojásfehérjét előzőleg kissé verjük fel, hogy kenhető legyen.) Ügyeljünk arra, hogy a töltelékhalmok között legalább 2 cm távolság legyen, hogy a burkolásnál ne folyjanak egymásba. Ezután sodrófára csavarva helyezzük rá a másik lapot. Kézzel nyomkodjuk le a töltelékcsomók körül, hogy a két réteg jól összeragadjon, majd a megtöltött tésztát derelyemetszővel vágjuk egyenlő nagyságú négyzetekre. (A lenyomkodást a középső soroknál kezdjük, hogy a levegő kiszoruljon a tésztából. Amennyiben légzsák maradna benne, a darabolás után szorítsuk ki belőle, mert ha a két réteg nem ragad teljesen össze, akkor kifolyik belőle a töltelék. Azért sem maradhat benne levegő, mert a hőkezelés hatására kitágul, és még az összeragadt tésztát is szétfeszegeti. A légmentesítés során tartózkodjunk a tészta kiszúrásától, mert ez a nyílás a forró vízben tovább tágul, és a derelye kiszakad.)

Végül a kis táskákat az előzőek szerint sós, olajos vízben főzzük puhára, és meleg vizes leöblítés után 3 dg olvasztott vajra szedjük ki. A töltelék által megnövelt vastagság következtében a főzési idő jelen esetben min. 15 perc. (A megfőtt tésztát most ne szűrőkanállal szedjük ki, hanem húzzuk félre az edény fedelét résnyire, és öntsük le róla a vizet, mert így kevésbé törik össze a derelye. Az edény füleit hőszigetelő kesztyűkkel fogjuk meg, hogy a kiáramló gőz ne "üsse" meg a kezünket.) Az olvasztott vajon átforgatott derelyét melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljuk meg a tetejét simára kevert meleg tejföllel, és szórjuk rá a maradék reszelt sajtot. Hűtőszekrényben tároljuk.

Lényegesen könnyebbé válik ennek az ételnek az előállítása, ha a piaci háztartási eszköz árusoktól beszerzünk egy műanyagból készült, szétnyitható derelyeformálót. Ez a kétféle méretben kapható célszerszám ugyanis a forma aljával kiszúrt, majd megtöltött tészta széleit igen nagy erővel préseli egymásba, így jelentős mértékben csökken a szétdőlés veszélye. Ráadásul ez a minimális tésztával készült kagyló formájú derelye rendkívül esztétikus, és teljesen egyforma méretű. Présszerszám használata esetén a tésztát legalább 1,5 mm vastagra nyújtsuk. A kiszúrás során leeső darabokat gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki újra. Ha nem használtunk túl sok lisztet a sodrásnál, akkor most nem szükséges a tészta szélét tojásfehérjével megkenni. Főleg a nagyobb méretű szerszám használatánál ügyeljünk arra, hogy ne egyszerre csukjuk össze a két felét, hanem fektessük az asztalra, és a tészta megtöltése után az egyik részét hajtsuk rá a másikra, különben az összezárásnál képződő nyílásba belecsúszik a derelye. Mellesleg a nagyobb méretű szerszám vastag, burgonyás tészták formálására is alkalmas.


Hasonló módon készül a Túrós derelye is. Itt a töltelékhez 25 dg túrót, 2 evőkanál tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél mokkáskanál sót használjunk. Az olasz ravioli kedvelői igen finom Szójás derelyét készíthetnek maguknak a Szójás pirog töltelékéből. Sokak által ismert egyszerű étel a Lekváros derelye. Töltelékként kb. 30 dg kemény gyümölcsízt (pl. almalekvárt) adagoljunk a tésztára. Az édes lekváros derelyét nem sajttal meghintve, hanem pirított zsemlemorzsába forgatva kell tálalni. A kifőzésnél ne tegyünk sót a vízbe. Az ízesített zsemlemorzsa elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. Mivel itt a tészta felülete jóval nagyobb, mint a gombócnál, ezért most másfélszeres mennyiségű morzsát készítsünk. A maradékot szórjuk rá a kész derelyére.


Nálunk is sokan kedvelik az olasz eredetű makarónit. Sajnos, ez a tészta házilag a szokásos eszközökkel nem állítható elő, így a közkedvelt milánói makaróni hús nélküli változatához gyári tésztát használjunk.



174. Szójás makaróni

Először készítsünk fél adag Szójatepertőt a beáztatott szójakockából, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl, és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.) Utána 15 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 3 dg vajon süssük meg. Közben féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, jól keverjük össze, és tegyük félre. Ezután 40 dg csőtésztát törjünk ketté, és az előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük ki. Amíg a tészta fő, reszeljünk le 12 dg parmezán sajtot. A kész tésztát szűrjük le, és meleg vízzel leöblítve egy 4 literes zománcozott fémtálban helyezzük 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegítve, finoman dolgozzunk bele 1 púpozott evőkanál paradicsompürét, majd apránként rászórva tegyük hozzá a sajt felét. Végül kisebb adagokban morzsoljuk rá a gombás szójapépet, és tálaló villával jól összekeverve, melegen fogyasszuk. Tálaláskor a maradék sajtot egyenletesen elosztva szórjuk a tányérokra kiszedett meleg tésztára.

Télen előmelegített tányérokba szervírozzuk, hogy ne hűljön ki a makaróni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tányérokat tálalás előtt fél órával felrakjuk a fűtőtestre. Ha ez nem lehetséges, akkor lángterelő felett lassú tűzön is felmelegíthetjük őket. A tészta sem hűl le, ha tálalásig két egymásra helyezett lángterelőlemez felett, takaréklángon tároljuk. A dupla acéllemez meggátolja a leégést, így a tésztát nem kell időnként átkeverni, és ezáltal nem törik össze. Ezt a módszert más tésztáknál is célszerű alkalmazni. Hűtőszekrényben tároljuk. Szójás makarónit csak szükség esetén készítsünk előre, mert a kifőtt tészták általában frissen a legfinomabbak, és ez különösen vonatkozik erre az ételre.


Sokan kedvelik a sajtos makarónit. Ennek különleges változata a sajtkrémes makaróni.



175. Sajtkrémes makaróni

Előzőleg 40 dg csőtésztát törjünk ketté, és az előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük ki. Amíg a tészta fő, tisztítsunk meg, majd nyomjunk át 1 dg (egy kis fej) fokhagymát. Tegyük egy nagyobb méretű fémtálba, és 2 dg vajon, állandóan keverve jól süssük át. (Ne hagyjuk színesedni, mert akkor megkeseredik.) Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 20 dg tejszínes krémsajtot, 1 dl tejszínt, fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Lassú tűzön keverjük tovább, amíg a sajt felolvad, és híg mártássá válik. Végül rakjuk rá a leszűrt, és meleg vízzel leöblített tésztát. Szórjunk rá 2 evőkanálnyi apróra vágott friss bazsalikomlevelet, és tálaló villával finoman keverjük át. Melegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás. Télen 1 kávéskanál szárított bazsalikomot szórjunk rá.)

Hasonló módon készül a Krémsajtos tészta. Ehhez 40 dg kagylótésztát használnak. Most a 2 dg vajban egy diónyi apróra vágott vöröshagymát dinszteljünk üvegesre, és csak 1 gerezd fokhagymát reszeljünk rá. Bazsalikom helyett apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg. A tálalásnál hintsünk rá 4 dg reszelt sajtot is, egyenletesen elosztva.


Tipikus magyar köret a tarhonya. Aki megkóstolja, biztosan megkedveli. Ennek ellenére kevesen ismerik a világban. Angol nyelvterületen csak most kezd elterjedni. Ezért több neve is van. A szakirodalom "egg barley"-nak nevezi. Ez a név megfelel az alapanyagra, a száraz tésztára. A belőle készült köretnek azonban más nevet kell adni. Sokan "egg drop noodles" néven emlegetik ezt az ételt. A legkifejezőbb talán a "Hungarian pasta pellets" elnevezés.



176. Tarhonya

35 dg lisztből készült szárított tarhonyát 2 evőkanál étolajon, állandó kevergetés mellett pirítsunk zsemleszínűre. Előtte azonban egy nagy lyukú szűrőkanállal a benne levő lisztet és apró tésztadarabokat szitáljuk ki belőle. Utána öntsünk rá 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és lefedve, lángterelő felett főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. (A több hónapja készült nagyon száraz tarhonyára 7 dl vizet öntsünk, és háromnegyed óráig főzzük.) Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. A főzést vastag falú edényben végezzük. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Túl sokat azonban ne adjunk hozzá, hogy a puhára párolt tarhonya különálló szemekben maradjon. Amikor megpuhult, zárjuk el alatt a tüzet, és fedő nélkül hagyjuk hűlni. Melegen, köretként tálaljuk. Szójapörkölthöz adva érvényesül leginkább az íze, de rostos paradicsomlével felengedett szójatepertővel, illetve szójakockából készített brassói aprópecsenyével fogyasztva is finom. Savanyúságként nyáron paprika- vagy paradicsomsalátát, télen pedig céklasalátát kínálhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. (Mielőtt betennénk a hűtőbe, villával keverjük át, lazítsuk fel.) A párolt rizzsel ellentétben a tarhonyát előző nap is elkészíthetjük, mert kiszáradva jobb ízű és kellemesebb állagú, mint frissen. A többi főtt tésztával ellentétben a tarhonya annál finomabb, minél régebben készítették.

Egyébként a tarhonya ősrégi magyar étel. Érdekes, hogy ez a tésztafajta más országokban alig ismert, pedig a száraztésztákat a világ minden földrajzi régiójában kedvelik. Érdemes azonban ezzel is megismerkedni, mert az előzőleg megpirított száraztészta sokkal finomabb, mintha pörkölés nélkül főznénk. Sokan összetévesztik az arab országok közkedvelt ételét, a kuszkuszt a tarhonyával. A kuszkusz azonban nem tésztából készül, hanem gőzben puhított hántolt búzából. A puha búzát szitán áttörik, majd megszárítják, és méret szerint osztályozzák. A kuszkusz tehát nem más, mint félig megfőzött nagy szemcseméretű búzadara. A tévhit onnan ered, hogy az íze nagyon hasonlít a száraztésztára. Ennek az az oka, hogy kuszkusz alapanyaga durumbúza. Nem véletlen, hogy Olaszországban nagy sikértartalmú durumbúzából készítik a száraztésztát, mert így nem kell tojást adni hozzá. Anélkül is finom, és alacsony koleszterintartalma folytán egészséges is.

A kuszkuszt másfélszeres mennyiségű sós, fűszeres vízben kell puhára párolni. (4 személy számára 30 dg kuszkuszra van szükség.) Lobogó forró vízbe rakjuk, és lángterelő felett, takaréklángon főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Aztán zárjuk el alatta a lángot, és letakarva hagyjuk dagadni. A tarhonyával megegyező módon tálaljuk. Ha másnapra főzzük, tálalóvillával még melegen törjük át egy másik edénybe, különben a párolt rizshez hasonlóan egy tömbbe összeáll. A balkáni országokban sem ismeretlen a búzatöret. Ők bulgurnak nevezik. Bioboltokban nálunk is kapható. A bulgur csupán annyiban különbözik a kuszkusztól, hogy nem durum-, hanem normál búzából készül, és előfőzés után megszárítják. Utána nagyobb darabokra tördelik. Szemcsemérete nagyobb, mint a kuszkuszé, ezért ezt a rizshez hasonlóan kétszeres mennyiségű vízben, lángterelő felett kb. 20 percig kell főzni. Ebből is 30 dekagrammot használjunk. A bulgurból készített köret íze és állaga leginkább a tarhonyához hasonló, de nem olyan finom, és jóval drágább. Viszont egészségesebb, és kevésbé hizlal.



177. Paprikasaláta

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és terítsük szét egy nagyobb felületű lapos tál alján. Egy közepes méretű paradicsomot dobjunk forró vízbe, kb. fél perc múlva szedjük ki, majd húzzuk le a héját, és egy éles késsel felszeletelve rakjuk a hagymára. 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót, majd öntsük a salátalevet a paradicsomra. Végül 4 nagyobb méretű zöldpaprikát vágjunk vékony karikákra illetve keskeny szeletekre, és borítsuk be vele a paradicsomot. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben min. fél napig érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óvatosan adagoljuk salátás tálakra, hogy a paradicsom ne törjön össze, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is. A pikáns ízek kedvelői szórják meg a tetejét őrölt római köménnyel.



178. Paradicsomsaláta

8 db Lucullus paradicsomot mossunk meg, és éles késsel vágjuk vékony szeletekre, majd helyezzük egy nagyobb méretű lapos tál aljába. Utána 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót. Öntsük a salátalevet a paradicsomra, majd egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és terítsük szét a paradicsomszeletek tetején. Végül szórjunk rá kevés őrölt borsot vagy szurokfüvet (oregánó). Vékonyan hintsük meg reszelt kaskavállal (juhsajt helyett juhtúrót is morzsolhatunk rá), majd néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt óvatosan adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük alá a salátalevet is. Még pikánsabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett 2 gerezd áttört fokhagymával ízesítjük a paradicsomszeleteket.

Ennek a salátának van egy egyszerűbb elkészítési módja is. Ennél a változatnál a paradicsomot vágjuk apró kockákra, és keverjük össze 1 evőkanál szezámolajjal, valamint egy csipet sóval. (A fűszeres ételek kedveli 2 gerezd áttört fokhagymát is keverhetnek bele.) Sós ízesítésű főtt tésztákra rakva tálaljuk. Tojásos galuskával fogyasztva is finom. Sokan forró vízbe mártva lehúzzák a paradicsom héját. Ez azonban nem szerencsés eljárás, mert a paradicsom héjában ötször annyi egészségmegőrző likopin van, mint a húsában.

Télen fürtös paradicsomot[196] használjunk hozzá. Ez a fajta onnan kapta a nevét, hogy kis zöld ágakon, fürtökben terem. Ezeket az ágakat rajta is hagyják, hogy jobban mutasson a zöldséges pultokon. Többnyire üvegházakban termesztik, és télen forgalmazzák. Nyáron eltűnik a piacról, mert ízben nem tudja felmenni a versenyt a szabadföldi paradicsomokkal. A fürtös paradicsom gyakran édesebb a közönséges paradicsomnál, melynek az az oka, hogy termelője enyhén sózott vízzel öntözi az ültetvényt. Cseresznyeparadicsomot[197] vagy más néven koktélparadicsomot ne használjunk paradicsomsalátához, mert nagyon édes. Ez az apró paradicsom egyébként igen finom, de csak önmagában fogyasztható. Mint a neve is mutatja, gyakran díszítenek vele különböző koktélokat. Azért használják koktélokhoz, mert ízletesebb, aromásabb, mint a normál paradicsom. Ételkészítési célra nem érdemes termeszteni, mert émelyítően édes. A cseresznyeparadicsom sárga, illetve narancsszínű változata már nem édes, hanem savanykás, de ezt is nyersen fogyasztják, illetve hidegtálakat díszítenek vele. A hosszúkás változatát datolyaparadicsomnak is hívják.

Díszítésre szolgál a szőlőparadicsom[198] is. Különböző színű bogyói nem nagyobbak egy szőlőszemnél. A szőlőhöz hasonlóan fürtökben terem. Hibridizálása azért vált szükségessé, mert a cseresznyeparadicsom vékony bőre és magas víztartalma nehezítette a szállítását, raktározását. A szőlőparadicsom vastagabb héjú, kevesebb vizet tartalmaz, és még édesebb. Ezért a koktélparadicsommal ellentétben beleharapáskor nem fröcsköl a leve, és a szőlőhöz hasonló íze van. Kipréselt leve is borrá erjed. Előnyös tulajdonságai miatt egyes ázsiai bárokban sós mogyoró helyett szőlőparadicsomot helyeznek ki a vendégeknek a pultra. Mivel ez a fajta is keresztnemesítés eredménye, magról nem szaporítható.

A paradicsomfajták közül igen kedvelt a futóparadicsom, mert karóra futtatva vagy lugasként kialakítva rengeteget terem. Ez azonban csak akkor valósul meg, ha nem hagyjuk elburjánzani. Ennek elkerülése érdekében az oldalhajtások virág utáni végét csípjük le. Ha ezt elmulasztjuk, dzsumbuj lesz a bokorból. A növény nem a terméshozamot növeli, hanem a levélmennyiséget. A sok levélből a napfény nem tud behatolni a bokorba, így mire megérik a termés, elfagy vagy megrothad a sok esőtől. Aszály idején sem előnyösek a felesleges hajtások, mert vizet szívnak fel, és a sok levél elpárologtatja azt a kevés nedvességet is, ami a talajban van. A kertészek a bogyókat eltakaró leveleket is lecsipkedik, hogy a paradicsomot jobban érje a napfény. A futóparadicsom tehát a szőlőtőkéhez hasonlóan gondozást igényel.

Könnyen lehet, hogy pár év múlva a paradicsomsaláta lesz a legnépszerűbb zöldségsaláta. Ezt az teszi lehetővé, hogy nemsokára Európában is kapható lesz a kumato. Ezt a Galapagos-szigeten őshonos paradicsomot az Unióban először Spanyolországban kezdték el termeszteni. Ugyanúgy néz ki, mint a piros társa, csak fekete, illetve sötétlila. Sem a mérete, sem az íze nem tér el tőle. Mivel kissé édesebb, főleg salátát készítenek belőle. A fekete paradicsom[199] vagy kumato beltartalmi értéke is azonos az ismert piros változattal, de a tudósok felfedezték, hogy a kumato fokozza a nemi vágyat és a termékenységet. Mivel ugyanazokat a pigment anyagokat és antioxidánsokat tartalmazza, mint a kék szőlő vagy az erdei gyümölcsök, fogyasztása lassítja a sejtek öregedését is. A kumato héja keményebb a normál paradicsomnál, ezért hosszabb ideig tárolható.


Ha zavar bennünket a pépszerű fokhagyma, akkor használjunk helyette Fokhagymaport. Ezt úgy készíthetjük, hogy a megtisztított gerezdeket langyos sütőben zörgősre szárítjuk, majd darabokra tördelve megőröljük. A sütést a legalacsonyabb hőmérsékleten, egy középen elhelyezett vastag falú tepsiben végezzük. A tepsit csak a hőmérséklet stabilizálódása után szabad a sütőbe helyezni. Ez a módszer kizárólag olyan sütők esetében alkalmazható, ahol a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot. A sütő ajtaját támasszuk ki egy hurkapálcikával, hogy a keletkező gőz eltávozhasson. Jól zárható fűszeres üvegben tároljuk, mivel rendkívül intenzív az illata. Ha mirelit paradicsomból készítünk salátát, akkor még fagyott állapotban szeleteljük fel, mert ha a salátában enged ki, olyan lesz, mintha friss lenne.



179. Céklasaláta

60 dg céklát mosás után hámozzunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles hasábokra. A feldarabolt céklát helyezzük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és néhányszor óvatosan átkeverve főzzük puhára. Az elpárolgó vizet időnként pótoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihűlni. Utána kevés szőlőcukorral, sóval, valamint almaecettel ízesítsük. Végül 5 dg tormát reszeljünk le, szórjuk a céklára, és összekeverve hűtőszekrényben másnapig érleljük. (Ha egy ventilátort az asztalra állítunk és mögötte reszeljük a tormát, akkor nem fogunk könnyezni tőle. Vannak, akik úgy oldják meg ezt a problémát, hogy a megtisztított tormát mélyhűtőbe rakják, és fagyottan reszelik le.) Fogyasztás előtt adagoljuk salátástálakba, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és öntsük rá a levét is arányosan elosztva. Az ínyencek fogyasztás előtt tejfölt is kevernek bele.

Még finomabb és tápanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott céklát nem főzzük, hanem a sütőben mérsékelt tűzön egészben megsütjük. Arra azonban készüljünk fel, hogy a sütési idő fajtától, mérettől és nedvességtartalomtól függően elérheti a 2 órát is. Ilyen hosszú idő alatt a cékla könnyen megéghet. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy a gumókat alufóliába csomagoljuk. A fémfólia nem csak a megégéstől óvja meg, hanem gyorsítja a puhulását is, mivel visszatartja a gumókból kiáramló gőzt. Aszályos évben célszerű a céklát előző nap hideg vízbe áztatni. Ha megszívja magát vízzel könnyebben puhul, és kevésbé ég meg. A puhulás gőzöléssel is gyorsítható. Tegyünk egy vízzel teli fémtálkát a tepsi alá. A sütőből kiszedve még forrón tegyük hideg vízbe, így könnyebben lejön a héja. Hámozás után daraboljuk fel, és a Karfiolsalátánál megadott összetételű salátalével ízesítsük. Ez esetben őrölt köményt tegyünk bele. Mivel a cékla nagyon édes, az előírt cukormennyiség fele is elegendő. Az intenzív ízek kedvelői pár szem koriandert vagy mustármagot is tehetnek bele. Ha a tormát hosszában 3-4 szálra hasítva adjuk a céklához, akkor a tálalás előtt el is távolíthatjuk belőle. Végül befőttesüvegbe rakva zárjuk le, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Amennyiben sütőben puhítjuk az alapanyagot, akkor 80 dg céklára van szükség. Mivel a sült cékla puha, a darabolását a hasábburgonya készítésére szolgáló aprító készüléken is végezhetjük.

A céklasaláta előnyös tulajdonsága, hogy mivel a főzés során sterilizálódik, 1 hónapig is eláll, és az érlelődéstől egyre finomabb lesz. Ügyeljünk arra, hogy annyi lé legyen rajta, ami teljesen ellepi. (A léből kilógó cékladarabok megpenészedhetnek.) A cékla sütőben történő puhítás esetén a salátaléhez használt vizet előzőleg fel kell forralni, majd hagyjuk lehűlni. A sterilizálatlan vízből készült céklasaláta 3-4 napnál tovább nem áll el. A megmaradt levét ne öntsük ki, mert káposztareszelőn durvára reszelt fekete retekkel, vagy karalábéval összekeverve igen egészséges (méregtelenítő hatású) salátát készíthetünk belőle. Céklából a hosszúkás, tojásdad alakúak a legízletesebbek. Amennyiben nem főzzük, hanem nyersen lereszeljük, akkor nem csak tápanyagokban, hanem vitaminokban is dús salátát készíthetünk. A nyers cékla előnye még, hogy nagymértékben növeli a szervezet védekezőképességét, mert antocián-tartalma fokozza a sejtlégzést, ami meggátolja a ráksejtek képződését. Ásványanyag-hiány esetén is előnyös, mivel az összes zöldség közül a cékla magnéziumtartalma a legmagasabb. A nyers céklából készített saláta csak 1-2 napig tárolható, sterilizálás hiányában két nap után megerjed.

A saját kerttel rendelkezők a téli tárolásra szolgáló, kései vetésű céklát[200] október végén, a fagyok beállta előtt szedjék fel a céklát. (Minél tovább marad a földben, annál zamatosabb lesz, de ha megfagy, a tárolás során megrothad.) Ugyancsak romlásnak indul, ha a felszedés során megsértettük a héját. Ezért ne ásóval fordítsuk ki a földből, hanem kézzel húzkodjuk fel. Utána mossuk meg, szétterítve hagyjuk száradni, majd hűvös száraz helyen tároljuk. Nem kell szétrakni, a burgonyához hasonlóan, műanyaghálós zsákban raktározható. Aszályos évben a cékla megfásodik. Ettől még ehető, de már nehezen süthető. Célszerűbb főzve használni. Most ne laskára, hanem 2-3 mm vastaga szeletekre vágjuk. (A vastag céklát előbb hasítsuk ketté, illetve négyfelé.) A hobbikertészek kuriózumként sárga és fehér húsú céklát is termesztenek. Mivel az ízük nem túl intenzív, piacra nem viszik. Ismert még a bébicékla[201]. Nyári fogyasztásra szolgál, a hosszú idejű tárolást nem bírja. Akkor érdemes felszedni, amikor a pingponglabdánál nagyobbra nő. Mivel nem annyira zamatos, inkább savanyításra használják. Egészben megfőzve, és tányérra szervírozva a látványkonyha remekeiben is jól mutat. A cékla feldolgozása során vigyázzunk, mert leve makacs foltot ejt a ruhán. Csak akkor tűnik el, ha forró vízzel rögtön átmossuk.



180. Fejes saláta

Méretétől függően 2-4 fej fejes salátát[202] tisztítsunk meg, majd szedjük szét leveleire, és a vastag ereket vágjuk ki. (Aki a ropogós salátát kedveli, előzőleg rakja a salátafejeket polietilénzacskóba és légmentesen lezárva kb. 10 percre tegye a hűtőbe.) A zsenge salátaleveleket erős vízsugár alatt mossuk meg, majd összefogva vágjuk kb. kétujjnyi széles szeletekre. Utána 8 dl vízbe keverjünk 4 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 2 kávéskanál sót, és 0,6 dl almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, és hagyjuk ázni legalább fél óráig. A magyaros ízek kedvelői kevés apróra vágott póréhagymát is tehetnek a páclébe. Az ínyencek pár csepp málnaecetet vagy néhány centiliternyi frissen facsart narancslevet kevernek a salátalébe, és 1-2 evőkanál finomra őrölt napraforgómaggal dúsítják. Salátástálra kiszedve, és kevés lével leöntve tálaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztják. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a kész salátára rácsurgatunk személyenként 1 kávéskanál hidegen sajtolt olajat (pl. olívaolaj, kukoricacsíra-olaj, szezámolaj, tökmagolaj, dióolaj). Még finomabbá tehetjük különböző franciás dresszingekkel. Ezek a sűrűbb öntetek a finomított étolajon kívül többnyire mustárt, tejfölt, reszelt hagymát, almaecetet és különféle fűszereket tartalmaznak. Legnépszerűbb közülük a vinaigrette (vinegrett) mártás. (Az összetett ízek kedvelői az Ezersziget salátaöntetnél leírt lébe is forgathatják a salátát.) A dresszing egyébként nem csak tartalmasabbá teszi a salátát, hanem a benne levő olaj elősegíti az A-vitamin szervezetbe való felszívódását is.

A fejes salátát mindig frissen készítve fogyasszuk. Ha csak dresszinget teszünk rá, előtte egy tiszta konyharuhával itassuk fel a salátáról a nedvességet, mert a vizes levelekről lepereg a mártás. (A franciák kézi centrifugát használnak erre a célra. Lásd a IV. fejezetben.) Amennyiben két napra készítjük, akkor mind a megmosott és összevagdalt salátaleveleket, mind pedig a salátalevet illetve a dresszinget külön-külön helyezzük a hűtőszekrénybe, és csak a fogyasztás előtt keverjük őket össze. A friss zöldségek leghatékonyabb tárolási módja a szén-dioxidban dús hideg levegőn tartás. Ezért három napig is friss marad a fejes saláta, ha nejlonzacskóba rakjuk, levegőt fújunk bele, és légmentesen lezárva a hűtőszekrénybe tesszük. Egy hétig is friss marad, amennyiben a szárából éles késsel levágunk néhány millimétert, és ráültetjük egy vízzel teli tányérra. Előtte azonban a leveleket spricceljük be hideg vízzel, és a fonnyadt részeket távolítsuk el róla. Ha mindezt elmulasztottuk, a kissé fonnyadt levelek is felfrissíthetők, ha 5 percre hideg vízbe áztatjuk. A nagyon fonnyadt saláta vizébe tegyünk egy kis citromlevet, és fél óráig áztassuk. A fejes saláta lapított gömb, vagy gömb alakú. Ha kúpos formája van ne vegyük meg, mert már magzásnak indult. Emiatt keserű, és rágós a levele.

Igen finom és pikáns ízű lesz a fejes saláta, ha kevés zsázsát[203] vagy más néven kerti zsázsát is keverünk közé. Mellesleg a tormához hasonló ízű zsázsa a metélőhagymával megegyező módon használva alkalmas a vajas kenyér és a szendvicsek változatosabbá tételére is. Előnye ennek a zöldségnövénynek, hogy télen cserépben is hajtatható. Az elvetett zsázsamag néhány nap múlva kicsírázik, és 1 hét után már fogyaszthatók is a zsenge levelek. Egyre divatosabb salátaízesítő a rucola[204] (rukolá) vagy rukola[205], más néven mustárfű illetve borsmustár. A friss fűszernövény leveleit egészben vagy összevágva keverik a zöldségekhez. Aki intenzívebb ízekre vágyik, termesszen vadrucolát. A fűrészes levelű vadrucola[206] vagy vadrukola a karéjos levelű társánál is könnyebben termeszthető, és markánsabb az íze. A rucola második nevét azért kapta, mert magjait mustárként használhatjuk. Egyébként a fehér-, fekete- és a barna mustár levelei is használhatók ízesítésre. A zamatos barna mustár leveleit salátaként is fogyasztják. Erre a célra a földből éppen hogy csak előbújt zsenge leveleit használják. A 10-15 cm magas kis bokor hasonlít a többi levélmustárhoz. Mivel az indiai mustárt ebben a változatban Kínában termesztik és fogyasztják a legnagyobb mennyiségben, kínai mustárnak[207] nevezik. A nyugati országokban is nagy népszerűségnek örvend, sok helyen amszoiként ismerik.

A fehér mustár[208], vagy angol mustár magjának használata az egész világon elterjedt. Minden élelmiszeráruházban kapható. Az angol és a német konyha különösen kedveli. Főleg salátákat ízesítenek vele. Mi csak savanyúságok fűszerezésére használjuk. A fehér mustár valójában sárga színű magjából készült paszta azonban nálunk is nagy népszerűségnek örvend. Két fajtája van, de ezek csak leveleik formájában különböznek egymástól. A fekete mustárt[209] francia mustárnak is nevezik, mert a franciák használják legnagyobb mennyiségben. A híres dijoni (dizsoni) mustár barna és fekete mustármag porrá őrölt keverékéből készül. A barna mustármag adja a páratlan zamatát, a fekete pedig a csípősségét. A fekete (valójában sötétbarna színű) mustármag gyógyhatása is jelentős. Már a régi rómaiak is alkalmazták, gyulladásokat kezeltek vele. Indiában ezt a fajtát használják az ajurvédikus gyógyításnál. A barna mustár[210] magját legnagyobb mennyiségben Indiában termesztik, ételek ízesítésére. Ezért nevezik gyakran indiai mustárnak vagy szareptai mustárnak. A barna mustár magvai világosbarnák, enyhén csípősek, és igen aromásak. Mérete nagyobb a fekete- és fehér mustár magjánál. Főleg Dél-Indiában használják, és mielőtt az ételhez adnák, olajban kissé megpirítják, hogy dióra emlékeztető íze még intenzívvé váljon. A zsenge mustár levele is fogyasztható. Erre a célra azonban létezik alkalmasabb növény is, a levélmustár.

Ne tévesszük össze az indiai mustárt az indiai eredetű levélmustárral. A levélmustár nem a barna mustár zsenge levele. Bár a két növény rokonságban áll egymással, a levélmustár zöldségnövény. Leginkább a salátákhoz hasonlít. Felhasználása alapján is ide sorolható, mert friss salátát készítenek belőle. Azért kapta a levélmustár nevet, mert íze olyan csípős, mint a mustármagé. Sok fajtája ismert, melyek közül legnépszerűbb a gyűrött levelű oszakai levélmustár[211] és az óriás levélmustár[212]. Zöld és vörös levelű változatban egyaránt termesztik. Bár a zöld intenzívebb ízű, mindegyik nagyon csípős. Sokan ezért szeretik. Sós vízben áztatva azonban megszelídíthető. Markáns aromája miatt általában ízesítőként használják, más salátákhoz keverve. Mivel a levélmustárnak nincs erezete, a belőle készített saláta egyáltalán nem rágós. Gyakran főznek belőle levest is. A magasabb tápértékű és kevésbé csípős vörös változatából köretet készítenek húsok mellé. Egyes fajtáit savanyítják, így egész évben használható. A zöld mustárlevélnek van egy bodros levelű változata[213] is.

A zöld mustár a hóban[214] egy rendkívül szívós, életerős levélmustár. A kártevőkkel, betegségekkel szemben ellenálló. Ez volt az első keleti levélmustár, amely eljutott a nyugati országokba. Furcsa nevét azért kapta, mert fagyálló, télen a hó alól is szedhető. Téli fogyasztásra azonban csak az őszi vetésű növény alkalmas, mert a tavaszi vetésű felmagzik. Csipkézett szélű, fehér erezetű, bőrszerű, sötétzöld leveleit akkor kezdik el szedni, amikor hosszuk eléri a 10 centimétert. A teljesen kifejlődött levél magassága meghaladja a 30 centimétert is, és egyre csípősebb lesz. Alakja elnyújtott ellipszis, rövid szárral. A tépősalátához hasonlóan szedhető. Frissen kell használni, mert hamar hervad. Mivel intenzív mustáríze van, önmagában nem fogyasztják. Fűszernövényként használják. Többnyire más salátákhoz keverik. Gyakran teszik levesekbe, és sült ételekbe. Kínában savanyítják is. A teljesen kifejlődött leveleket gőzben párolva fogyasztják. Ennek a levélmustárnak is van egy színes párja, a vörös mustár a hóban. Íze valamivel enyhébb és aromásabb a zöld párjánál. Gyakoriak a kevert színű fajták, melyek a zöldtől a vörösig különböző árnyalatúak lehetnek.

Nálunk egyik fajtát sem termesztik. Kár, mert a mustárlevél kicentrifugázott, illetve kipréselt levével léböjtkúrát végezhetünk. A mustárlevél gyógyhatása is számottevő. Serkenti az emésztést, tisztítja a vastagbelet. Megfázáskor, köhögéskor jótékony befolyást gyakorol a nyálkahártyákra. A mustárlevél nagy mennyiségű kalciumot, magnéziumot, foszfort tartalmaz. A-vitamin, valamint folsav- és vastartalma is jelentős. Emellett sok kén van benne, ezért azoknak is előnyös a fogyasztása, akiknek belső elválasztási mirigyeik rendellenesen működnek. Az A-vitamin és a kén együttesen kedvező hatást gyakorolnak a bőrre, a hajra és a körömre. Késleltetik a ráncosodást, a bőr öregedését. A mustárlevél mellékhatásmentesen javítja a hormonháztartást is.

Aki a levélmustárt is túl csípősnek találja, használjon fokhagymaszagú zsombort[215] vagy fokhagymaszagú kányazsombort. Nem nehéz rátalálni, mert rendkívül agresszív növény. Ahol egyszer megtelepedett, onnan nehéz kiirtani. Egyetlen növény több ezer magot hoz, melyek akár 5 évig életképesek maradnak. A fokhagymaszagú zsombor a mérsékelt égöv alatt mindenütt megterem. Nagyüzemileg azonban nem termesztik, sőt gyomirtó segítségével próbálnak tőle szabadulni. Ezt a nevet azért kapta, mert levelének enyhe mustáríze fokhagyma illattal párosul. Ennek a növénynek a levele is csak zsengén (szárba szökés előtt) fogyasztható. A ínyencek egzotikus ízű pestót készítenek belőle. Gyógyhatással is rendelkezik. Üszkök, fekélyek kezelésére használják. Kétéves növény, ezért a második évben virágzik. A fokhagymaszagú zsombor nagyon hasonlít a fehér mustárhoz. A virágja alapján azonban könnyen megkülönböztethető tőle. Amíg mustárok mindegyikének sárga a virágja, a fokhagymaszagú zsomboré fehér. Más gyomnövényekkel azonban továbbra is összetéveszthető. Ilyenkor dörzsöljük meg a levelét, és csak akkor használjuk, ha fokhagymaillata van. Két fajtája van, de ezek csak leveleik formájában különböznek egymástól. Létezik egy lila levelű változata[216] is. Fényes, fekete magját egyik fajtának sem gyűjtik, mert íze nem elég intenzív.

A levélmustárhoz hasonlóan szintén kiváló salátaízesítő a vízitorma[217]. Rendkívül átható, friss borsra emlékeztető aromája miatt önállóan ezt a salátát sem fogyasztják. Más salátákhoz keverik, vagy levest készítenek belőle. Borsos, csípős íze folytán kapta a torma nevet. Az előneve pedig onnan származik, hogy nedves réteken, vizesárkok partján nő. A szakirodalom három fajtáját tartja nyilván, de ebből csak az "officinale" fajtát termesztik. Ennek leveleit szupermarketekben forgalmazzák. Magjai a zsázsához hasonlóan házilag is hajtathatók. A vízitorma a zsázsa rokon faja, ezért sokan összetévesztik vele. Érdemes ezt a zöldségnövényt is beiktatni az étrendünkbe, mert a tudományos vizsgálatok szerint a vízitorma rákmegelőző hatással rendelkezik. Ráadásul jód, kalcium és sok vitamin van benne.

Különleges zamatú saláta-alapanyag az ánizsillatú édeskömény[218] levele. Ennek a gumós kömény néven is ismert növénynek a levelén kívül a gumójából is készíthetünk salátát. A megtisztított és meghámozott gumókat pároljuk puhára, és vékony szeletekre vágva áztassuk a salátalébe. Ebben az esetben a fenti lémennyiség negyede is elegendő. Az édesköménygumó népszerűségét növeli, hogy fokozza a sejtek anyagcseréjét és vízhajtó- valamint méregtelenítő hatású. Emellett kiváló fogyasztószer. A kutatások szerint már a belekben megköti a zsírt, és ezáltal nem engedi felszívódni. Az édeskömény jellegzetessége még, hogy 3 méter magasra is megnő.[219] Egyébként a termése, azaz a magja is jól használható a konyhában ízesítés céljára. A venkelmag édeskömény néven a mediterrán országok kedvelt fűszere. Az édeskömény ugyancsak ánizsra emlékeztető, de kesernyés változata a római kömény[220], ami már a régi görög- és a római konyhának is jól ismert fűszere volt. Külsőre az általánosan használt európai köményre hasonlít. Íze azonban kissé csípős, és aromája jóval fűszeresebb. Az illata is intenzívebb. Nem véletlenül vált a currypor és a híres indiai fűszerkeverék, a Garam masala egyik alkotórészévé. Emiatt a piacokon és a szupermarketekben kapható venkel[221] is a római kömény gumója. A nagyüzemi gazdaságokban ezt a fajtát termesztik, mert ez zamatosabb, jobban eladható. Párolt zöldségként és sütve is fogyasztható. Az ínyencek rakott venkelt készítenek belőle.

Az ínyencek különleges salátát készíthetnek a kissé kesernyés ízű endíviából[222], cikóriából[223] és radicchioból[224] (radikio), a zamatos galambbegyből[225] vagy ahogy nálunk nevezik madársalátából, porcsinból[226], jégsalátából[227], az igénytelen metélősalátából[228] és tépősalátából[229], a tölgylevelű salátából[230], sőt a zsenge spenót leveleiből is. A gyomnövényként ismert porcsinnak van egy nemesített változata is, a kövér porcsin[231]. Levelei nagyobbak, karéjosak. Termesztése azonban nehezebb, mert néhány év után visszavadul. A porcsin igénytelen növény. A madársalátát a hideg évszakok salátájának is szokták nevezni, mert képes akár enyhébb telet is átvészelni. Innen ered ez a neve is, mert télen a madarak gyakran megcsipkedik. Évente kétszer terem.

Az endíviának van egy kevésbé ismert bodros levelű[232] változata is. Francia eredete folytán, sokan frizée-nek nevezik. A sznobok salátája. Az íze ugyanis keserű, az állaga pedig gyakran fás, de nagyon impozáns látványt nyújt a tányéron. Egzotikus, borzas megjelenése folytán a vegyes saláták elmaradhatatlan kelléke. Vékony selymes levele leginkább a virágcsokrokat díszítő zöld aszparáguszhoz hasonlít. Mivel ennek a rétegnek semmi sem elég drága, a frisée ára meglehetősen magas. Árát az is növeli, hogy termesztése, raktározása sok vesződséggel jár. A feldolgozása is körülményes. Közvetlenül tálalás előtt mossuk meg és aprítsuk fel, mert az állás során elszíneződik (megsárgul, majd bebarnul). Az sem használ neki, ha sokáig áll a salátalében, mivel megszívja magát vízzel, és összeesik. (Az endíviasalátához ecet helyett citromlevet használjunk, mert az ecet elveszi a sajátos aromáját.) A salátaöntetek közül leginkább a vinaigrette mártás illik hozzá.

A jégsalátát a fejes saláta divatos változatának tartják. Tömör fejet képző, vastag, húsos, ropogós levelű salátafajta. Sokan azért szeretik, mert más salátákkal szemben levelei napokon át frissek, ropogósak maradnak. Tartóssága miatt az éttermekben, bisztrókban is hódít. Hosszabb tárolás után sem esik össze. Nem véletlen, hogy a hamburgerekbe is ezt teszik. Azért is alkalmazzák előszeretettel szendvicsekben, mert íze semleges, így fogyasztása nem függ az ízléstől. Ha mi vásároljuk saját feldolgozásra, ne vegyük meg, ha levelei sötétzöldbe hajlóak, mert akkor már kesernyés. A tölgylevelű salátának két fajtája van, a zöld és a vörös. Ásványanyag-tartalma jóval felülmúlja a hagyományos fejes salátáét. Ugyanakkor ízletesebb és látványosabb. A jégsaláta fodros változata a Batávia saláta[233]. Zöld levele ugyanolyan finom és ropogós, mint a jégsalátáé, de puhább tölgylevelű salátánál. Az íze viszont markánsabb, aromásabb a jégsalátánál. A szállítást, tárolást viszont kevésbé tűri. A sötétzöld levelű mellett létezik egy barnásvöröses változata is. A tölgylevelű salátának két fajtája van, a zöld és a vörös. Növekvő népszerűségét zamatos ízének köszönheti, és annak, hogy sohasem keseredik meg. Termesztése is rendkívül egyszerű, még annyi törődést sem igényel, mint a fejes saláta. Ennek ellenére nálunk nem termesztik.

A cikória feldolgozásánál vágjuk le kb. 1 centiméternyi darabot a gyökér felőli végéből. Mivel a keseranyag túlnyomó része a torzsájában van, ezt metsszük ki a közepéből. (A szára felől ék alakban vágjuk be, és a keserű csumáját húzzuk ki. Utána a bimbót keresztben vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, és tálba rakva ízesítsük.) A levele is elveszti enyhén kesernyés ízét, ha előzőleg 1 órán át sós-citromos langyos vízben áztatjuk. Ugyanezt kell tenni az endíviával és a radicchioval is. A friss cikória egyébként világossárga, összezárt levelekkel, és a húsa kemény. Levelei fény hatására zöldre színeződnek, és egyre keserűbbé válik. (Kesernyés ízét az intibintartalma okozza. Mellesleg az intibin hatékony fogyasztószer. Serkenti az emésztést, az anyagcserét.) Folsavtartalma is igen magas. Párolásához ne használjunk fémedényt, mert megfeketedik tőle. Nedves papírba csomagolva hűtőszekrényben 1 hétig található.

A bimbólevelek színe általában szalmasárga, de létezik egy bordó változata is, amit ne tévesszünk össze a radicchioval. A radicchioval ellentétben a cikória nem a növény levele, hanem a gyökéréből eredő hajtása, ami sötétben, a lombozat eltávolítása után kezd el nőni. Mivel a cikória téli saláta, a hajtatást cserépbe ültetve, zárt helyen kell végezni, nehogy elfagyjon. Még bonyolultabb a vörös színű változat termesztése. Emiatt a cikória nem olcsó saláta. Egyébként a cikória a nálunk is honos mezei katáng nemesített változata. A hibridizálást Belgiumban végezték még a XIX. század közepén, és termesztése onnan terjedt el más országokba. Ezért nevezik több nyelven is belga endíviának. A cikória másik, ismertebb neve is erre az eredetre vezethető vissza. A cikória pótkávé ugyanis a mezei katáng szárított gyökeréből készül. Íze nem képes versenyezni a trópusokon termesztett babkávéval. Gyógyhatását tekintve azonban a mezei katáng messze felülmúlja a babkávét.

Az Észak-Olaszországból származó, és nálunk is termeszthető radicchio legfőbb sajátossága, hogy nem zöld, hanem élénkvörös a levele. Szorosan egymásra boruló leveli közül a külső, sötétzöldek nem ehetőek. Belső, ehető levei élénkpiros színűek, melyeket krémfehér csíkok díszítenek. Íze pikánsan kesernyés, enyhén borsos. Nyersen kitűnően érvényesül más salátákkal (pl. kínai kellel) keverve. Hazájában szívesen fogyasztják roston sütve is. A nyugati országokban a látványkonyhák kedvelt salátája, ezért főleg éttermek megrendelésére termesztik. Gyönyörű színével, roppanós állagával, tartósan frissen maradó leveleivel, fűszeres ízével a háziasszonyokat is kezdi meghódítani. Hasonló színű a vörös bodros levelű saláta[234]. Íze nem sokban különbözik fejes salátától. Fokozódó népszerűségét nemcsak attraktív megjelenésének köszönheti. Sokan azért szeretik, mert sohasem keserű. Külföldön lollo rosso (loló rosszó) néven forgalmazzák, és többnyire Fokhagymás dresszinggel leöntve fogyasztják. Ezt jóval a felhasználás előtt készítsük el, mert néhány óráig érlelni kell. Először préseljünk át 2-3 gerezd fokhagymát, és dolgozzuk össze 1 evőkanál almaecettel, 1 kávéskanál mustárral, 1 mokkáskanál szőlőcukorral, és egy csipet sóval. Végül apránként, vékony sugárban keverjünk bele 5 evőkanál salátaolajat. Tegyük a hűtőbe, és csak tálalás előtt forgassuk bele a salátaleveleket. Az ínyencek szőlőcukor helyett mézet raknak bele.

A nagyobb piacokon már nálunk is kapható a bodros levelű saláta zöld[235] változata (lollo bionda). Bodros leveleiről messziről meg lehet ismerni. Sem ízre, sem színre nem különbözik a fejes salátától. A fejes saláta közkedvelt változata a római saláta[236] vagy más néven kötözősaláta. Utóbbi nevét onnan kapta, hogy teljes kifejlődéskor gyakran összekötözik a leveleit, így halványítják. Ettől vajpuhák lesznek, és megnyúlnak. A kötözősaláta tehát valójában római saláta, bár ránézésre nem hasonlít a szétterülő levelű alanyra. A római saláta egyes fajtái, halványítás nélkül is jó minőségűek. A sötétzöld levelű természetes változat ropogós leveleinek köszönheti népszerűségét. Nagyon ízletes, édes. Egyáltalán nem keserű. Nem véletlen, hogy ezt a salátát már 5000 éve termesztik. Külföldön rokfortos öntetbe forgatva tálalják.

A sós-cukros-ecetes lébe áztatott salátákat kedvelők azért nem szeretik a franciás dresszingeket, mert túl száraz marad a levél, nem járja át az ízes páclé. Az ő igényeiket is kielégíti a francia eredetű Rokfortos öntet, ami nem öntet, hanem egy tartármártáshoz hasonló dús mártás, melybe bele kell keverni a tisztára mosott, és kisebb darabokra vagdalt salátaleveleket: 4 evőkanál olívaolajat keverjünk ki 2 evőkanál almaecettel, 2 evőkanál tejföllel, negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt fehér borssal és egy szál finomra vágott zöldhagymával. Végül dolgozzunk bele 8 dg apróra morzsolt rokfort vagy márványsajtot. (Nem kevésbé zamatos a rokfort sajttal dúsított tartármártás. Elkészítési módját lásd a Tartármártás után.) Igen finom a Tartármártásos öntet is: Előző este készítsünk fél adag tartármártást azzal a különbséggel, hogy most tejföl helyett tejszínt használjunk hozzá. Másnap vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra 30 dg savas ízű almát, majd deszkán aprítsunk durvára 5 dg dióbelet. Keverjük őket a tartármártáshoz, és forgassuk a víztelenített salátaleveleket az öntetbe. Ez a dús öntetű saláta önálló ételként, könnyű vacsoraként is fogyasztható.

Minden salátának pikáns ízt kölcsönöz a Snidlinges öntet: 8 evőkanál simára kevert tejfölt keverjünk össze 2 evőkanál olívaolajjal, 1 evőkanál dijoni mustárral, 1 evőkanál citromlével, 1 kávéskanál szőlőcukorral, negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és fél csokor apróra vágott metélőhagymával. A mediterrán országokban nagy népszerűségnek örvend a Petrezselyemmártás: Törjünk meg 3 dg frissen pörkölt földimogyorót, majd a kb. 2 dekagrammnyi magról dörzsöljük le a belső héjat, és szórjuk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá egy nagy csokor apróra vágott petrezselymet, 5 dg reszelt parmezán sajtot, 1 gerezd felaprított fokhagymát és egy csipet sót. Öntsünk rá 0,5 dl olívaolajat, és turmixoljuk pár percig, amíg homogén péppé válik, majd forgassuk a megtisztított és feldarabolt salátába. A különleges saláták közkedvelt dresszingje a Franciamártás. Elkészítése szintén nagyon egyszerű: 1 púpozott mokkáskanál mustárt keverjünk össze 1 evőkanál citromlével, egy csipet curryvel, egy csipet őrölt borssal, és 4 evőkanál salátaolajjal. A tisztára mosott salátaleveleket alapos víztelenítés után forgassuk bele az opálosra kevert öntetbe.

A lollo és a lollo rosso a tépősaláták családjába tartozik. A tépősaláta egyszerű változata úgy néz ki, mint a metélősaláta. Ezért a szakirodalom együtt említi őket. Termesztési, szedési és fogyasztási módjuk nem különbözik egymástól. A tépősaláta fontos jellemzője, hogy külső levelei tavasztól őszig folyamatosan szedhetők. A fejes salátával ellentétben ropogós levelei nem öregszenek el, nem válnak keserűvé. Magszárba szökése után is változatlan minőségben szedhetők. Ráadásul nem hajlamos a talajban levő káros nitritek felhalmozására. A metélősaláta onnan kapta a nevét, hogy hullámos, egymásba tekeredő leveleit feldolgozás előtt nem kell egy csomóba rendezni, hanem csak metélni kell. A tépősaláta-család különleges változata bokorszerűen termő fejes saláta, de nem fejesedik. A fejes salátánál nagyobb fejet laza levélegyüttes alkotja, mint a lollo, illetve lollo rosso salátákat. Levelei azonban attraktívabbak, leginkább a vadrucolához hasonlítanak. Ezt a nevet azért kapta, mert a felhasználás során a külső leveleit szokták letépkedni. Ebben az estben ugyanis a belső levelek megújulnak, és újra kialakul a teljes fej. Bár piacra a zsenge fejeket viszik, a kertben 40-80 cm magasra is megnő. A fogyasztás során mindig az alsó leveleket kell leszedni róla, így biztosítva lesz a folyamatos növekedése. Attól nem kell tartani, hogy elöregszik és megkeseredik, mert a tépősaláták nem hajlamosak a keseredésre. Mindig megtartják édeskés, vajra emlékeztető kellemes ízüket, ropogós állagukat. Ennek a fajtának is két változata van, a zöld és a vörös, illetve barnás-vörös.

Egyébként a tépősaláta-családba tartozik a tölgylevelű saláta is. Jellegzetessége még ennek a családnak, hogy mindegyik fajtának léteznek barnászöld levelű változatai is, melyek valószínűleg a zöld és a vörös levelű változatok természetes hibridizálódása következtében alakultak ki. Számtalan különleges salátafajta létezik még, melyek termesztését korunk divatja, a diéta ösztökéli. A "vonalaikra" vigyázók manapság már ebédre is salátát esznek. Igényeiket világszerte számtalan salátabár elégíti ki. A fentiekben ismertetett saláták fotói a Kun Elektronikus Könyvtárban tekinthetők meg. Webcím: http://kunlibrary.com Az album címe: Kontinentális zöldségek és gyümölcsök. Aki nem rendelkezik Office programcsomaggal, letöltheti a PDF változatát is. A PDF formátumú fotóalbum szövegszerkesztő program nélkül, bármilyen számítógépen megjeleníthető, sőt táblagépeken is nézegethető.

Ezzel azonban nem értünk a sor végére. Ha valaki szeretné megismerni a különleges, távol-keleti salátákat is, az V. fejezetben megtalálja, az Egzotikus gyümölcsök és zöldségek ismertetése című rovat végén. Illik megemlékezni az elfeledett levélzöldségekről is, melyek a növénynemesítés elindítása előtt sokszor az éhhaláltól mentették meg az emberiséget. Ezek egy részének ismertetése szintén az V. fejezetben található, az Érdekességek a nagyvilág gasztronómiájából című rovat elején. Aki a ritka, jobbára csak hobbikertészek által termesztett speciális fajtákra is kíváncsi, a http://www.ginsterfarm.ch/Pflanzen/SalatUndLattich/SalatUndLattich.htm honlapon megtalálja őket.



181. Káposztasaláta

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót. A salátalevet öntsük a hagymára, majd 30 dg fehér káposztát gyaluljunk le, és keverjük hozzá. (Ha túl nagy a káposzta, akkor egészben vagy kettévágva gyaluljuk le róla a szükséges mennyiséget, mert a leválasztott levelek szétdőlnek.) Végül rakjuk egy fémfedéllel zárható 8 deciliteres befőttes üvegbe, és 1 hétig hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, majd öntsük rá arányosan elosztva a salátalevet, és őrölt köménnyel megszórva tálaljuk. Intenzívebb lesz az íze, ha fél mokkáskanál köménymagot szárazon pattogásig pirítunk, és kifőzzük. Ha lehűlt szűrjük le, és ebből a fűszeres teavízből készítsük a salátalevet. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a káposztát ne gyalulják, hanem reszeljék, és a sót külön keverjék hozzá, s kb. félórányi állás után öntsék csak rá a salátalevet. Így nem lesz olyan kemény, ropogós a saláta. Ehhez a változathoz fele mennyiségű salátalé is elegendő. Az ínyencek egy kis csokor apróra vágott kaprot is keverhetnek bele. Sokáig ne halogassuk a káposztasaláta fogyasztását, mert 10-12 nap után megromlik.


Sokan nem tudják, hogy gyomnövényekből is lehet salátát készíteni. Erre legalkalmasabb a mezei pitypang[237] vagy pongyola pitypang. Kora tavasszal a zsenge levelekből készített saláta markáns, különleges ízű, és vértisztító, vizelethajtó, étvágygerjesztő, epeműködést elősegítő, májbajokat gyógyító hatású. Magas C- és B2-vitamin, valamint inulin tartalma következtében főleg gyógynövényként termesztik. Külsőre nagyon hasonlít a tépősalátára. Itt is ügyelni kell arra, hogy csak a külső levelei szedhetők. Ha a középső szívlevelek megsérülnek, a növény nem tud megújulni. Virágzás után levelei már nem fogyaszthatók, mert megkeserednek, és enyhén mérgezővé válnak. A pitypang ernyő alakú termését szinte minden gyerek ismeri, mert a pamacsszerű szőrbóbitájának lefújása kedvenc játékszerük. Sárga virágának szárából pedig lánckarikát készítenek. Innen ered a pitypang harmadik neve is, a gyermekláncfű. A pitypang főleg vadon nő, és jól tűri a szárazságot. Előszeretettel telepszik füves területekre, ezért a kertészek között nem örvend nagy népszerűségnek. Nehéz kiirtani, mert a pitypang évelő növény. Ha gyökere benn marad a talajban, a következő évben újra kihajt.


A kifőtt tészták szinte mindenki által kedvelt, és könnyen elkészíthető változata a galuska.



182. Galuskakészítés

Először egy vékony falú zománcozott edényben tegyünk a tűzhelyre 4 liter vizet, és keverjünk bele 1 evőkanál étolajat, valamint 1 mokkáskanál sót. Az intenzív ízek kedvelői só helyett szórjanak bele 1 kávéskanál Vegetát. Mielőtt a víz felforrna, 2 tojáshoz adjunk 1 mokkáskanál sót, és fakanállal verjük habosra. Utána öntsünk rá 2,2 dl vizet, majd adjunk hozzá 40 dg lisztet, és keverjük simára. Ezt csak addig végezzük, amíg a massza csomómentessé válik, mert az alaposan kidolgozott galuskatészta szíjas lesz. Amennyiben túl sűrű lenne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Átlagosnál nagyobb méretű tojások használata esetén viszont csak 2 dl vizet adjunk hozzá. A tészta akkor jó, amikor még éppen nem folyik le a deszkáról. Ekkor öntsünk egy merőkanálnyi tésztát a forró vízbe mártott nyeles vágódeszka közepére, és egy gyakran megnedvesített egyenes pengéjű késsel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vízbe. Ezt úgy csináljuk, hogy nedves késsel vágjunk ki egy ujjnyi szeletet a tészta széléből, majd keskeny darabokra metélve csúsztassuk a lobogó vízbe. (Olyan nagyobb méretű kést használjunk hozzá, amelynek az éle egyenes, és a hegye nincs sarlószerűen lekerekítve. A profi háziasszonyok úgy biztosítják a galuska egyenletes puhulását, hogy először nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre szaggatják a tésztát.) Időnként keverjük át, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon össze. Aki a kemény galuskát kedveli, kifőzés előtt pihentesse a tésztát min. negyedóráig.

Egyszerűbben is készíthetünk galuskát nyeles galuskaszaggatóval. Ebben az esetben öntsük rá a tésztát az előzőleg megvizezett lyukacsos tálra, és a fazék felett simító kanállal kevergetve szaggassuk át rajta az apró darabokban leváló masszát. Ilyenkor lágyabb tésztára van szükség, ezért 0,2 deciliterrel több vizet adjunk a liszthez. Az ily módon készített galuska állaga azonban nem éri el a kézzel szaggatott változat minőségét. Nem vonatkozik ez a Bernáth-féle galuskaszaggatóra. Ezzel a készülékkel igen formás galuskát készíthetünk. Ehhez azonban kemény tésztára van szükség, ezért annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kézzel szaggatott galuskánál, hogy a sűrűn elhelyezett lyukakból kipréselt tészta ne ragadjon össze. Mindkét tésztát lobogó forró vízben, a szaggatás befejezésétől számítva kb. 15-, a lágyabb változatot pedig 10 percig kell főzni, amíg feljön a víz felszínére és megpuhul. Amikor megkóstolva jónak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, hideg vízzel öblítsük át, és jól lecsurgatva keverjük össze 2 evőkanál forró étolajjal. Köretként vagy ízesítve melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Ha víz helyett tejjel hígítjuk a tésztát, akkor könnyebb és omlósabb galuskát kapunk. Mivel a tej sűrűbb a víznél, 2,4, illetve 2,2 decilitert adjunk hozzá. A vízzel hígított galuska is omlósabb és finomabb lesz, ha 15 dg főtt, áttört burgonyát keverünk a tésztájába. A galuska lazításának másik módja, hogy hozzáadnak még 1 tojásfehérjét. (Ez esetben 0,4 deciliterrel kevesebb vizet öntsünk bele.) Íze szójapaprikással vagy tejfölös gombapaprikással tálalva érvényesül leginkább. Mivel a galuska nedvszívó képessége csekély, ezért most mind a szója-, mind a gombapaprikást kevesebb lével készítsük. Savanyúságként nyáron fejes salátát, télen pedig káposztasalátát adhatunk hozzá.

Az ínyencek spenóttal dúsítják a galuskát. Ehhez tisztítsunk meg 20 dg spenótot. (A szárát és a középső erét távolítsuk el, majd mossuk meg.) Fedő alatt forró vízben pároljuk pár percig, amíg összeesik. Utána szűrjük le, nyomkodjuk ki a levét, és vágjuk finomra. Keverjük a tésztába, szükség esetén adjunk hozzá még egy kis vizet, illetve tejet, majd a fentiek szerint főzzük puhára. A Spenótos galuska különleges íze szójapaprikással érvényesül leginkább.

A keverőtálra és a szerszámokra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű lemosni, mert meleg víz hatására a tészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató eszközökbe. Mellesleg a galuska az olasz gnocchi (gnyokki) magyarosított változata. Csupán annyiban különbözik tőle, hogy nincs benne főtt krumpli. A XV. században Mátyás király felesége, Beatrix hozta magával. Udvari szakácsai honosították meg nálunk, és tették a tejfölös csirkepaprikás elmaradhatatlan tartozékává. Valódi gnocchit a Szilvás gombóc alapanyagából készíthetünk. Ha ebbe a változatba a liszten kívül 1 evőkanál búzadarát és 3 dg zsiradékot is teszünk, még lazább lesz. Egyébként az eredeti "gnocchi" név nem veszett ki teljes értékben a nyelvünkből, de miután nem tudtuk kimondani "nokedli" lett belőle. Sokan ma is így hívják a galuskát. A szlovák nemzetiség által lakott terülteken ismert még a "haluska" elnevezés is, ami nem más, mint a "galuska" kifejezés elszlovákosodott változata.



183. Tojásos galuska

Üssünk fel 4 nagyobb tojást, adjunk hozzá 4 evőkanál étolajat, negyed mokkáskanál sót, és verjük habosra. Utána 40 dg lisztből készült, és a fentiek szerint 2 evőkanál olajra kiszedett galuskát lángterelő felett melegítsünk fel, és öntsük rá a felvert tojást. Teljes lángon fakanállal addig kevergessük, amíg a tojás megszilárdul. Melegen, fejes salátával, paradicsomsalátával vagy kovászos uborkával tálaljuk. Ha másnapra is hagyunk belőle, jól süssük át, mert a félig nyers tojás hamar megromlik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sokan úgy készítik a tojásos galuskát, hogy a 4 evőkanál olajat az edényben felforrósítják, erre öntik rá a sóval felvert tojást, és ezt követően keverik bele az előzőleg forró zsiradékra kiszedett galuskát. Így kevésbé ragad össze, és apró tojásdarabok keletkeznek benne, ami finomabbá és gusztusosabbá teszi ezt az ételt. Az ínyencek kevés reszelt sajtot szórnak a tetejére. A tojásos galuskának van egy dúsított változata is. Ennél 10 dg póréhagymát vágjunk apróra, és 6 evőkanál étolajon dinszteljük meg. Erre szedjük rá a Vegetás vízben kifőzött galuskát. A ráöntendő tojást a són kívül egy csipet őrölt borssal és 0,5 dl tejföllel verjük fel. A tetejét reszelt sajttal meghintve, melegen tálaljuk.



184. Juhtúrós galuska

Először főzzünk ki egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírtak szerint. Utána 20 dg juhtúrót morzsoljunk szét, és hintsük rá az előmelegített tányérokra kiporciózott galuskákra. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljunk a tetejére 1 dl előzőleg simára kevert és felmelegített tejfölt. Az ínyencek egy kis csokor apróra vágott kaprot kevernek a zsiradékba, mielőtt rárakják a leszűrt galuskát. Még finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat használunk erre a célra. Egy másik elkészítési mód szerint a juhtúróból 5 dekagrammot beledolgoznak a tésztába, majd a kifőtt galuskát kivajazott tűzálló tálba rakják. A maradék juhtúrót rámorzsolva, és tejföllel meglocsolva, előmelegített sütőbe teszik, majd közepes tűzön (210 °C-on) átforrósítják. A felvidéken nem sütik a juhtúróval dúsított galuskát, hanem kifőzés után melegen tálalják, és tejszínnel lazított juhtúróval locsolják meg a tetejét. Másutt burgonyás tésztából készítik a galuskát. Ennek elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. A juhtúrós galuskának ezt a fajtáját szlovák eredete alapján Sztrapacskának is nevezik. A sztrapacskát a szlovákok brindzából (erjesztett juhtúróból) készítik, mert így intenzívebb ízű. Hűtőszekrényben tároljuk.


Aki nem kedveli a juhtúró csípős ízét, elkészítheti ezt az ételt tehéntúróval is. Mivel a tehéntúró meglehetősen semleges ízű, pirított hagymával szokták dúsítani. A Túrós-hagymás galuska tetejére húsos szalonnaszeleteket is tesznek, amit mi most szójatepertővel helyettesítsünk.


Először süssünk fél adag Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából. (Ha a szójakockák nem egyformák, a nagyobb darabokat válasszuk ketté.) Utána vágjunk vékony szeletekre 1 közepes méretű vöröshagymát, majd szeleteljünk fel 1 szál póréhagymát is. Egy nagyobb méretű lábasban, 3 evőkanál olajon, állandóan kevergetve pirítsuk a vöröshagymát aranysárgára, majd szórjuk rá a póréhagymát, és fedő alatt, néhányszor megkeverve pároljuk pár percig, amíg üvegessé válik. Vegyük le a tűzről, majd főzzünk ki egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírtak szerint azzal a különbséggel, hogy most víz helyett tejet használjunk hozzá. Amíg a galuska puhul, villával törjünk át 40 dg tehéntúrót, keverjünk bele 4 dl tejfölt, egy kis csomó apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra (nyolcosztású skálán 4. fokozat). A leszűrt és hideg vízzel leöblített galuskát rakjuk a hagymákra, adjuk hozzá a szójatepertőt, a túrós pépet, és jól keverjük össze. Töltsük az egészet egy előzőleg kiolajozott kisebb méretű zománcozott tepsibe, és egyenletesen elosztva szórjunk a tetejére 10 dg reszelt trappista vagy edámi sajtot. Az előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg teteje aranysárgára pirul. Melegen tálaljuk. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.



185. Káposztás sztrapacska

Először kb. 1 cm széles szeletekre vágva aprítsunk fel 0,5 kg savanyú káposztát, majd metéljünk kis kockákra egy nagy fej vöröshagymát. (Előtte nyomkodjuk ki a káposzta levét. Nem lesz annyira savanyú a káposzta, ha nejlonzacskóba rakva átmossuk.) Adjunk a feldarabolt savanyú káposztához negyed mokkáskanál őrölt borsot, egy csipet barna cukrot, és 0,5 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amikor színesedni kezd adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és pirítsuk világosbarnára, majd tegyük félre. Mossunk meg 80 dg lisztes burgonyát, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük le. Adjunk hozzá 40 dg lisztet, 2 tojás sárgáját, 1 púpozott mokkáskanál sót, 1,7 dl vizet, és keverjünk belőle sűrű tésztát. A Galuskakészítésnél leírt módon kávéskanálnyi darabokban szaggassuk lobogó forró vízbe. (Az olajat és a sót ne felejtsük ki belőle.) Kb. 20 perc múlva szűrjük le a puhára főtt galuskát, és hideg vízzel leöblítve tegyük félre. Kenjünk ki olajjal egy kisebb méretű zománcozott tepsit, és terítsük az aljára a lecsöpögtetett galuskák felét. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a pirított savanyú káposztát, majd borítsuk be a maradék galuskával. Kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt, és előmelegítette sütőbe rakva, közepes tűzön (210 ºC-on) pirítsuk kb. fél óráig, hogy jól átsüljön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.


Nem mindennapi különlegesség a Paprikás galuska.


4 nagyobb méretű paradicsompaprikát vagy kápia paprikát süssünk meg a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Hámozás után turmixoljuk össze 2 dl tejszínnel. (Ne turmixoljuk sokáig, mert a tejszínből kiköpülődik a vaj, és szemcsés lesz a szósz.) Egy kis fej vöröshagymát vágjunk finomra, és tegyük hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe. Mossunk meg 3-4 szál kakukkfüvet, csipkedjük le a levelét, metéljük finomra, rakjuk a hagymához, és 2 dg vajon pár percig dinszteljük. Utána öntsük rá a paprikás tejszínt, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és forraljuk fel. Főzzünk egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírt módon. (A főzővízbe tegyünk 1 kávéskanál Vegetát és 1 evőkanál étolajat.) Öblítés után rakjuk a mártásra, és melegítsük fel. Végül keverjünk bele 10 dg apró kockákra vágott kecskesajtot (feta sajt). Melegen, egytálételként tálaljuk. Zöldségsalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Az eredeti recept galuska helyett gnocchit, vagyis burgonyával dúsított galuskát ír elő. Ennek főzési módja is a Galuskakészítésnél található. Ha egyforma méretű gnoccit szeretnénk készíteni, használjunk hozzá galuskaszaggatót.



186. Sütőtökös galuska

30 dg kimagozott, meghámozott és apró kockákra vágott sütőtököt főzzünk puhára 1 evőkanálnyi Vegetával ízesített vízben. Kissé megnyomkodva alaposan csepegtessük le, és villával zúzzuk péppé. (A leszűrt levet ne öntsük ki, hanem engedjük fel vízzel, majd ebben főzzük ki a galuskát.) Ehhez az áttört sütőtököt jól dolgozzuk össze 2 felvert tojással, 2 evőkanál tejföllel és 30 dg rétesliszttel. 15 percig pihentessük, majd a Galuskakészítésnél leírt módon szaggassuk és főzzük ki. (Most a főzési idő hosszabb lesz, és ne felejtsük el a leszűrt levet a forró vízhez adni.) Amíg a galuska fő reszeljünk le 8 dg parmezán sajtot, majd tegyünk egy nagyobb fémtálba 5 dg vajat, nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és lángterelő felett dinszteljük pár percig. Végül forgassuk bele a leszűrt galuskát. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt arányosan elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Frissen fogyasszuk, mert másnap felmelegítve már nem olyan finom. Amennyiben szükséges hűtőszekrényben tároljuk.


A kifőtt tészták különálló csoportját alkotják a burgonyával kevert tészták. Ebből a könnyű, omlós tésztából készül a sokak által kedvelt cseh eredetű gombóc, amelynek szilvával töltött változatát időközben a magyar és a német nyelvterületen élő háziasszonyok is szinte már a tökéletességig csiszolták.



187. Szilvás gombóc

Előzőleg 10 dg zsemlemorzsára szórjunk egy csipet finomra őrölt sót, és 2 dg vajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára. (Utána is kevergessük egy ideig, mert a tűzhely elzárása után pirul még, és könnyen megég.) Miután lehűlt, tegyük egy nagyobb gyúrótálba, keverjünk hozzá 10 dg szőlőcukrot, fél mokkáskanál őrölt fahéjat és rakjuk félre. Ezt követően 80 dg lisztes burgonyát főzzünk meg, húzzuk le a héját, és még melegen törjük át. Dolgozzuk össze 1 tojással, 3 dg szobahőmérsékletű vajjal és fél mokkáskanál sóval. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd adjunk a simára kevert péphez 18 dg lisztet, és alaposan gyúrjuk össze. Előtte azonban tegyük fel a főzővizet a tűzre. Kora ősszel a kevésbé lisztes burgonyához 1-2 dekagrammal több lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tészta. Nyáron tavalyi burgonyát használjunk, mert az új krumplinak nagyon alacsony a keményítőtartalma, így tésztagyúrásra alkalmatlan. A burgonya keményítőtartalma ugyanis tárolás során fokozatosan növekedik, és ezáltal egyre lisztesebbé válik. Nyáron még a lisztes fajtájú újkrumpli is tömör, így ne is kísérletezzünk vele.

A hazai fajták közül a bordó héjú ciklámen- és a kisvárdai rózsaburgonya a legalkalmasabb gombóckészítésre. Ezek a fajták azonban nehezen szerezhetők be, ezért a piacon a sárga húsú, lisztes fajtákat keressük. Közülük legjobb ízű az Impala és az Adria. Egyébként régen szinte kizárólag ellaburgonyát használtak a magyar háziasszonyok erre a célra. Ez a sárga húsú, lisztes krumpli azonban nem eléggé rezisztens a különféle kártevőkkel szemben, ezért már csak a kiskerttulajdonosok termelik, saját felhasználásra. A ciklámenburgonyát vastagon kell meghámozni, mert a héj alatti elszíneződött réteg kissé kesernyés. Közepesen tömör desirè, vagy hagyományos rózsaburgonya alkalmazása esetén 25 dg lisztet adjunk hozzá. Arra azonban számítsunk, hogy ez a gombóc a több liszt miatt nem lesz olyan könnyű és omlós.

A gyenge, de nem lágy tésztát belisztezett deszkán, pihentetés nélkül nyújtsuk ki 36 × 36 cm méretűre, majd vágjuk fel 9 centiméteres négyzetekre. (Apró szilvák esetén 40 × 32 cm méretűre nyújtsuk, és 8 centiméteres négyzetekre vágjuk.) Csepegtessünk le kb. 0,5 kg előzőleg megmosott érett, egészséges szilvát. Rakjunk a kiszabdalt tészták közepére fél mokkáskanál ikrás mézet, helyezzünk rá egy-egy szobahőmérsékletű szilvát, majd a négyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk össze őket. Végül két kezünk között gömbölyítve formáljunk belőlük gombócokat, és bő, forró vízbe rakva főzzük ki. Minél kevesebb lisztet használunk a kinyújtásnál, annál jobban összeragad a tészta, és annál kisebb a veszélye annak, hogy a gombóc szétdől. Arra azonban ügyeljünk, hogy elegendő mennyiségű liszt legyen szétszórva a deszkán, különben leragad. Ha ez bekövetkezne egy vékony pengéjű késsel nyúljunk alája, és válasszuk el a táblától. (A profi szakácsok 10 cm átmérőjű tömzsi rudat formáznak a tésztából, amit éles késsel 0,5-1 cm vastag szeletekre vágnak, és ezekre a korongokra rakják a szilvát. Így könnyebb gombóccá nyomkodni.) Gyorsabbá tehetjük a méz adagolását, ha a kanalat előzőleg étolajba mártjuk. A gombócokat egyszerre, egy nagyobb fazékban, fedő alatt főzzük ki. A fazék akkora legyen, hogy az alján kényelmesen elférjenek, és annyi víz legyen benne, hogy bőven ellepje a gombócokat. Kb. 15 percig főzzük, amíg feljönnek a víz felszínére, és teljesen átfőnek. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban, hogy az egyikről levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni, fakanállal óvatosan keverjük át a fazék alját, hátha valamelyik leragadt. Túl sokáig ne főzzük, mert akkor elázik és szétdől.

A puhára főtt gombócokat tésztaszűrővel szedjük ki, egy pillanatra mártsuk hideg vízzel töltött edénybe, majd jól csepegtessük le, és tegyük ki egy tányérra. Néhány másodpercig szikkasszuk, majd kisebb adagokban helyezzük a pirított morzsára. A morzsába forgatás legcélszerűbb módja, hogy a tálat ide-oda rázogatva hagyjuk, hogy a gombócok magukra vegyék a szükséges mennyiséget. A maradék morzsát szórjuk a tetejére, és melegen, önálló ételként fogyasszuk. Csak a frissen tálalt szilvás gombócnak van igazán jó íze. Ha valamilyen oknál fogva rákényszerülünk, hogy másnap fogyasszuk, akkor csak mikrohullámú sütőben lehet tökéletesen átmelegíteni. Ebben nem ég meg a zsemlemorzsa a külsején, amíg a belseje is felmelegszik. A mikrohullámok ugyanis a gombóc belsejét forrósítják fel először, így a szilva nem marad benne hideg. Hűtőszekrényben tároljuk.


Különlegesebbé tehetjük a szilvás gombócot, ha nem pirított morzsába forgatjuk, hanem mákkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg őrölt mákot keverjünk össze vaníliarúddal átitatott 10 dg szőlőcukorral, és egyenletesen szórjuk rá a fakanállal átforgatott gombócokra. Aki nem szereti a mákot, használhat helyette darált diót is. A szilvás gombóc íze döntő mértékben a felhasznált szilva fajtájától függ. Legfinomabb gombóc a Szilvadzsemhez ajánlott, kissé savanykás ízű fajtából készíthető. Mivel ez a nyár végén érő szilva általában nem magvaváló, a magjával együtt főzzük a gombócba. Nálunk ezt a fajtát számos vidéken dobzó szilvaként ismerik. Ez a vörösessárga húsú duránci fajta már a középkorban ismert volt, és régen kökényszilvának nevezték. Nem az őshonos fajta, hanem annak egy természetes úton kiválasztódott változata. Nagyobb szemű, és nem annyira savanyú, mint az eredeti kökényszilva. Fája sem cserjés, hanem egytörzsű, valódi fa. Íze és állaga nagyon hasonlít a panyolai, illetve penyigei "nemtudom" szilvához. A magvaváló szilva (Prunus domestica) az újkori hibridizálások eredménye. Az őshonos kökényszilva (Prunus insititia) és a cseresznyeszilva (Prunus cerasifera) kereszteződéséből származik. Egyébként az erdőkben, mezőkön fellelhető vadszilva sem magvaváló, de jó ízű. Azért nem termesztik, mert apró szemű, és keveset terem.

Télen gyorsfagyasztott vagy befőtt szilvából is készíthetünk gombócot. A kemény húsú, magvaváló szilvák nehezebben főnek át, ezért ezeket kimagozva helyezzük a tésztába, az ikrás mézet pedig a mag helyére tegyük. A magvaváló szilvák közül nálunk a legismertebb és legkedveltebb fajta az ősszel érő besztercei szilva. A fenti adag tésztából min. 16 db gombóc lesz. Ha ezt a mennyiséget kevésnek találjuk, sodorjuk vékonyabbra a tésztát. Így még könnyebb és ízletesebb lesz a gombóc, de nagyobb figyelmet igényel a formálása. Egyébként a legkevésbé fojtós gombóc 4 mm vastag tésztából készíthető. Ebben az esetben azonban szőlőcukorral kell a szilvát ízesíteni, mert a vékony tészta a méztől kifakad.

Télen sem kell nélkülöznünk kedvenc szilvánkat, ha a Reszelt alma tartósításánál leírt módon nedvesgőzben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabványos befőttesüvegbe éppen egy adag gombóchoz szükséges nagyméretű szilva fér el. Lezárás előtt az üveget töltsük tele hideg vízzel, és adjunk hozzá 1 evőkanál mézet. Tartósításra ne vegyünk túl érett szilvát, mivel a hőkezelés során nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvából készítünk gombócot, akkor ne fagyottan rakjuk a tésztába, hanem előző este a hűtőszekrény normál hűtőterébe rakva hagyjuk felengedni, majd másnap reggel vegyük ki, mert csak a szobahőmérsékletű szilvát lehet átfőzni. A változatosság kedvéért a gombócokat megtölthetjük félbevágott sárgabarackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy kemény gyümölcsízzel (pl. almalekvárral) is. Ha töltelékként lekvárt használunk, akkor érdemesebb a tésztát egy nagyméretű derelyekészítő célszerszámmal formázni, mert így kisebb a szétdőlés veszélye. Egyébként a szilvás gombóc burgonyás tésztájából finom levesbetétet is készíthetünk. Egy-két gombócnyi tésztát vágjunk apró kockákra, és vajon pirítsuk aranysárgára.



188. Nudli

A fenti tésztából minden változtatás nélkül készíthetünk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra nyújtsuk, majd vágjuk fel kb. 1 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkán sodorjuk henger alakúra, majd daraboljuk kb. 4 cm hosszú rudacskákra, és lobogó forró vízben egyszerre főzzük ki. A nudlinak feleannyi idő is elegendő, mint a gombócnak. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mivel hamar elázik, és ragacsossá válik. Más tésztákhoz hasonlóan akkor is ragacsos lesz, ha kevés vízben főzzük ki. A minimális mennyiség itt is 4 liter. Gyorsan formázzuk, mert a kilágyuló tészta nagyon ragad. Az apró tésztát legegyszerűbben tésztaszűrő kanálba gyűjtve tehetjük vízbe. Az összetapadás elkerülése érdekében a kiszedett nudlit meleg folyó vízzel öblítsük át, és egy tányérra kirakva néhány másodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsába, mákba vagy darált dióba forgatva fogyasszuk. Ha a tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá, lazább lesz a nudli. Ennek előnye másnap fogyasztva érzékelhető leginkább, mert nem lesz rágós. Van, aki víz helyett tejjel készíti, így nem lesz olyan nyúlós. Ezeknél a változatoknál nagyon fontos, hogy lobogó forró vízbe kerüljön a tészta, különben szétfő. A kiszedésénél és az öblítésénél is óvatosan járjunk el, mert ez a fajta nudli könnyen törik, zúzódik. Ha gyakran készítünk burgonyasodralékot, érdemes beszerezni a Bernáth-féle célkészüléket. Ennek tartályába ugyanis két részletben be lehet tölteni a teljes mennyiségű tésztát, amely néhány csavaró mozdulattal pillanatok alatt a forró vízbe szaggatható. Mivel a kipréseléshez lágyabb tésztára van szükség, most ne várjuk meg, amíg a burgonya teljesen lehűl. Mellesleg ebből a tésztából készül az olasz gnocchi is. A különbség csupán az, hogy a tésztát vastagabbra sodorják, és rövidebbre vágják. (Nagyjából kocka alakúra.) Utána a villa fokával az egyik oldalát megmintázzák. Kifőzés után ugyanúgy használják, fogyasztják, mint mi a galuskát.



189. Hortobágyi szójás gombóc

Először süssünk egy adag tejfölös húspótló szójatölteléket a Szójás pirognál feltüntetett módon. Utána készítsünk egy egész adag Fokhagymás szószt. Végül gyúrjunk egy adag burgonyás tésztát a Szilvás gombócnál leírtak szerint, majd arányosan elosztva rakjuk a szójás tölteléket a kiszabdalt tészták közepére. A továbbiakban a szilvás gombóchoz hasonlóan járjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsába. A kifőtt gombócokat a Fokhagymás szósszal leöntve, melegen tálaljuk. Aki nem kedveli a fokhagyma ízét, Hagymamártással vagy Márványsajtöntettel fogyassza, de Vadas gombával tálalva is ízletes. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal fogyasszák. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem feltétlenül szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. Tálalás előtt 1-2 órával vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Előnye ennek a fogyasztási módnak, hogy nem kell számolnunk jelentős ízveszteséggel, ami a teljesen megpirított szójatepertőből készített töltelékek újramelegítésekor lép fel. Mellékesen megjegyezve a félig megsütött szójatepertőből készült húspótló massza is veszít az ízéből felmelegítéskor, de ennek a fajta tölteléknek a zamata az érlelés során intenzívebb lesz, ami ellensúlyozza az ízcsökkenést. A teljesen megpirított szójatepertőből készült töltelék íze viszont frissen a legintenzívebb, a tárolás már nem növeli tovább a zamatanyagokat.



190. Túrógombóc

Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 3 tojással, fél mokkáskanál sóval és 10 dg búzadarával. Ha a túró nagyon lágy, 2 dekagrammal több búzadarát tegyünk bele. Egy citrom reszelt héjával még különlegesebbé tehetjük az ízét. Előtte azonban a citromot meleg vízben alaposan mossuk meg. Az átlagosnál jóval nagyobb méretű tojásokból csak 2 darabot használjunk, mert a túl híg massza formázhatatlanná válik, a búzadara mennyiségének növelésével pedig fojtós lesz a túrógombóc. Mivel itt fokozott jelentősége van a tojások méretének, ezért ügyeljünk arra is, hogyha nyáron csak jércetojáshoz tudunk hozzájutni, ebből 4 darabot kell használni. Az alaposan kidolgozott galuskakeménységű masszát hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon, majd vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat. Helyezzük őket megvizezett tányérra, majd egy nagyobb fazékban, bő, forró vízbe rakva főzzük kb. 10 percig, amíg a gombócok felemelkednek, és teljesen átfőnek. Mivel a túrógombócot tovább kell főzni, mint a gyúrt tésztát, a biztonság kedvéért vágjunk ketté egyet, és kóstoljuk meg. Ha belül is kellőképpen átfőtt, tésztaszűrővel szedjük ki, jól csepegtessük le, és kisebb adagokban helyezzük pirított zsemlemorzsára.

A zsemlemorzsa pirítását, és a gombócok beleforgatását a Szilvás gombócnál leírt módon végezzük. A leszűrt gombócokat itt is célszerű előbb egy tányérra kiszedni, és néhány másodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem ázik el. Aki sósan szereti a túrógombócot, a pirításhoz 16 dg zsemlemorzsát használjon, és fél mokkáskanál sóval ízesítse. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha közvetlenül fogyasztás előtt simára kevert meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szükség esetén hűtőszekrényben tároljuk, az újramelegítést pedig a Szilvás gombócnál ajánlott módon végezzük. A fenti adag masszából kb. 35 db dió méretű gombóc formázható.


Sokan a túrógombócot is megtöltik gyümölccsel. Közülük legfinomabb a sárgabarackos túrógombóc.



191. Sárgabarackos túrógombóc

25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) 10 dg lágy vajat keverjünk simára 2 közepes méretű tojással, fél citrom reszelt héjával és egy csipet sóval. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Tegyük hozzá az áttört túrót, majd apránként dolgozzunk bele 18 dg átszitált réteslisztet, és gyúrjuk, amíg egy csomóba összeáll. Letakarva, szobahőmérsékleten fél óráig pihentessük. Közben mossunk meg 16 db apró szemű, érett sárgabarackot. Kettéválasztva távolítsuk el a magját, tegyünk a helyére fél mokkáskanál ikrás mézet, és zárjuk ismét össze. Végül a fentiek szerint vizes kézzel szaggassunk ki a tésztából pingponglabda méretű darabokat, a tenyerünkben lapítsuk szét, és töltsük meg a mézzel édesített barackokkal. Gombóccá formálva főzzük ki az időközben felforrt vízben, és hempergessük ízesített zsemlemorzsába. Télen használhatunk hozzá sárgabarackbefőttet is. Ezt már nem kell édesíteni. Ha a kompót nagyméretű gyümölcsből készült, fél barack is elég bele. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 16 db töltött túrógombóc készíthető.



192. Stíriai metélt

Először vajjal kenjünk ki és zsemlemorzsával hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd burgonyatörőn vagy egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón passzírozzunk át 0,5 kg tehéntúrót. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2 dg (1 evőkanál) porcukrot, negyed mokkáskanál sót, 12 dg lisztet és gyúrjuk össze. Túl sokáig ne dagasszuk, mert kilágyul. Ha nedves volt a túró és nagyon ragad a tészta, akkor tegyünk hozzá még egy kis lisztet. Az átlagosnál szárazabb túró esetén kevés tejföllel lágyíthatjuk. Az ínyencek finomliszt helyett 16 dg réteslisztből készítik a stíriai metélt tésztáját, és kevés tejfölt is dolgoznak bele. Így még finomabb lesz.

Vékony falú edényben rakjunk a tűzhelyre min. 4 liter vizet, majd a gyorsan összedolgozott tésztát alaposan belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra. Ezután vágjuk 3-4 cm széles csíkokra, és daraboljuk kb. 0,5 cm széles szeletekre. Amikor a víz lobogva forr, keverjünk bele 1 evőkanál étolajat, és főzzük ki a vastagra metélt tésztát. Az apró tésztát legegyszerűbben szűrőkanálba gyűjtve tehetjük a vízbe. Miután elkezd feljönni a víz felszínére óvatosan keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Max. 10 percig főzzük, amíg teljes keresztmetszetében megpuhul. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban, hogy kettévágunk egyet, és megkóstoljuk. Ha belül is átfőtt, tésztaszűrő kanállal szedjük ki, meleg vízzel telt edénybe merítve öblítsük át, jól csepegtessük le, és rakjuk 4 dg olvasztott vajra. Kissé rázzuk meg, hogy szétterüljön, majd hagyjuk szikkadni.

Ezalatt 5 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 8 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukorral, 2 tojássárgájával és egy citrom reszelt héjával, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, valamint 5 dg megmosott mazsolát. A visszamaradt 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és finoman forgassuk bele a pépbe. Végül a kifőtt tésztát óvatosan keverjük az édes masszához, és az egészet egyenletesen terítsük szét a kikent tepsiben. Előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Melegen tálaljuk. Desszertként fogyasztva 6 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap kockára vágva grillsütőben melegíthetjük fel a legegyszerűbben.


A stíriai metélthez hasonlóan készül a Pozsonyi kocka.


Először vajjal kenjünk ki és zsemlemorzsával hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd gyúrjunk egy adag kockatésztát a Főtt tészta készítésénél leírt módon. Mielőtt feldarabolnánk, egy vékony falú edényben rakjunk a tűzhelyre min. 4 liter vizet. Amikor lobogva forr, keverjünk bele 1 evőkanál étolajat, és szűrőkanálba gyűjtve rakjuk bele a tésztát. Miután elkezd feljönni a víz felszínére, óvatosan keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Amikor megpuhult, tésztaszűrő kanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, jól csepegtessük le, és rakjuk 4 dg olvasztott vajra. Kissé rázzuk meg, hogy szétterüljön, majd hagyjuk szikkadni.

Amíg a tészta fő, daráljunk le 10 dg mákot, keverjük össze 7 dg szőlőcukorral, és tegyük félre. 5 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 6 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukorral, 2 tojássárgájával és egy citrom reszelt héjával, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, valamint 5 dg megmosott mazsolát. A visszamaradt 2 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és forgassuk bele a pépbe. A kifőtt tésztát óvatosan keverjük az édes masszához, egyharmadát terítsük szét a tepsi alján, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a cukros mákot. Rakjuk rá a tészta következő harmadát, és kenjünk rá 15 dg baracklekvárt. Végül tegyük rá a maradék tésztát, és előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a teteje világospirosra pirul. Melegen tálaljuk. Desszertként fogyasztva 6 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap kockára vágva grillsütőben melegíthetjük fel a legegyszerűbben.


A kifőtt tésztából készült sütemények közül igen kedvelt még a vargabéles. Két fajtája is van: a vastag linzertésztából készített alföldi, és a rétestésztával bélelt erdélyi. Lássuk most a külföldi turisták által leginkább keresett Marosvásárhelyről származó változatát.



193. Vargabéles

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd egy vékony falú edényben tegyünk a tűzre kb. 2 liter vizet. Adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt forraljuk fel. Közben hajtogassunk szét egy csomag 4 lapos réteslapot. Ollóval vágjuk ketté, majd az egyik felét megkenve helyezzük egy kisebb méretű zománcozott tepsi aljába. (Olvasszunk fel 4 dg vajat, kenjük ki a tepsi alját, és fektessük bele a réteslapokat úgy, hogy a közüket is locsoljuk meg vajjal. Ha a tepsi mérete nagyobb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig illesszük be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket az egymás mellé helyezett tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal.) Amikor a víz lobogva forr, rakjunk bele 15 dg cérnametéltet. Amíg a tészta fő, villával törjünk át 25 dg száraz túrót, és egy nagyobb tálban dolgozzunk bele 3 tojássárgáját, 1 dl tejfölt, 4 dg olvasztott vajat, 5 dg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, 12 dg szőlőcukrot és 1 dg vanillincukrot. A puhára főtt tésztát tésztaszűrő kanállal szűrjük le, hideg vízzel öblítsük le, majd jól lecsepegtetve helyezzük 1 dg olvasztott vajra. Keverjük át, és tegyük meleg helyre.

A visszamaradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman forgassuk bele a masszába. Végül óvatosan keverjük bele a kifőtt tésztát, hogy ne törjön össze, és az egészet egyenletesen terítsük szét a vajjal megkent réteslapokon. Az előzőek szerint helyezzük a tetejére a réteslapok másik felét. A tetejét is kenjük meg vajjal, majd előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg aranysárgára pirul. Metéljük le a széleit, és nagyobb kockákra vágva melegen tálaljuk. A tepsiből kiemelve hintsük meg a tetejét vanillincukorral átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük fel a legegyszerűbben. (Egy fűtőbetétes grillsütőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.) Ha a cérnametéltet magunk kívánjuk készíteni, 1 tojáshoz adjunk annyi lisztet, amennyit felvesz. (Kidolgozási módját lásd a Főtt tészta készítésénél.) Ha üzletben vásároljuk, a 8 tojásos változatot válasszuk, hogy a kifőtt tészta rugalmas legyen, minél kevésbé ázzon el, tapadjon egymáshoz.


A magyar gyomornak olyan a mákos guba, mint az angoloknak a puding. Kis híján ezen múlt a tagságunk az Európai Unióban. Amikor elterjedt, hogy az Unió meg fogja tiltani a máktermesztést, és nem ehetünk többé mákos gubát, sokan úgy döntöttek, hogy "Nem"-mel voksolnak az ügydöntő népszavazáson. Szerencsére még időben kiderült, hogy az egész csak vaklárma, az uniós rendelkezések nem tiltják az étkezési mák termesztését. Elkészítése szinte gyerekjáték. Nem véletlen, hogy a tini lányok gyakran ezzel kezdik konyhai pályafutásukat, ezt választják életük első önállóan elkészített ételének. A "guba" név nem terjedt el a világban. Ennek oka, hogy ez egy régi magyar kifejezés, melynek jelentését már sok magyar sem ismeri. Ezért körülírva emlegetik. Angol nyelven pl. így: "Milk-soaked roll with poppy seed only freshly good". A mákos guba neve egyébként onnan ered, hogy eredetileg gubából (henger alakúra sodort, és tepsiben megsütött kenyértésztából) készült. Ma már azonban szinte mindenki sótlan stangliból (egyenes kifliből) vagy ha ez sincs, kifliből készíti.



194. Mákos guba

Előzőleg vajazzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, majd daráljunk finomra 15 dg mákot, és keverjük bele 1 citrom reszelt héját. Utána vágjunk kb. 1 cm vastag karikákra 6 db friss kiflit. (Normál méretű, 5 dekagrammos sótlan kiflit használjunk.) Forraljunk fel 0,5 liter friss tejet, vegyük le a tűzről, és oldjunk fel benne 4 dg olvasztott vajat, 12 dg mézet és 1 dg vanillincukrot. Mártogassuk bele a kiflikarikákat, és egymás mellé helyezve alakítsunk ki belőlük egy réteget a tepsi aljában. (Dobjunk bele egy marék kiflikarikát, alámerítve hagyjuk kissé ázni, majd szedegessük ki. Az egészre nem szabad ráönteni a tejet, mert akkor egy része sokat szív fel és szétmállik, a többi pedig kemény marad.) Egyenletesen elosztva szórjuk rá a mák egynegyedét, és rakjunk rá még egy sor áztatott kiflit. Ezt hintsük meg a mák második negyedével, majd folytassuk a rétegezést. Végül tegyük rá a negyedik réteg kiflit és a maradék mákot. A visszamaradt tejet csurgassuk a szélső sorokra. Hagyjuk fél óráig ázni, majd előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük 10 percig, amíg a teteje színesedni kezd.

A mákos guba csak frissen jó, ezért nem célszerű előző nap elkészíteni. Ha marad belőle, hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben lehet a legkönnyebben felfrissíteni. Sokan nem sütik meg. Így azonban "ázott kenyér" íze lesz. Ugyanígy készül a Túrós guba. Villával törjünk át 25 dg túrót, és rétegezzük az áztatott kifli közé. Most csak 10 dg mézet adjunk hozzá. Aki sósan szereti a túrós tésztát, nem tudja elviselni az édes túrós gubát sem. Ez esetben a tejet ne mézzel és vanillincukorral, hanem fél mokkáskanál sóval ízesítsük. A túros gubát 15 percig kell sütni. Meleg tejföllel meglocsolva tálaljuk.

Egyébként régen nem megmaradt, szikkadt kifliből, hanem frissen sütött és darabokra szaggatott kelt tésztából készítették a gubát. A kovásszal kelesztett tésztát kb. 0,5 cm vastagra nyújtották, majd egy kisebb méretű pogácsakiszúróval félhold alakú galuskákra szaggatták, és olajjal megkent nagyméretű tepsiben hézagosan egymás mellé rakták. (A műveletet soronként végezték, miközben a kiszúrót 2 centiméterrel előbbre helyezték. Így gyorsan haladtak, és nem voltak leeső tésztadarabok.) Mindkét oldalát ropogósra sütve használták fel. Ennek íze össze sem hasonlítható a rohanó világunk által kitalált változattal. Persze már régebben is voltak, akik gyorsítani akarták a folyamatot, ezért nem sütötték elő az alapanyagot, hanem a nyers tésztadarabok közé szórták a cukrozott mákot, és egy menetben sütötték készre a gubát. A galuskák egymáshoz ragadását oly módon kerülték el, hogy az egyes tésztarétegeket olvasztott vajjal meglocsolták. Így is finom, de ez nem guba, hanem aranygaluska, dió helyett mákkal ízesítve. Ehhez a változathoz nem vaníliás sodót, hanem málnaöntetet kell tálalni.


Igazán jóízű mákos gubát csak friss vajas kifliből lehet készíteni. Tejjel dagasztott tésztájú vajas kifli azonban ma már alig kapható, és mostanában oly kevés vajat tesznek bele a pékek, hogy nem sokban különbözik a vizes kiflitől. Vajas kiflit, illetve mákos guba alapanyagot azonban mi is süthetünk otthon, ráadásul jóval olcsóbban, mint a bolti:

Egy pohárban keverjünk össze 0,8 dl langyos tejet 1 mokkáskanál barna cukorral, morzsoljunk rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg helyre. Egy kisebb tálban verjünk habosra 1 tojást, adjunk hozzá 20 dg lisztet, egy csipet sót, a felfutott élesztőt, és jól dagasszuk össze. Ezután apránként adagolva alaposan dolgozzunk bele 3 dg olvasztott vajat, majd a ruganyos tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen kelesszük 1 órán keresztül. Ezt követően kíméletesen gyúrjuk össze, és osszuk három egyenlő részre. A cipókból belisztezett deszkán sodorjunk kb. 26 cm hosszú rudakat, és fektessük egy előzőleg kivajazott, kisebb méretű zománcozott tepsibe. Konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük még fél óráig, majd kíméletesen kenjük meg a tetejét langyos vízzel. Előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 ºC-on) süssük 10 percig, majd mérsékelt tűzön (180 ºC-on) még kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A tepsiből kivéve hagyjuk teljesen lehűlni, majd a három bot alakú kiflit vágjuk 1 cm vastag szeletekre, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Mivel most nagyobb szeleteket kapunk, a töltést csak három rétegben végezzük.


A burgonyás tésztát nemcsak vízben lehet kifőzni. Ez a különleges tészta zsiradékban megsütve, illetve kirántva is igen finom.



195. Burgonyás lángos

Előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk össze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel és 1,5 dg elmorzsolt élesztővel, majd letakarva tegyük meleg helyre. Kb. háromnegyed óra múlva főzzünk meg 20 dg burgonyát, és meghámozva törjük át. Amikor a kovász megkelt, adjuk hozzá a még meleg krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkáskanál sót, valamint 1,6 dl langyos vizet, és dagasszunk belőle lágy tésztát. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet, hogy nyúlós és ragacsos legyen. Addig dagasszuk, amíg a ragadós, lágy tészta el nem válik az edény falától. Utána szórjunk a tetejére kevés lisztet, és konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül.

Amikor a hólyagosra kidolgozott tészta legalább háromszorosára dagadt összegyúrás nélkül, vizes kézzel vagy egy hideg vízbe mártogatott evőkanállal szaggassuk tojásméretű darabokra, és cipóvá formálva tegyük megvizezett deszkára. (Vigyázzunk, hogy most se nyomkodjuk agyon, mert elveszti a jellegzetes, sült kovászhoz hasonló ízét, és közönséges kelt tészta lesz belőle. Tovább fokozhatjuk ezt a sajátos ízt, ha a kovászt túlkelesztjük, hagyjuk "megbuggyanni".) A szétterülő darabokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy ne ragadjanak össze. Ezután a kiszaggatott tésztát kelesszük még negyedóráig, majd vizes kézzel nyújtsuk tenyérnyi méretűre, és min. 1,5 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük aranysárgára. A berakásnál ne hajoljunk föléje, mivel a vizes tészta miatt pattogó, forró zsiradék a szemünkbe freccsenhet. Ügyeljünk arra, hogy ne pirítsuk túl, mert rágós lesz. A lángost nagyobb méretű, vékony falú serpenyőben vagy egy zománcozott lábasban teljes lángon célszerű sütni, hogy minél kevesebb olajat szívjon magába. Ha nincs nagyméretű serpenyőnk, akkor két kisebbet használjunk, hogy a végére maradó tészta ne keljen túl. Víz helyett kevés étolajjal is bekenhetjük a kezünket, így sem fog ragadni hozzá a tészta.

A kiszedett lángosokat ne rakjuk egymásra, mert egyik a másikától befülled, hanem egy rácson élére állítva helyezzük egymás mellé őket. (Erre a célra legalkalmasabb a grillsütő rácsa, a csepegtető tálcával együtt.) Az ily módon tárolt lángos ropogós marad, és a felesleges olaj is lecsorog róla. Fogyókúrázók steril papírtörölközőre szedjék ki, ami a lecsepegtetés után visszamaradt zsiradékot felszívja. Melegen tálaljuk. Fokhagymás vízzel megkenve, és kissé megsózva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymát előzőleg reszeljünk le vagy préseljünk át, és kb. 0,5 dl vízzel leöntve felhasználásig áztassuk. Finomabban is ízesíthetjük, ha az egyik oldalát megkenjük simára kevert meleg tejföllel, és megszórjuk kevés reszelt sajttal. A fenti adag tésztából kb. 12 db normál méretű lángos készíthető. A kirántott zöldségekhez hasonlóan csak frissen kisütve ízletes, így mindig annyit készítsünk belőle, amennyi el is fogy. Szükség esetén papírzacskóba rakva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével, de nem lesz olyan finom, mint frissen kisütve.

Aki az utcán illetve a piacokon árusított kenyértészta ízű lángosokhoz van szokva, tej helyett vizet adjon a kovászhoz. Lángost burgonya nélkül is készíthetünk. Ebben az esetben a krumplit annyi liszttel pótoljuk, hogy a tészta nyúlós, ragacsos legyen. Ennek az egyszerűbb változatnak az az előnye, hogy sütés közben a tészta nem ugrik össze, ezért kiadósabb. Egyébként a burgonyás lángos sem ugrik össze olyan nagyon, ha kinyújtás után egy éles késsel néhány helyen bevagdaljuk. Az intenzív ízek kedvelői beledolgozhatnak a burgonyás lángos tésztájába 1 kis fej vöröshagymát és 2 gerezd fokhagymát is, finomra reszelve.



196. Káposztás lángos

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyás lángos, de a tésztájába a dagasztás végén keverjünk bele egyharmad adag pirított káposztát is. A pirítást a Káposztás rétesnél leírt módon végezzük. Sokak kedvence a Hagymás lángos. Ennél a változatnál egy közepes fej vöröshagymát vágjunk apróra, és bő olajban pirítsuk aranysárgára. Hagyjuk lehűlni, majd szűrjük le róla az olajat, és dagasszuk a tésztába. A különleges ízek kedvelői pirított káposzta helyett max. 20 dg juhtúrót is keverhetnek a tésztába. Ha a juhtúró meg van sózva, a tésztához adandó só mennyiségét csökkentsük fél mokkáskanálnyira.

A gulyás után a lángos is mind nagyobb népszerűségnek örvend külföldön. Svédországban pl. "lángo"-nak hívják, miután egy magyar lángossütő kezdte el először készíteni és árusítani Stockholm utcáin. Ez a csonka név onnan ered, hogy a svédek azt hitték, hogy a szó végén álló "s" betű nálunk is a többes szám jele. Így világos, hogy egy-egy fajta lángost lángo-nak kell hívni. Mellesleg náluk is a tejföllel megkent lángos a népszerűbb, de ők nem reszelt sajtot, hanem kaviárt szórnak rá.


Az életszínvonal emelkedése, és az utazási idő csökkenése a turizmus rohamos növekedéséhez vezetett; évtizedek óta egyre több ember tölti a szabadságát külföldön. A turisták barangolásaik során az idegen népek kultúráján kívül azok nemzeti ételeit is megismerik. Ennek tudható be, hogy az egyes országok legízletesebb ételspecialitásai lassan az egész világon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az ínyenc falatok receptjeit, hogy otthon is elkészíthessék. Annak idején így vált világhírűvé a magyar gulyás, a sziléziai bejgli vagy az olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredményeként kelt útra – többek között – az orosz pirog receptje is, hogy gazdagabbá tegye más népek ételkultúráját. A tésztába göngyölt húsos töltelék nálunk is sok hívet szerzett magának, ezért ismerkedjünk meg most a szójás változatával.



197. Szójás pirog

Először készítsünk egy adag kelt tésztát a Burgonyás lángosnál leírtak szerint. Amíg a kovász kel, süssünk fél adag Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd 15 dg gombát folyó víz alatt mossunk tisztára, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 0,3 dl étolajon pirítsuk meg. Közben féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá 2-3 szál apróra metélt petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd tegyünk hozzá 1 dl tejfölt, és a jól összedolgozott tölteléket rakjuk félre. Ezután főzzük meg a burgonyát, törjük át, és az előírt nyersanyagok hozzáadásával gyúrjunk belőle lángostésztát. Most csak 1,4 dl vízzel dagasszuk, hogy a tészta ne legyen olyan ragacsos. Az első kelesztés után összegyúrás nélkül helyezzük a lágy tésztát liszttel alaposan megszórt deszkára, és a tetejét is belisztezve nyújtsuk ki kb. 36 × 36 cm méretűre, majd lisztbe mártogatott éles késsel szabdaljuk fel 9 centiméteres négyzetekre. Arányosan elosztva rakjuk a tölteléket a tésztadarabok közepére, majd a négy sarkát hajtsuk egymásra, és formázzuk korong alakúra. Végül kelesszük még negyedóráig, majd legalább 3 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük ropogósra. Az olajba helyezéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt tészta felső része kerüljön alulra, mert így magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fedő nélkül, teljes lángon süssük, amíg aranysárgára pirul. Rácsra állítva szedjük ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen róla, és ne fülledjen be. A különleges zamatok kedvelői petrezselyem helyett 1 kávéskanálnyi, apróra vágott kaporral is ízesíthetik a tölteléket. A fűszeres ízekért rajongók töltelékként Szójakolbászt is használhatnak. (Mivel a füstíz megkeseríti a tésztát, erre a célra előnyösebb a házilag készített füstmentes változat alkalmazása.) Melegen fogyasszuk.

A tészta a húspótló szójás pépen kívül – az eredeti piroghoz hasonlóan – más töltelékekkel (pl. gombával, káposztával, hagymával, túróval, illetve különféle gyümölcsökkel) is elkészíthető. Ezekhez a változatokhoz jól felhasználható az I. fejezetben található rétesek tölteléke. Egy adag piroghoz 2 rúdnyi mennyiségre van szükség. Az édes töltelékek tésztájába csak egy csipet sót tegyünk, és rakjunk még bele 4 dg porcukrot. Meggyes-, almás-, és szőlős pirognál a töltés megkönnyítése érdekében most a teljes mennyiségű diót keverjük hozzá a gyümölcshöz. Igen finom sós pirogot készíthetünk sajtos töltelékkel is. Ehhez reszeljünk le 10 dg edámi vagy trappista sajtot, és keverjük össze 5 dg, villával összetört rokfort vagy márványsajttal. Tegyünk bele 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejszínt, fél citrom reszelt héját, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet és egy csipet őrölt borsot. Végül reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, és jól dolgozzuk össze. Előnye ennek a tölteléknek, hogy a sajt fajtájától függően különböző ízű lesz a pirog. Édeskés sajtok (pl. ementáli) használatakor negyed mokkáskanál sót is adjunk hozzá.

A pirogkészítésnek van egy másik módja is, amikor a megtöltött tésztát nem olajban, hanem sütőben pirítják. Ezt a változatot szintén kelt tésztából csinálják, de az ínyencek túróval kevert különleges tésztát is használhatnak helyette az alábbiak szerint. Előzőleg egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át, vagy burgonyatörőn passzírozzunk át 25 dg lágy tehéntúrót, és dolgozzuk össze 2 nagyobb tojással. A tojásokat előtte verjük fel, és 1 evőkanálnyit hagyjunk meg belőle a pirog tetejének megkenésére. Adjunk a péphez 5 dg porcukrot, 1 citrom reszelt héját, 1 dg vanillincukrot, 15 dg lisztet, 1 csapott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és dagasszuk a tésztát, amíg kisimul. (A porokat előzőleg elegyítsük egymással. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a cukrot, a sütőport, a sót, és az egészet átszitáljuk.) Az összegyúrt tésztát a hűtőben fél óráig pihentessük, majd az előzőek szerint nyújtsuk ki, szabdaljuk fel, és megtöltve helyezzük egy vajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. (A szögletesre hajtogatott tésztát most nem kell gömbölyíteni.) Végül kenjük meg a tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. (Sós töltelék használata esetén hagyjuk el a tésztából a cukrokat, és 1 mokkáskanál sót adjunk hozzá.)

Ebből a tésztából finom Túrófánkot is készíthetünk, de ez esetben csak 10 dg lisztet adjunk hozzá, hogy lágy legyen. (Réteslisztet használva ropogósabb lesz. Mivel most nem kell megkenni a tészta tetejét, 2 kisebb méretű tojást tegyünk bele.) Az ínyencek 5 dg megmosott mazsolával dúsítják a tésztáját. Hagyjuk ázni kb. negyedóráig, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak. Forró olajba mártogatott evőkanállal diónyi méretű halmokban szaggassuk ki, és a Forgácsfánknál leírt módon, közepes lángon, mindkét oldalát süssük aranysárgára. Rósejbnisütő lapáttal steril papírtörölközőre vagy papírszalvétára szedjük ki, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Lehűlve fogyasszuk. Tálalás előtt mindkét oldalát szórjuk meg kakaóval vagy őrölt fahéjjal kevert szőlőcukorral. Polietilénfóliával letakarva hűvös helyen tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen is finom.

Jellemző még a pirog sokoldalúságára, hogy a tölteléket nem mindig kelt tésztába csomagolják, főleg édes töltelékeknél gyakran használnak hozzá vajastésztát. Ezek közül legfinomabb a leveles vajastészta, melynek előállítása meglehetősen bonyolult és időigényes, de létezik ennek egy gyors változata is. Ez oly módon készül, hogy 30 dg lisztet morzsoljunk össze 20 dg hűvös vajjal, majd adjunk hozzá 2 dl tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál sót (édes töltelék esetén csak egy csipetnyit) és alaposan összedolgozva, hideg helyen legalább 2 órán át pihentessük. (Akár előző este is összeállíthatjuk a tésztát, így másnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utána összegyúrás nélkül nyújtsuk ki az előírt méretre, forró vízbe mártogatott, éles késsel daraboljuk fel, és megtöltve helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, majd pihentessük még a hűtőben kb. fél óráig. Végül kenjük meg óvatosan a tetejét 1 felvert tojással (ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára), és a leveles Sajtos rúdhoz hasonlóan süssük 5 percig erősebb, majd kb. 25 percig közepes tűzön (210 °C-on), amíg a teteje világospirosra pirul. Ebbe a tésztába nem lehet cukrot tenni, így édes töltelékek használatakor a kész pirog tetejét jól szórjuk meg vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Lehűlve tálaljuk. A pirogot vagy más néven pirozskit önmagában szokták fogyasztani, de a sós változatát különböző mártásokkal is tálalhatjuk. Ehetjük azonban eredeti módon, káposzta- vagy burgonyalevessel, egytálételként is. A gombát vagy tojást is tartalmazó változatokat papírba csomagolva, hűtőszekrényben tároljuk. A többit nem szabad hűtőbe rakni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Berakás előtt a kelt- és túrótésztás változat tetejét kissé vizezzük meg.

A piroghoz hasonlóan készül az empanadas (chilei húsos táska) azzal a különbséggel, hogy a tésztát nem négyszögéletesre, hanem 12 cm átmérőjű körökre kell szaggatni, és a tésztadarabokat töltés után ketté kell hajtani[238]. Utána hideg vízzel kenjük meg a tészta szélét körös-körül, és hajtsuk kétrét. Végül ujjainkkal nyomkodjuk a széleket szorosan egymáshoz, különben kifolyik a töltelék. Annak érdekében, hogy a Chilei szójás párna mindkét oldala egyformán piruljon, tegyünk alá sütőpapírt. Váratlan vendégre számítva érdemes egy adag megtöltött nyers tésztát lefagyasztani. (Tálcára rakva tegyük a mélyhűtőbe, és amikor megfagyott zárjuk polietilén zacskóba.) Fagyott állapotban tegyük az előmelegített sütőbe. Chilében az empanadast salsával (szalsza) tálalják. (Elkészítése rendkívül egyszerű: Paradicsompürét fűszerezzünk borssal, fokhagymával, és kevés olajon süssük néhány percig.)



198. Burgonyakrokett

40 dg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 1 előzőleg felvert kisebb tojást, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk össze. A fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsendiót is. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd adjunk hozzá 5 dg lisztet, és gyúrjuk össze. Ezután liszttel meghintett gyúródeszkán formáljunk az alaposan kidolgozott tésztából kb. 1,5 cm vastag rudakat, és vágjuk fel kb. 4 centiméteres darabokra. Minél gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyával kevert tészta hamar kilágyul, és egyre ragacsosabbá válik. Végül verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudacskákat forgassuk előbb tojásba, utána zsemlemorzsába, majd bő forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Az átforgatáshoz két villát használjunk. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A maradék tojást a Kirántott karalábénál leírt módon hasznosítsuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Tejföllel habart főzelékekkel, vagy párolt kelbimbóval érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve, vagy Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, illetve Márványsajtöntettel tálalva önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.


A burgonyát feltétlenül héjastól főzzük meg, mert így kevesebb ásványi anyag és vitamin oldódik ki belőle. Ezt a kíméletes főzési módot célszerű alkalmazni a burgonyás lángosnál is, valamint minden olyan ételnél, amihez főtt, áttört krumplit írnak elő. Ügyeljünk arra is, hogy a víz felforrása után – az általános szabállyal ellentétben – a lángot most ne takarékra állítsuk, hanem lassú tűzön végezzük a főzést, mert alacsony hőfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, és közben szétázik. Mellesleg ha a héjas krumplit néhány helyen villával megszurkáljuk, hamarabb megfő. Különösen előnyös ennek a módszernek az alkalmazása akkor, ha a megvásárolt burgonya eltérő méretű. Ebben az esetben szurkáljuk meg a nagyobb szemeket, így nem lesz olyan nagy különbség a puhulási idejük között. Ha nem hideg vízben kezdjük el főzni, hanem előbb felforraljuk a főzővizet, utána megsózzuk, majd ezt követően tesszük bele az előzőleg megmosott burgonyát, akkor nem reped szét, és az értékes tápanyagok még kevésbé oldódnak ki belőle. A főzését ne szakítsuk félbe, mivel magas keményítőtartalma következtében "megkövesedik" és utána már nem puhul meg teljesen. Kiszedés előtt szúrjunk a közepébe egy villát, és csak akkor vegyük ki, ha teljes keresztmetszetében átfőtt. Az egyenkénti vizsgálatra azért van szükség, mert még az azonos méretű krumplik sem puhulnak egyszerre. A megfőtt krumplit soha ne hagyjuk a főzővízben kihűlni, mert megszívja magát nedvességgel, és nyálkás lesz. Ez történik vele akkor is, ha oly módon próbáljuk a hűlését meggyorsítani, hogy hideg vizet folyatunk rá.

Ennek a főzési módnak nagy előnye még, hogy amíg a meghámozott burgonyánál a súlyveszteség a 20%-ot is elérheti, addig a héjában főtt hámozásánál max. 5% vész el. Amennyiben a főtt burgonyát nem nyersanyagként használjuk, hanem önmagában fogyasztjuk, a főzővizét feltétlenül sózzuk meg. Ezáltal elkerülhető a burgonya túlsózása. Az ínyencek egy kis ecetet, és kevés köménymagot is szórnak a főzővízbe, így finomabb lesz a krumpli. Az öreg krumpli főzővizébe kevés tejet öntsünk, ettől szép lesz a színe. A sült burgonyához hasonló állagúvá tehetjük, ha fogyasztás előtt grillsütőben kissé megpirítjuk, és csak utána hámozzuk meg.



199. Tojáskrokett

Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd kihűlés után tisztítsuk meg, és diódarálón reszeljük le, és tegyük félre. Utána készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 3 dl forró tejjel. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól idomítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelbe tegyünk egy csokor apróra vágott petrezselymet és 1 tojássárgáját, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemény tojást. Ezután vegyük le a tűzről, és a kihűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemorzsába. Végül bő, forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj- és mángoldfőzelékkel érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.



200. Gombakrokett

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. A petrezselyemmel együtt szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót és 3 dg (1 púpozott evőkanál) lisztet. Ezután verjünk fel 2 tojást, öntsünk hozzá 2 dl hideg tejet, keverjük össze, és engedjük fel vele a gombás pépet. Állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük kocsonya állagúra. Amikor elválik az edény aljától vegyük le a tűzről, és a langyosra hűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 1,5 cm vastag és 5 cm hosszú rudacskákat, majd a Tojáskrokettel megegyező módon süssük ki. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj-, mángold- és kelkáposztafőzelékkel érvényesül leginkább az íze. Önmagában is fogyaszthatjuk Tartármártással, vagy Márványsajtöntettel, illetve Hagymamártással leöntve. Ezt a masszát egyébként jól felhasználhatjuk sós palacsinták töltésére is. Ebben az esetben azonban csak méz állagúra sűrítsük a pépet, és fél adag is elegendő belőle.



201. Zellerkrokett

Mossunk majd hámozzuk meg 25 dg zellert, és káposztareszelőn reszeljük durvára. Metéljünk finomra egy diónyi vöröshagymát, egy kis csokor petrezselymet, és 2-3 szál zellerzöldet. Reszeljünk le 10 dg trappista vagy más, kevésbé olvadékony sajtot. Tegyük félre az előkészített alapanyagokat, majd készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 2,8 dl forró tejjel. Szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól idomítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelt vegyük le a tűzről, majd keverjünk hozzá 1 kisebb tojást, és dolgozzuk bele a zellert, a hagymát, a sajtot és a zöldfűszereket, valamint 1 kávéskanál Vegetát. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd megvizezett evőkanállal szaggassuk ki a sűrű masszát, és belisztezett deszkán formáljunk belőle kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemorzsába. Végül bő, forró olajban, élénk tűzön süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges zsiradékot. Tartármártással vagy Márványsajtöntettel, illetve Hagymamártással leöntve, melegen fogyasszuk, de Fokhagymás szósszal is finom. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet, és 1 mokkáskanál szárított zellerzöldet használhatunk hozzá.


A zöldségkrokettek közül kiemelkedő ízű még a padlizsánkrokett:



202. Padlizsánkrokett

Először 2 zsemlét vágjunk vékonyszeletekre, és áztassuk be kevés tejbe. (Csak annyit öntsünk rá, hogy kissé nedves legyen, és közben villával törjük át.) 80 dg padlizsánt süssünk puhára, majd hámozzuk meg a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Közben vágjunk apróra egy kis fej vöröshagymát, és 0,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. A padlizsán húsát vágjuk kis kockákra, és adjuk hozzá a hagymát, az áztatott zsemlét, 2 előzőleg felvert tojást, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól dolgozzuk össze. Végül hideg vízbe mártogatott evőkanállal szaggassunk a lágy masszából pingponglabda nagyságú halmokat, és bő, forró olajban, közepes tűzön süssük mindkét oldalát ropogós pirosra. (Mivel könnyen szétdől, rósejbni-sütő lapáttal forgassuk át.) Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges zsiradékot. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen, illetve szobahőmérsékletre felmelegedve is finom.


Kevert zöldségekből is készíthetünk krokettet. A zöldségkrokett kedvelt töltőanyaga a túró.



203. Zöldségkrokett

Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót. Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 2 nagy tojást, fél mokkáskanál sót, egy csipet szódabikarbónát, és kb. fél óráig pihentessük. Ezalatt vágjunk apró kockákra 20 dg sárgarépát, és 10 kifejtett zöldborsóval, sós vízben pároljuk csaknem puhára. (A sárgarépát 1 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá kb. 3 dl vizet. Keverjünk hozzá negyed mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk 5 percig, majd tegyük bele a zöldborsót, s főzzük még kb. 10 percig.) Leszűrve keverjük a zöldségeket a masszába. A különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaporlevelet is adhatnak hozzá. Végül megvizezett evőkanállal adagoljuk bő forró olajba, lapítsuk lepénnyé, hogy max. 1 cm vastag legyen, és közepes lángon mindkét oldalát süssük világospirosra. (Teflonbevonatú serpenyőt használjunk hozzá, hogy ne ragadjon le.) Melegen, feltétként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen fogyasztva is finom. (A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.) Az intenzív ízek kedvelői gomolyatúrót használjanak hozzá. (Felhasználás előtt kóstoljuk meg, és ha sós, már ne tegyünk bele sót.) Finomabb lesz, ha 10 dg sárgarépából és 10 dg pasztinákból vagy apróra vágott karalábéból készítjük. (A zöldborsó nem hagyható el belőle.) Az ínyencek egy kisebb méretű paradicsompaprikát is belemetélnek. (Ezt nem kell párolni.)



204. Párolt kelbimbó

Szedjük le 70 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd a kiálló torzsáját vágjuk le, és erős vízsugár alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, szórjunk rá egy csipet cukrot, és a kelbimbót hozzáadva néhány percig dinszteljük. Utána öntsünk rá 1 dl vizet, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk kb. 25 percig, amíg megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Amennyiben légmentesen záró fazekat használunk a pároláshoz, 0,5 dl víz is elég rá. Az intenzívebb ízeket kedvelők tehetnek bele 1-2 gerezd fokhagymát, illetve 1 babérlevelet vagy egy kis darab gyömbért is. Végül keverjünk hozzá 1 csapott mokkáskanál sót, és fedő nélkül süssük le zsírjára. Az ízesítő anyagokat kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Tartármártással vagy Márványsajtöntettel, illetve Hagymamártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Ebben az esetben azonban 80 dg kelbimbót használjunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.


A fenti módon más zöldségeket is párolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom és egészséges köretet készíthetünk még megtisztított és feldarabolt sárgarépából, fehérrépából, pasztinákból, karalábéból, zellerből, spárgából, csicsókából, articsókából, feketegyökérből, morzsolt csemegekukoricából és más zöldségfélékből. A gyorsan puhuló zöldségek alá 0,5 dl víz is elegendő. Az ínyencek laskára vágott ananásszal dúsítják a jellegtelen ízű zöldségeket. Az ananász ugyanis az egyetlen gyümölcs, amelynek a zamata harmonizál a zöldségekkel. (Tisztítási módja az V. fejezet Egzotikus gyümölcsök és zöldségek ismertetése című rovatában található. A zöldségekkel együtt pároljuk pár percig, hogy az enzimtartalma ne okozzon emésztési zavarokat.) Pikáns ízt kölcsönöz a zöldségeknek az alma is, de ezt inkább zöldségsalátákban szokták alkalmazni.

A különleges zöldségek közül a feketegyökér[239] vagy fekete bakszakáll vagy fekete salátabakszakáll nálunk egyelőre csak a piacokon, az őstermelőknél, illetve a hobbi kertészeknél szerezhető be. Sokan nem tudják, hogy gyógyhatással is rendelkezik. Számos betegség ellen ajánlják. A párolt zöldségek többsége általában is jó hatást gyakorol a szervezetre. Brit tudósok megállapították, hogy a párolt zöldség jobban véd a szívbetegségek ellen, mint a nyers. A főzés ugyanis felpuhítja a zöldségek sejtfalát. Így a szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennük levő karotinoidákat, az értékes növényi anyagok pedig óvják a sejteket az agresszív oxigénmolekulák által okozott károsodásoktól. A vizsgálat eredményei szerint a nyers répából a karotinoidoknak mindössze 3-4%-át képes a szervezet hasznosítani, a főtt, turmixolt sárgarépafőzelékből viszont ennek ötszörösét. Ugyanezt az eredményt tapasztalták a brokkolinál, spenótnál és paradicsomnál is. Lehet, hogy sohasem fogunk leszokni a sütött-főzött ételekről? Évszázadok múlva is szükség lesz szakácskönyvre.

A vitaminok a gyümölcshöz hasonlóan a zöldségeknél is közvetlenül a héj alatt találhatók, ezért a vékony héjú zöldségeket soha ne hámozzuk, hanem körömkefével súroljuk tisztára, vagy ha erősen szennyezettek, akkor mosás után finoman kaparjuk le a hámréteget róluk. A spárgának csak a szárát hántsuk le, és tisztítás, mosás után fehér cérnával összekötözve állítsuk annyi vízbe, hogy a szárát ellepje. A legfinomabb fejrésznek gőzben kell puhulnia. (Az összekötözésre azért van szükség, hogy a szára ne nyíljon szét, a spárga ne roncsolódjon. A tisztításra legalkalmasabb szerszám a burgonyahámozó penge. Ne a végétől felfelé, hanem a fejétől lefelé végezzük a kemény héj eltávolítását. A héját teljes vastagságában távolítsuk el, mert már egy vékony visszamaradt réteg is megkeseríti, és rágóssá teszi. Ha túl hosszú a spárga, a talpát vágjuk le és dobjuk el, mert ez teljes keresztmetszetében keserű.)

Lassan főzzük, mivel a lobogó víz nem tesz jót a spárgának. Ajánlatos a főzővízbe a sóval együtt egy csipet cukrot is tenni, mert ez semlegesíti a kesernyés ízét. Max. 10 percig főzzük. A nem eléggé friss és zsenge spárgának (népies nevén csirágnak) már csak a feje használható, mivel a szára még a héj lekaparása után is fás és keserű. (Ha csak enyhén kesernyés, főzzünk bele egy darab fehér kenyeret. Ez csökkenti a kellemetlen ízét.) A spárgát nem csak főzni lehet, hanem sütni is. Sokan úgy puhítják, hogy egyszerre féltucatnyit sütőpapírba csomagolnak, majd tepsibe helyezve 180 °C-on 10 percig sütik. Így koncentráltabb lesz az íze, a főzővíz nem oldja ki belőle a vitaminokat és ásványanyagokat.

A vegyszerek nélkül termelt szabadföldi fehér spárga szezonja rövid, május elejétől június végéig tart. Akkor szedik, amikor a csúcsa még nem nőtt ki a földből. Bár Belgiumban és Hollandiában még mindig a fehér spárgát kedvelik, termesztése visszaszorulóban van. A régi spárgafajták ugyanis kifejlődve megkeserednek. Ezt csak úgy tudták elkerülni, hogy a növényt bakháton termesztették, hogy a növekvő sípokat ne érje napfény. A XX. század második felében azonban a botanikusok kinemesítették a kesermentes spárgát. Ezt már nem kell földdel takargatni, halványítás nélkül is termeszthető. Miután növekedés közben érheti a napfény, zölddé válik. Teljesen zöld akkor lesz, amikor az egész növény kint van a földből. A karakteres ízű, vitaminokban gazdagabb zöld spárga tehát a föld felett nő. Egész évben terem. Vékonyabb és ízletesebb, mint a fehér. Előnye még, hogy csak a szár alsó harmadát kell meghámozni, és elég 7-8 percig főzni. (Ha szeretnénk megőrizni az élénkzöld színét, a sóval és a cukorral együtt tegyünk pár csepp citromlevet is a főzővízbe.) Ismert még a lila fejű spárga, ami a fehér spárga kissé intenzívebb ízű változata. Ezt akkor szedik, amikor a feje már kibújt a földből. A zöld és lila spárga tehát nem külön fajta. Ugyanaz a növény, ami napfény hatására kizöldül, illetve lilává válik.

Mindig friss, zsenge spárgát vegyünk, mert a fonnyadt, öreg spárga megkeseredik, és nem lehet meghámozni. Szükség esetén 2-3 napig hűtőben tárolhatjuk. A fehér és a lila spárgát csavarjuk nedves konyharuhába, a zöldet pedig állítsuk vízzel töltött pohárba. Az öreg fonnyadt spárgának már csak a feje fogyasztható, mert a szárrész teljes keresztmetszetében megkeseredik. A zsenge spárga levét ne dobjuk ki, mert zöldséglevesek alapanyagaként kiválóan használható. A spárga aszparagintartalma jó hatást gyakorol a máj- és vesebetegekre. A rostokban gazdag spárgában sok E-, B1-, B2-, C-vitamin, folsav, pantoténsav és bétakarotin található. Rákellenes hatású glutaint és a bélflóra tápanyagául szolgáló inulint is tartalmaz. Gyulladáscsökkentő hatása a növényben található fitoösztrogénnek tudható be. Természetes vízhajtó tulajdonságú. Gyógyerejére a latin neve is utal. (Officinalis = gyógyhatású.) Kipréselt levét méregtelenítő kúrák idején isszák.

A spárga[240] nem olcsó zöldség, mert a termesztése, betakarítása sok kézi munkát igényel. A különlegességek kedvelői azonban nem sajnálják érte a pénzt, mert a zsenge spárga igazi csemege. Célszerű még a vásárlás napján feldolgozni, mert íze sokat romlik a tárolás során. Az előkelő éttermek, főúri asztalok elengedhetetlen nyersanyaga. Különösen a francia konyha favorizálja. Nem csak önmagában, párolva fogyasztják, hanem sok ételhez használják (pl. Tavaszi zöldségfelfújt). Ízesítésénél kerüljük az erős, karakteres fűszereket. Leginkább a petrezselyemmel, a kaporral és a metélőhagymával harmonizál. Egyik spárgát sem szabad puhára főzni, mert ez a zöldség akkor jó, ha kicsit roppan, amikor ráharapunk.[241] Azért sem célszerű vajpuhára főzni, mert kiszedés után összeesik. Az ínyencek a fehér spárgát hollandi mártásba mártogatva fogyasztják, de tükörtojással tálalva is finom. A zöld spárgát sokan kevés vajon megforgatva puhára párolják, majd parmezán sajttal megszórva tálalják. Kevesen tudják, hogy a spárga nyersen is fogyasztható. A vegetáriusok salátát készítenek belőle.

A spárgát sokan a királyok eledelének nevezik. Na nem azért, mert olyan drága, hogy csak a királyok tudják megvenni. Ma már nem drágább, mint a szárzeller vagy az articsóka. Ez a titulus onnan ered, hogy XIV. Lajos, a Napkirály annyira kedvelte a spárgát, hogy üvegházat építtetett a termesztésére. Így egész évben élvezhette az ízét. Ezt látva a francia parasztok királyi éteknek vélték a spárgát, és sokáig nem is termesztették. Jellegzetessége, hogy igen gyorsan nő. Óránként 1 centiméterrel is hosszabbodhat, így egy nap alatt akár 24 centimétert nyúlhat. A spárga virágoskertekben is gyakran előfordul. Dús, selymes lombozata ugyanis kedvelt díszítője a virágcsokroknak. Az utóbbi időkben azonban az aszparáguszt egyre jobban kiszorítja a páfránylevél, és egyéb különleges levelek. Speciális változata a selyemaszparágusz[242] azonban ma is kedvelt díszítő növény. (Fogyasztása egyiknek sem ajánlott, mert a spárga zöld lombozata mérgező.) Az aszparáguszt nem kell minden évben vetni, mert évelő növény. Néhány év után azonban ajánlatos újratelepíteni, mert annyira elburjánzik, hogy egymásba borult a levelek közül szinte lehetetlen egy-egy szálat leszakítani.

A saját kerttel rendelkezőknek télen nem kell mirelit kelbimbót[243] vásárolni, mert ez a zöldség jól bírja a hideget. A –12 °C-ot is károsodás nélküle elviseli, ezért a csicsókához hasonlóan nem kell sietni a betakarításával. A bimbós kelnek is nevezett növény hosszú szárán képződött termést lentről felfelé haladva szedjük. (Éles késsel vágjuk le.) A kelbimbó nem csak finom, hanem sok A-, B1-, B2- és C-vitamint, kalciumot, vasat, foszfort és kedvező arányú növényi rostokat tartalmaz. A kevésbé ismert zöldségek közül párolva is igen finom a szárzeller[244] vagy más néven halványító zeller. A szárzeller tulajdonképpen nem más, mint földdel betakart zellerszár. Mivel a zellerlevél húsos szára nem érintkezik közvetlenül a levegővel, nem lesz olyan haragoszöld és keserű. Ma már magától halványodó fajták is léteznek. Ezeknek a szára nem sárga, hanem világoszöld. Aprítás előtt hántsuk le róla a vékony, kemény héját. (Ennek módját lásd a Rebarbarafőzeléknél.) Az intenzív ízek kedvelői a Párolt szárzellert mogyoróhagymával dúsítják, és kakukkfűvel, valamint tárkonnyal fűszerezik.

Sok gondot okoz nálunk az articsóka[245] beszerzése is. Nagyon kevés helyen kapható, és meglehetősen drága. Ennek oka, hogy külföldről importálják. Ez azért érthetetlen, mert a mi éghajlatunk kifejezetten alkalmas a termesztésére. Ráadásul évelő zöldség. Így csak egyszer kell elültetni, aztán éveken át szedhető a mind több termése. Betegségekre sem fogékony, és elnyomja a gyomokat. Dísznövényként is megállja a helyét. Az elvirágzott szárak levágása után, a nyár végén kisebb másodvirágzásra is lehet számítani. A két világháború között nagy mennyiségben termesztettük, de aztán abbamaradt ez a tevékenység. Az a társadalmi réteg, amely ezt a zöldséget leginkább fogyasztotta emigrált, a proletárdiktatúra pedig nem igényelte. Túlságosan úrinak tartották. Az egyszerű embereknek jobban ízlett a krumpli meg a bab. Ez a helyzet is hozzájárult a lakosság elhízásához.

Az articsóka hatóanyaga a cinarin ugyanis serkenti az emésztést; vizelethajtó, méregtelenítő hatást vált ki a szervezetben. Valósággal felturbózza az anyagcserét, és gátolja az érelmeszesedést. A fokhagymához hasonlóan 10%-kal csökkenti a vér koleszterinszintjét, és nem kell számolni kellemetlen szaghatással. Növeli az epetermelést, fékezi a sejtkárosító anyagokat, és segíti a károsodott sejtek regenerálódását. Emellett rendkívül magas a C-vitamin-, folsav- és vastartalma. Nyugaton egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Különösen a színészek és a popsztárok kedvelik. Fogyasztó, regeneráló hatása miatt az articsóka és az ananász a sláger. Az articsóka az antik világban drága ínyencségnek számított. Nem annyira az íze miatt, hanem mert afrodiziákumnak tartották. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de ez a tévhit nagyban hozzájárult fogyasztásának széleskörű elterjedéséhez. (Az articsóka feldolgozási módja a Majonézes articsókasalátánál található.)

A jelenlegi hazai viszonyok között nem sok értelme van megemlíteni, hogy az articsókának van egy különleges változata is a kárdi vagy kardonna[246]. Ez a dísznövénynek is beillő terjedelmes növénynek nem a termését, hanem a zsenge leveleit és a vastag, húsos levélnyelét fogyaszthatják. Az endíviához, a cikóriához és a spárgához hasonlóan módon salátát, főzeléket, illetve rakott ételt készíthetünk belőle. Levélnyele párolva vagy kirántva is finom. Ehhez azonban halványítani kell, hogy ne legyen nagyon keserű. A halványítást (letakarást) 3-4 héttel a szedés előtt kell végezni. Emiatt a kárdi meglehetősen munkaigényes növény, de megéri vele vesződni, mert szinte minden része fogyasztható. Termése is ehető, de meglehetősen rostos, rágós és keserű. Az articsókához hasonlóan a zöld mellett vöröses színű változata is van. A kárdi gyógynövényként szintén használható. Szárított főzete étvágygerjesztő, vízelhajtó, és tüdőbántalmak ellen hatásos. Emellett kitűnő mézelő növény. A virágboltokban is találkozhatunk vele. Terebélyes szárnyalt levelei, liláskék fészkes virágai jól mutatnak a padlóvázában. Európában csak a mediterrán országokban, valamint Hollandiában és Belgiumban termesztik.

A főzelékek és a tészták után a hőkezelt ételek legfontosabb, és számarányukat tekintve legjelentősebb csoportját az úgynevezett húspótló ételek alkotják. Ebbe a csoportba a gombából, tojásból és különféle sajtokból készült ételektől kezdve, a kirántott zöldségféléken keresztül a palacsintáig sok minden beletartozik. Most nézzük meg néhány ilyen kiegészítő étel elkészítési módját is.



205. Hagymatokány

60 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk nem túl széles gerezdekre, és egy vastag falú serpenyőben vagy lángterelő felett, 0,5 dl étolajon, gyakran megkeverve pirítsuk sárgára. (Ha nem sikerült egyforma méretűre vágni, előbb a nagyobb darabokat tegyük a serpenyőbe, és amikor üvegesre sültek, akkor rakjuk hozzá az aprókat. Így a lehullott darabok nem égnek meg, mire a nagyobbak megpirulnak. A másik megoldás, hogy a már megsült kisebb darabokat kiszedjük egy tányérba, majd a végén visszarakjuk. Ha nem sütjük meg rendesen, kemény, elrághatatlan lesz.) Amikor a teljes mennyiség sárgára sült és megpuhult, adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól keverjük bele. Végül lassan engedjük fel 2 dl vízzel, és az egészet forraljuk össze. Párolt rizzsel tálalva érvényesül leginkább az íze, de feltétként különféle kásákhoz, főzelékekhez is adható. Hűtőszekrényben tároljuk.

Ajánlatos ezt a tokányt minél gyakrabban fogyasztani, mert a fokhagymához hasonlóan a vöröshagyma is a test külső-belső gyógyszere. Csökkenti a vércukorszintet, élénkíti a zsírégetést. Ezenkívül védi a szívet, serkenti az emésztést, gyógyítja beleket, méregteleníti a szervezetet. Mindemellett gazdag ásványanyag- és illóolajtartalma nyugtatja az idegeket, és serkenti a gondolkodást.



206. Zöldborsóragu

Előzőleg 1,8 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki, és mossuk meg. Utána 25 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Ekkor adjuk hozzá a borsót, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Reszeljünk bele 1 gerezd áttört fokhagymát, és 1 dl vízzel felöntve, fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. Végül süssük le zsírjára, majd adjunk hozzá 2 dl simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Télen 90 dg mirelit borsót használjunk hozzá, és dinsztelés nélkül max. 10 percig pároljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zöldborsó jelentős mennyiségű zúzmarát tartalmaz, és a blansírozás következtében hamarabb puhul, 0,8 dl vízzel engedjük fel. (Itt célszerű megjegyezni, hogy a zöldségek párolásánál, puhára főzésénél megadott idők átlagértékek. Aszályos, csapadékhiányos években a zöldségek olyan keménnyé válhatnak, hogy az előírt főzési idő kétszerese alatt puhulnak csak meg. A mirelit zöldség is kizárólag zsenge állapotban leszedve puhul meg hamarabb, mint a friss. A későn betakarított öreg fagyasztott borsó vagy bab főzési ideje szintén meghaladhatja a frissét.)


Hasonló módon készül a Zöldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zöldbabot tisztítás (kacsozás, mosás) után ferdén vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. A zöldbab puhára főzési ideje min. 25 perc. Szükség esetén öntsünk rá még egy kis vizet, nehogy leégjen. Télen mirelit zöldbabot használjunk hozzá. A különlegességek kedvelői más zöldségekkel (pl. karfiollal, brokkolival, karalábéval, pasztinákkal) is próbálkozhatnak. A sok levet engedő zöldségekkel (pl. tök, cukkini, patisszon) ne kísérletezzünk, mert főzelék lesz belőlük. A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett apróra vágott metélőhagymával, vagy kakukkfű frissen vágott levelével ízesítik a zöldségeket.

Az ínyencek keverik a zöldségeket, majd főtt tojással dúsítják az elkészült ragut. A sok változat közül kiemelkedő ízű a Tojásos karfiolragu. Ebben az esetben csak 25 dg kifejtett borsót használjunk hozzá, és a hiányt 70 dg karfiollal pótoljuk. (A karfiol beszerzési-, tisztítási- és aprítási módja a Karfiolpörköltnél található.) Ne főzzük teljesen puhára, mert a karfiol a zsírjára sütés során is puhul, és a végén összetörik. Van, aki 20 dg morzsolt csemegekukoricát is tesz bele. Ennél a változatnál 0,5 kg tisztított karfiolra van szükség. Amíg a zöldségek párolódnak, főzzünk keményre 4 tojást. Tisztítsuk meg, és tegyük félre. Tálaláskor vágjuk cikkekre, és egyenletesen elosztva rakjuk a ragu tetejére.


A zöldségek közül a legfinomabb ragu padlizsánnal készíthető. A padlizsánragu igen népszerű a mediterrán országokban, ahol 1 evőkanál borecettel, 1 evőkanál cukorral, karikára vágott zellerszárral, valamint olíva- és kapribogyóval ízesítik. Most a magyarosított változata kerül bemutatásra.



207. Padlizsánragu

Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1,2 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval. Egy nagyméretű műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Amíg a padlizsán izzad, metéljünk apróra 20 dg vöröshagymát, és egy kis csokor friss bazsalikomot. Utána vágjunk apró kockákra egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), majd forró vízbe dobva húzzuk le 40 dg kemény húsú paradicsom héját. Negyedelve távolítsuk el a magjait, levét, és tegyük félre. Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le a padlizsánt, majd steril papírtörölközővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, kevés étolajon süssük a padlizsánkockákat puhára. (Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyük ki a zsiradékból, és ezt is tegyük félre. Mivel nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle. Nagyméretű teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a padlizsánkockák nem csúszkálnak ide-oda, hanem egymást forgatják.)

Tegyük a visszamaradt zsiradékra az előzőleg kockára vágott pritamint és hagymát. Gyakran megkeverve süssük, amíg a paprika megpuhul. Ekkor tegyük rá a paradicsomgerezdeket, és dinszteljük pár percig, hogy a paradicsom átsüljön. (Pirítani nem szabad, mert szétesik, és lecsó lesz belőle.) Szórjuk rá a bazsalikomlevelet, tegyünk bele 3 gerezd áttört fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és adjuk hozzá a padlizsánt. Végül keverjünk bele 1 dl friss tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A padlizsánragu zsírossága attól függ, hogy mennyi olajban sütjük a padlizsánkockákat. Ha az elején kevés olajjal kikenjük, száraz serpenyőben is megsül. A végén, a hagyma alá azonban tegyünk 2 evőkanál olajat. Egyébként étolajon sütve finomabb a padlizsán, és kisebb a megégés veszélye. Ennek az egytálételnek az elkészítése több mint 2 órát vesz igénybe, de megéri vele vesződni, mert nagyon finom. Olyan az íze és az állaga, mint a borjúvelőnek. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás.)


Száraz hüvelyesekből is lehet ragut készíteni. Közülük legfinomabb a lencseragu.



208. Lencseragu

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá 7 dl vizet. Másnap fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Közben 25 dg megtisztított vöröshagymát és 1 közepes méretű paradicsompaprikát (pritamint) vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 3 evőkanál étolajon süssük puhára. Utána szűrjük le a lencsét, és adjuk hozzá. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és reszeljünk bele 2 gerezd megtisztított fokhagymát. Végül adjunk hozzá 2 dl simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. (Télen a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A különlegességek kedvelői ezen a módon Csicseriborsóragut is készíthetnek. A 30 dg szárított csicseriborsót kb. háromnegyed óráig kell főzni, amíg megpuhul.



209. Bácskai rizses gomba

Először készítsünk egy adag Párolt rizst 30 dg rizsből. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 4 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vágva, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Ezután folyó víz alatt mossunk meg 30 dg gombát, és metéljük kb. 1 cm széles kockákra. Amikor a lecsó zsírjára sült rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. (Ha a gomba nem enged elég levet, öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul.) Miután puhára főtt süssük le zsírjára, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk. Így gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.


Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója. Ebben az esetben is először lecsót kell készíteni a fentiek szerint. Most a paradicsom hozzáadása után szórjuk rá a fűszerpaprikát, az őrölt borsot és a sót, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd zsírjára sütve tegyük félre. Ehhez a változathoz csak 3 evőkanál olajat és negyed mokkáskanál sót használjunk. Vizet most ne adjunk hozzá. Utána készítsünk egy adag félig megsütött szójatepertőt, és a lecsóval együtt tegyük a párolt rizsre. Jól összekeverve, takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint 0,5 dl olajban külön süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. A bácskai rizses szóját célszerű előző nap elkészíteni, mert egynapi érlelés után finomabb.



210. Kovászos uborka

Egy 2-3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1-1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg[247], két végét vágjuk le, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés-e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik, majd 3-4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána állítsuk az előkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2-3 gerezd fokhagymát, 10-15 szem egész fekete borsot és 1-2 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét[248], de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót[249], és miután lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki az érett uborkákat, a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. (Akkor fejezzük be a kovászolást, amikor legfinomabb, legzamatosabb az uborka, és legkellemesebb az illata. A túlérlelt uborka megsavanyodik, és megpuhul.)

Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hűtőszekrényben is csak 1 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítő és egészséges. Főzelékkészítéshez is kiváló. Sokan víz helyett ezzel öntik fel a gyalult tököt, cukkinit, illetve patisszont. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss fürtösuborkából[250] lesz gusztusos kovászos uborka. A friss uborka kemény, roppanós, és még érezni rajta a szemölcsszőröket. A kellő mennyiséget lehetőleg esős időben szerezzük be, mert tartós aszály esetén az öntözetlen fürtös uborka megkeseredik. (Ma már léteznek kesermentes fajták is. Ha módunkban áll ezeket válasszuk.) A különlegességek kedvelői nem kovásszal, hanem krumplival erjesztik az uborkát. Ez esetben a krumpliban levő keményítő indítja el az erjedést. (20-25 dg lisztes burgonyát hámozzunk meg, vágjunk kisujjnyi méretű hasábokra, és dugdossuk az uborkák közé.) Az íze savanykás, az ecetes és a kovászos uborka keveréke. A krumplit ki kell dobni belőle, mert nyersen nem fogyasztható.

Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet[251], az előzőek szerint töltsük meg, majd egy kistányérral letakarva a konyhában, árnyékos helyen érleljük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére[252]. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szorítsuk le egy-két keresztbe fektetett uborkával vagy keresztben kifeszített tormával. A fokhagymát, a tormát és a fűszereket most az üveg aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzanak fel a tetejére. 1 napi forrás után zárjuk le az üvegeket két réteg megvizezett celofánnal, és tegyük az éléskamrába. (Mindkét celofánt külön gumigyűrűvel rögzítsük. Mielőtt a másodikat rátennénk, az elsőt húzzuk feszesre.) Az érlelés során fejlődő gázt ki kell engedni belőle. Ezért eleinte naponta vizsgáljuk át, és amelyiknek a tetején a celofán felpúposodott, emeljük fel a szélét, és a gumit meglazítva engedjük ki belőle a szén-dioxidot.

A lassú erjesztés kb. 1 hét múlva fejeződik be. Ezt követően óvatosan csavarjunk az üvegekre egy-egy hibátlan fémfedelet, és jól szorítsuk rá. Az ily módon érlelt kovászos uborkát hamarabb nem szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes uborka lesz belőle. Ily módon télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. A felbonthatóság idejét a teljes érlelési idő befolyásolja, vagyis ha korábban szeretnénk fogyasztani, akkor tovább érleljük. Ez a fajta kovászos uborka is akkor válik fogyaszthatóvá, amikor a fehér húsa áttetszővé, üvegessé válik. A felbontott uborka fémfedéllel lezárva csak hűtőben tárolható. A maradékot néhány nap alatt fogyasszuk el, mert 1 hétnél tovább ez a fajta kovászos uborka sem tárolható. Ha tavasszal akarjuk felbontani az uborkát ne hagyjuk forrni, mert háromnegyed év alatt előérlelés nélkül is megfelelő állagú lesz. Kössük le kétrétegű celofánnal, tegyük az éléskamrába, és 1 hét múlva csavarjuk rá a fémfedelet. Az előérlelt téli kovászos uborka karácsony után már túlságosan felpuhul, gusztustalanná válik.

Ennél az érlelési módnál fokozottal ügyeljünk az uborka méretére. A nagyméretű, magvas példányok könnyen túlérhetnek, amitől felpuhulnak, ehetetlenné válnak. Sajnos ez kívülről nem látszik meg, mert ez a fajta romlás nem teszi zavarossá a levet, és nem okoz penészedést. Ha az utólagos érleléshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyagnak a minősége nem volt megfelelő, illetve nem tartottuk be a higiéniai előírásokat, előfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem öntsük le róla a pimpós folyadékot (a fehér lepedékkel együtt), és szedjük le a felső, megpuhult uborkaréteget, a többit pedig légmentesen lezárva tegyük a hűtőbe, s minél előbb fogyasszuk el.[253] A pimpósodás fő oka azonban a magas páratartalmú vagy nedves helyiségben történő tárolás. Ezért ha az éléskamránk fala nedves, a konyhában végezzük az érlelést, és a légmentes lezárás után tegyük az üvegeket a kamrába.

Sokan úgy készítenek télre kovászos uborkát, hogy hagyományos úton (kenyérrel) megérlelik, majd literenként egy csipet nátrium-benzoátot kevernek a levébe, és fémtetővel lezárják. (A levét előtte le kell szűrni, mert egy morzsányi kenyér sem maradhat benne.) A tartósítószer kétségtelenül leállítja a további erjedést, de a vegyszerek nem használnak az egészségnek. Jobban járunk a lassú érleléssel. Néhány hónap múlva így is végbemegy a kovászolódás, és ugyanolyan finom lesz, mint a nyári kovászos uborka. Érdemes még szót ejteni a hamisított kovászos uborkáról. Ha sürgősen szükség van kovászos uborkára, egyes háziasszonyok azt csinálják, hogy a felöntő vízbe tesznek még literenként másfél evőkanál cukrot, valamint 0,5 dl 10%-os ételecetet is, és forrón ráöntik az előkészített uborkára. (Most nem kell rá se kenyér, se liszt, mert itt nem az erjesztés, hanem a főzés puhítja az uborkát.) Kihűlés után fogyasztható. Íze nagyon hasonlít az eredetire. Enzimtartalma azonban nincs, és a belerakott ecet meg cukor sem használ a fogaknak.

A különlegességek kedvelői a fenti módokon meghámozott, kimagvalt és kb. 1-1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretű, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini is alkalmas a kovászolásra. A cukkininek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem csak tökféléket lehet, hanem 0,5 cm vastag szeletekre vágott és kb. 1-1,5 cm hosszú darabokra aprózott fehér káposztából is finom Kovászos káposztát készíthetünk. Felbontva sokáig eláll a hűtőben. Nem puhul meg pár nap alatt, mint a kovászos uborka.

A külföldön élők figyelmét fel kell hívni arra, hogy kapor nélkül nem lehet ízletes kovászos uborkát készíteni. Érdekes, hogy az olasz háziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos fűszernövényt, holott a kapor őshazája Itália. Onnan került át hozzánk 500 évvel ezelőtt, Mátyás király olasz felesége, Beatrix udvari szakácsai révén. Újbóli termesztésbe vétele azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor[254] ugyanis a szubtrópusi és a mérsékelt égöv alatt bárhol termeszthető a világon. Igénytelenségére jellemző, hogy elszórt magvai maguktól kihajtanak évről-évre. Olyan, mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani sem lehet.



211. Zöldséges rizs

Egy diónyi megtisztított vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,6 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána 30 dg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg, folyó víz alatt mossunk meg, és adjuk a hagymához. Dinszteljük még néhány percig, majd engedjük fel 6 dl vízzel. Keverjünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, fél kávéskanál bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, és lefedve, takaréklángon pároljuk puhára. Ha kemény maradt villával keverjük át, és egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Az egzotikus ízek kedvelői kakukkfű helyett curryt is használhatnak. Amíg a rizs fő, 30 dg paradicsomot mossunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles gerezdekre. Az elkészült rizst vegyük le a tűzről, tegyük hozzá a feldarabolt paradicsomot, szórjunk rá 12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, majd 2 tojást verjünk fel habosra, és ezt is öntsük rá. Végül az egészet villával finoman keverjük össze, és nyomkodjuk bele egy legalább 1,5 literes, hőálló bevonattal ellátott gömbölyű sütőformába, vagy egy előzőleg kivajazott zománcozott tálba. Fedjük le alufóliával, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, hogy a tojás megsüljön, és az ízek összeérjenek. Amikor kész, pár percig hagyjuk hűlni, majd borítsuk ki egy lapos tálra, és cikkekre vágva melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Akit zavar a paradicsom kissé nyers íze, hozzáadás előtt kevés forró olajban forgassa át a gerezdeket. Ebben az esetben csak 0,4 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett használhatunk más zöldségeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztinák), de ezeket előzőleg gőzben puhára kell párolni.



212. Padlizsános rizottó

Először főzzük puhára 25 dg hosszú szemű A-osztályú rizst a Párolt rizsnél leírt módon. (Az előírt zsiradék és fűszerek mennyiségét nem kell csökkenteni.) Közben süssünk aranysárgára 10 dg fenyőmagot a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint. Utána a Kirántott padlizsánnál leírtak szerint hámozzunk meg 40 dg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 20 dg kemény húsú (Lucullus) paradicsomot. Tegyük félre, majd metéljünk apróra egy kis fej vöröshagymát, és 0,3 dl étolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Most ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük teljesen puhára, mert szétesik, és pempőssé teszi a rizst. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a puhákat szedjük ki egy tányérra, és a keményeket főzzük tovább.)

Utána a kiszedet darabokkal együtt adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, és fedő nélkül süssük le zsírjára. Szórjuk rá a megpirított fenyőmagot, 1 evőkanál gomassziót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget is tehetnek bele.) Keverjük össze, és töltsük az egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba. Simítsuk el a tetejét, és szórjuk meg 5 dg reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 ºC-on) süssük kb. 15 percig, amíg a sajt megolvad rajta, és az ízek összeérnek. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (A pínia és a gomasszió bioboltokban szerezhető be, de a szezámsót a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon mi is előállíthatjuk. Szükség esetén a meglehetősen drága fenyőmag pirított napraforgómaggal helyettesíthető. Így is finom lesz, de a magot nyersen vásároljuk, és felhasználás előtt pirítsuk meg.) A padlizsános rizottó nem olcsó étel, de megéri rá áldozni, mert igen finom és különleges.



213. Stefánia rizottó

Először sós vízben főzzünk meg 4 tojást, majd készítsünk egy adag párolt rizst a Rizibizinél leírt módon. (Vigyázzunk hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből, de kemény se maradjon.) Mialatt a rizs fő, tisztítsunk meg 15 dg csiperkegombát, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 6 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, és pár percig dinszteljük még, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel. Szórjunk bele fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet vagy curryt, valamint egy csipet őrölt borsot, és pároljuk puhára. Közben fejtsünk ki 30 dg friss hüvelyes borsót, és megmosva adjuk a félig megpuhult zöldségekhez. Ha valamelyik kemény maradt, öntsünk hozzá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Amikor megpuhult süssük le a vegyes zöldséget zsírjára, és keverjük az előzőleg leszűrt párolt rizshez. Végül vágjuk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra a kemény tojásokat, és egy kis csomó apróra metélt petrezselyemmel együtt óvatosan forgassuk bele a rizottóba. Takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek, és melegen fogyasszuk. A tálalás során szórjunk a tetejére 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szép formás lesz a rizottó, ha kivajazott csészébe vagy levesmerő kanálba nyomkodjuk, és ebből borítjuk a célszerűen előmelegített tálaló tálra. Tartalmasabbá tehetjük, amennyiben paradicsommártást is adunk mellé. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 15 dg mirelit borsót használhatunk hozzá.


Kevesen ismerik a Medvehagymás rizottót, pedig igazi különlegesség. Aki megkóstolja sokáig emlékezni fog rá.


Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 7 decilitert tegyünk félre. (A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 3 személynek elegendő.) Másnap vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, majd mossunk meg 30 dg medvehagymalevelet, szárítsuk le róla a vizet. A szárát távolítsuk el, majd a leveleket keresztben metéljük kb. 1 cm széles szeletekre. Utána egy vastag falú fazékban 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre a vöröshagymát, majd szórjuk rá a medvehagymát. Amikor összeesett, adjunk hozzá 35 dg megmosott B-rizst, és az egészet jól keverjük át. Közben forraljuk fel a 7 deciliternyi hamis húslevest, szórjunk bele fél mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot, majd merőkanállal adagoljuk a medvehagymás rizshez. Fakanállal keverjük, amíg az összes levet felissza. Amikor az utolsó kanál főzőlevet is felitta, takarjuk le, tegyünk alá lángterelőt, és takaréklángon főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Villával finoman keverjük át, és melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt parmezán sajtot.



214. Zöldségragu

Előzőleg tisztítsunk meg 10 dg pasztinákot, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és metéljük kb. 0,5 centiméteres kockákra. Utána 25 dg zöldjétől megfosztott karfiolt mossunk meg, szedjünk szét kb. 1 cm széles darabokra, majd folyó víz alatt tisztítsunk meg 30 dg csiperkegombát, és vágjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a zöldségeket, és dinszteljük még pár percig, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, és fedő alatt főzzük, amíg a zeller megpuhul. Ha szükséges öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. A főzés megkezdése után 5 perccel rakjunk hozzá 25 dg kifejtett zöldborsót is. (Amennyiben mirelit zöldborsót használunk, akkor csak 10 perc után tegyük bele. A megpuhult zöldségeket süssük le zsírjára, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2-3 szál apróra vágott petrezselymet. Végül keverjünk bele 2 dl friss tejfölt, és az egészet forraljuk össze. A különleges ízek kedvelői kevés tárkonyt, vagy 2 gerezd átpréselt fokhagymát is tehetnek hozzá. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.



215. Babos rizs

Előző este válogassunk, majd jól mossunk meg 20 dg tarkababot, és áztassuk be 9 dl vízbe. Másnap féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a babot az áztató vízzel együtt, majd töltsünk egy acél teatojásba fél mokkáskanál kakukkfüvet, 4-5 szem egész fekete borsot, 1 gerezd fokhagymát és fél babérlevelet. Nyomjuk a teatojást az áztatóvízbe, és főzzük a babot kb. 40 percig, amíg megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük szét, mert akkor kása lesz a babos rizsből. Ezután 30 dg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig, majd vegyük ki a babból a teatojást, és szűrjük le a levét egy másik edénybe. Tegyük a leszűrt babot a rizshez, a főzőléből öntsünk rá 0,5 litert, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál Vegetát, és jól átkeverve, fedő alatt, takaréklángon főzzük kb. 15 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha kemény maradt, villával keverjük át, a maradék léből öntsünk hozzá még egy keveset, és főzzük tovább. Amikor puhára párolódott, keverjünk hozzá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon készíthető a Közel-Keleten alapvető népélelmezési szerepet betöltő Rizses lencse is, azzal a különbséggel, hogy a lencse főzési ideje kb. 15 perc. A lencsét ne főzzük teljesen puhára, mert még a rizzsel is főni fog, és kásává válik.

Ehhez az ételhez jól felhasználható a Hamis húslevesből visszamaradt bab is. Ebben az esetben a leszűrt babot adjuk a megdinsztelt hagymához, és főzzük még 10-15 percig, hogy teljesen megpuhuljon. Természetesen az áztatás most elmarad, és az előfőzött babra 7 dl vizet öntsünk. A rövid főzési idő miatt a teatojást tegyük át a rizs főzővizébe is. Mivel a fehér bab sós vízben főtt, ezért csak 1 csapott mokkáskanál sót adjunk a rizshez. Még finomabb és kiadósabb lesz ez a változat, ha a hamis húslevesnél visszamaradt zöldségeket kb. 3 dg vajon megdinszteljük, és a babos rizs tetejére rakva tálaljuk.


Amennyiben igény van rá, akkor a tarkababból készült változatot Sült szójaszelettel tálalva tehetjük kiadósabbá. Előző este áztassunk be személyenként 3 db kisebb méretű szójaszeletet a Szójatepertőnél leírt módon, és másnap kevés olajban süssük ki. A sütést a szójatepertővel megegyezően teljes lángon végezzük, de ebben az esetben a kisült szeleteket ne hagyjuk sokáig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetüknél fogva rengeteg zsiradékot képesek magukba szívni. A szójatepertőhöz hasonlóan ez a készítmény is csak frissen kisütve ízletes. Az áztatás során a víz és a fűszerkeverék mennyiségét ne a szójaszeletek tömege, hanem a térfogata arányában határozzuk meg, mivel ennek a szójalisztből készült, porózus terméknek a fajsúlya kisebb, mint a szójakockáé. A Brassói aprópecsenyénél leírtak szerint süthetjük hagymás zsiradékban is. Az apróra vágott vöröshagymát csak a végén tegyük bele, mert ha már az elején hozzádinszteljük, akkor megsavanyodik tőle a szója. A fokhagymát is csak a sütés végén célszerű belerakni, mert ha sokáig pirul túl intenzív lesz az íze, sőt meg is éghet, amitől megkeseredik.



216. Kukoricás babgulyás

Előzőleg készítsünk egy adag hamis húslevest. Amíg a leves fő egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 2 evőkanál sűrített paradicsomot, és süssük 2-3 percig, majd tegyük félre. Az elkészült levest szűrjük le, és szedjük ki belőle a zöldségeket, a hagymát, valamint az egész borsot. A visszamaradt babot rakjuk a paradicsomos hagymára, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekukoricát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Végül öntsünk rá 0,5 liter levest, és főzzük kb. 10 percig, amíg a kukorica megpuhul. Ha túlságosan besűrűsödne, adjunk hozzá még egy kis lét, mert ennek a gulyásnak kissé levesesnek kell lennie. Melegen, egytálételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen mirelit kukoricát használhatunk hozzá. Ősszel az ínyencek 5 dg apró kockákra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is főznek a gulyásba. (Télen a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A párolt zöldséget tegyük a megmaradt levesbe, és zöldséglevesként tálalva 3 személynek elegendő.



217. Szójás babgulyás

30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,2 liter vízbe. Másnap áztassunk be 5 dg szójakockát is a Szójatepertőnél leírt módon. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Ezt követően keverjünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot és 1 gerezd áttört fokhagymát, majd öntsük rá a babot az áztatólével együtt. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól függően max. 50 percig, amíg megpuhul. (Ha a bab túl sok vizet szívott fel az áztatás során, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje.) Amikor puhára főtt, sűrítsük be a gulyást. 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd a tűzről levéve keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. A magyaros ízek kedvelői csípős paprikát is használhatnak hozzá. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Mialatt a bab puhul, készítsünk egy adag, félig megsütött szójatepertőt. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Végül tegyük a szójatepertőt a gulyásba, és fedő nélkül forraljuk fel, hogy az ízek összeérjenek. A különleges ízek kedvelői 10 dg apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is adhatnak a vöröshagymához. Ez esetben csak 30 dg babot használjunk hozzá. (Télen a pritamin kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) Melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.



218. Szójás sólet

Készítsünk egy adag sűrített paradicsom és pritaminpaprika nélküli Szójás babgulyást. Most 2 evőkanál liszttel rántsuk be, és ne keverjünk hozzá szójatepertőt. Amíg a bab puhul, meleg vízben, körömkefével súrolva alaposan mossunk meg 4 tojást, és rakjuk a félig megfőtt főzelékbe. 15 perc múlva szedjük ki a tojásokat, bő, hideg vízzel öblítsük le, és tegyük félre. Ezután vegyünk ki a hűtőből egy rúd előzőleg elkészített szójaszalámit, és szeleteljük fel. (A szójaszalámit előző nap kell elkészíteni, mert legalább 1 napig kell a hűtőszekrényben érlelni.) A főzelék berántása után hámozzuk meg a tojásokat, majd hosszában kettévágva az arányosan elosztott felvágottal együtt helyezzük a melegen tálalt bab tetejére. Előtte a felszeletelt szójaszalámit grillsütőben melegítsük fel, de vigyázzunk, hogy ne pirítsuk, mivel a benne levő sajt kiolvad. A sajt kiolvadása, és a melegítéssel járó ízveszteség elkerülhető, ha fogyasztás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből. A szobahőmérsékletre felmelegedett szójaszalámit már nyugodtan felrakhatjuk a sóletre. Szójaszalámi helyett vastag szeletekre vágott Szójakolbászt is tehetünk rá. Régebben a sóletet sütőbe helyezték, és letakarva 2-3 órán keresztül főzték, amíg a benne lévő füstölt hús megpuhult. Mivel a jelenlegi változat nem tartalmaz húst, erre az intenzív főzésre most nincs szükség.



219. Szójás Stefánia vagdalt

Előzőleg készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát a Gombás szójafasírtnál leírt módon, majd sós vízben főzzünk meg 4 tojást. Egy nagyobb húsvágó deszkát egyenletesen hintsünk meg zsemlemorzsával, és terítsük szét rajta a nyers masszát. Hámozzuk meg a tojásokat, és hosszában egymás mellé rakva tegyük a kb. 20 × 20 cm méretű fasírtmassza közepére. A szorosabb illeszkedés érdekében előzőleg vágjunk le a tojások végéből kb. 0,5 centiméternyi darabkát. Utána a massza két szélét göngyöljük rá a tojásokra úgy, hogy a burok hézagmentesen záródjon. Két rósejbnisütő- vagy tortalapáttal alányúlva, óvatosan helyezzük a töltött vagdaltat egy kisebb méretű kiolajozott tepsibe. Kenjük meg a tetejét és körben az oldalát 1 felvert tojással, majd közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Kivétel után a kifolyt olajat locsoljuk a tetejére, hogy ne száradjon ki. Amikor langyosra hűlt, vágjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, és rósejbnisütő lapáttal óvatosan kiemelve, párolt rizzsel, hasábburgonyával vagy serpenyős burgonyával fogyasszuk, de főzelékekhez feltétként is adhatjuk. A rizs szárazságát ellensúlyozva kompótot is tálalhatunk hozzá. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. A szójás fasírthoz hasonlóan, ez a készítmény is egynapi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már előző nap elkészíteni. Felszeletelve, grillsütőben célszerű felmelegíteni, de hidegsültként fogyasztva is igen finom. Hűtőszekrényben tároljuk.

Az ínyencek sajtkrémmel töltik meg a Stefánia vagdaltat. Ehhez csak 2 kemény tojásra van szükség. Lehűlése után metéljük apró kockákra. (Tojásszeletelővel vágjuk karikákra, majd hármat-négyet egymásra helyezve aprítsuk tovább. A másik megoldás, hogy káposztareszelőn lereszeljük, de így nem lesz olyan gusztusos a krém.) Aztán itt is készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. Amíg a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk apróra egy kis csokor metélőhagymát. Utána egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 10 dg gomolyatúrót és 10 dg rokfort vagy márványsajtot. Villával keverjük bele a metélőhagymát és az apróra vágott tojást. Szétterítése után helyezzük a gombás szójamassza közepére a hengerré formált sajtkrémet. Végül a fentiek szerint csomagoljuk be, és süssük készre. Az eredmény meglepő lesz. Azt hihetnénk, hogy a meglehetősen intenzív zamatú rokfort sajtburgerré változtatja a vagdaltat. A hőkezelés és a különféle aromák egymásra hatása azonban váratlan ízt is eredményezhet. A sajttal töltött Stefánia vagdaltnak olyan íze van, mint a májjal töltött kacsának. Nincs az a megrögzött húsevő, aki rájönne arra, hogy ebben a sültben egy gramm hús sincs. Ráadásul ez a sült jól bírja a melegítést. A szójás fasírttal ellentétben az újbóli melegítés nem árt neki, nem veszít az ízéből. A gomolyatúrónak nevezett erjesztett tehéntúró nálunk nagyobb szupermarketekben kapható. Ne tévesszük össze a brindzával. (A brindza erjesztett juhtúró, és nagyon csípős az íze. Ide nem jó.) A gomolya sajt sem alkalmas erre a célra, mert keménnyé, rágóssá teszi a tölteléket.

Egyébként a Stefánia vagdalt II. Lipót belga király lányáról kapta a nevét, aki Lónyai Elemér feleségeként Magyarországon élt. Stefánia hercegnő igen kedvelte az országot, és a magyar konyháét. Számos étel pl. rizottó, felfújt és torta is viseli a nevét. Se szeri, se száma a "Stefánia módra" készítményeknek. Ezeknek közös jellemzőjük, hogy főtt tojást tartalmaznak valamilyen formában.



220. Szójapástétom

Először tisztítsunk meg, majd vágjunk kb. 0,5 centiméteres kockákra 5 dg vöröshagymát, 5 dg fehérrépát, 3 dg sárgarépát, 2 dg zellert, és 0,4 dl vizet aláöntve 3 dg vajon pároljuk puhára. (Légmenetesen záró edénynél 0,2 dl víz is elegendő.) Ha megfőtt, fedő nélkül süssük le zsírjára, majd tegyük félre. Utána készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát. Az előző este beáztatott szójakockát most ne olajban, hanem 6 dg vajban süssük. Ahogy zsírjára sült, rögtön vegyük le a tűzről. Ne pirítsuk, mert akkor duruzsmás lesz a pástétom. Arra azonban ügyeljünk, hogy minden vizet süssünk ki belőle, különben nedves lesz, szétesik a pép. Amíg a szója párolódik vágjunk ugyancsak apró kockákra 6 dg paradicsompaprikát (pritamint). A lehűlt szójakockát kétszer egymás után hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Ezt követően szemenként daráljunk bele 3 dg sós kekszet. Adjuk a masszához a párolt zöldségeket, az összevagdalt pritamint, 1 felvert tojást, 5 dg olvasztott vajat, 1 csapott mokkáskanál bazsalikomot, fél mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot és 1 kávéskanál Worcester szószt. Jól dolgozzuk össze, majd szakítsunk le egy kb. 40 cm hosszú, normál szélességű alufóliát. A fényesebbik felületét kenjük meg vajjal, és a hosszabbik oldala mentén rakjuk a szélére a tölteléket. Alakítsunk ki belőle egy max. 28 cm hosszú rudat, majd göngyöljük bele a fóliába. Tűrjük be a két végét is, hogy hézagmentesen záródjon, és tegyük egy kisebb méretű zománcozott tepsibe úgy, hogy a széle felül legyen. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 20 percig, majd hagyjuk a tepsiben lehűlni. Legalább félnapi érlelés után hidegen tálaljuk. A fenti mennyiségből kb. 65 dg pástétom várható. Erre a célra legalkalmasabb a Bóly Rt. által gyártott szójakocka, mert ennek az állaga a leglágyabb, a legkevésbé duruzsmás. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.

Aki túl zsírosnak találja, szendvicsként is eheti ezt a régebben utóételként szolgált csemegét. A friss péksüteményeket vékonyan vajazzuk meg, mielőtt a szeletekre vágott pástétomot rárakjuk. Zöldpaprikával és paradicsommal, illetve zöldhagymával fogyasztva még finomabb. Télen csalamádét, vagy savanyított gyöngyhagymát adjunk hozzá. Teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle. Ha a felvágott és megvajazott kifliket szójapástétommal kibélelve egymásba borítjuk, akkor szalvétába csomagolva iskolás gyerekeknek is adhatjuk. Kirándulásokra is magunkkal vihetjük, mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hús. A magyaros ízek kedvelői kevés csípős paprikát is tehetnek a masszába. Egy másik elkészítési mód szerint préseljünk a pépbe 2-3 gerezd fokhagymát is. Ebben az esetben a bazsalikom helyett rozmaringgal fűszerezzük. Télen a pritaminpaprika kápia paprikával pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához. Szükség esetén a Worcester (vuszter) szósz ketchup (kecsap)-pal helyettesíthető. Az egzotikus ízek kedvelői sós szójaszószt (shoyu, tamari) is használhatnak helyette. Polietilénfóliába csomagolva hűtőszekrényben tároljuk. Ha néhány napon belül nem fogy el a teljes mennyiség, a mélyhűtőbe is berakhatjuk. A legtöbb szójás ételhez hasonlóan ezt is érdemes már előző nap elkészíteni, mert csak másnapra lesz igazán finom.

A szójapástétom jól alkalmazható töltelékként is. A bazsalikomos változat íze leginkább a sertésmájkrémre emlékeztet. Ha a nyers masszát gomba töltésére használjuk, a gomba szárát apróra vágva keverjük a párolandó zöldségekhez. Az ily módon készített Szójás töltött gombát nem csak sütőben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthetnek vele. A Szójás töltött paradicsompaprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük. A teljes mennyiségű masszával 6 személynek elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg.

Egyébként mint a legtöbb ételkülönlegesség, a pástétom is francia találmány. Strasbourg kormányzójának szakácsa készítette először XVI. Lajos külügyminiszterének tiszteletére. Alapanyaga párolt libamáj volt, amit később szarvasgombával dúsítottak. A recept évszázadokon át féltve őrzött titok volt, és ez a fogás csak az uralkodók és az arisztokraták asztalán jelenhetett meg. Húsos változata csak a polgárosodás után született meg, amikor végre a háziasszonyok kezébe került az aszpikkal bevont libamájpástétom receptje. Aki ragaszkodik az eredeti kivitelhez a Hamis húsleves levéből és agar-agarból készíthet hozzá kocsonyát is. (Ennek módját lásd a Szójás kocsonyánál.)



221. Szójás chili

Szinte az egész világon ismert étel a chili (csili)[255]. Ez a mexikói eredetű fűszeres specialitás szójából is elkészíthető. Előző nap süssünk egy adag Szójapástétomot. Másnap bontsuk ki, villával törjük át, és tegyük félre. 0,5 kg lédús paradicsomot kisebb adagokban dobjunk forró vízbe, és kb. fél perc után kivéve húzzuk le a héját. Utána vágjuk nagyobb darabokra, és ezt is tegyük félre. Meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára egy narancsot, és vékonyan reszeljük le a héját, majd facsarjuk ki a levét. 10 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, és metéljük apró kockákra. A nyersanyagok elkészítését követően egy nagyobb serpenyőben, 2 evőkanál étolajon pirítsunk néhány másodpercig fél mokkáskanál őrölt köménymagot. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, egy csipet őrölt borsot, és nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát. Miután átforrósodott keverjük hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre. Tegyünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot, 2 evőkanál narancslevet, a lereszelt narancshéjat, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát és a feldarabolt paradicsomot. Fedő alatt gyakran megkeverve főzzük, amíg a paradicsom teljesen szétesik. Végül keverjük bele az áttört pástétomot, és forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek.

Melegen, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. Van, aki 10 dg reszelt sajtot szór a tetejére. Az ízesítése is sokféle lehet. Ahány ország, annyiféle chili létezik. Mexikóban jóval csípősebbre készítik, és kevés tequilát öntenek bele. A magyaros ízek kedvelői egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is tesznek a paradicsommártásba. Kaliforniában 2 szál kockára vágott zellerszárral, valamint 10 dg szeletelt gombával dúsítják, amelyeket előtte 3 dg vajon puhára párolnak. Igen kedvelt a Chili tarkababbal dúsított változata, a Chili con carne is. Ennél a változatnál 20 dg májbabot Vegetás vízben főzzünk puhára, és leszűrve keverjük a szétesett paradicsommasszába. A ledarált pástétommal együtt most is forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. (A különleges zamatok kedvelői fél babérlevelet is tehetnek a főzővízbe. Ha a babot előző este beáztatjuk, hamarabb puhul.) Frissen fogyasszuk. Szükség esetén hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mivel hidegen is finom. A chili a vendégfogadások gyakori étele, mert szinte mindenki szereti, és a tálalásához nem kell más, csak egy tányér és egy kanál. Ezért svédasztalszerűen felszolgálható, és állva is fogyasztható. Ráadásul kenyér sem kell hozzá, így a morzsahullás sem fenyegeti a szőnyeget. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.


Az ugyancsak közkedvelt mexikói húsos tál vegetárius változata a Mexikói szójás tál. Előző este áztassunk be 15 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle másfél adag Szójatepertőt. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Szűrőkanálba rakva mossunk át 40-45 dg mirelit mexikói zöldségkeveréket, és tegyük egy teflon- vagy szilikonbevonattal ellátott serpenyőbe. (A beszerzésénél a paradicsompaprikát is tartalmazó változatot válasszuk. Ha ilyet nem kapunk, adjunk hozzá egy közepes méretű paradicsompaprikát is, apró kockákra vágva. Télen a pritaminpaprika kápia paprikával helyettesíthető.) Tegyünk rá 2 evőkanál olajat, szórjunk rá egy csipet cukrot, és állandóan kevergetve dinszteljük a zöldségkockákat pár percig. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és fedő alatt, takaréklángon pároljuk kb. 10 percig amíg megpuhul. Utána fedő nélkül, állandóan kevergetve süssük le zsírjára, és adjuk a teljesen megsütött szójamasszához. Metéljünk apróra 10 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és serpenyőben visszamaradt olajon dinszteljük üvegesre. Keverjünk bele 1 mokkáskanál édes fűszerpaprikát, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát vagy paprikakrémet, és ezt is tegyük a masszához. Adjunk még hozzá 4 evőkanál ketchupot, 3 evőkanál sűrített paradicsomot, és tálaló villával jól keverjük össze.

Simítsuk egy előzőleg kiolajozott közepes méretű hőálló üvegtálba, és tűzdeljünk bele 5 dg tortilla chipset. (A kukoricalisztből készített chips nagyobb szupermarketekben szerezhető be. A fűszeres ételek kedvelői a csilis ízesítésűt válasszák.) A chipseket élével nyomkodjuk a masszába olyan mélyen, hogy kissé kilátszódjanak. Végül egyenletesen elosztva szórjunk rá 10 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a sajt zsemleszínűre pirul. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Kenyeret nem kell hozzá adni, mert ezt a benne levő chips helyettesíti. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen is finom. (Tálalás előtt egy-két órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Így elkerülhetjük a melegítéssel járó ízcsökkenést.)



222. Töltött tojás

Személyenként 2 db előzőleg megmosott, majd sós vízben megfőzött kemény tojást tisztítsunk meg, és hosszában vágjuk ketté. Szedjük ki a sárgáját, és villával törjük össze. Tojásonként 1 dg gombát valamint 0,5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és ugyancsak tojásonként 1 dg vajon pirítsuk meg. Mivel a hagyma hamar megég, ezért a félig megpirult gombához tegyük. A pirított gombás hagymát a vajjal együtt adjuk az áttört tojássárgájához. A krémet sóval, őrölt borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel ízlés szerint ízesítsük, és jól dolgozzuk össze. (A pikáns ízek kedvelői használhatnak a bors helyett curryt, és keverhetnek a krémhez kevés áttört fokhagymát, illetve mustárt is.) Utána töltsük vissza a félbevágott tojásokba, és helyezzük őket egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Keverjünk simára tojásonként 0,1 dl tejfölt, valamint 0,5 dg olvasztott vajat, és csurgassuk a domborúra töltött tojásokra. Szórjunk rá szintén tojásonként 0,5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 15 percig, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Melegen, párolt rizzsel vagy majonézes franciasalátával tálaljuk. Különféle öntetekkel is fogyaszthatjuk, de ebben az esetben személyenként 3 db tojásra van szükség. Ne szedjük ki forrón, hanem tálalásig hagyjuk a tepsiben, hogy a sütés közben kiolvadt vajat felszívja. Aki szereti a sültparadicsom-körítést, személyenként 2 közepes méretű paradicsomot vágjon négyfelé, és a megsózott gerezdeket helyezze a tojások közé. Ennél a változatnál a paradicsom tetejére is csurgassunk kevés vajas tejfölt. Hűtőszekrényben tároljuk.



Tojás beszerzése és tárolása

Az előre megvásárolt tojást hűtőszekrénybe helyezés előtt ne mossuk meg, mert így tovább eláll. A víz ugyanis leáztatja a héjon levő vékony faggyúréteget, és a szabaddá váló pórusokon keresztül bejut a levegő a tojás belsejébe, ami idő előtti romlást idéz elő. Azért sem szabad a tojást előre, megmosni, mert szalmonellafertőzés esetén a pórusokon át beledörzsöljük a baktériumokat a tojás belsejébe, ahol elszaporodnak. Felhasználás előtt azonban – a szalmonellafertőzés elkerülése érdekében – mindenfajta tojást, minden esetben meleg folyó vízben alaposan meg kell mosni[256]. A mosatlan tojást csak erre a célra szolgáló tartóban, vagy a többi élelmiszertől elkülönítve, a tompább végével lefelé szabad a hűtőszekrénybe tenni, ahol kb. 3-4 hétig tárolható. Kevesebb szennyeződéssel kell számolnunk, és tovább friss marad a tojás, ha a tartóval együtt nejlonzacskóba bujtatjuk. 2-3 hónapig is eltartható azonban a frissen vásárolt tojás, amennyiben a héját vékonyan bekenjük vazelinnal. Tovább növelhetjük az eltarthatóságát, ha felhasználás előtt átválogatjuk az egész készletet, és a kevésbé frisseket kiszedjük belőle. Erre az ad lehetőséget, hogy a régebbi tojásokban a jégzsinór már nem tudja feszesen tartani a sárgáját, így az rázásra elmozdul. A válogatásnál tehát rázzuk meg a tojást, és ha érezzük, hogy a sárgája megmozdul benne, soron kívül használjuk el. (Vásárláskor ezt a műveletet mellőzzük, mert a kereskedők idegrohamot kapnak tőle.) Mellesleg ez a módszer akkor is jól alkalmazható, ha a főtt tojás összekeveredett a nyerssel. Erős rázás esetén ugyanis a friss tojásban is megmozdul a sárgája. Az ily módon "sokkolt" tojást lehetőleg minél hamarabb használjuk el, és ne tegyük olyan ételbe, ahol külön kell választani a sárgáját a fehérjétől.

Bizonytalan eredetű tojások frissességéről úgy győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy 10%-os sóoldatba mártjuk őket. Egy nagyobb pohárba öntsünk 0,5 liter vizet, és keverjünk bele 5 dg konyhasót. Ha a tojás leszáll a pohár aljára, akkor biztosan friss. Amennyiben fennmarad a víz tetején; romlott, használhatatlan. Ha viszont úszkál a vízben, akkor egyenként feltörve alaposan meg kell vizsgálni, és csak abban az esetben szabad a többi nyersanyaghoz adni, ha színre, szagra és állagra nem tapasztalunk rajta semmi rendellenességet. Nyáron, kánikulában előfordulhat, hogy a hosszabb időn át tárolt tojás beszárad, és az átlagosnál több levegő kerül a héj alá. Ebben az időszakban tehát a víz tetején úszó példányokat is ajánlatos feltörni, mivel nem biztos, hogy romlottak. A tojás állásásból is következtethetünk a frissességére. Amennyiben nem úszik fel a víz felszínére, hanem ferdén áll az edény alján, akkor a tojás 9-14 napos. Ha függőlegesen áll, akkor 15-30 napos, ideje elhasználni. Ekkor még nem romlott, de a sárgája már szétfolyik, ezért ne használjuk olyan ételekhez, ahol a sárgáját szét kell választani a fehérjétől. Kemény tojás készítésére viszont az a legalkalmasabb. Mivel már nem friss, könnyen tisztítható. Szinte leugrik a héj róla. A frissesség megállapításánál némi támpontot ad az is, hogy az állott tojás héja sima és fénylő, a frissé viszont durva és meszes. A feltört tojásokat soha ne adjuk közvetlenül a többi nyersanyaghoz, hanem tegyük ki előbb egy kistányérra, mert ha egyetlenegy romlott van közöttük, az tönkreteszi az egész ételt.

Amennyiben módunkban áll, tojást mindig piacon vásároljunk, mivel ott frissebb és olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban. Ha nincs piac a közelben, akkor célszerű teatojást venni, ugyanis így nevezik a három napnál nem régebbi tojást. Az ilyen tojásban a fehérje mindig tömött, kocsonyás és tiszta, a sárgáját pedig vékony, hártyaszerű burok fogja össze. Amikor a fehérje híg és kezd opálossá válni, a sárgája pedig szétfolyik, a tojás már nem tekinthető frissnek, de még használható. (Ekkor a két összetevő szétválasztása már gondot okoz.) Ha a feltört tojásban a fehérje zavaros, a sárgája pedig barnásan elszíneződött (esetleg már szaga is van) akkor dobjuk ki, mert romlott. A gyors romlás oka, hogy a legtöbb helyen hűtés nélkül, polcra kirakva tárolják a tojást. Az 1 napig szobahőmérsékleten tárolt tojás 1 hetes hűtőben tároltnak felel meg. A kis boltok azonban nem tudják ezerszámra hűtőbe rakni a tojást, mert erre nincs kapacitásuk. Az eltarthatóság növelésében a mélyhűtés sem segít, mert a nyers tojás nem bírja a mélyhűtést. A jegesedés következtében fellépő térfogat-növekedés szétrepeszti a héját, és meggumisodik a sárgája. Olyan lesz, mintha megfőtt volna. Állagromlás nélkül fagyasztható azonban, ha előtte habosra verjük. A tojásfehérje viszont jól fagyasztható. Felengedés után a több hónapig mélyhűtőben tartott tojásfehérjéből is ugyanolyan kemény hab verhető, mint a frissből.

A nagyüzemileg előállított tojással kapcsolatban sokan tévesen hiszik azt, hogy a barna héjú nem tápos. A héj színe ugyanis nem kizárólag a tyúk fajtájától függ, hanem attól is, hogy a takarmánynak mennyi a zsírtartalma. A zsúfolt baromfitenyészetekből kikerült barna héjú tojás csupán annyiban különbözik a fehér héjútól, hogy az állatok tápjába olajos magvakat is kevertek. Sokkal megbízhatóbb jellemzője a tojás minőségének, hogy felverve mennyire ragad az edény oldalához. A háztáji tojás úgy tapad a pohár belsejéhez, hogy kitörölgetni is alig lehet belőle, míg a felvert tápos tojás szinte nyomtalanul kiönthető belőle. Az alacsonyabb beltartalmi értéken kívül ehhez az is hozzájárul, hogy a felvert tápos tojás hígabb, mint a háztáji. Ennél is szembeötlőbb jellemző a sárgájának a színe. Amíg a tápos tojás sárgája citromsárga, addig a háztáji példányoké narancssárga színű. Sajnos ez nem tekinthető abszolút megbízható támpontnak, mivel a tápos tojások sárgája is sötétebbé válik, ha a tyúkokkal szójalisztet, vagy sáfrányos szeklicét etetnek. (A szójaliszt pirosra, a lenmagliszt sötétbarnára, a kukoricaliszt élénksárgára, a zöldtakarmány pedig zöldesre színezi a tojássárgáját.) A tojásgyárak többsége már a sáfrányos szeklice beáztatásával sem bajlódik, hanem kantaxantint (E160g) kevernek a tyúkok tápjába, amitől aranyló színű lesz a tojások sárgája.

Ilyen körülmények között az egyetlen megbízható módszer az, hogy sütve, főzve megkóstoljuk a tojást. A háztáji tojás aromagazdagságával szemben a tápos tojás sárgája ízetlen vagy kesernyés. Az Európai Unióhoz való csatlakozásunk némileg javított ezen az áldatlan helyzeten. A szigorú brüsszeli előírások ugyanis a hazai tojásgyárakat is arra kötelezték, hogy terméküket azonosító pecséttel lássák el. A tojáson levő piros betűkből és számokból nem csak az előállító neve deríthető ki, hanem a szavatossági idő is. A kisebb tojásgyárak, a vidéki baromfifarmok azonban nem alkalmazzák ezt az eljárást, hanem pecsételetlen háztáji tojásként próbálják tápos terméküket rásózni a vevőkre. Ahol ilyen tojást kaptunk, oda többé ne menjünk vissza. Már a szupermarketekben is feltűntek ezek a tojások. "Farmtojás" feliratú dobozban árusítják őket, amellyel azt a képzetet próbálják kelteni a vevőkben, hogy ez a tojás kisgazdaságokból származik. Már a vásárlásnál is megmutatkozó támasz, hogy ahol sok egyforma méretű és színű tojás van, az biztosan tápos. A háztáji gazdaságokban ugyanis nem lehet "futószalagon" tojást termelni.

A háztáji tojás legfőbb jellemzője a kitűnő íze. Ez a tojás azért jobb ízű a "gyártott"-nál, mert a ház körül szabadon engedett kendermagos tyúkok szinte kizárólag zöldet és természetben található magvakat esznek, mesterséges úton előállított, vegyszerekkel kezelt táplálékot nem kapnak. (Nem azért, mert ez ellenkezik a gazdák elveivel, hanem mert a táp drága, nem tudják megfizetni.) Igazán jóízű, ásványi sókban és nyomelemekben gazdag "bio" tojást csak a kistermelőktől lehet beszerezni. A piacokon árulják, kis mennyiségben. Szembetűnő tulajdonsága ennek a tojásnak, hogy mindegyik darab más színű és méretű. A tanyasi tojás legjellemzőbb tulajdonságát azonban egy kabarétréfából tudhatjuk meg. Egyszer egy városi asszonyka a piacon elkezdte faggatni az öreg parasztbácsit:

Árulja már el, hogy miről ismerni meg a tanyasi tojást? Barna a héja, sötétebb a sárgája?

Ugyan dehogy, szaros és tollas.

Vidéken nem mossák meg a tojást. Ahogy elveszik a tyúk alól, úgy viszik a piacra.

A tápos tojásoknál ez nem fordulhat elő, mert a tojásgyárak számára a szabvány szigorúan előírja, hogy csak fertőtlenített (hypós vízben megmosott, vagy meleg vízzel mosott és ózonnal besugárzott) terméket hozhatnak forgalomba. Ne tévesszen meg bennünket az árus személye sem. Nem minden tojás háztáji, amit idős asszonyok az őstermelők közé ékelődve árulnak. Mostanában ugyanis sok kisnyugdíjas úgy próbálja kiegészíteni a jövedelmét, hogy a közeli baromfifarmon vásárol egy karoskosárnyi tojást, és azt a piacon felárral eladja. Nyugaton a biotojás nagy megbecsülésnek örvend. Németországban az udvaron kapirgáló "boldog tyúkok" tojása kétszer annyiba kerül, mint a tápos tojás. Nálunk azonban alig van különbség a kétféle tojás ára között. A szegénység, az alacsony vásárlőerő nem engedi, hogy az értékarányok az árakban is kifejeződjenek.

Az állatvédők tiltakozása, valamint az Európai Unió állatjóléti rendelkezései miatt már nagyüzemileg is állítanak elő természetközeli tojást. Ez ugyan nem biotojás, de kevesebb vegyszert, antibiotikumot tartalmaz. Mivel ránézésre ezek a tojások nem különböztethetők meg egymástól, vizsgáljuk meg a pecsétet rajta. Amennyiben a hosszú számsor elején, az országjelölés előtt 0 áll, akkor ez a tojás nagy területen, szabadon tartott tyúkoktól származik. Az 1-es szám kisebb fedett épületben élő, de szabadban is tartózkodó tyúkokra utal. A 2-es számmal jelölt tojás egy nagyobb épületben, mélyalmos tartással nevelt tyúkoktól származik. A 3-as szám zártketreces, zsúfolt tartásra utal. Ezt az állattartási módot reformálta meg az Európai Unió mezőgazdasági bizottsága oly módon, hogy 2012-től kötelezően előírta a ketrecek méretének növelését. Ez azonban akkora beruházást igényel a gazdáktól, amit csak kevesen tudnak vállalni. Ezért a többségük át fog állni a mélyalmos baromfitartásra. Ha így haladunk tovább, néhány évtized múlva a világon minden tojást "boldog tyúkok" fognak tojni.

A tyúktojás különleges méretű változata az óriástojás. Jellemzője, hogy két sárgája van, és a tömege elérheti a 10 dekagrammot is. (A két tojássárgája nem a véletlen műve. Ezt egy ritka fajta tyúk tojja.) Érdemes megvenni, mert nem sokkal drágább, mint a normál méretű tojás, és csaknem kétszer akkora. Különösen szendvicskészítéshez előnyös a használata. Az óriástojásból készített főtt tojás minden egyes szeletében található sárgája, és jóval több szendvicset lehet vele beborítani, mint a normál tojással. Nyáron néha hozzá lehet jutni kacsatojáshoz is. Ezt a nagyméretű, vastag fehér héjú tojást sok háziasszony kedveli, mert olcsóbb, mint a tyúktojás, és a tömege két jércetojással egyenlő. A felhasználásánál azonban fokozott gonddal járjunk el, mivel a kacsatojás héja szinte minden esetben szalmonellával fertőzött. Feltörés előtt hypóval kevert meleg vízben alaposan meg kell mosni, és csak hőkezelt (sütött, főzött) ételekbe szabad elhasználni. Érdekessége, hogy főzés során a fehérje kékes, a sárgája pedig vöröses színű lesz. A kacsatojásból származó fehérje nem verhető habbá.

Kevesebb gond van a kacsatojásnál is nagyobb pulykatojással. Ennek a ritkán fellelhető barna pettyes héjú tojásnak az íze azonban nem olyan jó, mint a tyúktojásé. Igen finom és tápláló viszont a max. 1 dg súlyú fürjtojás, amely a legdrágább ínyencségek (pl. különleges tojáslikőrök és majonéz) alapanyagaként ismert. Egyébként a jércetojásnál kisebb gyöngytyúktojás szintén nagyon ízletes, ráadásul jóval könnyebben és olcsóbban szerezhető be, mint a fürjtojás. A súlya kb. 3-4 dg, és az ára annyi, mint a jércetojásé. A barna pettyes fürjtojással ellentétben a héja ugyanolyan, mint a tyúktojásé. Mielőtt megvennénk, kérdezzünk rá a fajtájára, mert könnyen összetéveszthető a jércetojással. Ha kemény tojást készítünk belőle, ne főzzük tovább 5 percnél. A fürjtojás keményre főzéséhez is elegendő 5 perc.

Végül meg kell még említeni, hogy a tojás héja olyan anyagokból épül fel, amelyek élettanilag igen fontos szerepet töltenek be a szervezetben. Rendkívül magas kalcium- valamint fluortartalmánál fogva a tojáshéj alkalmas arra, hogy meggátolja a csontritkulást és a fogszuvasodást. Az elhasznált tyúktojás héját tehát ne dobjuk ki, hanem kívül-belül alaposan megmosva szárítsuk meg, majd darabokra törve kávédarálón őröljük púder finomságúra. Kenyérsütéskor vagy sütemények készítésekor keverjünk 1 kávéskanállal a tésztába, így megóvjuk magunkat mindazon betegségektől, amelyek kalciumhiány következtében lépnek fel. Különböző méretű tojások használata esetén jó ha tudjuk, hogy egy normál méretű tojás súlya 6 dg. Ebből 1,5 dg a sárgája, 4 dg a fehérje, 0,5 dg pedig a héj tömege. A 4,5 dg alatti tyúktojás jércetojásnak minősül. Ha a tojásaink mérete túl kicsi vagy túl nagy, akkor legjobb súlyra adagolni őket. Amennyiben a recept 3 darabot ír elő, annyit helyezzünk belőlük a mérlegre, hogy az összsúlyuk 18 dg legyen.



223. Töltött cukkini

Előzőleg készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. Egy kb. 1 kilogrammos kemény cukkinit mossunk meg, és hosszában vágjuk ketté. Utána kanállal alaposan kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A vágott felületével lefelé tegyük egy nagyobb méretű zománcozott edénybe vagy egy tepsibe, amelybe előtte öntsünk félujjnyi vizet. Szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk a cukkinidarabokat félig puhára. Ha nincs nagyméretű fedőnk, akkor a sütőben végezzük a párolást. Amennyiben szükséges, időnként töltsünk utána még egy kis vizet, és néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Az intenzív ízek kedvelői tehetnek a vízbe kevés curryt vagy Vegetát is. Párolás után fektessük egy hosszú tűzálló tálba, vagy hagyjuk a zománcozott tepsiben, és öntsük le róla a levet. Ezután töltsük a gombás szójamasszát a cukkinik belső vájatába. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és csurgassuk a tetejére. A leégés elkerülése érdekében kissé emeljük meg mindkét cukkinit, és alájuk is folyassunk egy-egy kanál tejfölt, majd oly módon rendezzük el őket, hogy lehetőleg ne érjenek egymáshoz. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a cukkini teljesen megpuhul. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Mivel a cukkini íze nem túl intenzív, kompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Ugyanezen a módon zsenge tököt, padlizsánt, patisszont vagy más zöldségeket, pl. kivájt karalábét, céklát, gumós köményt, illetve vöröshagymát is tölthetünk. (A karalábét, a gumós köményt és a céklát előzőleg sós vízben főzzük félig puhára, kiszedve hagyjuk lehűlni, majd hámozzuk meg. Így könnyebb lesz kivájni, és nem marad kemény sütés után. Kivájás előtt a karalábénak ne a tetejét, hanem az alját távolítsuk el, mert ez a része hajlamosabb a megfásodásra. A visszamaradt hagymakarikákból készítsünk Hagymatokányt.) Vannak, akik a Szójapástétom, illetve a Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként. Így is nagyon finom.


A töltött padlizsán speciális változata Padlizsáncsónak:


2 db nagyméretű (egyenként kb. 0,5 kilogrammos) padlizsánt mossunk meg, legalább 1 cm vastagon vágjuk le a szár felőli végét, majd hámozás nélkül hosszában vágjuk ketté. Evőkanállal vájjuk ki a belsejét úgy, hogy a falvastagsága 1,5-2 cm legyen. A padlizsáncsónakokat és a kivájt belét enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a padlizsán ázik a sóban, vágjunk vékony szeletekre 10 dg vöröshagymát, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Öntsünk egy hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe 0,5 dl olajat, és szórjuk bele a hagymákat. Utána vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra 10 dg kecskesajtot, és 6 dg durvára vágott dióbéllel együtt adjuk a hagymákhoz. Szórjunk még rá 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss rozmaringlevelet, egy csipet őrölt borsot, és közepes lángon süssük az egészet kb. 5 percig, amíg a padlizsánkockák megpuhulnak. (Ha a kecskesajt nem sós, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót is. Szükség esetén a rozmaringlevél helyett használhatunk apróra metélt petrezselymet, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringot. A magyaros ízek kedvelői fél mokkáskanál őrölt fűszerpaprikát is tehetnek bele.) Közben vágjuk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra 10 dg kemény húsú paradicsomot, és a serpenyőbe rakva süssük még 1-2 percig, hogy átforrósodjon. Végül a tölteléket kanállal simítsuk a padlizsáncsónakokba, és egyenletesen elosztva szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. Az oldalukra tapadt sajtot, tölteléket töröljük le, és helyezzük őket egy vastagon kiolajozott, nagyméretű zománcozott tepsibe. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 40 percig, amíg a csónakok fala megpuhul. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.


Nálunk igen kedvelt töltelékáru a hurka. A szupermarketekben és a hentesboltokban mindig kapható. Két fő változata ismert, a májas hurka és a véres hurka. Külföldön is népszerű a hurka, de itt gondok vannak az elnevezésével, mivel a magyaron kívül egy nyelv sem tesz különbséget a hurka és a kolbász között. Pedig nem ártana ezt megtenni, mert két teljesen különböző töltelékáruról van szó. A kolbászt alapvetően az különbözteti meg a hurkától, hogy a fűszerezett darált- vagy vagdalt húst a sertés megtisztított vékonybelébe töltik. A hurka rizzsel, zsemlével, májjal vagy sült vérrel dúsított tölteléke pedig a sertés megtisztított vastagbelébe kerül. Ennélfogva a kolbász mindig vékonyabb, mint a hurka, a hurka formája pedig többnyire követi a vastagbél kanyarulatait. Ne tévesszük össze a szalámival se. A szalámi tulajdonképpen egy vastag kolbász, és mindig egyenes. Ma már nem tisztára mosott állati belet használnak hurkatöltésre, hanem műbelet. Olyan porózus műanyagból készült belet, amely forró olajba rakva sem olvad meg, és átengedi magán a vizet és a zsiradékot. Ennélfogva úgy viselkedik, mint a valódi bél, akár el is fogyasztható. Alakra, formára is igazodik a valódi bélhez.

A két töltelékárú megkülönböztetése, külön kifejezéssel történő ellátása a jövőre nézve is fontos lenne. Az angol, német, francia, stb. nyelvekben eddig a töltelék neve szerint különböztették meg a hurkát a kolbásztól. (Az angol nyelvterületen élők pl. a véres hurkát fekete pudingnak, a májas hurkát pedig májas rizses kolbásznak nevezik.) De vajon mit fognak tenni, ha egyszerre kerül majd az üzletekbe szójakolbász és szójás hurka? Ezek a korszerű töltelékáruk nemcsak formában (vastagságban) különböznek egymástól. Igaz hogy mindkettő alapanyaga szója, de dúsításukra teljesen eltérő nyersanyagot használnak. Ennélfogva az ízük és a fogyasztási módjuk is más. Magyarországon ez nem jelent gondot, mert mindenki tudja, hogy a szójakolbászt úgy kell fogyasztani, mint a húsos kolbászt, a szójás hurkát pedig úgy, mint a májas hurkát. Ha külföldön a hurkára nem alkotnak egy új kifejezést, a fogyasztó honnan fogja tudni, hogy a szójás hurkával mit kell tenni? Ennek a zavarnak az átmeneti áthidalására szakácskönyvem idegen nyelvű fordításaiban a "hurka" kifejezésre meghagytam az eredeti magyar nevet (angolul: hoorka, németül: Hurka, franciául: hourka). Mivel szójás hurka is finom, nem kizárt, hogy elterjedése esetén átveszik tőlünk a magyar elnevezést, mint ahogy az korábban a lecsóval történt (letcho).



224. Szójás hurka

Készítsünk egy adag 1 dl olajban félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából. Amíg a szójakocka sül, mossunk meg 20 dg fényezetlen rizst, és kb. 2 liter vízben, legalább egyszer átkeverve főzzük teljesen puhára. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, mert akkor lottyadt és vízízű lesz a hurka.) Utána szűrjük le róla a vizet, és 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, majd 0,5 dl étolajon dinszteljük sárgára. Tegyük a rizst a pirított hagymával valamint az olajjal együtt a félig megsütött és ledarált szójamasszához, és öntsünk még hozzá 0,5 dl olajat, majd reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál majoránnát, 1 csapott mokkáskanál finomra őrölt sót, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól keverjük össze. (A különleges ízek kedvelői szegfűszeg helyett szegfűborsot tegyenek bele.) Ezután osszuk el a masszát négyfelé, és az egyes adagokat csavarjuk előzőleg megvizezett, kb. 25 × 25 centiméteres vékony celofándarabkákba, majd a max. 15 cm hosszú rudakat helyezzük egy kisebb méretű tepsibe, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 20 percig, amíg a teteje kissé színesedni kezd. Ne süssük túl, mert akkor kiszárad, és elveszti az ízét. A kifakadás elkerülése érdekében a celofán két végét a göngyölés irányában csavarjuk meg, majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a kb. 20 dekagrammos rudakat úgy helyezzük a tepsibe, hogy a széle felül legyen. Ha langyosra hűlt, vegyük ki a tepsiből, és a celofánt szétnyitva tálaljuk.

Celofán helyett alufóliába is csomagolhatjuk a hurkát, de így nem lesz olyan finom és gusztusos. Ha mégis alufóliában sütjük, akkor a masszához öntendő 0,5 dl olajat hagyjuk el belőle, mert ebben az esetben a celofáncsomagolással ellentétben nem szivárog ki olaj a hurka két végéből. Friss kenyérrel és kompóttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap legegyszerűbben grillsütőben melegíthetjük fel, de hidegen is nagyon ízletes. A legjobb, ha fogyasztás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből, és szobahőmérsékleten tartjuk. Így elkerülhető a felmelegítésével járó ízveszteség. A celofánt közvetlenül fogyasztás előtt vegyük le róla, mert a szobahőmérsékleten történő tárolás során is kiszárad, megkeményedik a külseje. Egyébként a többi félig pirított szójakockából előállított készítményhez hasonlóan a hurka is min. egy, de inkább kétnapi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már előző nap megsütni. Túl sokat ne készítsünk belőle, mert más szójás készítményekkel ellentétben a hurka mélyhűtéssel nem tartósítható; a fagyasztástól vizenyőssé válik.

Ha visszamaradt törmelékből készítjük a húspótló szójamasszát, akkor a töltelékhez adandó 0,5 dl olajat a szójára öntsük, tehát ilyenkor 1,5 dl olajban süssük. Jó minőségű hurka csak kásává dagadó, rövid szemű fényezetlen rizsből készíthető. A hosszú szemű fényezett rizsből készült hurka szétdől, mivel a pergő rizsszemek kihűlés után megkeményednek, és nem tartják össze a tölteléket. Leszűrés után alaposan csepegtessük le, hogy ne maradjon benne semmi víz. A legjobb, ha a szűrőkanálba hagyjuk, és felhasználásig a főzőedény tetejére rakjuk. Egyébként is meg kell várni, míg lehűl, mert a forró töltelékbe nem lehet belenyúlni, a lehűléséig nem lehet formázni. Mellesleg a hurka jellegzetes magyar étel. Belsőségekből, sertésmájból és egyéb zsigeri szervekből más országokban is készítenek töltelékárut, de nem kevernek bele főtt rizst. Pedig a hurka nagyon finom étel. Olyan, mint a tarhonya, igazi hungarikum. Külföldön nem ismerik, holott ez a tésztaféleség a párolt rizsnél is ízletesebb. A világhírű kuszkusz csak gyenge utánzat a tarhonyához képest. Figyelmesen elkészítve a szójás hurka is finom, bár a sertésmáj ízével nehéz versenyre kelni.



225. Almakompót

1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimetszése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 1 liter vizet, adjunk hozzá 3-4 szem szegfűszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, egy csipet sót, és fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg puhára fő. A kompót akkor jó, ha kissé szétfő az alma. Amikor megpuhult, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 2 evőkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtőszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé éretlen jonatánalmát is használhatunk hozzá, de ebben az esetben a lehűlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot készíthetünk aranyalmából[257]. Ez a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vad fajta. Ennek tudható be az intenzív, kissé fanyar íze is. Régen kastélyparkjaink kedvelt díszfája volt. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért többnyire csak vidéken, elhagyott sírkertekben lelhető fel Kínában viszont ma is termesztik, és az ínyencek nagyon kedvelik. Főként kompótként fogyasztják, húsok mellé tálalják. Ezeket a hosszú szárú apró almákat nem szabad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héjban, illetve a héj alatt található. (Mivel apró és puha húsú, 10 perc alatt megfő.) Az egészben főtt gyümölcs magját nem célszerű lenyelni, mert az almamag kismértékben cianidot tartalmaz.

Ne tévesszük össze a valódi aranyalmával[258], amely aranysárga héja folytán méltán viseli ezt a nevet. Alakja lapított gömb. Átmérője kb. 3-5 cm. (Az idősebb fák gyümölcse kevésbé lapított.) Jellegzetessége, hogy az alján megmarad a száraz virágkehely. A belsejében ovális alakú, nagy barna magvak találhatók, melyek kitöltik a gyümölcs egyharmadát. (A magok száma változó, 1 és 10 között lehet.) A kemény, bőrszerű héj alatti pépszerű, lédús gyümölcshús édes, illatos, de nem túl ízletes. Hosszú élettartamú, 5-10 méter magas fája bőtermő. Ősi eredetű, Vietnamban nagy becsben tartják. Néhány fajtájának gyógyhatása is van, ami jelenleg kutatás alatt áll. A keveredés elkerülése érdekében nálunk is célszerű lenne bevezetni a külföldön általánosan használt nevet. Más országokban az előbbi apró almát kínai almának nevezik.


Az ínyencek fanyarkából is csinálhatnak kompótot. Ennek a kisméretű fának vagy bokrot alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A fajtától függően 8-15 mm átmérőjű almácskák színe a kárminpirostól a sötétlilán át a kékesbarnáig többféle árnyalatú lehet. A sötétebb gyümölcsök íze kissé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színűek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is vigyázzunk a magra. Ne együk meg, mert nagy mennyiségben mérgező. A fanyarkát nálunk jobbára díszfaként ültetik. Parkokban, utak mentén található. Tavasszal az apró fehér virágokkal tömött ágaiban gyönyörködhetünk, nyáron pedig a pirosló gyümölcseit csodálhatjuk. Csak kevesen tudják, hogy a termése ehető. Korunk mindentől rettegő embere már megkóstolni sem meri, pedig olyan az íze, mint a vadalmának. Ledarálva és szitán áttörve zamatos almalekvárt, vagy pitét is készíthetünk belőle. Szerencsére a benne levő ciánvegyület hőkezelés hatásárára lebomlik, így felhasználás előtt nem kell az apró bogyókat egyenként kettévágni, és a magjukat kipiszkálni. (Részletes elkészítési módját lásd az Almalekvárnál.)

Legismertebb fajtája a szirti fanyarka[259] vagy közönséges fanyarka. Ovális leveleinek széle csipkés, és a lehullásig zöld marad. Borsó nagyságú, kékesfekete almácskái kissé kesernyések, ezért ma már csak díszfaként ültetik. Jóval kedveltebb nála a rézvörös fanyarka[260]. Nevét nem a gyümölcséről, hanem a leveleiről kapta. Nyári termőre fordulása után zöld levelei rézszínűvé válnak, és ősszel tovább díszítik a kerteket, parkokat. Tavasszal is színpompás látványt nyújtanak, mert zsenge levelei rezes rózsaszínűek. Ezért az európai kerteket, parkokat újabban ezzel a fajtával díszítik. Bordó színű bogyójának formája, mérete nem különbözik az előző fajtától, az íze viszont sokkal finomabb. Kevésbé fanyar, és jóval édesebb. Pikáns zamata kifejezetten alkalmassá teszi levesek, dzsemek készítésére. Vitamin-, és ásványanyag-tartalma kiemelkedő. Kártevője nincs, permetezést, nem igényel. Mivel nem válogatós a talajban, műtrágyázni sem kell, ezért igazi biogyümölcs. Mivel jól tűri a metszést, nem csak díszfaként, hanem sövényként is telepíthető. Mindezek ellenére termését ennek sem gyűjtik, mert szinte senki sem ismeri. Félnek tőle, hogy mérgező. A madarak azonban nagyon kedvelik, ezért érés után hamar széthordják.

Az észak-amerikai kontinens legkedveltebb fajtája a kanadai fanyarka[261]. Sötétlila termése ugyanolyan, mint a közönséges fanyarkáé. Enyhén fogazott levelei azonban hosszabbak, virágzata pedig dúsabb, ezért díszfaként jobban kedvelik. Ősszel ennek a fajtának a levelei is narancsvörössé válnak, ezért a tél kezdetéig díszítik a kerteket, parkokat. A vad gyümölcsök kedvelői oszlopos fanyarkát[262] is gyakran ültetnek a kertjükbe. Magasba törő többtörzsű ágai obeliszkszerű megjelenést kölcsönöznek neki. Hasonlít a kanadai fanyarkához, de hosszúkás, ovális leveleinek széle erőteljesen csipkés, és sötétlila termése nagyobb. Kb. 12 mm átmérőjű almácskái puhák, édesek és szaftosak. 2-8 mag található benne az almához hasonló elrendezésben. Főleg pitét készítenek belőle, vagy megszárítva mazsolaként használják. Magas cukortartalma miatt a madarak ezt a fajtát is nagyon szeretik, ezért nehéz megelőzni őket a szürettel. A szirti fanyarkához hasonlóan a hegyekben, 2500-300 méter magasságban is termeszthető. Észak-Amerikában igen elterjedt. Az oszlopos fanyarka alfaja a futó fanyarka[263]. A különbség csupán annyi köztük, hogy ennek gyümölcse valamivel nagyobb, és finomabb. Nem kesernyés, csupán enyhén mandulaízű, és tízszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint az áfonyák. Fája hamar termőre fordul, és sok gyümölcsöt hoz. Neve arra utal, hogy tőosztással önmagát szaporítja.



226. Birskompót

1 kg birsalmát vagy birskörtét alapos mosás után vágjunk ketté, majd szeleteljük kb. 1,5 cm széles cikkekre. Utána metsszük ki a magházat, és vékonyan hámozzuk meg. Ezt követően öblítsük át, majd az Almakompótnál leírt módon ízesítsük, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. 3 evőkanál mézzel édesítsük. Az ínyencek egyébként nem vízben, hanem édes mustban főzik meg a birsalmát, illetve birskörtét, mert ettől pikáns, különleges íze lesz. (A birsalma és a birskörte csak formájában tér el egymástól, bár az ínyencek szerint a birsalma illatosabb és ízletesebb.) Az egzotikus zamatok kedvelői japánbirset[264] is használhatnak hozzá. Ezt a 3 méter magasra is megnövő cserjét nálunk még kevesen ültetik, pedig jól tűri a telet és a légszennyezést. Ennél a fajta gyümölcsnél különösen ügyeljünk a főzési időre. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít az ízéből, ha pedig kevés ideig főzzük, a kompótlé ízetlen lesz. (Íze és állaga akkor lesz a legjobb, amikor kezd szétfőni.) Sokan azért nem kedvelik a birsalmakészítményeket, mert székrekedést okoz. Ez azonban csak a nyers birsre igaz. A hőkezelt birs inkább nyákoldó hatású, és jót tesz az ízületeknek.

Kompótot más gyümölcsökből, pl. keményebb körtéből, nem magvaváló szilvából, ringlószilvából, sárgabarackból és magvaváló őszibarackból is készíthetünk. Ezekhez kevesebb mézet használjunk, és ne tegyünk bele se fahéjat, se szegfűszeget. Ausztriában a sárgabarackkompótot diógerezdekkel dúsítják. A 20%-nyi diót a gyümölccsel együtt puhára főzik. Így konzerválva önmagában is fogyasztható csemege lesz belőle. A dzsemekkel ellentétben kompótkészítésre nem alkalmas a teljesen érett gyümölcs, mivel nehéz meghámozni, és a főzés során lekvárszerűen szétmállik. Túl kemény se legyen, mert nem tudjuk belőle kiemelni a magot, és az éretlen gyümölcsnek nincs jó íze. A körtét és a barackot még hámozás előtt vágjuk ketté, mivel így szétválasztáskor nem csúszik ki a kezünkből. A körbevágott barackot ne feszegessük, mert szétmállik a kezünkben. Az elválasztandó féldarabokat egymással ellentétes irányban csavarjuk meg (forgassuk körbe a magján), így zúzódás nélkül kettéválik a barack. Őszi- illetve sárgabarackkompótnál 1,5 kg mag nélküli gyümölcshöz kell 1 liter vizet adni, és 10 percig főzzük.

Mivel a téli almából készített kompótnak már nincs túl jó íze, a nyári gyümölcsök pedig nyersen nem tarthatók el huzamosabb ideig, a friss gyümölcsből készült kompótot a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósíthatjuk is. Az üvegbe töltés előtt még egyszer forraljuk fel, hogy a méz is sterilizálódjon. Ezek a kompótok önmagukban, befőttként is fogyaszthatók, mivel a méz utólagos hozzáadása következtében jobb ízük van, mintha nedvesgőzben tartósítanánk. Ha a főzés megkezdése előtt kb. 0,5 százaléknyi ecetet adunk a vízhez, akkor a gyümölcs kemény és ropogós marad. Nem mindenki szereti azonban a savas mellékízű befőttet, ezért először csak 1-2 üvegnyi adaggal próbálkozzunk. Nagyobb befőzés esetén sokszor nincs idő vagy megfelelő eszköz a nyersanyagok lemérésére. Ilyenkor annyi vizet öntsünk a megtisztított gyümölcsre, hogy majdnem ellepje, a hozzáadandó méz mennyiségét pedig kóstolás útján állapítsuk meg. (Ne öntsünk rá annyi vizet, hogy az alma felússzon a tetejére, mert akkor az üvegben is feljön a tetejére, és az erős hígítás miatt nem lesz olyan jó az íze.)


Amennyiben a beszerzett gyümölcs érettségi foka nagyon eltérő, elkerülhetetlen az átválogatása. Csak a félkemény gyümölcs használható fel azonnal. A keményebbeket 1-2 nap múlva dolgozzuk fel, mert addigra a kényszerérés következtében megpuhulnak. A teljesen érett darabok csak friss fogyasztásra alkalmasak. Éretlen gyümölcsöt ne vegyünk meg, mivel ez kényszerérés útján sem fog megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad. Mellesleg, tartósításra szánt gyümölcsmennyiség beszerzésének legszerencsésebb módja a "Szedd magad" mozgalomban való részvétel. A magas üzemanyagköltségeket figyelembe véve az ily módon szerzett gyümölcs nem olcsóbb ugyan, mint a piacon kapható áru, de megvan az az előnye, hogy a fákon minden egyes darabot akár szemenként átválogathatunk, és azt vesszük le, amelyik nekünk méretre, színre, állagra a leginkább megfelel. Ráadásul egy ilyen kirándulás az egész családnak maradandó élményt jelent, és jó alkalom arra, hogy a gyerekek megismerjék a természetet, és megbecsüljék a mezőgazdaságban dolgozók fáradságos munkáját. A gyümölcs szállítására legalkalmasabbak az erre a célra gyártott rekeszek és ládák. Ha ezzel nem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette fűzfavesszőből font kosarat, vékát is. Amennyiben téli burgonya tárolására alkalmas vékánk sincs, akkor vigyünk magunkkal nagyobb méretű edényeket, mert ez még mindig kíméletesebb módja a szállításnak, mint a merevítés nélküli reklámszatyor, amelyben megsérül, összetörik a gyümölcs. Indulás előtt ajánlatos az edényeket lemérni, hogy az elszámolásnál a tárát levonhassuk a bruttó súlyból.



227. Szójás töltött gomba

80 dg közepes méretű, kinyílott kalapú csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. 10 dg beáztatott szójakockából, és a gomba vékony szeletekre vágott szárából készítsünk egy adag rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. (Ha nem elég hosszú a szára egészítsük ki 40 dg-ra.) A gombák kalapját lemezes oldalukkal felfelé helyezzük 2 dg vajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Ezután a szójamasszát egyenletesen elosztva töltsük a gombák mélyedésébe. 2 dl tejfölt 8 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és rakjuk az egymástól minél távolabb elhelyezett gombafejekre. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. (Ügyeljünk arra, hogy a tejföl ne folyjon mellé, és a sajt ne szóródjon a tepsire, mert ráég.) Párolt rizzsel, petrezselymes burgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

A különlegességek kedvelői ezen a módon Szójás töltött paradicsompaprikát is készíthetnek. 12 db közepes méretű paradicsompaprikát mossunk meg, vágjuk ki a csutkáját és a magházát, s a rizses szójamasszával megtöltve helyezzük az előzőleg kivajazott, nagyobb méretű zománcozott tepsibe. (Ne rakjuk a szélére, mert megég.) Végül a fentiek szerint vonjuk be gratinírozó (csőben sütést lehetővé tevő) öntettel, és ugyancsak mérsékelt tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a pritamin megpuhul. A változatosság kedvéért mind a gombát, mind a paradicsompaprikát a Szójapástétom és a Gombás szójafasírt nyers masszájával is megtölthetjük. Külföldön ezt az ételt piros húsú csemegepaprikából vagy kápia paprikából készítik, és Paprikacsónaknak nevezik. Ennél a változatnál a paprika szárát törjük ki, majd mossuk meg, és hosszában vágjuk ketté. A magházát óvatosan metéljük ki, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Mivel a csemegepaprika mérete eltérő, csak annyit vágjunk fel belőle, amennyi a töltelékhez kell. Ezt a változatot friss, ropogós kenyérrel fogyasztják. Külföldön ezt az ételt piros húsú csemegepaprikából vagy kápia paprikából készítik, és Paprikacsónaknak nevezik. Ennél a változatnál a paprika szárát törjük ki, majd mossuk meg, és hosszában vágjuk ketté. A magházát óvatosan metéljük ki, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Mivel a csemegepaprika mérete eltérő, csak annyit vágjunk fel belőle, amennyi a töltelékhez kell. Ezt a változatot friss, ropogós kenyérrel fogyasztják. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.


Szükség esetén a frissen vásárolt gomba papírzacskóban, hűtőszekrénybe helyezve 2-3 napig is eltartható. Ne hagyjuk a vásárláskor kapott polietiléncsomagolásban, mert (mint már az I. fejezetben is szó volt róla) légmentesen lezárva befülled, és bomlásnak indul. (Ha legkésőbb másnap felhasználjuk, nem kell papírzacskóba átrakni. Elég ha visszatűrjük a műanyagzacskó száját, hogy a gomba szellőzhessen. Természetesen ez esetben is be kell tenni a hűtőbe, és ügyeljünk arra, hogy semmi ne kerüljön a tetejére.) Amennyiben a töltött és rakott ételek leöntésére az üzletekben kapható alacsony zsírtartalmú, adalékanyagokkal dúsított tejfölt használjuk, előzőleg keverjük simára, és csak azután adjuk hozzá a vajhoz, különben szemcsés lesz az öntet. A friss, nehezen reszelhető sajtot tegyük rövid időre a mélyhűtőbe, hogy keményebbé váljon.



228. Fokhagymás töltött gomba

8 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 10 dg reszelt parmezán sajttal, 2 dg (1 közepes fej) áttört vagy finomra reszelt fokhagymával, 2 púpozott evőkanál apróra vágott petrezselyemmel, negyed mokkáskanál sóval, és egy csipet őrölt borssal. 60 dg csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. A gombák kalapját lemezes oldalukkal felfelé helyezzük 2 dg vajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Végül a fokhagymás masszát egyenletesen elosztva kenjük a gombák mélyedésébe. Mérsékelt tűzön (150 °C-on) süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert összeesik, lapossá válik. (A sütési idő a gomba vastagságától és méretétől függ.) Párolt rizzsel, hasábburgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A gomba szárából levest vagy gombás rizst készíthetünk. A másik hasznosítási mód, hogy a gombaszárakat hosszában kettéhasítjuk, és a gombafejek közé szórva megsütjük.


Az ínyencek aromás sajttal töltik a gombát. A sajtos töltött gomba nem olcsó, de nagyon finom:



229. Sajtos töltött gomba

20 dg camembert sajtról körös-körül vékonyan vágjuk le a kemény fehér kérget, és a lágy krémet villával lazítsuk fel. Dolgozzunk bele 2 evőkanál tejfölt, 2 evőkanál tejszínt, 2 evőkanál összevágott rucolalevelet, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. (Az intenzív ízek kedvelői negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is tehetnek bele.) Utána 0,5 dl olajba nyomjunk vagy reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és összekeverve ezt is tegyük félre. 60 dg csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. A fokhagymás olajjal vastagon kenjük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját, majd kenjük meg a gombák kalapját is. Kívül-belül jól olajozzuk be, és lemezes oldalukkal felfelé helyezzük a tepsibe. Végül a sajtos tölteléket egyenletesen elosztva kenjük a gombák mélyedésébe. A megmaradt olajat csurgassuk a gombafejek közé. Mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert összeesik, lapossá válik. (A sütési idő a gomba vastagságától és méretétől függ.) Párolt rizzsel, hasábburgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A gomba szárából levest vagy gombás rizst készíthetünk. A másik hasznosítási mód, hogy a gombaszárakat hosszában kettéhasítjuk, és a gombafejek közé szórva megsütjük.


A rucola szupermarketekben szerezhető be. Műanyag dobozba zárva, a hűtőpulton található. A Nagyvásárcsarnok Ázsia fűszerboltjában mindig kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) A legolcsóbb megoldás, ha otthon, a saját kertünkben termesztjük. Tavasztól késő őszig szedhető, a maradék pedig télre lefagyasztható. Nem bokor formájában terem, mint a többi fűszernövény, hanem a tépősalátához vagy a sóskához hasonlóan a talajból jön elő. Ennek ellenére a rucola nem saláta, hanem fűszernövény, de sokan salátaként fogyasztják. Általában más, kevésbé markáns ízű saláták közé keverik. A zsázsához hasonlóan a zöldségsalátáknak is elengedhetetlen ízesítője. Töltelékként szintén megállja a helyét, pikáns ízt kölcsönöz a különféle sós tésztáknak. Népszerűségének oka, hogy intenzív aromája a csülökpörköltre emlékeztető mellékízzel párosul.


A különleges ízek kedvelői juhtúróval töltik a gombát. A Juhtúrós töltött gomba sem olcsó, de érdemes kipróbálni:


25 dg juhtúrót törjünk át villával, majd keverjük simára 6 dg olvasztott vajjal, 3 evőkanál zsemlemorzsával, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel, 2 gerezd áttört fokhagymával és egy csipet őrölt borssal. (Ha a juhtúró nincs megsózva, fél mokkáskanál sót is tegyünk bele.) 60 dg csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd óvatosan tördeljük, vagy vágjuk ki a szárát. 2 dg vajjal kenjük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját, majd helyezzük rá a gombák kalapját, lemezes oldalukkal felfelé. Végül a juhsajtos tölteléket egyenletesen elosztva kenjük a gombák mélyedésébe. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert összeesik, lapossá válik. (A sütési idő a gomba vastagságától és méretétől függ.) Párolt rizzsel, hasábburgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Ugyanígy készül a Juhtúrós paradicsompaprika. A paradicsompaprika, illetve a kápia paprika töltését a Töltött szójás gombánál leírtak szerint végezzük. A Hűtőszekrényben tároljuk. A gomba szárából levest vagy gombás rizst készíthetünk. A másik hasznosítási mód, hogy a gombaszárakat hosszában kettéhasítjuk, és a gombafejek közé szórva megsütjük.


A különféle mártások a világ minden konyhájában igen kedveltek. A legtöbben húsok mellé fogyasztják őket, de a vegetárius konyhában is nélkülönözhetetlenek.



230. Fokhagymás szósz

Előzőleg 10 dg tisztított fokhagymát hosszában vágjunk vékony csíkokra. Egy vastag falú edényben olvasszunk fel 10 dg vajat, szórjuk rá a felaprított fokhagymát, és lassú tűzön pirítsuk aranysárgára. Utána vegyük le a tűzről, távolítsuk el belőle a sült hagymadarabkákat, majd 6 dg liszthez adjunk 2 dl tejfölt, és 1 dl tejjel keverjük simára. (A tejet kisebb adagokban dolgozzuk a habarékhoz, hogy ne csomósodjon meg.) Végül az előzőleg leszűrt és langyosra hűlt vajat engedjük fel 3 dl vízzel, keverjük bele a habarékot, és tegyük vissza a tűzre. Adjunk hozzá 1 csapott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot, és lassú tűzön, lángterelő felett tovább kevergetve főzzük kb. 15 percig, hogy mártás sűrűségű legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagymás szósz jól használható körítésként kirántott zöldségfélékhez vagy kirántott sajthoz, de burgonyakrokettel, zsemlegombóccal, illetve hortobágyi szójás gombóccal fogyasztva is finom. Párolt zöldségekhez szintén adható. Ha valaki túl zsírosnak találná ezt a mártást, körítésként kevés párolt rizzsel együtt tálalja. Ebből a szószból pikáns ízű palacsintát is készíthetünk. Erre a célra fél adag is elegendő.



231. Hagymamártás

20 dg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, 2 evőkanál apróra vágott metélőhagymát, 1 kávéskanál Worcester szószt, 1 mokkáskanál Vegetát és 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon habverőpálcával végezzék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) Hűtőszekrényben, lefedve, néhány óráig érleljük. Felmelegítve tálaljuk. Párolt zöldségekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de burgonyakrokettel vagy zsemlegombóccal, hortobágyi szójás gombóccal, illetve kirántott szójával fogyasztva is finom. Ez a mártás hidegen szendvicskrémként is használható. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre vagy péksüteményekre. A magyaros ízek kedvelői csípős fűszerpaprikát is tehetnek bele. Szükség esetén a Worcester szósz 1 kávéskanál ketchuppal helyettesíthető. Az egzotikus ízek kedvelői sós szójaszószt (shoyu, tamari) használjanak helyette. Hűtőszekrényben tároljuk.



232. Márványsajtöntet

5 dg rokfort vagy márványsajtot élénk tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve olvasszunk fel. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd dolgozzuk össze egy adag majonézzel (Előállítási módját lásd a Tartármártásnál). Ha a márványsajt nagyon sós, akkor csak negyed mokkáskanál sóval készítsük a majonézt. Végül adjunk még az öntethez 1 evőkanál citromlevet és egy csipet őrölt fehér borsot. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Ezt a kb. 25 dekagrammnyi mártást szobahőmérsékletre melegedve elsősorban párolt zöldségekhez vagy kirántott sajthoz tálalhatjuk, de burgonyakrokettel, zsemlegombóccal, illetve hortobágyi szójás gombóccal fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Palacsintatöltéshez ebből az öntetből teljes adagra van szükség. Egyébként az olcsó márványsajt, vagy ahogy külföldön nevezik: kéksajt nem sokkal rosszabb a rokfort sajtnál. Az érleléséhez szükséges penészkultúrát ugyanis Franciaországból hozatják, az alapanyagául szolgáló juhtúró pedig mindenütt ugyanolyan. Csak az ínyenceknek éri meg négyszer annyit fizetni az eredeti rokfort sajtért. Egyébként a világ leghíresebb és legízletesebb kéksajtjai a francia roquefort, az olasz gorgonzola és az angol stilton[265].



233. Tejfölös gombatokány

40 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, és vágjuk vastagabb szeletekre. Utána egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál curryt, egy csipet őrölt borsot, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk rá egy kis vizet, és főzzük tovább, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Közben 1 dl tejfölt keverjünk simára 1 evőkanál liszttel és 2 gerezd áttört fokhagymával. Adjuk a habarékot a megpuhult gombához, öntsünk rá 2 dl vizet, dolgozzuk össze, és közepes lángon, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, hogy besűrűsödjön. Végül reszeljünk le 4 dg parmezán sajtot, és egyenletesen szórjuk rá a tűzről levett tokányra, majd lefedve hagyjuk állni tálalásig. Melegen, feltétként fogyasszuk. Párolt rizzsel, galuskával, vagy spagettivel érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható.


Rohanó világunkban könnyen és egyszerűen elkészíthető egytálételekre van leginkább szükség. A Paradicsomos laskagomba mindkét elvárásnak megfelel. Ráadásul frissen fogyasztva olyan az íze, mint a pecsenyének.


Mossunk meg 0,5 kg laskagombát, és a szárát vágjuk le tőben. Utána a szárcsonkja mentén vágjuk kétfelé. A nagy tölcsérű példányokat szeljük még ketté. A hüvelykujj szélességű gombaszeleteket rakjuk egy nagyméretű teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőbe, és 0,4 dl olajon, fedő nélkül, gyakran átforgatva süssük kb. negyedóráig, amíg megpuhul. Közben tisztítsunk meg és vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát, majd reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Metéljünk apróra 1 evőkanálnyi friss bazsalikomlevelet, majd vágjunk kb. 1 cm vastag karikákra 0,5 kg megmosott paradicsomot. Keverjük a hagymákat a megpuhult gombához, és dinszteljük pár percig. Szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az összevágott bazsalikomlevelet, és adjuk hozzá a paradicsomszeleteket. (Szükség esetén bazsalikomlevél helyett használhatunk apróra metélt petrezselymet és fél mokkáskanál szárított bazsalikomot is.) Pároljuk még kb. 5 percig, amíg a paradicsom is megsül. (Vigyázzunk, ne süssük túl, mert szétesik. Ha a gombaszeletek és a paradicsomkarikák nem egyformán puhulnak, alkalmazzuk a kínai vokban jól bevált módszert: A puhákat húzzuk a serpenyő szélére, a keményeket pedig toljuk ki a közepére.) Végül tálalásig letakarva érleljük. Frissen fogyasszuk. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sajnos másnap felmelegítve már nem olyan finom, mint frissen fogyasztva. A gomba szárát nem kell eldobni. Vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, és megpirítva Gombás tojásrántottát készíthetünk belőle.



234. Vadas gomba

40 dg gombát folyó víz alatt mossunk meg, vágjuk ketté (vagy ha nagyobb, négyfelé), majd tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és szeleteljük vékony karikákra. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és egy zománcozott lábasban 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a leveszöldségeket, valamint a gombát, és pirítsuk még pár percig, amíg a gomba kiengedett leve elfő. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjat, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet, egy csipet őrölt borsot, és 4 dl vízzel felengedve, fedő alatt főzzük puhára. Előzőleg a citromot meleg vízben súroljuk tisztára, és a felét tegyük félre a díszítéshez. Amíg a zöldségek párolódnak, 1 evőkanál barna cukrot szárazon olvasszunk fel, és pirítsuk, amíg sötétedni kezd. Ezt követően öntsünk rá 3 evőkanál vizet, és oldjuk fel benne a karamellát. Vegyük le a tűzről, és keverjünk hozzá 1 evőkanál mustárt, 1 evőkanál citromlevet, valamint 1 evőkanál almaecetet. A puhára főtt gombát szedjük ki, a visszamaradt leveszöldséget pedig szitán törjük át. (Turmixgéppel ez a művelet néhány másodperc alatt elvégezhető.) A zöldségszószt öntsük vissza a főzőedénybe, keverjük bele az ízesített levet, majd vágjuk vastag szeletekre a gombát, és adjuk hozzá. Dolgozzunk bele 1 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. (A természetes aromák kedvelői a tejfölt el is hagyhatják belőle.)

Melegen, zsemlegombóccal, burgonyakrokettel, spagettivel, orsótésztával vagy galuskával fogyasszuk. Mivel a főtt tészták és a galuska nedvszívó képessége jóval alacsonyabb mint a zsemlegombócé, csak fél adag szószt készítsünk hozzá, vagy a felét fagyasszuk le későbbre. Aki ragaszkodik a hús illúziójához, sült szójaszeletet is adhat a zsemlegombóc mellé. A tálalásnál vékony citromszeletekkel díszítsük. Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek fiatal májgombából készítik ezt a mártást, a vadas szósz fűszerezéséhez pedig 2 szem borókabogyót is használnak, amit turmixolás előtt el kell távolítani belőle. A pincében termesztett gombából készült vadas szósz szintén nagyon finom lesz, ha porrá tört szárított trombitagombával ízesítjük.



235. Zsemlegombóc

3 szikkadt zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evőkanál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, lassú tűzön süssük. Ha teflonbevonatú edényt használunk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. Utána locsoljunk rá 2,4 dl tejet, és néha átforgatva áztassuk min. negyed óráig, majd tegyünk bele 2 felvert tojást, 3 dg lágy vajat, 1 mokkáskanál sót, egy csipetnyi reszelt szerecsendiót, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és keverjük össze. (A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett zellerlevelet adjanak hozzá.) Végül dolgozzunk bele 15 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta keménységű masszából 12 db gombócot. A massza először keménynek tűnik, de a keverés hatására a tej kiszabadul a zsemlékből, ami fokozatosan lágyítja. Amíg a zsemle ázik, öntsünk kb. 3 liter vizet egy vékony falú, nagyméretű lábasba, keverjünk bele 1 evőkanál étolajat, 1 evőkanál sót, forraljuk fel, és amikor már lobog, tegyük bele a gombócokat. A lobogó forró vízben főzzük kb. negyedóráig, amíg teljes keresztmetszetében megpuhul. Ezt úgy ellenőrizhetjük a legegyszerűbben, hogy az egyik gombócból levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Pár perc után keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Szűrőkanállal kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Vadas gombával fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, vagy Márványsajtöntettel leöntve is finom. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben melegíthetjük fel a legkönnyebben.

A friss zsemlét tegyük rácsra, és a konyhaszekrényen másnapra megszárad. Mivel nincs mindig otthon zsemle, sokan másnapos toastkenyeret használnak helyette. A 3 zsemlének 15 dg kenyér felel meg. Egyébként a zsemlehiány könnyen kiküszöbölhető, ha polietilénzacskóba csomagolva néhány darabot beteszünk a mélyhűtőben. Fagyasztva hetekig eláll. Zsemlegombóc, fasírt vagy parajfőzelék készítése előtt vegyük ki a szükséges mennyiséget, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Akkor is jól jön ez a vésztartalék, ha elfelejtettünk kenyeret venni. Csak be kell tenni a grillsütőbe, és pár perc múlva ott a friss, ropogós zsemle. (Fagyottan rakjuk a sütőbe, mert így egyenletesebben pirul.) Ugyanígy készül a Medvehagymás zsemlegombóc. Ebben az esetben mossunk meg 10 dg medvehagymalevelet, és szárítsuk le róla a vizet. A szárát távolítsuk el, majd a leveleket keresztben metéljük finomra, és keverjük a masszába.

Különleges állaga és kiváló íze következtében a zsemlegombóc egész Európában népszerű. Ausztriában a vadas mártással leöntött knédli nemzeti eledel. V. Ferdinándnak, a kissé gyengeelméjű osztrák császárnak is ez volt a kedvenc étele. Álruhában gyakran kiszökött a Hofburg hátsó kapuján, hogy a bécsi kiskocsmákban rogyásig egye magát knédlivel, holott az orvosai eltiltották a tésztáktól. Amikor fény derült a kiruccanásaira, a hátsó kiskaput lelakatolták. Az uralkodó meglehetősen zokon vette, hogy nem hódolhatott tovább a szenvedélyének, és egyre csak ezt hajtogatta: "Császár vagyok, gombócot akarok!"


Világhírű arab ételkülönlegesség a Falafel. Népszerűségét egzotikus ízének, és a nem szokványos fogyasztási módjának köszönheti. Ráadásul könnyen elkészíthető, és nem kellenek hozzá drága alapanyagok.


Előző este válogassunk át, majd mossunk meg 30 dg csicseriborsót, és áztassuk be kb. 1,5 liter hideg vízbe. Másnap lassú tűzön főzzük teljesen puhára, majd szűrjük le. Amíg a csicseriborsó puhul, vágjunk apróra 5 dg vöröshagymát, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és metéljünk finomra egy csokor petrezselymet. Az alaposan lecsepegtetett és lehűlt csicseriborsóhoz adjunk 2 előzőleg felvert nagy tojást, 1 evőkanál citromlevet, majd merülő turmixszal pépesítsük. (Nem kell teljesen homogénnek lennie, nem árt, ha kissé darabos. Amennyiben nem rendelkezünk bot turmixszal, hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és kézzel gyúrjuk össze. Vizet ne adjunk hozzá, mert akkor szétesik a serpenyőben, és a víztől habossá válik az olaj.) Amikor sima péppé vált, tegyük rá a hagymákat, a petrezselymet, szórjunk rá 1 kávéskanál őrölt köménymagot[266], 1 kávéskanál őrölt koriandert[267], 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál sütőport, egy csipet őrölt borsot és kézzel jól dolgozzuk bele. (Az ínyencek szárított koriandermag helyet apróra metélt friss korianderlevelet tesznek bele.) Hűtőbe rakva fél óráig