aszalás

kerti és vadon termő gyümölcsök tartósításának általánosan elterjedt módja a parasztháztartásban. Az olcsó répacukor megjelenéséig a gyümölcstartósítás legjelentősebb eljárása. Régi gyümölcstermelő vidékeken kerti termésből, gabonatermelésre kedvezőtlenebb adottságú tájakon kerti és gyűjtögetett gyümölcsből eladásra is, másutt csak saját szükségletre aszaltak. A század elején pl. a szatmári aszalt szilvát a Szamoshátról Beregszász és Debrecen piacára vitték. A zempléni hegyvidék gyümölcsaszaló községeiből dél felé a Felső-Tiszáig, északra Kassáig jártak vásárra, ill. házaltak a falvakban. ÉNy-Dunántúlra horvát és stájer vándorárusok hordtak aszalékot. Aszalni kerti gyümölcsből főként → szilvát (beszterceit), almát és körtét, ritkábban cseresznyét, meggyet stb., a vadon termőkből elsősorban körtét szoktak, de előfordul vadalma, -cseresznye, meggy, som stb. aszalása is. (Mazsola pótlására Tokaj-Hegyalján zsinegre fűzött szőlőszemeket is szárítottak levegőn.) Az aszalt gyümölcs, ill. egyes fajták neve bagolytüdő, susinka, aszalék, jelzős szóösszetételekben régies formában aszú szilva stb. Kisebb mennyiséget napon vagy sütőkemencében aszalnak. A gyümölcsöt a napra alacsony peremű kerek kosárban vagy vesszőből, nádból készült fakeretes aszalócserényen teszik ki. Sütőkemencébe is cserényen került a gyümölcs, sokfelé azonban egyes körte- és almafajtákat a kemence fenekére a hamuba szórták. Bádogtepsikben csak újabban rakják kemencébe az aszalni valót. → Füstöskonyhában, a mestergerenda magasságában elhelyezett nagyméretű cserényen a múlt század végén az Őrségben aszaltak. (E megoldás a K-alpesi Rauchstube-tüzelőberendezés (füstös konyha) területen általános.) Ahol évről évre nagyobb mennyiséget aszaltak, külön kerti aszalókemencét, kemencés aszalóházat, ill. földbe vájt aszalót építettek. Földbe vájt aszalókat a Kisalföldről, az Északi-Középhegység vidékéről és a Székelyföldről ismerünk. Többnyire a lakóövezeten kívül, a szilvásokban, szőlőkben találhatók. Ez az aszaló egymással összekötött tüzelő alagútból és aszalótérből áll. Készítésénél kirajzolják a földre a cserény nagyságát (van 1 x 2 m-es és kisebb is), majd alatta hasáb alakú gödröt ásnak 30–100 cm mélységben. Ez utóbbi az aszalótér. Tetejére sározással beépítik a cserényt. A gödör aljába vezet a különböző hosszúságú tüzelő alagút. Ennek a szájában, az aszalótértől távolabb eső végén tüzelnek lassan égő hasábfával. Ha az aszalót mélyre vájták, szájához lépcső vezet le, ha sekélyebbre, akkor kövekkel erősítik a talaj felszínéhez közel eső tüzelőtér száját. A szájban égő tűznek csak mérséklődött melege jut az alagúton át az aszalótérbe, lángja nem, és szárítja a cserényre helyezett gyümölcsöt. – Az aszalás állandó felügyeletet kíván, ezért az aszalók egyúttal találkozóhelyek is. A gyümölcsaszalás nálunk igen jelentős volt a 16–17. sz.-ban. A földesúri kertekben, erdőkben termő gyümölcs összegyűjtése és aszalása, aszalásra kiosztott gyümölcs megaszalása többfelé jobbágyszolgáltatás volt. A 16. sz.-ban a végvárak élelmiszerraktáraiban gyakran akadt nagy mennyiségű aszalék, a katonák főzelékként ették. Fennmaradt úri étrendeken fontos → böjti étel. Ugyanakkor jelentős volt az aszalt gyümölcs kivitele főként Lengyelo.-ba és német vidékekre. A „Pannóniából és Erdélyből” származó aszalt besztercei szilvát a német gyógyszerészek a 16. sz.-ban „magyar szilva” megjelöléssel árulták, ennek nyomán nevezte később Linné Prunus domestica var. hungarica-nak ezt a fajtát. Ezzel szemben a 20. sz. elején a Monarchia távolsági kereskedelméből a magyar aszalt gyümölcs hiányzott, míg a boszniai aszalt szilva Ausztriában keresett termék volt. Az aszalt gyümölcs a magyar paraszti táplálkozásban az utolsó száz évben vidékenként többé-kevésbé fontos téli élelmiszer. Az aszalt szilva sűrű téli leves, babbal összefőzve, behabarva a Kisalföldön (szilvásbab), babbal, füstölt hússal összefőzve, tárkonnyal ízesítve Erdélyben (tárkornyos), füstölt hússal összefőzve, tormával ízesítve a Felső-Tiszántúlon (tormás) készítik. Abaúj-Zemplénben disznóöléskor a hurkába, gyomorba kerülő véreskásás töltelékbe aszalt szilvát is tesznek. Híg levesként (habarva vagy csak vízben megfőzve) aszalt gyümölcsöt mindenfelé készítenek. Ezek a levesek majd mindenütt a karácsonyesti, nagypénteki böjtös étrend elmaradhatatlan fogásai. A vízben főtt aszalék gyümölcse és leve külön-külön is téli és lakodalmi csemege (konfekt), a fonóban nyálazó. Zemplénben a vízben megfőtt aszalék leszűrt levébe kukoricakását főztek. A Szamosháton különleges csemegének kimagozott, diógerezddel bélelt szilvát is aszaltak. – Bő gombatermő vidékeken a gombát levegőn szárítva tartósítják. Szárított gomba a középső és keleti Felvidék böjtös ünnepi étrendjének jellegzetes tartozéka. – Irod. Takács Sándor: A kertek termésének feldolgozása a XVI. és XVII. században (Budapesti Szle, Új sorozat, 1932); Rapaics Raymund: A magyar gyümölcs (Bp., 1940); Dobrossy István: Az aszalás mint konzerválási mód a Zemplén hegység falvaiban (Ethn., 1969).

Zempléni gyümölcsaszaló hosszanti metszete.

Zempléni gyümölcsaszaló hosszanti metszete.

Zempléni gyümölcsaszaló általános típusa (1. nyak 2. medence)

Zempléni gyümölcsaszaló általános típusa (1. nyak 2. medence)

Szilvaaszaló vesszőkas. Erre öntik a szilvát s a kasokat a kemence fölé erősített gerendákra rakják (Szinérváralja, v. Szatmár m.)

Szilvaaszaló vesszőkas. Erre öntik a szilvát s a kasokat a kemence fölé erősített gerendákra rakják (Szinérváralja, v. Szatmár m.)

1. Szilvaaszalás tűzhely fölött (Kerkáskápolna, Vas m.)

1. Szilvaaszalás tűzhely fölött (Kerkáskápolna, Vas m.)

2. Gyümölcsszárító kosár „kópic” (Kercaszomor, Vas m.)

2. Gyümölcsszárító kosár „kópic” (Kercaszomor, Vas m.)

3. Egyenes kemencéjű szilvaaszaló

3. Egyenes kemencéjű szilvaaszaló

4. Alma- és szilvaaszalás napon (Dunaszekcső, Baranya m.)

4. Alma- és szilvaaszalás napon (Dunaszekcső, Baranya m.)

5. Görbe kemencéjű szilvaaszaló

5. Görbe kemencéjű szilvaaszaló