gyúrt tészta

a legegyszerűbb, különféle összetételben igen változatosan használt tésztaféle. Csupán lisztből, sóból, vízből álló változatát pl. a parasztkonyha a következő sült és főtt tésztákhoz használja: sütik ujjnyi vastagra lapítva → lepénykenyérnek, vékonyra nyújtva → öntött tésztának, ugyanezt megtöltve → lepénynek, → bélesnek, → kukoricalepénynek és a → csíramálé tésztahéjaként. Készül belőle húslevesbe és tésztalevesbe, → tésztakásának és → kifőtt tésztának való tészta. Az egyetlen elnevezés, amely a gyúrt tészta kapcsán – jóllehet különböző jelentésekben – az egész nyelvterületen használatos, a laska, amely a fentieket mind jelöli. – A főzésre szánt gyúrt tészta a magyar néptáplálkozásban igen fontos, kialakításában és elnevezésében változatos. Elsősorban a húslevesbe való tésztákat gyúrják sok tojással, mindig kisodorják és vidékenként, divatáramlatok szerint váltakozóan inkább késsel apró négyzetekre (pacó, haluska, galuska, sifli), rombuszokra (sifli, apróhaluska, kocka, zabtészta), cérnametéltnek (csík, laska) vagy derelyevágóval cifra szélű téglalapokra (cifrapacó, eperlevél) vágják. Köztük is ünnepi forma a → csigatészta. Legváltozatosabb a húslevesbe való tészta az Alföldön további alakváltozatokkal. Sok tojással készül általában a → tarhonya. Tésztalevesbe, tésztakásának, kifőtt tésztának kevésbé tojásos, gyakran tojás nélkül készült gyúrt tészta használatos. Egyszerű kialakítású változatai elsősorban az É-Tiszántúlon és a Felföldön máig igen kedveltek. Ilyen itt a tésztacsomóból kézzel elaprózott, két tenyér közt sodorva gömbölyített tarhonya nagyságú gombóta, melynek másutt inkább fémreszelőn aprított reszelttészta társa a szokásos. Ugyanitt máig legszívesebben és sokoldalúan használják (tésztalevesnek, tésztakásának, kifőtt tésztának) a kisodort levélből, ill. a belőle vágott széles csíkokból kézzel tépkedett tördelt tésztaformát, amely a századforduló táján szélesebb körben, így a dunántúli övezetekben is a kifőtt tészta legkedveltebb formája volt (tördelt tészta, lebbencs, galuska, csipkedett, csipkedett galuska, haluska, mácsik, csusza). A kifőzni való gyúrt tészta országos általánosításban leggyakoribb két formaváltozata ma a metéltre (mácsik, csíkmák, laska, laposka, szabógallér), ill. kockára (pacó, haluska, galuska, csusza) vágott alak. A formaváltozatok e célra is az Alföldön a leggazdagabbak, ahol különféle szélességű metéltek, háromszög alakú (szabógallér) és csipkés szélű tészta is készül. Az említett legfontosabb csoportokkal a gyúrt tésztafőzésre szánt formaváltozatait közel sem merítettük ki, amint a népnyelvi elnevezésekből is csak példákat jelezhettünk. Ezek is mutatják, hogy azonos elnevezések tájanként, ill. köznyelvi értelmüktől eltérő jelentésűek. Sodrófa (csikolófa, sikárló, laskaserítő) évszázadok óta tartozik a parasztháztartás felszereléséhez, viszont a palócok, D-zalaiak gyúródeszka hiányában századunk közepéig mángorló-, ill. mosólapickán vágták fel az asztalon gyúrt és kisodort tésztát. Parasztházakban levestésztából gyakran szárítanak tartalékot, egyébként elsősorban az Alföldön készítenek előre nagyobb mennyiséget tarhonyából, lebbencsnek valóból. – Országszerte kedvelt parasztétel volt korábban a táska. A legegyszerűbb, csak ritkán kissé tojásos tésztából, kézzel rétesszerűen – de annál vastagabbra – nyújtva, pirított hagymával, túróval, mákkal töltve, 10–15 cm hosszú darabokban, vízben megfőzve készült. Tejes levesben vagy hagymával, borssal, paprikával ízesített saját levében ették. A kifőtt tésztaként tálalt → derelye csak kisebb körzetben hagyományos parasztétel. – A gyúrt tészta gazdagabb összetételben számos egyéb tészta alapanyaga. – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935).