Rosta Erzsébet

VEGETÁRIÁNUS KONYHA INDIÁBAN

 

Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár



TARTALOMJEGYZÉK

A VEGETÁRIÁNUSOK RÉSZARÁNYA
AZ AHIMSZÁ KIALAKULÁSA
DÚSAN TERMŐ FÖLD
KASZTOKRA JELLEMZŐ ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK
AZ INDIAI ÉTKEZÉS ETHOSZA
REGIONÁLIS KONYHAMŰVÉSZET
ÉDESSÉGEK BŐ VÁLASZTÉKA ÉS ÜNNEPEK ÉTELEI
TEMPLOMI PRÁSZADOK
ITALOK
GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGFÉLÉK, HÜVELYESEK
ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK
FŰSZEREK ÉS ÉTELADALÉKOK
A LEGGYAKRABBAN ELŐFORDULÓ FŰSZEREK
CURRY VAGY KARI? MASZALA A SPECIÁLIS FŰSZERKEVERÉK
    Alap maszala
    Garam maszala
    Fekete maszala
    Csát maszala
MEGKÖZELÍTŐLEG AZONOS MENNYISÉGEK
TEJTERMÉKEK
    Tisztított vaj, a ghí
    Joghurt
    Házi túró (cséna) és sajt (panír)
    Krémsajt
    Sűrített tej, a khoja
A FŐZÉS NÉHÁNY EGYÉB ALAPANYAGA
    Kókusztej
    Paradicsom ketchup
    Zöld csili-gyömbér paszta
    Házi ecet
    Karamell szirup
    Hamis tamarindpüré
FONTOS TIPPEK - HASZNOS TANÁCSOK
LEVESEK
    Sajtos zöldség leves
    Zöldségkrém leves
    Sárgarépakrém leves
    Zöldborsókrém leves
    Spárgatök és mung bab krémleves
    Krumplileves
    Lencseleves
    Spenótkrém leves
    Paradicsom leves
    Paradicsomkrém leves
    Hideg almaleves
    Hideg uborkaleves
RIZSEK
    Főtt rizs
    Párolt rizs
    Fehér rizs
    Kurkumás sárga rizs
    Fűszeres rizs
    Baszant rizs
    Kukoricás rizs
    Zöldborsós rizs
    Zöldborsós földimogyorós rizs
    Citromos rizs
    Spenótos rizs
PULÁVOK
    Zöldséges puláv
    Zöldborsós sajtos puláv
    Padlizsán puláv
    Csicseriborsós puláv
    Sajtos gomba puláv
    Sajtos zöldbabos puláv
    Gomba puláv
    Zöldséges puláv sült krumpligolyókkal
    Burgonya-kebab puláv
ÉDES PULÁVOK
    Sárgarépa puláv
    Sáfrányos puláv
    Mangó puláv
    Cseresznyés puláv
    Kókuszos puláv
KENYÉRFÉLÉK ÉS TÖLTÖTT LEPÉNYEK
    Csapáti
    Egyszerű parátá
    Karfiol parátá
    Karfiolos parátá
    Karfiol és panír parátá
    Retek parátá
    Csicseriborsó parátá
    Lepkeszeg parátá
    Zöldborsó parátá
    Burgonya parátá
    Teljes őrlésű lisztből készített puri
    Sima (fehér lisztből készített) puri
    Tejszínes puri
    Burgonya puri
    Töltött burgonya puri
    Retek puri
    Dosza
    Nán
    Pandzsábi roti
    Aludttejes kalács
    Rizses zsemle
    Fokhagymás kenyér
    Barna kenyér
KARIK
    Túrógolyó kari
    Tejszínes krémsajtos kofta kari
    Banánkrém kofta kari
    Ananász kari
    Kondenzált tejes zöldborsó kari
    Muglai krumpli kofta kari
    Gudzsaráti burgonya kofta kari
    Vegyes hüvelyes kari lepkeszeg koftákkal
    Goai zöld kari
    Burgonya kari
    Gomba kari
    Sajtos zöldborsó kari
    Pandzsábi sárgaborsó kari
    Tök kofta kari
    Sajtos uborkás kari
BÁDZSIK
    Sárgarépa bádzsi
    Maszalás sárgarépa bádzsi
    Sárgarépás-hagymás bádzsi
    Paprika bádzsi
    Burgonya bádzsi
    Paprika és burgonya bádzsi
    Zöldborsós burgonya bádzsi
    Zöldborsós gomba bádzsi
    Hölgyujj bádzsi
    Maszalás hölgyujj bádzsi
    Spenót és lencse bádzsi
    Spenótos csicseriborsó bádzsi
    Spenótos zöldbab bádzsi
    Spenótos krumpli bádzsi
    Spenótos hagyma bádzsi
    Spenótos panír bádzsi
    Pattiszon bádzsi
    Vajas paradicsom panír bádzsi
    Mung bab kofta bádzsi
PADLIZSÁN BARTÁK ÉS TÖLTÖTT ZÖLDSÉGEK
    Paradicsomos padlizsán bartá
    Kókuszos padlizsán bartá
    Fokhagymás padlizsán bartá
    Maszalás padlizsán bartá
    Fűszerekkel töltött paprika
    Krumplival töltött paprika
    Rizzsel töltött paprika paradicsommártással
    Töltött krumplik joghurtos szószban
    Töltött paradicsomok krumpli chips-szel
    Töltött hölgyujjak
KRUMPLIS ÉTELEK
    Joghurtos burgonya
    Párolt, fűszeres burgonya
    Újburgonya fűszeres, sajtos bundában
    Burgonyás karfiol
    Fekete maszalás sült burgonya és karfiol joghurtban
    Krumplikorongok paradicsomos szósszal
BABBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
    Sült bab thálí
    Savanyú bab
    Fűszeres lahori bab
    Szaft nélküli fehérbab
    Szaftjára sütött bab
    Fekete maszalás száraz bab
    Paradicsomos zöldbab
DÁLOK
    Mung dál
    Sült mung dál
    Lencse dál
    Aro dál
    Öt ékszer dál
    Raszam (dél-indiai sárgaborsó dál)
    Királyi dál
    Vegyes dál
    Fehér bab és csicseriborsó dál
    Sárgaborsó dál
    Sárgaborsó dál és panír
    Dál palacsinta
RAITÁK
    Padlizsán raitá
    Uborka raitá
    Menta raitá
    Hagyma raitá
    Tök raitá
    Paradicsom raitá
    Burgonya raitá
    Sárgarépa raitá
    Galuskás raitá
    Édes raitá
    Mazsolás édes raitá
SNACK-EK, HARAPNIVALÓK, ÍZLETES FALATOK
    Bundás zöldség pakora
    Burgonya pakora
    Padlizsán pakora
    Panír pakora
    Kenyér pakora
    Gyümölcs pakora
    Pandzsábi kacsori
    Zöldség szamosza
    Mung bab tekercsek
    Burgonya bonda (Dél-India)
    Sárgarépa bonda
    Delhi mathi
    Pandzsábi mathi
    Angyalok ujjai
    Ropogós spenót
    Ropogós banánkarikák
    Klub szendvics
KEBABOK
    Mandula kebab
    Mogyoró kebab
    Csicseriborsó dál kebab
    Energia kebab
    Zöldség-krém kebab
    Vegyes zöldség-krém kebab
    Burgonyapüré kebab
    Párszi krumpli kebab
    Szikh uborka kebab
    Gríz kebab
    Rizs kebab
CSATNIK
    Joghurtos menta csatni
    Paradicsom csatni
    Zöldparadicsom csatni
    Sárgarépa csatni
    Guava csatni
    Citrom csatni
    Alma csatni
    Szilvás-alma csatni
    Menta és őszibarack csatni
    Mangó csatni
    Banán csatni
SALÁTÁK ÉS SAVANYÚSÁGOK
    Zöldbab saláta
    Uborka saláta
    Ecetes sárgarépa
    Olajos pácolt tök
    Gyöngyhagymák ecetben
    Töltött paprika savanyúság
    Cékla savanyúság
    Édes vegyes zöldség savanyúság
    Citrom savanyúság olajban
    Mangó savanyúság pandzsábi módra
    Töltött savanyú mangó sós lében
ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK
HALAVÁK
    Mandula halavá
    Sárgarépa halavá
    Tök halavá
    Sahi búzadara halavá
    Istennek ajánlott halavá
    Banán halavá
KHÍREK, FIRNIK ÉS CÉRNAMETÉLT ÉDESSÉGEK
    Rizs khír
    Rózsa ízű rizs khír
    Tök khir
    Sárgarépa khír
    Tejes firni
    Joghurtos firni
    Levére főtt cérnametélt
    Cérnametélt tejben
    Cérnametélt zarda
    Édes fárszi cérnametélt
PUDINGOK
    Gyümölcs puding
    Sült gyümölcspuding
    Királyi puding
    Édes kukoricapuding
    Szamócazselé puding
    Gyümölcszselé puding
    Narancs-kosár puding
    Körte és mandula puding
    Őszibarack puding
    Kókusz puding
    Gyümölccsel töltött vajastészta-kosár puding
JÉGKRÉMEK ÉS BARFIK
    Kulfi faludhá-val
    Mangó kulfi
    Pisztácia jégkrém
    Vanília jégkrém
    Vaníliás gyümölcs jégkrém
    Mandula és pisztácia barfi
    Sárgarépa barfi
    Csokoládé barfi
    Mangó barfi
    Kókusz khoja barfi
    Narancsos khoja szeletek
TÚRÓS ÉS KÓKUSZOS ÉDESSÉGEK
    Gulab dzsamun (túrógolyók rózsaszirupban)
    Raszagula (túrógolyók szirupban)
    Bengáli raszagula
    Raszaboli (kardamommal töltött túrógolyók szirupban)
    Mazsolás túrókrém
    Kókusz grillázs
    Kókuszgolyók
    Kókuszos golyók
    Mágikus kókusz kockák
    Kókuszos sütemény
    Kókuszos, mandulás mall pura
SÜTEMÉNYEK ÉS KEKSZEK
    Mandulás sütemény
    Cseresznyés sütemény
    Csokoládés sütemény
    Szilvás sütemény
    Panírral töltött datolya laddú
    Gazdag gyümölcs sütemény
    Apró gyümölcsös sütemények
    Szamócás sütemény
    Diós csokoládé sütemény
    Kakaós sütemény
    Ananászos sütemény
    Grillázs
    Cseresznyés keksz
    Kókuszos keksz
    Csokoládés mandulás ropogós keksz
    Kekszkülönlegesség
    Sós keksz
ITALOK
    Gyümölcs turmix
    Ívó joghurt
    Tejsavó
    Banán nektár
    Ananász puncs
    Sárgadinnye sörbet
    Görögdinnye sörbet
    Köményes víz
SZÖRPÖK ÉS DZSEMEK
    Citromszörp
    Mangó vagy sárgadinnye szörp
    Narancsszörp
    Rózsaszörp
    Almadzsem
    Körtedzsem
    Mangó vagy sárgadinnye dzsem
    Málnadzsem
    Almakocsonya


A VEGETÁRIÁNUSOK RÉSZARÁNYA

Ha létezik a vegetáriánusok számára kedvező hely, akkor India biztosan ilyen, e szubkontinens ugyanis tobzódik a hús nélküli ételekben, a kizárólag növényi alapanyagokból készített fogások sokszínűsége valósággal meghökkentő, annak ellenére, hogy az általános hiedelemmel ellentétben nem minden hindu veti meg a húst. A vallásos hinduk azonban tojást, sőt tejterméket sem esznek. Bár a húsfogyasztástól való tartózkodás India egészére közel sem jellemző, a világon ez az egyetlen olyan ország, ahol a húsevést erkölcsi alapon, az ahimszá vagyis az erőszakmentesség elvére hivatkozva utasítják el. Az ahimszát, amely elsősorban az indiai dzsainok körében alapvető morális erény, a hinduk és a buddhisták egyaránt mindig nagyra becsülték. Bár a buddhisták "ne ölj!" parancsa nemcsak az emberekre, hanem az állatokra is vonatkozik, sem ők, sem a hinduk soha nem követelték meg olyan mereven az ahimszá betartását, mint a dzsainok.

A szigorú értelemben vett vegetarianizmus manapság elsősorban az árja, illetve a későbbi muszlim befolyástól érintetlen déli államokra, valamint Gudzsarát államra (69%) jellemző, ahol - miként azt önéletrajzában Mahatma Gandhi írja - "... erősen elterjedt a dzsainizmus, hatása mindenütt és mindenben érezhető volt. Sehol másutt Indiában, sem Indián kívül nem fogadták olyan irtózással és ellenállással a húsevést, mint Gudzsarátban a dzsainák és a Visnu-hívők."

Ezzel szemben napjainkban a lakosság mindössze 25-30 százaléka vallja magát teljesen vegetáriusnak. A vegetáriánusok magas száma a már említett Gudzsaráton kívül Rádzsasztán (60%), Pandzsáb-Harijána (54%) és Uttar Pradés (50%) államokra jellemző, míg a sor másik végén egyaránt 6%-kal Kerala, Orissza valamint Nyugat-Bengál állnak, ahol - tengerparti államok lévén - a hal igen olcsó táplálék.

A közel 1 milliárd lelket számláló Indiában a vegetárius hindukon kívül a fennmaradó 70-75%-ból a lakosság egykilencedét kitevő muszlimok vallása a sertéshús fogyasztását tiltja, a keresztényekre semmiféle húsevési tilalom nem vonatkozik, de - ellentétben a vallásos hindukkal - a marhahús kivételével a szikhek is bármilyen húst ehetnek.


AZ AHIMSZÁ KIALAKULÁSA

Körülbelül 4500 éve, a virágkorát élő Indus völgyi Harappában, majd a védikus kor (i.e. 1500-560 közötti időszak) árjái, valamint a dél-indiai dravidák szívesen fogyasztottak állati táplálékot, beleértve a későbbi korokban legnagyobb bűnnek számító tehénhúst is. A régészek a Bélán-völgyi ásatások során olyan állatmaradványokra leltek, amelyek arra utalnak, hogy az i.e. 2500 körül már háziállat volt a szarvasmarha, a juh és a kecske. Harappában már sokféle állatot - tehenet, bivalyt, kecskét, juhot, disznót, baromfit - tenyésztettek, a védikus érában, amikor az árják legnagyobb kincsnek a szarvasmarhát tartották, s az állattenyésztés volt a lakosság fő megélhetési forrása. A Védákban nem kevesebb mint 250 állatról esik említés, közülük ötvenet tartottak alkalmasnak áldozatra és étkezésre.

Az állatok leölésének tiltása már a Maurja-dinasztia hatalomra jutása előtti (i.e. 312) időkben felvetődött, az aggályokat azonban ekkor még nem erkölcsi megfontolások, hanem gazdasági érdekek (a tehén tejet ad, az ökörrel szántani lehet) motiválták. Eleinte azonban csak az élő állatok feláldozását tiltották meg, később korlátozni kezdték az állatok levágását, aztán fokozatosan bővült az áldozati tilalom alá eső állatok köre is. Egyre inkább elvetették a szarvasmarhák áldozati állatként való levágását, lassan kialakult a tehenek védettsége. Ezzel szoros kapcsolatban hódított teret az erőszakmentesség gondolata, az ahimszá elve.

Az ahimszá alapján történő áldozati tilalom Buddhával és követőivel kezdett elterjedni, de az állathús fogyasztását még Buddha is megengedte, ha az állatot nem szándékosan ölték meg. Asóka, a Maurják leghatalmasabb királya (kb. i.e. 273-232), aki élete során meggyőződéses buddhistává vált, nemcsak megtiltotta az élőlények leölését, hanem maga is gyakorolta az erőszakmentességet. A dzsainok hite - amely az élet elvételét táplálkozás vagy áldozat céljából kifejezetten tiltotta és nemcsak a látható, hanem az apró, láthatatlan élőlényekre is kiterjesztette az ahimszá elvének gyakorlását - a buddhisták felfogásánál is erősebb hatást gyakorolt az emberekre.

Az 5. században élt Fa Hszien kínai zarándok és a 7. századi Hszüan Cang kínai buddhista utazó feljegyzései alapján Indiában általánosan elterjedtté vált a vegetarianizmus. Egy későbbi utazó, Albiruni (973-1048) arab tudós a 11. század közepén az előbbieknél jóval pontosabban fogalmaz, mint írta az állatok megölésének tilalma igazából csak a felső kasztbéli papokra, a bráhminokra érvényes, és az állatok közül sem mindegyik fajra igaz "tilos megölni és megenni a teheneket, lovakat, varjakat, papagájokat, fülemüléket és mindenféle tojást, valamint tiltott a bor fogyasztása is." A tehénhús megevésének tilalmáról úgy vélte, hogy az elsősorban nem erkölcsi megfontolás dolga, a tiltás inkább abból fakad, hogy a tehén húsát nehéz megemészteni, s utána, hogy az ember visszanyerje erejét bétellevelet kell rágni. Emellett az is fontos érvként esett latba, hogy a szarvasmarhát mint házi igavonó állatot munkába - szántásra, vízkitermelésre - lehet fogni, és az sem volt utolsó szempont, hogy a teje élelmet ad, sőt a vizelete és a trágyája is kiválóan hasznosítható.


DÚSAN TERMŐ FÖLD

Az ahimszá követésén túl a vegetarianizmus meghonosodásában meghatározó szerepe volt annak is, hogy India földje mindig bőséggel ontotta a különféle fehérjedús hüvelyeseket, olajos magvakat, zöldségeket és a rengeteg gyümölcsöt.

Évezredekkel ezelőtt az Indus völgyiek (Harappa, Pandzsáb) gabonaként búzát és árpát termesztettek. A gabonát magtárakban tárolták, a magvakat megőrölték. Az Indus völgyiek ismerték a boronát. Gabonatermesztésre utaló jeleket Uttar Pradésben és Maharasztrá állam területén is találtak. A feltárt ásatások szerint kb. i.e. 2800 körül kezdtek tudatosan gabonát termeszteni, ekkor már kezdetleges eszközökkel felszántották a földet.

Az árják legfontosabb gabonája az árpa volt. Az árpalisztet vízzel, ghível, tejjel vagy joghurttal elkeverve tésztává gyúrták és megsütötték vagy vízben kifőzték. Süteményként tisztított vajba, ghíbe mártva fogyasztották, vagy ghíben megsütve, mézbe mártva, édes süteménynek készítették el. A rizs csak később vált elterjedtté, de az árják körében hamarosan fő étellé lett.

A hüvelyesek mindig fontos szerepet töltöttek be India élelmezésében. Harappában valamint az Indus völgyében több helyen zöldborsó és csicseri borsó maradványokra leltek. Mintegy 3500 évvel ezelőtt már ismerték a lencsét és a mung babot, ugyanez igaz az olajos magvakra is, az ásatások során Csanhudáróban elszenesedett szezám magvakat találtak, Mehrgahrban pedig az i.e. 4500 körüli időkből származó gyapotmagokra leltek. A gyümölcsök közül a kókuszdió mellett bizonyítottan a citromot, egyes dinnyeféléket és a gránátalmát és ismerték.

A hüvelyesek és az olajos magvak fogyasztásának általánossá válása az i.e. első évezred második felére tehető. A hüvelyesekből leveseket, vadákat, ghíben vagy olajban sütött süteményeket és pápadokat, napon megszárított, papírvékony fűszeres pászkaféléket készítettek. Igen népszerű ételük volt a borsóleves.

A szezámot - a kilenc szent mag egyikeként - már a Rig-véda is említi, a belőle sajtolt olajat szintén sokféleképpen felhasználták. A vadszezám magját elsősorban az aszkéták fogyasztották. A mustármagvakat betegség során a gonosz szellemek távoltartására ették, mustármagolajat először kb. i.e. 800 körül sajtoltak.

Manapság India területének mintegy háromötöde szántóterület, ennek körülbelül egynegyedét öntözik. A lakosság túlnyomó része a legtermékenyebb vidékeken él, ahol legalább 1500 mm az évi csapadék és évente kétszer aratnak, kétszer takarítják be a termést. A melegebb völgyekben és a teraszosan kialakított hegyoldalakon árpa, köles, burgonya és zöldség terem. Dardzsiling vidéke és Asszám teaültetvényeiről híres. A bab, borsó és az olajos magvak tavasszal érnek be, a korai rizst szeptemberben vágják. Az igazi nagy rizsbetakarítás novemberben, decemberben történik. Kerala kókuszerdeiről nevezetes


KASZTOKRA JELLEMZŐ ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK

India társadalmát évezredek óta a kasztrendszer határozza meg. A hinduk négy nagy kaszt valamelyikébe születnek, ezek a bráhminok (a papok), a ksatriják (a harcosok), a vaisják (eredetileg a parasztok, majd a kereskedők, ipari munkások) és a súdrák (a szolgálók). A páriák (az érinthetetlenek), vagy - ahogyan Mahátma Gandhi nevezte őket - a haridzsánok (vagyis "az isten gyermekei") a kaszton kívülieket képviselik. Ezek a kasztrendszerből kizárt tisztátalanok, a népesség mintegy egyhatodát teszik ki.

A kasztrendszer lényegi része a hinduizmusnak. A mind a mai napig meghatározó kasztszabályok az élet minden területére, így például az együttétkezésre is kihatnak, előírják, hogy mikor és mit kell enni, illetőleg, hogy ki kivel ehet. Ma már nem jellemző, de régen általános szabály volt, hogy főtt ételt vagy vizet csak az azonos vagy a magasabb kasztba tartozóktól lehetett elfogadni. A Jóga szútrák szerzője, Patandzsali (i.sz. 6. század) írásai szerint az ácsok, kovácsok, mosóemberek és takácsok által használt edényeket speciális és alapos tisztítás után mások is használhatták, a nagyon alsó kasztbéliek esetében azonban ez már nem volt lehetséges.

A legmagasabb kasztbélieknek, a bráhminoknak, mivel szellemi tevékenységet folytatnak, testüket óvniuk kell mindenfajta fizikai és rituális tisztátalanságtól, így a húsevéstől is. A második rendbe tartozó ksatriják, harcosok lévén elsősorban testi cselekedettel foglalkoznak, ezért nekik nem kell tartózkodniuk a húsfogyasztástól. A dolgozó rendet alkotó vaisjáknak sem kell megtagadniuk a húsevést, hisz ők hasznos tevékenységet folytatva, nagyon igénybe veszik testüket. A negyedik kasztbéli súdrákra, akik munkájuk kapcsán szennyes tárgyakkal érintkeznek (közülük kerülnek ki például dhobik, vagyis a ruhamosók) szintén nem vonatkozik a húsevés tilalma.

A érinthetetlen haridzsánok, akik tisztátalan tevékenységűk folyamán állatot is ölnek, halásznak, állatokat darabolnak fel, állatbőrökkel foglalkoznak, utcát sepernek, latrinát tisztítanak stb. sokféle húst marha-, sertés- és csirkehúst ehetnek, hasonlóan, ahogy azt India legtöbb primitív törzse teszi. A 7. században élt Hszüan Cang szintén az alacsony kasztbéliekkel hozta összefüggésbe a húsfogyasztást: "Az ökrök, szamarak, oroszlánok, különféle majmok húsának fogyasztása tiltott, és azok, akik ilyen húst esznek páriák lesznek."

Dandin a 7. században élt dél-indiai író, a Dasa-kumára-csarita (Tíz herceg története) című regényének egyik epizódjában egy felső kasztbéli ebédjének elkészítéséről a következőképpen számolt be: "(...) a lány azokat a hántolatlan rizsszemeket a napon egyenletesen szárítgatta, és megforgatta az egyenletes talajon. Utána mozsártörővel gyengéden ütögetve különválasztotta a szemeket a pelyvától.(...) Miután ezzel végzett, beletette a rizsszemeket egy nem nagyon mély és nem túlságosan nagyméretű öblös szájú famozsárba, és miközben ujjaival újból meg újból megkavargatta azokat, egy nehéz mozsártörővel, amelynek végét vas borította, és amely egyenletes vastagságú volt, csupán a közepe táján vékonyodott el kissé, meghántolta, úgy, hogy közben a mozsártörő játékosan könnyen fel és le való mozgatásától karjai kifáradtak. Ezután egy kosárforma rostán szétválasztotta a rizsszemeket a héjtól, majd a szemeket többször megmosta vízzel. A tűzhelynek járó megtisztelő szertartást elvégezve, a rizsszemeket a rizsmennyiség ötszörösét kitevő forrásban lévő vízbe helyezte. Amikor a szemek megpuhultak, és kinyíló bimbóhoz hasonlókká váltak, lecsillapította a tűz hőjét, a vízről leöntötte a habot, és a fazékra fedőt rakott. Azután a rizsbe beletett egy kanalat, és azzal folyamatosan kevergette a szemeket, amíg egyenletesen meg nem főttek. Akkor a fazekat szájával lefelé fordította. A még el nem hamvadt fadarabot vízzel lelocsolta, és így fekete faszénné változtatta. Azt az anyóval elküldte olyan embereknek, akiknek szükségük volt rá, meghagyván neki, hogy a kapott pénzért vegyen zöldséget, olvasztott vajat, tejfölt, szezámolajat, balzsamdiót, tamarinduszfa gyümölcsét, amennyit csak kap. (...) Azokból két-háromféle mártást készített, az egyik tányért a nedves homokra tette, bele rizslevet öntött, majd a levet gyengéden, legyezővel keltett szellővel lehűtötte, megsózta, és a faszén átpárologtatott illatanyaggal átfüstölte. (...) A balzsamdiót finom porrá törte, lótuszillattal megillatosította, majd az anyó közvetítésével megkérte az ifjút, hogy mosakodjék meg. Az anyó, aki maga előzetesen megmosakodott, az ifjúnak szézámolajat és balzsamdiót adott, hogy dörzsölje be magát belük. Miután, az ifjú szertartásosan megmosakodott. Mosdás után leült egy padra, amely az előzőleg fellocsolt, majd gondosan felsepert kőpadozaton állt, és megérintette a két tányért, amelyek az udvarban növő banánfa egyharmadra vágott világoszöld levelére voltak ráhelyezve. A lány először csak a rizsitalt hozta. Amint az ifjú azt itta, tüstént tovatűnt az utazás okozta elcsigázottsága, egészen felfrissült, és végtagjait kinyújtóztatta. Azután a lány két kanálnyi főtt rizst, olvasztott vajat, levest és fűszeres étvágygerjesztő mártást hozott. Ezek után feltálalta a maradék rizst, amely háromféle fűszerrel volt ízesítve, hozzá tejfölt, írót és savanyú rizslevest adott. Ezek a fogások illatukkal és hűvösségükkel felfrissítették az ifjút. Az jóllakott, sőt egy kevés étel még maradt is. Azután inni kért. A lány egy új korsóból csurgatva fekete aloé illatával átfüstölt, a teljesen kinyílt lótusz illatával vegyített friss pátalavirág illatát árasztó vizet öntött neki." (Wojtilla Gyula fordítása)


AZ INDIAI ÉTKEZÉS ETHOSZA

Minden egyes Indiában élő közösségnek más és más az élelemhez, az ételekhez fűződő viszonya, de a legtöbbjükre meghatározó hatással volt az árják hite és gyakorlata. A hinduk ősei, a feltehetően Iránból érkező - az i.e. 2. évezred közepe után Észak-Indiát meghódító - árják szerint az élelem nem csupán a test fenntartásának az eszköze, hanem egyúttal a kozmikus erkölcsi ciklus része is.

A hinduk legnépszerűbb vallási szövege a Bhagavad-gitá, vagyis a "Magasztos szózata" az ételeket három csoportba sorolja:

"Háromféle a táplálék,
melyet ki-ki kedvvel fogyaszt;
áldozat, adomány és böjt
ugyancsak háromféle - halld!
A szent összhang szerint élő
friss, ízes, jó ételt szeret,
mely hős szívet, erőt, kedvet
magas kort s egészséget ad.
A szenvedély szerint élő
érzéki eledelt szeret
s forró, csípőst, fanyart, sósat,
karcost, mely bút, kínt, kórt okoz.
A sötétség szerint élő
tisztátlan maradékra les,
és áldott, erjedő, romló
vagy ízetlen ételt szeret."

(Fordította: Lakatos István)

Az i.e. 8-6. század között keletkezett upanisadok (upanisad jelentése: "valaki mellé ülés", azaz a tanítvány letelepedése a mester mellé a titkos tan megismerésére" ) közül a Csándógja upanisadban Uddálaka Áruni fiának, Svétakétunak a következőképpen magyarázta el miként tagolódik háromfelé a három istenség mindegyike az emberben:

"A megevett táplálék három részre oszlik. Legsűrűbb alkotóeleme bélsárrá válik, a közepes hússá válik, a legritkább gondolattá válik. A megivott víz három részre oszlik. Legsűrűbb alkotóeleme vizeletté válik, a közepes vérré válik, a legritkább lélegzetté válik. Az elfogyasztott hő három részre oszlik. Legsűrűbb alkotóeleme csonttá válik, a közepes velővé válik, a legritkább beszéddé válik. Mert a gondolat táplálékból származik, a lélegzet vízből származik, a beszéd hőből származik, kedvesem."

(Vekerdi József fordítása)

 
 

REGIONÁLIS KONYHAMŰVÉSZET

A legtöbb Indiába látogató turistát kellemes meglepetésként éri a kiválóbbnál-kiválóbb ételek hatalmas választéka, de különösen az, hogy ezeknek az ételeknek a zöme egyáltalán nem hasonlít az Indián kívül elterjedt különböző curry-s készítményekhez. Ha az ember végigutazik Indián körülbelül olyan ételváltozatossággal találkozik, mintha Európát járta volna be. Az ételekben északról dél felé haladva jelentős regionális változékonyság figyelhető meg. Északon, ahol jelentős a mogul konyha befolyása, főként húst esznek. A hangsúly elsősorban a fűszerezésen, nem pedig a csilin van. Északon kevesebb rizst, inkább gabonát és kenyeret fogyasztanak. Ahogy haladunk délnek egyre több rizst, zöldséges ételt esznek, a karik (szószok) egyre csípősebbek, néha rendkívül erősek.

Az indiai konyha sokszínűsége ellenére nem sok szakácskönyv forog kézen, ugyanis akárcsak a védikus tanítások, az indiai receptek is szájhagyomány utján terjedtek, az ismereteket a háziasszonyok generációkról generációkra szóban adták tovább, a szakácsok memorizálták az ételek elkészítését, és a konyhai fortélyokat, titkokat szigorúan megőrizték. Ez a fő oka annak, hogy az indiai szakácsművészet - bár évszázadok során állandóan finomodott - kevésbé ismert mint a francia vagy a kínai.

Az indiai étkezés végtelenül változatos, minden egyes régiónak megvan a specialitása, a maga sajátos arculata. Az egyes tájegységekre jellemző különös ízeket a frissen őrölt és/vagy az egész fűszerek különböző kombinációi adják meg. Valamennyi étel univerzális tartozéka a rizs, nélküle főétkezés szinte elképzelhetetlen. Az asztalra kerülő zöldségételek összetétele évszakról-évszakra, tájegységről-tájegységre változik, az ételek között legtöbbször megtalálható a hüvelyes dál, és a rendszerint valamilyen hűsítő hatású, emésztést segítő joghurtkészítmény. A főmenük sokfélesége mellett szinte mindenütt kaphatók remek harapnivaló snack-ek, rágcsálnivaló pirított magvak, s utánozhatatlan ízű, kalóriadús édességek.

Dél-Indiában a fő fogás a különböző karis zöldségekkel tálalt főtt rizs, mellékfogásként kókuszdió csatni és pácolt savanyúság dukál. Zöldségből készült specialitásuk a szambár és a pacsadi. A dél-indiai konyha nevezetes három - dosza, idli és vadá - snack-jéről, és teázás helyett szívesen kávéznak.

Észak-India konyhájára erős befolyással voltak a nagy ínyenceknek tartott mughalok. (A helytelenül mogulokként emlegetett mongol eredetű muszlim Mughal-dinasztia a 16-18. században uralkodott Indiában.) Az ind szakácsművészet sohasem virágzott annyira mint uralkodásuk idején. A mai Laknau körzetében élők legismertebb delikátjai, a sokféle húsétel mellett az éretlen banánból készített golyók paradicsomos szaftban valamint a fekete köménnyel fűszerezett gombás indiai házisajt keverék. Az északiak elsősorban tejszínnel, tejföllel és ghível főznek-sütnek, s a rendszerint húst tartalmazó ételeik elkészítéséhez sokféle fűszert, gyógynövényt, magvakat és gyümölcsöt használnak. A birijáni (sült rizs, sáfrányos, zöldséges marinált bárányhús), a puláv (a birijánihoz hasonló, de rendszerint vegetáriánus fogás) mellé különféle kebabokat adnak. A töltött szamoszák és panírozott pakorák ugyancsak az északiak specialitása. Észak-Indiában a vegetáriánusok két fő étele a bádzsi és a barta.

Nyugat-India konyhája szintén egyedi. Maharasztra vegetáriánus konyhájának (mely a rizst és a búzát egyaránt variálja) jellegzetessége a viszonylag enyhén fűszerezett hüvelyes ételek, a dálok, melyek mellé különféle édes és savanyú fogásokat szervíroznak. Bombayban meglehetősen bizarr ízű édes zöldségeket és dálokat főznek. A párszik kedvelt étele a dhán szak, a "nyitott szájú" kaviáros rizs, és a Bombayi kacsának nevezett csípős halkari.

Kelet-India remek halételeiről ismert, egyik legismertebb karijuk a malái kari, amit rákból és kókuszdióból készítenek. De a bengáliak elsősorban édességeikkel járultak hozzá az indiai konyha hírnevéhez. Az édesített joghurtból és túróból készült édességek közül nevezetesebbek a szandés, raszgullá, raszmalái, guláb dzsámun. S mivel a bengáliak a kínaiakhoz hasonlóan nem szívesen dobják ki a lehámozott, még hasznosítható héjakat, így lett az egyik kedvelt ételük a fűszeres, csilis, ropogósra sült tök vagy sütőtök héj darabok.


ÉDESSÉGEK BŐ VÁLASZTÉKA ÉS ÜNNEPEK ÉTELEI

Sokan vallják azt a tévhitet, miszerint az indiai konyha gyenge az édességek készítésében. Ez nem igaz, hisz vég nélkül lehetne sorolni azokat az édességeket - az előbb már említett bengáli édességeken kívül a barfik, a dzselábok, laddúk, halvák, kulfik stb. - melyekkel India ajándékozta meg a világot. Laknau híres édessége a "mennyek íze és kincse", ami nem más mint egy édes rizs. Ám ennek az édességnek a művészete a rizs megalkotásában van, ugyanis úgy kell elkészíteni, hogy a rizs minél több cukrot szívjon magába, anélkül, hogy a cukor karamellé válna, vagy a rizs az edényhez ragadna. A nagymesterek állítólag 4:1 cukor-rizs arányt értek el, noha az 1:1 arány is már komoly teljesítménynek számit.

A fesztiváloknak és az ünnepeknek megvannak a sajátos ételei. Dípáválira, vagy ismertebb nevén Diválira a fények ünnepére, amely a jó győzelmének ünnepe a gonosz felett, elsősorban édességeket fogyasztanak. Erre az alkalomra cukorból készült állatokat és játékokat formázó édességeket vagy édes-töltésű parathát esznek, melyet pólinak neveznek. Ganés csaturthi idején édes leveles tésztát, módakát készítenek, amelyről úgy tartják, hogy ez Ganésa isten kedvelt étele volt, Dél-Indiában e fesztiválra áztatott csicseriborsóból készített sós ételt készítenek.

Ráma isten kedvenc ételeként áztatott nyers dál (hüvelyes), az úgynevezett kosumali dukál, amit kockára vágott uborkából és citromlével meglocsolt kókuszdióból áll. Dél-Indiában az Újévet kókuszpálma-cukorral édesített főtt rizskészítménnyel, sakkarai pongallal ünneplik. Szintén nagyon kedvelt Dél-Indiában a kókuszpálma-cukorral, gyömbérrel, kardamommal és mévával vagyis többféle gyümölccsel ízesített pánaka.


TEMPLOMI PRÁSZADOK

A legtöbb indiai templomban különleges ételt, praszádot készítenek a templomban lakozó istenségnek. A különböző praszádok attól, hogy az isteneknek ajánlják fel, lelki eledellé válnak, amelyek enyhítenek a lelki szenvedéseken, és megmutatják a felszabaduláshoz vezető utat.

Kerala fővárosában, Trivandrumban a Padmanábhaszvámi templomnak a speciális étele az avijal, amely zöld banán, különféle babok, dobverő, zöld kesudió, friss kókuszdió, kókuszolaj és joghurt keveréke. A zöld gyümölcsöket, a babot és a dobverőt kókusztejben megfőzik, majd kevés kókuszolajjal meglocsolt fűszeres joghurtban megforgatják. Lényeges, hogy az ételbe nem tesznek mustármagot. A zöld kesudió a keralai ksatriják, a nairok kedvelt ételalapanyaga. Keralában a Ganésa templomokban az unni-áppam, egy palacsintaféleség dívik, amelyet rizslisztből, banán, jack fruit és kókuszpálma cukor hozzáadásával készítenek.

A Palani hegyek Muruga temploma pancsámritájáról, a ceremóniákhoz készített süteményéről híres, amely kristálycukor, méz, ghí, kardamom és gyümölcsök (banán, datolya és mazsola) elegye. Ez a sütemény arról nevezetes, hogy állítólag hat hét elteltével sem avasodik meg. Kancsipuramban a Dévarádzsaszvámi nagy Visnu temploma hatalmas, másfél kilós idlijeiről híres. Az idliket borssal, köménymaggal, gyömbérrel és asa-foetidával fűszerezik, joghurttal erjesztik, majd párolják.

A Venkatésvarának emelt nagy Tirupati templomban, miután az áldozati ételt felajánlották az istenségnek, a zarándokok prászad gyanánt laddúkat (őrölt hüvelyesekből vagy szezámmagból készített sült golyókat, vagy édes búzadara golyókat) kapnak. Naponta 70000 laddút készítenek a templom belsejében lévő konyhában, ahol 30 szakács dolgozik megállás nélkül. A szakácsok a nagy mennyiségű mazsola, kesudió és kardamom mellett 3 tonna urad dált (fekete színű babot), 6 tonna cukrot, 2,5 tonna ghít használnak fel. Kisebb mennyiséget más édességekből is csinálnak, a mintegy 3000 vadá, dósza és rava-áppam mellé. A belső konyhában ezenkívül kb. 400 kg rizskészítményt (rizs és hüvelyesből álló pongalt, savanyú rizst, joghurtos rizst, édes rizses süteményt, pájaszamot) állítanak elő nap mint nap azoknak a zarándokoknak, akik az étkező teremben étkeznek. Karnátakában a Dharmaszthalá templomban minden nap 30-50 ezer embert részesítenek étkeztetésben.

A legváltozatosabb és legbonyolultabb templomi ételek minden valószínűség szerint az Orissza államban lévő Dzsagannáth templomban készülnek, ahol mindennap az 1000 személyt ellátó 750 kemencében és sütőben ételvariációk százait készítik el rizsből és búzalisztből, valamint a helyben termesztett urad dálból (fekete babból), zöldségekből, pálmacukorból és fűszerekből. A főzéshez ghít használnak. Az isteneknek naponta rituálisan ötször szolgálnak fel prászadot, a zarándokok a tágas étkezőben ehetnek, vagy a templomban kialakított nagy piacon vásárolhatnak maháprászadot.


ITALOK

Indiában a legeldugottabb helyen - még az országutak mentén - is hűtött italokat kínálnak. A választék óriási, számtalan ásványvízből, szénsavas üdítőből és valódi - mangó, lime lemon (zöld citrom), narancs, ananász stb.- gyümölcsléből lehet válogatni. Észak-Indiában szeretik a rózsa italt, országszerte a limonádét (nimbú pánit), dél Indiában pedig az ananászos vizet és a kardamomos tejet. A nagy melegben azonban legjobban a jeges páni vagyis a jeges víz fogy. Már az étkezést is azzal kezdik, éttermekben a pincérek kérés nélkül hozzák gyöngyöző falú kancsókban a jeges pánit, hogy a betérő vendégek "vándorok" felfrissüljenek. Igen népszerű a forró tejes tea, dél-Indiában pedig a friss kávé. A tejtermékek szintén kedveltek, sokan oltják szomjukat íróval és sós joghurttal, a lasszival, a joghurtot azonban ízesítik még borssal, fahéjjal és gyömbérrel.

Sokféle és kiváló sört árulnak, hideg sör szinte mindig, mindenhol kapható. Az indiaiak többsége - a klíma és a vallásuk miatt - általában absztinens. A szeszes italokhoz csak kijelölt üzletekben, szállodákban-éttermekben lehet hozzájutni. A hazai gin viszonylag jóízű, kiváló a rum is, a whisky viszont nagyon "kaparós". Dél-Indiában kókuszpálmaléből készítenek erjesztett alkoholos italt, amelyet - baráti- vagy családi körben - még az asszonyok is előszeretettel fogyasztanak. A részegedés ellenszereként gyömbérgyökér-darabot rágcsálnak, valamint a túlérett jack fruit magjaiból, íróból, tamarindból és öreg rizs főzésekor keletkező léből főzött italkeveréket isznak.

Nemcsak a toddi vagyis az erjesztett pálmalé indiai eredetű, amelyet a világon széles körben ismernek, hanem a puncs ital is (az öt jelentése az indiai páncs szóból származik), amely öt alkotórészt: citromlét, cukrot, fűszert, vizet és rizspálinkát tartalmaz.

Fa Hszien a Gupta-időszakban (5. század) feljegyezte, hogy a szőlőből és cukornádból készült szeszes italt a ksatriják isszák, a vaisják erős égetett szeszt, a buddhista szerzetesek és a bráhminok pedig szőlőből és cukornádból készült szörpöt és tejterméket isznak, az alsó kasztbélieknek nincs megkülönböztető itala.

Az italok sorában meg kell említeni az istenek részegítő italát, a szómát. A régi árják körében és számos himnuszukban említett szóma rendkívüli áldozatnak számított. Sajnos annak a növénynek, amelyből e különleges hatású szert nyerték, nyoma veszett. Feltárására számos tudós vállalkozott, de kísérletezésük nem járt sikerrel.


GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGFÉLÉK, HÜVELYESEK

Az indiai háziasszonyok leírhatatlanul sokfajta zöldségből válogathatnak a piacon. Óriási a választék. A nálunk ismeretes zöldségek - paprika, paradicsom, káposzta, sárgarépa, paszternák, spenót, saláta, fehér és piros retek, cékla, krumpli, karfiol, csemege kukorica padlizsán, zeller, karalábé, uborka, zöldborsó, sárgaborsó, lencse, csicsóka, sokféle bab és tök - mind kapható. A számtalan ismeretlen zöldség közül talán a legkedveltebb a hölgyujj, melynek sokféle elkészítési módját ismerik. Noha a hölgyujj speciális ízű, (egyes helyeken nálunk is kapható) megpróbálhatjuk helyettesíteni spárgával, de nem adja vissza az eredeti ízt. A receptekben szereplő mogyoróhagyma helyett használhatunk zöldhagymát vagy gyöngyhagymát. Érdekes, hogy a nálunk törökparadicsomnak aposztrofált padlizsán indiai eredetű, és az uborka is őshonos Indiában.

Hüvelyesekből is van sokféle, ugyanis a vegetáriusok protein-szükségletüket elsősorban ezekből az ételekből, a dálokból nyerik. A rizsfogásokat különféle hüvelyesekből (babok, borsók, lencsefélék stb.) készült ételekkel egészítik ki. Az urad, a mung és a masszúr hüvelyesekről már az árja irodalom is említést tesz. A fekete színű urad és a zöld mung dálról úgy tartják, hogy Indiában őshonos. A fekete színű uradot magas foszfortartalma miatt használják fel szívesen, lisztté őrölve többféle tésztát, többek között a ropogós, fűszeres ostyaféle pápadokat, a fánkhoz hasonló vadákat, a gőzben főtt idliket készítik belőle, de egészben is, önálló dál fogásként is fogyasztják. A zöld mung bab arról nevezetes, hogy az összes hüvelyes közül ez okozza a legkisebb felfúvódást. A mung babból nemcsak finom dált készítenek, de nyersen is kitűnő saláta alapanyag. A nálunk ismert lencse rokona, a maszúr az egyik legrégibb termesztett hüvelyes, Törökországban és Perzsiában már az i.e. 6-7 században ismerték.

Az urad és a mung rokonai a sutari (rizsbab), a matki (borsóbab) és a lobia (tehén bab). További hüvelyesek a lóbab (kulthi), a jácintbab (sem), a kardbab (badá-sem) és a galamb bab (thuvar). A csanát más néven bengáli dált, ami nem más mint a csicseriborsó, Kisázsiából, illetve a Kaukázus térségéből eredeztetik. Az indiai változata kisebb mint az európai, viszont sokkal gyorsabban érik. Az indiai apró csana magokat vagy egészben főzik meg, vagy lisztté őrölve sokféle édességbe, csatnikba használják, de a legfinomabb rántott zöldségek, panírok is csicseriborsó-lisztes masszából készülnek. (A csicseriborsó lisztet helyettesíthetjük sárgaborsó liszttel.) A sok-sok hüvelyes mellett sokféle zöldborsós és sárga felesborsós étellel is kiegészítik étrendjüket.

Indiában a gyümölcskínálat egyszerűen ámulatba ejtő. Rengeteg fajta banánból, mangóból, szőlőből, narancsból, mandarinból, ananászból lehet szemelgetni. Van cseresznye, sárgabarack, szilva, dinnye, körte, datolya, füge, kókuszdió és kapható hatalmasra növő Jack-Fruit azaz Jancsi-gyümölcs, guava, papaja, jujube, csiku, licsi, gránátalma stb. A piacokon többnyire tucatszámra adják a narancsot, banánt, kilóra mérik pl. a mangót, a papáját

A banánt fogyasztják nyersen, salátának, snack-nek, desszertnek, de főznek belőle lekvárt is. A főzőbanánt zöldségként főzve vagy sütve készítik el. Az illatos, savanyú, vékony héjú, bő levű citromot és a tamarindot ételek savanyítására használják. Dél-Indiában tamarind, szezámmag és cukor elegyéből dresszinget készítenek. A mangó, papaja, guava nemcsak frissen hanem salátaként, lekvárként és hűsítő italként is kedvelt. A kókuszból hűsítő ital és desszert készül, a kókusztejet karis ételekhez adják, kókuszolajjal pedig egyaránt sütnek és főznek.

Az olajos magvakból, csonthéjas gyümölcsökből szintén nagy a választék. Sok diót termelnek. A kesudiót nemcsak önmagában ropogtatják, hanem megdarálva panírozásra, karis ételekhez adagolva vagy desszertek díszítésére használják. A pörkölt, sózott vagy maszalás bundában sült földimogyoró szinte mindenhol kapható.


ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK

Az indiai háziasszonyok naponta háromszor főznek mivel az előző étkezésből megmaradt, állott ételt nem szolgálják fel. A kész ételt azonnal, frissiben tálalják. A menük általában 3-4 fogásból állnak, figyelve arra, hogy az ételekben a különféle színek, aromák, illatok, ízek, formák harmonizáljanak egymással, a cél ugyanis az, hogy az evés az ember összes érzékszervének nyújtson élvezetet. A helyesen összeállított étrendben egyaránt szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel. Indiában már akkor fogásokból állt az étkezés, amikor még ki sem alakult az európai konyha. Még az egyes fogások közt felszolgált sörbet is az indiai tradícióból eredeztethető.

A szennyezés fogalma alaposan beívódott a főzésbe és az étkezési gyakorlatba. Egy szakács vagy háziasszony számára elképzelhetetlen, hogy bármelyik fogást megízlelje az elkészítés során. A vizet nem szabad pohárból inni, hanem felülről kell a szájba önteni, mivel az ember szája szennyező. A szájöblítéshez használt vizet mindig ki kell köpni, sohasem szabad lenyelni.

Indiában a tipikus tálalási forma a thálí, mely nevét a tálból kapta. A thálí tulajdonképpen egy nagy peremes, rozsdamentes fémtálca, számos apró csészével (katóríval). Van amikor a tálcát friss banánlevéllel helyettesítik, a tálkákat pedig a tálon lévő bemélyedések pótolják. A thálín a rizs, csapáti vagy puri köré sorakoztatják fel a különböző fogásokat: dálokat, zöldséges karikat, édes-csípős csatnikat, a savanyú-ecetes pácban eltett savanyúságokat. Ez utóbbiak néha olyan erősek, hogy elég belőlük csak egy parányi mennyiség is. A thálín megtalálható pár jófajta zamatos gyümölcs, egy kis pörkölt mag, egy csésze joghurt és valamilyen desszert is.

Az indiaiak nem szívesen használnak evőeszközt, ez a szokás a déliekre különösen jellemző. Kizárólag kézzel, az ujjaik segítségével (de mindig a jobb vagyis a tisztának tartott kezükkel) esznek. Azt mondják, hogy ez a fajta evés teszi számukra lehetővé, hogy érezzék az ételt, ami a dél- indiai szakácsművészetben épp oly fontos, mint másutt az étel aromája vagy külleme.

A hagyományos indiai étkezést ánizsmagok elrágcsálásával vagy pánnal illik befejezni. A pán a bétellevéllel rágott fűszerkollekció elnevezése. A bétel enyhén mámorító és kábító hatású, evés után rágva elősegíti az emésztést. Az utcai pán-árusítók előtt kis tálcák, tartók és dobozkák sokasága sorakozik, ezekben találhatók a különféle fűszerek és paszták, melyekből a sima, natúr vagy az édes pánokat kikeverik. Az alkotórészek között a bételdión kívül olyanok lehetnek mint a lime lemon paszta (ami nem gyümölcs, hanem vegyi anyag), a "catachu" néven ismert por, különféle fűszerek, sőt néha egy kis ópium is. A keveréket ehető bétellevélbe csavarják, melyet elrágcsálnak. A rágcsálás közben erős nyálképződés indul meg, ezért a pánrágók gyakran köpködnek. A keveréktől a köpet vörösre színeződik, ha valaki rendszeresen hódol eme szenvedélynek, egy idő után a fogai is árulkodnak róla.


FŰSZEREK ÉS ÉTELADALÉKOK

Noha az ételek zöme meglehetősen fűszerezett, ezek nem mindegyike csípős, mint ahogyan azt külföldön gondolják. A méregerős zöld- és vörös csilipaprika használata elsősorban Dél-Indiában jellemző. Az indiaiak fűszerként használják a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, de a fűszerek közé sorolják a sót valamint a cukrot is. A nálunk kizárólag sütemények, édességek ízesítésére szolgáló fahéjt, szegfűszeget, ánizst, kókuszreszeléket Indiában sós ételek alkotórészeként is használják.

Az indiai fűszerek legtöbbje - hasonlóan a mi fűszereinkhez - a patikák polcairól került a háztartásokba ételízesítőként. A fűszereket nemcsak az ételek ízesítésére, hanem gyógyhatásúk miatt is szívesen használják, hisz tudvalévő, hogy van amelyik serkenti az emésztést, van amelyik tartósít, az egyik fertőtlenít, a másik növeli az étvágyat, némelyik mint például a bors növeli a szexuális erőt; az édeskömény segíti az anyatej termelést és hajtja a vizeletet, a koriander hűti a testet, a lepkeszeg oldja a bélgörcsöket, a gyömbér többek közt közömbösíti az izzadtságszagot.

Az első fűszerek, melyekről feljegyzés maradt, a mustár, a savanyú citrus, a kurkuma és a hosszú bors voltak. A fekete borsról és az asa foetidáról az árják letelepedése után olvashatunk. A gyömbér, kömény, szegfűszeg, a savanyú balzsamszilva és az ecet használata a buddhista éra során vált megszokottá. A Harappa időszak és a védikus korszak ismertebb fűszerei a kurkuma (haldi), a lepkeszeg (görögszéna), a gyömbér és a fokhagyma. A bors és a kardamom dél-Indiából származik, míg az asa-foetida Afganisztánból.

A legrégibb édesítőszer a méz, a Rig-véda szerint a kis méhek által összegyűjtött méz finomabb volt, mint a nagy méheké. A régi időkben az iskolába járóknak és asszonyoknak nem volt szabad mézet fogyasztaniuk. A buddhista érában a méz szerepét a kókuszpálma nedvéből nyert cukor és a cukornádból készült cukor vette át.


A LEGGYAKRABBAN ELŐFORDULÓ FŰSZEREK

- Agar-agar: fehér tengeri moszat, zselatin helyett használják édességek megkötésére.

- Asa-foetida (aszatgyanta): a fokhagyma szagú, csípős, keserű ízű étvágyjavító s női bajok ellen hatásos szer. Indiában hagyma és fokhagyma helyett zöldséges ételeket ízesítenek vele.

- Ánizsmag: hurutoldó, szélhajtó, emésztést serkentő hatása miatt elmaradhatatlan része az indiai étkezésnek. Evés után rágcsálják. Ezenkívül édességek, savanyúságok ízesítője.

- Babérlevél: indiai változata nagyobb levelű, ízre is eltér a miénkétől. Elsősorban rizsek, pulávok, karik ízesítésére szolgál. Hatásos reuma, rándulás, izomhúzódás ellen valamint ideg- és méhbetegség gyógyítására.

- Borkő: néhány indiai édesség - zselés desszertek, gyümölcszselék - alkotóeleme, de felhasználják sütőporok, savanyú- és karamellcukrok készítéséhez. A borkősavat még savanyítószerként szénsavas italokba is teszik.

- Bors: magas vérnyomást csökkentő, szexuális erőt fokozó fűszer. Őrölve szinte valamennyi indiai étel - az édességeken kívül - hozzávalója. A feketebors jóval csípősebb ízű, mint a fehérbors.

- Cukor: az indiaiak meglehetősen édesszájúak, a cukor készítését már i.e. 3000 táján ismerték. A cukornád termelés és a cukor előállítás eljárásai Indiából terjedtek el kelet felé Indokínába, nyugat felé az arab országokba és Európába. A cukor szó szanszkrit eredetű (sarkará). Sokféle cukrot használnak, például kókuszléből és egyes pálmafajtákból pálmacukrot (kockacukrot) készítenek.

- Curry-levelek: a babérlevélhez hasonló aromát adnak az ételeknek, elsősorban Dél-Indiában a különféle ételfogások ízesítésére használják.

- Csilipaprika: egészben - zölden vagy vörösen - illetve porítva teszik az ételbe (a zöld fajtája az erősebb). A nálunk vásárolható fűzér vagy cseresznye paprika hasonlóképpen erős. A vörös őrölt csilit erős pirospaprikával pótolhatjuk. A csilit Indiába a portugálok hozták be, közvetítésük által lett az egyébként már gazdagon ízesített, fűszerezett ételek egy további tartozéka.

- Fahéj: ízjavító, kellemes szagú és ízű fűszer. Egészben vagy őrölve karis, rizses ételekhez, csatnikhoz, édességekhez adják.

- Fokhagyma: gyulladáscsökkentő, étvágygerjesztő, fertőtlenítő hatású, magas vérnyomás és érelmeszesedés elleni hatásos szer. Sós ételek alkotóeleme, apróra vágottan vagy péppé zúzva.

- Gyömbér: rendben tartja a beleket, gyomorerősítő, étvágyjavító, vértisztító, erős illatú, kissé csípős ízű gyökér. Frissen vékony szeletekre vágva, összezúzva vagy szárítva porrá törve főként karis ételek ízesítésére használják. Szinte minden indiai sós ételnek - a hagyma és a fokhagyma mellett - a gyömbér is tartozéka.

- Kámfor: a jellegzetes szagú, gyorsan elillanó, kristályos szer néhány indiai étel alkotórésze. Nálunk gyógyszertárakban kapható.

- Kardamommag: őrölten rizses, karis ételek ízesítésére alkalmas, s majdnem minden indiai édesség alkotórésze. A dél-Indiában őshonos kardamom hatásos hányinger, köhögés és fejfájás ellen.

- Koriander: a nálunk elsősorban savanyúságokba használatos fűszer Indiában nagyon közkedvelt. Csaknem valamennyi sós ételük hozzávalója. Magját egészben vagy őrölten teszik az ételekbe. Friss, zöld levelét ízesítésre és díszítésre használják. A koriandert pótolhatjuk petrezselyemmel, bár kinézetre hasonlít a korianderre, ízre, szagra egészen más. Ha elültetünk cserépben 20-30 koriandermagot és szorgalmas öntözzük, kb. tíz nap alatt kihajt és máris felhasználhatjuk az illatos korianderleveleket. Előrenevelten néhol már nálunk is kapható.

- Kömény: a jellegzetes szagú és ízű fűszernövény: erősíti a testet és hűti a szemet. Az indiai köményeknek más az ízűk, mint a nálunk megszokott római köménynek. A különböző aromájú, illatú köményeket elsősorban karikba, bádzsikba, puláokba teszik. De alapfűszere a különféle maszaláknak is.

- Kurkuma: vagy más néven haldi már a védikus korszakban ismert fűszer volt. A nagyon drága sáfrány helyett használt sárga színező, nálunk a sáfrányos szeklicével helyettesíthető. Jellegzetes indiai ízt ad az ételeknek, azonban csak módjával adagoljuk nehogy elnyomja a többi ízt és a pirításával is vigyázzunk nehogy odaégjen. Gyógyszerként vércsillapító, vértisztító, étvágygerjesztő hatása miatt, valamint bőrbetegségek, epebántalmak gyógyítására ajánlják.

- Lepkeszeg: (görögszéna) ánizsra emlékeztető, bélgörcsöt szüntető, szélhajtó, ízületi fájdalmat csökkentő növény. Összetört levelét és magját pirítva karis ételek ízesítésére és besűrítésére használják.

- Mák: sütemények, maszalák, karik alkotórésze, olajával pedig főznek.

- Menta, borsmenta: ideg- és gyomorerősítő, enyhíti a hányingert és segíti az emésztést. Saláták, rizses ételek, csatnik, desszertek, italok ízesítésére vagy ételek díszítésére használják.

- Mustármag: nálunk elsősorban a fehér mustármag ismert, amit savanyúságokba raknak. Indiában inkább a fekete mustármag elterjedt, szárazon megpirítva rizses, hüvelyes, zöldséges ételek, csatnik hozzávalójaként valamint savanyúságokba teszik. Jó reumás megbetegedésre és megfázás ellen.

- Sáfrány: görcsoldó, izgató, szemgyógyító, hurut csillapító szer. Az ára meglehetősen borsos és nagy adagban használva káros az egészségre.

- Só: étvágytalanság és hasmenés ellen, valamint vizelettisztítóként és köptetőként hatásos. India déli felén kevesebb sót fogyasztanak mint északon, s jó néhány receptjükben felbukkan a fekete só.

- Szegfűszeg: a megszárított, ki nem nyílott virágbimbókat használják fűszerként. Kellemes illata miatt jól illik rizsek, zöldséges karik és édességek ízesítésére.

- Szerecsendió és virág: sajátságos aromájú kedvelt fűszer. Módjával használva nagyon ízletessé teszi az ételt.

- Szezámmag: növeli az erőnlétet, munkaképességet. Kiváló lecitinforrás. A pörkölt szezámmagoknak a mogyoróhoz hasonló az ízük. Kenyérbe, süteménybe használják. Olajával sütnek. A B és E vitaminban gazdag szezámolaj megvédi az ereket a koleszterin-lerakódástól, az érelmeszesedéstől.

- Tamarind: a tamarindusz-fa savanykás-édeskés gyümölcse enyhe hashajtó, péppé őrölve karik, csatnik, sütemények alkotóeleme. Noha nálunk is kapható, pótolhatjuk szilvadzsem és citromlé elegyével.

- Vöröshagyma: késlelteti az érelmeszesedést, tisztítja a légzőszerveket, növeli a potenciát, csökkenti a fejfájást, hatásos szer a meghűlésekre. A magyar konyhához hasonlóan az indiai konyhának is alapanyaga, apróra vágva vagy péppé zúzva teszik az ételekbe.


CURRY vagy KARI? MASZALA A SPECIÁLIS FŰSZERKEVERÉK

A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek "szósz", "mártás" a jelentése. A curry az indiaiak bánatára, az angolok révén vált általános kifejezéssé, amit mindenféle indiai étel fűszerezéseként értelmeztek.

Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző karis-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe. A különféle fűszerkeverékeket maszalának nevezik, az illatos, aromás fűszer-keveréket pedig garam maszalának hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek.

A hagyományos indiai konyhában a maszala fűszerkeveréket otthon készítik el, az alkotó anyagok és azok aránya az adott étel és a háziasszony vagy szakács ízlése szerint változik. A fűszerkeverék tartalmazhat: köményt, édes köményt, kardamommagot, ánizst, lepkeszeget, kurkumát, szegfűszeget, szegfűborsot, mentalevelet, gyömbért, borsot, mustármagot, mákot, fahéjt, szerecsendiót és virágot stb.

A könyvben szereplő receptekben leggyakrabban előforduló fűszer-keverékek előre elkészíthetők, összetörve vagy finomra őrölve légmentes üvegben tárolhatók.

ALAP MASZALA

1 csésze köménymag
1/2 csésze koriandermag
1 1/2 cm nagyságú fahéj
6 nagy kardamom
12 szegfűszeg

A fűszereket szárazon pirítsuk meg, majd porrá őrölve, csavaros üvegbe rakjuk.

GARAM MASZALA

2 evőkanál fekete bors
25 nagy darab fahéj
80-100 darab szegfűszeg
25 kardamom

Hámozzuk meg kardamomot és tisztítsuk meg a fűszereket. Egész finomra őröljük meg és jól keverjük össze. Légmentesen záródó üvegben tároljuk. Számos savanyú fogáshoz és karikhoz használatos.

FEKETE MASZALA

1 púpozott evőkanál kókuszreszelék
2 evőkanál olaj
1 csésze koriandermag
1 csapott evőkanál szezámmag
1 csapott evőkanál köménymag
2 evőkanál mák
2-3 babérlevél
fél teáskanál mustármag
csipetnyi lepkeszegmag
1 teáskanál szegfűszeg
2 kis darab fahéj
4 kardamom
1 teáskanál asa-foetida
1 teáskanál kurkuma por
1 mokkáskanál vörös csilipor vagy erős őrölt pirospaprika
1 púpozott teáskanál só
1 teáskanál reszelt szerecsendió

Először 1 evőkanál olajban pirítsuk meg világosbarnára a kókuszreszeléket, majd tegyük félre. Utána szárazon pirítsuk meg a koriandermagot, szezámmagot, köménymagot és mákot, ezt is rakjuk félre. Ezután következik a babérlevél. Ezt követően 1 evőkanál olajban pirítsuk meg a mustármagot, a lepkeszegmagot, a szegfűszeget, a fahéjat, majd a kardamom magvakat. A pirított magvakat őröljük meg és keverjük össze a reszelt szerecsendióval. Keverjük ehhez a kókuszreszeléket, az asa foetidát, a kurkumát, a vörös csilit és a sót. Légmentesen lezárva csavaros üvegben tároljuk.

A fekete maszalát elsősorban Mahárasztra államban használják mind zöldség-, mind rizskészítményekhez adagolva.

CSÁT MASZALA

1/4 teáskanál asa-foetida
1 teáskanál fekete bors
2 teáskanál pirított köménymag
1 teáskanál gyömbér por
3 teáskanál mangó por
1 teáskanál só
2 teáskanál vörös csilipor vagy őrölt erős paprika

Keverjük az egészet jól össze és daráljuk finomra. Légmentesen zárható üvegben tároljuk.
 
 


MEGKÖZELÍTŐLEG AZONOS MENNYISÉGEK

Az indiai háztartások többségében nincs mérleg, így a nyersanyagok kiméréséhez a különböző konyhai eszközök - csésze, bögre, pohár, evő- és teáskanál - szolgálnak. Mivel ez az egyszerű mérési forma nálunk is a lehető legpraktikusabb, ezért alkalmaztuk mi is.

1 csésze folyadék = ~ 2 dl
5 csésze folyadék = ~ 1 l
1 csésze rizs = ~ 20 dkg
1 csésze cukor = ~ 20 dkg
1 csésze (összenyomott) liszt = ~ 15 dkg
1 bögre = ~ 3 dl
1 pohár = ~ 2 dl
1 evőkanál folyadék = 3 teáskanál
1 teáskanál folyadék = 3 mokkáskanál
1 púpozott evőkanál liszt = 25 g
1 csapott evőkanál cukor = 25 g
1 evőkanál vaj = 30 g
3 teáskanál ghí = 30 g
4 teáskanál vaj = 30 g
4 teáskanál cukor = 30 g
6 teáskanál liszt = 30 g

Könyvünk receptjei 6 személyre szólnak!


TEJTERMÉKEK

Nemcsak a fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag tej tölt be fontos szerepet az ind táplálkozásban, a tejen kívül nagyon kedveltek a különböző tejtermékek: az aludttej, a joghurt, a tisztított vaj (ghí), a krémsajt, a sűrített tej (khoja), a túró (cséna) és a sajt (panír). Noha a natúr joghurtot, túrót, vajat, krémsajtot megvásárolhatjuk, de az ételek jellemző ízét adó ghít, csénát valamint a panírt, sőt a joghurtot is jobb ha magunk készítjük el otthon. A boltban kapható sajt ugyanis tartalmaz nem vegetárius (állati) oltóanyagot. A közölt receptek alapján valamennyi tejterméket egyszerűen előállíthatjuk magunk is.

TISZTÍTOTT VAJ, A GHI

A bivalytejből készült tisztított vajat, a ghít Indián kívül nem ismerik. A ghí azonban mára sokat vesztett valamikori népszerűségéből, részben az ára (indiai viszonylatban meglehetősen drága), részben pedig magas zsírtartalma miatt jóval kevesebben használják, mint egykoron. A sütéshez-főzéshez legtöbbször növényi olajat használnak: északon és keleten a mustárolaj, délen és keleten a szezámolaj, míg nyugaton elsősorban a kókuszolaj a ghí fő helyettesítője.

Ha mégis ki akarjuk próbálni a ghível való főzést, úgy célszerű egy nagyobb mennyiséget készíteni belőle. Előnye, hogy sokáig (évekig) eltartható, mivel nem romlékony, hátránya viszont, hogy elkésztése sok időt vesz igénybe.

Vastag fenekű edényben 1-2 kg vajat állandó kevergetés mellett lassú tűzőn hevítsünk fel forrásig, majd mérsékeljük a hőfokot. A keletkező habot időnként szedjük le róla. Addig süssük, amíg átlátszóvá, aranyszínűvé nem válik. Ha már nem habzik vegyük le a tűzről, hagyjuk leülepedni. Finom szövésű anyagon vagy apró lyukú szűrőn szűrjük át.

JOGHURT

A joghurt fontos kelléke az indiai konyhának. Számos étel, mint például a raiták, ízekben gazdag karik, bádzsik alapanyaga. Északon a joghurtot fűszeres pácként salátákhoz adják, délen rendszerint natúr joghurtként tálalják fel. A sós joghurt, a lasszi rendkívül nyugtató hatású ital, különösen gyomoridegesség ellen hatásos. Indiai étkezés nem képzelhető el valamilyen joghurtos készítmény vagy ital nélkül, ebédre vagy vacsorára - biztos, hogy az asztalra kerül. Ha az erős, csípős ételtől ég az ember szája, sohase szabad vizet inni, sokkal jobban hűsít a joghurt.

Érdemes házilag egy nagyobb mennyiséget (3-4 litert) készíteni, hisz a joghurt nemcsak jóízű, hanem nagyon egészséges, olcsó és hűtőszekrényben napokig több mint egy hétig tárolható. Négy liter joghurt elkészítéséhez kell:

13 bögre zsíros tej
1 pohár joghurt
1 csapott evőkanál cukor

Melegítsük fel kb. 45-50 C°-osra (akkor jó, ha még nem égeti meg az ujjunkat) a tejet. A friss natúr joghurtot keverjünk simára a cukorral, öntsük a meleg tejbe és alaposan kavarjuk össze. Fedjük le az edényt és hogy ne hűljön ki gyorsan, ruhával vagy pokróccal bugyoláljuk be, és helyezzük napos- illetve meleg helyre. Megfelelő körülmények között 6-8 óra alatt lesz belőle joghurt. Hagyjuk egy éjszakán át állni a hűtőszekrényben. Másnap a friss joghurtból tegyünk félre 2 dl-t a következő adag tej beoltásához. (Az indiai úgy tartják, hogy negyvenszer lehet oltóanyagot félretenni.)

Ha egy evőkanálnál több cukrot teszünk a tejbe, akkor a joghurt megbuggyan, ha a beoltott tej nem elegendő hőmérsékletű, ez esetben nem alszik meg, ha túl meleg, akkor viszont összeugrik, megtúrósodik. Ha idő előtt felemeljük az edény fedőjét, a joghurt savós lesz. Első alkalommal, kísérletképpen csak kevesebb (3-6 bögre) mennyiségű tejből készítsünk joghurtot. A kisebb adagot is egy pohár joghurttal oltsuk be, de kevesebb cukrot (1 teáskanál) adjunk hozzá.
 
HÁZI TÚRÓ (CSÉNA) ÉS SAJT (PANÍR)

6-7 bögre tej
2 citrom leve vagy 1 teáskanál citromsav-por
1 csésze natúr joghurt
1 mokkáskanál só

Forraljuk fel a tejet, közben állandóan kevergessük. A citromlevet vagy az előzőleg feloldott citromsavat sóval ízesítve és a joghurtot adjuk fokozatosan a tejhez, addig kavargassuk, míg a tej össze nem ugrik. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni legalább 15 percig. Egy szűrőbe helyezett gézen vagy finom szövésű anyagon (pl. pelenkán) szűrjük át. A fennmaradt túró neve: cséna. Ha az elkészített túrót kb. 40 percig nehezék alatt lepréseljük savótlan száraz sajtot, panírt kapunk. A megadott mennyiségből kb. 2 csésze túrónk vagy sajtunk lesz.

A túrót és a sajtot készíthetjük megsavanyodott tejből is. Langyosítsuk meg a savanyú tejet. Ha már kicsapódott a fehérje szűrjük le finom szövésű ruhán, majd az előbb leírtak szerint járjunk el.

KRÉMSAJT

Savanyítsunk meg szobahőmérsékleten egy pohár friss tejszínt. Ha megsavanyodott (általában két nap kell hozzá) öntsük finom szövésű ruhába és a négy sarkánál fogva akasszuk fel, hogy jól kicsöpögjön a savó. A fennmaradt anyag a krémsajt.

SŰRÍTETT TEJ, A KHOJA

A tartós főzéssel besűrített tejet nevezik khojának. Indiában a khoja előre elkészítve vásárolható meg a boltokban. Nálunk is kapható de helyettesíthetjük olyan (nem édesített) kondenz tejjel, amit felhasználhatunk az indiai süteményekbe, édességekbe. Ha házilag akarjuk elkészíteni akkor 1 liter friss zsíros tejből kb. egy csésze (24 dkg) sűrített tejet nyerünk.

Kenjünk be egy lábost vajjal (ghível) és öntsük bele a zsíros tejet, majd egy fakanállal állandóan kavargatva addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. (Kb. 30 perc kell hozzá míg teljesen elpárolog belőle a lé és kásás lesz). Legyünk óvatosak, mert a khoja könnyen odakaphat az edény aljához. Vegyük le a tűzről, öntsük egy tálba és tegyük félre hűlni. Amikor lehűlt, tömör péppé válik. A khoja nyáron 2 napig tartható el, télen hosszabb ideig.
 
 


A FŐZÉS NÉHÁNY EGYÉB ALAPANYAGA

A tejtermékeken kívül néhány kókusztej készítési fortélyt is érdemes elsajátítani, hisz sokféle étel alkotóeleme a kókusztej ami persze nem azonos a kókuszdió tejével, hanem a kókuszkoprából nyert ízesítő folyadék. A paradicsom ketchup-ot és a zöld csili-gyömbér pasztát ugyancsak gyakran használja az indiai konyha valamint a csatnikhoz és savanyúságok alapanyagául szolgáló ecet valamint a karamell szirup receptjét is megadjuk. Nem árt mindegyikből készíthetünk egy-egy adagot.

KÓKUSZTEJ

Többféle elkészítési módja ismert.

Három csésze kókuszreszeléket öntsük le 2 bögre forró vízzel. Öt perc múlva fedjük le az edényt és hagyjuk állni egy napig. Másnap apró lyukú szűrön nyomkodjuk át a kókusztejet. A megmaradt kókuszkoprát ismét feldolgozhatjuk. Öntsünk a reszelékre egy bögre forró tejet. Lefedve hagyjuk legalább 8 órát állni, majd szűrjük le.

Ha friss kókuszkoprából készítjük, reszeljük le egy kókuszdió belét, öntsük nyakon egy bögre forró vízzel. 1-2 órai állás után szűrjük le. A már kinyomkodott kókuszkoprát újra hasznosíthatjuk A maradék kókuszreszelékhez öntsünk egy bögre forró vizet. Lefedve legalább 8 óra állás után szűrjük le és a kókuszpépből nyomkodjuk ki a tejet.

PARADICSOM KETCHUP

1 kg paradicsom
1 teáskanál csili por vagy őrölt erős pirospaprika
1 csésze cukor
2 szegfűszeg
1 kardamom
1 mokkáskanál fahéj
2 teáskanál gyömbér por
4 fokhagymagerezd
1 evőkanál ecet
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál citromsav
késhegynyi natrium-benzoát

Mossuk meg és vágjuk össze a paradicsomokat, zúzzuk péppé a fokhagymát, majd tegyük a gyömbérrel egy edénybe és lassan főzzük, míg besűrűsödik. Törjük át szitán vagy turmixoljuk le a keveréket. Adjunk hozzá ecetet, cukrot és csiliport, majd sűrítsük tovább. Szórjuk bele a citromsavat és a nátrium-benzoátot. Öntsük a ketchupot palackokba, jól zárjuk le. Egy hét múlva fogyasztható és közel egy évig eltartható.

ZÖLD CSILI-GYÖMBÉR PASZTA

Nagyon sok indiai recept kíván frissen aprított vagy őrölt zöld csilit és gyömbért. Időt takaríthatunk meg, ha a zöld csili-gyömbér pasztát néhány nappal korábban, előre elkészítjük és a hűtőszekrényben csavaros üvegben tároljuk.

10 dkg zöld csili (apró, erős zöldpaprika)
3-4 cm-es friss gyömbér
1 csapott mokkáskanál só
1 teáskanál citromlé

Vágjuk nagyon apróra a csilit és a gyömbért, majd a citromlével és a sóval dolgozzuk pasztává.

HÁZI ECET

6 csésze víz
1 kis darab fahéj
1 nagy hámozott kardamom
2 szegfűszeg
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
3 teáskanál karamellszirup
5 evőkanál almaecet

Forraljuk a fahéjat, a kardamomot, a sót, a cukrot, a szegfűszeget vízben néhány percig. Szűrjük át a folyadékot tiszta üvegbe. Öntsük rá az almaecetet és a karamell szirupot, majd jól rázzuk fel. Dugaszoljuk jól le a palackot.

KARAMELL SZIRUP

Két teáskanál cukrot serpenyőben pirítsunk, míg megbarnul. Öntsünk rá 1/2 csésze vizet és kavargassuk, míg a cukor teljesen felolvad. Üvegben 6 hónapig tárolhatjuk.

HAMIS TAMARINDPÜRÉ

Egy evőkanál szilvadzsemet összekeverünk egy evőkanál citromlével és hagyjuk egy negyedórát állni. Hamis tamarindpürét esetén az eredeti tamarindpüré kétszeresét adagoljuk az ételhez.
 
 


FONTOS TIPPEK - HASZNOS TANÁCSOK

- Tisztított ghí helyett bármilyen növényi zsiradék, vaj, növényi főzőmargarin vagy növényi olaj megfelel.

- Ha friss fokhagyma helyett fokhagymaport használunk, 1 mokkáskanál fokhagymapor 4 gerezd fokhagymának felel meg.

- Egy teáskanál szárított gyömbérpor egyenlő 2 teáskanál friss gyömbérrel (a szárított gyömbérport vízben áztassuk be).

- A kardamom magvakat használat előtt szedjük ki a hüvelyükből.

- A mandula könnyen kibújik a héjából ha leforrázzuk, s megmarad a fehér színe ha hámozás után hideg vízbe tesszük és ezután szárítjuk meg.

A paradicsom héját könnyen lehúzhatjuk ha rövid időre forró vízbe mártjuk.

- A hagyma nem könnyeztet ha előtte (alufóliába csavarva) néhány percre mélyhűtőbe tesszük.

- A karis ételeket mindig lassan főzzük, hogy a fűszerek teljes ízgazdagsága kijöjjön.

- Ha a rizs főzővízébe egy kis olajat vagy citromot öntünk a rizsszemek nem ragadnak össze.

- Ne használjunk sok vizet a zöldségek főzésére. A zöldségek héját ne hámozással, hanem kaparással távolítsuk el. A hámozással a vitaminokat is eltávolítjuk.

- A zöldségek takarékos megpuhítására tegyünk a főzővízbe egy kevés szódabikarbónát, a hosszú főzés ugyanis elpusztítja, tönkreteszi a vitaminokat. A szódabikarbónától megmarad a zöldségek eredeti színe is.

- Az ételeket lassú tűzön főzzük puhára. Az erős főzés csökkenti az étel értékét.

- Megtartja színét a karfiol, a kukorica, a zeller ha a főzőlébe pár csepp citromot cseppentünk.

- A sárgarépa megőrzi színét ha főzés, párolás közben nem fedjük le az edényt.

- A rántott zöldségeket itassuk le papírszalvétán vagy csöpögtessük le szűrőbe téve.

- A banánt ne tegyük hűtőszekrénybe.

- Ha a beszáradt mazsolát és szerecsendiót kb. 30 percig citromlébe tesszük akkor felpuhulva visszanyerik eredeti ízűket.

- A gyümölcspürébe pár csepp citromot keverünk, megmarad a szép színe.

- A sütemények és pudingok akkor sültek meg, ha a keverékbe szúrt tűre nem tapad rá a ragacsos massza.

- Langyos sütőn kb. 80-100 C°-ot, meleg sütőn 180-220 C°-ot, forrón pedig 220-300 C°-ot értünk. A sütők nagy változatosságot mutatnak, a legjobb, ha a gyártók utasításait követjük.

- Ha a sütőben tartott ételt alufóliával letakarjuk, a teteje nem szárad ki.


LEVESEK

Egy indiai étkezés kezdődhet valamilyen előétellel (pl. szamoszával) vagy egy pohár víz felhörpintésével, esetleg egy adag édesség elnassolásával, de indulhat egy tányér leves elfogyasztásával is.

SAJTOS ZÖLDSÉG LEVES

6 bögre víz
4 kisebb burgonya
2 közepes nagyságú hagyma
2 sárgarépa
4 evőkanál zöldbab
3 nagy hámozott
kockára vágott paradicsom
1 szegfűszeg

2 evőkanál vaj (margarin)
4 teáskanál reszelt sajt
4 csapott teáskanál liszt
késhegynyi fehér bors

Vágjuk kockára a burgonyát, a hagymát, a sárgarépát, a héjától megszabadított paradicsomot, szeleteljük fel a zöldbabot. A liszt, a vaj és a sajt kivételével keverjük össze az alkotórészeket és egy lefedett edényben lassú tűzön főzzük, míg megpuhul. Ezután szűrjük le vagy turmixoljuk le. Hevítsünk vajat és néhány percig süssük a lisztet, anélkül azonban, hogy megbarnulna, majd adjuk hozzá a megszűrt levest és kavargassuk öt percig. Szórjuk meg reszelt sajttal. Forrón tálaljuk.

ZÖLDSÉGKRÉM LEVES

2 nagy sárgarépa
1 nagy fehérrépa vagy paszternák
1 krumpli
1 mogyoróhagyma vagy 2 zöldhagyma
1 csésze zöldbab
2 teáskanál apróra vágott koriander levél (petrezselyem)
3 evőkanál vaj (margarin)
2 bögre forró víz
3 csésze tej

késhegynyi őrölt fehér bors
1 evőkanál kukoricaliszt

Vajban közepes hőfokon süssük 5 percig az apróra vágott zöldségeket meg a zöldbabot. Öntsük fel vízzel, sózzuk és lassan pároljuk, míg megpuhul. Keverjük össze a kukoricalisztet tejjel, adjuk a főtt zöldséghez. Folyamatos kevergetéssel főzzük még néhány percig, szórjuk meg fehér borssal és forrón szervírozzuk.

SÁRGARÉPAKRÉM LEVES

3 csésze apróra vágott sárgarépa
1 gyöngyhagyma (2 szál zöldhagyma)
1 csésze főtt rizs
2 bögre tej
2 bögre víz
késhegynyi őrölt fehér bors
1 teáskanál cukor
4 teáskanál vaj (margarin)
1 teáskanál apróra vágott koriander levél
3 teáskanál kukoricaliszt

Keverjük simává a kukoricalisztet egy kevés tejjel. Forraljuk fel a maradék tejet, majd egy részével kissé hígítsuk fel a kukoricapasztát. A megmaradt tejet tegyük félre. Az apróra vágott sárgarépát és hagymát vajban süssük gyenge tűzön öt percig. Vigyázzunk, hogy a répa meg ne barnuljon. Adjuk hozzá a tejet, a főtt rizst, a sót, a borsot, a cukrot, a vizet és a koriandert, forraljuk fel, majd lefedve lassú tűzön főzzük 35-40 percig. Szűrjük át vagy turmixoljuk le. Melegítsük fel és keverjük bele a vajat.

(Ha a sárgarépa leves túlságosan sűrű, keverjünk hozzá egy kis tejet.)

ZÖLDBORSÓKRÉM LEVES

1/2 kg zöldborsó

fehér bors
2 bögre víz a borsóhüvelyhez
csipetnyi szerecsendió
1 gyöngyhagyma (2 zöldhagyma)
1 teáskanál apróra vágott mentalevél
1 evőkanál kukoricaliszt
4 teáskanál vaj (margarin)
1 csésze tej
2 evőkanál tejföl
1 teáskanál apróra kockára vágott hagyma

Fejtsük ki a borsót, a hüvelyeket alaposan mossuk meg. Sós vízben pároljuk puhára a borsóhéjakat kb. 35 percig ezután szűrjük át. Vajban pirítsuk aranybarnára a hagymát, adjuk hozzá a fejtett borsót, a lekarikázott gyöngyhagymát, a szerecsendió őrleményt, öntsük fel a borsóhéj vízével és lassú tűzön főzzük, amíg megpuhul. Az egészet nyomjuk át szitán vagy turmixoljuk le. A tejjel elhabart kukoricaliszttel, folyamatos keverés mellett, sűrítsük be a levest. Tálalás előtt a tejfölt keverjük össze az apróra vágott illatosmenta levelekkel. Forrón szolgáljuk fel.

SPÁRGATÖK ÉS MUNG BAB KRÉMLEVES

1 evőkanál vaj vagy margarin
1 közepes fej apróra szeletelt hagyma
1/2 csésze mung bab
1/2 kg spárgatök vékony szálakra reszelve
1 csésze tej
só és bors
6-8 teáskanál reszelt sajt

Áztassuk be a mung babot 2 órán át (konzervben is kapható, ez esetben nem kell áztatni). Olvasszuk fel a vajat és pirítsuk meg benne halványbarnára a felaprított hagymát. Adjuk hozzá a beáztatott babot és szeletelt tököt. Öntsünk rá legalább 2 csésze vizet, sózzuk és borsozzuk meg és főzzük puhára. Ha megfőtt a bab és a tök turmixoljuk le. Forraljuk fel a levest ismét, ha kevés rajta a lé pótoljuk egy kis vízzel. A kitálalt leveseket szórjuk meg 1 teáskanál reszelt sajttal.

Díszíthetjük a leveseket karikára vágott barna kenyérszeletekkel. Ez esetben a kenyérszeletek szélét tört krumpli, só, bors és egy kis tej keverékéből készült masszával cifrázzuk meg. A kenyérkorongok közepére egy szem cseresznyét tehetünk.

KRUMPLILEVES

4 nagy krumpli
3 evőkanál vaj vagy margarin
2 mogyoróhagyma (4 zöldhagyma)
1 evőkanál apróra vágott koriander levél (petrezselyem)
1 teáskanál csíkokra vágott gyömbér (1 mokkáskanál száraz reszelt gyömbér)
2 sárgarépa apró kockára szeletelve
1 csésze paradicsom ketchup
késhegynyi fehérbors
4 bögre meleg víz
3 evőkanál reszelt sajt

A megfőtt krumplit nyomjuk át krumplinyomón. Vajban aranybarnára pirítsuk meg a mogyoróhagymát, a koriander levelet, a gyömbért és a sárgarépát. Adjuk hozzá a paradicsom ketchupot, sót, borsot, meleg vizet és az áttört burgonyát, és az egészet főzzük lassú tűzön 15 percig. Reszelt sajttal szolgáljuk fel.

LENCSE LEVES

1 csésze lencse
1 evőkanál rizs
5 bögre forró víz
1 nagy hagyma
1 nagy sárgarépa
1 fehérrépa (paszternák)
1 babérlevél

késhegynyi fehér bors
2 szegfűszeg
2 teáskanál apróra vágott koriander levél (petrezselyem)
4 teáskanál vaj (margarin)
2 kis darab fahéj
1 csapott evőkanál kukoricaliszt
1 csésze tej
pirított zsemle vagy kenyérdarabkák

A megmosott lencsét és a rizst szűrjük le. Vágjuk a zöldséget apró darabokra. Süssük a zöldséget, a lencsét és a rizst olvasztott vajban öt percig. Adjunk hozzá forró vizet, fűszereket és sót. Fedjük le és lassú tűzön főzzük a zöldséget, míg megpuhul. Időnként kavarjuk meg. Törjük át az egészet szitán vagy turmixoljuk le. Melegítsük fel a levest, és habarjuk be a kukoricalisztes tejjel, főzzük még kb. 7 percig. Jól fűszerezzük meg. Pirított zsemlekockákkal vagy kenyérdarabkákkal és koriander levelekkel megszórva, forrón tálaljuk.
 
SPENÓTKRÉM LEVES

1/2 kg spenót
1 hagyma
4 teáskanál vaj (margarin)
3 bögre víz

késhegynyi fehérbors
1 csapott evőkanál kukoricaliszt
1 csésze tej
1 csésze tejszín
pirított zsemle- vagy kenyérkockák

Mossuk meg a spenótot alaposan, szeleteljük fel a hagymát és süssük vajban néhány percig. Adjuk hozzá a spenótot és a vizet, forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük 30-40 percig. Ha megpuhult passzírozzuk át szitán vagy turmixoljuk le. Öntsük fel a tejjel sima krémmé kevert kukoricaliszttel. Forraljuk fel és folyamatos kevergetés mellett főzzük 2-3 percig. Jól fűszerezzük meg és keverjük könnyűre a tejszínnel. Pirított zsemle vagy kenyérdarabkákkal, forrón tálaljuk.

PARADICSOM LEVES

1/2 kg paradicsom
2 bögre víz
1 közepes méretű sárgarépa
1 hagyma
2 szegfűszeg
1 kis darab fahéj
késhegynyi fehérbors
4 teáskanál vaj (margarin)
késhegynyi feketebors
1 mokkáskanál pirospaprika
2 1/2 teáskanál kukoricaliszt
2 teáskanál cukor

pirított zsemle vagy kenyér darabkák

Főzzük a paradicsomokat, a sárgarépát, a hagymát, az egész (őröletlen) fűszereket, sós vízben lassú tűzön 45 percig. Az egészet törjük át szitán vagy turmixoljuk le, majd főzzük tovább. Keverjük el a kukoricalisztet egy kis levessel vagy vízzel, majd öntsük a levesbe és forraljuk kb. 7 percig. Adjuk hozzá a cukrot, a borsot, és ha szükséges még sózzuk meg és színezzük pirospaprikával. Pirított zsemle vagy kenyér darabkákkal, forrón szervírozzuk.
 
PARADICSOMKRÉM LEVES

1 1/2 kg paradicsom
2 hagyma
2 babérlevél

6 szegfűszeg
2 teáskanál cukor
a paradicsom főzéséhez elegendő vízmennyiség

Vágjuk össze a hagymát. Tegyük fel főni a négybe vágott paradicsomokat, az összeaprított hagymát, a babérleveleket, sót, szegfűszeget annyi vízben, hogy ellepje, és addig főzzük, míg kissé besűrűsödik. Hűtsük le és törjük át egy szitán.

KRÉM

2 teáskanál vaj (margarin)
3 teáskanál liszt

késhegynyi fehérbors
1 csésze tej

A vajban pirítsuk aranysárgára a lisztet, majd lassan, folyamatosan kavargatva öntsük fel tejjel, míg a mártás egyenletesen simává és sűrűvé nem válik. Sózzuk és borsozzuk meg. Melegítsük fel az áttört paradicsompépet, keverjük bele a krémet. Forrón, pirított zsemle, vagy kenyérdarabkákkal szolgáljuk fel. A krém hozzáadása után már ne melegítsük a levest!

HIDEG ALMALEVES

1 kg hámozott reszelt alma
1 evőkanál vaj vagy margarin
2 -3 bögre víz
1 citrom leve
3 evőkanál cukor
1 kávéskanál garam maszala
1 bögre tejszín
késhegynyi őrölt fehérbors
1 evőkanál apróra vágott korianderlevél
csipetnyi só

Pirítsuk meg a vajban a garam maszalát öntsük fel vízzel és forraljuk legalább 10 percig. Adjuk hozzá a cukrot és az almát. Ha megpuhult az alma, hűtsük le, majd turmixoljuk simára. Keverjük bele a citromlevet, a fehérborsot, a sót és a tejszínt. Korianderzölddel díszítve hidegen tálaljuk.

HIDEG UBORKALEVES

2 nagy kígyóuborka
3 bögre joghurt
1 teáskanál alap maszala
késhegynyi szerecsendió
késhegynyi fehér bors
2 evőkanál apróra vágott koriander zöldje vagy kapor

A meghámozott uborkát reszeljük le és sózzuk be. Hagyjuk állni legalább fél órán át. Alaposan nyomkodjuk ki belőle a sós levet. Öntsük az uborkára a joghurtot, szórjuk rá az alap maszalát, a reszelt szerecsendiót és az őrölt fehér borsot. Turmixoljuk le és szórjuk meg a levest a koriander zöldjével vagy kaporral. Jól behűtve hidegen tálaljuk.
 


RIZSEK

A rizs őshazája India, a feltárt leletek gondos vizsgálata nyomán kiderült, hogy a Gangesz medencéjében több mint 9000 évvel ezelőtt - előbb mint Kínában - ismerték a vadrizst, a páli és szanszkrit nyelven írt feljegyzések szerint pedig az árják bejövetele óta már kiterjedten termesztik. Ezek után nem csoda, hogy a rizsből készült ételek ősidőktől elmaradhatatlan fogásai az indiai étkezésnek. A különböző zöldséges, szaftos, hüvelyes, fűszeres ételük szinte megkívánja, hogy melléjük rizst fogyasszanak. Indiában a sokféle rizs közül a legízletesebb a Himalája lábánál termesztett hosszúkás, nagy szemű Baszmati rizs. Az indiai asszonyok úgy tartják, hogy jó ételt csak az öreg (legalább féléves) rizsből lehet készíteni, melyre jellemző, hogy belőle egy szemet elharapva, a könnyen szétpattan.

A receptekben ismertetett módon mossuk meg és az előírt ideig áztassuk be a rizst. A mosást addig ismételjük, míg a víz teljesen átlátszóvá nem válik. Párolás közben a rizst ne kevergessük. Ha a főzővízbe pár csepp olajat vagy citromlevet teszünk, a rizs nem ragad össze. A frissen aratott (fél évnél fiatalabb) rizst kevesebb vízzel főzzük. A megpuhult rizs tetejét fakanállal lazíthatjuk fel. A rizst kombinálhatjuk különböző zöldségekkel, ízesíthetjük fűszerekkel és kókusszal, dúsíthatjuk dióval, mogyoróval, mandulával sőt túróval is.
 
FŐTT RIZS

2 csésze rizs
6 bögre víz
1 teáskanál só

Válogassuk át, mossuk meg és áztassuk be a rizst 35 percig. Forraljunk vizet sóval, tegyük bele a rizst és jól keverjük el. Lefedve, nagyon lassan főzzük, amíg megpuhul. Szűrjük és folyó vízzel öblítsük le, majd csöpögtessük le róla a fölösleges vizet. Kari mellé forrón szervírozzuk.
 
PÁROLT RIZS

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 teáskanál só

Az átválogatott, megmosott rizst áztassuk 25 percig. Forraljunk vizet sóval, tegyük bele a rizst és jól keverjük el. Fedjük le az edényt és nagyon lassú tűzön pároljuk, míg a rizs megpuhulva a vizet magába szívja, de még minden szem elkülönül.
 
FEHÉR RIZS

2 csésze rizs
2 bögre forró víz
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál vaj
8 kardamom magjai
2 kis darab fahéj
1 citrom leve

Mossuk meg a rizst és áztassuk 1 órán át. Szűrjük le. Olvasszunk vajat és tegyük a bele (a citromlé kivételével) a hozzávalókat. Öntsük fel forró vízzel. Lefedve pároljuk, amíg a rizs megpuhul. Nem szabad kevergetni! Ha elkészült locsoljuk meg a citromlével és forrón köretként tálaljuk.

KURKUMÁS SÁRGA RIZS

2 csésze rizs
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál vaj (margarin)
2 bögre víz
1 fej apróra vágott vöröshagyma
3 gerezd péppé zúzott fokhagyma
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál gyömbérpor
1 csapott teáskanál őrölt kömény
késhegynyi őrölt fehérbors

Áztassuk 30 percig a megmosott rizst. Öblítsük le. Ghíben pirítsuk aranybarnára a hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a fűszereket és a rizst. Öntsük fel vízzel. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. Köretként frissen, melegen tálaljuk.
 
FŰSZERES RIZS

2 csésze rizs
1/2 csésze olaj
2 bögre víz
1 evőkanál koriander mag
1/2 mokkáskanál köménymag
5 szem fekete bors
1 mokkáskanál lepkeszegmag
5 db csili vagy erős, apró, piros paprika
1/4 csésze tamarind pép (1/2 csésze hamis tamarindpüré)
1/4 csésze kristálycukor
1 csésze víz
1 púpozott evőkanál kókuszreszelék
1 mokkáskanál mustármag
1 evőkanál földimogyoró
néhány petrezselyem vagy koriander levél

Egy teáskanál olajban pirítsuk meg a koriander magokat, a köményt, a fekete borsot, a lepkeszeg magot és a csilit, míg megbarnulnak. Törjük össze finom porrá.

Válogassuk át, mossuk meg és pároljuk meg kevés olajon és vízzel a rizst. Ha megfőtt és minden szem különválik, hűtsük le. Oldjuk fel a tamarindpépet és a kristálycukrot egy csésze vízben, majd tűzön kevergessük, míg jól besűrűsödik. A lehűtött sűrű tamarindmasszát keverjük össze a porrá tört fűszerekkel, a kihűlt rizzsel és a kókuszkeverékkel.

A maradék olajon pirítsuk meg a mustármagokat s amikor a pattogás véget ér, adjuk hozzá a durvára darabolt földimogyorót és a felaprított petrezselyemleveleket. Óvatosan keverjük a fűszeres rizshez és egész langyos tűzön hagyjuk kb. 10 percig. Melegen tálaljuk.

BASZANT RIZS

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 teáskanál kurkuma
4 szegfűszeg
2 darab fahéj
3 teáskanál köménymag
1 teáskanál őröletlen feketebors

5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)
pár szem pörkölt kesudió vagy dió

Válogassuk át, mossuk meg és áztassuk be a rizst 15 percig. Melegítsünk ghít és süssük benne a fahéjdarabot és kardamom magvakat egy percig. Öntsük fel vízzel és forraljuk fel. Adjuk hozzá a kurkumát, a rizst, a sót, valamint egy teatojásban lógassuk bele a köménymagot és a feketeborsot. Jól befedve pároljuk, amíg megpuhul és a vizet magába szívja. A rizsszemek váljanak el egymástól. Távolítsuk el a feketeborsot és a köménymagot. A rizst ne kavarjuk meg! Tálalás előtt díszítsük pörkölt kesudióval vagy dióval.

KUKORICÁS RIZS

2 csésze rizs
2 bögre víz
2 evőkanál vaj
2 csésze morzsolt főtt csemegekukorica
1 fehér húsú paprika
1 hegyes zöld paprika
1 paradicsom
1 zeller
4 evőkanál vaj vagy margarin

pár szál koriander zöld vagy petrezselyem zöldje

Az alaposan megmosott rizst tegyük fel sós vízben főni. Ha már felmelegedett a főzővíz adjuk hozzá a vajat. Befedve, lassan pároljuk. Kevés vízben pároljuk meg a kukoricát. Pirítsuk meg margarinban a lekarikázott kétféle paprikát, a kockára vágott paradicsomot és zellert. Amikor megpuhultak, óvatosan keverjük a zöldségeket és a kukoricát a megfőtt rizsbe és fedő alatt még pároljuk pár percig. Koriander zöldjével díszítve, melegen szervírozzuk.

ZÖLDBORSÓS RIZS

2 csésze rizs
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál vaj
1 evőkanál reszelt vöröshagyma

1 kis darab fahéj
4 szem kardamommag
3 szegfűszeg
késhegynyi kurkuma
1 kiskanál köménymag
késhegynyi törött fehérbors

1 csésze zöldborsó
2 bögre víz

Langyos vízben áztassuk be az előzőleg alaposan megmosott rizst. Öblítsük le. Ghíben pirítsuk meg a vöröshagymát és a fűszereket, tegyük bele a rizst és a zöldborsót. Öntsük fel vízzel és lassan pároljuk, amíg a rizs megpuhul. Ne kevergessük. Melegen tálaljuk.

ZÖLDBORSÓS FÖLDIMOGYORÓS RIZS

2 csésze rizs
3 bögre víz
1 csésze zöldborsó
1 csésze durvára vágott földimogyoró
3 evőkanál vaj vagy margarin
2 zöld csili vagy erős hegyes zöldpaprika
késhegynyi fehérbors

Margarinban pirítsuk meg a feldarabolt csípős paprikát. Amikor megpirult adjuk hozzá a zöldborsót, a földimogyorót, a borsot és a sót. Pirítsuk tovább, majd keverjük bele a megmosott, lecsurgatott rizst és az egészet kevergessük egy kis ideig. Öntsük fel vízzel. Pároljuk lassan puhára. Most már ne kavargassuk! Akkor jó, ha a rizsszemek szárazak és elválnak egymástól.

CITROMOS RIZS

2 csésze rizs
6 bögre víz
3 evőkanál vaj vagy margarin
3 citrom leve
1 csésze kókuszreszelék
3 kiskanál kurkuma
1 kiskanál koriandermag
2 evőkanál durvára vágott kesudió vagy dió
3 hegyes erős zöldpaprika
2 kiskanál apróra vágott koriander vagy petrezselyem zöldje

Váltott vízben mossuk meg a rizst és sós vízben főzzük puhára. Szűrjük le, majd adjuk hozzá a citromlevet, a kókuszreszeléket, a kurkumát és a koriander vagy petrezselyem zöldet. Alaposan keverjük össze és tegyük félre. Vajban pirítsuk meg a frissen őrölt koriandermagot, a kesudiót és a felszeletelt zöldpaprikát, ha megpirult öntsük rá a rizsre és óvatosan kavarjuk össze. Fedjük be az edényt és langyos sütőben szárítsuk még 10 percig. Forrón tálaljuk.

SPENÓTOS RIZS

2 csésze rizs
2 bögre víz
25 dkg spenót
2 evőkanál ghí vagy 3 evőkanál vaj (margarin)
1 teáskanál összetört koriandermag
2 zöld csili (erős hegyes fűszerpaprika)
1 mokkáskanál őrölt feketebors

Az alaposan megmosott rizst és spenótot öntsük fel vízzel, sózzuk, borsozzuk, majd pároljuk puhára. Pirítsuk meg a vajban (margarinban) az összetört koriandert és az apróra szeletelt zöld csilit. Keverjük a spenótos rizshez és forrón tálaljuk.


PULÁVOK

A fűszeres, zöldséges rizskészítmények igen ősi ételek. A pulávokba gyakorta tesznek kesudiót, mogyorót. Közkedveltek az édes pulávok is.

ZÖLDSÉGES PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
2 közepes sárgarépa
2 krumpli
2 csésze zöldbab
2 nagy hagyma
6 db kardamom őrölt magjai
2 babérlevél
2 darab fahéj durvára őrölve
3 teáskanál őrölt fehérkömény
4 darab durvára őrölt szegfűszeg
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)

Mossuk meg a rizst és vízben áztassuk 15 percig. Vágjuk a sárgarépát és a krumplit apró kockákra. A hagymát vágjuk szálasra, néhány karikát tegyünk félre a díszítésre. Ghíben süssük világosbarnára a hagymaszeleteket az őrölt kardamommal és a babérlevelekkel. Adjuk hozzá a felszeletelt zöldbabot, a sárgarépát, a rizst, a durvára őrölt fűszereket, a sót, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát) és a vizet, majd közepes tűzön főzzük félpuhára. Ezután tegyük bele a krumplidarabokat és lassú tűzön pároljuk, míg teljesen megpuhul és a rizs a vizet beszívja. A tetejét sült hagyma szeletekkel díszítsük. Forrón tálaljuk.

ZÖLDBORSÓS SAJTOS PULÁV

2 csésze rizs
3 bögre víz
3 csésze fejtett zöldborsó
1 csésze házi készítésű sajt (panír)
ghí vagy margarin a sütéshez
2 hagyma
2 babérlevél
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
5-6 evőkanál ghí vagy 6-7 evőkanál margarin
4 db kardamom magjai
2 kis darab fahéj
3 db szegfűszeg
1 teáskanál fehérkömény por

3-4 evőkanál kesudió vagy dió

Áztassuk be a rizst 15 percig. Készítsünk 2 bögre zsíros tejből és 1/2 citrom levéből panírt, majd vágjuk apró kockákra és bőséges ghíben vagy margarinban süssük aranybarnára. A babérlevelekkel, szegfűszeggel és a kardamom magokkal együtt süssük a hagymaszeleteket aranybarnára. Adjuk hozzá a vizet, rizst, zöldborsót, vöröscsili port (őrölt erős pirospaprikát), sót, őrölt köménymagot és a kisütött panírt. Főzzük, míg megpuhul és a vizet beszívja. Pirított kesudióval díszítsük. Forrón tálaljuk.

PADLIZSÁN PULÁV

2 csésze rizs
1/4 csésze olaj
1 teáskanál mustármag
1 mokkáskanál asa-foetida (helyette apróra vágott zsenge újhagyma)
2 evőkanál kesudió
2 evőkanál földimogyoró
1/4 kg padlizsán apró darabokra vágva

5 teáskanál fekete maszala
2 evőkanál kókuszreszelék
3 evőkanál friss tejszín

Áztassuk be a rizst. Melegítsünk olajat és pirítsuk meg benne a mustármagot. Amikor megpirult tegyük hozzá az asa-foetidát, az összevágott kesudiót és a földimogyorót. Egy kicsit pirítsuk még, majd adjuk hozzá a beáztatott rizst. Néhány percig kevés olajban süssük még. Adjuk hozzá az összevágott padlizsánt és a sót. Fedjük le és főzzük meg. Amikor már majdnem megfőtt, óvatosan keverjük bele a fekete maszalát, a kókuszreszeléket és a tejszínt. Melegen tálaljuk.

CSICSERIBORSÓS PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 csésze csicseriborsó
késhegynyi vöröscsili por vagy őrölt erős paprika
1 teáskanál őröletlen feketebors
4 szegfűszeg
1 fej apróra vágott hagyma
2 darab fahéj
1 babérlevél
2 nagy kardamom
1 teáskanál fekete köménymag

5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál margarin

Áztassuk a csicseriborsót egy éjszakán át, majd főzzük sós vízben puhára. Szűrjük le és tegyük félre. A hagymát a babérlevéllel, szegfűszeggel, fahéjjal és a kardamom magokkal süssük aranybarnára. Öntsük fel vízzel, adjuk hozzá a rizst, sót, az őröletlen feketeborsot, vöröscsili port és a köménymagot, majd főzzük közepes tűzön, amíg megpuhul a rizs. A főtt csicseriborsót süssük néhány percig ghíben, majd és óvatosan keverjük össze a főtt rizzsel. Forrón szervírozzuk.

SAJTOS GOMBA PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
2 babérlevél
1 nagy hagyma
1 teáskanál őrölt fűszerkeverék
1 teáskanál vöröscsili por vagy erős piros paprika
1 csésze tej
2 evőkanál házi készítésű sajt (panír)
25 dkg gomba
6 evőkanál ghí vagy vaj
1 sárgarépa
1 teáskanál só
3-4 evőkanál kesudió vagy dió

Mossuk meg és áztassuk a rizst egy óráig. Készítsünk 2 bögre zsíros tejből és 1/2 citrom levéből panírt. Vágjuk apró kockákra és ghíben süssük világosbarnára a sajtdarabkákat. Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát és a babérleveleket. Öntsük fel vízzel, sózzuk meg és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, az apróra vágott répát, a felszeletelt gombát és az őrölt fűszereket. Ha megpuhult a zöldséges rizs pörkölt kesudióval vagy dióval díszítve forrón tálaljuk.

SAJTOS ZÖLDBABOS PULÁV

Ugyanúgy készül mint a sajtos gomba puláv, csupán annyi az eltérés, hogy gomba helyett 2 bögre szeletelt zöldbabot adunk.

GOMBA PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
2 csésze szeletelt gomba
1 teáskanál alap maszala
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős piros paprika)

5 evőkanál ghí vagy 6 evőkanál vaj (margarin)
1 közepes nagyságú szálasra szeletelt hagyma

Mossuk meg és 15 percig áztassuk be a rizst. Ghíben kicsit pirítsuk meg az alap maszalát, öntsük fel a vízzel és forraljuk fel. Tegyük bele a rizst, a sót, a vöröscsili port (őrölt erős piros paprikát) és a gombát, majd közepes tűzön pároljuk a rizst puhára. Süssük a hagymát aranybarnára és ropogósra, ezzel díszítsük a pulávot. Forrón tálaljuk.

ZÖLDSÉGES PULÁV SÜLT KRUMPLIGOLYÓKKAL

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 hagyma
2 babérlevél
1 sárgarépa
1 púpos teáskanál alap maszala
1 teáskanál csiliszósz
25 dkg zöldbab
20 dkg panír (házi sajt)
25 dkg krumpli
2 zöldcsili vagy 1 hegyes erős zöldpaprika
1 teáskanál korianderlevél
1 csapott teáskanál reszelt gyömbér
2 teáskanál liszt
4 evőkanál ghí vagy 5 evőkanál vaj (margarin)
2 csapott teáskanál só
olaj a sütéshez

Válogassuk át, mossuk meg és 10 percig áztassuk be a rizst. A sajtdarabkákat bőséges olajban süssük meg. A szeletelt hagymát és a babérlevelet a négy evőkanál ghíben süssük barnára. Adjuk hozzá a csiliszószt, a sót, az alap maszalát valamint a vizet és forraljuk fel. Tegyük bele a rizst, a kockára vágott sárgarépát, a felszeletelt zöldbabot és a sült panírdarabkákat és főzzük, amíg a rizs az összes vizet beszívja. Tegyük bele a sült krumpligolyókat és fedjük le az edényt.

SÜLT KRUMPLIGOLYÓK

A főtt krumplit nyomjuk át krumplinyomón. Keverjük bele az apróra vágott zöldcsilit (hegyes erős zöldpaprikát), sót, koriander leveleket, valamint a reszelt gyömbért és alaposan dolgozzuk össze. Készítsünk belőle apró golyókat, szórjuk meg liszttel, fogassuk meg a rizspasztában, majd forró olajban süssük aranybarnára.

RIZSPASZTA

Négy evőkanál rizslisztből kevés vízzel keverjünk puha pasztát.

BURGONYA-KEBAB PULÁV

2 csésze rizs
2 bögre víz
1 csapott mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 csapott teáskanál őrölt gyömbér
2 babérlevél
1 hagyma
2 teáskanál fehérkömény por
késhegynyi fahéjpor
2 finomra őrölt szegfűszeg

Mossuk meg és áztassuk be a rizst 15 percig. Süssük a hagymaszeleteket a babérlevelekkel barnára. Adjuk hozzá a vizet, rizst, fűszereket, gyömbért, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát), valamint a sót és közepes tűzön főzzük, míg megpuhul a rizs és a víz elpárolog. Tegyük a sült burgonya kebabokat a tetejére, fedjük le a fazekat, hogy a kebabok kissé megpuhuljanak. Forrón tálaljuk.

BURGONYA KEBAB

4 közepes krumpli
1 csapott teáskanál apróra vágott friss gyömbér
2 zöldcsili (2 kicsi hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott koriander levél
késhegynyi feketebors

1 teáskanál köménypor
olaj a sütéshez
2 evőkanál liszt a palacsinta tésztához

A főtt krumplit hámozzuk meg és (villával vagy krumplinyomóval) törjük össze. Keverjük az őrölt köménymagot, sót, feketeborsot, apróra vágott gyömbért, koriandert és a csilit a tört krumplihoz. Formázzunk kis ovális (tojás) alakú golyókat. Hintsük meg liszttel és forgassuk meg a híg palacsintatésztában. Forró olajban süssük aranybarnára.

 


ÉDES PULÁVOK

Az indiaiak az édes pulávokat is - a süteményekhez hasonlóan - ehető arany- vagy ezüstlapokkal borítják. A könyvben szereplő édességekből kihagytuk ezt a fajta díszítőelemet. Az édes rizsekhez különféle ételszínezőt és aromát (elsősorban kevara) használnak, s gyakran belefőzik a pulávba a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát és a kesudiót. Rizses receptjeinkben színezőanyagként elsősorban sáfrányt vagy sáfrányos szeklicét ajánlunk, de ha van kéznél bármilyen (piros, zöld) ételfestékünk színezzünk bátran azokkal is. Az édes pulávok fontos alkotórészét a kevara aromát, azért hagytuk ki, mert nálunk még nem kapható.

SÁRGARÉPA PULÁV

2 csésze rizs
6 evőkanál vaj vagy margarin
2 csésze cukor
6 zöld kardamom
3 bögre víz
3 nagy sárgarépa
2 teáskanál aroma (cherryt vagy őszibarack)
2 evőkanál mazsola
1 evőkanál pisztácia vagy dió

Kaparjuk le a répát és vékony szálakra reszeljük meg. A mazsolát mossuk meg és 5 percig áztassuk be. A cukrot, a lereszelt répát és a mazsolát egy kevés vízzel félig pároljuk meg. Melegítsünk ghít és kissé pirítsuk meg az áztatott rizst és a kardamom magokat, majd öntsük fel 2 bögre vízzel és főzzük, míg a víz elpárolog. Adjuk hozzá a cukros, mazsolás répát és pároljuk, míg a rizs megpuhul. Cseppentsünk a rizsre egy kevés aromát, majd durvára vágott pörkölt pisztáciával vagy dióval díszítsük. Ha esetleg néhány kemény szem maradt a rizsben, takarjuk le az edényt nedves ruhával és alaposan lefedve lassú tűzön vagy forró víz fölött tartva melegítsük. Melegen tálaljuk.

SÁFRÁNYOS PULÁV

2 csésze rizs
6-7 evőkanál vaj vagy margarin
1 mokkáskanál narancssárga színező
2 csésze cukor
6 zöld kardamom
4 szegfűszeg
1 bögre tej
4 csésze víz
4 evőkanál mazsola
4 evőkanál mandula
1 evőkanál pisztácia vagy mogyoró
1 mokkáskanál sáfrány vagy sáfrányos szeklice
2 teáskanál kókusz aroma vagy más gyümölcs esszencia

Mossuk meg és 25 percre áztassuk be a rizst. A cukorból egy teáscsésze vízzel főzzünk ragadós szirupot. A vajban pirítsuk meg a szegfűszeget és a kardamom magokat adjuk hozzá a rizst, a narancssárga-színezőt, és 3 csésze vízzel felöntve főzzük lassú tűzön, míg a víz elpárolog. Öntsük bele a tejet, a szirupot és a kis vízben feloldott sáfrányt. Lassan pároljuk, míg a rizs megpuhul. Óvatosan keverjük hozzá a hámozott, félbevágott mandulát, az áztatott mazsolát és a durvára darabolt pisztáciát. Fedjük le az edényt. Ha elkészült, cseppentsünk rá egy kevéske aromát. Melegen tálaljuk.

MANGÓ PULÁV

2 csésze rizs
1 csésze érett mangópép (mangó nálunk is kapható de helyettesíthetjük sárgadinnyével, sárga- vagy őszibarackkal)
2 csésze porcukor
4 csésze víz
4 evőkanál mazsola
5 evőkanál vaj vagy margarin
2 teáskanál őszibarack aroma
6 zöld kardamom,
4 evőkanál mandula
4 evőkanál dió

Melegítsük fel a vajat, tegyük bele a beáztatott rizst, a kardamom magokat, a mazsolát és a mangó (gyümölcs)pépet, öntsük fel vízzel és lassan pároljuk, míg a rizs megpuhul és a víz elpárolog. Óvatosan keverjük össze a porcukorral és az aromával. Durvára vágott pirított mandulával és dióval díszítsük. Melegen tálaljuk.

CSERESZNYÉS PULÁV

2 csésze rizs
5 evőkanál vaj
6 csésze víz
12 evőkanál cukor
1 evőkanál mazsola
6 zöld kardamom
1 csésze khoja (nem édesített sűrített tej)
3 evőkanál porcukor
1 mokkáskanál gyümölcs aroma
1 teáskanál narancssárga színező
8-10 szem cseresznye
2 evőkanál mandula
1 evőkanál pisztácia

Válogassuk át, mossuk meg és 25 percre áztassuk be a rizst. Készítsünk a cukorból egy csésze vízzel szirupot. Olvasztott vajban forgassuk meg az összetört kardamom magokat, a megáztatott mazsolát és a rizst, majd öntsük fel 5 csésze vízzel. Amikor elpárolgott a víz, adjuk hozzá a szirupot és a sárga színezőt. Pároljuk, míg a rizs megpuhul és beszívja a szirupot. Hagyjuk pár percig befedve pihenni a rizst. Óvatosan keverjük bele a porcukorral és az aromával elkevert sűrített tejet. Vágjuk darabokra a díszítésre szánt cseresznyéket, mandulát és a pisztáciát. Melegen tálaljuk.

KÓKUSZOS PULÁV

2 csésze rizs
5 evőkanál vaj
12 evőkanál cukor
6 csésze víz
2 csésze mazsola
4 evőkanál kókuszreszelék
8 evőkanál hámozott mandula
4 evőkanál pisztácia vagy mogyoró

8-10 szem cseresznye, 8 zöld kardamom, 1 mokkáskanál kókusz aroma, 1 csésze sűrített tej (khoja), 1 teáskanál narancssárga színező

Készítsünk az egy csésze cukorból és két csésze vízből híg szirupot. Forgassuk meg olvasztott vajban a kardamom magokat, adjuk hozzá a beáztatott rizst, öntsük fel 4 csésze vízzel, és lassan főzzük, míg a víz teljesen elpárolog. Adjuk hozzá a szirupot, a sűrített tejet, a beáztatott mazsolát, a kókuszreszeléket és a mandulákat. Lassan pároljuk, míg a rizs teljesen megpuhul. Sárga színezőből öntsünk egy teáskanállal a rizsre, majd jól fedjük le az edényt. A pulávot pörkölt pisztáciával (mogyoróval) és félbevágott cseresznyedarabokkal díszítsük. Melegen szervírozzuk.

 


KENYÉRFÉLÉK ÉS TÖLTÖTT LEPÉNYEK

Észak-Indiában a szaftos koftákhoz, karikhoz inkább csapátit vagy nánt esznek, Dél-Indiában pedig a purit, parátát és a doszát kedvelik. A töltött parátákat reggelire teával, ebédre pedig joghurttal szolgálják fel. A roti, olyan mint a puha kenyér, a papírvékony, fűszeres papádot pedig India-szerte mindenhol ropogtatják.

Az élesztő nélküli, sütőben sütött, kerek formájú kenyérfélék viszonylag könnyen elkészíthetők, egészségesek, különösen, ha nem fehér lisztből, hanem teljes őrlésű (Graham) lisztből készítjük. Ahogyan Gandhi mondta: "Legjobb a jól megtisztított búzából otthon őrölt liszt. Ezt a lisztet már nem kell átszitálni. A belőle készült kenyér jóízű és puha. Tovább elég, mint a pékkenyér, hiszen táplálóbb és kevesebb kell belőle."

A legegyszerűbb indiai lepény-kenyér a csapáti, mely tulajdonképpen víz és liszt keveréke. A különböző - borsóval, karfiollal vagy krumplival töltött paráták, valamint a purik szintén forró fémserpenyőben sülnek, ám itt ghít (vajat) is használnak. A nyers tésztákat alaposan kinyújtják és kerek formára nyújtják. Hogy a tészták mennyire fúvódnak fel az függ a sütési hőtől és a búza sikértartamától. Réteslisztet ne használjunk!

CSAPÁTI

kb. 25 darab

4 csésze jól összenyomott (teljes őrlésű) búzaliszt
víz

Szitáljuk át a lisztet és keverjük hozzá a sót. Apránként dolgozzunk bele annyi vizet, hogy a tészta puha, de ne ragadós legyen, a legjobb ha elválik a kezűnktől és a táltól. Az alaposan meggyúrt tésztát nedves ruhával fedjük le és egy órát hagyjuk pihenni. Ezután ismét gyúrjuk össze a tésztát, majd csípjünk ki belőle kis darabkákat és nyújtsuk ki papírvékonyságú kerek lapokra. Forró serpenyőben süssük néhány másodpercig a csapátik mindkét oldalát. Amikor a tészta felhólyagosodik a csapátikat egy tortavillával megfogva nyílt láng fölött süssük fényesre. Ha elkészültek tegyük azokat egy tiszta ruhára, majd fedjük be. Egymásra halmozva tartsuk. Melegen adjuk dál mellé, karíval vagy bádzsival.

EGYSZERŰ PARÁTÁ

kb. 25 darab

4 csésze jól összenyomott (teljes őrlésű) búzaliszt
6-7 evőkanál margarin vagy vaj

Az átszitált liszthez adjunk ízlés szerint sót és morzsoljunk el benne egy evőkanál margarint. Jól dolgozzuk össze. Öntsünk hozzá egy kis vizet és gyúrjuk puha, de nem túl lágy tésztává. Tépjük szét a tésztát kisebb darabokra, csináljunk belőlük kis labdákat, nyújtsuk ki csapáti formájúra és kenjük be margarinnal vagy vajjal. Ezután ismét gyúrjuk össze, majd még egyszer nyújtsuk ki. Átforrósított, margarinnal kikent serpenyőben lassan süssük meg a paráták mindkét oldalát szép ropogós barnára. Ebédre dál, kari vagy bádzsi mellé szolgáljuk fel. Olajat ne használjunk!

KARFIOL PARÁTÁ

kb. 10-12 darab

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 nagy vagy 2 kis karfiol

fél csésze víz
2 teáskanál durvára őrölt száraz koriander
5 evőkanál vaj vagy margarin
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 mokkáskanál feketebors

Vagdaljuk a karfiolt apró darabokra. A torzsáját dobjuk el, csak a felső részeit tartsuk meg. Az apróra vágott karfiolt kevés vajjal, korianderrel, csili porral, fekete borssal, sóval és kevés vízzel elkeverve pároljuk, míg a megpuhult karfiol a vizet magába szívja. Ezután 10-15 percig süssük zsírjára. Ha kissé lehűlt, törjük össze durva pasztává. Gyúrjuk a lisztet egy kis sóval ruganyos tésztává. Vegyünk két kis darab tésztát és gyúrjunk belőle két egyforma csapátit. Az egyikre kenjünk egy réteg tölteléket, a másikat pedig kenjük be vajjal. Ezután borítsuk egymásra a tésztákat, majd a széleiket dolgozzuk össze, és óvatosan nyújtsuk ki kerek alakúra. Úgy süssük, mint az egyszerű parátákat. Melegen szolgáljuk fel tea mellé reggelire, vagy joghurttal ebédre.

KARFIOLOS PARÁTÁ

kb. 10-12 darab

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 közepes nagyságú karfiol
1 teáskanál durvára őrölt száraz koriander
1 teáskanál őröltfűszer-keverék
1 teáskanál összevágott korianderlevél vagy petrezselyem
1 csapott mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors
5 evőkanál vaj vagy margarin

A teljesőrlésű lisztből egy kis vízzel gyúrjunk egyszerű parátá tésztát. Mossuk meg a karfiolt, ha megszáradt, reszeljük le. Nyomjuk ki belőle a vizet és keverjük össze sóval, őröltfűszer-keverékkel, vöröscsilivel (őrölt, erős pirospaprikával), fekete borssal és koriander levelekkel. Ezután a retek parátánál leirt módon kell eljárnunk. Melegen tálaljuk reggelire.

KARFIOL ÉS PANIR PARÁTÁ

12 darab töltelék

1 csésze összemorzsolt panír
1 csésze apróra vágott karfiol
1 evőkanál vaj
1 csapott teáskanál köménymag
1 evőkanál apróra vágott zöld csili vagy kicsi zöld erős paprika
1 mokkáskanál kurkuma por
2 teáskanál csát maszala

tészta

2 csésze teljesőrlésű liszt
1/4 csésze ghí vagy vaj

ghí vagy vaj a sütéshez

Olvasszunk 1 evőkanál vajat, adjuk hozzá a köményt, a csilit és a hagymát. Néhány percig süssük, szórjuk bele a kurkumát és a csát maszalát. Kb. fél percig süssük. Ezután adjuk hozzá az összemorzsolt panírt, a karfioldarabkákat, és a sót. Jól keverjük össze, kevés vizet aláöntve, lefedve lassú tűzőn pároljuk, míg a karfiol megpuhul. Osszuk 12 adagra.

Készítsünk tésztát lisztből, ghíből és sóból. Jól gyúrjuk össze. Alakítsunk belőle 12 golyót. Sodorjuk ki mindegyiket kb. 15 cm átmérőjű nagyságú körlapra. Terítsük szét a tölteléket a korongok közepén négyzet alakban. Nedvesítsük meg a tészta széleit, dolgozzuk össze és óvatosan sodorjuk ki négyzet alakúra. Kevés ghíben süssük meg. Melegen tálaljuk.

RETEK PARÁTÁ

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 közepes nagyságú (25-30 dkg) fehér jégcsap retek
1 mokkáskanál kurkuma
1 teáskanál durvára őrölt koriander

2 apróra vágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
késhegynyi vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
5 evőkanál vaj (margarin)

Az átszitált lisztből és sóból gyúrjunk 2 teáskanál olvasztott vajjal és vízzel sima tésztát, majd fedjük le nedves ruhával. Pihentessük 25 percig. A megtisztított retket reszeljük le, majd nyomjuk ki belőle a vizet. Melegítsük meg a vaj felét, és a fűszerekkel, a zöldcsilivel és ízlés szerinti sóval süssük meg benne a reszelt retket szárazra. Vegyünk két kis tésztalabdát és nyújtsuk ki két egyforma kerek formájúra. Az egyikre tegyünk egy vékony réteg retek-keveréket, a másikat pedig kenjük be vajjal. A bekent parátákat fektessük egymásra, a széleiket dolgozzuk össze, majd óvatosan egy kicsit nyújtsuk ki. Az egyszerű parátához hasonlóan süssük meg. Reggelire szolgáljuk fel.

CSICSERIBORSÓ PARÁTÁ

töltelék

1/4 kg csicseriborsó
2 teáskanál összevágott koriander levél vagy petrezselyem
1 teáskanál összevágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 kis hagyma összevágva

2 teáskanál összevágott friss gyömbér

A váltott vízben, alaposan megmosott csicseriborsót áztassuk be egy éjszakán át. Másnap tegyük fel sós vízben főni. Ha megpuhult szűrjük le és csöpögtessük le róla a fölösleges vizet. Hűtsük le és keverjük össze az összes alkotórészt. A keverékkel töltsük meg a parátákat.

(A teljes őrlésű lisztet a csicseriborsó áztatóvizével gyúrjuk tésztává.)

LEPKESZEG PARÁTÁ

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 bögre friss lepkeszeg levél

1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
5 evőkanál vaj vagy margarin

Gyúrjunk tésztát a lisztből az egyszerű parátánál leírtak szerint. Távolítsuk el a lepkeszeg hajtásait, mossuk meg és vágjuk apróra. Hintsük meg sóval és tegyük félre 10 percig. Nyomjuk ki belőle a vizet és keverjük hozzá a vöröscsili port (őrölt erős pirospaprikát). A keverékkel, a korábban leírt módon töltsük meg, nyújtsuk ki és süssük meg a parátákat. Melegen szolgáljuk fel reggelire.

ZÖLDBORSÓ PARÁTÁ

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1/2 kg zöldborsó
2 teáskanál koriander por
1 teáskanál őrölt fűszerkeverék

késhegynyi csilipor
5 evőkanál vaj vagy margarin

Főzzük meg puhára a zöldborsót. Szűrjük le, csepegtessük le és az őröltfűszer-keverékkel, a korianderrel valamint a csilivel készítsünk a zöldborsóból finom pasztát. Egy kis sóval és vajjal készítsünk a lisztből tésztát. Szakítsunk belőle kis labdákat, nyújtsuk ki kerek formájúra. Az egyik parátát kenjük be egy kis vajjal és a zöldborsós masszával, borítsuk rá a másik tésztát, a széleiket jól dolgozzuk össze, majd óvatosan nyújtsuk ki egy kicsit. A parátákat serpenyőben lassú tűzön süssük világosbarnára és ropogósra.

BURGONYA PARÁTÁ

kb. 10-12 darab

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1/2 kg főtt krumpli
2 teáskanál összevágott koriander levél vagy petrezselyem
2 teáskanál összevágott zöldcsili vagy kicsi
hegyes erős zöldpaprika

1 csapott mokkáskanál feketebors
késhegynyi vöröscsili por vagy őrölt erős pirospaprika
5 evőkanál vaj vagy margarin

Készítsünk egyszerű parátá tésztát. Törjük össze a főtt krumplit, majd keverjük össze a fűszerekkel és az összevágott zöldekkel. Töltsük meg és lapítsuk le, aztán süssük meg, mint a retek parátát. Melegen szolgáljuk fel reggelire.

TELJES ŐRLÉSŰ LISZTBŐL KÉSZÍTETT PURI

kb. 25 darab

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
5 evőkanál vaj vagy margarin
1 mokkáskanál őrölt fekete bors

langyos víz
vaj vagy margarin a sütéshez

Az átszitált lisztet a sóval, borssal és egy kevés vízzel gyúrjuk sima, kissé kemény de ruganyos tésztává. Fedjük le egy nedves ruhával és hagyjuk egy óráig pihenni. Ezután ismét gyúrjuk meg, majd csináljunk belőle kis diónyi golyókat. Mindegyik golyót nyújtsuk ki kerek, 10-12 cm átmérőjű, körülbelül 2 mm vastagságú lapokra és tegyük forró vajba. Tartsuk lenyomva, míg felpuffadnak, majd azonnal forgassuk meg. Forrón tálaljuk zöldség bádzsival.

SIMA (FEHÉR LISZTBŐL KÉSZÍTETT ) PURI

Ugyanúgy készül mint az előző puri csak a teljes őrlésű liszt helyett fehérlisztet használjunk.

TEJSZÍNES PURI

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1/4 csésze tejszín
3/4 csésze tej
25 dkg főtt burgonya
ghí vagy vaj (margarin) a sütéshez

A főtt, hámozott krumplit törjük össze. Dolgozzuk össze alaposan a lisztet, a tejszínt, az összetört krumplit és egy kis sót. Öntsünk hozzá egy kis tejet és gyúrjuk sima, de elég kemény tésztává. Osszuk kis labdákra és nyújtsuk ki vastag purikra. Melegítsünk elegendő mennyiségű ghít egy serpenyőben, és amikor már füstölni kezd, mérsékeljük a meleget és süssük a purik mindkét oldalát aranybarnára. Melegen szervírozzuk krumpli bádzsival ebédre vagy reggelire.

BURGONYA PURI

4 csésze jól összenyomott liszt
1/2 kg krumpli
1 kis hagyma
1 teáskanál fehérkömény mag
5-6 teáskanál olvasztott ghí vagy 7-8 teáskanál vaj
2 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
néhány koriander vagy petrezselyem levél
1 teáskanál őröltfűszer-keverék

ghí vagy vaj (margarin) a sütéshez

Őröljük meg a fehérköményt, vágjuk a koriander leveleket, a zöldchilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát) és a hagymát apróra. Főzzük meg a krumplit. Hűtsük le, hámozzuk meg és törjük össze. Keverjük a krumplihoz a sót, őröltfűszer-keveréket, a koriander leveleket, hagymát, zöldcsilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát), a fehérköményt és az átszitált lisztet. Adjuk hozzá az olvasztott ghít és jól dolgozzuk össze. Csináljunk a tésztából kis labdákat és nyújtsuk ki azokat ugyanúgy, mint a sima puri esetében, csak egy kissé vastagabbra. Ghíben süssük a purikat aranybarnára. Csöpögtessük le és még melegen szolgáljuk fel.

TÖLTÖTT BURGONYA PURI

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt
1 mokkáskanál só
1 evőkanál ghí vagy 2 evőkanál vaj
1/2 kg krumpli
1 evőkanál ghí vagy vaj
1 teáskanál fehérkömény mag
1 mokkáskanál vöröscsili por vagy őrölt erős pirospaprika
2 teáskanál alap maszala

víz
bőséges vaj vagy margarin a sütéshez

Főzzük a krumplit puhára és törjük össze. Adjuk hozzá a fűszereket, a vöröscsili port (őrölt erős pirospaprikát), és a sót. Melegített ghíben alaposan forgassuk meg a fűszerezett krumplit. Hűtsük le. Gyúrjunk a lisztből - a teljesőrlésű lisztből készített purinál leírtak szerint - tésztát. Csináljunk biliárdgolyó méretű kerek labdákat. Töltsünk a golyókba krumplitölteléket és nyújtsuk ki azokat kb. 1/2 centiméter vastag kerek lapokra. Bőséges vajban addig süssük, míg felpuffadnak és aranybarnák lesznek. A fölösleges zsiradékot csöpögtessük le vagy papírral itassuk fel. Melegen szervírozzuk reggelire.

RETEK PURI

15-20 puri

1 csésze rizsliszt
1 csésze búzaliszt
1/2 csésze aludttej vagy joghurt
2 evőkanál olaj
1 kis fej reszelt hagyma
1 fehér retek reszelve (1/3 csésze)
1 evőkanál zöld csili-gyömbér paszta

1 mokkáskanál kurkuma por
olaj a sütéshez

Keverjük össze a hozzávalókat és készítsünk tésztát. Csináljunk vastag purikat (a krumpli purihoz hasonlókat). Forró olajban süssük aranybarnára. Csöpögtessük le és melegen kínáljuk.

DOSZA

2 csésze rizs
1 csésze fekete bab
1 csapott teáskanál kurkuma
1 kg krumpli
3-4 darab közepes méretű összevágott hagyma
3 csésze zöldborsó
2 teáskanál apróra vágott koriander levél
1 evőkanál ghí vagy 2 evőkanál vaj (margarin)
1/2 teáskanál mustármag
10-15 darab kicsi, hegyes, erős, zöld fűszerpaprika vagy 2 darab nagy erős hegyes zöldpaprika

2 teáskanál apróra vágott gyömbér
1 csésze víz

Áztassuk be külön-külön a rizst és a babot egy éjszakán át. Másnap törjük össze vagy daráljuk meg mindkettőt azzal a vízzel, amelyben ázott. Keverjük a kettőt össze, és hígítsuk fel sűrű palacsinta készítéséhez megfelelő mennyiségű vízzel.

töltelék

Melegítsünk ghít (vajat), majd pirítsuk meg benne a mustármagokat. Amikor már sercegnek adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a fejtett zöldborsót, egy csésze vizet és pároljuk. Ha megpuhult keverjük jól össze a durvára tört főtt krumplival, az apróra vágott zöldcsilivel (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát), gyömbérrel, koriander levelekkel és a sóval. Süssük két percig. A rizsből és a babból készült tésztából serpenyőben süssünk palacsintákat. Tegyünk egy kupac krumplikeveréket a doszára és melegen szervírozzuk.

NÁN

3 púpozott csésze fehérliszt
1 púpozott csésze teljes őrlésű liszt
4 1/2 teáskanál cukor
1 teáskanál só
1 csésze joghurt vagy aludttej
1 teáskanál szóda-bikarbóna
7 teáskanál olvasztott vaj
2 teáskanál ánizsmag
2 teáskanál mák

Szitáljuk át a lisztet és a teljesőrlésű lisztet, keverjük össze a sóval, cukorral, szóda-bikarbónával, vajjal és a joghurttal (aludttejjel). Lazíthatjuk langyos vízzel. Gyúrjuk elasztikus, rugalmas tésztává. Pihentessük 15 percig. Melegítsük fel a sütőt. Csipkedjünk a tésztából nagy kerek labdákat, majd kézzel formázzuk azokat lepény alakúra. Olvasztott ghível és joghurt keverékével kenjük be. Csíkozzuk meg egy kés életlen részével. Szórjuk meg tetejűket ánizs- és mákmagokkal. Sodrófával nyújtsunk belőlük kerek nánokat. Közepesen meleg sütőben süssük aranysárgára. Melegen szervírozzuk. Ha nem tudjuk azonnal tálalni, csavarjuk be a nánokat egy konyharuhába és tartsuk egy lefedett edényben, hogy puhák maradjanak.

PANDZSÁBI ROTI

kb. 12 db

1 púpozott csésze fehérliszt
1 púpozott csésze teljes őrlésű liszt
1/2 csésze joghurt
1 mokkáskanál só
1 teáskanál cukor
2 dkg élesztő
1 evőkanál ghí (vaj vagy margarin)
ghí (vaj vagy margarin) a sütéshez

az őrölt maszala pasztához

2 evőkanál ánizsmag
2 evőkanál csát maszala
1 teáskanál csili-gyömbér paszta

A kétféle lisztet szitáljuk át. Adjuk hozzá a joghurtot, sót, cukrot és az elmorzsolt élesztőt. Dolgozzuk el alaposan a ghível és tegyük félre egy beolajozott edényben. Nedves ruhával letakarva pihentessük másfél óráig. Keverjük össze a fűszereket és egy kis vízzel készítsünk finom pasztát belőlük. Gyúrjuk meg a tésztát ismét és készítsünk kis golyókat. Sodorjuk ki mindegyik golyót kb. 10 cm átmérőjű korongra. Tegyünk mindegyikre az elkészített pasztából, terítsük be tésztával és a tészta széleit összenyomva burkoljuk be a pasztát. Ismét sodorjuk ki és közepes erősségű tűzőn kevés ghíben süssük ki.

ALUDTTEJES KALÁCS

8 db kalács
1 teáskanál cukor
1/2 csésze sűrű aludttej
1 mokkáskanál só
2 dkg friss élesztő
2 púpozott csésze fehér liszt
2 evőkanál ghí vagy vaj

Oldjuk fel a cukrot kézmeleg aludttejben. Keverjük össze a sót és az elmorzsolt élesztőt a liszttel. Készítsünk puha tésztát a cukros aludttejjel. Ha szükséges, öntsünk hozzá kis langyos vizet. Dolgozzuk el a tésztát a ghível. Tegyük a tésztát egy olajozott edénybe, takarjuk le egy nedves ruhával és pihentessük, míg kétszeresére növekszik. Gyúrjuk meg ismét. Osszuk nyolc golyóra. Mindegyik golyót más-más alakúra formázzuk. Bekent sütőlemezre rendezve a kalácsokat kelesszük duplájára. Hevítsük fel a sütőt 250 C°-ra. Süssük a kalácsokat 15-20 percig, míg a tetejük aranyszínű lesz. Langyosra hűtsük a kalácsokat és kenjük be tetejüket ghível, hogy fényessé váljanak.

RIZSES ZSEMLE

8 db. zsemle
1 mokkáskanál só
2 púpozott csésze fehér liszt
1/4 csésze főtt rizs
2 dkg friss élesztő
1/2 csésze víz
ghí vagy vaj a fényezéshez

Keverjük össze a sót a liszttel. Középen egy üreget képezve tegyük bele a főtt rizst. Öntsünk a rizsre kézmeleg vizet. Oldjuk fel benne az elmorzsolt élesztőt, anélkül, hogy a lisztet háborgatnánk. Fedjük le és pihentessük fél órán át. Készítsünk puha tésztát. Annyi vizet használjunk, amennyi szükséges. Gyúrjuk a tésztát néhány percig, majd tegyük egy olajjal kikent edénybe, fedjük be és kelesszük kétszeresére. Ismét gyúrjuk át és formázzunk 8 ovális alakú golyót. Kikent sütőlemezen nedves ruhával lefedve kelesszük, míg duplájára nőnek a zsemlék. Tegyük 250 C°-os sütőbe és kb. 15-20 percig süssük. Langyos hűtve ghível kenjük fényesre a zsemléket.

FOKHAGYMÁS KENYÉR

1 csapott teáskanál cukor
1 csapott mokkáskanál só
1/2 csésze + 3 evőkanál kézmeleg víz
2 dkg friss élesztő
2 púpozott csésze fehér liszt
1 teáskanál vaj
6 gerezd összezúzott fokhagyma
ghí vagy vaj a fényezéshez

Oldjuk fel a cukrot és a sót a kézmeleg vízben. Morzsoljuk a lisztbe az élesztőt és a 1/2 csésze langyos vízzel készítsünk puha tésztát. Lisztezett deszkán gyúrjuk a tésztát néhány percig, majd tegyük egy olajozott edénybe. Takarjuk le egy nedves ruhával és pihentessük másfél órát, amíg a kétszeresére növekszik.

A megkelt tésztát gyúrjuk össze a vajjal és a fokhagymával. Készítsünk a tésztából egy ovális alakú kenyeret és tegyük bekent sütőtálcára. Takarjuk le nedves ruhával és várjunk, míg ismét a kétszeresére kel. A sütőt 250 C°-ra melegítsük fel és süssük a kenyeret 20-25 percig, míg a teteje világosbarna lesz. Vegyük ki a sütőből és tegyük egy fémrácsra. Kenjük be ghível, hogy a fényes színt kapjon. Felszeletelve szolgáljuk fel.

BARNA KENYÉR

8 darab

1/2 evőkanál barna cukor
1 mokkáskanál só
néhány csepp karamell
1 púpozott csésze fehér liszt
1 púpozott csésze teljes őrlésű liszt
2 dkg friss élesztő
1 evőkanál olaj
ghí a fényezéshez

Oldjuk fel a barna cukrot, a sót kézmeleg vízben adjuk hozzá a pár csepp karamellt. Keverjük össze a kétféle lisztet az elmorzsolt élesztővel és az olajjal. Készítsünk puha tésztát langyos vízzel. Gyúrjuk néhány percig. Tegyük a tésztát egy beolajozott edénybe. Fedjük le nedves ruhával és pihentessük másfél óráig, amíg kétszeresére növekszik. Ismét gyúrjuk meg a tésztát. Nyolc részre osztva alakítsunk belőle tégla formákat. Bekent sütőlemezen rendezzük el, fedjük be nedves ruhával és kelesszük duplájára. Melegítsük a sütőt 250 fokra, süssük benne a kenyérkéket kb. 20 percig. Hűtsük le nedves ruhán és ghível kenjük be, hogy fényesek legyenek.

 


KARIK

Bár az összes indiai étel biztos, hogy nem curry, mégis a kari az indiai konyha alapja. Kari készülhet mindenféle alapanyagból húsokból, halakból, tojásból, zöldségekből. Ahány ház, annyiféle kari. Speciális ízűket a fűszerek keverékétől kapják, melyeknek összetétele nagyban függ az adott háztartás vallási előírásától, vagyoni helyzetétől, főzési szokásától és az elkészítő egyéni ízlésétől. Dél-Indiában a csilis fűszerkeveréktől meglehetősen csípős karikat főznek, az észak-indiaiak mughal konyhája viszont kerüli az erős fűszereket, elsősorban nyers kardamommagot, fahéjat, szegfűszeget és fekete borsot, koriandert és köményt használnak.

A karis ételeket mindig lassan főzzük, hogy a fűszerek teljes íze intenzíven kijöjjön.

TÚRÓGOLYÓ KARI

kari

4 hagyma
6 gerezd fokhagyma
1 teáskanál gyömbér
1 mokkáskanál kurkuma
3 darab közepes nagyságú paradicsom
néhány korianderlevél
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál alap maszala

4 evőkanál margarin,
1 teáskanál fehérkömény por

Margarinon süssük meg az összevágott hagymát és péppé zúzott fokhagymát világosbarnára. Adjuk hozzá a hámozott, kockára vágott paradicsomot, őrölt gyömbért, kurkumát, vöröscsili port (őrölt erős paprikát), sót és az alap maszalát, és lassú tűzön kavargassuk, míg a paradicsomos lé szafttá besűrűsödik. Öntsük fel egy csésze vízzel és még 15 percig főzzük.

túrógolyók

2 liter tej
3 evőkanál liszt
1 evőkanál mandula (mogyoró)
1 teáskanál pisztácia
10 kardamom
margarin a sütéshez

A tejből készítsünk (csénát) házi túrót. A túrót gyúrjuk a liszttel egyenletesen simára. A mandula (mogyoró) és pisztácia őrleményt és a kardamom magokat keverjük el egy kis tejjel. Ezzel a masszával töltsük meg a túróból készült golyókat. Bőséges margarinban süssük aranybarnára. Tegyük a szaftba és főzzük puhára. Melegen tálaljuk.

TEJSZÍNES KRÉMSAJTOS KOFTA KARI

kofták

1 kg krumpli
1 csésze liszt
2 zöld hegyes erős paprika (apróra vágott)
1 csapott teáskanál felaprított korianderlevél vagy petrezselyemzöldje
1 teáskanál gyömbérpor
1 teáskanál köménypor
1 mokkáskanál őröltfűszer-keverék

liszt a palacsintatészta készítéséhez
zsemlemorzsa a panírozáshoz
1/2 csésze tejszínes krémsajt
bőséges margarin vagy vaj a sütéshez

Készítsünk krémsajtot. Főzzük meg a krumplit sós vízben. Hámozzuk meg és reszeljük le. Adjuk hozzá az őröltfűszer-keveréket, a köménymagot, a korianderleveleket, a paprikát, gyömbért és sót, majd jól dolgozzuk össze. Készítsünk sima kerek labdákat és mindegyikbe töltsünk tejszínes krémsajtot. Gömbölyítsük ki ismét a labdákat és mártsuk meg a palacsinta tésztában. Forgassuk meg a zsemlemorzsában és süssük aranybarnára forró margarinban vagy vajban.

szaft

1 teli csésze kis kockákra vágott hagyma
4 gerezd apróra vágott fokhagyma
2 teáskanál gyömbérpor
1 teáskanál vörös csilipor vagy csípős pirospaprika
1 teáskanál lepkeszegmag
1 teáskanál őröltfűszer-keverék
2 evőkanál margarin
4-5 közepes nagyságú paradicsom
1 babérlevél
4 kardamom
2 teáskanál köménypor
néhány szál korianderlevél vagy petrezselyemzöldje

A margarinban süssük a hagymát aranyszínűre vagy világosbarnára. Adjuk hozzá az őrölt gyömbért, a fokhagymát és öntsünk rá 1 1/2 csésze vizet, addig főzzük, míg a víz elpárolog. Tegyünk bele babérlevelet, feldarabolt paradicsomot, őrölt köményt, az őrölt fűszerkeveréket, a vörös csili port, a kardamom magokat, a lepkeszegmagokat és sózzuk ízlés szerint. Főzzük, míg a margarin el nem fogy alóla. Vegyük le a tűzről. Tegyük a koftákat egy tálba és öntsük le forró szafttal. Szórjuk meg apróra vágott koriander levelekkel.

BANÁNKRÉM KOFTA KARI

7 éretlen zöld banán
2 teáskanál só
1 teáskanál kurkuma
2 teáskanál őrölt friss gyömbér
3 teáskanál apróra vágott koriander levél
6 teáskanál zsemlemorzsai
1/2 liter tejből készített khoja (kondenzált tej)
késhegynyi reszelt szerecsendió
4 kardamom összetört magjai
10 hámozott mandula
1 csapott teáskanál garam maszala
kevés liszt a panírozáshoz
vaj vagy margarin a sütéshez

Vágjuk a banánokat négyfelé. Keverjünk kurkumát és sót a főzővízbe és főzzük puhára a banánszeleteket. Miután lehűtöttük a banánokat, húsukat törjük össze és alaposan dolgozzuk el az apróra vágott koriander levelekkel, gyömbérrel, zsemlemorzsával, sóval és garam maszalával. A kondenzált tejhez (khoja) adjunk őrölt szerecsendiót, összetört kardamom magokat, mandulát és egy kevéske törtbanán-keveréket. Készítsünk kis gombócokat és mindegyik gombócba töltsünk egy kevéske khoja-keveréket. Hintsük meg a banángolyókat liszttel. Vajban vagy margarinban süssük barnára.

szaft

2 evőkanál vaj vagy margarin
2 közepes nagyságú fej hagyma
12 gerezd fokhagyma
1 evőkanál kókuszreszelék
1 evőkanál friss gyömbér
1 teáskanál kurkuma
1 közepes méretű paradicsom
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél vagy petrezselyem
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős pirospaprika)
4 teáskanál garam maszala
1 teáskanál összetört kardamom

2 teáskanál fehérkömény mag
3 csésze víz

A vajban (margarinban) süssük világosbarnára az apróra vágott hagymát és a péppé zúzott fokhagymát Adjunk hozzá sót, vöröscsili port (őrölt csípős pirospaprikát) és az egészet főzzük, míg a hagyma megbarnul. Tegyük bele a kockára vágott paradicsomot, őrölt gyömbért, a kókuszreszeléket, őrölt fehérköményt és a garam maszalát. Kavargassuk, míg sűrű szaft lesz belőle. Öntsük fel a vízzel és lassan főzzük 15 percig. Ezután tegyük bele a sült koftákat és főzzük, míg megpuhulnak. Apróra vágott korianderlevéllel hintsük meg. Melegen tálaljuk. Köretként citromos rizst és purit adjunk.

ANANÁSZ KARI

2 csésze darabolt ananász (konzerv vagy friss)
2 evőkanál olaj
1 teáskanál köménymag
2-3 darab fahéj
3-4 szegfűszeg

1/2 csésze vékonyra szeletelt hagyma
1 mokkáskanál kurkuma por
1 evőkanál citrom lé
8-10 összetört kesudió
2 evőkanál mák
3-4 zöld csili apróra vágva
1 mokkáskanál gyömbér por
1 1/2 csésze víz

Ha friss ananászt használunk, akkor az ananászdarabkákat három evőkanál cukorral és egy csésze vízzel főzzük puhára. Melegítsünk olajat, adjuk hozzá a köménymagot, a fahéjt, a szegfűszeget, sót süssük kb. 1 percig, majd a hagymaszeletekkel együtt süssük barnára. Keverjük bele a kurkuma port és az összetört kesudiót. Adjuk hozzá az ananászdarabkákat, a citromlevet és másfél csésze vízzel pároljuk 10 percig.

KONDENZÁLT TEJES ZÖLDBORSÓ KARI

1 csésze kondenzált tej
1 kg zsenge zöldborsó
1 kis fej apróra vágott hagyma
3 darab közepes nagyságú paradicsom
6 evőkanál vaj vagy margarin

2 teáskanál fehérkömény por
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős paprika)
2 teáskanál garam maszala
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
1 mokkáskanál kurkuma
1 teáskanál összetört friss gyömbér
5 teáskanál kókuszreszelék

Pirítsuk meg a vajban a hagymát, és a héjától megtisztított, apró kockákra vágott paradicsomokat. Öntsük bele a sűrített tejet és kevergessük pár percig. Adjuk hozzá a zöldborsót, a vöröscsili port (őrölt csípős paprikát), a fehérköményt, a kurkumát, a gyömbért, a sót, a kókuszreszeléket és öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Fedjük le az edényt. Pároljuk addig, míg a borsó megpuhul. Szórjuk rá a garam maszalát és az apróra vágott korianderleveleket. Melegen tálaljuk.

MUGLAI KRUMPLI KOFTA KARI

kofták

1/2 kg krumpli
1 evőkanál liszt
2 teáskanál darált mák
1 teáskanál őrölt friss gyömbér
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 apróra vágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál őröltfűszer-keverék
1 teáskanál köménypor
4 zöld kardamom

zsemlemorzsa a panírozáshoz
palacsintatészta a bundához
margarin a sütéshez

Főzzük meg a krumplit (héjában sós vízben) puhára. Hűtsük le, pucoljuk meg és reszeljük le vagy nyomjuk át krumplinyomón, majd keverjük össze a liszttel és a fűszerekkel.

töltelék

25 dkg cséna (túró)
2 evőkanál búzadara
1 mokkáskanál sáfrányos szeklice vagy kurkuma

Törjük össze a csénát (túrót) és keverjük bele a búzadarát, sárga színezőt és a sót. Készítsünk apró gombócokat, majd azokat göngyöljük be burgonya keverékkel. Mártsuk meg a gombócokat híg palacsinta tésztában, forgassuk meg a zsemlemorzsában és forró margarinban süssük világosbarnára. Tálalás előtt mindegyik koftát vágjuk kétfelé, és öntsük rá a szaftot.

szaft

1 csésze összevágott hagyma
2 teáskanál őrölt gyömbér
6 gerezd fokhagyma
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős paprika)
2 teáskanál garam maszala
4 kardamom
2 teáskanál darált mák
5 közepes méretű paradicsom
1 teáskanál korianderlevél
1 teáskanál cukor

2 evőkanál vaj vagy margarin

Süssük az apróra vágott hagymát világosbarnára. Adjuk hozzá az összetört fokhagymát, gyömbért, öntsünk rá 1 csésze vizet, szórjunk bele vöröscsili port (őrölt csípős pirospaprikát) és sót, majd főzés közben kevergessük, míg a víz elpárolog. Tegyük bele a hámozott, szeletelt paradicsomot, a cukrot, a garam maszalát, a köményport, az összetört kardamom magokat és a darált mákot, majd süssük zsírjára. Öntsük fel két csésze vízzel és főzzük a szaftot sűrűre. Öntsük a szaftot egy tálba, tegyük bele a koftákat és hintsük meg korianderlevelekkel.

GUDZSARÁTI BURGONYA KOFTA KARI

kofták

1/2 kg krumpli
2 evőkanál liszt
1 kis hagyma
2 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott friss gyömbér (1 mokkáskanál gyömbérpor)
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél

2 evőkanál sárgaborsó liszt
kevés margarin sütéshez

Főzzük meg a burgonyát, hámozzuk meg és nyomjuk át krumplinyomón vagy alaposan törjük össze. Adjuk hozzá a sót, a péppé zúzott hagymát, a csilit valamint az apróra vágott gyömbért, koriandert, dolgozzuk össze és formáljunk belőle kerek kis gombócokat. Hintsük meg a labdákat sárgaborsó liszttel és kevés margarinban süssük világosbarnára.

kari

3 evőkanál kókuszreszelék
4 teáskanál koriander mag
2 teáskanál köménymag
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)

2 teáskanál rizsliszt vagy háztartási keményítő
2 paradicsom
2 teáskanál tamarind-sűrítmény (4 teáskanál hamis tamarindpép)
1 evőkanál vaj
1 csésze tej

Serpenyőben pirítsuk világosbarnára a koriandermagot, a köménymagot, majd őröljük meg. Melegítsünk vajat és süssük néhány percig az előbbi őrölt fűszerkeveréket, valamint a kókuszreszeléket és a csili port. Adjuk hozzá a tamarind pépet, a héjától megszabadított, felszeletelt paradicsomot és 3 csésze vízzel főzzük, míg besűrűsödik. Habarjuk el a tejet a rizsliszttel, öntsük a szafthoz, tegyük bele a koftákat, majd forraljuk fel.

VEGYES HÜVELYES KARI LEPKESZEG KOFTÁKKAL

kofta

1 csésze olaj
1/2 csésze lepkeszeg levél
1 teáskanál csili-gyömbér paszta
3/4 csésze joghurt
egy csipet asa-foetida
egy késhegynyi szódabikarbóna

1 teáskanál cukor
2 evőkanál olaj

Keverjük össze a kofták alkotórészeit és készítsünk kis labdákat. Rendezzük el ezeket egy szitán vagy szűrőn és 15 percen át gőzöljük. Ezután tegyük félre.

maszala

1/2 csésze kókuszreszelék
késhegynyi őrölt feketebors
10 gerezd péppé zúzott fokhagyma

1 közepes hagyma apróra vágva
5 zöld csili apróra vágva
1 kis darab reszelt friss gyömbér (helyette 1 mokkáskanál reszelt gyömbér)
1 evőkanál ghí

Melegítsünk ghít és pirítsuk meg a maszalát.

kari

1/4 kg főtt csicseriborsó
1/4 kg főtt mung bab (zöld színű szemes bab)
2 csésze sűrű kókusztej

2 evőkanál ghí vagy vaj

A maszalához adjuk a kókusztejet, a főtt csicseriborsót és a babot. Ízlés szerint sózzuk meg. Lassú tűzön pároljuk 10 percig. Adjuk hozzá a koftákat és pároljuk további öt percig.

GOAI ZÖLD KARI

zöld maszala

2 csésze összevágott koriander levél (esetleg petrezselyemzöld)
10 db zöld csili vagy apró zöld erős paprika
5-6 kesudió
1 közepes hagyma
2 evőkanál fehér mák (helyette fekete mák)
1 evőkanál szezámmag
1 kis friss gyömbér (reszelt gyömbér)
1/2 csésze vaj vagy margarin

Vágjuk apróra a koriander levelet, a zöld csilit, a kesudiót, a hagymát, reszeljük le a gyömbért. Pirítsuk meg az összes fűszert. Ha kihűlt törjük össze alaposan.

kari

1/2 kg hölgyujj 1 cm-es nagyságúra darabolva
1/ csésze ghí vagy vaj
2 evőkanál sárgaborsóliszt
1 csésze híg kókusztej
1/2 csésze sűrű kókusztej

2 teáskanál tamarindpép (4 teáskanál hamis tamarindpép)
1 csésze főtt zöldborsó
néhány koriander levél a díszítéshez

Tegyük a ghít serpenyőbe és süssük meg a hölgyujjakat. Ezután tegyük félre. Oldjuk fel a sárgaborsólisztet a híg kókusztejben, majd adjuk az összetört maszalához. A tamarindpépet kevés vízben keverjük el. Sűrítsük be a kókusztejes sárgaborsólisztet, adjuk hozzá a vízzel hígított tamarindot. Sózzuk meg. Majd keverjük össze a sűrű kókusztejben elvegyített főtt zöldborsóval és a sült hölgyujjakkal. Melegen tálaljuk. Koriander levelekkel díszítsük.

BURGONYA KARI

1 kg krumpli
3 közepes nagyságú hagyma
3 közepes nagyságú paradicsom
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 mokkás kanál péppé zúzott fokhagyma (esetleg fokhagymapor)

1 teáskanál száraz lepkeszegmag
1 mokkáskanál kurkuma (sáfrányos szeklice)
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 teáskanál garam maszala
1 csésze vaj vagy margarin

Süssük az összevágott hagymát világosbarnára, adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, a vöröscsili port, a kurkumát és süssük néhány percig. Öntsünk rá egy csésze vizet és sózzuk meg. Kavargassuk 1-2 percig, míg a hagyma megpuhul. Tegyük bele a hámozott, apróra vágott paradicsomot és főzzük vékony szafttá. Rakjuk bele a kockára vágott krumplit, a lepkeszegmagot, a garam maszalát és süssük 10 percig. Öntsük fel 3 csésze vízzel és lassan főzzük, míg megpuhul. Ha elkészült, hintsük meg apróra vágott korianderlevelekkel. Melegen tálaljuk.

GOMBA KARI

30 dkg gomba
4 hagyma
8 gerezd fokhagyma
4 közepes méretű paradicsom
2 teáskanál gyömbér
néhány korianderlevél
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős paprika)
2 teáskanál alap maszala

1/2 kg zöldborsó
3 zöld kardamom
4 evőkanál vaj vagy margarin
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál fehérkömény por

Tisztítsuk meg és szeleteljük fel a gombát. Süssük aranybarnára az apróra vágott hagymát, fokhagymát, adjuk hozzá a meghámozott és összevágott paradicsomot, az őrölt gyömbért, a kurkumát, a vöröscsili port, a sót, az alap maszalát, az összetört kardamom magokat és a fehérkömény port. Főzés közben állandóan kevergessük, míg a szaft besűrűsödik. Ezután tegyük bele a felszeletelt gombát, a zöldborsót, az apróra vágott korianderleveleket és süssük 2 percig, majd öntsük fel kevés vízzel és nagyon lassan pároljuk puhára. Rizzsel körítve melegen tálaljuk.

SAJTOS ZÖLDBORSÓ KARI

kari

3/4 kg zöldborsó
25 dkg panír
4 közepes hagyma
1 teáskanál gyömbér
10 gerezd fokhagyma
3 közepes nagyságú paradicsom
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt csípős pirospaprika)
1 mokkáskanál kurkuma
2 teáskanál garam maszala
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
1/2 csésze vaj vagy margarin
a panírhoz 2 liter tej
1 citrom leve
a sütéshez margarin

Készítsünk a zsíros tejből panírt (sajtot). A kész panírt vágjuk apró kockákra és süssük meg bőséges margarinban. Vajban süssük világosbarnára az apróra vágott hagymát és péppé zúzott fokhagymát. Öntsük fel fél csésze vízzel és folyamatosan kavargatva süssük a meghámozott és apróra vágott paradicsomot, a gyömbért, sót, kurkumát és a vöröscsili port néhány percig. Adjuk hozzá a fejtett zöldborsót és a sült panír darabokat, majd 3 csésze vízzel felöntve főzzük, míg a borsó megpuhul. Szórjuk bele a garam maszalát és az apróra vágott korianderleveleket. Melegen tálaljuk.

PANDZSÁBI SÁRGABORSÓ KARI

kari

2 bögre tejföl (aludttej vagy joghurt)
1 csésze sárgaborsó liszt
1 teáskanál száraz koriander
5 bögre víz
1 csésze ghí vagy vaj
1 teáskanál gránátalma mag (elmaradhat)
1 teáskanál kurkuma
1 mokkáskanál őrölt vöröscsili (őrölt erős paprika)

1 teáskanál apróra vágott koriander

Verjük fel a tejfölt (aludttejet, joghurtot) és keverjük bele a sárgaborsó lisztet. Adjuk hozzá a sót, a száraz koriandert, a vöröscsilit és öntsük fel három bögre vízzel. Forraljunk fel három csésze vizet a kurkumával. Öntsük bele a sárgaborsó keveréket és forrásig folyamatosan kavargassuk. A ghít hozzáadva forraljuk további 15 percig, majd tegyük bele a pakorákat és főzzük, míg a kari besűrűsödik. Hintsük meg korianderrel. Melegen tálaljuk ebédre főtt rizzsel vagy csapátikkal.

pakora

8 evőkanál sárgaborsó liszt
1 nagy hagyma
víz

1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
ghí vagy vaj a sütéshez

Az átszitált sárgaborsó liszthez fokozatosan adjuk a vizet, míg galuska állagú tészta lesz. Keverjünk hozzá a sót, a csili port és a hagymaszeleteket. Melegítsünk ghít és a keverékből kanállal szaggassunk galuskákat és süssük aranybarnára, majd tegyük félre.

TÖK KOFTA KARI

1 kg tök
3 evőkanál pirított zsemlemorzsa
1 teáskanál gyömbér
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 összevágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)

1 teáskanál alap maszala
2 evőkanál khoja (nem cukrozott sűrített tej)
1/2 csésze tejszín
2 evőkanál őrölt mandula
4 darab kardamom őrölt magjai
2 evőkanál liszt a palacsintatésztához
bőséges margarin a sütéshez

Reszeljük le a tököt és főzzük puhára. Nyomjuk ki belőle a vizet és adjuk hozzá a gyömbért, a korianderleveleket, a zöldcsilit, a megpirított zsemlemorzsát, az alap maszalát valamint a sót, és az egészet jól keverjük össze. Készítsünk pasztát a sűrített tejből, a tejszínből, az őrölt mandulából és a kardamomból. Alakítsunk 12 gombócot a főtt tökből, és mindegyikbe töltsünk az előbbi krémpasztából. Keverjünk palacsintatésztát és mártsuk meg benne a koftákat. Bőséges mennyiségű margarinban süssük azokat barnára.

szaft

2 közepes hagyma
6 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál gyömbér
1 teáskanál kurkuma
5-6 közepes nagyságú paradicsom
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
4 teáskanál alap maszala

6 evőkanál vaj
2 evőkanál khoja (sűrített tej)
2 teáskanál fehérkömény por
4 zöld őrölt kardamom

Süssük meg az apróra vágott hagymát és a péppé zúzott fokhagymát világosbarnára, majd ízlés szerint sózzuk meg és öntsük fel kevés vízzel és pároljuk, míg a hagyma megpuhul. Tegyük bele a meghámozott és kockára vágott paradicsomot, a gyömbért, a vöröscsili port, az alap maszalát, a fehérköménymagot, a kardamom magokat, a koriander leveleket és lassú tűzön főzve kavargassuk, míg sűrű szafttá nem válik. Ezután adjuk hozzá a kondenzált tejet és néhány percig kevergessük. Öntsük fel egy fél csésze vízzel és főzzük 15 percig. Vegyük le a tűzről, tegyük bele a sült koftákat és hagyjuk így néhány percig. Melegen tálaljuk.

SAJTOS UBORKÁS KARI

1/2 kg kígyó uborka
25 dkg panír
1 mokkáskanál sárga színező (sáfrányos szeklice, kurkuma)
2 teáskanál fehérkömény
1 csésze pirított sárgaborsó liszt
2 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)

1 teáskanál gyömbér
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
margarin a sütéshez

kofta

Főzzük a feldarabolt uborkát sós vízben puhára. Szűrjük le s ha kihűlt törjük össze. Keverjük bele a köményport, a pirított sárgaborsó lisztet, az apróra vágott zöldcsilit, a gyömbért, a koriandert és a sót. A panírt gyúrjuk össze a sárga színezővel. Formázzunk belőle kis kerek gombócokat. Burkoljuk be azokat az uborkamasszával és süssük bőséges margarinban aranybarnára. Hűtsük le a koftákat, vágjuk félbe és tegyük félre.

kari

1 csésze reszelt hagyma
4 gerezd péppé zúzott fokhagyma
2 teáskanál gyömbér
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál fehérkömény por
1 teáskanál alap maszala
2 szegfűszeg
6 hámozott mandula
4 zöld kardamom
3 nagy paradicsom
víz

1 csésze margarin

Süssük a reszelt hagymát aranybarnára, adjuk hozzá a fokhagymát és a gyömbért, majd öntsük fel 1 csésze vízzel. Főzzük, míg a víz elpárolog. Tegyük bele a fűszereket és a hámozott, összevágott paradicsomot, a vöröscsili port valamint a sót, és folyamatosan kavargassuk, míg szafttá sűrűsödik. Öntsük fel 4 csésze vízzel, és addig főzzük, amíg a lé egynegyedére csökken. Öntsük a szaftot egy tálba, rendezzük el benne a koftákat és hintsük meg korianderlevelekkel. Vacsorára vagy ebédre tálaljuk.

 


BÁDZSIK

A bádzsik szaft nélküli zöldséges ételek, melyekhez általában rizst adnak. A bádzsi alapanyagok kiválasztásánál bátran párosíthatjuk a különböző zöldségeket, például a krumplit borsóval, karfiollal, padlizsánnal vagy hagymával. Az indiaiak előszeretettel használják a céklát, a jégcsapretket, az uborkát, a káposztát, a zöldbabot, a spenótot, a karalábét s nagyon kedvelik a tökféleségeket, valamint a nálunk nem kapható hölgyujjat. A sokféleképpen elkészíthető paradicsomot pedig a zöldségek királynőjének tartják. A bádzsikba a gyömbért szeletelve adják ezt azonban helyettesíthetjük gyömbérporral. A bádzsik akkor finomak, ha teljesen elfőtt a levűk.

SÁRGARÉPA BÁDZSI

1 kg sárgarépa
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
késhegynyi feketebors

4 teáskanál mangópor (kapható)
1 teáskanál kurkuma
4 teáskanál fehérkömény por
3 evőkanál vaj
bőséges margarin a sütéshez
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél

A kockára vágott sárgarépát pároljuk meg egy kis sós vízben. Amikor megpuhult bőséges vajban süssük barnára. Jól csöpögtessük le. Melegítsünk 3 evőkanál vajat, tegyük bele a sült sárgarépát, a kurkumát, sót, csili port, feketeborsot, koriander leveleket, mangóport, a fehérkömény magvakat és süssük 2-3 percig. Melegen tálaljuk rizs körettel.

MASZALÁS SÁRGARÉPA BÁDZSI

1 kg sárgarépa
1 teáskanál kurkuma
3 teáskanál őröltfűszer-keverék
2 teáskanál korianderpor
2 közepes nagyságú hagyma
2 teáskanál gyömbér
4 közepes paradicsom
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél (petrezselyem)

1 csésze vaj vagy margarin

A meghámozott sárgarépát vékony karikákra szeleteljük fel és süssük világosbarnára. Melegítsünk vajat és pirítsuk meg benne világosbarnára az apróra vágott hagymát, a gyömbért, a kurkumát és a vöröscsili port. Tegyük bele a sárgarépát és süssük a maszalával, míg jól megbarnul. Adjuk hozzá a hámozott és apróra vágott paradicsomot. Folyamatosan kavargassuk, míg sima szafttá sűrűsödik. Keverjük össze a fűszeres sárgarépával és szórjuk meg a korianderlevelekkel. Melegen tálaljuk.
 
SÁRGARÉPÁS-HAGYMÁS BÁDZSI

1 kg sárgarépa
1 teáskanál kurkuma

4 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál feketebors
5-6 darab közepes nagyságú hagyma
2 -3 citrom felszeletelve
8-9 evőkanál vaj

Vágjuk vékony karikákra a sárgarépát. Szeleteljük fel a hagymát. Vajban lassan süssük a hagymát, a kurkumát és a sárgarépát, míg aranybarnára puhulnak. Adjunk hozzá sót és feketeborsot. Melegen citromszeletekkel díszítve tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

PAPRIKA BÁDZSI

5-6 darab közepes méretű fehér paprika
2 közepes nagyságú hagyma
4 közepes paradicsom
1 mokkáskanál kurkuma

1/2 csésze vaj vagy margarin
1 teáskanál garam maszala
1 teáskanál összevágott korianderlevél

Vágjuk a hagymát szeletekre, a paprikákat és a paradicsomokat nagy darabokra. Melegítsünk vajat, tegyünk bele kurkumát és süssük benne a paprikát, hagymát és paradicsomot, míg a léből szaft lesz. Szórjuk bele a garam maszalát és a koriander leveleket. Rizs mellé melegen szolgáljuk fel.

BURGONYA BÁDZSI

1/2 kg burgonya
4-5 evőkanál vaj
1 evőkanál mangópor (kapható)
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
1 teáskanál apróra vágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)

1 teáskanál fehérkömény mag
késhegynyi őrölt feketebors

Főzzük a krumplit sós vízben puhára, hámozzuk meg és vágjuk apró darabokra. Melegítsünk vajat, egy percig süssük benne a köménymagokat, majd adjuk hozzá a krumplit, az apróra vágott koriandert, a zöldcsilit, a sót, a borsot és a mangóport. Kavargassuk, hogy jól összekeveredjenek. Melegen, ebédre vagy vacsorára tálaljuk.

PAPRIKA ÉS BURGONYA BÁDZSI

1/2 kg krumpli
5-6 darab közepes nagyságú fehér paprika
1 teáskanál kurkuma

1 teáskanál őrölt feketebors
1 teáskanál fehérkömény mag
2 teáskanál mangópor (kapható)
4-5 evőkanál vaj vagy margarin
1 teáskanál csát maszala

Főzzük meg a krumplit sós vízben félpuhára. Melegítsünk vajat, süssük benne a köménymagot, a kurkumát, az apróra vágott krumplit és a paprikákat lassú tűzön világosbarnára. Adjunk hozzá sót, feketeborsot, csát maszalát, mangóport és jól keverjük el. Ebédre vagy vacsorára tálaljuk

ZÖLDBORSÓS BURGONYA BÁDZSI

1/2 kg burgonya
1/2 kg paradicsom
1 teáskanál szálasra szeletelt gyömbércsíkok (1 mokkáskanál reszelt gyömbér)
2 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
néhány korianderlevél
1 teáskanál lepkeszeg levél
2 csapott teáskanál őrölt feketebors
1 teáskanál kömény por
4 teáskanál garam maszala
1 mokkáskanál reszelt szerecsendió
2 csapott teáskanál só
1/2 csésze olvasztott vaj
1/4 kg zöldborsó
késhegynyi szóda-bikarbóna

Főzzük a krumplit sós vízben puhára. Hámozzuk meg, szeleteljük hosszú szálakra és szórjuk meg az összekevert fűszerekkel. Hámozzuk meg és vágjuk négyfelé a paradicsomokat, vájjuk ki a húsukat, majd aprítsuk apró darabkákra. Főzzük meg a zöldborsót egy késhegynyi szóda-bikarbónával. Keverjük össze a főtt zöldborsót, a vékony gyömbércsíkokat, az összevágott zöldcsilit és a korianderleveleket a krumplival. Adjuk a krumplihoz a paradicsomdarabkákat. Tálalás előtt öntsünk forró vajat a krumplira.

ZÖLDBORSÓS GOMBA BÁDZSI

30 dkg gomba
30 dkg zsenge zöldborsó
2 hagyma
3 gerezd fokhagyma
2 közepes nagyságú paradicsom
4 kis zöldcsili vagy 2 nagy zöld hegyes erőspaprika
1 mokkáskanál kurkuma
1 teáskanál garam maszala
1 csésze víz

2 evőkanál olvasztott vaj

Vágjuk kockára a megtisztított gombát, a hagymát, a fokhagymát a lehámozott paradicsomot. Vajban pirítsuk aranybarnára a hagymát és a fokhagymát és keverjük bele a paradicsomot. Adjuk hozzá a garam maszalát, a kurkumát, az apróra vágott zöldcsilit, a borsót és a gombát. Állandó kevergetés mellett süssük kb. 6 percig. Öntsük fel egy csésze vízzel és lefedve lassan pároljuk, míg a borsó megpuhul. Süssük szaftjára. Forrón tálaljuk csapátival vagy purival.

HÖLGYUJJ BÁDZSI

1/2 kg hölgyujj (helyette spárga)
4-5 közepes nagyságú hagyma

1/2 csésze vaj vagy margarin
1 teáskanál feketebors
1 mokkáskanál kurkuma

Szeleteljük fel a hagymát, és vágjuk a hölgyujjat kis darabokra. Melegítsünk vajat tegyük bele a kurkumát és süssük a hölgyujjat 5 percig, majd adjuk hozzá a hagymát, sót és borsot és állandó kavargatás mellett kevés vízzel nagyon lassan süssük világosbarnára. Melegen tálaljuk.

MASZALÁS HÖLGYUJJ BÁDZSI

1/2 kg hölgyujj (helyette spárga)

1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál feketebors
2 teáskanál mangópor
2 alap maszala
1/2 csésze vaj vagy margarin
4-5 közepes méretű hagyma

Süssük a hagymaszeleteket aranysárgára. Vegyük ki a vajból, majd süssük a lekarikázott hölgyujjat (spárgát) világosbarnára. Keverjünk kurkumát, sót, borsot, mangóport, sült hagymát és alap maszalát a sült hölgyujjhoz és kevés vizet aláöntve kavargassuk néhány percig. Ebédre vagy vacsorára szervírozzuk.

SPENÓT ÉS LENCSE BÁDZSI

1 kg spenót
1 csésze lencse
1 nagy paradicsom

2 teáskanál összevágott gyömbér
1 mokkáskanál vöröscsili por
5 evőkanál margarin

Válogassuk át, mossuk meg és vízben 15 percig áztassuk a lencsét. Pirítsuk a gyömbért margarinban világosbarnára és tegyük félre. Mossuk meg és vágjuk össze a spenótot. A spenótot és a lencsét együtt főzzük puhára. Ezután a megpirított gyömbért sóval, vöröscsilivel és az összevágott paradicsommal forró margarinban süssük meg, majd adjuk hozzá a megfőtt spenótos lencsét és addig főzzük, míg az összes víz elpárolog. Melegen tálaljuk.

SPENÓTOS CSICSERIBORSÓ BÁDZSI

1 kg spenót
4 evőkanál csicseriborsó
1 nagy paradicsom

2 teáskanál gyömbér
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
5 evőkanál vaj vagy margarin

Válogassuk át, mossuk meg és egy éjszakán át áztassuk be a csicseriborsót. Az alaposan megmosott spenótot vágjuk laskára. A spenótot és a csicseriborsót együtt főzzük puhára. Süssük meg a gyömbért a sóval, vöröscsilivel és a kockára vágott paradicsommal forró vajban, majd adjuk hozzá a spenótos csicseriborsót és addig főzzük, míg a víz elpárolog. Melegen tálaljuk.

SPENÓTOS ZÖLDBAB BÁDZSI

A recept elkészítése az előzővel azonos, csak itt a csicseriborsót zöldbabbal helyettesítjük, amit szeletekre vágva nem kell beáztatni.

SPENÓTOS KRUMPLI BÁDZSI

1 kg spenót
4-5 közepes nagyságú krumpli
margarin a sütéshez
1/2 csésze vaj
1/2 csésze joghurt (aludttej)
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 mokkáskanál kurkuma

1 teáskanál alap maszala

Az apró kockára vágott krumplit bőséges margarinban süssük világosbarnára. Mossuk meg és vágjuk össze a spenótot. Melegítsünk vajat, adjuk hozzá a kurkumát, a spenótot, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát) és a sót, majd lassan főzzük szárazra. Tegyük bele a sült krumplit és a joghurtot vagy aludttejet, folyamatosan kavargassuk, míg elválik a serpenyő falától. Keverjük hozzá az alap maszalát. Melegen tálaljuk.

SPENÓTOS HAGYMA BÁDZSI

1 kg spenót
1/2 csésze vaj
2 teáskanál reszelt gyömbér
1 mokkáskanál péppé zúzott fokhagyma
4 darab közepes nagyságú hagyma
2 teáskanál alap maszala,
2 darab közepes paradicsom

1 mokkáskanál kurkuma
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)

Vágjuk a hagymát vékony szeletekre, a spenótot laskára. Vajban pirítsuk a fokhagymát világosbarnára, adjuk hozzá a hagymaszeleteket, a spenótot (előtte nyomjuk ki belőle a vizet), a gyömbért, a sót, az alap maszalát, a kurkumát, a vöröscsili port, a meghámozott és kockára vágott paradicsomot és lassan pároljuk szárazra (főzzük el róla a nedvességet). Ezután kavargassuk, míg elválik a serpenyő oldalától. Melegen tálaljuk.

SPENÓTOS PANÍR BÁDZSI

3/4 kg spenót
1 csésze khoja (cukrozatlan kondenzált tej)
1/2 csésze joghurt vagy aludttej
1 teáskanál szóda-bikarbóna
2 közepes paradicsom
1 csésze vaj
20 dkg panír (házi készítésű sajt)
1 teáskanál friss reszelt gyömbér (helyette a mokkáskanál reszelt gyömbér)
6 fokhagymagerezd
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 hagyma

2 teáskanál alap maszala

Az apróra vágott panírt süssük aranybarnára. Főzzük a spenótot puhára (a főzővízbe tegyünk szóda bikarbónát) majd daráljuk le vagy turmixoljuk simára. Süssük az összevágott hagymát és fokhagymát vajban aranybarnára, öntsünk rá egy kis vizet, majd főzzük, míg a hagyma megpuhul. Tegyük bele a gyömbért, a hámozott és kockára vágott paradicsomot, sót, vöröscsili port és főzzük sűrű szafttá. Tegyük bele a spenótot és a joghurtot (aludttejet) és főzzük még néhány percig. Adjuk hozzá a sült sajtdarabokat és kavargassuk, amíg a spenót elválik az edény oldalától. Öntsük bele a kondenzált tejet (khoját), valamint az alap maszalát és főzzük pár percig. Melegen tálaljuk.

PATTISZON BÁDZSI

1/2 kg pattiszon
2 nagy hagyma
3 teáskanál friss reszelt gyömbér
9 fokhagymagerezd
2 teáskanál koriandermag
1 teáskanál fehérkömény mag
2 teáskanál alap maszala
1 csésze joghurt (aludttej)
9 zöld kardamom
2 paradicsom

1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
6 dkg kondenzált tej (khoja)
2 evőkanál vaj vagy ghí

Hámozzuk meg a pattiszont, majd vágjuk ujjnyi szeletekre. Süssük meg a pattiszonszeleteket bőséges vajban világosbarnára. Pirítsuk meg a lereszelt hagymát, a péppé zúzott fokhagymát és a kardamom magokat barnára, öntsünk rájuk egy csésze vizet, tegyük bele a vöröscsili port, a gyömbért, és kavargassuk, míg a hagyma megpuhul. Öntsük rá az alap maszalát, az őrölt száraz koriandert és a durvára őrölt fehérköményt, valamint a joghurtot (aludttejet), a meghámozott és összevágott paradicsomot és a sült pattiszont. Kavargassuk, míg a szaft besűrűsödik. A végén adjuk hozzá a kondenzált tejet (khoját), és 2 percig kavargassuk. Melegen tálaljuk.

VAJAS PARADICSOM PANÍR BÁDZSI

1/2 kg paradicsom
2 szegfűszeg
1/2 csésze vaj
3 teáskanál cukor

1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
néhány korianderlevél
25 dkg panír (házi sajt)
1 teáskanál friss őrölt gyömbér (1 mokkáskanál reszelt gyömbér)

Főzzük az összevágott paradicsomot a szegfűszeggel puhára. Passzírozzuk át egy szűrőn. Keverjük össze a paradicsom pépet cukorral, sóval, vöröscsili porral, őrölt gyömbérrel. Főzzük 5 percig, tegyük bele a vastagra vágott panírszeleteket, korianderleveleket és főzzük tovább, míg egy kicsit besűrűsödik. Adjuk hozzá a vajat. Melegen tálaljuk vacsorára vagy ebédre.

MUNG BAB KOFTA BÁDZSI

kofta

1 csésze mung bab
1 nagy hagyma finomra vágva
5-6 gerezd péppé zúzott fokhagyma
3 szelet kenyér vízben áztatva
1 teáskanál csili-gyömbér paszta
1 teáskanál kurkuma por

ghí (vaj) a sütéshez

szaft

1/2 csésze ghí vagy vaj
2 nagy hagyma szeletekre vágva
3-4 gerezd fokhagyma péppé zúzva
1/2 kg paradicsomból sűrítmény
1/2 csésze összevágott koriander levél
1 teáskanál vörös csili por
1 evőkanál zöld csili-gyömbér paszta
1 mokkáskanál garam maszala

Áztassuk be a mung babot egy órára, főzzük puhára de maradjanak épségben a szemek. Keverjük össze a leszűrt babot, a hagymával, a fokhagymával, a beáztatott kenyérrel, a csili-gyömbér pasztával, a kurkumával és a sóval. Készítsünk a masszából citrom nagyságú golyókat. Süssük meg ezeket ghíben aranybarnára.

A szafthoz süssük meg a hagymát egy 1/2 csésze ghíben aranybarnára. Adjuk hozzá a péppé zúzott fokhagymát és erős tűzőn süssük rövid ideig. Keverjük össze egy pohár vízzel a sűrített paradicsomot, a korianderleveleket, a csili port, a csili-gyömbér pasztát és a garam maszalát. Kis tűzőn főzzük kb. 10 percig. Tegyük a szaftba a koftákat és melegen adjuk asztalra.

 


PADLIZSÁN BARTÁK ÉS TÖLTÖTT ZÖLDSÉGEK

A bartá tulajdonképpen pépessé szétnyomott zöldségek fűszeres keveréke. Az indiaiak egyik kedvelt bartája padlizsánból készül. A töltött zöldségeket, mint például a töltött paprikát, krumplit, káposztát, paradicsomot, padlizsánt ugyancsak szívesen fogyasztják.

PARADICSOMOS PADLIZSÁN BARTÁ

1 kg padlizsán
2 nagy hagyma
3 közepes nagyságú paradicsom
1 mokkáskanál feketebors
1 mokkáskanál vöröscsili (őrölt erős pirospaprika)
1/2 csésze margarin

Sütőben drótrácson, gyakorta megforgatva süssük (grillezzük) puhára a padlizsánokat. Ha már a héjuk kissé megpörkölődött, mártsuk hideg vízbe, majd hámozzuk meg azokat. Melegítsünk margarint, süssük benne az apró kockákra vágott hagymát világosbarnára, majd keverjük jól össze az összetört padlizsánnal és a paradicsomszeletekkel. Sütés közben kavargassuk, míg az edény falától elválik a bartá. Keverjünk hozzá a fűszereket. Melegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.
 

KÓKUSZOS PADLIZSÁN BARTÁ

1 kg padlizsán
4 felszeletelt zöld csili (2 erős zöldpaprika)
1 pohár kókuszreszelék
1 mokkáskanál gyömbérpor
1 mokkáskanál őrölt koriander
4 evőkanál margarin

Az előbbi receptnél leírtak szerint készítsük el a padlizsánt. Melegítsünk margarint és tegyük bele a padlizsánpépet az összevágott zöld csilit és a gyömbérport. Öt percig magas hőfokon süssük, majd keverjük hozzá a kókuszreszeléket és a koriandert. Melegen csapátival vagy purival kínáljuk.

FOKHAGYMÁS PADLIZSÁN BARTÁ

1 kg padlizsán
10 gerezd péppé zúzott fokhagyma
4 közepes apróra vágott hagyma

5 felszeletelt zöldcsili (3 zöld hegyes erős paprika), 2 teáskanál mustármag, 2 evőkanál apróra vágott korianderlevél (petrezselyemzöldje), 4 evőkanál margarin, só

A paradicsomos bartánál leírtak szerint grillezzük meg és készítsük el a padlizsánokat. Margarinban pirítsuk meg a hagymát, a fokhagymát, a zöld csilit és a mustármagot, majd tegyük bele az apróra vágott koriander zöldet és a padlizsán pépet. Alaposan keverjük össze és forró tűzőn süssük öt percig. Melegen tálaljuk. Adjunk mellé purit és behűtött joghurtot.

MASZALÁS PADLIZSÁN BARTÁ

1 kg padlizsán, 2 közepes hagyma, 1 mokkáskanál gyömbér, 2 közepes paradicsom
4 zöldcsili (2 zöld erős paprika)
1 mokkáskanál őrölt pirospaprika
1 evőkanál alap maszala
1 evőkanál apróra vágott korianderzöldje (petrezselyem)

5 evőkanál vaj

A paradicsomos padlizsán bartánál leírtak szerint grillezzük meg és készítsük el padlizsánokat. Margarinon pároljuk barnára az apróra vágott hagymát, a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, a gyömbért, a pirospaprikát és az alap maszalát. Keverjük hozzá a padlizsánkrémet és alacsony hőfokon, lassan főzzük kb. 10 percig. Díszítsük apróra vágott zöldcsilivel és koriander zöldjével. Melegen tálaljuk.

FŰSZEREKKEL TÖLTÖTT PAPRIKA

6 nagy méretű fehér paprika
1 mokkáskanál kurkuma
3 teáskanál fehérkömény por
3 teáskanál koriander por
2 őrölt szegfűszeg
1 evőkanál mangópor
1 mokkáskanál feketebors
késhegynyi fahéjpor
3 pohár joghurt (aludttej)

4 evőkanál vaj vagy margarin
1 teáskanál asa-foetida vagy 1 kis fej összezúzott hagyma

Melegítsünk vajat, tegyük bele az asa-foetidát (összezúzott hagymát), majd adjuk hozzá a kurkumát, joghurtot (aludttejet), őröltfűszer-keveréket, sót és borsot és kevergessük, míg megbarnul. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a mangóport és hűtsük le. A paprikákat tisztítsuk meg a száruktól és a csumájuktól és töltsük beléjük a sült fűszereket. Kevés vizet öntsünk egy serpenyőbe, fedjük le és lassan pároljuk, míg a paprikák megpuhulnak. Melegen tálaljuk.

KRUMPLIVAL TÖLTÖTT PAPRIKA

6 nagy tölteni való fehér paprika
3-4 közepes méretű főtt krumpli
2-3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott koriander levél
2 teáskanál apróra vágott friss gyömbér (1 teáskanál reszelt gyömbér)

4 evőkanál vaj
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál alap maszala
1 evőkanál mangópor

Hámozzuk meg és törjük össze a főtt krumplit. Vágjuk nagyon apró kockákra a zöldcsilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát). Melegítsünk vajat, keverjünk hozzá a kurkumát és süssük benne az összetört főtt krumplit, zöldcsilit , koriander leveleket és a gyömbért néhány percig. Vegyük le a tűzről, adjunk hozzá sót, alap maszalát és mangóport, és az egészet jól keverjük össze. A száruktól, magházuktól megszabadított paprikákat hosszában hasítsuk be és töltsük meg belsejüket a krumplis keverékkel. Tegyük a töltött paprikákat abba a serpenyőbe, melyben a tölteléket készítettük, öntsünk alá egy kis vizet, és a serpenyőt befedve lassan pároljuk a paprikákat, míg megpuhulnak. Melegen tálaljuk.

RIZZSEL TÖLTÖTT PAPRIKA PARADICSOMMÁRTÁSSAL

6 nagy tölteni való fehér paprika
1 csésze rizs
3 közepes apróra vágott hagyma
3 közepes paradicsom
2 teáskanál garam maszala
1 mokkáskanál gyömbérpor
1 késhegynyi fekete bors
1 mokkáskanál kömény
1 késhegynyi kurkuma
5 szem kardamom
1 mokkáskanál őrölt koriander
2 evőkanál apróra vágott koriander zöldje
2 evőkanál durvára vágott mogyoró

5 evőkanál vaj

Áztassuk 10 percig az alaposan megmosott rizst. Két evőkanál vajban süssük aranysárgára a hagymát, majd szórjuk rá a garam maszalát, a fekete borsot, a köménymagot, a kurkumát, az összetört kardamom magokat és pirítsuk barnára. Adjuk hozzá a lecsepegtetett rizst, öntsük fel 1 bögre vízzel, sózzuk meg és pároljuk puhára. Egy evőkanál vajon pirítsuk meg a gyömbért, a mogyorót és a koriandert, keverjük bele a meghámozott, szeletelt paradicsomot és ízlés szerint megsózva főzzük kb. 10 percig, míg szafttá nem sűrűsödik. Vágjuk le a paprikák felső részét, szedjük ki a magházukat és töltsük meg a fűszeres rizzsel. Egy serpenyőben olvasszunk fel 1 evőkanál vajat, rakjuk egymás mellé a paprikákat és kevés vizet aláöntve lassan pároljuk, míg a paprikák megpuhulnak. Öntsük rá a töltött paprikákra a paradicsom szószt és melegen szervírozzuk.

TÖLTÖTT KRUMPLIK JOGHURTOS-SZÓSZBAN

2 kg (közepes, egyforma nagyságú) krumpli
3 csésze joghurt
1 csésze paradicsom ketchup
10 evőkanál vaj
bőséges margarin a sütéshez
1 evőkanál mazsola
1 evőkanál durvára vágott mandula
1 evőkanál sűrített tej (khoja)
2 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
3 teáskanál köménypor
3 teáskanál alap maszala
2 teáskanál friss gyömbér lereszelve ( reszelt száraz gyömbér vagy 1 teáskanál gyömbérpor)

3 teáskanál apróra vágott korianderlevél
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál asa-foetidás víz (elhagyható)

Főzzük meg sós vízben, csaknem puhára a krumplit. Hámozzuk meg és egy alma-csumázóval vájjunk lyukat beléjük. Süssük együtt a paradicsom ketchupot, a gyömbért, a mazsolát, a mandulát és a sűrített tejet néhány percen át és a kifúrt krumplikat töltsük meg a keverékkel. A krumplikon lévő lyukakat tapasszuk be összetört krumplival. Bőséges margarinban süssük a töltött burgonyákat aranybarnára.

szaft

Olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá az asa-foetidás vizet, fedjük le és főzzük 2 percig. Öntsük bele a felvert joghurtot, majd süssük néhány percig, míg a joghurt világosbarnává válik. Keverjük hozzá az alap maszalát, a kurkumát, a vöröscsili port, a köménymagot és a sót, eresszük fel egy csésze vízzel. Ha már forr tegyük bele a sült krumplit, az apróra vágott korianderleveleket és a fűszereket. Fedjük le az edényt. Nagyon lassan főzzük néhány percig. Melegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

TÖLTÖTT PARADICSOMOK KRUMPLI CHIPS-SZEL

3/4 kg paradicsom
20 dkg vajbab
3 sárgarépa
1 fehérrépa vagy paszternák
20 dkg zöldborsó
3-4 közepes nagyságú krumpli
2 közepes hagyma
2 teáskanál friss gyömbérdarabok (reszelt gyömbér)
2-3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
4 evőkanál liszt
néhány korianderlevél
1 csapott teáskanál feketebors

1 evőkanál vaj
1 evőkanál margarin
8 teáskanál paradicsom ketchup
2 teáskanál kömény por

Vájjuk ki a paradicsomok belsejét. Pároljuk meg az összes összevágott zöldséget és főzzük meg a krumplit. Süssük az összevágott hagymát, gyömbért és zöldcsilit vajban világosbarnára, majd tegyük bele a sót, a feketeborsot, valamint a lisztet és süssük meg. Adjunk hozzá két kanál paradicsompépet, a párolt zöldségeket és az apró krumplidarabokat, főzzük 5 percig, míg a lé elpárolog. Hűtsük le és töltsük a keveréket a paradicsomokba. Serpenyőben melegítsünk margarint, rakjuk bele a töltött paradicsomokat, öntsünk rá a paradicsom ketchupot, szórjuk meg a köménnyel és sózzuk ízlés szerint. Főzzük 3 percig. Fordítsuk meg a paradicsomokat és főzzük újabb 2 percig. Vegyük le a tűzről. Forrón, krumpli chips-szel tálaljuk.
 
KRUMPLI CHIPS (Szalmaburgonya)

3 közepes méretű krumpli
olaj a sütéshez

Hámozzunk meg és vágjunk vékony csíkokra a burgonyát. Áztassuk vízben fél óráig, ruhára rakva szárítsuk le és bőséges mennyiségű olajban süssük világosbarnára. Csurgassuk le róla az olajat. Sózzuk meg. Melegen adjuk a töltött paradicsomok mellé.

TÖLTÖTT HÖLGYUJJAK

1/2 kg hölgyujj
1 evőkanál mangópor
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál só
1 teáskanál koriander por
1 teáskanál feketebors
2 púpos evőkanál ghí (3 evőkanál vaj vagy margarin)

Mossuk meg a hölgyujjakat, majd egy ruhával töröljük szárazra, vágjuk le mindkét végüket és hosszában hasítsuk be őket. Keverjük össze a mangóport, a kurkumát, a sót, a koriandert és a feketeborsot, majd a keveréket töltsük a hölgyujjakba. Melegítsünk ghít, alacsony hőfokon süssük a hölgyujjakat világosbarnára és puhára. Melegen tálaljuk vacsorára vagy ebédre. Köretként rizst adjunk.



KRUMPLIS ÉTELEK

JOGHURTOS BURGONYA

1 kg apró szemű krumpli (lehetőleg újburgonya)
1 1/2 pohár joghurt
1 teáskanál fehérkömény por
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál összevágott korianderlevél vagy petrezselyem
1 teáskanál összevágott zöldcsili vagy erős hegyes paprika
2 teáskanál alap maszala

1 mokkáskanál vöröscsili por vagy erős pirospaprika
olaj a sütéshez
6 evőkanál margarin
1 pohár víz

Bőséges olajban süssük meg világosbarnára a hámozott egész burgonyákat. Vegyük ki a krumplikat és csöpögtessük le róluk az olajat. Margarinban pirítsuk egy percig a köménymagot, tegyük bele a kurkumát, a vöröscsili port és a joghurtot. Kavargassuk kis ideig, majd adjuk hozzá a sült krumplit, sót valamint öntsünk rá egy ivópohár vizet és lassú tűzön főzzük a krumplikat, míg megpuhulnak. Keverjük hozzá az összevágott koriandert, zöld csilit és az alap maszalát. Melegen tálaljuk.

PÁROLT, FŰSZERES BURGONYA

1 kg apró szemű krumpli (ha van újburgonya)
bőséges margarin a sütéshez
2 evőkanál vaj

1 mokkáskanál vöröscsili (erős pirospaprika)
néhány csepp asa-foetida víz
1 mokkáskanál fehérkömény por
3 evőkanál aludttej (joghurt)
1 teáskanál garam maszala
1 mokkáskanál összetört friss gyömbér (reszelt gyömbér)
néhány szál korianderlevél

Főzzük meg a krumplit sós vízben. Hámozzuk meg és, hogy jól átsülhessen szurkáljuk meg villával vagy fogpiszkálóval. Bőséges margarinban lassan süssük barnára. Olvasszunk fel

2 evőkanál vajat egy edényben, adjuk hozzá az aludttejet (joghurtot), őrölt köménymagot, valamint az asa-foetidás vizet és pároljuk, amíg az aludttejes (joghurtos) keverék aranybarnává válik. Öntsünk hozzá egy kis vizet és főzzük, míg a szaft kissé besűrűsödik. Csak ezután adjuk hozzá a krumplit. Szórjuk meg korianderlevelekkel és a garam maszalával, fedjük le az edényt, majd pároljuk néhány percig. Melegen szervírozzuk.

ÚJBURGONYA FŰSZERES, SAJTOS BUNDÁBAN

1/2 csésze liszt
2 evőkanál reszelt sajt
2 evőkanál ketchup
1 teáskanál csili szósz

tej a palacsintatésztához
20 db nagyon apró főtt újburgonya
kevés apróra tört cérnametélt
ghí

Készítsünk palacsintatésztát a liszttel és tejjel, keverjük a masszába a reszelt sajtot, a ketchupot, csili szószt, sózzuk meg. A megfőtt újburgonyákat mártsuk a palacsintatésztába, majd forgassuk meg mindegyiket a cérnametéltben. Ghíben süssük ki és fogpiszkálóra szúrva tálaljuk.

BURGONYÁS KARFIOL

1 kg közepes nagyságú krumpli
1 nagy karfiol
1 közepes méretű apróra szeletelt hagyma
3 karikára vágott zöldcsili (1 nagy erős zöld paprika)
1 evőkanál csát maszala
1 bögre víz
2 pohár joghurt
4 evőkanál margarin

pár szál koriander zöld (petrezselyem)

Apró kockákra vágjuk a megtisztított karfiolt és krumplit. Margarinon pirítsuk meg a hagymát és a zöldcsilit, szórjuk rá a csát maszalát és pár pillanatig süssük barnára. Öntsük fel vízzel, ízlés szerint sózzuk és tegyük bele a krumplit és karfiolt. Fedjük le és pároljuk puhára. Díszítsük koriander zöldjével. Melegen tálaljuk.

FEKETE MASZALÁS SÜLT BURGONYA ÉS KARFIOL JOGHURTBAN

1 kg krumpli
1 nagy karfiol
margarin a sütéshez
1 teáskanál fekete maszala
1 teáskanál gyömbér
1 evőkanál mangópor
2 pohár joghurt

A megmosott, tisztított krumplit és karfiolt vágjuk apró kockákra. Majd süssük ki bőséges margarinban. Csöpögtessük le. Szórjuk a fekete maszalát, a gyömbért és a mangóport a kisült krumplira és karfiolra. Öntsük rá a joghurtot a fűszeres sült krumplis karfiolra és óvatosan keverjük össze. Azonnal tálaljuk.

KRUMPLIKORONGOK PARADICSOM SZÓSSZAL

1 kg krumpli
1 közepes karfiol
30 dkg zöldborsó
2 teáskanál összevágott korianderlevél vagy petrezselyem
2 közepes sárgarépa
3 zöldcsili vagy csípős hegyes zöldpaprika
1 teáskanál friss gyömbér összezúzva (1 mokkáskanál reszelt gyömbér)
1 mokkáskanál kurkuma
1 közepes fej kockára vágott hagyma
3 teáskanál paradicsom ketchup
liszt a palacsintatésztához
zsemlemorzsa a panírozáshoz
margarin a sütéshez
1 teáskanál alap maszala
1 mokkáskanál feketebors

Főzzük a krumplit sós vízben puhára. Hagyjuk kihűlni, majd reszeljük le. Főzzük meg az apróra vágott sárgarépát sós vízben. Süssük az összevágott hagymát, a gyömbért egy evőkanál margarinban egy percig. Adjuk hozzá a kurkumát, az összevágott karfiolt, a zöldborsót, sót, a korianderleveleket, a zöld csilit, feketeborsot és az alap maszalát, és az egészet süssük együtt két percig. Ezután öntsünk rá vizet és főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak és a víz elpárolog. Adjuk hozzá a paradicsom ketchupot és hűtsük le. Tegyük a karfiolt a reszelt krumpli és sárgarépa keverékébe, és formáljunk belőle rántani való korongokat. Hintsük meg liszttel. Mártsuk meg a palacsintatésztában, majd zsemlemorzsában. Serpenyőben forró margarinban süssük aranybarnára. Csöpögtessük le a krumplikorongokat. Forrón tálaljuk.



BABBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK

Indiában a sokféle babból, nemcsak dálokat, hanem másfajta babos ételeket is készítenek. A fehérjében gazdag, vas és B1, B2 vitamint tartalmazó, a különböző nagyságú, formájú és színű (a fehértől a zöldön át a feketéig) magok közül, ismert a rizsbab, a borsóbab, a tehénbab, a lóbab, a jácintbab, a kardbab, a galambbab. Nagyon népszerű a magas foszfortartamú fekete urad bab, és a zöld mung bab, amelytől a hüvelyesek közül a legkevésbé puffad fel az ember.

A receptekben az egyszerűség kedvéért a babokat szín szerint ajánljuk. Mung bab kimérten és konzervben nálunk is kapható.

SÜLT BAB THÁLÍ

2 csésze fehér bab
3 bögre víz
3 csapott teáskanál szóda-bikarbóna
1 teáskanál csili por,
1 evőkanál vaj
4 teáskanál só a maszalához
4 teáskanál alap maszala
8 teáskanál mangópor
2 teáskanál őrölt fehérkömény
4 evőkanál tamarind sűrítmény (8 evőkanál hamis tamarindpép)
1 teáskanál csilipor a tamarindhoz
4 közepes nagyságú paradicsom
6 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
4 közepes méretű hagyma
3 evőkanál szeletelt gyömbér (1 púpos evőkanál reszelt gyömbér)

Válogassuk ki és alaposan mossuk meg, majd áztassuk be a babot szóda-bikarbónás vízben éjszakára. Melegítsünk vajat, tegyük bele a vöröscsili port, a beáztatott babot és az áztatóvízében főzzük puhára. Adjuk hozzá a sót, a mangóport, az alap maszalát és a köménymagot, finoman keverjük össze. Vágjuk a hagymákat vékony szeletekre, a meghámozott paradicsomokat közepes nagyságú darabokra. Szeljük fel a gyömbért hosszú csíkokra. A tamarind sűrítményt keverjük össze vöröscsili porral. A hagymát, paradicsomot, zöldcsilit és a tamarind pépet külön csészében szervírozzuk. Forrón tálaljuk ebédre, sima purival.

SAVANYÚ BAB

2 csésze fekete vagy tarka bab
1 teáskanál tealevél
1 teáskanál só
2 teáskanál szóda-bikarbóna
4 bögre víz

Az átválogatott, megmosott száraz babot áztassuk be a gézbe csavart tealevelekkel szódabikarbónás vízben éjszakára. Lassan főzzük sós vízben egészen puhára. Szűrjük le, hagyjuk a vizet jól lecsöpögni. A leszáradt babot keverjük össze a következő fűszeres keverékkel.

savanyú fűszeres keverék

2 összevágott citrom
2 teáskanál só
6 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 közepes méretű hagyma
2 közepes nagyságú paradicsom
1 evőkanál gyömbér vagy fele mennyiségű reszelt gyömbér
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
1 teáskanál kurkuma
2 evőkanál szárított gránátalma (elhagyható)
2 teáskanál feketebors
késhegynyi mangópor (kapható)

1 teáskanál feketekömény por, késhegynyi vöröscsili por (őrölt erős paprika), 2 evőkanál olvasztott vaj

Vágjuk a gyömbért hosszú csíkokra. Őröljük a gránátalma magvakat egy csésze vízzel finomra és csöpögtessük le. Tegyük egy serpenyőbe. Keverjük a sót, a kurkumát, az őrölt feketeborsot, a feketekömény port, az őrölt vöröscsilit a babhoz, és az egészet a gránátalmás vízben főzzük néhány percig. Ezután öntsünk rá forró vajat. Szórjuk meg gyömbérrel, korianderrel, félbevágott zöldcsilikkel, szálasra vágott hagymával, citrom- és paradicsom szeletekkel.
 

FŰSZERES LAHORI BAB

2 csésze fehér bab
8 bögre víz
2 teáskanál szóda-bikarbóna
4 teáskanál tealevél (gézbe kötve vagy teatojásban)
6 nagy kardamom
3 babérlevél

Válogassuk át és mossuk meg a babot, majd egy éjszakán át áztassuk. Főzzük közepes tűzön szóda-bikarbónás vízben, majd mérsékeljük a hőfokot, a babér- és tealeveleket, valamint az egészben hagyott kardamomokat beletéve, lassan főzzük, míg a bab megpuhul. (Készíthetjük kuktában is) Szűrjük le, távolítsuk el a fűszereket.

maszala

4 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
7 evőkanál alap maszala
7 evőkanál gránátalma por (elhagyható)
2 teáskanál feketebors
4 teáskanál korianderlevél
1 teáskanál só
1 csésze ghí vagy vaj

díszítéshez

4-5 zöldcsili (3 nagy erős zöldpaprika)
3 nagy paradicsom
1 nagy friss gyömbér hosszú csíkokra vágva
néhány szál korianderlevél
2 közepes citrom

Elegyítsük össze a hozzávalókat és finoman keverjük a főtt babhoz. Rakjuk tálra a fűszeres babot, köréje tegyünk félbevágott zöldcsiliket (vagy felszeletelt hegyes erős zöldpaprikákat), paradicsomkarikákat, gyömbér csíkokat és korianderleveleket. Végezetül öntsünk vajat a babra és citromszeletekkel tálaljuk.

SZAFT NÉLKÜLI FEHÉRBAB

2 csésze fehér bab
2 darab fahéj
4 szegfűszeg
2 teáskanál szóda-bikarbóna
4 kardamom
4 bögre víz
1 evőkanál összetört gyömbér (1 teáskanál gyömbérpor)
2 teáskanál só
3-4 darab közepes méretű főtt krumpli
1 teáskanál feketebors
késhegynyi őrölt szegfűszeg
1 teáskanál korianderpor
2 teáskanál fehérkömény por
késhegynyi kardamom-mag őrölve
késhegynyi őrölt fahéj
1 teáskanál feketekömény por
1 teáskanál só
2 teáskanál mangópor
12 evőkanál vaj
1 teáskanál összetört zöld korianderlevél
2-3 darabokra tört gyömbér
2 citrom

Válogassuk át, alaposan mossuk meg és áztassuk egy éjszakán át szóda-bikarbónás vízben a babot. Ugyanebbe a vízbe tegyünk két teáskanál sót, őrölt fahéjat, őrölt kardamomot, összetört gyömbért és az őrölt szegfűszegeket, majd főzzük a babot puhára. Szűrjük le, és készítsük elő a fűszereket. Keverjük össze a sót a megmaradt őrölt fűszerekkel (feketebors, szegfűszeg, koriander, fehérkömény, kardamom, fahéj, feketekömény, mangó), majd elegyítsük el az apróra vágott főtt krumplival, a babbal és az összetört korianderlevelekkel. Süssünk gyömbérdarabokat vajban világosbarnára, keverjük a fűszeres krumplis babhoz. Melegen, citromszeletekkel tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

SZAFTJÁRA SÜTÖTT BAB

2 csésze fekete vagy tarka bab
1 kis darab fahéj
4 szegfűszeg
2 teáskanál szóda-bikarbóna
6 kardamom
1 evőkanál gyömbér
3 1/2 bögre víz
1 teáskanál só

Válogassuk át és mossuk meg a babot, majd a só kivételével az összes alkotórészt tegyük vízbe, s éjszakára ebben áztassuk be a babot. Tegyünk sót a főzővízbe, és lassú tűzön ebben a vízben főzzük a babot puhára. Szűrjük le és dobjuk ki a fűszereket.

fűszeres szaft

3 evőkanál friss gyömbér csíkokra vágva
2 teáskanál apróra vágott zöld koriander
2-3 darab közepes főtt krumpli
2 kisebb citrom
5 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
3-4 közepes nagyságú paradicsom
3 evőkanál vaj vagy margarin
késhegynyi reszelt szerecsendió
1 mokkáskanál feketebors
késhegynyi őrölt szegfűszeg
1 teáskanál koriander por
1 mokkáskanál fehérkömény por
2 mokkáskanál feketekömény por
késhegynyi kardamom őrölve
késhegynyi fahéjpor
1 mokkáskanál só
2 teáskanál mangópor
1 teáskanál só

Keverjük finoman a babhoz az őrölt fűszerek 3/4 részét, az apró krumpli szeleteket és a gyömbércsíkokat, valamint az összeaprított korianderleveleket. Öntsünk a főtt babra felolvasztott vajat és egy csésze forró vizet és jól keverjük el. Lassan főzzük kb. 10 percig. Tálalás előtt szórjuk rá a maradék őrölt fűszereket. Zöldcsilivel (kicsi, hegyes erős zöldpaprikával) és paradicsomszeletekkel díszítsük.

FEKETE MASZALÁS SZÁRAZ BAB

2 csésze fekete vagy tarkabab
5 hagyma
4 gerezd fokhagyma
5 vöröscsili
2 nagy hegyes erős zöldpaprika
1 kis darab gyömbér
5 paradicsom
1 evőkanál fekete maszala
2 evőkanál apróra vágott koriander (petrezselyem zöldje)
2 citrom leve

2 evőkanál vaj vagy margarin

Alaposan mossuk meg és áztassuk be egy éjszakára a babot. Az áztató vizet ne öntsük ki, Zúzzuk péppé vagy daráljuk le a hagymát, a fokhagymát, a paprikát és a gyömbért, majd az egészet vajban pirítsuk meg aranybarnára. Keverjük bele a leszűrt, víztől lecsepegtetett babot. Majd öntsük fel az áztatóvízzel, sózzuk meg és nagyon lassan addig főzzük, míg a bab megpuhul. Az elpárolgott vizet időnként pótolhatjuk. A végén ne maradjon folyadék a babon. Ha elkészült szórjuk meg a fekete maszalával, locsoljuk meg a citromlével és apróra vágott korianderzölddel díszítve melegen tálaljuk.

PARADICSOMOS ZÖLDBAB

1 kg zöldbab
1/2 kg paradicsom
3 evőkanál margarin
1 teáskanál köménymag
1 teáskanál őrölt koriander

Pirítsuk meg margarinban a fűszereket, tegyük bele a felszeletelt zöldbabot és pároljuk néhány percig. Adjuk a babhoz a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, és kevés sós vízben főzzük puhára. Melegen rizzsel tálaljuk.



DÁLOK

Az indiai vegetáriánusok egyik legfőbb energia- és fehérjeforrása a száraz hüvelyesekből készült dál. Sokféle dált (nemcsak babból hanem többféle lencséből, feles sárgaborsóból, csicseriborsóból) főznek, a legfinomabbnak a zöld színű száraz babból készült mung dált tartják. (Mung bab - meglehetősen borsos áron - nálunk is kapható.)

A mung babról Önéletrajzában így ír Gandhi: "Ugyanez idő tájban Angliába érkezett Nárájan Hemcsandra, akiről már hallottam mint íróról. (...) Naponta találkoztunk. Gondolkodásunkban és cselekedeteinkben igen sok volt a hasonlóság. Mindketten vegetáriánusok voltunk. Gyakran megesett, hogy együtt költöttük el az ebédünket. (...) Én angol módra főztem, őt azonban csakis az indiai konyha elégítette ki. Nem lehetett meg dál nélkül. Répalevest és hasonló dolgokat főztem; ő szánakozva nyilatkozott az ízlésemről. Egyszer szerzett valamennyi mungot, megfőzte, és elhozta hozzám. Nagy élvezettel fogyasztottam el. Így aztán rendszeres cserekapcsolat alakult ki közöttünk. Én elvittem neki az én ínyencségeimet - ő elhozta nekem az övéit."

MUNG DÁL

2 csésze mung dál (zöld színű száraz bab)
5 csésze víz
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál só
1 teáskanál feketekömény mag
1 közepes hagyma
1 teáskanál felszeletelt gyömbér
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 evőkanál margarin

Válogassuk át, mossuk meg a babot, tegyük egy fazékba a kurkumával, sóval és vízzel. Főzzük, míg megpuhul. Melegítsünk margarint, süssük meg az egész feketekömény magokat, az apróra vágott hagymát, a gyömbért és keverjük el a babbal. Melegen, ebédre vagy vacsorára szolgáljuk fel.

SÜLT MUNG DÁL

2 csésze mung dál (zöld színű száraz bab)
5 csésze víz
2 teáskanál kurkuma
1 teáskanál feketebors
1 teáskanál feketekömény mag
2 közepes méretű paradicsom
2 evőkanál gyömbér
1 csésze vaj (ghí)
1 nagy hagyma
2 teáskanál összevágott korianderlevél
2 zöldcsili (hegyes erős zöldpaprika)

Mossuk meg és áztassuk be a mung babot vízben 15 percig. Süssük az összevágott hagymát és a gyömbért vajban/ghíben világosbarnára, adjuk hozzá a köménymagot és süssük további 1 percig. Tegyük bele a meghámozott és összevágott paradicsomot és 1 percig kevergetve pároljuk. Forraljunk vizet, adjuk hozzá a babot, kurkumát, sót és lassú tűzön főzzük. Amikor a bab csaknem megfőtt, keverjük bele a sült hagymát, gyömbért, köménymagot és paradicsomokat, az összevágott koriandert, apróra vágott zöldchiliket és feketeborsot és az egészet együtt főzzük 5 percig.

LENCSE DÁL

2 csésze lencse
5 csésze víz
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál feketebors
4 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
néhány korianderlevél
1 mokkáskanál feketekömény mag
2 teáskanál összevágott gyömbér
1 kis hagyma
1 közepes méretű kemény paradicsom
2 evőkanál vaj vagy margarin

1 csésze tejszín (tejföl)

Áztassuk be a lencsét egy órára. Forraljunk vizet kurkumával és sóval. Adjuk hozzá a beáztatott lencsét és főzzük, míg megpuhul, de a lencseszemek még elválnak egymástól. Szűrjük le, a fölösleges vizet csöpögtessük le róla. Süssük az apróra vágott hagymát és a finomra vágott gyömbért margarinban aranybarnára. Tegyük bele a feketekömény magokat, és süssük egy szűk percig. Keverjük el a lencsével.

A tálalás előtt szórjuk meg apróra vágott zöldcsilivel, a korianderlevelekkel és díszítsük kockára vágott paradicsommal, majd öntsük rá a tejszínt (tejfölt).

ARO DÁL

1/2 csésze lencse
1/2 csésze mung bab (zöld színű száraz bab)
1 mokkáskanál kurkuma por
4 apróra vágott zöld csili
1 gyömbérdarabka lereszelve (1 mokkáskanál gyömbérpor)
8-10 gerezd fokhagyma péppé zúzva

1 apróra kockára szeletelt paradicsom
1 evőkanál ghí
1 teáskanál köménymag
néhány kari levél (vagy petrezselyemlevél)

Mossuk meg alaposan az előzőleg átválogatott lencsét és mung babot és áztassuk vízben két óráig. A beáztatott lencséhez és babhoz keverjük a kurkumát, a gyömbért, zöld csilit, a fokhagyma felét, valamint a sót. Közepes lángon főzzük, míg a dál megfő. Adjuk hozzá a meghámozott, és összevágott paradicsomot. Keverjük bele a ghít, a maradék fokhagymát, a csilit és a kari leveleket. Forraljuk fel, majd melegen tálaljuk.

ÖT ÉKSZER DÁL

4 evőkanál csicseriborsó
4 evőkanál mung bab (zöld színű száraz bab)
4 evőkanál fekete vagy tarka bab
4 evőkanál lencse
2 evőkanál feles sárgaborsó
1 teáskanál kurkuma
2 teáskanál friss gyömbér reszelve (helyette gyömbérpor)

1 csésze vaj
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 mokkáskanál feketebors
1 teáskanál feketekömény mag
1 nagy paradicsom
1 kis hagyma
2 zöldcsili (1 nagy hegyes erős zöldpaprika) apróra vágva
1 teáskanál apróra vágott zöldchili
1 evőkanál aludttej (joghurt)

Válogassuk át, mossuk meg és áztassuk be 4 órára a dálokat. Forraljunk fel elegendő mennyiségű vizet, tegyük bele a hüvelyeseket, a kurkumát és főzzük félpuhára. Adjunk a félig főtt dálhoz egy kis vajat, sót és aludttejet (joghurtot), majd főzzük teljesen puhára és jól keverjük össze. Szórjuk meg vöröscsilivel és őrölt feketeborssal. Melegítsünk vajat, süssük az összevágott hagymát és gyömbért világosbarnára, adjuk hozzá a feketekömény magokat, a felkarikázott zöldcsilit, a meghámozott és felszeletelt paradicsomokat és az egészet kavargassuk néhány percig, majd keverjük össze a dállal. Melegen tálaljuk vacsorára vagy ebédre.

Ez a dál 3-4 órás főzést igényel. Ha azonban kuktában készítjük akkora főzési idő 30-40 percre csökken.

RASZAM (DÉL-INDIAI SÁRGABORSÓ DÁL)

2 csésze feles sárgaborsó
3 evőkanál tamarindpép (6 evőkanál hamis tamarindpép)
3 bögre víz
1 teáskanál kurkuma
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
4 csepp asa-foetida víz (kapható de elhagyható)
2 paradicsom
2 evőkanál margarin
4 zöldcsili (vagy 2 hegyes erős zöldpaprika)
2 teáskanál cukor
3 evőkanál koriander
4 egész vöröscsili (vagy 2 cseresznyepaprika)
3 evőkanál kókuszreszelék
10 szem fekete bors

3 teáskanál mustármag
1 evőkanál vaj
néhány szál koriander levél

Válogassuk át, mossuk meg és főzzük a sárgaborsót sós vízben puhára. Nyomjuk át egy szűrőn vagy turmixoljuk le. Egy kis vízzel vágjuk nagyon finomra a száraz koriandert, a vöröscsilit és a feketeborsot. Tegyük a sárgaborsó pürébe a tamarindpépet, a kurkumát, a vöröscsili port, az asa-foetida vizet, a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, a zöldcsilit, a cukrot, a sót, a kókuszreszeléket, a margarint és főzzük, míg kissé besűrűsödik. Süssük meg a mustármagokat vajban, majd keverjük össze a raszam-mal (a sárgaborsó dál-lal). Szórjuk meg összevágott korianderlevelekkel. Melegen, főtt rizzsel tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

KIRÁLYI DÁL

2 csésze fehér bab
2 csésze tej
1 csésze víz

4 zöld kardamom
1 közepes nagyságú paradicsom
8 hámozott félbevágott mandula
1 mokkáskanál feketebors
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
2 teáskanál összevágott korianderlevél
1 teáskanál összevágott gyömbér
1 kis hagyma
5 evőkanál vaj
1 teáskanál feketeköménymag

Válogassuk át és mossuk meg a fehér babot, áztassuk be egy éjszakára, majd tegyük fel főni a tejjel, vízzel, 1 evőkanál vajjal, kurkumával, vöröscsili porral, kardamommal, mandulával és ízlés szerint sózzuk meg. Lassú tűzön főzzük, míg a bab megpuhul, a víz és a tej elpárolog, de a bab még nem főtt szét. Melegítsünk vajat, süssük benne az összevágott gyömbért és hagymát világosbarnára. Ezután adjuk hozzá a feketekömény magvakat, a meghámozott és kockára vágott paradicsomot, valamint a korianderleveleket és kavargassuk 1 percig. Ezután keverjük hozzá a főtt babhoz és szórjuk meg fekete borssal. Ebédre vagy vacsorára tálaljuk.

VEGYES DÁL

4 evőkanál mung dál (száraz szemes zöld bab)
4 evőkanál fehér bab
4 evőkanál barna vagy tarka bab
4 evőkanál csicseriborsó
7 bögre víz
2 teáskanál alap maszala
1 teáskanál kurkuma
egy kis darabka asa-foetida (elmaradhat)
5 evőkanál vaj
1 nagy hagyma
2 teáskanál összevágott friss gyömbér (1 teáskanál száraz reszelt gyömbér)
1 teáskanál fehérkömény mag
1 teáskanál feketekömény mag
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 mokkáskanál feketebors

1 babérlevél
1 csésze aludttej (joghurt)
2 egész vöröscsili

Válogassuk át, mossuk meg és áztassuk be éjszakára a dálokat. Forraljunk vizet tegyük bele a megáztatott hüvelyeseket, a fehérkömény magokat, a sót, asa-foetidát, valamint a gyömbért, és az egészet főzzük, míg a dál megpuhul. Adjuk hozzá az aludttejet (joghurtot), az őrölt vöröscsilit, továbbá a feketeborsot, és főzzük, míg jól összeelegyednek. Melegítsük meg a vajat, süssük a babérlevelet, az egész vöröscsiliket és az összevágott hagymát világosbarnára; szórjuk bele a feketekömény magokat és kavargassuk 1 percig. Keverjük össze a dállal és főzzük néhány percig. Szórjuk meg az alap maszalával. Melegen, csapátival vagy főtt rizzsel tálaljuk, ebédre vagy vacsorára.

FEHÉR BAB ÉS CSICSERIBORSÓ DÁL

1 csésze fehér bab
1 csésze csicseriborsó
3 bögre víz
1 teáskanál kurkuma,
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 mokkáskanál feketebors

1 teáskanál feketekömény mag
1 kis hagyma
1 teáskanál összevágott gyömbér
5 evőkanál margarin

Válogassuk át, mossuk meg, áztassuk be a babot és a csicseriborsót egy éjszakán át. Forraljunk vizet, adjuk hozzá a beáztatott dálokat, a kurkumát, sót, az őrölt vöröscsilit, és lassú tűzön főzzük, míg megpuhul és jól elkeveredik. Margarinban süssük világosbarnára az összevágott hagymát és a gyömbért, adjuk hozzá a köménymagokat, a borsot és kevergessük 1 percig, majd az egészet öntsük a dálra. Melegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

SÁRGABORSÓ DÁL

2 csésze feles sárgaborsó
3 bögre víz
1 teáskanál feketebors
néhány csepp asa-foetida víz (elhagyható)
6 gerezd fokhagyma
1 hagyma

1 teáskanál feketekömény mag
2 evőkanál margarin
2 teáskanál összevágott gyömbér (1 teáskanál gyömbérpor)

Válogassuk át, mossuk meg és áztassuk be 15 percig a sárgaborsót. Forraljunk vizet, adjuk hozzá a sárgaborsót és lassan főzzük félpuhára. Adjuk hozzá az asa-foetida vizet, a feketeborsot, az összevágott fokhagymát és hagymát valamint a gyömbért és főzzük, míg megpuhul. Melegítsük meg a margarint, süssük a feketekömény magvakat 1 percig, majd keverjük össze a dállal. Vacsorára vagy ebédre tálaljuk.

SÁRGABORSÓ DÁL ÉS PANÍR

2 csésze feles sárgaborsó
3 bögre víz
1 teáskanál kurkuma

1 teáskanál fekete bors,
20 dkg panír
1 csésze margarin
1 nagy paradicsom
1 teáskanál összevágott gyömbér
2 összevágott zöldcsili (1 hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál feketekömény mag
1 közepes hagyma
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 teáskanál összevágott koriander levél

Válogassuk át, mossuk meg alaposan és áztassuk be a sárgaborsót 15 percre. Vágjuk a panírt (házilag készített sajtot) apró darabokra és süssük világosbarnára. Forraljunk vizet a kurkumával és sóval, adjuk hozzá a sárgaborsót és a sült panírt, majd lassan főzzük, míg a dál megpuhul. Szűrjük és csepegtessük le. Melegítsünk margarint, süssük az összevágott hagymát és gyömbért világosbarnára, adjuk hozzá a feketekömény magvakat, a meghámozott és kockára vágott paradicsomot, valamint a korianderleveleket és kavargassuk 2 percig. Keverjük a sült alkotórészeket a főtt paníros dálhoz, majd kavargassuk néhány percig. Szórjuk meg feketeborssal és csili porral. Melegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

DÁL-PALACSINTA

3 csésze rizsliszt
2 csésze sárgaborsóliszt
1 csapott mokkáskanál szóda-bikarbóna
joghurt a palacsintatésztához
1 mokkáskanál erős pirospaprika

margarin vagy olaj a sütéshez

Keverjük el a kétféle lisztet a joghurttal, sóval és erős paprikával sima palacsintatészta sűrűségűre. Zsiradékkal megkent serpenyőben süssük a palacsinták mindkét oldalát aranybarnára. Forró rizzsel vagy sült krumplival tálaljuk.

(Az eredeti recept szerint egy éjszakán át áztatott, majd péppé tört sárgaborsóból és rizsből készül a palacsintatészta. A kétféle lisztet csupán a könnyebb elkészítés végett javasoljuk.)

 


RAITÁK

A raiták sós joghurttal elkevert reszelt vagy apróra vágott zöldségek, melyek enyhítik a csípős ételek erejét és kedvezően hatnak az emésztésre.

PADLIZSÁN RAITÁ

1 nagy (kb. 35-40 dkg-os) padlizsán
3 csésze joghurt
1 teáskanál apróra vágott mentalevél
1 mokkáskanál feketekömény mag
késhegynyi feketebors
1 mokkáskanál vöröscsili por

olaj

Sütőben grillezzük meg a padlizsánt, közben olajjal locsoljuk meg. Amikor megpuhult és a héja kissé megégett tegyük hideg vízbe, hámozzuk meg és törjük össze. A sóval és az őrölt fűszerekkel verjük fel a joghurtot, majd keverjük össze a padlizsánpürével és a mentalevéllel. Hidegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára. (Ha a raitá sűrű, adjunk hozzá 3 - 4 evőkanál vizet és jól kavarjuk el.)

UBORKA RAITÁ

1-2 kígyóuborka (kb. 1/2 kg)
3 csésze joghurt
1 mokkáskanál feketekömény mag
1 csapott teáskanál feketebors
1 evőkanál víz

1 teáskanál apróra vágott mentalevél

Hámozzuk meg az uborkát és reszeljük le. Forraljunk vizet, főzzük két percig a reszelt uborkát, míg félig megpuhul. Hagyjuk kihűlni és nyomjuk ki belőle a vizet. Verjük fel a joghurtot, majd keverjük össze a főtt uborkával, sóval, feketeborssal, az összevágott mentalevelekkel és köménymagokkal. Hidegen, ebédre tálaljuk.

MENTA RAITÁ

3 csésze joghurt
2 evőkanál apróra vágott friss mentalevél

2 zöldcsili (1 hegyes erős zöldpaprika)
1 mokkáskanál feketebors

Verjük fel a joghurtot, majd keverjük el az apróra vágott zöldcsilivel, mentalevelekkel, sóval és a feketeborssal. Hidegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

HAGYMA RAITÁ

3 csésze joghurt
2-3 közepes nagyságú hagyma
2 zöldcsili (1 hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott mentalevél

1 teáskanál feketekömény mag
1 mokkáskanál feketebors
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)

Vágjuk a hagymát szeletekre, dörzsöljünk rájuk 1 teáskanál sót és tegyük félre 10 percre, azután jól mossuk ki. Verjük fel a joghurtot sóval, borssal, vöröscsilivel, majd keverjük össze a hagymaszeletekkel és az apróra vágott mentalevelekkel. Hidegen tálaljuk, ebédre vagy vacsorára.

TÖK RAITÁ

1/2 kg tök
3 csésze joghurt
2 apróra vágott zöldcsili (1 hegyes erős zöldpaprika)
1 mokkáskanál feketebors
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)

1 mokkáskanál feketekömény mag
2 teáskanál apróra vágott mentalevél

Hámozzuk meg és reszeljük le a tököt. Főzzük, míg megpuhul, majd szűrjük le. Hagyjuk kihűlni. Verjük fel a joghurtot, keverjük hozzá a sót, borsot, köménymagot, apróra vágott zöldcsilit, a menta leveleket és a főtt tököt. Hidegen tálaljuk.
 
PARADICSOM RAITÁ

4 nagy fej paradicsom
3 csésze joghurt
2 zöldcsili vagy zöld erős zöldpaprika
1 mokkáskanál vöröscsili por vagy erős pirospaprika

1 mokkáskanál őrölt feketekömény
2 teáskanál vágott mentalevél vagy petrezselyemzöld

Hámozzuk meg és vágjuk apró kockára a paradicsomot, majd keverjük össze a fűszerekkel, sóval és a mentalevéllel ízesített joghurttal. Hűtsük le és hidegen tálaljuk.

BURGONYA RAITÁ

Ugyanúgy készül mint a paradicsom raitá, paradicsom helyett azonban kockára vágott főtt krumplit használunk.

SÁRGARÉPA RAITÁ

30 dkg reszelt sárgarépa
3 csésze joghurt
1 mokkáskanál őrölt fehérkömény (lehet feketekömény is)

2 teáskanál apróra vágott mentalevél vagy petrezselyem

A lereszelt sárgarépát alaposan keverjük össze a fűszeres, enyhén sózott joghurttal. Szórjuk bele a mentalevelet. Jól hűtsük be és hidegen tálaljuk.

GALUSKÁS RAITÁ

2 bögre joghurt
1 mokkáskanál feketekömény mag

1 teáskanál apróra vágott mentalevél
1 mokkáskanál fekete törött bors
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
2 csésze sárgaborsó liszt
víz
késhegynyi szóda-bikarbóna
bőséges olaj a sütéshez

Készítsünk a sárgaborsólisztből vízzel sűrű palacsintatésztát. Melegítsünk olajat mély serpenyőben és a tésztát egy nagylyukú szűrőn keresztül csöpögtessük bele az olajba. Két percig süssük az apró galuskákat aranyszínűre, majd szűrőlapáttal szedjük ki és dobjuk hideg vízbe. Verjük fel a joghurtot sóval, borssal, vöröscsili porral és feketekömény maggal. A galuskákból óvatosan nyomjuk ki a vizet, vigyázva nehogy összetörjenek és tegyük a joghurtba. Szórjuk meg vöröscsili porral és dekoráljuk mentalevelekkel. Ebédre vagy vacsorára szervírozzuk.

MAZSOLÁS ÉDES RAITÁ

3 csésze joghurt
2 csésze mazsola
1 mokkáskanál feketebors
2 púpos evőkanál cukor

Tisztítsuk meg a mazsolát és áztassuk vízben két órán át, öblítsük és csöpögtessük le. Verjük fel a joghurtot cukorral, sóval és borssal és adjuk hozzá a beáztatott mazsolát. Ebédre tálaljuk.

 


SNACK-EK, HARAPNIVALÓK, ÍZLETES FALATOK

Az indiai konyha sokféle ízletes falattal szolgál, ugyanis az indiaiak a nap bármely szakában szívesen rágcsálnak valami finomságot: különböző bundás zöldséges pakorákat, zöldséggel töltött szamoszákat, kacsorikat, fűszeres sült krumplit, sült banánszeleteket, puffasztott rizst, különleges fűszerezésű bundázott földimogyorót.

BUNDÁS ZÖLDSÉG PAKORA

2 csésze sárgaborsó liszt
késhegynyi sütőpor
víz vagy joghurt a palacsintatésztához
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)

1 teáskanál összevágott koriander
4 kicsi karfiol
1 kicsi padlizsán
1 nagy krumpli
néhány spenótlevél
margarin vagy olaj a sütéshez
1-1 csésze víz

Hámozzuk meg és vágjuk vékony apró darabokra a zöldségeket. A sárgaborsó liszttel, vízzel, sóval, sütőporral és a koriander levelekkel készítsünk sűrű palacsintatésztát. Szórjuk a vöröscsilit és egy kevéske sót a zöldségekre, majd forgassuk meg azokat a palacsinta tésztában. Forró margarinban vagy olajban süssük aranybarnára és ropogósra. Azonnal tálaljuk.

BURGONYA PAKORA

2 csésze sárgaborsó liszt
késhegynyi sütőpor
víz vagy joghurt a palacsintatésztához
3 nagy főtt krumpli
1 teáskanál vöröscsili por vagy erős őrölt pirospaprika
1 mokkáskanál őrölt feketebors

margarin vagy olaj a sütéshez

A lisztet a vízzel vagy joghurttal és a sütőporral kikeverjük palacsintatésztává. A kockára vágott főtt krumplit mártsuk a híg masszába és süssük aranybarnára. A kisült krumplikat hempergessük meg a fűszerkeverékben.

PADLIZSÁN PAKORA

2 csésze sárgaborsó liszt
késhegynyi sütőpor
víz vagy joghurt a palacsintatésztához
3 nagy padlizsán
késhegynyi vöröscsili por
1 teáskanál garam maszala
1 mokkáskanál kurkuma

olaj a sütéshez

Hámozzuk meg és vágjuk nagyobb kockákra a padlizsánt. Sózzuk meg és hagyjuk 30 percig állni. Készítsünk a zöldséges pakoránál leírt módon palacsintatésztát. Keverjük össze a kurkumát, a vöröscsili port és a garam maszalát. Süssük forró olajban ropogós aranybarnára a padlizsánkockákat. Csöpögtessük le róla a felesleges olajat és hempergessük meg a fűszerkeverékben. Melegen tálaljuk. Csatnit adjunk mellé.

PANÍR PAKORA

1 csésze sárgaborsó liszt
25 dkg kemény panír (házi sajt)
késhegynyi sütőpor
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 mokkáskanál őrölt feketebors

margarin vagy olaj a sütéshez

Készítsünk a sárgaborsó lisztből vízzel, sóval, az őrölt csilivel, borssal és a sütőporral sűrű palacsintatésztát. Vágjuk a panírt nagy vékony szeletekre, dörzsöljük be egy kis sóval. A besózott szeleteket forgassuk meg a palacsintatésztában. Forró margarinban vagy olajban süssük aranybarnára és ropogósra. Amint elkészült, teával tálaljuk.

KENYÉR PAKORA

1 csésze sárgaborsó liszt
1 csésze búza liszt
1 csésze joghurt
2 apróra vágott hagyma
2 teáskanál zöld csili-gyömbér paszta
1/2 csésze pirított földimogyoró őrölve
2 evőkanál összevágott koriander levél

6 db előre szeletelt (szögletes) kenyér
olaj a sütéshez

Keverjük össze a kétféle lisztet 3/4 csésze joghurttal, adjuk hozzá az összevágott hagymát, a csili-gyömbér pasztát, az őrölt földimogyorót, a koriander leveleket és a sót. Annyi vizet öntsünk rá, hogy sűrű tésztát nyerjünk. Hígítsuk fel a maradék joghurtot egy csésze vízzel.

Mindegyik kenyérszeletet vágjuk hat darabra. Áztassuk a kenyérdarabkákat egy percig az híg joghurtban, csöpögtessük le és tegyük bele mind a hat darabot a tészta-masszába, jól burkoljuk be. Bő olajban süssük aranybarnára. Melegen ketchuppal tálaljuk.

GYÜMÖLCS PAKORA

2-3 nagy félérett gyümölcs (alma, szilva, körte, banán, mangó, őszibarack, sárgabarack, eper, ananász, sütőtök stb.)
1 teáskanál garam maszala
késhegynyi őrölt ánizs
késhegynyi bors
csipetnyi só
2 csésze fehérliszt
víz a palacsintatésztához
késhegynyi sütőpor
margarin a sütéshez
4 evőkanál porcukor

Keverjünk a lisztből egy evőkanál cukorral, a garam maszalával, a csipetnyi sóval és a vízzel könnyű palacsintatésztát. Hagyjuk egy órán át pihenni. A kiválasztott gyümölcsöt hámozzuk meg és vágjuk kockára, a kimagozott szilvát félbe, a banánokat karikákra szeljük. Forrósítsuk meg a margarint és a palacsintatésztában megforgatott gyümölcsdarabkákat süssük ropogósra. A pakorákról csöpögtessük le a zsiradékot. Hintsük meg porcukorral és forrón tálaljuk tea mellé.

PANDZSÁBI KACSORI

2 csésze liszt
2 evőkanál ghí vagy vaj
1 mokkáskanál só
késhegynyi sütőpor
3 teáskanál aludttej (joghurt)
1 csésze kézmeleg víz
bőséges olaj a sütéshez

Szitáljuk át a lisztet, keverjük össze a sütőporral, a ghível (vajjal), sóval, langyos vízzel, valamint az aludttejjel (joghurttal) és gyúrjunk belőle sima tésztát. Alakítsunk a tésztából 16 kerek gombócot. Mindegyik közepébe töltsünk egy kis fűszeres tölteléket, majd ismét formázzuk azokat szabályos golyócskákká. Nyomkodjuk meg finoman a kacsorik oldalát, majd a közepét. Melegítsünk olajat (ne legyen nagyon forró) és süssük ki félig a kacsorikat. Vegyük ki az olajból. Ha valamennyi kacsorival elkészültünk süssük ki közepes tűzön világosbarnára.

töltelék

2 teáskanál búzadara
késhegynyi szóda-bikarbóna
késhegynyi só
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 csésze sárgaborsó
1 teáskanál feketekömény mag
2 teáskanál őrölt koriander

Áztassuk be a sárgaborsót hét órán át vagy egy éjszakára. Szűrjük és csöpögtessük le, majd zúzzuk péppé vagy daráljuk finomra. Szórjuk bele a sót, fűszereket és a szóda-bikarbónát. Készítsünk belőle puha, sima keveréket, majd adjuk hozzá a búzadarát és jól keverjük össze.

ZÖLDSÉG SZAMOSZA

a bundához

1/2 kg liszt
7 - 8 evőkanál olvasztott ghí vagy vaj
1 csapott teáskanál só
7 - 8 evőkanál víz
bőséges olaj vagy margarin a sütéshez

Az átszitált liszttel, sóval, olvasztott ghível/vajjal és vízzel gyúrjunk kemény tésztát. Vizes ruhával letakarva hagyjuk állni legalább egy órát. A tésztából készítsünk két tucat gombócot. Mindegyiket nyújtsuk ki vékony korong alakúra. Tegyünk egy kanál hideg krumplis tölteléket a tészta közepére. Hajtsuk félbe a töltött tésztát, majd a megnedvesített széleket apró csavarásokkal nyomjuk össze, hogy sütés közben nem jöjjön ki a töltelék. Bőséges meleg olajban süssük világosbarnára. Csepegtessük le. Teához szolgáljuk fel. Megsüthetjük sütőben is, de akkor több vajjal készítsünk lágyabb tésztát.

a töltelékhez

2 közepes krumpli
3 evőkanál párolt zöldborsó
1 kis fej párolt karfiol
2 teáskanál durvára őrölt koriander
1 teáskanál fehérkömény mag

1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 teáskanál feketebors
3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál összevágott friss korianderlevél
1 evőkanál margarin

Főzzük meg a krumplit, hámozzuk meg és vágjuk apró darabokra. Melegítsünk margarint, tegyük bele a krumplit, a fűszereket, az apróra vágott koriandert, a párolt zöldborsót, a párolt karfiolt, sózzuk ízlés szerint és süssük két percig. Ezután hűtsük le, törjük péppé és töltsük bele a szamosza tésztába.

MUNG BAB TEKERCSEK

a töltelékhez

3 evőkanál olaj
1 csésze kukorica dara
só és cukor az ízesítéshez
1 csésze tej,
1/2 csésze kókuszreszelék
1/2 csésze apróra vágott koriander levél
1 nagy méretű főtt krumpli összetörve
1 citrom leve

a bundához

2 csésze mung bab
1/2 csésze reszelt sárgarépa
1/2 csésze apróra vágott francia zöldbab
1/4 teáskanál kurkuma por

2 teáskanál zöld csili-gyömbér paszta
3/4 csésze joghurt
1 csésze víz

a szeletek beszórásához

2 evőkanál olaj
1 teáskanál mustármag
1 evőkanál szezámmag

A töltelék elkészítéséhez melegítsünk olajat és tegyük bele a kukorica darát, adjuk hozzá a sót, cukrot és a zöld csili-gyömbér pasztát. Pirítsuk meg gyakran kevergetve, amíg megváltozik a színe, öntsük bele a tejet és tovább keverjük. Főzzük, míg a tej felszívódik és a kukorica dara megfő. A főtt kukorica masszát öntsük egy lapos tálba és hagyjuk kihűlni. Keverjük össze a kókuszreszeléket a korianderlevelekkel és az összetört burgonyával. Osszuk négy adagra. Gyúrjunk belőlük hosszú rudakat és tegyük féle.

A bundához áztassuk be a mung babot 4-5 órára. Törjük össze vagy turmixoljuk le finom pasztává és tegyük egy vastag falú edénybe. Tűzön folyamatosan kavargassuk, míg a keverék besűrűsödik. Adjuk hozzá a reszelt sárgarépát és a szeletelt francia babot. Kevergessük, míg a keverék elválik az edény falától. Vegyük le a tűzről és tegyük egy lapos tálba. Osszuk fel négy részre. Nyújtsuk ki mindegyiket és közepükre tegyünk a töltelékből egy adagot. Hagyjuk a rolókat teljesen kihűlni., majd vágjuk fel ujjnyi vastag szeletekre. Rendezzük el egy szerviz tálon. Enyhén pörköljük meg a szezám- és a mustármagokat olajban. Szórjuk be egyenletesen a szeletek mindkét oldalát.

BURGONYA BONDA (DÉL-INDIA)

1/2 krumpli
2 közepes hagyma
3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1-1 teáskanál korianderlevél és friss gyömbér apróra vágva

1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál mustármag
1 evőkanál vaj
2 csésze sárgaborsó liszt
bőséges olaj a sütéshez
1 1/2 csésze víz

Főzzük meg a krumplit. Hűtsük le, hámozzuk meg és szeleteljük fel. Vágjuk össze a hagymát és a zöldcsilit. Melegítsünk vajat, tegyük bele a kurkumát, az apróra vágott hagymát, a gyömbért, a zöldcsilit, a sót, a mustármagot és együtt süssük 1 percig. Adjuk hozzá a krumplit és kavargassuk néhány percig. Szórjuk bele az apróra vágott zöld koriandert, majd hűtsük le. Formázzunk a krumpli-keverékből biliárdgolyó-nagyságú gombócokat. Készítsünk sűrű palacsintatésztát. Forgassuk meg benne a krumpligombócokat, és nagyon forró olajban süssük aranybarnára. Melegen, teához szolgáljuk fel.

SÁRGARÉPA BONDA

30 db

a bondához

1 csésze reszelt sárgarépa
1 csésze reszelt tök
1 púpozott evőkanál reszelt hagyma
1 púpozott evőkanál apróra vágott koriander levél
3/4 csésze teljes őrlésű liszt
3/4 csésze csicseriborsó (vagy sárgaborsó) liszt
1 evőkanál zöld csili-gyömbér paszta
késhegynyi asa-foetida
1 csapott mokkáskanál kurkuma por
2 teáskanál vörös csili por (helyette erős piros paprika)
1 mokkáskanál zsázsa mag
késhegynyi szódabikarbóna

joghurt

A bondához keverjük össze az összes alkotórészt. Adjunk hozzá annyi joghurtot, hogy a keverék összeálljon. Csináljuk belőle 30 darab lapos, kerek bondát és bőséges olajban süssük aranybarnára. Melegen paradicsom ketchuppal, hidegen fűszeres joghurttal szervírozzuk. Mindegyik bonda tetejére kenjünk fűszeres joghurtot és rendezzük el azokat egy szervírozó tálon. Végül hintsük meg apróra vágott koriander levelekkel.

a fűszeres joghurthoz

1 csésze friss felvert joghurt
1 zöld csili apróra vágva
1 kis darab gyömbér finomra aprítva (vagy 1 mokkáskanál száraz reszelt gyömbér)

2 teáskanál cukor
1 evőkanál olaj
1 mokkáskanál mustármag

Melegítsünk olajat és egy kicsit pirítsuk meg benne a mustármagvakat. Ezután adjuk hozzá a joghurthoz, majd az össze többi fűszert és jók keverjük össze.

DELHI MATHI

18-20 darab

2 csésze liszt
3 evőkanál olvasztott vaj
1 mokkáskanál só
késhegynyi sütőpor
1 mokkáskanál köménymag por
5-6 evőkanál víz
olaj a sütéshez

Szitáljuk át a lisztet és tegyük az összes alkotórészt egy mély tálba, majd gyúrjuk sima tésztává. Készítsünk belőle 18 - 20 kerek kis gombócot. Nyújtsuk ki a gombócokat nagyon vékony kerek lapokra. Hajtogassuk a korongokat háromszög formájú mathi-kra. A hegyes végeiket nyomjuk össze sodrófával (de vigyázva, hogy a réteges tészta egyéb részeit ne lapítsuk össze). Bőséges olajban süssük meg közepes tűzön. Gyakran forgassuk meg, míg megbarnul. Csöpögtessük le és még melegen teához szolgáljuk fel.

PANDZSÁBI MATHI

30 darab

2 púpozott csésze liszt
1 teáskanál őrölt bors
1 mokkáskanál őrölt köménymag
2 teáskanál aludttej (joghurt)
1 teáskanál só
2 evőkanál vaj
1 mokkáskanál szóda-bikarbóna
5-6 evőkanál víz
bőséges olaj a sütéshez

Szitáljuk át a lisztet, tegyük bele a borsot, a köményt, aludttejet (joghurtot), sót, vajat, vizet és a szóda-bikarbónát. Jól összedolgozva csináljunk puha tésztát. Készítsünk 30 apró kis labdát, majd mindegyiket lapítsuk le sodrófával. Nyeles, mély serpenyőben melegítsünk vajat, vegyük le a tűzről, tegyük bele a mathi-kat, hagyjuk így 5 percig, majd tegyük vissza ismét a tűzre, és süssük világosbarnára. A mathi-kat fordítsuk meg és az előbbihez hasonlóan járjunk el. Forrósítsuk meg az olajat és süssük barnára a mathi-kat (közben gyakran forgassuk meg). Szűrőn csöpögtessük le. Reggelire vagy teához szervírozzuk.

ANGYALOK UJJAI

20-24 db

3/4 csésze liszt
3 evőkanál reszelt sajt
a tésztához annyi víz amennyit felvesz
1 mokkáskanál só
1 evőkanál olaj
3 db közepes nagyságú főtt krumpli
1 teáskanál vörös csili por
ghí a sütéshez
krumpli-rózsa és paprika levelek a díszítéshez

Keverjük össze a lisztet, sajtot, vizet, sót és az olajat. Alaposan gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Tegyük félre egy fél órára. Hámozzuk meg a főtt krumplit és vágjuk (20-24) hosszú hasáb szeletekre. Szórjuk meg mindegyiket egy kis sóval és vörös csili porral. Gyúrjuk meg a tésztát ismét és készítsünk belőle 10-12 golyót. Nyújtsuk ki a golyókat vékony korongokra. Vágjuk mindegyiket kétfelé. Tegyünk mindegyik félkorongra egy krumpliszeletet. A korongok széleit vizezzük be. Sodorjuk hosszúkás alakúra. Nyomjuk össze a széleit és vágjunk rajta kis redőket. Közepes tűzőn bő olajban süssük barna színűre. Tálcán szervírozzuk krumpli-rózsával és paprika levelekkel. A krumplirózsához készítsünk keveréket tört krumpliból, sóból, egy kis tejjel és sárga színezővel.

ROPOGÓS SPENÓT

36 db.

18 nagy spenótlevél
1/2 csésze fehér liszt
1/2 csésze sárgaborsó liszt
egy csipet szódabikarbóna
1 csapott mokkáskanál só
bő olaj a sütéshez
2 csésze só joghurt
paradicsom csatni
csát maszala

Szedjük ki a spenótlevelekből a vastag ereket, majd mossuk meg alaposan. Készítsünk híg palacsintatésztát a kétféle lisztből, szódabikarbónából és a sóból. Jól mártsuk meg a spenótleveleket a tésztában és bőséges olajban süssük mindegyiket ropogósra. A spenót sültekre öntsünk 2 csészényi enyhén sózott joghurtot, a tetejükre pedig egyenletesen kenjünk paradicsom csatnit. Végül szórjuk meg mindegyiket csát maszalával.

ROPOGÓS BANÁNKARIKÁK

6 kevésbé érett banán
olaj a sütéshez

Vágjuk vékony karikákra a banánokat és bő forró olajban hirtelen süssük ki. Csöpögtessük le, kissé sózzuk meg.

KLUB SZENDVICS

6 db. szendvics

12 szeletelt kenyér
5 evőkanál vaj
1 teáskanál mustár
késhegynyi fehérbors
mokkáskanál só
5 apró savanyú uborka
1 csésze kesudió
3 kis hagyma
6 paradicsom
2 uborka
1 evőkanál tejszín vagy tejföl
6 vékony szelet sajt
2 evőkanál kesudió vagy mogyoró
4 közepes méretű krumpli a burgonyasziromhoz
margarin a sütéshez

Csináljunk vajkrémet. Adjuk a vajhoz a tejszínt (tejfölt), a mustárt, a megreszelt savanyú uborkákat, valamint a ledarált vagy péppé zúzott hagymát, és az egészet jól keverjük össze. Pirítsuk meg a kenyérszeletek egyik oldalát és a vajkeveréket kenjük a nem-pirított oldalukra. Tegyünk a megkent kenyérre sajt- és paradicsom szeleteket, uborka karikákat, és borítsuk be (a vajas felével) egy másik szelet kenyeret. Jól nyomjuk össze. Rögzítsük négy fogpiszkálóval és vágjuk négy háromszögbe. Tegyük a szendvicseket egy tálra és sült kesudióval (mogyoróval) valamint burgonyaszirommal díszítsük. A kesudiót vagy mogyorót forró margarinban süssük világosbarnára. Papíron csöpögtessük le és sózzuk meg.
 


KEBABOK

Észak-Indiában népszerűek a kebab ételek melyeknek számos helyi változata ismert, Kalkutta helyi specialitása például a "kati kebab". A kebabokat készíthetik nyárson, vagy göngyölten.

MANDULA KEBAB

7 evőkanál hámozott mandula
6 evőkanál friss zsemlemorzsa
2 csésze tej
4 teáskanál vaj
3 evőkanál liszt
1 kis hagyma
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
4 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)

1 teáskanál köménypor
2 teáskanál apróra vágott mentalevél
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
zsemlemorzsa a panírozáshoz
2 evőkanál liszt a palacsinta tésztához
margarin vagy olaj a sütéshez

Őröljük a hámozott mandulát finomra. Süssük az apróra vágott hagymát és zöldcsilit világosbarnára. Forraljunk tejet vajjal, közben adjuk hozzá a szitált lisztet, és a tűz fölött kavargassuk, amíg el nem válik az edény falától és aljától (besamel mártás). Keverjük bele a mandulát, a sült hagymát és zöldcsilit, a friss kenyérmorzsát, a köményport, sót, koriander levelet, a vöröscsili port. Öntsük ki egy tálba és hagyjuk kihűlni. Készítsünk belőle rúd-formákat, mártsuk palacsintatésztába, majd forgassuk meg a zsemlemorzsában. Bőséges margarinban vagy olajban süssük szép barnára. Papírra szedve itassuk fel a fölösleges zsiradékot. Szórjuk meg apróra vágott menta levelekkel és melegen tálaljuk paradicsom ketchuppal.. A palacsinta tésztának vékonynak és csomómentesnek kell lennie, olyannak mint a pakora bevonatnak.

MOGYORÓ KEBAB

A mandula kebabnál leírtakat kövessük, azzal az eltéréssel, hogy a mandula helyett durvára őrölt mogyorót használjunk.

CSICSERIBORSÓ DÁL KEBAB

2 csésze csicseriborsó
1/2 kg főtt krumpli
1 evőkanál tej
1 teáskanál apróra vágott gyömbér
1 teáskanál apróra vágott koriander
1 teáskanál apróra vágott hagyma
2 teáskanál apróra vágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 mokkáskanál feketebors
késhegynyi vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 púpos evőkanál liszt a híg tésztához
zsemlemorzsa a panírozáshoz
olaj a sütéshez

Válogassuk át, mossuk meg, áztassuk be egy éjszakán át a csicseriborsót, majd sós vízben főzzük, míg megpuhul. Tegyük egy szűrőbe, hogy a fölösleges víz lefolyhasson róla. Reszeljük a főtt krumplit egy edénybe, keverjük össze a tejjel, a sóval és a fekete borssal. Adjuk hozzá az apróra vágott hozzávalókat, sót, valamint vöröscsili port és a főtt csicseriborsót. A krumplikeverékből formázzunk kerek gombócokat, a közepükbe fúrjunk lyukat, melybe töltsünk a csicseriborsó dál keverékből. Ezután burkoljuk be a gombócokat a maradék krumplikeverékkel. Lapítsuk le és formázzunk kb. 5 cm átmérőjű kerek korongokat. Mártsuk híg palacsintatésztában, majd forgassuk meg a zsemlemorzsában. Forró olajban süssük aranybarnára és szűrőn csöpögtessük le vagy papíron itassuk le. Melegen szolgáljuk reggelire vagy tea mellé, menta csatnival vagy paradicsom ketchuppal.

ENERGIA KEBAB

1 fehérrépa
2 sárgarépa
1 csésze zöldborsó
1 csésze zöldbab
1 főtt krumpli
2 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 mokkáskanál feketebors
1 kis fej hagyma
1 teáskanál apróra vágott koriander levél
3 teáskanál zsemlemorzsa
1 teáskanál margarin a zsemlemorzsa pirításához
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)

15-16 teáskanál liszt
1 mokkáskanál apróra vágott gyömbér
2 evőkanál liszt a híg palacsintatésztához
zsemlemorzsa a bundázáshoz
4 teáskanál tejszínhab
2 teáskanál reszelt sajt
2-3 darab közepes méretű krumpli
2 evőkanál vaj a tört krumplihoz
olaj a kebabok kisütéséhez

Vágjuk apróra az összes zöldséget és pároljuk puhára. Süssük az apróra vágott hagymát, a zöldcsilit és a gyömbért 2 teáskanál margarinban világosbarnára. Szórjuk bele a lisztet és süssük egy percig, majd tegyük bele a párolt zöldséget, sót, feketeborsot és főzzük az egészet 2 percig. Hűtsük le, majd adjuk hozzá a margarinban megpirított zsemlemorzsát és jól keverjük össze. Készítsünk krémet a vajból, a reszelt sajtból és a tejszínhabból, majd hűtsük le. Burkoljuk be ezzel a lehűtött krémmel a zöldséges masszát és formáljunk kerek gombócokat. Szórjuk meg liszttel, mártsuk meg a felvert híg palacsintatésztában, majd forgassuk meg a zsemlemorzsában. Bő olajban süssük barnára. Papíron szárítsuk le. Az energia kebabokat vajas tört burgonyára rakjuk és melegen tálaljuk.

ZÖLDSÉGKRÉM KEBAB

1 kis hagyma
2 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
3 teáskanál gyömbér
4 fehérrépa
4 közepes sárgarépa
2 főtt krumpli
1/2 kg zöldborsó
1/2 kg zöldbab
1 mokkáskanál feketebors
4 teáskanál összevágott korianderlevél
12 teáskanál zsemlemorzsa
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)

1 teáskanál alap maszala
5 teáskanál liszt
5 evőkanál vaj
1 csésze tejszín vagy tejföl
1 csésze liszt a palacsintatészta készítéséhez
zsemlemorzsa a panírozáshoz
mentalevelek díszítéshez
olaj a sütéshez

Vágjuk össze a zöldségeket, és főzzük, míg megpuhulnak. Süssük az apróra vágott hagymát, zöldcsilit és a gyömbért egy evőkanál vajban világosbarnára. Adjuk hozzá a lisztet és süssük egy percig, ezután keverjük bele a főtt zöldséget, a sót, a fekete borsot, a vöröscsili port (őrölt erős paprikát), az alap maszalát és 6 teáskanál zsemlemorzsát, majd hagyjuk kihűlni. Csináljunk krémet a vajból és tejszínből (tejfölből), majd hűtsük le. A zöldség-keverékből formázzunk csúcsos körte formákat, azokba töltsünk a lehűtött krémből. Hintsük meg liszttel, mártsuk palacsintatésztába, majd forgassuk meg a zsemlemorzsában. Bőséges olajban süssük barnára. Papíron itassuk le és friss mentalevelekkel dekoráljuk. Paradicsom ketchup-ot adjunk mellé.

VEGYES ZÖLDSÉGKRÉM KEBAB

2 fehérrépa
2 csésze zöldborsó
4 közepes sárgarépa
2 csésze zöldbab
2 főtt krumpli
4 zöldchili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 mokkáskanál feketebors
1 teáskanál köménypor
1 kis hagyma
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 evőkanál zsemlemorzsa
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)

8 teáskanál liszt
1 teáskanál apróra vágott gyömbér
3 evőkanál vaj
1/2 csésze tejszín
4 evőkanál liszt a híg palacsintatésztához
zsemlemorzsa a panírozáshoz
olaj a sütéshez

Vágjuk apróra az összes zöldséget és pároljuk puhára. Süssük az apróra vágott hagymát, zöldcsilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát) és a gyömbért egy evőkanál vajban világosbarnára. Adjuk hozzá a lisztet és süssük egy percig, majd tegyük bele a párolt zöldséget, sót, feketeborsot, vöröscsili port, valamint az őrölt köménymagot és pirítsuk 3 percig. Hagyjuk kihűlni, majd adjunk hozzá 2 evőkanál zsemlemorzsát és keverjük össze. A tejszínből és a vajból csináljunk krémet és hűtsük le. Formázzunk ovális alakú kotletteket, és a lehűtött krémmel töltsük meg azokat. Szórjuk meg liszttel, mártsuk meg a palacsintatésztában, és forgassuk meg a zsemlemorzsában. Bőséges olajban süssük a kebabokat barnára. Papíron itassuk fel és paradicsom ketchuppal szervírozzuk.

BURGONYAPÜRÉ KEBAB

1 kg burgonya
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)

1 mokkáskanál feketebors
1/2 csésze tej
1 púpozott evőkanál vaj
2 teáskanál őrölt gyömbér
4 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2-3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
zsemlemorzsa a panírozáshoz
olaj a sütéshez
2 evőkanál liszt a kebabok megszórásához
4 evőkanál liszt a palacsintatésztához
kevés víz a palacsintatésztához
olaj a sütéshez

Főzzük meg a krumplit, hagyjuk lehűlni, törjük össze vagy nyomjuk át krumplinyomón, majd keverjük össze sóval, vöröscsili porral, feketeborssal, tejjel, olvasztott vajjal, apróra vágott zöldcsilivel és korianderlevéllel, majd pirítsuk 3 percig. Vegyük le a tűzről és hűtsük ki. Készítsünk egy adag palacsintatésztát. Az összetört fűszeres krumplikeveréket kanállal szaggassuk ki és formázzunk kis labdákat belőlük. Szórjuk meg liszttel, mártsuk meg a palacsintatésztában és forgassuk meg a zsemlemorzsában. Forró olajban süssük barnára. Papíron itassuk fel. Melegen joghurt-csatnival tálaljuk.

PÁRSZI KRUMPLI KEBAB

75 dkg krumpli
1 teáskanál só a krumplifőzéshez
1 csésze kókuszreszelék
1 evőkanál vaj
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2 szelet kenyér
3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál alap maszala
1 teáskanál fehérkömény
2 teáskanál egészen apróra vágott gyömbér
1 közepes nagyságú paradicsom
2 evőkanál liszt a palacsintatésztához
zsemlemorzsa a panírozáshoz
olaj a sütéshez

Főzzük meg a krumplit sós vízben puhára. Hűtsük le, majd törjük össze. Áztassuk be a kenyérszeleteket valamint a kókuszreszeléket (külön-külön) vízben, majd nyomjuk ki mindkettőt alaposan. Melegítsünk egy evőkanál vajat, és süssük benne az apróra vágott zöldcsilit, a gyömbért és a kókuszreszeléket világosbarnára. Adjuk hozzá az apróra vágott korianderleveleket, az alap maszalát, a fehérköményt, a sót, a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, a beáztatott kenyeret, a vöröscsili port, majd addig főzzük, míg a keverékből a nedvesség el nem párolog. Hűtsük le. A főtt krumpliból csináljunk 12 kerek gombócot és mindegyiket töltsük meg a kókuszkrémmel. Készítsünk palacsintatésztát, a kebabokat mártsuk meg benne, majd jól forgassuk meg zsemlemorzsában. Forró olajban süssük világosbarnára. Papíron szárítsuk meg és teához vagy reggelire szolgáljuk fel.

SZIKH UBORKA KEBAB

3/4 kg vékony kígyóuborka
1 kis fej apróra vágott hagyma
1 teáskanál őrölt gyömbér
3-4 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika) apróra vágva
3 teáskanál fehérkömény
2 teáskanál alap maszala
2 teáskanál apróra vágott korianderlevél
2-3 evőkanál pörkölt sárgaborsóliszt

1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
margarin a sütéshez

Hámozzuk meg az uborkákat és vágjuk apró szeletekre, majd főzzük sós vízben puhára. Hagyjuk lehűlni. Törjük össze, adjunk hozzá sót, alap maszalát, gyömbért, őrölt fehérköményt, apróra vágott korianderlevelet, hagymát, zöldcsilit, vöröscsili port és a pörkölt sárgaborsólisztet, majd az egészet jól dolgozzuk össze. Formázzunk apró kis rudakat és sütőben süssük világosbarna színűre. Melegítsünk meg jól egy evőkanál margarint és a szikh kebabot serpenyőben süssük barnára. Paradicsom ketchuppal szervírozzuk vacsorára vagy ebédre.

GRÍZ KEBAB

1 csésze búzadara
3 csésze tej
3 evőkanál vaj
3 evőkanál reszelt sajt

1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2-3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 evőkanál apróra vágott koriander
3 teáskanál paradicsom püré
2 teáskanál összevágott gyömbér
1 teáskanál fekete garam maszala
zsemlemorzsa a panírozáshoz
4 evőkanál liszt a palacsintatésztához
olaj a sütéshez
néhány szál mentalevél

Melegítsük fel a tejet a vajjal, és adjuk hozzá a búzadarát. Főzzük, míg a keverék besűrűsödik. Vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a reszelt sajtot, sót, vöröscsili port, apróra vágott korianderleveleket, zöldcsilit, gyömbért, a paradicsom pürét és a garam maszalát. Nyújtsuk ki a keveréket egy gyúródeszkán és hagyjuk, míg megszilárdul. Vágjunk belőle kotletteket, szórjuk meg liszttel, mártsuk palacsintatésztába, forgassuk meg prézliben és bőséges mennyiségű olajban süssük barnára. Díszítsük mentalevéllel. Paradicsom ketchuppal szervírozzuk reggelire vagy teához.

RIZS KEBAB

1 csésze rizsliszt
3-4 teáscsésze tej
3 evőkanál vaj
2 evőkanál liszt a palacsintatésztához
3 evőkanál reszelt sajt
1 1/2 csésze zsemlemorzsa

1 teáskanál köménypor
1 mokkáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
késhegynyi feketebors
1 őrölt szegfűszeg
1 összevágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 teáskanál apróra vágott korianderlevél
4 evőkanál liszt a palacsintatésztához
zsemlemorzsa a panírozáshoz
olaj a sütéshez
egy szeletekre vágott citrom
néhány darab mentalevél

Forraljuk fel a tejet vajjal, szórjuk bele a rizslisztet és kavargassuk, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a reszelt sajtot, sót, borsot, vöröscsili port, az apróra vágott zöldcsilit, a szegfűszeget, a köménymag port és a korianderleveleket. Hagyjuk lehűlni, aztán csináljunk belőle apró rudakat. Mártsuk meg a palacsintatésztában és hempergessük meg a zsemlemorzsában. Bőséges mennyiségű olajban süssük barnára. Citromszeletekkel és menta levelekkel díszítsük. Paradicsomszósszal szervírozzuk reggelire.

 


CSATNIK

A kísérő ételek között előkelő helyet töltenek be az "édes-csípős" vagy "erős-savanyú" csatnik, melyek általában valamilyen gyümölcsből (almából, citromból, guavából, mangóból, banánból, eperből, szilvából, kókuszból stb.) készülnek. Ám nem kevésbé finomak a rebarbarás, paradicsomos, sárgarépás csatnik. Ezt a szószos, krémszerű ételt legtöbbször párolt rizs mellé tálalják. A krémszerű, szószos csatnik növelik az ízválasztékot és segítik az emésztést.

Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízűk. Az ecet készítésének leírását lásd a "főzés néhány egyéb alapanyaga" résznél. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetből a recepteknél megadott mennyiségtől jóval kevesebb kell!

JOGHURTOS MENTA CSATNI

1 csésze joghurt
3 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 evőkanál apróra vágott friss mentalevél
1 csapott evőkanál mangópor

Verjük fel a joghurtot, majd az apróra vágott zöldcsilit, a mentaleveleket, a mangóport keverjük bele. Ízlés szerint sózzuk. Sült ételek mellé szervírozzuk.

PARADICSOM CSATNI

1 kg paradicsom
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
1 evőkanál friss gyömbér vagy reszelt száraz gyömbér
2 fokhagymagerezd
4 evőkanál mazsola
2 teáskanál só
1 hagyma
1 púpozott csésze cukor
1 teáskanál összetört nagy kardamom
1 csésze házi ecet
1 evőkanál hámozott mandula

Tegyük a paradicsomot forró vízbe 5 percig, Húzzuk le a héjukat, majd vágjuk apró darabokra. Aprítsuk fel a fokhagymát. Vágjuk a gyömbért hosszú, vékony szeletekre. Tegyük a paradicsomot, a vöröscsili port, az összezúzott fokhagymát és gyömbért egy edénybe és pároljuk, míg megpuhul. Folyamatosan kavargassuk, míg besűrűsödik. Adjuk hozzá az ecetet, cukrot, a megmosott mazsolát és az összetört kardamom magokat, majd az egészet főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni és egy légmentes üvegben tároljuk. Párolt rizzsel és purival tálaljuk.

ZÖLDPARADICSOM CSATNI

Ugyanúgy készítjük mint a paradicsom csatnit csak érett paradicsom helyett zöld paradicsomot használunk.

SÁRGARÉPA CSATNI

1/2 kg sárgarépa
1 evőkanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 evőkanál friss gyömbér vagy 1 teáskanál száraz reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál hámozott félbevágott mandula
4 evőkanál mazsola
4 teáskanál só
2 csésze cukor
1 teáskanál összetört kardamom
1 1/2 csésze házi ecet
1 csésze víz

Kaparjuk le és reszeljük meg a répákat, aprítsuk fel a fokhagymát és vékony hosszú csíkokra szeljük a gyömbért. Tegyük a reszelt répát, vizet, fokhagymát és gyömbért egy mély serpenyőbe és lassan pároljuk, míg megpuhul és a víz lefő róla. Közben gyakran keverjük meg. Adjunk hozzá ecetet, cukrot, sót, megmosott mazsolát, mandulát, az összetört kardamom magokat és főzzük, míg kicsit besűrűsödik. Öntsük egy tiszta lekvárosüvegbe és jól zárjuk le. Két nap elteltével fogyasztható.

GUAVA CSATNI

1/2 kg guava (konzervben is kapható, de helyette érett körtét is használhatunk)
1 csésze házi ecet
2 csésze víz
1 csapott teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 nagy kardamom
1 csésze cukor
2 mokkáskanál só
1 evőkanál szeletelt gyömbér
2 szegfűszeg
1 evőkanál mazsola
1 evőkanál hámozott mandula

Hámozzuk meg a guavákat, négyfelé vágva távolítsuk el a magházukat. Ezután vágjuk vékony szeletekre, és a gyömbércsíkokkal, a összezúzott fokhagymával és vízzel főzzük meg. Adjuk hozzá a cukrot, az összetört kardamom magokat, a megőrölt szegfűszeget, az ecetet, a csili port, a mazsolát, valamint a mandulákat és forró tűzön főzzük sűrűre. Hűtsük le, tegyük befőttesüvegbe és jól zárjuk le. A következő nap szolgáljuk fel.

CITROM CSATNI

1/2 kg citrom
1 púpozott csésze cukor
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál só
1 teáskanál nagy kardamom őrölve
késhegynyi őrölt szegfűszeg

Mossuk meg alaposan a citromokat, majd egy ruhával töröljük azokat szárazra. Csavarjuk ki a levüket és adjunk hozzá sót. Vágjunk hosszú csíkokat a citrom héjából, áztassuk be a lében, majd rakjuk egy befőttesüvegbe. Tartsuk az üveget - minden másnap alaposan felrázva - egy hétig a napon vagy meleg helyen, míg a citromhéjak meg nem puhulnak. Adjuk hozzá a cukrot, a vöröscsili port, az őrölt kardamom magokat és az összetört szegfűszeget és jól keverjük össze. Hagyjuk a napon, míg a cukor elolvad. Ez a csatni egy évig eltartható, ha légmentes üvegbe tesszük.

ALMA CSATNI

1 kg alma
1 csésze cukor
2 evőkanál vaj
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál őrölt ánizs
1 teáskanál fahéj
késhegynyi őrölt szegfűszeg
csipet só

A megmosott almát vágjuk nyolcfelé és metsszük ki a magházát. A vajban kissé pirítsuk meg a fűszereket, majd szórjuk az almára és fedő alatt pároljuk. Annyi vizet öntsünk alá, hogy az alma oda ne kapjon. Ha az alma megpuhult, keverjük hozzá a cukrot.

SZILVÁS-ALMÁS CSATNI

1/2 kg szilva
1/2 kg alma
1 csésze cukor
1 csésze mazsola
2 evőkanál vaj
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 teáskanál fahéj
1 teáskanál őrölt ánizs
1 teáskanál kurkuma
2 babérlevél
késhegynyi só

Mossuk meg a gyümölcsöket. A magházától megfosztott almát nyolcfelé, a szilvát félbe vágjuk, szórjuk rá a fahéjat és a sót. Pirítsuk meg a vajban a fűszereket, majd adjuk hozzá a felvágott gyümölcsöt és a mazsolát. Kis vizet öntsünk alá, hogy le ne égjen és főzzük pépessé a csatnit. Keverjük bele a cukrot. Hidegen tálaljuk.
 

MENTA ÉS ŐSZIBARACK CSATNI

1 maréknyi mentalevél
1 hagyma (közepes nagyságú)
4 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
késhegynyi só
1/2 kg félig érett őszibarack

Hámozzuk meg a barackokat és félbe vágva távolítsuk el a magjaikat. A mentaleveleket, a hagymát és a zöldcsilit valamint a barack húsát együttesen daráljuk finom pasztává. Sózzuk meg.

MANGÓ CSATNI

1/2 kg éretlen mangó
1 csésze házi ecet
1 csésze víz
1 teáskanál csili por
2 1/2 csésze cukor
2 teáskanál só
1 evőkanál gyömbér
2 fokhagymagerezd
1 teáskanál kardamom
4 evőkanál mazsola

Mossuk és hámozzuk meg, majd vágjuk nagyon vékony hosszú szeletekre a mangókat. Zúzzuk péppé a fokhagymát és hosszú vékony csíkokra a gyömbért. A mangószeleteket, a fokhagymát és a gyömbért lassan pároljuk egy kevés vízben. Amikor megpuhultak, adjuk hozzá a cukrot, az ecetet, a vöröscsili port, az összetört kardamom magokat, a sót, valamint a hámozott mandulákat, és kavargassuk, míg besűrűsödik és aranyszínűvé válik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a mazsolát és jól keverjük el. Hűtsük le és tegyük egy légmentesen záró üvegbe. Hűvös, sötét helyen tároljuk.

BANÁN CSATNI

1 kg érett banán
1 csésze cukor
1 evőkanál garam maszala
1 teáskanál őrölt ánizs
1 teáskanál fehérkömény por

2 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 teáskanál gyömbér por
késhegynyi feketebors
4 evőkanál mazsola

Hámozzuk meg és nyomjuk villával szét a banánokat. Keverjük a banánpéphez a fűszereket és a vízben áztatott mazsolát.

 


SALÁTÁK ÉS SAVANYÚSÁGOK

Bármilyen idény zöldségből és gyümölcsből készíthetünk ecetes savanyúságokat.

Használjuk az általunk elkészített ecetet melynek leírása megtalálható "A főzés néhány egyéb alapanyaga" című résznél. A különböző maszalák receptjeit lásd a "Curry vagy kari? Maszala a speciális fűszerkeverék" címszónál. A savanyúságok nem tartalmaznak tartósítószert!

ZÖLDBAB SALÁTA

1/2 kg zöldbab
2 fehér paprika
2 evőkanál porcukor
2 evőkanál citromlé
2 evőkanál mustárolaj vagy olívaolaj


A megmosott zöldbabot szeleteljük fel és annyi sós vízzel, hogy ellepje főzzük puhára. Helyette használhatunk zöldbab konzervet is. Szűrjük és csöpögtessük le. Keverjük el a cukrot, citromlevet és az olajat és öntsük a babra. Karikázzuk fel a megtisztított, kicsumázott paprikákat és keverjük össze az ízesített zöldbabbal. Hidegen, behűtve tálaljuk.

UBORKA SALÁTA

1/2 kg uborka
1 csapott teáskanál reszelt gyömbér
2 evőkanál citromlé
késhegynyi őrölt fehérbors

A megtisztított uborkát vágjuk apró kockákra. Keverjük el a citromlével a gyömbért, a sót és a borsot, majd öntsük az uborkára. Behűtve tálaljuk.

ECETES SÁRGARÉPA

1/2 kg sárgarépa
2 teáskanál őrölt lepkeszegmag
4 teáskanál alap maszala
4 teáskanál őrölt ánizsmag
3 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
3-4 teáskanál só
1 csésze (házi) ecet
2 citrom
1 csésze mustármag
1 mokkáskanál szerecsendió
1 kis darab szerecsendióvirág
kevés olaj

Sós vízben főzzük meg a megtisztított, alaposan megmosott és kockára vágott sárgarépát. Szűrjük le és hagyjuk kihűlni, majd forró olajban süssük barnára. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá az ecetet, az alap maszalát, az ánizsmagokat, a vöröscsili port, a lepkeszegmagot, a sót, a citromlét, a reszelt szerecsendiót, a szerecsendióvirágot és főzzük, míg az olajat teljesen fel nem szívta. Hűtsük le, majd tegyük légmentesen záródó befőttesüvegbe. Két nap múltával fogyasztható.

Ez a savanyúság nyáron 15 napig, télen 2 hónapig tárolható (indiai éghajlati viszonyok mellett).

OLAJOS PÁCOLT TÖK

1/2 kg zsenge főzőtök
4-5 teáskanál durvára őrölt mustármag
1 teáskanál kurkuma
2 teáskanál durvára őrölt lepkeszegmag
2 teáskanál őrölt vöröscsili
1 csésze mustárolaj (esetleg olívaolaj)
2 teáskanál só

Távolítsuk el a tök belsejét, majd vágjuk a tőkőt héjastól hosszú szeletekre. Tegyük forró vízbe 10 percig. Szűrjük le, hagyjuk hogy a víz lecsöpögjön és a tök kihűljön. Keverjük össze a fűszereket az olajjal és ezzel a keverékkel dörzsöljük be a tök szeleteket. Ezután rakjuk azokat szép sorba tiszta üvegbe és hagyjuk meleg helyen 3 napig, míg megpuhul. Közben naponta egyszer rázzuk fel az üveg tartalmát. Négy nap elmúltával fogyasztható.

GYÖNGYHAGYMÁK ECETBEN

25 dkg gyöngyhagyma
1 csésze (házi) ecet
3-4 szegfűszeg
1 teáskanál só
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 fokhagymagerezd
2 kis gyömbérszelet
1 szárított egész vöröscsili (apró piros erős paprika vagy cseresznyepaprika)
1 teáskanál feketebors

Tisztítsuk meg a hagymákat és hagyjuk egészben azokat. Dörzsöljünk vöröscsili port és sót a hagymákra, majd tegyük félre 35 percre. Lassan forraljuk 10 percig az ecetet, benne az összes alkotórésszel. Szűrjük le. Tegyük a hagymákat és a száraz vöröscsilit befőttesüvegbe, majd öntsük tele a forró ecettel. Azonnal zárjuk le az üveget.

TÖLTÖTT PAPRIKA SAVANYÚSÁG

8 darab töltenivaló nagy fehér paprika
4 teáskanál lepkeszegmag (pörkölt és őrölt)
3 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
8 teáskanál finomra őrölt ánizsmag
1 teáskanál só
6 teáskanál fekete maszala
4 teáskanál őrölt mustármag
4 teáskanál köménypor
2 citrom
1 csésze olaj
4 teáskanál mangópor

Távolítsuk el a paprikák szárát és csumáját. Dolgozzuk össze az összes fűszert citromlével és egy kevés - előzőleg felmelegített majd lehűtött - olajjal. Töltsük meg a paprikákat ezzel a fűszerkeverékkel, majd tegyük üvegekbe és öntsünk rájuk az olajat. Érleljük egy hónapig. Két-három naponként rázzuk fel az üvegeket.

CÉKLA SAVANYÚSÁG

1 kg cékla
1 csésze (házi) ecet
1 csésze citromlé
4 teáskanál lepkeszegmag
4 teáskanál fekete maszala
1 teáskanál őrölt feketebors
1 teáskanál őrölt mustármag
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál só

A megtisztított, megmosott céklát vágjuk kis kockákra és áztassuk egy éjszakán át sós vízben. Szűrjük és csöpögtessük le. Szórjuk a cékladarabokra az összekevert fűszereket és kevés sós, citromos vízben pároljuk 15 percig. Hűtsük le, rakjuk üvegekbe a céklát, majd öntsük rá az előzőleg felforralt ecetet.

ÉDES VEGYES ZÖLDSÉG SAVANYÚSÁG

2 kis fej karfiol
1/2 kg sárgarépa
1/2 kg fehérrépa (helyette paszternák vagy zeller)
9 evőkanál cukor
2 evőkanál só
2 evőkanál garam maszala
4 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
4 evőkanál őrölt mustármag
1 evőkanál gyömbér
1 evőkanál fokhagyma
2 csésze (házi) ecet
3 csésze mustárolaj (vagy olívaolaj)

Mossuk és hámozzuk meg, majd vágjuk össze a zöldségeket (a sárgarépákat hosszú szeletekre, a karfiolt közepes méretű darabokra, a fehérrépát nem túl vastag karikákra). Főzzük elő a zöldségeket forró vízben 10-15 percig. Ezután szűrjük le és csöpögtessük le róluk a vizet.

Vágjuk a gyömbért és a fokhagymát nagyon apróra és egy csésze olajban süssük aranybarnára. Keverjük hozzá a fűszereket, utoljára a felmelegített olajat. Készítsünk a cukorral sűrű szirupot (a cukor felénél kevesebb vízzel). Öntsük az ecetet és a szirupot a fűszerekkel elegyített sült fokhagymához és gyömbérhez. Főzzük 5 percig. Tegyük bele a zöldségeket, pároljuk, míg a zöldségek beszívják az olajat. Hűtsük le, tegyük befőttesüvegekbe és 10 nap után fogyaszthatjuk.

CITROM SAVANYÚSÁG OLAJBAN

1 kg apró citrom
2 csésze só
2 csésze mustárolaj ( olívaolaj)
2 nagy darab asa-foetida
4 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1/2 kg gyömbér
4-5 teáskanál mustármag
4 darab egész friss zöldcsili (zöld erős hegyes paprika)
2 evőkanál lepkeszeg mag
1 csésze citromlé
1 evőkanál só a citromléhez

Mossuk meg alaposan és egy ruhával töröljük szárazra a citromokat. Mindegyik citromba metszünk négy bevágást, tegyünk a bevágásokba sót és egy kis sóval kívülről is dörzsöljük be a citromokat. Rakjuk a besózott citromokat egy üvegbe, hagyjuk ott körülbelül két hétig, míg megpuhulnak (másnaponként jól rázzuk fel az üvegeket). Melegítsünk olajat, míg füstölni kezd, vegyük le a tűzről, tegyük bele az asa-foetidát, és amikor felpuffad, törjük össze egy kanállal. Adjuk a csiliport és a mustármagot az olajhoz és kavargassuk, míg vörös színűvé pirulnak. Ezután keverjük a citromokhoz, a friss vöröscsilikhez, valamint a gyömbérhez és főzzük, míg egy kicsit megpuhul. Szárítsuk meg a lepkeszegmagokat egy tepsiben és őröljük meg, majd keverjük össze az őrölt lepkeszegmagot a citromlével és egy evőkanál sóval. Főzzük 5 percig. A citromokat a citromdzsúzzal együtt töltsük tiszta légmenetesen lezárható befőttesüvegekbe.

MANGÓ SAVANYÚSÁG PANDZSÁBI MÓDRA

1 kg éretlen mangó (helyette őszibarack, sárgabarack, vagy sárgadinnye)
2 evőkanál só
2 evőkanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 evőkanál őrölt lepkeszegmag
1 evőkanál őrölt ánizsmag
1 teáskanál kurkuma
2 csésze mustárolaj (olívaolaj)

Távolítsuk el a magvakat és vágjuk a mangókat (az ajánlott gyümölcsöket) nagy szeletekre. Dörzsöljük az összes őrölt fűszert valamint a sót, vöröscsilit, 2 evőkanál mustárolajat és a kurkumát a mangószeletekre. Tegyük egy befőttesüvegbe és két napig hagyjuk a napon, közben naponta egyszer jól rázzuk fel az üveget. Ezután öntsük rá a maradék olajat és hagyjuk 15 napig pihenni, de már ne a napon. Minden másnap jól rázzuk fel. Húsz nap után fogyaszthatjuk. Ez a savanyúság egy-két évig is eltartható. Gondoskodjunk arról, hogy a mangószeleteket ellepje az olaj.

TÖLTÖTT SAVANYÚ MANGÓ SÓS LÉBEN

1 kg közepes nagyságú éretlen mangó (helyette sárgabarack, őszibarack)
6 evőkanál őrölt mustármag 1 csésze só
2 teáskanál őrölt vöröscsili (őrölt erős pirospaprika)
2 evőkanál lepkeszegmag
4 teáskanál fekete maszala
1 teáskanál ánizsmag
1 teáskanál kurkuma
mustárolaj (olívaolaj) amennyi a mangók (sárgabarack, őszibarack) ellepéséhez szükséges

Pörköljük meg a lepkeszeg-, és ánizsmagokat, majd az egészet törjük össze. Mossuk meg, majd töröljük szárazra a mangókat. Hasítsuk négy részre, de ne vágjuk teljesen végig a mangókat, hanem csak annyira, hogy a magot eltávolíthassuk. Keverjük össze a fekete maszalát, a vöröscsili port, a sót, a kurkumát és a mustármagokat, ezután készítsünk egy kis olajjal sűrű pasztát. Töltsük a maszalás keveréket a mangókba. Rakjuk a töltött mangókat egy tiszta befőttesüvegbe. Öntsünk mindegyik üvegbe annyi olajat, hogy a mangókat ellepje. Zárjuk le az üvegeket szorosan. Tartsuk 4 napig napon, ezalatt minden másnap rázzuk fel. Ezután a konyhában vagy az éléskamrában tartsuk 15 napig, míg a mangók megpuhulnak.

 


ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Az indiaiak híresen édesszájúak, így nem csoda, hogy az országba látogatók rengeteg egzotikus desszertféleség, szirupba mártott golyó és sütemény között válogathatnak. A halavák önálló fogásként is fogyaszthatók. Az édességek elkészítése során az indiaiak többféle ételfestéket és sokféle esszenciát (kevara, mandula, vanília, ananász, rózsa ízű) használnak. Kedvelt fűszerük a kardamom és a sáfrány. A süteményeket hártyavékonyságú ezüstpapírral díszítik, melyet általában megesznek. Mivel az édességek között számos azonosíthatatlan nyalánkság található, a legjobb, ha kipróbáljuk őket.

(Az ezüstpapír díszítést és a kevara esszenciát kihagytuk receptjeikből, az ezüstpapírt azért, mert a magyar ízlésnek kissé furcsa, a kevarát pedig azért, mert nem lehet nálunk kapni.)

HALAVÁK

A halavákat bármilyen apróra vágott gyümölccsel (banánnal, almával, eperrel, szederrel, málnával, eperrel, szilvával, mazsolával) vagy különböző durvára vágott magvakkal dúsíthatjuk. A gyümölcsöket kissé pároljuk meg, a magvakat a darával együtt pörköljük meg, a diót, a mogyorót, a pisztáciát, a mandulát a pirítás elején, a mazsolát pedig a pirítás végén adjuk hozzá.

MANDULA HALAVÁ

2 csésze mandula
9 evőkanál vaj
1 csésze búzadara
1 evőkanál aprított pisztácia (mogyoró)
3 csésze tej
1 csésze cukor
6 zöld kardamom

Dobjuk (egy percre) forró vízbe a mandulákat, nyomjuk ki a héjukból, szárítsuk meg, majd daraboljuk durvára. Forraljuk fel a tejet cukorral. Tegyük félre. Melegítsünk vajat, süssük a búzadarát két percig, azután adjuk hozzá a durvára darabolt mandulát, az összetört kardamom magokat és süssük világosbarnára. Öntsük fel tejjel, és kevergessük, amíg besűrűsödve a dara megduzzad. Tálalótálra rakva díszítsük aprított, pirított pisztáciával. Melegen tálaljuk reggelire vagy teához.

SÁRGARÉPA HALAVÁ

2 kg sárgarépa
2 csésze cukor
1 csésze víz
2 csésze khoja (nem cukrozott sűrített tej)
1 1/2 csésze vaj
4 evőkanál hámozott mandula
4 evőkanál pisztácia
6 zöld kardamom

Reszeljük le a répát. Készítsünk cukorból és vízből híg szirupot. Tegyük bele a kondenzált tej 3/4 részét és jól keverjük el a sziruppal. Adjuk hozzá a reszelt répát, a zöld kardamom magokat, valamint a vajat, és magas hőfokon, állandóan kavargatva főzzük, míg a répa az összes vizet beszívja. Keverjük bele a megmaradt kondenzált tejet, az összetört mandulát és pisztáciát. Melegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

TÖK HALAVÁ

2 kg tök
2 csésze khoja (kondenzált tej)
8 evőkanál vaj
1 teáskanál citromlé
1 csésze cukor
4 evőkanál hámozott mandula
4 evőkanál pisztácia (mogyoró)

Hámozzuk meg tököt, távolítsuk el a magokat, majd reszeljük le. Tegyük a citromlevet vízbe és áztassuk benne a tököt 10 percig. Óvatosan nyomkodjuk ki a vizet belőle. A vajat, a reszelt tököt és a kondenzált tejet kavargatva addig forraljuk, míg a lé elpárolog belőle. Ezután adjuk hozzá a cukrot és kavargassuk, míg besűrűsödve elválik az edény falától. Tegyük egy szerviztálba és szórjuk meg összevágott pirított mandulával és pisztáciával. Melegen szolgáljuk fel ebédre.

SAHI BÚZADARA HALAVÁ

2 csésze búzadara
8 evőkanál vaj
2 csésze cukor
4 1/2 csésze tej
1 teáskanál rózsa aroma
1 evőkanál dió
1 evőkanál hámozott pisztácia
2 evőkanál mandula
1 evőkanál mogyoró
4 zöld kardamom összetört magjai
1 teáskanál sárga színező (sáfrány vagy sáfrányos szeklice)

Forraljuk fel a tejet, adjuk hozzá a cukrot és a sárga színezőt, majd kevergessük, míg a cukor feloldódik. Tegyük félre. A búzadarát az összetört kardamom magokkal kevés vajon pirítsuk világosbarnára, adjuk hozzá a tejet és kavargassuk, míg a tejet beszívja. Folyamatos kavarás közben tegyük bele a durvára vágott diót, pisztáciát, mandulát, mogyorót és a maradék vajat, az egészet keverjük el alaposan, majd fedjük le az edényt, vegyük le a tűzről. Kb. 15 perc múltán készen vagyunk és melegen tálalhatjuk.

ISTENNEK AJÁNLOTT HALAVÁ

2 csésze cukor
4 evőkanál mandula
2 csésze búzadara
4 evőkanál pisztácia (vagy dió)
5 evőkanál vaj
4 csésze víz
1 evőkanál liszt
1 tubus kondenzált tej
5 nagy kardamom
1 mokkáskanál sárga színező (sáfrányos szeklice)

Készítsünk ragadós cukorszirupot és adjuk hozzá a sárga színezőt. Pirítsuk a búzadarát 3 evőkanál vajban világosbarnára, adjuk hozzá a lisztet valamint az összetört kardamom magokat és süssük aranybarnára. Öntsünk forró szirupot a sült búzadarára, ezután keverjük bele a kondenzált tejet, a hámozott mandulát és a durvára vágott pisztáciát, és 5 percen át kevergessük magas hőfokon. Öntsük az egészet körbe 2 evőkanál olvasztott vajjal, és addig keverjük, míg a vaj felszívódik. Vegyük le a tűzről és fedjük le. Melegen tálaljuk ebédre.

BANÁN HALAVÁ

3 bögre tej
1 csésze búzadara
1 csésze cukor
4 érett banán
4 evőkanál durvára vágott mandula (vagy dió)
2 evőkanál mazsola
5 kardamom magjai
1 mokkáskanál sárga színező
3 evőkanál vaj

Nyomjuk péppé a banánokat, szórjuk rá a cukrot és keverjük össze. Pirítsuk meg vajban a búzadarát aranybarnára. Adjuk hozzá a cukros banánpépet, a tejet és lassan, folyamatosan kavargatva főzzük, amíg besűrűsödik. Keverjük bele a durvára aprított mandulát, az összetört kardamom magokat, a beáztatott mazsolát és a sárga színezőt. Forrón szervírozzuk.

 


KHÍREK, FIRNIK ÉS CÉRNAMETÉLT ÉDESSÉGEK

Indiában igen kedveltek a különböző tejben főtt rizses és zöldséges khírek, a firnik és a cérnametéltből készült édességek.

RIZS KHÍR

4 bögre zsíros tej
2 csésze rizs
1 csésze cukor
2 evőkanál hámozott mandula
1 evőkanál mazsola
1 evőkanál pisztácia (vagy dió)
2 nagy kardamom
1 teáskanál kevara aroma (helyette más esszencia)

Válogassuk ki, mossuk meg alaposan és áztassuk be vízben a rizst 25 percig. Forraljuk fel a tejet a kardamom magokkal, kavarjuk bele a rizst, majd befedve lassan pároljuk puhára. Vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a cukrot, az apróra vágott mandulát, a pisztáciát és a megmosott mazsolát. Hagyjuk lehűlni és keverjünk hozzá kevara aromát. Melegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.

RÓZSA ÍZŰ RIZS KHÍR

4 bögre zsíros tej
2 csésze rizs
1 csésze cukor
6 zöld kardamom
1 tubus kondenzált tej
2 evőkanál hámozott mandula
2 evőkanál mazsola
1 mokkáskanál rózsa aroma

Válogatás után alaposa mossuk meg és áztassuk be vízben a rizst 15 percig. Csöpögtessük le és főzzük tejben puhára. Adjuk hozzá a cukrot, a kondenzált tejet, a beáztatott mazsolát, a durvára vágott mandulát és a pisztáciát, az összetört kardamomokat és jól keverjük össze. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd keverjük bele a rózsa aromát. Ebédre vagy vacsorára szolgáljuk fel.

TÖK KHÍR

3 bögre zsíros tej
25 dkg tök
4 evőkanál cukor
4 evőkanál mandula
4 evőkanál mogyoró
4 zöld kardamom

Forraljuk fel a tejet az összetört kardamom magokkal, adjuk hozzá a reszelt tököt, majd kavargassuk, míg besűrűsödve megduzzad és a tök megpuhul. Vegyük le a tűzről, szórjuk bele a cukrot, az apróra vágott mandulát és mogyorót. Melegen vagy hidegen tálaljuk ebédre.

SÁRGARÉPA KHÍR

Lásd a tök khír receptjét. Ugyanúgy, ugyanazokkal az alkotórészekkel készül, egyetlen különbség, hogy tök helyett reszelt sárgarépát kell használni.

TEJES FIRNI

5 bögre tej
6 evőkanál kukoricaliszt
1 csésze cukor
2 tubus sűrített tej
4 evőkanál mandula
4 evőkanál pisztácia (vagy mogyoró)
8 nagy kardamom
2 teáskanál kevara aroma (más esszenciával helyettesíthető)
néhány szem málna vagy szeder

Forraljuk fel a tejet a sűrített tejjel. Keverjük el a kukoricalisztet egy kis vízzel simára és folyamatos keverés mellett öntsük a tejhez, míg a keverék besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a cukrot és az aromát. Öntsük kompótos tálakba vagy fagylaltos poharakba és hagyjuk megdermedni. Málna- vagy szederszemekkel, összetört kardamom magokkal, feldarabolt pisztáciával és hámozott mandulával dekoráljuk.

JOGHURTOS FIRNI

1 csésze rizsliszt
1 pohár víz
1 pohár joghurt
6 evőkanál cukor
2 evőkanál kókuszreszelék
1 evőkanál mazsola
4 evőkanál pisztácia (vagy dió)
4 evőkanál mandula
1 mokkáskanál kókusz aroma
1 csésze tejszín
néhány szem málna

Keverjük a rizslisztet vízzel simára és alacsony hőfokon - folyamatosan kavargatva - adjuk hozzá a joghurtot, majd főzzük, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a cukrot, a kókuszreszeléket, a mazsolát, a kókusz aromát és a tejszínt. Desszert tálakban apróra vágott pisztáciával, mandulával és málna szemekkel díszítve tálaljuk.

LEVÉRE FŐTT CÉRNAMETÉLT

25 dkg cérnametélt
3 csésze víz
1/2 csésze vaj
11 evőkanál cukor
1 mokkáskanál reszelt szerecsendió
1 evőkanál hámozott mandula
1 evőkanál pisztácia (dió vagy mogyoró)
3 evőkanál mazsola

Tegyük fel a vizet, vajat, cukrot és a reszelt szerecsendiót egy edénybe főni, amikor forr szórjuk bele a cérnametéltet és az előzőleg beáztatott mazsolát, majd főzzük, míg a vizet felszívja. Ezután tegyük mérsékelten meleg sütőbe 10 percre. Jénai tálra téve hintsük meg durvára vágott pirított mandulával és pisztáciával. Melegen szervírozzuk.

CÉRNAMETÉLT TEJBEN

25 dkg cérnametélt
3 bögre tej
1 csésze cukor
4 teáskanál vaj
2 evőkanál hámozott mandula 1 csésze mazsola
néhány csepp rózsa aroma

Forraljuk fel a tejet vajjal és cukorral. Tegyük bele a cérnametéltet. Pár perc múlva adjuk hozzá a beáztatott mazsolát, a hámozott és apróra vágott mandulát és az egészet főzzük két percig. Cseppentsünk rá rózsa esszenciát és melegen szolgáljuk fel ebédre vagy vacsorára.

CÉRNAMETÉLT ZARDA

25 dkg cérnametélt
4 teáskanál vaj
2 csésze cukor
2 bögre tej
1/2 csésze sűrített tej (khoja)
2 szegfűszeg
4 kardamom
1 evőkanál pisztácia (mogyoró vagy dió)
2 evőkanál hámozott mandula
1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice)
1 mokkáskanál kevara aroma (más esszencia is megfelel)

Olvasszuk fel a vajat szórjuk bele az összetört kardamom magokat és szegfűszegeket, kevergessük 2 percig. Ezután adjuk hozzá a cérnametéltet és állandó kavargatás mellett süssük aranybarnára. Öntsünk hozzá tejet, jól keverjük össze és fedjük le az edényt. Lassan főzzük. Ha már beszívta a tejet adjuk hozzá a kondenzált tejet és a cukrot. Tegyük mérsékelten meleg sütőbe 10 percig. Keverjük hozzá a hámozott mandulákat, a pisztáciát, az aromát és a beáztatott sáfrányt (sáfrányos szeklicét). Melegen tálaljuk.

ÉDES FÁRSZI CÉRNAMETÉLT

1/2 kg cérnametélt
1 csésze ghí (vaj)
2 csésze cukor
2 bögre víz
2 evőkanál mandula
1 csésze mazsola
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió
1 darabka szerecsendióvirág
6 zöld kardamom

Süssük a beáztatott mazsolát és a hámozott mandulát vajban világosbarnára. Vegyük ki a vajból, tegyük a cérnametéltet a maradék vajba és süssük barnára. Adjunk hozzá cukrot, valamint vizet és magas hőfokon főzzük 8 percig, míg a víz felszívódik. Mérsékeljük a tüzet, szórjuk bele az őrölt szerecsendiót, az összetört kardamom magokat és a szerecsendióvirágot és jól keverjük össze. Ezután fedjük le az edényt néhány percig, míg a cérnametélt megpuhul, majd keverjük hozzá a sült mandulát és mazsolát és melegen ebédre tálaljuk.

 


PUDINGOK

GYÜMÖLCS PUDING

4 bögre tej
3 1/2 evőkanál kukoricaliszt
1 teáskanál vanília esszencia
10 evőkanál cukor
1/2 csésze tejszín a gyümölcshöz
1 csésze tejszín díszítéshez
késhegynyi só
4 banán
1 kis fürt szőlő
1 evőkanál tejszín a spirálokhoz
2 teáskanál kakaó
1 mokkáskanál sárga színező
1 mokkáskanál vörös színező
1 evőkanál porcukor
zsírpapír

Keverjük ki a kukoricalisztet és a cukrot 1/2 csésze vízzel csomómentes pasztává. Forraljuk fel a tejet, öntsük a kukoricaliszt pasztához és kevergessük, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, hűtsük le, adjuk hozzá a sót, a gyümölcsöket (a leszemezett szőlőt és lekarikázott banánt), valamint a felvert tejszínt és a vanília esszenciát, majd az egészet jól keverjük össze. Tegyük egy szerviztálba. Verjünk fel egy csésze tejszínt egy evőkanál porcukorral és a sárga színezővel. A színeskrém díszítést nyomócsővel vagy zsírpapírból csavart zsákkal végezzük. Ezután verjünk fel egy evőkanál tejszínt kakaóval és a vörös színezővel és csináljunk spirálokat belőle. Lehűtve szervírozzuk.

SÜLT GYÜMÖLCS PUDING

6 teáskanál kondenzált tej
10 evőkanál liszt
1 teáskanál sütőpor
1 mokkáskanál szódabikarbóna
3 evőkanál vaj
1 csésze tej
egy csipetnyi só
1 teáskanál vanília aroma
1 mokkáskanál sárga színező
3 banán
1 narancs
1 alma
1 csésze tejszín
3 evőkanál porcukor
1 evőkanál pisztácia (dió)
1 mokkáskanál vörös színező
1 teáskanál málna vagy szamóca aroma

Keverjük alaposan össze az olvasztott vajat, a kondenzált tejet, a sárga színezőt, a tejet és a vanília esszenciát. Az átszitált liszt, a sütőpor, a szóda-bikarbóna és a só keverékét szórjuk a tejbe. Ezután az egészet öntsük egy bevajazott és belisztezett kerek tortaformába és mérsékelt tűzön (180 -200 C°) süssük meg. Hagyjuk kihűlni, azután keresztben vágjuk ketté. Verjük fel kemény habbá a tejszínt a vörös színezővel, a málna (szamóca) aromával és a porcukorral. Kenjük be vele az alsó szelet tetejét, majd tegyünk rá apróra vágott gyümölcsöt, aztán ismét kenjük be a felvert tejszín-keverékkel, majd tegyük rá a sült puding másik felét. Díszítsük a gyümölcspudingot tejszínnel és pisztáciadarabkákkal. Tegyük félre 15 percig pihenni, majd ebédre vagy vacsorára szervírozhatjuk.

KIRÁLYI PUDING

1 liter tej
5 evőkanál cukor
1/2 csésze víz
4-5 teáskanál kukoricaliszt
2-3 evőkanál reszelt panír (házilag készített sajt)
1 teáskanál kevara aroma (helyette más esszencia)
1 teáskanál pisztácia (dió)
1 teáskanál hámozott mandula

Addig forraljuk a tejet, amíg besűrűsödve mennyisége a felére csökken. Keverjük a kukoricalisztet vízbe, adjuk hozzá a besűrített tejhez és kavargassuk, míg megduzzad. Készítsünk a cukorból és vízből ragacsos szirupot, szórjuk bele a reszelt sajtot és kevergessük, míg ragadós nem lesz. Ezután az egészet adjuk a tej-keverékhez. Öntsük szervírozó tálba, cseppentsünk rá aromát, hintsük meg pisztáciával és mandulával, majd hagyjuk lehűlni. Vacsorára tálaljuk.

ÉDES KUKORICAPUDING

1 tubus (khoja) kondenzált tej
10 evőkanál liszt
1 teáskanál sütőpor
1 mokkáskanál szóda-bikarbóna
3 evőkanál vaj
1 mokkáskanál vanília esszencia
1 csésze tej
1 mokkáskanál sárga színező

Alaposan elegyítsük el a kondenzált tejet, az esszenciával, a tejjel, a sárga színezővel és az olvasztott vajjal. Az átszitált liszthez keverjük a sütőport, a szóda-bikarbónát valamint a tejes keveréket. Kenjünk be egy tepsit vajjal, szórjuk meg liszttel. Öntsük bele a masszát és mérsékelt lángon (180- 200 C°-on) addig süssük, míg a beleszúrt tű száraz marad. Hűtsük le. Ezután vágjuk a süteményt kukoricacső alakúra, s azután a kukoricacsövet vágjuk három részre (két rétegre).

a dekoráció

1 1/2 csésze tejszín
4 evőkanál porcukor
1 mokkáskanál vanília esszencia
1 narancs apróra vágva
2 csepp sárga színező
1 csepp narancs aroma
2 banán apróra vágva

Verjük fel a tejszínt a porcukorral és a vanília esszenciával. Váltakozva kenjük meg vele a süteményeket és szórjuk meg apróra vágott gyümölcsökkel. A megmaradt szeletelt narancsot és banánt, a sárga színezőt, a narancs esszenciát a maradék felvert tejszínnel használjuk fel a kukorica készítéséhez.

a levelek

5 evőkanál hámozott mandula
5 evőkanál porcukor
zöld színező
egy kevés szirup

Jól szárítsuk meg a mandulát és őröljük nagyon finomra, majd a porcukorral és egy kevés sziruppal keverjük össze. Tegyünk félre egy kis mandula pasztát a szár készítéséhez. Adjuk hozzá a maradék mandula pasztához a zöld színezőt és jól keverjük el. Nyújtsuk ki egy sodrófával és csináljunk leveleket belőle. Dekoráljuk a kukoricacsövet levelekkel és szárral.

SZAMÓCAZSELÉ PUDING

1 csésze cukor
1 kis üveg szamóca (vagy málna) íz
2 bögre víz
2 teáskanál agar-agar
1 teáskanál vörös színező
1 teáskanál szamóca (vagy málna) aroma
2 evőkanál citromlé
2 csésze tejszín
1 evőkanál porcukor
szamóca vagy málnaszemek

Áztassuk be az agar-agart egy órára. Forraljunk vizet, tegyük bele a beáztatott agar-agart és kavargassuk, míg sűrűsödni kezd. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a szamóca ízt, a cukrot, az aromát, a színezőt és a citromlevet, majd az egészet jól keverjük össze. Öntsük egy formába és hagyjuk megkocsonyásodni. Ezután vegyük ki a formából és tegyük egy lapos tányérra, rakjuk körbe szamóca- vagy málnaszemekkel. Cukrozott tejszínhabbal díszítve szervírozzuk.

GYÜMÖLCSZSELÉ PUDING

1 csésze cukor
4 csésze víz
1 teáskanál agar-agar
1 teáskanál vörös színező
2 teáskanál szamóca esszencia
1 citrom leve
1 konzerv körte
néhány szem cseresznye
1 mokkáskanál vanília aroma vagy vaníliás cukor
1 csésze tejszín
2 evőkanál porcukor
1 banán
1 narancs
1 kisebb sárgadinnye

Áztassuk be az agar-agart egy órára. Forraljunk vizet, adjuk hozzá a agar-agart és kevergessük, míg sűrűsödni kezd. Vegyük le a tűzről, tegyük bele a cukrot, az esszenciát és a színezőt és jól keverjük össze. Csöpögtessük le a konzerv körtét. Kuglófsütőben rendezzük el a cseresznyével díszített körtéket, öntsünk rá egy kis folyékony zselét a körtékre és hagyjuk megdermedni, majd öntsük rá a maradék keveréket is. Hagyjuk állni, míg teljesen megköt. Borítsuk ki az öntőformából egy tálra. Verjük fel a tejszínt porcukorral, vanília esszenciával. Az összevágott vegyes gyümölcsöket töltsük a zselé közepébe, és a tetejét tejszínhabbal spricceljük díszesre. Hidegen vacsorára vagy ebédre tálaljuk.

NARANCS-KOSÁR PUDING

6-7 csésze narancslé ( 10-12 narancs leve)
2 csésze víz
2 csésze cukor
1 mokkáskanál narancs aroma
1 evőkanál agar-agar
vörös, zöld és narancs színezők (mindegyikből 1 mokkáskanálnyi)
4 cseresznye
1 teáskanál pisztácia
1 csésze tejszín
4 teáskanál citromlé

Vágjuk félbe a narancsokat, vájjuk (kanalazzuk) ki a húsukat, majd préseljük ki a levüket. A félbevágott kifacsart narancshéjakat tegyük félre. Langyos vízben áztassuk be az agar-agart egy órára, azután tegyünk hozzá cukrot, narancslét, citromlét, narancs esszenciát és kavargatva jól elegyítsük el, majd szűrjük le. Osszuk a folyadékot három részre, mindegyikhez adjunk egy színezőt és külön-külön hagyjuk azokat megkocsonyásodni. Ha megkötött vágjuk össze a zselét egy nedves késsel, és töltsük meg a narancshéj-kosarakat zselével. (Mindegyik narancskosárba más színű zselét tegyünk.) A kosarakat tejszínhabbal, cseresznyékkel és pisztáciával díszítsük. Ebédre tálaljuk.

KÖRTE ÉS MANDULA PUDING

10 evőkanál liszt
2 evőkanál ghí vagy 4 evőkanál vaj
egy csipet só
2 evőkanál cukor
1 teáskanál sütőpor
hideg víz a tészta elkészítéséhez (összegyúrásához)

Keverjük krémmé a ghít (vajat), és a cukrot, 2 evőkanál vízzel, adjuk hozzá a sütőporral és sóval elkevert lisztet és jól gyúrjuk össze. Nyújtsuk ki a tésztát vékonyra és kiszúróval körte formákat vágjunk belőle. Rendezzük el a tésztát bekenetlen tepsin és mérsékelt lángon (180-200 C°-on) süssük világosbarnára. Hagyjuk kihűlni, majd mandula darabokkal, tejszínnel és sárgabarack öntetű körtékkel díszítsük. Behűtve ebédre vagy vacsorára tálaljuk.

a dekoráció

1 konzerv körte
3 evőkanál hosszában szeletelt hámozott mandula
2 csésze tejszínhab
sárgabarack öntet a körtékre

Süssük a manduladarabokat és a körtéket sütőben világosbarnára. A kihűlt sült körtékre nyomjunk felvert tejszínt. A körtéket pörkölt manduladarabokkal díszítsük. A körtékre tett mandulákra öntsünk a sárgabarack öntetből, az oldalaikat pedig tejszínhabbal díszítsük.

a sárgabarack öntet

2 evőkanál sárgabarack dzsem
1-2 teáscsésze víz
2 teáskanál citromlé
2 teáskanál cukor
2 teáskanál kukoricaliszt
1 mokkáskanál vörös színező

Tegyük a cukrot, dzsemet és a vizet egy kis edénybe és kavargatva forraljuk fel. Keverjük össze a kukoricalisztet egy kis vízzel, majd öntsük a dzsem-keverékhez, és kevergessük, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a színezőt és a citromlevet, és az egészet jól keverjük el. Hűtsük le és öntsük a körtékre.

ŐSZIBARACK PUDING

5 evőkanál vaj
3 evőkanál barnacukor
1 konzerv őszibarack
1 evőkanál cseresznye
1 mokkáskanál sárga színező
1 tubus kondenzált tej
10 evőkanál liszt
1 teáskanál sütőpor
1 mokkáskanál szóda-bikarbóna
1 csésze tej
egy csipetnyi só
1 mokkáskanál vanília aroma
1 evőkanál hámozott mandula
2-3 evőkanál szirup az őszibarack konzervből
1 mokkáskanál citrom esszencia
1 pohár tejszínhab

Kenjünk ki 2 evőkanál olvasztott vajjal egy tepsit, majd szórjuk be egyenletesen barna cukorral. Tegyünk cseresznyéket az őszibarackokba és rakjuk a töltött őszibarackokat egymás mellé a tepsibe, majd szórjuk meg azokat hámozott, összevágott mandulával.

Kavarjunk ki 3 evőkanál olvasztott vajat a tejjel, a kondenzált tejjel, az őszibarack sziruppal, a sárga színezővel, a citrom- és vanília esszenciával. Az egészet jól keverjük össze az átszitált és a sütőporral valamint a sóval elegyített liszttel. Öntsük a keveréket a gyümölcsökre és mérsékelten meleg sütőben (180-200 C°-on) süssük addig, míg a beszúrt tűre nem ragad rá a massza. Ha elkészült óvatosan borítsuk rá a sült pudingot egy szerviztálra. Pár pillanatig ne vegyük le a kiborított pudingról a sütőlapot, mert a barnacukor-keverék lefolyik a sütemény tetejéről. Melegen, tejszínnel tálaljuk.

KÓKUSZ PUDING

2 csésze kókuszreszelék
3 csésze tej
11-13 evőkanál cukor
1 teáskanál agar-agar
1 tubus khoja (kondenzált tej)
1 evőkanál pisztácia
1 evőkanál mandula
2 teáskanál kevara (vagy kókusz) esszencia

Készítsünk a kókuszreszelékből kókusztejet. Áztassuk be a agar-agart 25 percre. Főzzük folyamatos kavargatás mellett alacsony hőfokon a tejet, a kókusztejet, a khoját és a beáztatott agar-agart egészen addig, míg a keverék besűrűsödik. Adjuk hozzá a cukrot és az esszenciát. Tegyük vissza 2 percre a tűzre, és jól keverjük össze. Pudingos tálba öntve, díszítsük finomra vágott mandulával, valamint pisztáciával és hidegen szolgáljuk fel vacsorára vagy ebédre.

GYÜMÖLCCSEL TÖLTÖTT VAJASTÉSZTA KOSÁR PUDING

10 evőkanál liszt
2 evőkanál ghí (3 evőkanál vaj)
egy csipet só
hidegvíz a gyúráshoz
1 konzerv gyümölcskoktél
1 teáskanál kukoricakeményítő
1 csésze tejszín
cseresznye vagy meggy a dekoráláshoz
néhány csepp sárga színező
1 evőkanál cukor
néhány csepp vanília esszencia

Szitáljuk át együtt a sót és a lisztet. Dolgozzuk össze a lisztet a ghível (vajjal), majd kevés hideg vízzel gyúrjuk kemény tésztává míg eltűnnek róla a repedések, szakadások. Nyújtsuk ki a kívánt (tepsi) méretűre. Tekerjük fel a sodrófára a tésztát és béleljünk ki egy kis tepsit kosárformájúra, úgy, hogy pereme legyen a tésztának. Vágjuk a széleit egyenesre. A maradék tésztából készítsünk leveleket a kosárka díszítéséhez. Villával szurkáljuk meg a tésztát "kosarat", hogy sütés közben keletkező gőz kijöjjön. Ezután fedjük le a tésztát zsírpapírral, szórjunk a papírra néhány szem szárazbabot vagy rizst és forró sütőben (250- 300 C°-on) süssük kb. 10 percig. Távolítsuk el a papírt a babokkal és tegyük vissza a sütőbe 5 percre, hogy kiszáradjon. Hűtsük le.

A gyümölcsöskosár megtöltése céljából szűrjük és csöpögtessük le a gyümölcskonzervet, majd rendezzük el a gyümölcsöket a hideg "kosár" tésztában. Keverjük össze csomómentessé a kukoricakeményítőt 1/2 csésze hidegvízzel. Melegítsük meg a gyümölcslét, öntsük bele a keményítő keveréket és melegítsük sima mártássá. Adjuk hozzá a sárga színezőt, a vanília esszenciát és tegyünk bele 1 evőkanál cukrot. Öntsük a gyümölcsre, hűtsük le, és a sárga színezővel kevert tejszínhabbal díszítsük. A tészta-kosárkát szórjuk meg cseresznyével. Vacsorára szervírozzuk.

 


JÉGKRÉMEK ÉS BARFIK

Az indiai fagylaltok, jégkrémek fenségesek. A gyerekek kedvenc csemegéje a kulfi. A barfik sűrített tejből készített édességek.

KULFI FALUDHÁ-VAL

4 csésze tej
3 teáskanál kukoricaliszt
1 csésze sűrített tej
3 zöld kardamom
1 evőkanál durvára vágott mandula
1 evőkanál összevágott pisztácia vagy dió
3/4 csésze cukor
néhány csepp kevara ízesítő (vagy más aroma)

Forraljuk fel a tejet az összetört kardamom magokkal. Adjuk hozzá a kondenzált tejet és kavargassuk, míg egy kicsit besűrűsödik. A kukoricalisztből egy kevés vízzel készítsünk sűrű masszát, majd keverjük a tejhez. Vegyük le a tűzről, tegyük bele a cukrot, a hámozott, összevágott mandulát, a pisztáciát és az aromát. Hűtsük le és töltsük jégkockatartóba. Jégszekrényben legalább 8 órát pihentessük. Faludha-val szervírozzuk.

a faludha

2 bögre víz
1 csésze kukoricaliszt
jeges víz

a sziruphoz

2 csésze víz
1/3 csésze cukor
1 mokkáskanál kevara aroma vagy 4-5 csepp rózsa esszencia

A vízzel elkevert kukoricalisztet állandó keverés mellett főzzük, míg be nem sűrűsödik. A kukoricalisztes masszát krumplinyomón keresztül nyomjuk jeges vízbe, úgy, hogy a "szálak" a vízben szilárduljanak meg. Forraljunk a vízzel és cukorral szirupot, míg egy kicsit ragacsossá válik. Öntsük bele az esszenciát. Szűrjük le a faludhát és tegyük a szirupba. Lehűtve kulfival tálaljuk.

MANGÓ KULFI

4 csésze tej
1 evőkanál kukoricaliszt
1 csésze sűrített tej (khoja)
1 csésze vékony szeletekre vágott mangó (esetleg helyette sárgabarack, sárgadinnye vagy őszibarack)

Forraljuk fel a tejet a sűrített tejjel és kavargassuk, míg kissé besűrűsödik. Keverjük simára a kukoricalisztet egy kis vízzel, majd adjuk a tejkeverékhez és főzzük, míg besűrűsödik. Tegyük bele a mangó (gyümölcs) szeleteket, valamint a cukrot és főzzük néhány percig. Hagyjuk lehűlni. Töltsük jégkockatartóba és fagyasszuk meg. A fagyasztáshoz legalább 8 óra szükséges. Ebédre vagy vacsorára tálaljuk.

PISZTÁCIA JÉGKRÉM

1 csésze pisztácia
1 csésze cukor
2 evőkanál liszt
2 csésze tejszínhab
néhány csepp zöld és sárga színező
3 csésze tej
néhány csepp vanília aroma
néhány csepp mandula esszencia

Dobjuk a pisztáciát forró vízbe, hámozzuk meg, majd vágjuk durvára. Forraljunk tejet. Cukorral és egy kis tejjel készítsünk sima pasztát a lisztből, majd keverjük a tejhez, és főzzük néhány percig, míg besűrűsödik. Hűtsük le, míg kissé megdermed. Tegyük a keveréket egy lehűtött tálba és verjük fel habverővel. Adjuk hozzá a színezőt, az esszenciát, a tejszínhabot és a pisztáciákat. Öntsük zsírpapírral kibélelt őzgerincformába és fagyasszuk meg. A fagyasztáshoz legalább 9 óra szükséges.

VANÍLIA JÉGKRÉM

2 csésze tej
1 csésze cukor
késhegynyi só
2 evőkanál liszt
2 csésze tejszínhab
1 kis darab vanília (helyette vaníliás cukor vagy mokkáskanál vanília esszencia)

Forraljuk fel a tejet vaníliával. Készítsünk sima pasztát a liszttel, cukorral, sóval és egy kis tejjel. Állandó kevergetés mellett öntsük a tejhez és nagyon lassan főzzük, míg megvastagszik. Hűtsük le és töltsük egy fém edénybe. Fagyasszuk, míg egy kicsit megdermed. A félig megfagyott keveréket verjük fel habverővel. Lazítsuk fel a tejszínhabbal. Zsírpapírral kibélelt őzgerincformába öntsük, fedjük le és fagyasszuk meg. A fagyasztás legalább 8 órát igényel.

VANÍLIÁS GYÜMÖLCS JÉGKRÉM

Lásd a vanília jégkrém receptjét. Ugyanúgy készül, ugyanazokkal az alkotórészekkel mint a vanília jégkrém, az eltérés csupán annyi, hogy a felvert tejszínt keverjük el 2 evőkanál összevágott gyümölcs befőttel.

MANDULA ÉS PISZTÁCIA BARFI

25 dkg khoja (1 liter zsíros tejből készített sűrített tej)
1 csésze porcukor
4 evőkanál mandula
4 evőkanál pisztácia
1 teáskanál kevara (helyette mandula) aroma

Lassú tűzőn kavargatva főzzük a khoját, míg annyira besűrűsödik, hogy az ujjunkhoz ragad. Vegyük le a tűzről, adjunk hozzá cukrot és keveregessük egy lyukacsos fémkanállal, míg kihűl. Szórjuk bele a pisztáciát és a mandulát és ismét keverjük el. Öntsük egy kivajazott lapos tálba és tegyük félre, míg megszilárdul. Vágjuk rombusz vagy négyzet alakú szeletekre. Teához tálaljuk.

SÁRGARÉPA BARFI

75 dkg khoja (3 liter tejből készített sűrített tej)
2 csésze cukor
1/2 kg sárgarépa
10 zöld kardamom

Reszeljük le a sárgarépát. Nyomjuk ki belőle a vizet. Tegyük a cukrot és a reszelt répát egy edénybe főzzük, míg a víz elpárolog és a massza ragacsos lesz. Adjuk hozzá a khoját és az összetört zöld kardamom magokat és 5 percig kavargassuk. Kenjünk be egy süteményes tálat vajjal és öntsük bele a keveréket, majd tegyük félre megszilárdulni. Vágjuk rombusz vagy négyzet alakúra. Teához tálaljuk.

CSOKOLÁDÉ BARFI

kb. 37 dkg khoja (1 1/2 liter tejből)
1 evőkanál ghí vagy vaj
1 csésze porcukor
4-5 teáskanál kakaó
1 evőkanál tej

Főzzük a khoját vajban, míg tovább sűrűsödik. Adjuk hozzá a cukrot, kevergessük, míg a cukor elolvad, majd vegyük le a tűzről. Ha már lehűlt öntsük a khoja felét egy vajjal kikent tálba. A maradék khoját jól keverjük el a kakaóval (ha túlságosan sűrű lazítsuk egy kis tejjel. Öntsük a khoja keverékre, hűtsük le. Amikor megkötött, vágjuk barfi (rombusz vagy négyzet) formára. Tea mellé kínáljuk.

MANGÓ BARFI

25 dkg khoja
1 csésze porcukor
1 teáscsésze mangópép (helyette sárgabarack- vagy sárgadinnyepép)
1 teáskanál összetört zöld kardamom
2 teáskanál hámozott mandula
1 teáskanál pisztácia
1 mokkáskanál narancs színező (sáfrányos szeklice)

Adjuk a narancs színezőt a mangópéphez (gyümölcspéphez) és főzzük, míg besűrűsödik, öntsük bele a khoját és tovább főzzük kavargatva kb. 10 percig. Tegyük bele a porcukrot és jól keverjük el. Vegyük le a tűzről és hűtsük le. Kenjünk be vékonyan vajjal egy tálat vagy egy lapostányért és öntsük rá a keveréket. Tegyük hűvös helyre. Amikor összeállt, vágjuk négyszögletes (barfi) alakúra. Szórjuk meg összetört kardamommal, apróra vágott mandulával és pisztáciával. Teához szolgáljuk fel.

KÓKUSZOS KHOJA BARFI

1/2 kg khoja (cukor nélküli sűrített tej)
2 csésze porcukor
6 evőkanál kókuszreszelék
2 evőkanál víz
néhány csepp piros színező (elmaradhat)

Állandó kavargatás mellett öt percig főzzük a 2 evőkanállal vízzel felhígított khoját. Adjuk hozzá a cukrot és kevergessük, míg a khoja egy kicsit besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, egy kicsit hűtsük le és keverjük össze a kókuszreszelékkel. A keverék felét színezzük meg piros ételfestékkel. Öntsük a fehér khoját vajjal kikent tálra, majd rá a rózsaszínű khoját. Pihentessük, míg megszilárdul. Ezután vágjuk barfi alakúra. Teához kínáljuk.

NARANCSOS KHOJA SZELETEK

1/2 kg khoja (nem édesített kondenzált tej)
1 csésze porcukor
3 evőkanál narancshéj
7 evőkanál tej
késhegynyi narancssárga színező
4 teáskanál olvasztott vaj
néhány csepp narancs aroma

Vágjuk a narancshéjakat egész apróra. Tegyük a khoját, a narancshéjdarabkákat, a tejet és a vajat egy serpenyőbe és tűzön kavargassuk, míg egészen besűrűsödik. Adjuk hozzá a cukrot és a narancssárga színezőt és kevergessük két percig. Vegyük le a tűzről, cseppentsük bele a narancs esszenciát és jól keverjük el vele. Hűtsük le, majd kézzel formáljuk nagy kocka alakúra. Amikor megszilárdult, vágjuk vékony szeletekre és teához szolgáljuk fel.

 


TÚRÓS ÉS KÓKUSZOS ÉDESSÉGEK

GULAB DZSAMUN (TÚRÓGOLYÓK RÓZSASZIRUPBAN)

kb. 40 golyó

18 dkg khoja (1 tubus cukrozatlan sűrített tej)
35 dkg cséna (2 1/2 liter zsíros tejből készített túró)
1 púpozott csésze liszt
1 púpozott csésze porcukor
margarin a sütéshez
1 evőkanál pisztácia

a szirup

4 csésze cukor
3 csésze víz
néhány csepp rózsa esszencia
2 evőkanál tej (a szirup megtisztításához)

Készítsünk szirupot vízzel és cukorral. Ha piszkos a szirup, tisztítsuk meg egy kis tejjel. Szűrjük át és hagyjuk lehűlni. Kavargassuk a khoját és gyúrjuk a csénát (túrót) simára, míg a szemcsék eltűnnek belőlük. Keverjük össze, és az egészet együtt gyúrjuk még kb. 10 percig. Adjuk hozzá az átszitált lisztet és a porcukrot, ismét gyúrjuk át alaposan. Hagyjuk a tésztát 20 percig lefedve. Készítsünk kis golyókat, a közepükbe nyomjunk a porcukorból és őrölt pisztácia keverékből egy keveset, majd újból gyúrjuk össze azokat. Forró margarinban süssük barnára, majd áztassuk be a golyókat szirupban legalább egy órára. Ezután forraljuk fel a szirupot, míg a túrógombócok megpuhulnak. Adjunk hozzá rózsa esszenciát, és forrón, teához szolgáljuk fel.

RASZAGULA (TÚRÓGOLYÓK SZIRUPBAN)

kb. 30 golyó

1/2 kg túró (cséna)
3 evőkanál liszt
3 csésze víz
4 csésze cukor

A túrót gyúrjuk össze a liszttel. Készítsünk apró golyókat. Forraljuk fel a vizet a cukorral, ha besűrűsödött, tegyük nagyon óvatosan bele a túrógolyókat. Amikor a túrógolyók megduzzadtak, az összeset szedjük ki és csak azután tegyük vissza, amikor már a szirup kihűlt. Másnapig hagyjuk állni

BENGÁLI RASZAGULA

kb. 30 golyó

1/2 kg túró (házi készítésű cséna)
1 csésze búzadara
a töltelékhez cukor

a sziruphoz

3 csésze cukor
4 csésze víz

Gyúrjuk össze a túrót a búzadarával. Készítsünk apró golyókat. Mindegyik golyó közepébe töltsünk egy mokkáskanálnyi cukrot. Újra formáljunk golyókat. Készítsünk szirupot, amikor forrni kezd, tegyük bele a túrógolyókat, és kb. 15 percig forraljuk. A raszagulákat a szirupban másnapig áztassuk.

RASZABOLI (KARDAMOMMAL TÖLTÖTT TÚRÓGOLYÓK SZIRUPBAN)

kb. 30 golyó

1/2 túró (házi készítésű cséna)
1 csésze búzadara
frissen őrölt kardamom
cukor a töltelékhez
3 csésze cukor és 4 csésze víz a sziruphoz

Gyúrjuk össze a túrót a búzadarával és készítsük belőle kis golyókat. Minden golyó közepébe tegyünk egy 1/2 mokkáskanál cukros kardamom-örleményt, majd formázzunk ismét golyókat. Tegyük a túrógolyókat forrásban lévő szirupba és nagyon lassan főzzük kb. 20 percen keresztül. Három napi állás után - naponta kevergessük meg - fogyasztható.

MAZSOLÁS TÚRÓKRÉM

1 kg túró (cséna)
1 csésze mazsola
1 csésze cukor
1 citrom leve
1 evőkanál reszelt citromhéj

Nyomjuk át a túrót szitán, adjuk hozzá a beáztatott mazsolát, a cukrot, a citrom levét és héját, jól dolgozzuk össze. Lehűtve fogyasszuk.

KÓKUSZ GRILLÁZS

1/2 kg kókuszreszelék
2 csésze cukor
1 csésze víz
2 evőkanál vaj

A megforrósított vajba tegyük bele a kókuszreszeléket és pirítsuk aranybarnára. Keverjük össze a vizet és a cukrot és forraljunk sűrű szirupot. Öntsük a szirupot a kókuszra és keverjük össze. A grillázs jó, ha darabossá válik.

KÓKUSZGOLYÓK

kb. 50 golyó

1/2 kg kókuszreszelék
3 csésze cukor
1 csésze vaj
késhegynyi kámfor (gyógyszertárban kapható)
késhegynyi fehérbors

Lassú tűzőn kevergessük a kókuszt a cukorral, míg össze nem olvad. Adjuk hozzá a vajat, a kámfort, a fehérborsot és a sót. Dolgozzuk össze, és ha kihűlt gyúrjunk golyócskákat.

KÓKUSZOS GOLYÓK

kb. 50 golyó

1/2 kg kókuszreszelék
3 csésze liszt
3 csésze porcukor
1 csésze vaj

A felolvasztott vajban pirítsuk világosbarnára a lisztet. Adjuk hozzá a kókuszreszeléket és pirítsuk egészen barnulásig. Amikor kihűlt keverjük bele a porcukrot. Jól gyúrjuk össze és formázzunk belőle apró kis golyókat.

MÁGIKUS KÓKUSZ KOCKÁK

1 doboz (2 tubus) kondenzált tej
1 púpozott csésze kókuszreszelék
1/2 kg zsúr kenyér
késhegynyi só
1 mokkáskanál vanília esszencia
néhány csepp sárga színező

A kenyér héját vágjuk le, majd szeleteljük fel 2 centiméteres darabokra. Keverjük össze a vanília esszenciát, a színezőt és a sót a kondenzált tejjel. Mártsuk meg a kenyérszeleteket a tejben, hengergessük meg az őrölt kókuszdióban és grillezzük aranybarnára. Melegen szervírozzuk. (Drótrácson süssük.)

KÓKUSZOS SÜTEMÉNY

1 tubus kondenzált tej
1 csésze liszt
2 teáskanál cukor
4-5 evőkanál kókuszreszelék
1 csésze tej
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
6 teáskanál vaj
1 mokkáskanál sárga színező
1 mokkáskanál vanília esszencia
a sütemény tetejére meggy málna vagy sárgabarack dzsem
díszítéshez cseresznye vagy meggy

Verjük fel együtt az olvasztott vajat, a sárga színezőt, az esszenciát, a kondenzált tejet, valamint a tejet és keverjük össze az átszitált és a szóda-bikarbónával valamint a sütőporral elkevert liszttel, cukorral és a kókuszreszelék felével. Töltsük a masszát bevajazott, belisztezett tepsibe, majd forró sütőben (250-300 C°-on) süssük meg. Ha kihűlt tetszőleges dzsemmel kenjük be, majd hintsük meg az előzőleg aranybarnára pörkölt kókuszreszelékkel. Minden egyes sütemény közepébe nyomjunk egy-egy szem cseresznyét vagy meggyet.

KÓKUSZOS, MANDULÁS MALL PURA

kb. 16-18 pura

5 bögre tej (1 1/2 liter)
7 evőkanál liszt
3/4 csésze tej
1 evőkanál pörkölt mandula
2 evőkanál pirított kókuszreszelék
vaj a sütéshez
3/4 kg cukor
2 bögre víz

Forraljuk a tejet, állandó kevergetés mellett, míg teljesen besűrűsödik, majd hűtsük le. Keverjük simára a lisztet a 3/4 csésze tejjel és adjuk a besűrített tejhez. Készítsünk a cukorból és vízből ragacsos szirupot. Vegyük le a tűzről. Melegítsünk kevés vajat serpenyőben és öntsünk bele a keverékből egy kanálnyit és lapítsuk palacsintaformájúra. Amikor az egyik fele megbarnult és ropogós lett a széle, fordítsuk meg, de vigyázzunk, hogy ez az oldala már ne barnuljon meg. Tegyük néhány percre meleg szirupba, majd vegyük ki. Rakjuk szerviztálra és a purá-k barna oldalát hintsük meg összevágott pörkölt mandulával és aranyszínűre pirított kókuszreszelékkel. Forrón tálaljuk reggelihez.

 


SÜTEMÉNYEK ÉS KEKSZEK

MANDULÁS SÜTEMÉNY

2 evőkanál sűrített tej
10 evőkanál liszt
késhegynyi só
5 evőkanál hámozott őrölt mandula
1 csésze tej
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
3 evőkanál vaj
1/2 mokkáskanál sárga színező
1/2 mokkáskanál mandula esszencia

Kavarjuk el az olvasztott vajat, a sűrített tejjel, a tejjel, a sárga színezővel és a mandula esszenciával, majd keverjük össze az átszitált, sóval, szód-bikarbónával, sütőporral elegyített liszttel és az őrölt mandulával. Vajazzunk be egy kerek (kb. 20 centiméteres átmérőjű) tortasütőt és hintsük be liszttel. Öntsük bele a masszát és forró sütőben (250-300 C°-on) süssük, míg a beleszúrt tű száraz marad. Hűtsük le, majd szórjuk be porcukorral és szeleteljük fel.

CSERESZNYÉS SÜTEMÉNY

1 tubus kondenzált tej
25 dkg (kis üveg) cseresznye befőtt
10 evőkanál liszt
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
3 evőkanál vaj
1/2 csésze víz
egy csipetnyi só
1/2 mokkáskanál szamóca esszencia
10 evőkanál porcukor
1 1/2 evőkanál melegvíz
1/2 mokkáskanál piros színező
8-10 szem cseresznye dekorációnak

Kavarjuk el a kondenzált tejet, a vízzel, az olvasztott vajjal és a szamóca esszenciával. Keverjük hozzá az átszitált, sóval, sütőporral és szóda-bikarbónával elegyített lisztet, valamint a kimagozott, levétől lecsöpögtetett cseresznye befőttet. Béleljünk egy (kb. 25 centiméteres) kerek tortasütőt vajazott zsírpapírral és öntsük bele a keveréket. Mérsékelt hőfokon (180-200 C°-on) süssük, míg a belészúrt tű száraz marad. Hűtsük ki. Kavarjuk ki a porcukrot, a piros színezőt és a melegvizet egyenletes simára. Ha túlságosan sűrű lenne, tegyük egy forró vizes serpenyő fölé, hogy a porcukor megpuhulhasson. Öntsük a sütemény tetejére és hagyjuk megdermedni. Cseresznyeszemekkel díszítsük.

CSOKOLÁDÉS SÜTEMÉNY

1 tubus kondenzált tej
9 evőkanál liszt
1 teáskanál sütőpor
1 késhegynyi szóda-bikarbóna
3 evőkanál vaj
1/2 csésze víz
1 mokkáskanál vanília esszencia
csipetnyi só
2 evőkanál kakaó

a dekorációhoz

pár szem cseresznye vagy meggy

Szitáljuk át a lisztet. Kavarjuk el együtt a tejet, olvasztott vajat, vizet és a vanília esszenciát. Keverjük a liszthez, a sütőport, a szóda-bikarbónát, a sót és a kakaót. Alaposan dolgozzuk össze a vajas tejet a sütőporos liszttel. Vajazzunk be egy négyzet alakú tortasütőt, tegyünk alá zsírpapírt és hintsük meg liszttel. Öntsük a keveréket bele és mérsékelten meleg (180-200 C°) sütőben süssük meg. Akkor kész, ha a beleszúrt tű száraz marad. Ha kihűlt a megsült massza szeljünk le belőle két szeletet a morzsakészítéshez. Ezután vágjuk a süteményt vízszintesen három részre (kétrétegűre), és rétegenként kenjük be csokoládé krémmel. Csokoládéöntettel leöntve díszítsük cseresznye vagy meggy szemekkel.

a csokoládé krém

4 evőkanál vaj
4 evőkanál porcukor
2 púpos evőkanál kakaó
4 teáskanál hidegvíz

A lágy vajhoz, adjunk kakaót, porcukrot, vizet és addig keverjük, míg puha, sima krémet kapunk. Ezzel a krémmel kenjük be a torta lapokat valamint a sütemény oldalát. Csokoládémázzal leöntve szórjuk be süteménymorzsával a sütemény oldalait.

a csokoládé öntet

10 dkg főzőcsokoládé
2 evőkanál cukor
2 evőkanál víz
1 teáskanál vaj
1 teáskanál víz

A cukorból és vízből főzzünk sűrű szirupot. Tördeljük bele a főzőcsokoládét és keverjük, míg elolvad. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a vajat és addig kavarjuk, míg sűrűsödni kezd. Ezután keverjünk hozzá egy teáskanálnyi vizet s ha megfelelően sima akkor leöntjük vele a süteményt.

SZILVÁS SÜTEMÉNY

2 csésze liszt
késhegynyi só
2 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szóda-bikarbóna
késhegynyi reszelt szerecsendió
3/4 kg szilva
1 evőkanál hámozott mandula
1 evőkanál mazsola
5 evőkanál vaj
1/2 evőkanál karamell szirup
2 csésze tej
3 evőkanál cukor
1 tubus kondenzált tej (20 dkg)

Az átszitált lisztet elegyítsük el a sóval, a sütőporral, a szóda-bikarbónával és a reszelt szerecsendióval. Keverjük krémmé a vajat és a cukrot, majd szórjuk bele a lisztes keveréket. Ha alaposan elkavartuk adjuk hozzá a (lisztben meghengergetett) feldarabolt szilvát, a kondenzált tejet, a karamell szirupot és a tejet, majd az egészet keverjük puha állagúvá. Zsírpapírral béleljünk ki egy tortaformát, szórjuk meg liszttel. Öntsük a masszát bele és mérsékelt hőfokon süssük, míg a beleszúrt tű száraz marad. Ez a sütemény két hétig eltartható. (A karamellszirup elkészítéséhez tegyünk 1 teáskanál cukrot serpenyőbe és süssük barnára, majd adjunk hozzá 1 evőkanál vizet és kavargassuk, míg a karamellezett cukordarabok feloldódnak.)

PANÍRRAL TÖLTÖTT DATOLYA LADDÚ

15 golyó

1 evőkanál tejszín
1 csomag mag nélküli datolya (400 g)
3 púpozott evőkanál kókuszreszelék
1 1/2 csésze panír
1/2 csésze porcukor
1/2 teáskanál összetört kardamom

Melegítsük fel a tejszínt, adjuk hozzá a datolyákat. Hagyjuk kicsit állni, majd törjük össze a datolyákat, míg pépessé nem válnak. Szórjuk rá a kókuszreszelék felét. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Osszuk 15 adagra. Tegyük a szétmorzsolt panírt, a cukrot és az összetört kardamomot egy lapos edénybe és készítsünk belőle finom pasztát. Majd a pasztából alakítsunk 15 golyót. Vegyünk egy adag datolyát és lapítsuk el a tenyerünkben. Tegyünk a közepébe egy panír golyót, majd egy golyót képezve burkoljuk azt be a datolyával. Hasonlóan készítsük el a többi golyót is, majd egyenként forgassuk meg mindegyiket a maradék kókuszreszelékben. A szervírozásig tegyük hűtőszekrénybe.

GAZDAG GYÜMÖLCS SÜTEMÉNY

8 evőkanál apróra vágott kandírozott gyümölcshéj (citrom vagy narancs)
2 evőkanál hámozott mandula
4 evőkanál mazsola
8-10 szem cseresznye
7 evőkanál cukor
5 evőkanál vaj
1 evőkanál méz
1 tubus kondenzált tej
1 csésze víz
3 csésze liszt
egy csipetnyi só
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
késhegynyi őrölt szegfűszeg
késhegynyi őrölt szerecsendió
késhegynyi őrölt fahéj

Keverjünk krémet a vajból és cukorból. Tegyük az összevágott gyümölcshéjat, a mézet, valamint a vizet egy serpenyőbe és forraljuk fel. Vegyük le a tűzről. Hűtsük le. Szitáljuk át a lisztet, és keverjük bele a sót, a sütőport, a szóda-bikarbónát, az őrölt szegfűszeget, a szerecsendiót és a fahéjat. Kavarjuk össze a kondenzált tejet, a krémnek kikevert vajat, és a lisztes keveréket. Béleljünk ki egy tortakarikát, tegyünk alá bevajazott zsírpapírt. Öntsük a masszát a formába és mérsékelten meleg (180-200 C°-on) sütőben süssük. Szúrjunk bele egy tűt s ha már nem ragad rá a massza, készen vagyunk. Drótrácson hűtsük le, majd tegyük egy légmentesen záródó dobozba. Négy óra elteltével szeleteljük fel és szervírozzuk.

APRÓ GYÜMÖLCSÖS SÜTEMÉNYEK

1 tubus kondenzált tej
1 csésze tej
10 evőkanál liszt
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
3 evőkanál vaj
egy csipetnyi só
1 teáskanál ananász esszencia
1 evőkanál ananász befőtt
1 evőkanál cseresznye
1 evőkanál mazsola
1 mokkáskanál sárga színező

Kavarjuk ki a kondenzált tejet, a tejjel, az olvasztott vajjal, az ananász esszenciával és a sárga színezővel. Adjuk hozzá az átszitált, majd szóda-bikarbónával, sóval és sütőporral elegyített lisztet és jól keverjük össze. Vágjuk az ananászt apró darabokra, áztassuk be a mazsolát, majd a cseresznyével együtt szórjuk meg liszttel és keverjük a sütemény-masszába. Vajazzunk ki 3 kis szögletes süteményes formát és szórjuk meg azokat liszttel. Öntsük a süteménykeveréket a formákba és mérsékelt lángon (180-200 C°-on) süssük meg. Szúrjunk egy tűt a tésztába, ha száraz marad, a sütemény készen van. Hűtsük le és légmentesen záródó dobozba tegyük el. Apró szeletekre vágva teához szervírozzuk.

SZAMÓCÁS SÜTEMÉNY

1 tubus kondenzált tej
10 evőkanál liszt
1/2 csésze tej
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
3 evőkanál vaj
késhegynyi só
1 mokkáskanál sárga színező
1 evőkanál szamócadzsem
1 evőkanál pörkölt
őrölt mandula

Kavarjuk ki az olvasztott vajat, a tejjel, a kondenzált tejjel, a sárga színezővel, valamint a szamóca esszenciával. Keverjük hozzá az átszitált liszt, só, szóda-bikarbóna és sütőpor keveréket. Zsírpapírral béleljünk ki egy tortaformát. Öntsük bele a masszát, és mérsékelt hőfokon (180-200 C°-on) süssük meg a süteményt. Akkor vagyunk kész, ha a tű kihúzva száraz marad. Hűtsük le, töltsük meg szamócás krémmel, öntsük le rózsaszín cukormázzal, majd a fehér-zöld krémmel díszítsük ki.

a szamócás krém

4 evőkanál vaj
4 evőkanál porcukor
1 mokkáskanál vörös színező
1 teáskanál szamóca esszencia

Keverjük a vajat a porcukorral puha krémmé, adjuk hozzá a szamócadzsemet, a vörös színezőt és a szamócás esszenciát. Töltsük meg a süteményt és kenjünk az oldalára is, majd az oldalát szórjuk be világosbarnára pörkölt mandulaőrleménnyel. Kenjünk egy kis dzsemet a sütemény tetejére és rózsaszínű cukormázat öntsünk rá.

a rózsaszínű cukormáz

1 csésze porcukor
1 evőkanál víz
egy kevéske vaj
néhány csepp piros színező

Forró vízzel teli edény felett főzzük a hozzávalókat, míg elolvadnak. Öntsük a mázat azonnal a süteményre és hagyjuk megdermedni.

a fehér és zöld krém

2 teáskanál vaj
1 csésze porcukor
néhány csepp zöld színező

Kavarjuk ki a vajat és a porcukrot sima krémmé. A fehér krém felébe keverjünk zöld színezőt, és szépen dekoráljuk vele a süteményt.

DIÓS CSOKOLÁDÉ SÜTEMÉNY

1 tubus kondenzált tej
10 evőkanál liszt
1 evőkanál kakaó
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
3 evőkanál vaj
1 mokkáskanál vanília esszencia (vaníliás cukor)
1 csésze tej
egy csipetnyi só

Keverjük össze az átszitált lisztet a kakaóval, a sütőporral és a szóda-bikarbónával. Dolgozzuk jól össze a tejet, az olvasztott vajat, a kondenzált tejet és a vanília esszenciát, majd adjuk hozzá az a lisztes keveréket, és az egészet addig kavarjuk, míg simává, csomómentessé nem válik. Vajazzunk be egy kerek tortaformát és lisztezzük meg. Töltsük bele a keveréket és mérsékelt hőfokon (180-200 C°-on) süssük meg. Szúrjunk bele egy tűt, ha száraz marad kihúzva, készen vagyunk. Tegyük a süteményt egy légmentesen lezárt dobozba 4 - 6 órára. Ezután vágjuk három rétegre (négy részre), és töltsük meg a következő krémekkel.

a kakaós krém

4 evőkanál vaj
4 evőkanál porcukor
1 mokkáskanál vanília esszencia
1 evőkanál kézmeleg víz
2 teáskanál kakaó

Keverjük a vajat és a porcukrot krémmé, adjuk hozzá a vanília esszenciát, a kakaót és a vizet és kevergessük, míg homogén lesz.

a csokoládé öntet

1 csésze porcukor
2 - 3 teáskanál víz
egy kis darabka vaj
1 teáskanál kakaó
1 csésze dió

Tegyük a porcukrot, a vizet, a vajat és a kakaót egy serpenyőbe és forró vizes edény fölött kavargassuk krémes állagúvá. Öntsük a csokoládé öntetet a süteményre és hagyjuk rajta megdermedni. A sütemény oldalát durvára őrölt és megpörkölt dióval burkoljuk be.

KAKAÓS SÜTEMÉNY

2 tubus kondenzált tej
18 evőkanál liszt
2 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
6 evőkanál vaj
1 csésze víz
1 teáskanál vanília esszencia
egy csipet só
4 evőkanál kakaó

Verjük fel a tejet, az olvasztott vajjal, a vízzel és a vanília esszenciával. Keverjük hozzá az átszitált és a sütőporral, szóda-bikarbónával, sóval és kakaóval elegyített lisztet. Addig kavarjuk, míg csomómentessé nem válik. Vajazzunk be egy süteményes tepsit és hintsük meg liszttel. Öntsük bele a masszát és mérsékelt sütőben (180-200 C°-on) süssük meg. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kihűlni. Szeljünk le egy szeletet a süteményből, süteménymorzsa-készítéséhez. Vágjuk a süteményt keresztbe, három részre és kenjük meg csokoládékrémmel.

a csokoládékrém

8 evőkanál vaj
7 evőkanál porcukor
3 evőkanál kakaó
8 teáskanál hidegvíz

Keverjük habos, könnyű krémmé a vajat, a kakaóval, a porcukorral, valamint a vízzel. A krémmel kenjük meg a süteményt valamint az oldalát is. A sütemény oldalát süteménymorzsával burkoljuk be.

a csokoládéöntet

1 tábla étcsokoládé
2 evőkanál porcukor
1 evőkanál kakaó
2 evőkanál víz
egy kevéske vaj

Keverjük el a kakaóport vízzel és cukorral és főzzük sűrű sziruppá. Tördeljük bele az étcsokoládét és addig kavarjuk, míg felolvad. Vegyük le a tűzről és kavargassuk tovább, míg sűrűsödni kezd. Hűtsük le és keverjük bele a vajat és egy kávéskanálnyi vizet és melegítsük, míg sima lesz. Öntsük a sütemény tetejére és hagyjuk pihenni.

ANANÁSZOS SÜTEMÉNY

1/2 tubus kondenzált tej
1 púpos csésze liszt
3 csésze cukros tejszínhab
1 teáskanál sütőpor
késhegynyi szóda-bikarbóna
3 szelet ananászbefőtt
1/2 csésze ananász szirup
2 evőkanál vaj
1/2 mokkáskanál vanília esszencia
1 csésze tej
néhány szem cseresznye

Verjük fel a tejet, kondenzált tejet, az esszenciát és az olvasztott vajat, majd keverjük össze az átszitált és a sütőporral valamint a szóda-bikarbónával elegyített lisztet. Kenjünk be egy szögletes tepsit vajjal és hintsük meg liszttel. Öntsük bele a masszát és mérsékelten meleg (180, 200 C°-os) sütőben süssük meg. Hűtsük le, és keresztben vágjuk háromfelé, hosszában pedig három hosszú darabra. Először ananász sziruppal locsoljuk meg mindegyik süteményszeletet, majd kenjünk meg tejszínhabbal, szórjunk rá apróra vágott ananászt, majd ismét tejszínnel kenjük meg. Rétegezzük egymásra a szeleteket. Végezetül a süteményt cseresznye szemekkel és a megmaradt a tejszínnel díszítsük.

GRILLÁZS

1 evőkanál mandula
1 evőkanál kesudió
1 evőkanál földimogyoró
1 evőkanál dió
1 csésze cukor
2 teáskanál vaj
6 zöld kardamom

A magvakat mérsékelten meleg sütőben kicsit pirítsuk meg, majd darájuk meg vagy vágjuk apróra. Olvasszunk cukrot pirítsuk aranysárgára. Adjuk hozzá a darált magvakat, a vajat, az összetört kardamom magokat és az egészet jól keverjük össze. Öntsük egy olajozott márványra vagy deszkára, és olajozott sodrófával gyorsan nyújtsuk ki 2-3 mm vékonyra. Közvetlenül ezután vágjuk körülbelül 2 cm széles és 5 cm hosszúságú csíkokra. Csavaros üvegben tároljuk. Tíz napnál nem tartható tovább, mert meglágyul.

CSERESZNYÉS KEKSZ

1 csésze liszt
késhegynyi só
12 teáskanál vaj
1 csésze porcukor
pár szem cseresznye a dekoráláshoz
1-1 1/2 evőkanál tej
1 mokkáskanál vanília esszencia vagy vaníliás cukor

Keverjük ki krémmé a vajat és a cukrot, majd keverjük bele az átszitált lisztet és sót. Ezután adjuk hozzá a tejet és a vanília esszenciát. Tegyük a masszát nyomózsákba és készítsünk apró fantáziadús formákat. Cseresznye darabokkal díszítsük, hagyjuk hűlni, míg megszilárdul. Mérsékelten meleg sütőben (180-200 C°-on) süssük aranybarnára. Drótrácson hűtsük le. Légmentesen záródó dobozban tároljuk.

KÓKUSZOS KEKSZ

12 teáskanál vaj
1/2 csésze porcukor
2 csésze liszt
1 csésze kókuszreszelék
1 mokkáskanál sütőpor
4 - 4 1/2 evőkanál tej

Kavarjunk puha krémet a vajból és porcukorból, majd keverjük bele az átszitált lisztet és a sütőport. Majd adjuk hozzá a tejet és a kókuszreszelék háromnegyedét, és az egészet gyúrjuk tésztává. Nyújtsuk ki keksz-vastagságúra és vágjuk ki kekszvágóval. Kenjük be e kekszek tetejét tejjel és szórjuk meg kókuszreszelékkel. Mérsékelten meleg (180-200 C°-os) sütőben süssük 15 percig, míg világosbarna lesz. Hűtsük le.

CSOKOLÁDÉS MANDULÁS ROPOGÓS SÜTEMÉNY

1 púpozott csésze liszt
késhegynyi só
1 mokkáskanál szóda-bikarbóna
1 csapott mokkáskanál tisztított borkő
10 teáskanál vaj
1 csésze porcukor
1 csésze barna cukor vagy kristálycukor
2 -3 evőkanál tej
1 mokkáskanál vanília esszencia
6 evőkanál hámozott mandula
3 teáskanál kakaó

A lisztet szitáljuk át, majd keverjük el benne a szóda-bikarbónát, a tisztított borkőt, a kakaót és a sót. Krémes állagúvá dolgozzuk össze (kb. 10 percig) a vajat a cukorral, majd adjuk hozzá a tejet és a vanília esszenciát és keverjük ismét össze. Öntsük bele az átszitált száraz alkotórészeket. Ha túlságosan puha, hűtsük le. Osszuk a tésztát kis kerek golyókra, majd azokat egyenként lapítsuk le egy pohár belisztezett aljával. Valamennyi tetejét kenjük meg tejjel és szórjuk meg durvára őrölt mandulával, majd ismét nyomjuk le a pohár aljával. Mérsékelten meleg sütőben (180-200 C°-os) süssük 10 percig. Hűtsük le és légmentes dobozban tároljuk.

KEKSZKÜLÖNLEGESSÉG

1 1/2 csésze liszt
1 mokkáskanál szóda-bikarbóna
1 csapott mokkáskanál tisztított borkő
késhegynyi só
10 teáskanál vaj
1 csésze porcukor
1 csésze barnacukor (vagy kristálycukor)
3 1/2 evőkanál tej
2 evőkanál őrölt mandula
1/2 csésze hámozott mandula a díszítéshez
1 mokkáskanál vanília esszencia (vagy vaníliás cukor)

Szitáljuk át együtt a lisztet, a szóda-bikarbónát, a tisztított borkőt és a sót. Keverjük a vajat, a cukrot és a barna cukrot finom krémmé, majd elegyítsük össze a tejjel. Adjuk hozzá az átszitált hozzávalókat, az esszenciát és a 2 evőkanál őrölt mandulát. Tépjünk kis darabokat a tésztából és formáljunk belőlük kerek golyókat. Tegyük azokat bevajazott tepsire egymástól 4-5 centire. Egy pohár belisztezett aljával lapítsuk le a golyókat vékony lapokká . Mindegyik kekszre tegyünk egy fél mandulát. Mérsékelten meleg sütőben (180-200 C°) süssük 15 percig. Hűtsük le és teához szervírozzuk.

SÓS KEKSZ

8 teáskanál vaj
1 csésze liszt
késhegynyi só
1 mokkáskanál kámforkristály (gyógyszertárban kapható)
5 teáskanál tej

Szitáljuk át a lisztet. Keverjük ki krémmé a vajat, szórjuk bele a lisztet, sót és a kámfor kristályokat, majd az egészet alaposan dolgozzuk össze. Adjuk hozzá a tejet és gyúrjunk sima tésztát. Sodorjuk ki a tésztát vékonyra, majd cakkos szélű keksz-szaggatóval vágjuk ki. Szurkáljuk meg a kekszeket egy tűvel. Mérsékelten meleg sütőben süssük halványsárgára. Hűtsük le és légmentes dobozban tároljuk.

 


ITALOK

Indiában az étkezést a legtöbb esetben egy pohár víz felhörpintésével kezdik, ugyanis a nagy melegben a jeges pání (víz) oltja a legtökéletesebben a szomjat. Szívesen fogyasztanak fehérjedús tejet, édes és sós joghurtot, tejsavót, emellett sok valódi gyümölcslevet (almából, ananászból, citromból, mangóból, narancsból stb.), gyümölcsturmixot, sörbetet, köményes vizet is isznak

GYÜMÖLCS TURMIX

A lehűtött forralt, cukrozott tejhez keverhetünk bármilyen puha húsú gyümölcsöt, banánt, málnát, szedret, epret. Ízlés szerint fűszerezhetjük fahéjjal, vaníliás cukorral, szerecsendióval stb. Jól turmixoljuk össze és behűtve kínáljuk.

ÍVÓ JOGHURT

Készíthetjük édesen vagy sósan. Az édes joghurt hozzávalói: Joghurt, citromlé és cukor.

A sós joghurté: joghurt, só és csipetnyi bors. Mindkettőt alaposan keverjük ki és lehűtve fogyasszuk.

TEJSAVÓ

A túró vagy sajt készítésénél visszamaradt savót ízesítsük őrölt borssal. A remek ízű üdítő ital hidegen a legjobb.

BANÁN NEKTÁR

6 csésze tej
3 érett banán
4 evőkanál cukor
csipetnyi fahéj
csipetnyi őrölt szerecsendió
őrölt koriander
1 teáskanál őrölt kardamom

A fűszerekkel együtt forraljuk fel a tejet. Nyomjuk péppé a banánt és keverjük simára a cukorral, majd tegyük a forró tejbe. Ha darabos maradt turmixoljuk le. Behűtve fogyasszuk.

ANANÁSZ PUNCS

1 csésze cukor
1 darabolt ananász konzerv
1/2 csésze narancs lé
3 evőkanál citrom lé
1 üveg 2 decis szénsavas ásványvíz
1 üveg 2 decis limonádé
néhány mentalevél

Keverjük a cukrot az ananász konzerv levébe, majd melegítsük fel, amíg a cukor feloldódik. Ezután hűtsük le. Az ananász darabkákat vágjuk nagyon apróra kockákra. Keverjük össze a narancs- és a citrom levet. Elegyítsük el narancs-citrom dzsúsz-keveréket az ananászdarabkákkal és a sziruppal. Hűtsük le. Széles szájú poharakban kis gyümölcs villákkal szolgáljuk fel. Mellé hideg szódát és limonádét adjunk.

SÁRGADINNYE SÖRBET

2 nagy sárgadinnye
1 citrom leve
2 csésze cukor
2 csésze tejszín

A meghámozott, szeletekre vágott sárgadinnye húsát törjük össze, adjunk hozzá citromlevet és cukrot. Keverjük össze alaposan, ha darabos maradt turmixoljuk le. Hűtsük le és öntsük a tetejére tejszint.

GÖRÖGDINNYE SÖRBET

1 görögdinnye
1 citrom leve
2 csésze cukor
2 csésze tejszín

Ugyanúgy készül mint a sárgadinnye sörbet. Hidegen, jól behűtve kínáljuk.

KÖMÉNYES VÍZ

10 bögre víz
4 evőkanál apróra vágott menta
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika)
4 evőkanál fehérkömény por
1 teáskanál garam maszala
1 teáskanál só
3 evőkanál őrölt gyömbér
10 db zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
1 - 2 citrom leve
4 evőkanál cukor
1 teáskanál feketekömény por

Az őrölt gyömbért, az apróra vágott mentaleveleket és zöldcsiliket, a csili port, a garam maszalát, a sót, a cukrot valamint a fehér- és feketeköményport adagoljuk a vízhez. Jól keverjük össze, pihentessük két órán át. Adjuk hozzá a citromok levét. Szűrjük át fimon lyukú szűrőn vagy egy muszlinkendőn. Hidegen kínáljuk sós sütemények mellé.

 


SZÖRPÖK ÉS DZSEMEK

CITROMSZÖRP

1 kg citrom
7 csésze cukor
1 teáskanál citromsav
3 csésze víz
késhegynyi tartósító

Csavarjuk ki a citromok levét. Oldjuk fel a meleg vízben a cukrot, adjuk hozzá a citromsavat és forraljuk, míg ragacsossá válik. Vegyük le a tűzről, szűrjük le és keverjük hozzá a citromlevet és a (kis meleg vízben elkevert) tartósítót. A szörpöt töltsük sterilizált palackokba és légmentesen dugaszoljuk be. Felhasználás előtt 8 napig érleljük.

MANGÓ VAGY SÁRGADINNYE SZÖRP

1 kg érett mangó (helyette sárgadinnye)
75 dkg cukor
1 evőkanál citromsav
4 csésze víz
késhegynyi tartósító

A hámozott, szeletelt mangók (sárgadinnye) húsát zúzzuk péppé. Forraljuk együtt a cukrot és a vizet ragadósra, szűrjük át, majd adjuk hozzá a citromsavat és a mangópépet, valamint egy kis vízben feloldott tartósítót. Főzzük 5 percig. Töltsük sterilizált palackokba és jól dugaszoljuk be azokat. A palackokat hűvös sötét helyen tároljuk, ugyanis a fény árt a gyümölcs színének. Egy hét elteltével fogyaszthatjuk.

NARANCSSZÖRP

10-12 nagy narancs leve vagy 4 csésze dzsúz (narancslé)
6 csésze cukor
3 vagy 3 1/2 teáskanál citromsav
késhegynyi tartósító
1 teáskanál narancs esszencia
3 csésze víz
1 teáskanál narancssárga színező

Készítsünk a cukorral és a vízzel ragacsos szirupot, keverjük össze a citromsavval, melyet előzőleg fél csésze vízben feloldottunk, ezután öntsük bele a narancslevet, az esszenciát és a színezőt. Szűrjük le. Oldjuk fel a tartósítót 2 teáskanál forró vízben, és azután keverjük össze a sziruppal elegyített narancs dzsúzzal. Tegyük sterilizált palackokba és jól dugaszoljuk be. A palackokat hűvös száraz helyen tároljuk. Nyolc nap után fogyaszthatjuk.

(Ha a narancs dzsúzhoz késhegynyi sót keverünk, nem lesz keserű.)

RÓZSASZÖRP

4 csésze cukor
5 csésze víz
1 mokkáskanál citromsav
1 teáskanál bíborkaktusz (speciális indiai színezőfesték) vagy piros ételfesték
1 teáskanál rózsa esszencia

Készítsünk a cukorral és vízzel szirupot, oldjuk fel a citromsavat. Vegyük le a tűzről és szűrjük le. Hűtsük le, majd keverjük bele a színezőt és a rózsa esszenciát. Sterilizált palackokba töltsük és jól dugaszoljuk be.

ALMADZSEM

1 kg rétesalma
4 csésze cukor
2 csésze víz
2 teáskanál citromlé vagy 1 mokkáskanál citromsav

Hámozzuk meg, magozzuk ki és vágjuk szeletekre az almát, majd pároljuk vízben puhára. Adjuk hozzá a cukrot és a citromlét (vagy a citromsavat) és forró tűzön kevergessük, míg dzsemmé nem áll össze. Hűtsük le egy kicsit és öntsük sterilizált üvegekbe, majd az üvegeket jól zárjuk le. Egy nap után fogyaszthatjuk.

KÖRTEDZSEM

1 kg érett körte
3 1/2 csésze víz
1 mokkáskanál só
4 csésze cukor
fél citrom leve vagy 1 mokkáskanál citromsav

Hámozzuk meg és vágjuk apró szeletekre a körtét, majd áztassuk sós vízben. Vegyük ki és tegyük fel főni, míg megpuhul és a víz elpárolog. Adjuk hozzá a cukrot és a citromsavat, alacsony hőfokon főzzük, míg kocsonyásodni kezd. Forrón töltsük a sterilizált üvegekbe, és jól zárjuk le azokat.

MANGÓ VAGY SÁRGADINNYE DZSEM

1 kg félérett mangó szelet (vagy sárgadinnye)
3 1/2 csésze cukor
1 csésze víz
1/2 citrom leve vagy 1 mokkáskanál citromsav

Főzzük a mangó (sárgadinnye) szeleteket kevés vízben puhára. Adjuk hozzá a cukrot és kavargassuk, míg elolvad. Keverjük hozzá a citromsavat, és forró tűzön főzzük, míg a dzsem kocsonyásodni nem kezd. Egy kicsit lehűtve töltsük tiszta, légmentesen lezárható üvegekbe. Egy nap elteltével fogyaszthatjuk.

MÁLNADZSEM

1 kg málna
4 csésze víz
5 csésze cukor
1 citrom

A megtisztított málnát a vízzel nagyon lassan főzzük, míg megpuhul. Ezután törjük össze vagy turmixoljuk le. Adjunk hozzá cukrot és citromlevet és forró tűzön kavargassuk, míg besűrűsödik. Hideg porcelántálba cseppentve ha kellőképpen megdermed, akkor készen vagyunk. Egy kicsit hűtsük le, majd tegyük üvegekbe, s az üvegeket azonnal zárjuk le.

ALMAKOCSONYA

1 1/2 kg rétesalma
6 csésze víz
cukor
2 szegfűszeg
fél citrom leve

Vágjuk az almákat négyfelé és forraljuk szegfűszeges vízben, míg megpuhulnak. Passzírozzuk le. Mérjük le az almamasszát és fele mennyiségű cukrot tegyük hozzá. Öntsük bele a citromlevet és kavargassuk, míg elolvad a cukor. Forraljuk forró tűzön egészen addig, míg a próbaként hideg tálba cseppentett kocsonya gyorsan megdermed. Hűtsük le és tiszta, száraz üvegekbe töltsük.