FEGATO

Pirított máj

Hozzávalók: máj, néhány hagyma, olívaolaj vagy zsír, néhány babérlevél, só, bors.

Karikákra vágunk néhány hagymát, olívaolajban (ritkán: zsírban) enyhén megpirítjuk, majd hozzátesszük a darabokra szeletelt májat, megsózva, néhány babérlevéllel ízesítve. A máj élénk tűzön néhány perc alatt elkészül.

PAGLIATA

Ökörvékonybél

Szokatlannak tetszhet a vékonybél felhasználása gasztronómiai célokra. Már csak ilyenek vagyunk: elfogadjuk a bél szolgálatait, ha szép dallamokkal kedveskedik fülünknek - valamely hangszerzengő húrjaként. Ám ha belegondolunk, hogy Bach csellóra írt hat szólószonátája részben bizony a marhának nemhogy a vékony, de egyenesen a vastagbelén szólal meg, miért ne bocsátanánk meg a rómaiaknak, hogy rokonszenvvel tekintenek a pagliatára, akár rizzsel tálalják elébük, akár (s ez a gyakoribb eset) a rövid pasta egyik sajátos változatával, a rigatonival.

Hozzávalók: ökörvékonybél, sonkaszalonna, sűrített paradicsom, fokhagyma, zeller, petrezselyem, zsír, só, bors, vörösbor, víz.

A belet lehetőleg már vásárláskor szabadíttassuk meg a hashártyától; vágjuk mintegy 20 centis darabokra, melyekből gyűrűket formálunk. Ezúttal is apróra vágunk sonkaszalonnát fokhagymával, zellerrel és petrezselyemmel, forró zsírban szétolvasztjuk, majd a gyűrűket szüntelen kevergetés közben megpirítjuk. Ezután megsózzuk, megborsozzuk, és felöntjük vörösborral. Ha a bor elpárolgott, víz következik, ehhez adható néhány kanál sűrített paradicsom. 3-4 óra alatt - miközben egyre utánatöltjük a vizet vagy a bort - a gyűrűk összezsugorodnak és megpuhulnak.

Ezután rátesszük őket a megfőzött rigatonira (vagy a pontosan 18 percig főzött rizsre), és jöhet a sajtozás: szórjuk rá a reszelt parmezánt vagy pecorinót.

ROGNONE IN UMIDO

Párolt vese

Hozzávalók: vese, zsír vagy olaj, hagyma, paradicsom, vörösbor, petrezselyem.

Vágjuk vékony szeletekre a vesét, így megszabadítjuk minden folyadékától. A szeleteket gyorsan süssük át erős lángon zsírban vagy olajban; e rövid művelet után tegyük őket szitára. A nedvesség negyedóra alatt lecsöpög. Eközben pirítsunk hagymaszeleteket zsírban. Megtisztított, kimagozott paradicsomot teszünk hozzájuk, majd amikor a paradicsom jól megpárolódott, jöhetnek a veseszeletek. Az egészet megsózzuk, megborsozzuk, öntünk rá vörösbort (de a fehér, száraz frascati is alkalmas!); a bort elpárologtatjuk, az ételhez asztalra kerülése előtt petrezselymet adunk.

POLPETTE (COPPIETTE) DI MANZO

vagdalthús (Frikadella)

Még a mi uniformizált világunkban is kevés az olyan nemzetközi étel, mint a vagdalt vagy darált hús, amit megnedvesített fehér kenyérrel és tojással összedolgozva zsírban sütnek meg. A svédek marha-, borjú- és disznóhúst használnak hozzá, és tejfölös mártásban tálalják. Az amerikaiak szeretik a nagy formátumot, és esküsznek a maguk hamburgerére...

A római polpetták a következőkben különböznek távoli rokonaiktól:

1. hogy a hús-kenyér-keverékhez bőségesen adunk parmezánt, valamint néhány szem mazsolát és pignoli-t (píneadiót).

2. hogy a kész polpetták az umido (lásd ott) levében kerülnek az asztalra.

Míg egyebütt a helyi vagdaltbús-specialitások a sültek és a leveshús maradékait tartalmazzák, Rómában nyers húst használnak a frikadellához.

Maiale vagy porco - Sertés

Horatius saját magát Epikurosz kondájának malacaként említi - Epicuri de grege portus -, eképp is tanúsítván, hogy a tápértékben nem szűkölködő négylábút az ókor igazi becsben tartotta. Áhítatos tisztelettel gondol napjaink polgára is a derék állatra, hiszen az oldalas, a csülök, a tarja, a csigolyacsont (spuntatura) adja meg a minestrának azt a bizonyos jellegzetes zamatát. És az új évbe sem léphetünk, ugye, jó disznóláb nélkül.

Ez a bizonyos futómű messziről jön: Modenából, ahol művészi fokon készítik az erősen sós, hatalmas sertéscsülköt (lo zampone), nemcsak a maguk, hanem a disznóval kevésbé jól ellátott vidékek örömére is. A Télapó csak a második világháború óta lett a szaturnáliák boldog, víg, kegyelemteljes idejének jelképes alakja, ám a pizzicagnoli-boltokban (a csemegekereskedőknél) lógó zamponék meg a disznóhússal, zsírral és finomra vagdalt bőrkével töltött, erőteljesen megsózott-borsozott cotechinó-k már ősidőktől fogva a közelgő újesztendőre utalnak.

A zamponét mindenekelőtt folyó vízben sótalanítjuk - a cotechinót viszont úgy, ahogy van, vízben megfőzzük; a főzés ideje mérettől függően másfél és négy óra között ingadozik. Köretként rendületlenül lencse járja, mivel a lencse az új évre biztos anyagi körülményeket ígér. (S ha az ígéret nem válna valóra, a következő év fordulóján újabb tál lencsével kell próbálkozni.)

FEGATELLI

Májszeletek

Íme, egy recept, amelyen két évezred sem változtatott semmit!

Hozzávalók: máj, babérlevelek, só, bors, fehér kenyér.

A májat hüvelykujjnyi hosszú és két hüvelyknyi vastagságú darabokra vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk. A darabkák minden oldalát babérlevelekkel borítjuk, s becsomagoljuk a disznó "nagy omentumába" (cseplesz). Két-három átdöfött fogpiszkáló biztosítja, hogy a csomagolás ne bomoljék szét.

A darabokat nyársra húzzuk, parázson jól átsütjük; a nyárson a fegatellók megzsírozott fehér kenyérdarabok közé kerülnek.

Ha nincs nyársunk, megsüthetjük a fegatellit kevés zsírban vas serpenyőben is. A szétolvadó cseplesz önmagában úgyis elég zsíros.

PORCHETTA

Sertéssült

Hozzávalók: sertésszeletek, olívaolaj, fokhagyma, borsmentalevél, édeskömény, só, bors.

Lapos cserépedényben (szükség esetén vasserpenyőben), olívaolajban fokhagymaszeleteket, borsmentalevelet és édesköménymagot pirítunk, megsózzuk, megborsozzuk, végül leöntjük fanyar fehér borral. Amikor a bor elpárolgott, az edénybe beletesszük a sertésszeleteket és kisütjük.

Nagy népünnepélyek alkalmából, amilyen például a Festa di Noiantri (a Tiberis jobb partján elterülő Trastevere városrész ünnepe), a porchettát az egész szopós malacból készítik. A rokonszenves kis állatot megtűzdelik és bedörzsölik mind a nevezett fűszerekkel-ízésítőkkel, egészben megsütik, ekképp vár azután egész zsemlyehegyek mellett (lelhetünk ott pagnotta nevű kerek alakút, hosszúkás sfilatinó-t, angolna formájú ciriolá-t) az érdeklődőkre, akik választott péksüteményüket egy darab hússal töltetik meg. Utána irány az osteria, ahol bőséggel fogy hozzá a frascati három klasszikus fajtája: az asciutto (fanyar-száraz), a Bulla vena (félédes) és a cannellino (édes).

LOMBELLO DI MAIALE

Sertésfilé

Lumbuli: így nevezi Marcus Gavius Apicius a sertésfilét. A latin nyelvtankönyvek nem tüntetik fel a szót, a második deklinációs plurale tantumok (csak többes számúak) között, és Itália egyöntetűen a filetto szót használja a fogalomra... a régi elnevezés csak az ókori római városfalak mögött megbújva él tovább.

Hozzávalók: sertésfilé, nyers sonka, fehér kenyér, babérlevél.

Rómában, mint egykoron, a nagy kockákra szabdalt sertésfilét besózzák, megborsozzák, sütőnyársra húzzák, méghozzá úgy, hogy a húsdarabokat száraz fehérkenyér-darabok választják el egymástól; ezeket a kenyérszeletkéket egyik oldalukon nyers sonka, a másikon babérlevél borítja.

A nyársra húzottakat faszénen sütjük meg, a parázsban itt is legyen egy kis árok, hogy a lecsöpögő zsír oda hulljon; ahol a faszenes tűzhely a haladás áldozata lett már, a nyársak egyszerű lapos tál fölött kerüljenek a kemencébe (sütőbe).

Vitello - Borjúhús

A borjú ritka állat az étlapon. Az éttermek büszkén kínálják persze a borjúszeletet, hadd lássa mindenki, mennyire lépést tartanak a nemzetközi intézményekkel ezen a téren is. Egy dolog tény, a bizonyítás ennyiben sikeres is: az a borjúhús, amit a marszalai borral készítenek, mindenképpen egyenrangú madeiramártásos rokonával. A Szicília nyugati csücskén magasodó sziklafok évszázadok óta használt, boltozatos üregeiben érlelődik egy bor, amely alkalmas a sertéshús és a báránysült nemesítésére, s amely a máskülönben egy kicsit jellegtelen borjúhúshoz egyenest nélkülözhetetlen.

SCALOPPINE DI VITELLO AL MARSALA

Borjúszelet marszalai borral

Hozzávalók: borjúszeletek, liszt, vaj, só, bors, 1 pohár marszalai bor, húsleves vagy víz.

A kivert ("kiklopfolt"), megsózott-borsozott borjúszeleteket belisztezzük, forró vajban sütjük. Amikor már szép barnák, egy pohár marsalai bort öntünk rájuk. Mielőtt ez egészen elpárologna, a mártást húslevessel vagy vízzel egy kicsit hígítjuk.

INVOLTINI DI VITELLO

Göngyölt borjúszelet

Hozzávalók: borjúszeletek, szardellacsíkok, mozzarellasajt, vaj, fehér bor vagy húsleves ízlés szerint.

A vékonyra vágott, kivert borjúszeletekbe egy-egy hosszúkás, megborsozott mozzarellasajt-darabkát és egy szardellacsíkot teszünk. A húst erre rágöngyöljük, fonállal szorosra kötözzük.

A tekercseket (göngyölegeket) vajban barnára sütjük.

Ha a borjú netán már nem volt olyan fiatal, a tekercseket leönthetjük fehér borral vagy húslevessel, és még egy keveset párolhatjuk.

A scaloppinét is, az involtinit is igen gyakran tálalják zöld fejes salátával.

SPEZZATINO DI VITELLO

Borjúhúskockák

Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 6 darab paradicsom (vagy sűrített paradicsom), 1 pohár olívaolaj, 1 pohár fanyar fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyem, 1 babérlevél, víz.

A húst kockákra vágjuk, kendővel gondosan leszárítgatjuk.

Egy felszeletelt fokhagymagerezdet olívaolajban megpirítunk, majd azonnal ki is vesszük; ebbe az olajba kerül bele máris megpirításra a hús. Amikor szép barna, megsózzuk, megborsozzuk, majorannával, babérral és petrezselyemmel fűszerezzük, és egy pohár fanyarkás-száraz fehér borral nyakon öntjük. Amikor a bor elpárolgott, következzék a megtisztított, kimagozott nyers - vagy néhány kanálnyi sűrített - paradicsom hozzáadása.

Most felöntjük vízzel, puhára pároljuk; ez a művelet a borjú életkorától függően másfél, két és fél óráig tarthat.

Il Pollo - Tyúk

A nemes vadmadár, melyet bölcs elődeink már a bronzkorban az emberi nem kísérőjévé és vigasztalójává háziasítottak, a régi Rómában is igen nagy becsben állt.

Az augurok - a madárjósok - falatozó tyúkokat figyeltek meg, és viselkedésükből vontak le következtetéseket a jövőt illetően... ezt a módszert, bátran állíthatjuk, nem múlta felül azóta sem a kristálygömbbe pillantás, sem az asztrológiai kutatás. Auguri! - annyit jelent ez ma is, hogy "jó szerencsét!", és a hét domb városának asztalain a tyúk ma is ünnepet jelent.

Tyúkok tárgyában a római ember nem ismer tréfát: követelmény, hogy a hátsó udvaron és a mezőn kapirgáljanak, mielőtt olajjal felkenve Vesta tüzére jutnak. Megannyi vállalkozó próbálta már a tyúkok tenyésztését a tengerentúli módi szerint - ketrecekben, ahol zenekíséret mellett futószalagra róják le tojásaikat -, kísérletezett szigorúan tudományos módszerekkel, táplálván a csirkéket kizárólag malmok és vágóhidak hulladékaival, tönkre is ment bele mind. Mert itt a tyúkok úgy kellenek csak, come Dio comanda, ahogy Isten rendeli; és Ő másképpen rendelte.

POLLO ALLA DIAVOLA

Ördöglánycsirke

Hogy Rómában az ördög, legalábbis az apostoli fejedelmek megérkezése óta, aktuális téma, nem szorul külön magyarázatra. Jót ritkán hallani róla, és ahogy változgattak az idők, úgy tették felelőssé őt hol a Korán szerzőségéért, hol a szabadkőművesség meg különféle politikai pártok létrehozásáért. Persze az ördög családjának hölgytagjai - mint északi vidékeken az ördög öreganyja - nagyobb rokonszenvnek örvendenek. Állítólag egy ördöglány találta fel a csirke igazán eredeti elkészítési módját is. Az eredmény annyira meggyőző, hogy még a Sacra Rota Romana szigorú bíráinak sincs ellenvetése, ha vasárnap délben a pollo alla diavolá-val találkoznak.

Az elkészítéséhez legalább két faszenes tűzhelyre van szükség (ezek híján két főzőlapra); az egyikre nyomban az elején odateszünk néhány vasalót, de nem ezeket a modern fajtájúakat, hanem afféle lapos, de súlyos vasat, amilyet régi időkben használtak, s a pokolban talán ma is.

Hozzávalók: 1 csirke, olaj, rozmaring, só, bors, konyak.

A csirkét megtisztítjuk, megperzseljük, kibelezzük; belsőségeit félretesszük sugónak. Ezek után az állatot mellével lefelé az asztalra helyezzük, és súlyos, éles késsel a háta középvonalánál átmetsszük, egészen a mellcsontig. Kétfelé is vághatnánk, de az ördöglány eredeti receptje szerint egy darabban kell sütni. Ha tehát követjük a parancsot, a csirkét megfordítjuk, majd mint egy leborított nyitott könyvet, mellcsontjával fölfelé az asztalra tesszük; erőteljesen lenyomjuk, netán a húsklopfolóval a mellcsontjára ütünk, hogy szétlapuljon. Ezután hadd pihenjen egy jó fél órát olajban és rozmaringban.

Megsózva és megborsozva kerül ezután a rostra (vagy a serpenyőbe), s ekkor azonnal ráteszünk egy-két forró vasalót, hogy a csirke még laposabb legyen, meg aztán persze, hogy egyidejűleg felülről is süljön; a vasalókat, mihelyt nem tűzforróak, váltjuk! Ezeket az alkalmakat lehet fölhasználni arra, hogy a húst megint beolajozzuk egy kicsit. 20 perc alatt az ördögcsirke levezekli minden bűnét - és készen van.

Egészen rendkívüli ünnepnapokon a csirkét az utolsó öt percben megszabadítjuk a vasalóktól, s ennek fejében jó konyakkal (vagy konyakkal és borral) öntözhetjük meg; ezt azután elpárologtatjuk.

Aki szemléltető oktatást óhajtana, hogy az e szokatlan fogáshoz szükséges szokatlan fogásokat elsajátítsa, ajánlom, menjen ki a város szélére, elsősorban a sírok régi útja, a Via Appia Antica környékére, ott talál vendéglőket, ahol remek specialisták tevékenykednek. Ördöge lesz...

POLLO ALLA CACCIATORA

Csirke vadászné módra

Az elkészítés módja pontosan azonos az abbacchio alla cacciatorá-ével (lásd ott), csak éppen sosem használunk hozzá ecetet, hanem mindig fehér borral öntözzük meg.

POLLO IN PADELLA

Serpenyős csirke

Hozzávalók: 1 csirke, nyers sonka, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 rozmaringág, fehér bor, 3-4 paradicsom; húsos paprika, ízlés szerint.

A megtisztított és kibelezett csirkét darabokra vágjuk, kendővel megszárítjuk.

Serpenyőben előbb kis nyers sonkakockákat pirítunk, majd a csirke darabjait is hozzáadjuk, s addig forgatjuk, míg szépen meg nem barnulnak szintén. Következik a sózás, borsozás, kerül a csirkéhez egy gerezd fokhagyma és egy rozmaringág is. Leöntjük azonnal fehér borral, s mialatt a bor elpárolog, teszünk még az egészhez három-négy szép, megtisztított paradicsomot.

Most kétféle folytatás képzelhető el: vagy víz adagolásával pároljuk a csirkét, míg meg nem puhul, vagy húsos paprika kerül hozzá.

A sárga, piros vagy zöld paprikákat - Nápoly környékéről valók - először roston a parázsra tesszük, ahol egyrészt megpuhulnak, másrészt vékony bőrük könnyen lehúzható lesz.

Mivel a paprika ezzel meg is van, a csirkéhez csak tálaláskor adjuk. A pollo in padello con peperoni a szép nyáridő jellegzetes étele.

Pesci - Halak

Az ókorban a tenger csaknem Róma falait nyaldosta. A "szőke" Tiberis homokja, agyagja a tengerpartot messze kitolta azóta, és Ostia - kikötőstül, színházastul és gabonatárolóstul - ma tizenkét kilométernyire van a tengertől, a szárazföld belsejében. A halaknak manapság nagy utat kell megtenniök a római serpenyőkig. Hanem a hűtéstechnika sokat fejlődött, és a partvidék halai, az Anzio és Civitavecchia közti halászok jóvoltából, bőségesen elárasztják a piacot a Campo de' Fiorin, amely péntek hajnalonta nem egy nevezetes akváriumot is lepipál a tengeri állatok sokféleségével.

A konyhatudomány, amely a növényeket kultúr- és gyomnövényekre osztja, "nagy" és "kis" halakat különböztet meg (ismeretes törvény, amelyről némelyek azt hiszik, hogy az emberi kapcsolatokat is szabályozza, miszerint a "nagy hal" felfalja a "kis halat"). Bizonyos és vitathatatlan mindenesetre az a szabály, amely szerint a kis halakat sütni vagy rántani kell (lásd a Fritti-fejezetet), a nagyokat ezen kívül gőzölni, pácolni vagy főzni is. A "nagyok" legízletesebb képviselői: a tonno (tonhal), a cápaszerű palombo, a lapos, lepényhalat idéző sogliola és a rájaféle arzilla; ezért pontosan közölni fogjuk a továbbiakban, mi is ennek a Négy Nagynak a legalkalmasabb elfogyasztási módja.

TONNO FRESCO AL POMODORO

Friss tonhal paradicsommal

Hozzávalók: tonhal, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, 1 szardella, 1 pohár fehér bor, 1 kanál sűrített paradicsom, 1 babérlevél, só, bors.

A halat és a mártást ebben az esetben külön serpenyőben készítsük el. Az elsőben az 1-1 1/2 centiméter vastag, enyhén belisztezett tonhalszeleteket süssük át, míg világosbarna színük nem lesz.

A másik serpenyőben pirítsunk egy karikákra vágott kis hagymát és egy gerezd fokhagymát. A fokhagymát, mihelyt pirulni kezd, vegyük ki; helyét petrezselyemmel eldörzsölt szardella foglalja el. Öntsünk rá most egy pohár fehér bort, és mikor az félig elpárolgott, következzék egy kanál sűrített paradicsom, s jöhet a babérlevél is a mártásba. Sót és borsot ízlés szerint adjunk hozzá.

Tíz perccel tálalás előtt öntsük a mártást a megsütött tonhalra, melyet most már ebben, kis lángon, tovább párolunk.

PALOMBO COI PISELLI

Palombo zöldborsóval

A palombo rokona a cápának, s ezt kemény, karcolós bőre is bizonyítja. A halkereskedők - pescivendoli - az érdes bőrt kívánságra lehúzzák, sőt a palombót is lapos, szálkamentes szeletekre válják.

Hozzávalók: palombo, 1 hagyma, petrezselyem, olaj, zsenge zöldborsó (a zöldborsó és a hal legyen azonos súlyú), víz, sűrített paradicsom, só, bors.

Mély serpenyőben finomra vagdalt hagymát petrezselyemmel olajban enyhén megpirítunk. Amikor barnulni kezd, zöldborsót adunk hozzá (a hal súlyának pontosan megfelelő súlyú zsenge zöldborsót). Most a zöldborsót leöntjük vízzel úgy, hogy elfödje, és 2-3 kanál sűrített paradicsomot adunk bele, mely a megszokott színt szolgáltatja. A római zöldborsó 10 perc alatt fő meg.

Öt perccel a tálalás előtt tegyük a palomboszeleteket is a borsóhoz; ennyi idő szükséges hozzá, hogy átfőjenek. Só és bors zárja a sort.

SOGLIOLA AL VINO BIANCO

Sogliola fehér borban

Hogy egy sogliolából valaki négy lapos, szálkátlan filét vágjon ki, ez olyan mestermutatvány, amelyet a háziasszony szívesebben hagy a pescivendolóra; ő maga megelégszik azzal, hogy az ételt olajban vagy vajban elkészítse.

Hozzávalók: sogliola, olaj vagy vaj, 1 pohár könnyű fehér bor, 1 hagyma, 2 szardella, petrezselyem, citromlé, liszt.

Ahhoz, hogy a filét végül fehér borban tálalhassuk, először is be kell lisztezni és félre kell tenni a halszeleteket.

Egy hagymát petrezselyemmel és két szardellával összevágunk, vajban enyhén megpirítjuk. Amikor keverékünk barnulni kezd, egy pohár könnyű fehér bort öntünk rá. A felforrás pillanatában tesszük bele a sogliola-szeleteket, majd az egészet kis lángon jó negyedóráig tovább pároljuk. Egy fél citrom leve és egy kanál vaj csak fokozza a joggal híres filé ínyes örömeit.

ARZILLA

Rája

Az arzilla húsa igen ízletes, ám keményebb, mint az eddig tárgyalt fajoké.

Hozzávalók: rája, liszt, vaj, 1 hagyma, bors, petrezselyem, kakukkfű, babér, szardellavaj, citromlé.

Az arzillát darabokra vágjuk, majd parázson (vagy gyönge tűzön) egy egész hagymával, borssal, petrezselyemmel, kakukkfűvel és babérlevéllel lassan puhára főzzük. Fél óra múlva leszűrjük róla a levét.

Most azonos mennyiségű lisztből és vajból rántást készítünk, és felöntjük a kihűlt hallével. A belefőzött hagymát apróra vagdaljuk, és petrezselyemmel, egy fél citrom levével s egy diónyi darab szardellavajjal elkeverve visszaöntjük a mártásba.

A halat és a mártást együtt vagy külön tálaljuk.

SARDE

Szardínia

Ha a szárazföld belsejében lakó ember a "szardínia" szót hallja, olyan halra gondol, amelyik más hasonló példányokkal együtt, valami szűk dobozba szorítva, olajban fürdetve várja ínyencét. A rómaiak számára a sarda friss, csillogó halacska, a legolcsóbbak közt a legkitűnőbb, amelyet csupán azért adnak ilyen jutányos áron, mert a tisztogatása, szálkáinak kiszedése túl sok időt igényel.

Hozzávalók: szardíniák (30 dkg személyenként), zsemlyemorzsa, olaj, bors, só, 1 gerezd fokhagyma, víz, citromlé.

Zsemlyemorzsából, olajból, borsból, sóból és egy szétnyomott fokhagymagerezdből egy tálban némi vízzel puha masszát készítünk.

Most egy - vagy több - olajjal jól kikent sütőlapon úgy helyezzük el a szardíniákat, mintha a középpontból kifelé úsznának. Meghintjük őket a zsemlyemorzsaalapú keverékkel; végül az egészre öntsünk még egy kevés olívaolajat.

Ebben a formában kerül a sarda 10-15 percre a sütőbe. A római háziasszony a feladatot - mely igazából kemencét igényel - inkább a pékre hagyja, akinek szardínia-ügyekben ugyanolyan kifogástalan a jártassága, mint a süldő bárányok tárgyában.

Tálalás előtt csöpögtessünk rá citromlevet. Hadd emlékeztessünk rá, hogy a sarda, mivel a "kis" halak közé tartozik, egyszerűen - natúr - vagy belisztezve is kisüthető forró olajban.

BACCALÁ IN UMIDO

Párolt tőkehal

Hozzávalók: tőkehal, 1 hagyma, olaj, paradicsomkrém, víz, mazsola, pineadió.

Az északi vizek tőkehala pontosan megjelenik minden pénteken, hogy a melegebb tengerek lakóinak egy kis konkurrenciája legyen. Legyünk pontosak: megjelenik már csütörtök este. Háziasszonyok és pizzicagnolók (csemegekereskedők) akkor kezdik a baccalàt (és ami előtte jár, a csicseriborsót) folyó vízben puhítani. Ha a baccalà 16 órát ázott már az édesvízben, a só nagy része is kiázott belőle, és 20 perc alatt elkészíthető az étel.

Hagymát karikára vágunk, olajban megpirítunk. Sűrített paradicsommal és vízzel kissé felfőzzük. A baccalà levébe tegyünk egy marék mazsolát és pineadiót (pignoli), és 15-20 percig pároljuk.

BACCALÁ E PEPERONI

Tőkehal zöldpaprikával

Hozzávalók: tőkehal, liszt, olaj, zöldpaprika, 1 hagyma, paradicsom (a tőkehal súlyának fele arányában)

A sótalanított tőkehalat kiszálkázzuk, belisztezzük, olajban megsütjük.

A paprika húsa hosszúkás csíkokban süljön puhára a faszéntűz felett a roston, akkor könnyen lehúzható róla a unom bőre.

Most egy karikákra vágott hagymát olajban megpirítunk, megtisztított, kimagozott paradicsomot (feleannyit, mint a baccalà súlya) adunk hozzá, félig bepároljuk, ekkor adható hozzá a paprika.

Tálalás előtt a tőkehalat mártásba tesszük.

CIRIOLE COI PISELLI

Tiberisi angolna borsóval

A Tiberis angolnáinak, melyeket, mint egy szakértőtől tudom, tulajdonképpen az orsóhalakhoz sorolhatunk, puha a bőre, és gyenge, puha a húsa. Olyan ínyencfalatok, amelyeket a római ember a zöldborsó idején nem hagyhat ki.

Hozzávalók: angolnák, 1 hagyma, fokhagyma, olaj, só, bors, fehér bor, sűrített paradicsom, zöldborsó (súlyra egy kicsit kevesebb, mint az angolnák), víz.

Az angolnákat egyszerűen 3-5 centis darabokra vágjuk. Cseréptálban finomra vágott hagymát és fokhagymát enyhén megpirítunk, ebbe gyorsan beletesszük az angolnadarabokat. Amikor ezek is megpirultak, megsózzuk és -borsozzuk az egészet, majd egy kis fehér borral leöntjük. Következik a sztereotip sűrített paradicsom, utána a zöldborsó (súlya legyen valamivel kevesebb, mint az angolnáé). További 10 perc alatt minden elkészül, már amennyiben a borsó valóban a Campagna Romana termése. S ha a leve túl hamar elpárologna, az utolsó percben még egy kis vizet önthetünk az angolnákra.


ZUPPA DI PESCE

Halleves

A zuppát levesnek fordítani éppoly kézenfekvő, mint amennyire pontatlan. Inzuppare olaszul annyi, mint "megpuhítani". Zuppa lehet valamely édesség neve is, amikor például tésztát átitatunk likőrrel. Esetünkben a "levest" pirított kenyérszeletekre öntik.

A zuppa di pescét nem sorolhatjuk az első fogásként feltálalt levesek közé, de a pietanze körébe sem: önálló étkezés, "komplett" ebéd vagy vacsora. A rómaiak a legszívesebben este fogyasztják ezt a zuppát, valamelyik különleges halvendéglőben, a Piazza di Sant' Ignazión, mely úgy fest, akár egy Rossini-opera barokk kulisszái, vagy valahol a Pantheon és a Corso között... Ám a háziasszony, ha ért a bevásárlás művészetéhez, odahaza is fölveheti a versenyt a híres halszakácsokkal.

Akár a pastasciutta, a zuppa di pesce is kedvelt beszédtéma, azzal a különbséggel, hogy itt nem olyan nagy a tűrőkedv a többiek változatai iránt. A kérdés, amely máig sem dőlt el, "mindössze" ez: kié az egyedül üdvözítő recept?

A zuppát az itáliai partok mentén mindenütt másképp készítik. A cataniai ember hallani se akar róla mazsola nélkül, és a szicíliai ínynek általában kell az édeskömény... a konzervatív római kerüli az ilyen lehetőségeket. Tény, hogy a fövenyes partok mentén egészen másféle halak úsznak, mint a szirtek között, s hogy a halak íze a különböző évszakokban más és más - meg hogy harminc-negyven kilométerenként már nem is ugyanaz a nevük. A nyelvjárások ismerője olykor azzal simíthatja el a szakácsok vitáját, hogy közli: különböző néven ugyanazt a halat ajánlgatják.

Számos lehetőség közül - s ugyan hol van ez másként? - ki-ki a magáét dicséri, és részvéttel vagy gúnyosan mosolyog a többin. A nápolyi szent Gennarót (Januariust) magasztalja, a zuppát meg úgy, ahogyan a zi' Teresa (Teréz Néne) híres éttermében készítik; Bari polgára szent Miklóst a három arany gömbjével hatalmasabbnak tartja, a hallevest meg hagymával sokkal ízletesebbnek. Ki-ki aszerint, mi volt gyermekkorának első ilyen élménye...

Róma nyelvét és a zuppát én magam sora Emma (sora = signora), jó házmesternénink védő köténye mellett sajátítottam el. Micsoda öröm, hogy éppen abban az ősódon házban lakhattam! Már a második világháború előtt sem volt könnyű ágyat találni a Piazza Navona és a Tiberis között... a ponte (híd) kerületben, ahol a Rossini család háza és XII. Pius pápa szülőhajléka áll, meg a régi őrtornyok, köztük a Tor Millina... hát persze hogy ennek a derék asszonynak a zuppáját dicsérem, aki fél évszázadnyi olasz történelem szemtanúja volt, pontosabban: látta mindazt, ami a Piazza Navona és a Tiberis között történt. Tartotta magát ugyanis ahhoz a nemes hagyományhoz, amely szerint egy tisztes matróna sosem hagyja el szűkebb pátriáját, a kerületet, ahol él. Minek is, amikor mindegyikben van szenesember, borkereskedő, patika? Sora Emma kislány korában járt egyszer a Szent Péter téren. Ezzel az ő utazás iránti igénye mindörökre ki volt elégítve. Egy dologból azonban nem engedett: minden pénteken kiment a Campo de' Fiorira halat vásárolni, jóllehet a csaknem tízperces út során kénytelen volt keresztezni a Corsót, birodalmának a határát. Kiváltságnak tekintem ma is, hogy elkísérhettem, szatyrát cipelhettem!

Utunk a Korallok utcájából kifordulva a Palazzo Braschi, a fasiszta pártközpont mellett vezetett el.

- Se ne andranno! - jelentette ki sora Emma. Vagyis hogy ezek majd eltakarodnak innét. És állával a tekintélyes épület felé bökött, melynek sarkán a Pasquino-szobor már csaknem húsz éve hallgatott. Akkoriban - 1939 elején - Európa számos külügyminisztere sem volt ilyen jól tájékozott. Ezért föltételezem, hogy Emma néni a zuppareceptjét is megbízható forrásokból szerezte.

Annak, akit Közép-Itália virág- és zöldségféléinek megismerése, valamint a római nyelv tanulmányozása egyképp vonz, nem is ajánlható alkalmasabb és tanulságosabb séta! A Campo de' Fiori háromszáz éve a világ legtarkább piaca.

1600-ig nem volt errefelé ilyen víg az élet. Középütt szokták ugyanis - a francia nagykövetség épületével (a mai Cancelleriával {A szerző eltéveszti: a francia nagykövetség épülete a Farnese-palota. (A szerk.)}) szemközt - elégetni azokat, akik a maguk módján akartak üdvözülni. Az 1600-as szentév miatt elmaradt a karnevál, ám hogy a nép mégis szórakozzon valahogy, döntés született: odahurcolták és máglyán elégették a Via Tor di Nona rabját, a hatodik éve fogva tartott filozófust, Giordano Brunót, aki azt állította, hogy naprendszerünkön kívül is léteznek világok. A francia nagykövet tiltakozott. Nem az ítélet ellen, hanem mert a füst meg a megégett szerzetes szaga az ablakába szállt! A helybeli hatóságok gálánsan áthelyezték máshova a máglyát. És a Campo de' Fiori azóta zöldség- s halpiac.

Giordano Bruno szobra a tér festői oldalán legelteti a szemét, ahol a virágokat meg a fűszernövényeket árulják, a halaknak éppen hátat fordít. Mi azonban egyenest a felé a sarok felé vettük utunkat, ahol olyan különös nevek hangzottak harsányan, mint: Cefalo! Merluzzo! Arigusta! Capitonno! Már-már azt hittem volna, ördögök nevei mind, Dante poklának valamely hűsebb köréből, de sora Emma közölte:

- Ezek a halak kellenek nekünk!

Ő sem ismerte névről a tengeri szörnyek mindegyikét, ám egy csakugyan ördögi küllemű halnál azt mondta:

- Ez a perce San Pietro. Pompás az íze, alig van szálkája. Megvesszük. Látja rajta jobb felől és bal felől a homorulatokat? No hát, ott markolászta meg az apostol, így keletkeztek.

Erős ember lehetett ez a Szent Péter! Szent Franciska templomában, a Forumon, a térdei lenyomatát mutogatják. Mert hogy ott térdelt a Forum kövein, imádkozva, míg az ördögök Simon mágust a levegőben hordozták, nehogy Péter beszédére figyeljen a nép! Az ima eredményes volt, az ördögök elmenekültek, a gonosz mágus lebukott a magasból - és aki ebben kételkednék, tessék, dugja öklét a térdlenyomatokba.

- Nagy és kis halak is kellenek - világosított fel sora Emma -, és tintahalat is kell vennünk.

Vásároltunk hát kis tintahalakat (calameretti), fehér kagylókat (telline), fekete kagylókat (cozze) és tetemes mennyiségű rákot. - Ezek adják a mártás jó ízét - magyarázta sora Emma. - És minél nagyobbak, annál finomabbak - vélekedett. - Az egészen nagy rákok, az aragostá-k (languszták) a legeslegjobbak. A farkuk húsa egészen fehér, ki is jön az íze.

Beszereztünk még egy nagy fej fokhagymát, sok petrezselymet, és ráadásnak (mert sora Emma erőteljesen kikövetelte, a fokhagymát eleve drágállván) egy tűzpiros kis paprikát.

- Ci vuole - mondta sora Emma. - Kell ez is. Most mindenünk van. Mert borsot találunk odahaza eleget.

A faszenes tűzhely előtt, a legkülönbözőbb nagyságú cserépedények közt, ott várakoztam további parancsokra.

- Vágja kis szeletekre a fokhagymát, fiatalember - vezényelte akkor sora Emma. (Még a második világháború előtti időkben történt mindez.)

- Nem lesz ez egy kicsit sok? - kérdeztem tapasztalatlanul.

- A fokhagyma még senkinek meg nem ártott - hangzott a szigorú válasz. Emma néni épp a kis halakkal foglalatoskodott, a fejüket vagdosta le, és a macskája (kisebbfajta tigris volt netán?) már kapdosta is a kívánatos falatokat.

- Certi signori - mondta sora Emma -, bizonyos uraságok a fejekből és a szálkákból levest készítenek, avval öntik fel a zuppát. Én a macskának adom. - Ezzel egy jó fél pohár olajat öntött, egy mély cserépedénybe, melyet a faszéntűzhelyre tett, s elkezdte szítani a tüzet a legyezővel, hogy csak úgy pattogtak a szikrák.

- Most bele a fokhagymát!

Beleöntöttem az összes szeletet, táncolni kezdtek.

- Certi signori megpirítják, és ki is veszik. Én azt szeretem, ha benn maradnak!

Bólintottam csupán.

- A calamarettók szép fiatalok, mégis a tintahalacska a zuppa legkeményebb falatja. Elsőnek ők kerülnek bele - szólt, s a tintahalakat a forró olajba dobta. Miután egy darabig ott fortyogtak, következtek a nagy haldarabok, amelyeket cápák, ráják és lepényhalak részeinek véltem. Amikor már mind szépen megpirult, új faszén került az edény alá, s mire a legyezés nyomán izzani kezdett, a halak visszakapták természetes közegüket: a sós vizet. Ebben láthatóan jobban érezték magukat.

- Rajta, kenyeret vágni! - parancsolta sora Emma, és a kezembe nyomott pár öreg veknit ama hosszúkás kenyerekből, melyek neve, ha nem is a szótárban, de a péknél sfilatino. Híven vágtam a szeleteket, eközben sora Emma a kagylókat vödörben úsztatta-áztatta.

- Certi signori - mondta - fanno tante storie, olyan nagy feneket kerítenek bizonyos dolgoknak, például hogy a kagylókban mindig marad egy kis homok. De hát hogy is ne maradna, amikor a homokban lelik a kagylókat! Én egyszerűen megmosom őket. Ha marad még bennük homok, majd lesüllyed a fenekére.

Most aztán a kagylók is a zuppába kerültek, végezetül pedig a rákok és a rákszerű páncélos állatok. Annyi vizet kaptak, hogy szabadon mozoghattak benne.

- Halak, tintahalak, kagylók, rákok - ismételte Emma néni a litániát. - E guai se qualcosa manca! Jaj, ha bármi hiányzik!

A zuppa kezdett csakugyan ígéretesen illatozni. Szürke színén ripsz-ropsz segített egy-két paradicsom.

Sora Emma törött borsot és egész borsszemeket szórt a zuppába, végül pedig beledobta a ráadásnak kapott erős pirospaprikát.

- Certi signori - kezdte Emma néni ismét - vagy borsot tesznek bele, vagy peperoncinit. Én mind a kettőt. A bors még senkinek meg nem ártott.

Rég meggyőződtem róla szavai nyomán, hogy ezek a certi signori még harangozni se hallottak a zuppa di pesce elkészítésének igazi módjáról; hát inkább ne is erőltetnék, ugye!...

Most sora Emma (aki az én ügyességemben - joggal! - kevéssé bízott) befűtött egy második faszenes tűzhelybe is. Nagy, lapos serpenyő került rá, benne sok olaj.

- A kenyérnek - mondta Emma néni.

- Nem lehetne a kenyeret ugyanazon a tűzön pirítani? - kérdeztem naivan, de nyomban meg is bántam.

- A zuppát forrón öntjük a pirított kenyérre, nem pedig amikor már kihűlt.

Nem kockáztattam meg több kérdést. Meg aztán a zuppa is készen volt már. A száraz sfilatino-szeletek mohón itták az olajat, amelyet én sokallottam az imént; pokolforrón, szép barnán kerültek a mély, előmelegített tányérba. Sziszegtek, sisteregtek, és amikor a leves rájuk ömlött, gőze magasra csapott. Nem volt felőle kétség, a kenyereket mesterien pirította meg Emma néni, ugyanis megőrizték állagukat. Következett a "főszereplők" kikanalazása, jöttek sorban mind: halak, rákok, kagylók, tintahal... nemrég még a Földközi-tenger vizén osztoztak, most a közös tányéron.

Azóta sokat hozzákanalaztam a zuppa di pescéhez, nagy kanállal meregettem a tudományt e tárgyban. Tudok olyan zuppákról, amelyeket sáfránnyal sárgítanak, amelyekbe babérlevél, kömény és narancshéj kerül... Ismerek halleveseket, amelyeknek védő és ihlető szellemei mintha Neptun kíséretébe tartoznának, ilyen a toszkán partok cacciuccó-ja, amelyhez az olajban piruló halakat elébb borral öntözik, vagy a bouillabaisse, Marseille büszkesége, mely fokhagymán kívül hagymát és póréhagymát is tartalmaz... Ha gazdag volnék, s lenne egy yachtom, fölkeresném a Földközi-tenger nyugati medencéjének minden kis kikötőjét, hadd kóstolhassam meg a zuppát a Baleari-szigeteken, Korzikán, Szardínián... de arra sosem vetemednék, hogy én magam egyszer is másképp csináljam, mint ahogy annak idején tanultam. Dehogy akarnék a certi signori társaságába tartozni!

I. ZUPPA DE PESCE

Halleves (egyszerűen)

Hozzávalók tányéronként: 30 dkg nagy és kis hal, 10 dkg tintahal, egy marék kagyló, néhány rák, lehetőleg egy langusztafarok; olívaolaj, fokhagyma, víz, sűrített paradicsom, bors, zöldpaprika, petrezselyem, fehér kenyérszeletek.

Mély kondérban, amelyben bőséges olívaolaj forrong, megpirítunk szeletekre vágva egy fél fokhagymát, majd máris kivesszük az olajból. Most először a tintahalakat és polipokat, utána a nagyobb, aztán a kisebb halakat, végül a kagylókat és a rákokat tesszük bele az olajba, és felöntjük vízzel. Egy kevés sűrített paradicsom, csipetnyi bors, egy csípős paprika egészíti ki a zuppát, amelyet alig 20 percig kell főzni. Amikor a halak megfőttek, petrezselymet szórunk bele bőven.

A forró zuppát fehér kenyérszeletekre öntjük; a kenyereket előzőleg olajban ropogósra pirítjuk. Aki nem akarja pazarolni az olajat, meg a vonalaira is ügyel, pirítsa a kenyeret olaj nélkül, parázson.

II. ZUPPA DI PESCE

Halleves (különleges alkalmakra)

A halmennyiségek azonosak az előző receptbeliekkel, a különbség az, hogy a szálkátlan, "nagy" halak - tonhal, palombo és razza - előnyt élveznek.

Hozzávalók: 1 languszta, különféle halak (mint az előző receptben), 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, néhány gerezd fokhagyma, 1-2 szardella, petrezselyem, 1 db csípős (cseresznye)paprika, fanyar vörösbor, olívaolaj, paradicsom, víz, fehér kenyér.

A langusztát előtt keresztben, majd a mellrészét hosszában is elvágjuk (farok és szegy külön kerül), a szegyet kettévágjuk. A sogliolá-t kifilézzük, a kisebb halakat gondosan megtisztítjuk a szálkáktól. A fejeket és a szálkákat külön edényben 20 percig főzzük egy hagyma, zeller és sárgarépa társaságában, aztán a levet kendőn átszűrjük. Néhány fokhagymagerezdet petrezselyemmel, egy-két szardellával és egy csípős paprikával szétdörzsölünk, a keveréket fanyar vörösborral fölengedjük.

Amikor ezekkel az előkészületekkel megvagyunk, a tűzre teszünk egy rézüstöt (vagy cserépedényt), benne olívaolajat hevítünk; amikor forró, hozzáadjuk a bort, benne az ízesítőkkel, és elpárologtatjuk. Azután néhány megtisztított paradicsomot is belefőzünk.

Ezt követően először a valamivel szívósabb tintahalakat tesszük bele az edénybe, lassan puhítjuk őket, a halleves hozzáöntögetésével. Mintegy negyedóra múlva következnek a languszták, további 10 perc múlva a többi haldarab és az igen gondosan megmosott kagylók. (A legjobb, ha mérsékelt tűzön, egészen kevés olajban hagyjuk, hogy fellazuljanak a kagylók, vizet öntünk hozzájuk, kiemeljük a kagylóhúst, a levet kendőn át leszűrjük; ezzel persze megfosztjuk a vendéget attól a különleges élvezettől, hogy a kagylókat ő maga nyitogathassa sorra.)

A kész zuppát pirított (vagy olajban keményre sütött) fehér kenyérszeletekre öntjük.

III. ZUPPA DI PESCE

Halleves (egészen egyszerűen)

Amikor Fiumicino még nem volt nemzetközi repülőtér, hanem csak egy festői halászfalu, akadtak ott kis osteriák, ahol a legolcsóbb halakból - és mondani sem kell, langusztafarkak nélkül - egyszerű és jó halleves készült.

Hozzávalók: különféle halak, olaj, paradicsom, 1 csípős paprika, fokhagymagerezdek, petrezselyem, tengervíz, fehér kenyér.

Edényben vizet forralunk, ebbe olajat, néhány megtisztított paradicsomot, egy csípős paprikát, néhány fokhagymagerezdet és petrezselymet teszünk. A halakat megtisztítjuk, tengervízzel sózzuk, rövid ideig főzzük az illatos oldatban.

Az egyszerű levest csakúgy, mint bonyolultabb rokonait, pirított kenyérszeletekre öntjük.


LUMACHE

Csigák

A lateráni Szent János-templom címe és rangja "Minden Templomok Anyja és Feje". A pápák első fontos hivatali ténykedése kezdettől fogva a nagybecsű bazilika birtokbavétele volt. A pápává koronázás után napjainkban is megindul az ünnepi menet a Vatikánból a Lateránhoz, annyi csupán a különbség, hogy a szentatyát ma már nem egyetlen közönséges ló ereje juttatja el oda, hanem Rolls-Royce-ának sok-sok lóereje.

Egyébként a templom nem örvend túl nagy látogatottságnak. A rómaiaknak egy kicsit kiesik az útból - messze a Colosseum mögött van, a legkülső városfalnál. Az idegen számára nem nagyon érdekes, mert a múlt században kevés ízléssel renoválták. Még Péter és Pál apostolnak az oltár fölött őrzött feje is sokat veszített vonzerejéből, amióta a Szent Péter-templom alatt megtekinthető egy apostolsír. Még leginkább a nagyhét idején járnak ide zenekedvelő zarándokok, amikor Palestrina és kortársainak kórusai hallhatók itt.

S hogy mégis nagy tömegek keressék fel a legkedvesebb apostol {A szerző téved: a templom védőszentje nem János apostol, hanem Keresztelő Szent János. (A szerk.)} templomának környékét, a csigáknak kell kitenniük magukért: a napforduló ünnepén - San Giovanni napján - a Laterán környékén minden osteriában és trattoriában ugyanazon a módon készítve fogyaszthatók, mint hajdanán, amikor az emberekben még több volt a hit.

A várost övező szőlős dombkoszorú nemcsak bort ad, hanem éticsigát is, s ezek szolgáltatják a Giovanni-nap ünnepi csemegéjét. S ha kevés olvasónak lesz is módjában, hogy az éticsiga ízletes elkészítését gyakorolja, hadd ismertessem legalább az eljárást, amelynek révén a csigák életük lassú útjának végén óhatatlanul összetalálkoznak szűkebb pátriájuk borával.

Az összegyűjtött csigák életük utolsó napjait nagy kosarakban töltik, ahol szőlőlevelekből és nedves kifacsart kenyérből áll a búcsúlakomájuk.

Az ünnep napján belekerülnek a sózott ecetes vízbe. Erre habot bocsátanak ki - és addig kezelik őket az oldattal, míg végre meg nem szűnnek habozni.

Majd egymás után többször is leöblítik őket tiszta vízzel, s a helyzet itt komolyra fordul: üstbe dobálják őket, mely alatt élénken ropog a tűz. Boldogan nyújtják ki csápjaikat a langyos víz érintése nyomán... de az egyre fokozódó hőség mind jobban kiborítja őket... a házukból... tíz perc - és már meg is főttek.

Ezután hideg vízben várják az őket megillető sugót. Ennek elkészítése rendkívül egyszerű: Fokhagymaszeleteket olajban megpirítunk, majd eltávolítjuk őket. Néhány szardellát ugyanebben az olajban fakanállal szétdörzsölünk, azután friss, kimagozott paradicsomot, sót, sok borsot, egy cseresznyepaprikát és egy borsmentalevelet adunk hozzá az ízek harmóniájának tökéletességére.

Ebben a kis lángon besűrítendő mártásban a csigák újabb félórácskát töltenek; s akkor kezdődhet az ünnepély - felvonulás, rakéták, fagylaltárusok, zene... mind hozzájárul az ünnep fényéhez, ám alapjában a csigák adják meg Szent Iván (János) napjának jó ízét. S ha a mártás túlságosan csípősre sikerült, szépen le lehet öblíteni egy-két (vagy több) pohár borral, a Castelli Romani, a római kastélyok terméséből.


VERDURE

Főzelékek

A főzelék Rómában nem oly jelentéktelen szerepben kísérgeti a húst, mint némely más vidéken. Egy tányér zöldborsót itt teljes értékű pietanzának, második fogásnak tekintenek. Sőt a tonhal vagy a sonka lehet éppenséggel a zöldborsó szerény kísérője, vagyis teljes a szerepcsere.

Északon a főzeléknek valót megfőzik vagy párolják, aztán besűrítik vagy vajjal tálalják. Rómában ez nem szokás. Előbb olajban vagy vajban párolják, megfűszerezik, aztán öntik fel vízzel a zöldfélét - ez az általános gyakorlat. Azért van erre lehetőség, mert a Campagna Romana főzeléknövényei különösen zsengék, gyorsan elkészíthetők.

Az articsóka, a zöldborsó és a broccoli, a karfiolnak ez a zöld, keményebb, ízesebb változata: megannyi büszkesége Latium tartománynak, mely egykor a Római Birodalom szíve volt, és ma is uralkodik a zöldfélék említett területein.

CARCIOFI ALLA ROMANA

Articsóka római módra

Töltelék: beáztatott kenyér, szardella, petrezselyem, borsmentalevelek, só, bors, articsóka, 1 citrom, olaj víz.

Először elkészítjük a tölteléket. Beáztatott kenyeret összekeverünk szardellával, sok petrezselyemmel, borsmentalevéllel, sóval és borssal.

Ezután eltávolítjuk az articsóka legkülső, kemény leveleit, a szárát 4 centisre kurtítjuk, majd az egész carciofót bedörzsöljük citrommal, és enyhén sós, citromos vízbe tesszük.

Mialatt olajat hevítünk egy cserépedényben, az articsókákat egyenként kivesszük a folyadékból, s úgy nyomjuk oda az asztal lapjához, hogy leveleik szétnyíljanak. Most benyomkodhatjuk a levelek közé a tölteléket, majd az articsókákat a nyelükkel fölfelé beletehetjük a forró olajba. Nyomban utána annyi vizet öntünk rá, hogy az articsókákat félig elfödje. Most az edényre fedőt teszünk, és az articsókákat készre pároljuk - ami az igazi carciofi romaneschi esetében alig tart húsz percnél tovább.

CARCIOFI ALLA GIUDIA

Articsóka zsidó módra

Ferdinand Gregorovius német történész, aki megírta Róma történetét, s ezért a város díszpolgárává választották, művének egyik kiváló fejezetét a gettó történetéről írta meg. Csak két dolgot róhatunk fel neki: utolsó mondatában megfeledkezett történészi mivoltáról, és jóslásokba bocsátkozott - másrészt nem tett említést a leghíresebb fölfedezésről, amely valaha is született a Cerci-palota és a régi Forum Holitorium (zöldségpiac) között.

A prófécia úgy hangzott, hogy most már, a tolerancia és a humanitás századában mindörökre véget ér a gettó szenvedéstörténete - a mulasztás pedig az articsóka elkészítését illeti. Különös ez, hiszen maga a Gregorovius által jól ismert nagy szonettköltő, Giacomo Belli is nyomatékosan leszögezi:

Nun c'è principe o re cristiano che sia
che nun magni carciofi alla giudia

- avagy, szabad fordításban:

Élhetsz akármi keresztényi módra,
zsidó mód üdvözít az articsóka.

Hozzávalók: zsenge articsókák, 1 citrom, só, bors, olaj, víz.

Ehhez az elkészítési módhoz csak zsenge articsókát használhatunk fel; az ilyen csaknem golyó alakú, levelei egyenletesen zöldek. Úgy kell körülmetélni, hogy a szárából csupán 3-4 centiméternyi maradjon; az alsó rész legkülső rétegét távolítsuk el, a külső kemény leveleket és a levélhegyeket hámozzuk meg. Már a kést is, amellyel ezt a műveletet végezzük, gondosan meg kell mosnunk előtte citromlével, és a műtét után a carciofók azonnal citromos vízbe kerülnek. A fém érintésétől megfeketedik az articsóka, ezért sosem szabad vas edényben készíteni az ételt, mindig égetett cserépedényt kell használnunk.

A carciofókat ezután megfogjuk a száruknál, az asztalhoz nyomjuk őket, hogy leveleik egy kicsit szétnyíljanak, lehetővé téve a só és a bors beadagolását.

Most a cserépedénybe kerülnek, amelyben a bőséges olajat még csak kevéssé hevítettük fel; előbb a szárukkal fölfelé, azután oldalsó fekvésben, szép lassan - adagio, adagio - megpirítjuk őket. Amikor ez megtörtént, ismét szárral fölfelé fordítjuk az articsókát, és a faszénparazsat buzgó legyezgetéssel olyannyira felélénkítjük, hogy tisztességesen sercegjen az olaj. Most a carciofót olyan erőteljesen nyomjuk az edény fenekéhez, hogy az immár kemény, ropogós, világosbarnára pirult levelek - presto, prestissimo - krizantémszerűen szétnyíljanak.

Az utolsó fortély: a forró olajat óvatosan meg kell fröcskölni hideg vízzel. A vízgőz segít, hogy az articsókák kinyíljanak, és ha nem lettek volna már egészen zsengék, vagy az olaj már "fáradt", mert túl sokat sütöttünk benne, egy kicsit puhuljanak is.

Ám a lényeg az, hogy ropogósak és virágszerűek maradjanak, és azonnal hozzálássunk elfogyasztásukhoz.

PISELLI AL PROSCIUTTO

Zöldborsó sonkával

Hozzávalók: zöldborsó, nyers sonka, olaj vagy vaj, 1 fej hagyma, só, bors, víz vagy húsleves.

Egy finomra felaprított hagymát olajban vagy vajban enyhén megpirítunk. Hozzáadjuk a zsenge zöldborsót, megsózzuk, megborsozzuk, és felöntjük vízzel vagy húslevessel. Élénk tűzön tíz perc főzés elegendő a piselli romaneschi-nek. Ezt az időt használjuk arra, hogy nyers párinai vagy norciai sonkát (prosciutto di montagna, hegyi sonka - különösen becses!) apró kockákra vágunk, majd közvetlenül a tálalás előtt hozzáadjuk az ételhez. Amikor a borsót sózzuk, gondoljunk rá, hogy magának a sonkának is meglehetősen "erős" az íze.

BROCCOLI ALL'AGRO

Broccoli savanyú lében

A broccoli az ősz jellegzetes zöldféléje. E kelvirágfajta zöld rozettáit a 2-3 centiméternyire meghagyott szárral együtt puhára főzzük, olajjal és citromlével (vagy ecettel) leöntjük, megsózzuk-borsozzuk. Kész a broccoli all'agro, mely hidegen és melegen is tálalható.

FAGIOLI AL TONNO

Bab tonhallal

A fagioli al tonnóhoz a legalkalmasabbak a fagioli delta regina, a "királyné babjai": tarka bab, amelyet akkor szednek, amikor hüvelye még nem teljesen száraz.

Főzzük meg a babot, öntsük le róla a vizet, tálaljuk konzerv tonhallal, olajjal és néhány nyers hagymakarikával elkeverve; igen óvatosan sózzuk és borsozzuk.

A pizzicagnolóknál nagy fémdobozokban áll a tonhal, súlyra mérik, és így az ember jobban jár, mintha a kisebb dobozt veszi meg.

POMODORI RIPIENI

Töltött paradicsom

A paradicsom egyetlen évszakban sem hiányzik; rizzsel töltve megtaláljuk - hidegen vagy melegen - minden rosticceriá-ban, pecsenyesütőnél. Fogyaszthatjuk étkezés előtt, után - vagy akár gyanánt is.

Hozzávalók: paradicsom, rizs, só, bors, petrezselyem, bazsalikom, fokhagyma, olívaolaj.

Vegyünk nagy, gömbölyded paradicsomokat, vádjuk le a fölső részüket úgy, hogy fazékfedőszerűen újra visszatehetők legyenek. A dús levű belső részt vegyük ki, tegyük mély tányérba.

A paradicsomokat közel fele magasságig töltsük meg nyers, megtisztított, de mosatlan rizzsel, melyet előzőleg megsóztunk, megborsoztunk, finomra vagdalt petrezselyemmel és egy kevés szétdörzsölt fokhagymával ízesítettünk, olívaolajjal átitattunk. A leszűrt, olajjal elkevert és egy bazsalikomlevéllel ízesített lédús paradicsombelsőt öntsük egyenként a paradicsomokra, azután a levágott "fedőt" is tegyük vissza a helyére. A paradicsomokat addig sütjük lassú tűzön a kemencében (sütőben), míg a rizs meg nem puhul.

FUNGHI AL TEGAME

Serpenyős gomba

Különösnek tetszhet az ötlet, hogy gombát szardellavajjal készítsünk, ám az eredmény állja a próbát!

Hozzávalók: vargánya, szardellavaj, paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, ízlés szerint: 1 borsmentalevél.

Olvasszunk fel serpenyőben néhány kanál szardellavajat (ezt a legalkalmasabban mi magunk állíthatjuk elő megtisztított, szétnyomott szardellákból és friss vajból), majd ebbe tegyük bele a szeletekre vágott vargányát. Néhány megtisztított paradicsom és egy gerezd fokhagyma, só és bors teszi teljessé az étel ízeit; Rómában szívesen fogyasztják egy borsmentalevél hozzáadásával.

PEPERONI

Zöldpaprika

Faszénparázson, roston pirítsunk puhára húsos paprikákat. (Lehetnek zöldek, pirosak, sárgák, de sosem erősek, csípősek.) A finom külső hártya megég egy kicsit, ami nem baj, hiszen így még könnyebben le is húzható.

A megpuhult paprikákat most felnyitjuk, kiszedjük a magokat; húsukat hosszanti csíkokra vágjuk, megsózzuk, megöntözzük olajjal. Melegen vagy hidegen tálaljuk.


I DOLCI - LE FRUTTA

Édességek - Gyümölcs

Miért kell még süteményre, édes tésztákra gondolni, amikor elfogyasztottuk már a pastasciuttát, a halat, a sültet? És amikor minden évszak a legválogatottabb gyümölcsöket kínálja?

A tavasz meghozza az eredeti szamócát a Nemi-tó körötti erdőkből... Illatoznak, frissek, s csaknem bűnnek mondható, hogy cukorral és vörösborral ízesítik őket némelyek, mikor ott a crème Chantilly (tejszínhab) kíséretül most és mindörökké! Alig múlt el a szamóca ideje, a tekintetek már Arezzóra, a hegyi városra szegeződnek, s nem azért, mert például Piero della Francesca legszebb freskói láthatók ott, hanem e vidék páratlan cseresznyéje miatt. Szeszben eltéve sokáig eláll, addig legalábbis, míg esküvők s keresztelők alkalmával be nem telik a sorsa. Június végén a sárgadinnye váltja fel - igaz, gyakrabban eszik sonkával előételnek, mint cukorral desszertnek. Aztán jön a füge, amely egy darab pizza - lapos, olajjal megkent lángos - társaságában eszményi reggelit is jelent. A kezdődő ősz Castel Gandolfo őszibarackjával jeleskedik, s ez marad uralmon, míg a tél el nem közeleg, hozván Szicília narancsát és mandarinját. Közben persze van szőlő a Castelli dombjairól, a Vezúv lejtőiről, muskotályos szőlő Pantelleriából... Van sorrentói dió, forró nyári napokon remekhűsítő a jegelt görögdinnye (cocomeri) ... Hideg téli estékre való a Monte Amiata erdeinek megsütött gesztenyéje. Egyikkel sincs fáradság, annál több velük az öröm - és a gyümölcsöknek ez a körforgása jó ok, hogy egy teljes évet töltsünk Rómában, ha már egyszer ott vagyunk!...

Annak már valami rendkívüli indoka kell hogy legyen, ha a pietanza és a frutta (gyümölcs) közé tészta is ékelődik. Az ilyen édességet ritkán készítik odahaza. (Faszenes tűzhelyen nem is lenne egyszerű dolog; persze parazsat rakhatunk a fazék tetejére, ekképpen süthetünk.) A dolci-t inkább a cukrásztól hozzák.

E szakma rendkívüli mestereit Torino adja. A város olyan közel van Franciaországhoz, hogy a pâté de choux és az éclairs minden nagyobb ügy-baj nélkül átjöhettek onnan a már Hannibal által használt úton. Amikor a savoyai királyok "isten kegyelméből és a nemzet akaratából" Rómába költöztek, velük tartottak a cukrászok is. Az ő tevékenységük hasznosabbnak és maradandóbbnak bizonyult, mint az uralkodóké. Mert a királyokból etiópiai császárok lettek a Quirinalén, s eltűntek; maradt azonban a pâté de choux, felülmúlhatatlan töltelékével, a zabaione-krémmel, amely marszalai borból, tojásból, citromból és tejszínből készül, és rendíthetetlenül őrzi meghódított állásait.

Ha meghitt, régi jó barátokhoz vagyunk hivatalosak, felajánlhatjuk, hogy magunk visszük a süteményt. Az édesség mindenképpen jó alkalmat kínál, hogy egy üveg délolasz bort kinyisson a házigazda, salentóit vagy marszaluit, netán egy Lacrima Christit, a Vezúv termését, és máris hasznosan telik a feketekávéig az idő...

LA CROSTATA

Rácsos (linzer)

Crustulá-nak hívták a rómaiak az édes süteményt; és a crustulá-tól a crostata csak egy lépés: potom 2000 év!

30 dkg lisztből, 15 dkg cukorból és ugyanennyi vajból (vagy zsírból), valamint három tojássárgájából hamar meggyúrható a tészta. Félóráig hűvös helyen állni hagyjuk.

Akkor kettéosztjuk; az egyik felét kinyújtjuk, és lapos sütőformába tesszük. A másik felét ujjnyi vastagra nyújtjuk, ennek lesz a rendeltetése, hogy rácsozatot képezzen a tölteléken.

A hagyomány meggylekvárt kívánna a crostatába, ám a mi évszázadunk ezt a tradíciót nem tiszteli méltóképpen, és más hasonló színű lekvár, még vörös áfonya is megjelent a meggy helyén; és a crostata olykor egész egyszerűen almás lepény képét ölti. A lekvárra kerül a tésztarács, hol is az utolsó darab a crostata szegélyéül szolgál.

BIGNÉ DI SAN GIUSEPPE

Szent József fánkja

Nyelvészek a bignè szót, mely semmiféle szótárban nem fordul elő, {A Herczeg-szótárban mindenesetre szerepel. (A szerk.)} a franciák beignet-jéből vezetik le; a Larousse szerint a francia szó őse viszont a kelta bigne; s mivel a gallok már i. e. 387-ben betörtek Rómába (Livius elfelejti megemlíteni ugyan, hogy Brennus a vae victis-en kívül az édes sütemények készítéséről is mondott volna valamit), mégiscsak Rómáé lehet az alapszó.

A bignè - odahaza és az utcán - mindig március 19-én készül, Szent József napján, s a szent tiszteletére fogyasztják, aztán megint egy évre eltűnik az étlapról.

Ennek a fánknak az a különlegessége, hogy a tészta a serpenyőben (olajban vagy vajban) felpuffad, üreges labdát képez; a gömb vagy tojás alakú képződményt más alkalmakkor krémmel töltik meg, Szent József napján azonban üregesek maradnak, és vaníliacukorral megszórva, forrón kerülnek elfogyasztásra.

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 2 dl víz, 10 dkg vaj, 4 tojás, cukor, reszelt citromhéj, olaj.

Egy pohár vizet (2 dl-t) 10 dkg vajjal felforralunk; a felforrás pillanatában levesszük a tűzről, beleszórunk 15 dkg lisztet, gyorsan elkeverjük, visszatesszük a tűzre, és addig keverjük, míg a tészta szilárd gömböcöt képez. Ekkor ismét levesszük a tűzről, hagyjuk teljesen kihűlni. Majd egymás után négy egész tojást belekeverünk - mindegyiket csak akkor, ha már az előzőt maradéktalanul összedolgoztuk tésztánkkal. Erőteljesen kavarjuk tovább, míg a tészta hólyagot nem vet; befejezésül egy kevés cukor és reszelt citromhéj jön bele. Amikor ezt mind összedolgoztuk, a tésztát pár óráig pihenni hagyjuk.

Ennek a tésztának kis - legföljebb cseresznyemag nagyságú - darabjai a meleg olajban tojás nagyságúvá duzzadnak; hanem az olajat a sütés során tovább kell hevíteni. Mielőtt újabb bignèt sütnénk, hagyjuk hűlni egy kicsit az olajat. A megadott masszából akár hetven-nyolcvan darab is készíthető. Mivel a kész fánkok kihűléskor összeesnek, nem szabad többet készíteni, mint ami azonnal fogyasztásra kerül.

FAVE DEI MORTI

Halottak babja

A különös név egy Halottak napjára készítendő tésztát jelöl.

Hozzávalók: 10 dkg mandula, 10 dkg cukor, 6 és fél dkg liszt, fahéj, 1 tojás, vaj, reszelt citromhéj, zsír.

A mandulát és a cukrot mozsárban összetörjük, szitán átszitáljuk.

Ezt a marcipánt összedolgozzuk liszttel, kevéske fahéjjal, egy tojással, egy dió nagyságú vajdarabbal és egy kevés reszelt citromhéjjal.

Masszánkból most jókora babszemekhez hasonló darabokat formázunk. Ezeket zsírral kikent, belisztezett sütőformában mérsékelt lángon megsütjük. Húsz perc múlva világosbarna színűek lesznek, s bár még puhák, máris készen vannak. Hosszabb állás során megkeményednek, s az ízük annál finomabb.

FRITTELLE DI RISO

Rizscsók

A szétfőzött rizsből készített frittella előnye, hogy forró olajban, serpenyőben süthetők, nincs szükség kemencére vagy sütőre.

Hozzávalók: rizs, víz, olaj, vaníliacukor vagy cukros fahéj.

A rizst ötszörös mennyiségű vízben először gyorsan felfőzzük, majd a tűzhely sarkára húzzuk (kis lángra tesszük), míg teljesen szét nem fő.

A masszát néhány órán át, esetleg egész éjszaka pihentetjük, s ezzel készen van. Kisütéskor kanalanként adagoljuk igen forró olajba.

A kész, barna frittellákat hintsük meg vaníliás cukorral vagy cukros fahéjjal.

PAN DI SPAGNA

Spanyolkenyér

A pan di Spagna könnyű, világos tészta, melyet a legkülönbözőbb krémekkel és lekvárokkal kenhetünk meg, mindenféle édes likőrrel "itathatunk" (locsolhatunk). A háziasszonyok többnyire a cukrásznál vásárolják, és megelégszenek azzal, hogy csak ezeket az utóbbi műveleteket végezzék ők maguk. A tészta, mely különféle neveken mindenütt ismeretes, könnyen elkészítető.

6 tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra keverünk, hozzáadjuk a keményre fölvert tojásfehérjét, 16 dkg lisztet óvatosan beleszitálunk, és a masszát tetszőleges formában 25 percig sütjük.

ZUPPA INGLESE

Angol leves

Semmi kétség: a pan di Spagna tálalásának legnépszerűbb módja a zuppa inglese. Mármost, hogy a spanyolkenyér jamaikai rummal és firenzei alkörmössel átitatva mennyiben angol, ez a konyha olyan misztériuma, amely talán még egy arkangyalnak is magas. Rómában rég elfogadták, hogy vannak ilyen titokzatos dolgok, és még csak próbálkozni sem kell a megfejtésükkel.

A zuppa inglese két (vagy több) réteg pan di spagná-ból áll, melyeket krém köt össze, váltakozva rum vagy alkörmös itatott át, és tejszín borít.

A krémet a következőképpen készítjük:

Hozzávalók: 3 tojássárgája, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, citromhéj, 1/2 l tej.

A tojássárgáját a cukorral habosra verjük, a lisztet belekeverjük, reszelünk bele egy kis citromhéjat, majd az egészet lassan feloldjuk tejben. Mérsékelt lángon mindegyre tovább keverjük, míg a krém tejszín sűrűségű nem lesz; de mihelyt forrni kezdene, levesszük a tűzről, és kihűtjük.

Az alkörmös piros színű, illatozó likőr. A nyugati szeszes italok historikusai Firenzét jelölik születésének helyéül. Ott írta meg 1484-ben Michele Savonarola orvos, a boldogtalan Giacomo nagybátyja, a szesz áldásos hatásairól szóló könyvét. Az alkoholt korántsem burgonyából vagy gabonából állították elő, hanem Kréta és Malvázia nemes boraiból párolták le. Feltűnt, hogy a húst a szesz megóvja a bomlástól, kézenfekvő volt tehát a gondolat, hogy az emberi élet is meghosszabbítható az aqua vitae (az élet vize) szorgos nyakalgatásával. Ma is mindegyre beigazolódó tény, hogy idős emberek egy-két kortyocska konyak után úgy érzik, megifjodtak. Már Michele Savonarola ismer egy agua vitae compositum-ot, vagyis egy borpárlatot, amelyben fűszereket oldottak fel, vagy gyógyfüveket áztattak, meg olyat is, amelyik sáfránytól sárgult. (A karthauzi barátok, akiknek a regulája bőséges időt hagy a gondolkodásra, hamar felismerték a sárga és zöld likőrök gyógyhatását.) A Medici család, amely Európa vezető bankházának tulajdonosa volt, s ekképp megengedhetett magának némi luxust, élethosszabbító elixírt főzetett, mint mondják, Cosimo Ruggieri udvari asztrológus alkimistával, aki alchermes-nek - alkörmösnek - nevezte el főzetét. Az alkoholban fahéj volt, szerecsendióhéj, kardamómi, szegfűszeg, és a ragyogó piros színt az akkor merőben új chocenille-festék szolgáltatta. A Medici-házból származott pápák, X. Leó és VII. Kelemen az alkörmöst Rómába is elvitték; manapság itt nem tartozik a leggyakrabban fogyasztott italok közé, ám a zuppa inglese nélkülözhetetlen alkotóeleme.

A zuppa inglesét többnyire kerek, fületlen csészében tálalják; a tészta- és a krémrétegek váltogatják egymást, sorukat tejszínhab zárja le és koronázza meg.

MARITOZZI

Mazsolás rúd

A maritozzi-t reggelihez ugyanolyan szívesen fogyasztják, mint a délutáni kávéhoz, a legörömestebb con la panna - tejszínhabbal.

Hozzávalók: 10 dkg kenyértészta, 13 dkg olaj, 4 tojás, 60 dkg liszt, 10 dkg cukor, mazsola, tetszés szerint pineamag, cukrozott narancshéj és cukorszirup.

A kenyértésztát összegyúrjuk 5 dkg olajjal, 2 tojással, 20 dkg liszttel, majd három óráig melegen állni hagyjuk, hogy megkeljen. Akkor hozzákeverjük a további 40 dkg lisztet, 2 tojást, 8 dkg olajat; 10 dkg cukor és mazsola, gyakran píneamagvak (pinoli) és cukrozott narancshéj egészítik ki a masszát.

Most kiformáljuk a hosszúkás maritozzókat (a rudacskákat); olajjal megkent tepsilapra tesszük őket, ezen további 6 óra - vagy egy éjszaka - hosszat hagyjuk kelni. Befejezésül forró sütőben (kemencében) megsütjük.

Ha azt akarjuk, hogy különösen szépek legyenek, felszínüket kenjük meg cukorsziruppal, és tegyük még egy pillanatra vissza a sütőbe.

ST. HONORÉ

Szent Honorius tortája

Szent Honoriust és tortáját a franciák szigorúan magukénak vallják. "Arles püspöke volt, ott halt meg 429-ben", hallhatjuk. A rómaiak viszont azt hangsúlyozzák, hogy életrajzíró kollégája, szent Hilarius püspök szerint tősgyökeres római volt, konzulokkal az ősei közt. "Az erényes élet nem szükségképpen szomorú élet", mondogatta volt gyakran a szent tortanévadó, s már apátként gondja volt rá, hogy kolostorában derűs legyen a hangulat. Helyesen választott védőszentje hát ő egy olyan tortának, amelynek már puszta látványa derűt kelt. Míg a többi szentet csak az év egy-egy napján emlegetik buzgóbban, Szent Honoriust - január 19-én, a neve napján kívül - minden istenadta vasárnap hálásan idézik.

Ám e rokonszenves szent patrónus-szerepe nem áll minden vita felett! Más szaktekintélyek szerint a torta Szent Honoratust illeti meg; ő Amiens püspöke volt, és harmincévnyi áldásos pásztortevékenység után 690-ben halt meg. Emlékünnepe május 16-a. A hagiográfia és a cukrászat közti határterület azonban még nincs kellőképp feltárva, így mi sem merjük eldönteni a kérdést.

Maga a torta dekoratív és egyszerű: vékony vajastésztalap szélére körbe karamellacukorral egy koszorúnyi bignè-t ragasztunk, ám ezúttal krémmel vannak töltve a fánkok. (Lásd zuppa inglese.) A vajas tészta felszínét három részre osztjuk, ezek egyikét tiszta tejszínhabbal, a másikat a nevezett sárga krémmel, a harmadikat pedig tejszínből és reszelt csokoládéból készített barna krémmel vonjuk be.


I VINI

A borok

A római konyha valamennyi ételének, a legszerényebb fokhagymás, olajos és erős paprikás (con aglio, olio, peperoncino) pastasciuttától a legízesebb levű pecsenyéig, van egy közös vonása: mind bor kíséretében kerül asztalra. "Inkább éljek kenyéren és hagymán - de Rómában!", szól eltökélten, bár szerényen a római polgár, ha az idegenben remélhető jobb életkörülményeket ecsetelik neki. S valóban kész rá, hogy egy sfilatinóval, hagymával és pár csepp olajjal beérje - de az a pohár bor el nem maradhat.

Rómában kitűnő a víz. A régi városrészekben éjjel-nappal csorog a kutak (le fontanelle) vize. A vízvezetékek (melyek közül a legrégebbit Appius Claudius Caecus censor építtette) még működnek. Treviből, a dombvidék felől a legtisztább, kristályos; hideg víz folyik a városba. A Forumon ma is buzog Egeria nimfa forrása. Aki szomjasan járja a várost, nem kényszerül sok keresgélésre: hamar megleli a forrást, és csak annyi a dolga, hogy ujjával ügyesen elzárja a csövet, és a fent előspriccelő vízsugarat "bekapja". No meg a tenyeréből is meg kell tanulnia inni...

Hanem, ha terített asztalnál ül az ember, akkor mindjárt egészen más.

A víz, amit odaraknak elénk, nem ízlik úgy, mint a folyó-eleven! Akkor bor kell oda, bor... Melyiket válasszuk? Az idegen, aki még nem tette magáévá Metternichnek azt az alapvető megállapítását, hogy "Itália csupán földrajzi fogalom", nagyot hibázhat itt: megeshet, hogy Rómában chiantit kér, vagy lacrimae Christit!

Az ínyenc vándor legegyszerűbb szabálya: kérjen mindenütt valami helyi specialitást. Ám tájékozatlanságból eredően (no meg azért, mert az iskolai földrajzórákon a térképek mellé nem terítik oda az étlapokat is!) súlyos vétkeket követhet el. Aki gúnyosan kineveti a kínait, mert szegény feje Bécsben kér angolnalevest és Hamburgban rántott csirkét, képes Rómában lasagne col ragù-t rendelni, mintha Bologna árkádjai alatt bolyongana!

Aki Rómában étkezését a Castelli Romani borával kíséri, nem követ el hibát; a "római kastélyok" nedűi arra rendeltettek, hogy "a Szent Péter-templom kupolája alatt" kortyolják őket.

A kastélyok (castelli) tág félkörben dél felől övezik Rómát. Nagyon különbözőek. Némelyek ősrégiek: az Albano - Róma anyja; a Rocca di Papa a középkorban épült. Egyikük-másikuk uradalom középpontja volt, mint például Marino; van, amelyik csak erődítményül szolgált. Castel Gandolfo még ma is (helyesebben: ma újra) a pápa nyári rezidenciája; s ha így, ha úgy, szőlősdombok övezik valamennyit. Kolostorok és bíborosi villák, víkendházak, kacsalábon forgó palotácskák, melyeket a Cinecittà szépei építtettek nyugalmat áhító férjeiknek - mind szőlős lankákra néznek.

A castelli-lánc, mely látott egynémely csatát, s még az utolsó háborúban is hallhatta dörögni Anzio felől az ágyúkat, ma a fővárost már csak a szomjúság ellen védelmezi.

A legfontosabb bortermelő városok, melyeknek kertjei, őszibarackligetei, szőlőültetvényei lépten-nyomon összeérnek: Frascati, Marino, Grottaferrata, Albano, Genzano és Velletri. A fanyar fehér frascatitól (asciutto) az édes, nehéz vörös cesanese di Grottaferratá-ig a legkülönbözőbb árnyalatok s változatok ismeretesek, ám a leírásuk megközelítőleg sem olyan bódító, mint kóstolójuk ott helyt!

Ugyanabba az ízcsoportba tartoznak még a közvetlen környék borai is, mint a különösen illatos, édes subiacói vörös, az olevanói fanyar vörös (magát a városkát, Olevanót a festők rendkívül kedvelték, amikor még nem köszöntött be az absztrakció divatja!), s ne feledjük a halványpiros cecubo di Sperlongá-t, a vinum Caecubum-ot, melyet Horatius énekelt meg.

A kis osteriákban többnyire három-négyféle bor kapható: egy "száraz", vagyis fanyar fehér, egy édes, egy sulla vena, azaz félédes, egy vörös... Jól körbe kell járni a várost, ha valaki lelkiismeretesen vizsgálja a tárgyat, s hiteles képet akar kapni róla.

Délidőben sok család hozza-hozatja a maga liter castelli borát a legközelebbi trattoriából, ha már az autóban nem vittek magukkal egy hordócskát a vasárnapi kirándulásra.

Üveg vagy hordó... hogy ez milyen sajátos probléma, Heinrich Hase világította meg a számomra különös élességgel, ez a barátságos kis szász ember, akit a hadak istene és a béke szeretete Rómába sodort. Ott lakott nem messze az én szállásomtól. Találkoztunk, amikor borért mentünk délben, meg - csakúgy mint minden idegen - a főpostán ("San Silvestro") levélföladáskor. (San Silvestrónak a rómaiak persze tévesen nevezik a postahivatalt. A szent a posta mellett álló templom védnöke; a Szent Szilveszter-templom pedig arról nevezetes, hogy benne őrzik Keresztelő Szent János számos fejének egyikét.) Amikor már jobban ismertük egymást, Hase megosztott velem egy titkot:

- Feltaláltam egy postatakarékossági módszert - mondta.

- Ritkán ír? - kérdeztem naivul.

- Nem, nem. A rendszer lélektani alapokra épül.

- ??

- Nézze csak, egyszerű. A postahivatalnokokat rosszul fizetik. Nem is dolgoznak szívesen. Egyébként én sem dolgozom szívesen. Hát maga?

- Én sem.

Hase láthatóan megörült ennyi hasonlóságnak.

- Nézze meg ezt a levelet! Súlya négy és fél deka. Lipcsébe kell küldenem. Ajánlva. Az isten kincse rámegy!

- Kétszáz?

- Több... Voltam már az első ablaknál. Megmérték, kétszázhetvenkét líra! De én ezt kevesebből kihozom.

Kételkedtem.

- A postaalkalmazottak fáradtak - ismételte most Hase, és közelebb hajolt. - Nézze!

Zsebéből egy egész halom postabélyeg került elő.

- Három darab húszas - lobogtatta meg -, hét darab ötös, két tizenkettes, egy nagy ötvenes emlékbélyeg, egy harmincas, tizenöt darab egylírás...

Egy bélyeggyűjtő örömét lelte volna benne.

- Még három darab ötös a legrégebbi sorból, de még forgalomban van; hét darab hármas... Mennyi is ez akkor?

- Az ördög tudja!

- Tessék, ez az én rendszerem! Ez összesen kettőszázhuszonkettő. Óhajt utánaszámolni? Várjon csak: a hétlírásokat az ötösökkel váltogatva kell felragasztani... így a szorzással sem jutnak messzire. Az ötvenes jól látszik. Még sosem történt meg, hogy a hivatalnok utánaszámolt volna. Ötvenet simán megtakarítok!

Szólt, s mintha nőtt is volna egy centit.

- Hase postatakarékossági módszere! - mondta büszkén.

Rövid távollét Rómából... utána újra összefutottam vele. Nocsak, észre se vettem, hogy már nem jár borért!

- Nem iszik többé? - kérdeztem. - Sose látom mostanában Peppinónál!

- Már nem vagyok olyan ostoba - válaszolta. - Vagyis hát persze hogy megiszom minden étkezéskor a két pohár marinómat, de hogy Peppinónál vásároljak? Nem! Van egy takarékossági módszerem.

- Az a bélyeges, az zseniális volt... de hogy van ez a Peppino-dolog? - Ezt mondtam volna, ha valami nem tart vissza, hogy a titka felől faggassam. Mivel azonban jó barátok voltunk, a kis szász magától is kibökte.

- A feleségemnek van egy bácsikája kint Marinóban. Ahhoz megyünk el olykor, vasárnaponként. És ott ugyanazt a bort megkapni százliteres hordókban. A nagybácsi gyümölcsöt szállít a városba, és magával hozza a hordót. Begurítjuk az ebédlőbe, és így... Nem kér maga is egyet?

Az ötödik emeleten laktam egy festőműteremben, és a lépcsőm utolsó szakasza meredek volt, mint egy tyúklétra. Nem lelkesített a gondolat, hogy én egy százliteres hordóval másszak fel rajta. Meg aztán a pénzem akkor... épp csak a napi literre volt elég.

- És tudja, mennyibe kerül így a bor? - zárta szavait Hase. - Megmondom. Feleannyiba! Fillérre pontosan: a felébe.

A takarékosság zsenije volt ez a Hase. Semmi kétség. Annál inkább elcsodálkoztam, amikor csakhamar ismét azt láttam: Peppinóhoz baktat a literes üvegével.

- Hase úr! - kiáltottam. - Túl sokat költ! Mi történt? A takarékossági módszer?!...

- Non va - felelte kicsit zavartan. - Nem megy.

- Hát hordóban nem feleannyiba kerül csak? Hase nem felelt azonnal. Lengette csak ide-oda az üveget, húzta-halasztotta volna a választ. - Igen - mondta végül. - Még egyszer utánaszámoltam. Pontosan a felébe kerül. De ... de... Tudja, úgy jóval többet iszunk, mint a duplája!...


LA PIZZA NAPOLETANA

A nápolyi pizza

"Andiamo a mangiar' una pizza"... Menjünk, együnk meg egy pizzát... Ezekkel a szavakkal kezdődik sok család esti programja. Meg némely szerelmespáré, és számtalan turistáé. Mindig van jó ok a pizzaevésre: télen a hidegben az, hogy a tűz ott lobog mellette, s a látványa is öröm és melegség! Nyáron? A legtöbb pizzeria, a szabadban álló székekkel-asztalokkal, kellemes, hűs esti levegőt ígér. Mehet az ember azért pizzázni, mert ez igen olcsó vacsora, vagy azért, mert vacsorázott már, és épp ennyi hely van még a gyomrában. Vagy mert valami finomat akarunk enni. Vagy mert ürügy kell az iváshoz - causa bibendi!

A pizza nem készétel, mindenkinek frissen csinálják. Akinek nincs türelme várni rá, menjen, keressen valami mást. A várakozás ideje azzal is telhet, hogy megtudjunk egyet-mást erről a különös ételről. Miért éppen pizza napoletana a neve? Szülőhelye csakugyan Nápoly? Akadnak rómaiak, akik ezt elvitatják. "A konyha mesterei furcsa neveket aggatnak a találmányaikra. Hiszen a zuppa inglese sem Angliából jött!" Vagy: "Ezt a pizzát azért nevezik napoletanának, hogy megkülönböztessék a közönséges változattól." A közönséges változat pedig a kemencéből forrón kivett kenyértésztalángos, mely egészen kevéske olajjal megkenve a rómaiak kedvenc reggelije, főleg ha friss zöld füge kíséri.

Aki evett már pizzát Rómában is és Nápolyban is, már-már hajlik rá, hogy a rómaiaknak adjon igazat. A nápolyiak széles, száraz peremet hagynak, többnyire túl sok majoránnát szórnak pizzájukra, és az egyetlen vigaszos mozzanat evés közben a Nápolyi-öböl látványa, a Vomeróról elénk táruló pompás panoráma.

Egy nápolyi ínyesmester, akit ott a helyszínen faggattam ki, nem vitatta, hogy a római pizza jobb. "De miért az?", folytatta nyomban. "Azt hiszi, hogy a rómaiak találták fel? Már a pizzát is el akarják venni tőlünk? Elcsábítják tőlünk a legjobb specialistákat. Ezért ehet Rómában jobb pizzát... Már ha nem mindjárt New Yorkba mennek a mestereink", tette hozzá sóhajtva.

Kerek, lapos kenyereket már Pompeji freskón láthatunk. A fekete bivaly, melynek tejéből a mozzarellasajt készül, Nápoly környékén honos. Jobb tehát, ha óvatosan tartózkodunk e kényes téma megvitatásától, hiszen a véleménycsere - akár Capri borát, akár a kastélyokét igyuk hozzá - jócskán el is fajulhat. Efféle esetekben célirányos olyasmit mondani, ami biztosan nem számíthat ellenvetésre. Például: "Boldog az, aki a pizza feltalálása után, de a robogók feltalálása előtt élhetett Rómában... !"

Előkelő éttermei e világnak drágán fizettetik meg a vendéggel, hogy végignézheti, mint készül a palacsinta vagy a (számmal és születési bizonyítvánnyal ellátott) kacsa. A pizzeriában ezek az örömök olcsóbban megszerezhetők. A mester munka közben háttal áll a kemencének, előtte sorakoznak az étel hozzávalói. Nincsenek titkai. Ahogy a zongoristánál, nála így ugyanúgy látható, hová nyúl az ujjaival, ki-ki utánacsinálhatja.

Ott van hát, balra tőle, a kész kenyértésztával tele tál. Jól összedolgozták azt már kézzel, és most a sodrófával - ha nem is minden fáradság nélkül - megfelelően nyújtható, lapítható. Ki kell csak szakítani belőle egy darabot, megfelelő nagyságút, golyóvá gyúrni, hogy kisodrás-kinyújtás után szép köralakot kapjunk. Hogy milyen a "megfelelő nagyság", elsősorban attól függ: egy-, két- vagy négyszemélyes pizza készül-e. A tésztástál mellett ott a mozzarella. Ez a nyirkos sajt héjastul-göngyölegestül sajtsavóban tartandó. Sosem szabad kiszáradnia. Nyersen enni a mozzarellát bűn lenne: szívós, kemény, mintha ízetlen volna... Csak a hő olvasztja meg üdvösen, akkor sárgás színű lesz, és hihetetlen minőségekkel örvendeztet meg.

Következik - egészben - a nyers, kimagozott, meghámozott paradicsom, mellé bazsalikomlevelek kerülnek. Lehet paradicsomkonzervet is használni; mert bárki bármit mondjon is a nápolyiakra, egész paradicsomok bazsalikommal való eltevése olyan művészet, amelyhez csak ők értenek.

Mondani sem kell viszont, hogy só és frissen őrölt bors korlátlanul rendelkezésünkre áll; álljon bizony, de a sóval azért nagyon vigyázzunk, mert kéznél vannak a kiszálkázott, szétnyitott, olajba tett szardellák is, melyek eleme azonban egykor azért csak a sós víz volt.

Különleges pizzákhoz friss - vagy szárított, majd vízben felpuhított - gomba is alkalmas, és az is természetes, hogy az olajoskorsónak ott kell állnia kéznél. Mielőtt pizzáink elindulnának a sütőbe (kemencébe), még finoman meg kell őket kenni olajjal. Kerüljük ebben is a szélsőségeket, árthat a túl sok is, a túl kevés is... In mediis tutissimus ibis, legjobb közepütt tovamenned. {Tkp. medio tutissimus ibis, Ovidius: Metamorphoses II. 137. Ford. Devecseri Gábor.}

Amikor a pincér - kormányosának parancsot osztó hajóskapitány komolyságával és nyomatékával - elkiáltja magát: "una pizza!", kezdődik a virtuóz produkció: a mester kör alakúra nyújtja a tésztát, a kört egészen a pereméig mindenütt megszórja mozzarella-kockákkal, dekoratívan elhelyezi a paradicsomokat (négyet-ötöt), az alici (szardellák) is odakerülnek-terülnek (kellő mozdulat kíséretében!), az egészet meghinti borssal, megkeni olajjal, s ekkor lép a színre a következő szakember, a tűzijáték-rendező.

A kemence forró, nyitott ajtajából meleg levegő áramlik, ám a lassan ható hő sosem eredményezhet igazi remekmívű pizzát! Alig hogy belekerült a kemencébe, a fűtőnek egy darab izzó parazsat kell a pizza közelébe kotornia, majd "épp a kellő" mennyiségű forgácsot a parázsra dobnia: ez az "épp kellő mennyiség" az, amelyik egyszer hevesen föllángol, és "annyi kalóriát sugároz", hogy a sajt, a paradicsom, az olaj és a szardellák egyenletes, puha, illatozó masszává folyjanak össze (vagy szét), s közben a pizza szegélye sehol ne száradjon ki, végképp meg ne égjen. És "épp a kellő pillanatban" kell a pizzát kivenni, s akkor a pincér kötelessége, hogy fürge legyen, mint a gyors lábú Akhilleusz, úgy tegye a vendég elé, hogy a sajt és az olaj hullámzása még "elevenen" látszódjék!

Igazán sajnálhatja a német irodalom, hogy amikor Goethe esténként Faustinájával sétált, nem létezett még pizza. Csak egy ilyen rangú lírikus lehetett volna képes az ábrázolt események végtermékét rímekbe foglalni. A próza az igazi (akár gombás, akár gombátlan) pizza érzékletes leírására eleve alkalmatlan.

Nagy a kísértés, hogy ezt a művészetet odahaza, egyszerűbb eszközökkel mi is utánozzuk. Kenyértészta helyett vehetjük valamilyen süteménytészta maradékát; a mozzarella helyett bármi más sajtot, amely kockára vágható; szardella helyett szardíniát; friss helyett sűrített paradicsomot - és az olívaolajat gyapotcserjék magvaival, netán földimogyoróéval helyettesíthetjük! S ezt a "pizzát" egyszerűen belökhetjük a kemencénkbe, sütőnkbe - süljön...

De hogy ebből mi sül ki? Esedezve kérjük a kedves olvasót, aki netán ily jámbor szándékot dajkál, olvassa el még egyszer, ezúttal kissé figyelmesen a kastélybeli parasztasszony históriáját.

IL CALZONE

"Nadrág"

Ígéretesebb vállalkozás, ha azt a sonkával és sajttal töltött sült tésztaféleséget próbáljuk meg előállítani, amelyet a pizzeriák calzone (nadrág) néven kínálnak. Ez is úgy a legízletesebb persze, ha melegen kerül ki a kemencéből (sütőből), és több személy is jóllakhat belőle.

Hozzávalók: 2 dl tej, 1 kanál olaj, 2 1/2 dkg élesztő, 30 dkg liszt, 5 dkg vaj, 20 dkg mozzarellasajt, 10 dkg főtt sonka, só, bors.

Megmelegítjük a tejet, s amikor langyos, belekeverjük az olajat és az élesztőt. Finoman összekeverjük, s amikor egyenletesen oszlik el minden, hozzáöntjük a lisztet, és az egészet gyorsan lágy tésztává dolgozzuk össze.

Ezt a tésztát az asztal lapján még pár percig tovább gyúrjuk, és lisztet szórunk rá, majd kendővel borítjuk le. Félóra múlva a tészta állaga olyan, hogy belenyomott ujjunk nyoma azonnal eltűnik; most kinyújthatjuk.

Ezután a vajat (vagy fele-fele arányban vajat és zsírt) a tésztára tesszük, a tésztát ráhajtjuk a vajra, és erőteljesen összedolgozzuk a kettőt.

Amikor a vaj egyenletesen eloszlott a tésztában, a tésztát ismét kinyújtjuk, az egyik felét megrakjuk a kockára vagdalt mozzarellasajttal és az apróra darabolt főtt sonkával; só és bors kerül rá, befejezésül pedig a tészta második felét a megrakottra borítjuk. Meleg kemencében (sütőben) a calzone 25 perc alatt kész; kendőn szokás tálalni.




Hátra Kezdőlap Előre