lepénykenyér

1. liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A századfordulón minden magyar vidéken készítik pogácsa, sajtalan, sótalan, keletlen, laska, sovány, bodag, vakarcs, vakaró, lepény néven, amihez gyakran hammas (’hamvas, hamuban sült’), sós, borsos, molnár, cigány, paraszt jelző járul. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, ínségmegoldásként régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült. Helyenként borssal, paprikával, az árpalepénykenyeret mákkal fűszerezik; 15–35 cm átmérőjű, 1–3 cm vastag kerek lepénnyé alakítják, teteje többnyire rovátkolt. A Dunántúlon előfordul karika forma (perec), Erdélyben kis cipó alak is. A lepénykenyeret → nyílt tűzhelyen hamuval-parázzsal betakarva, ill. → sütőkövön, → sütőbura alatt vagy kemencében sütik meg. A Szilágyságban és D-Dunántúlon bevetéséhez rövid nyelű → sütőlapátot használnak. Frissen, kenyér helyett fogyasztják. Sosem vágják, szeletelik, hanem csak törik. Készítésének gyakorisága, a táplálkozásban betöltött szerepe vidékenként és társadalmilag igen eltérő. A Dunántúlon és az Alföldön ritkán, sokfelé csak böjtös ünnepre, ill. meghatározott főtt ételek kísérőjeként sütik. Kenyeret helyettesítő rendszeresebb szerepe tájökológiai és gazdasági, vagyoni adottságokhoz kapcsolódik (pl. árpa-lepénykenyér sütése a Szigetközben a rozsaratás idején és előtte). Erdélyben gyakoribb és fontosabb étel, a Felföldön átmeneti helyzetű. – A lepénykenyér a sült tészta legrégebbi fajtája. Erjesztetlen volta a gabonafélék szélés körének felhasználhatóságát biztosítja, készítéséhez zárt tüzelő nem szükséges. Az eurázsiai kultúrák archeológiai leleteiben mindenfelé megjelenik a neolit végén, s legalább szórványosan máig fellelhető kontinensünk minden részén. Korábbi táplálkozásbeli jelentőségét Európában nagy összefüggő területeken ott őrizte meg, ahol a mezőgazdasági termelés a tájökológiai adottságok folytán rosszul erjeszthető gabonaféléket (árpa, zab, köles stb.) produkál elsősorban. Így az erjesztett kenyér ismeretének ellenére is a lepénykenyér sokfelé: a Kárpátokban, a Balkán-félszigeten és É-Európában a parasztság mindennapi kenyere a 20. sz.-ig. A lepénykenyér újkori magyar elnevezései közül legrégebbi a velencei olaszból (fogaccia, panis focarius, ’hamuban sült lepénykenyér’) délszláv közvetítéssel kölcsönzött pogácsa szó. Megjelenése (1395 körül adatolt) azonban nem kormeghatározó az ételtípus tekintetében, amely a korabeli termelésre, gabonafeldolgozásra vonatkozó ismereteink, valamint archeológiai és etnológiai párhuzamok indirekt bizonysága szerint a honfoglaló magyarság kultúrájába már valószínűleg beletartozott. Forrásaink a lepénykenyeret a 16. sz.-ban még kenyérnek is nevezték. A lepénykenyérnél újabb erjesztett kenyér fogyasztásának jelentősebb kiterjedése nálunk a 16. sz.-ra esik, s ezzel párhuzamosan indul mind a kétféle tészta következetes nyelvi megkülönböztetése, mind a lepénykenyér táplálkozásbeli jelentőségének fokozatos csökkenése. A lepénykenyér sajtalan, sótalan (’nem savanyú’) elnevezése eredetileg éppúgy az erjesztve kelesztett tésztával való szembeállítást fejezi ki, mint a keletlen. (→ még: gyúrt tészta, → molnárpogácsa) – Irod. Kisbán Eszter: A lepénykenyér a magyar népi táplálkozásban (Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1968). – 2. A lepénykenyér alakú sült tésztákkal kapcsolatos hiedelmek (hiedelem) eredetileg feltehetően kelesztetlen lepénykenyérre vonatkoztak. Erre vall, hogy általában még ma is bizonyos (kelesztett) kenyérrel kapcsolatos hiedelmekkel párhuzamosan, azokkal mintegy ellentétbe állítva jelennek meg. Feltehető, hogy ez a párhuzam úgy jött létre, hogy az új kenyérkészítő technika, az erjesztés bevezetésével a régi technikával készült vagy a régi technikára már csak formájukban emlékeztető kenyérfélék csak bizonyos célokra maradtak fenn (pl. böjtös kenyérként vagy hiedelem jellegű funkciókban) az általánosan fogyasztott kelesztett kenyér mellett. Leggyakoribb párhuzam a kenyérsütés tiltása (→ tilalom) bizonyos napokon, és ezzel egyidejűleg a lepénykenyér-sütés → előírása, gyakran bizonyos „áldozati” jelleggel. Pl. a D-Alföld némely helyén a → Luca napján országszerte általános kenyérsütési tilalom kiegészül azzal a hittel, hogy e napon Luca asszony tiszteletére lepénykenyeret kell sütni (lucalepény), és az asztalra helyezni; ezt Luca éjjel elviszi, ill. megbünteti az előírás és tilalom ellen vétőket. Másutt (pl. Szabolcs-Szatmár m.) fellelhető gyakorlat volt az, hogy minden kenyérsütéskor lángost kellett sütni a szegényeknek a halott lelki üdvéért (→ halott etetése), ilyenkor „az angyalkák örülnek”, ill. Zemplénben ugyanekkor lepénykenyeret sütöttek az „angyalkáknak”. Talán e párhuzamkörbe kapcsolódik a pénteki (nagypénteki) kenyérsütési tilalom és az ugyane napra gyakran előírt böjtös lepénykenyér (pl. D-dunántúli sóspogánya) (→ hét napjai). Valószínűleg a kelesztetlen lepénykenyérrel kapcsolatos motívumok körébe vonhatók a vakarékkal kapcsolatos elképzelések is (pl. → vihar elhárítására használt nagypénteki vakarék; vagy a vakarékból sütött kisebb kenyeret nem szabad megszegni, míg a nagy kenyerek bent vannak a kemencében, ugyanezt csak törni szabad stb.). A lepénykenyérfélékkel kapcsolatban szórványosan egész Európában ismertek bizonyos „áldozati” jellegű cselekmények, hiedelmek, amelyek gyakran a → halottkultuszhoz kapcsolódnak és főleg a téli napforduló (napfordulók) körüli ünnepeken jelennek meg. A magyar adatok közül a D-alföldi talán közvetlen kapcsolatban vannak a gazdag balkáni anyaggal. – Irod. Kretzenbacher, Leopold: Das slowenische Luzienbrot („Lućijščak”) ... (Slovenski Etnograf, 1953–54.

Lepénykenyér árpalisztből (Dunakiliti, Győr-Sopron m.)

Lepénykenyér árpalisztből (Dunakiliti, Győr-Sopron m.)