A nyomtatás és a cséplés | TARTALOM | A gabonaneműek feldolgozása |
A XVII. századtól kezdve olyan kapásnövények hatoltak be a szántóföldi művelésbe, melyek többsége Amerikából származott. Ezek egyre nagyobb jelentőségre tettek szert mind a néptáplálkozásban, mind a takarmányozásban. Az új növényi kultúrákkal új ismeretek, szerszámok, eljárásmódok honosodtak meg. Először a kertekben termelték őket, de csakhamar kikerültek a szántóföldre, ahol elsősorban az ugar helyét foglalták el, és ezzel elősegítették a nyomásos rendszer felbomlását, egyes vidékeken megszűnését.
A burgonya (Solanum) századunkban az egyik legfontosabb táplálék, mely napjainkban az ország művelt földterületének mintegy öt százalékát foglalja el. A szántóföldeken a XVIII. században tűnik fel, de nehezen terjedt a parasztság között, mert művelése ellentétes jellegű volt az addigi ismeretekkel. A XIX. század ínséges esztendői, a hatóságok, a földesurak erőteljes szorgalmazása elősegítette meghonosodását. Ültetése szaporodásának az is használt, hogy a legtöbb helyen nem kellett belőle tizedet fizetni. Akkor alakulnak ki tájkörzetei (Nyírség, Somogy, Vas m.), ahol az egész vetésterület 10%-át is meghaladja a burgonyával ültetett szántóföld. Ezeken a vidékeken már a múlt század elejétől kezdve piacra is termeltek. Tavasszal kapával, ültetőbottal (cuca) vagy eke után minden harmadik barázdába ültetik. Kétszer-háromszor kapálják, majd ősszel a termést lapos, helyenként kétágú kapával fordítják ki. Az utóbbi évszázadban, különösen ahol nagy mennyiségben termelték, kiszántották. Prizmába rakják, arra előbb szalmát, majd földet terítenek, és így óvják a fagytól, és tartják el tavaszig.
A napraforgó (Helianthus annuus L.) ma a legfontosabb olajat szolgáltató növény Magyarországon, melynek elterjedése még a burgonyánál is későbbi. A XVI. századi botanikus könyvekben ugyan már megtaláljuk rajzát, de ekkor még főúri kertek dísznövényeként tartják számon. A XVIII. század végén kiváló olaját is megismerték, ez egyszerre lendületet adott terjedésének. Eleinte a ház körüli kertekbe vetették, csak a múlt század első felében került ki a szántóföldekre. Jelentősebb mértékű termelése csak a század második felében indult meg, elsősorban ott, ahol vallási okokból az év jelentős részében nem disznózsírral, hanem olajjal főztek. A szántóföldeken, különösen a paraszti gazdaságokban a kukorica, burgonya szegélynövénye volt. {H-204.} Nagyobb mennyiségben a Nyírségben, a Dunántúl déli, délkeleti felében és a Duna-Tisza közén vetették. A levágott fejeket szekérrel szállították haza, a csűrben, tornácon, az udvar félreeső részén szárították, majd bottal, súlyokkal kiverték. Ez többnyire segítséggel végzett esti munka, de egyben szórakozás is, mely mesélésre, dalolásra adott alkalmat.
A paprika (Capsicum annuum L.) amerikai származású fűszernövény, mely nélkül a magyar konyhát ma el sem lehetne képzelni. Már a XVI. században előfordul nálunk a főúri kertekben, de ekkor még virágként, esetleg orvosságnak termelik. A XVIII. században egyszerre megszaporodnak az adatok, melyek arról tanúskodnak, hogy a parasztsághoz is eljutott. Minden valószínűség szerint ez a hullám dél felől érkezik, mely esetleg a bolgárkertészekkel vagy az ugyancsak délről vándorló bunyevácokkal lehetett kapcsolatban. Már korán két jelentős, mai napig is meglevő körzete alakult ki. Az egyik Szegeden és környékén, a másik ettől északra, Kalocsa vidékén. A kettő termelési eljárásában fontos különbségként említhetjük meg, hogy az előbbi helyen a palántát melegágyban nevelték, és úgy ültették ki, míg az utóbbin a paprikamagot egyenesen a földbe szórták, és annak kikelése után ritkították. {H-205.} A paprika nagyon kényes növény, amit kétszer, esetleg háromszor is meg kell kapálni. Ha mód és lehetőség adódik rá, öntözik is, különösen míg a palánták meg nem fogannak. Régebben Kisasszony-nap (szept. 8.) után kezdték szedni, újabban valamivel korábban, már augusztus végén. Az összeszedett paprikát rövid ideig fonnyasztják, majd felfűzik. Ez ugyancsak szórakozásra is alkalmat adó, közösen végzett munka, mely a késő éjszakába belenyúlt. A teljesen megszáradt paprikát, belsőrészének eltávolítása után, lábbal hajtott külüben (famozsár), nagyobb mennyiségben köves paprikamalomban, összetörték, darálták, majd megtisztították.
A dohány (Nicotiana L.) már a XVI. században ismertté vált hazánkban, de eleinte csak orvosságként alkalmazták. Elterjesztésében a törökök is részesek. A XVII. századtól egyre gyakoribbá válnak a dohányzást tiltó rendeletek, de ezek nem vezettek eredményre. A XVIII. század elején már nemcsak kertekben, hanem szántóföldön is termelték, és egyes falvakra vagy területekre kiterjedő körzetek jöttek létre. A dohány simítása éppen olyan társaságban végzett munka, mint amilyeneket már fentebb említettünk. A paprika és a dohány termesztői, mivel e növények különleges szakismereteket igényeltek, foglalkozási réteggé formálódtak, de míg az előbbi egy viszonylagos jómódot biztosított, addig a dohányosok, akik az uradalmaktól bérbe vett földeket művelték, lényegében alig haladták meg a mezőgazdasági cselédek életszintjét.
A kukorica (Zea Mays) Magyarországon már a termelésben is megjelent a XVII. század első felében. Az igénytelen növény gyorsan terjedt, és a kertekből hamar megtalálta az utat a szántóföldekre, annál is inkább, mert utána sokáig nem kellett kilencedet, tizedet fizetni. Vetett területe egyre inkább terjedt, és századunkban már megközelítette, {H-206.} időnként el is hagyta a búzáét. Ma a teljes magyar vetésterület mintegy negyede kukorica, de egyes tájakon a részesedése a 30 százalékot, sőt a 40 százalékot is meghaladja.
Művelése nagymértékben különbözött a korábban ismert gabonaneműekétől, bár kezdetben igyekeztek ahhoz igazítani. A gondosan kiválasztott magot egyszerűen a földre szórták, és leszántották, vagy a szántásra vetették, s beboronálták. A vetés idejét általában Szent György-nap (ápr. 24.) környékére teszik. A vetéshez számos hiedelem kapcsolódik, így a Dunántúl déli részében az első magvakat behunyt szemmel a szoknya hasadékán át vetették, hogy azt a rágcsálók meg ne találják. A vetés alatt a dohányzást tiltották, hogy a termés ne üszkösödjék (Nyírség). Ha vetés közben a napba néztek, akkor sok vörös csövet reméltek a termésben (Szatmár m.). Kemenesalján a vetés befejezésekor tojásszékét (sárgáját) ettek, hogy a csövek minél sárgábbá váljanak.
A szórva vetést a XIX. században egyre inkább a soros váltotta fel. Ehhez négyfokú vonalzót, jelölőt használtak, mellyel a szántáson a kukoricasorokat megjelölték. E mentén bottal szúrt vagy sarokkal előkészített lyukba dobták a szemeket, majd lábbal betakarták. A kapával történő vetést két személy végezte. Az egyik a kapával felemelte a földet, a másik aládobott 34 szemet. A vonalazást sokan úgy küszöbölték ki, hogy szántáskor minden harmadik barázdába csurgatták a szemeket, és ezt a következő fordulónál az eke betakarta. A sorbavetés megkönnyítésére a múlt században feltűnnek azok az eke gerendelyére erősíthető vetőalkalmatosságok, amelyeket fából az ügyesebb parasztemberek, vasból a helyi kovácsok készítettek.
A kukoricát a gyomosodás ellen a múlt században egyszer kapálták, és egyszer töltögették. Az első kapálásra nem sokkal a kikelés után került sor, amikor az egy bokorban levő növények közül csak a legerősebben fejlődőt hagyták meg. A töltögetést közvetlenül az aratás előtt végezték. A múlt század második felétől kezdve sokan ellenezték ezt a műveletet, ami a nagybirtokon meg is szűnt. A paraszti gazdaságokban azonban a halmozás az ország nagyobb részén egészen a kollektivizálásig megmaradt, mert úgy vélték, hogy a szél a megtámogatott tövet kevésbé tudja meghajlítani, kidönteni. A múlt század elején jelent meg a lókapa, melynek kezdeti formája tulajdonképpen egy kisebb méretű szimmetrikus ekéhez hasonlít. A nagyobb paraszti gazdaságokban ez csak a múlt század második felében jelentkezett, míg a szegényparasztokhoz lényegében el sem jutott. A kapáláshoz kapcsolódik Göcsejben ez a hiedelem: az első kapavágás földjével megdörzsölik markukat, mert az akkor nem törik fel. Dél-Dunántúl, ha lehetett, holdfogytával kapáltak, mert ekkor a gazt jobban ki lehetett irtani.
A magas növésű kukoricától nem lehetett messzire látni, ami a tolvajoknak nagyon kedvezett. Az érés kezdetétől fogva ezért a csősz állandóan a határban tartózkodott. Kunyhója mellé a pásztorokéhoz hasonló, 45 m magas oszlopot állított, melyen keresztbe a felkapaszkodást megkönnyítő fokokat ütött, így akármikor áttekinthette az őrzésére bízott kukoricást. A csőszöket kukoricával fizették, egy katasztrális hold után 30100 csövet kaptak, és a tolvaj büntetésének egy {H-207.} része is őket illette. Másrészt a kukoricában esett minden kárt nekik kellett megfizetniük. A kukoricacsőszök az idősebb cselédek, pásztorok sorából kerültek ki.
A kukorica általában szeptemberben érik meg, és ilyenkor kerül sor a törésre (l. 34. kép). Ennek már a korai időktől kezdve két formája ismeretes, aszerint hogy borítólevéllel vagy a nélkül törik le a kóróról. Az utóbbi esetben egy olyan kis, csuklóra köthető bontófát használnak, amivel végighasítják a csuhát, és kicsavarhatják a tiszta csövet. Az ilyen bontófa formája megegyezik azzal, amit valamikor az amerikai indiánok használtak. Sok adat mutat arra, hogy az Amerikát megjárt kivándorlók révén, a századforduló idején kerülhetett a magyar parasztság eszközkészletébe. A tisztán való törés a nagybirtokokról kiindulva egyre jobban terjedt.
A másik módszer szerint csuhéval együtt szedték a csöveket, és szekérrel szállították haza. Az udvaron vagy a csűrben nagy csomókba borították, és estére rokonokat, szomszédokat hívtak fosztásra. Ez az enyhe kora őszi esték legkedveltebb munkájának, szórakozásának számított. A kukoricafosztás fontos munka és sürgősen elvégzendő feladat is, mert a csöveket csuhésan, a megromlás veszélye nélkül nem lehet sokáig eltartani. A fosztáshoz sok hagyomány, szokás kapcsolódik, így különös jelentőséget tulajdonítanak annak, ha valaki piros csövet talál, ami azt jelenti, hogy a következő évben a szerencsés legény megházasodik, illetve a leány férjhez megy. A piros csövet a ház elejére akasztják, ami annak a jele: férjhez menendő lány van a házban.
{H-208.} Kukoricafosztáskor ritkán marad el a maskarázás, amivel a legények ijesztgetik a lányokat. Fehér lepedőt vesznek magukra, a kukorica selyméből szakállt és bajuszt ragasztanak, esetleg tökből halálfejet vagy álarcot vágnak ki. így járnak egyik helyről a másikra. Fosztás közben dalok is előkerülnek, elsősorban azok, melyek valamilyen módon a kukoricához kapcsolódnak. A fosztó kiváló mesélési alkalom, de nem annyira a hosszú tündérmesékre, hanem inkább az ijesztőkre, hiedelemmondákra kerítenek sort, amelyeket nagy csendben hallgatnak. A mesélés az idősebbek tiszte, egy-egy jó mesélőt külön meghívnak a fosztóba, és neki dolgoznia sem kell. A segítőket rendszerint megkínálják gyümölccsel, főtt krumplival, kukoricával, amit mákkal szórnak meg, és mézzel édesítenek. Néha sütemény és egy-egy pohár bor is került. Mikor a tervezett munkát elvégezték, akkor citera, régebben duda hangjánál táncra is perdültek. A nagyobb fosztókban még zenészcigányt is fogadtak. A mulatság ritkán tartott éjfél utánig, hiszen másnap kora hajnalban folytatni kellett a törést.
A kukoricának nemcsak a csövét, hanem a szárát is felhasználták, ami közepes minőségű takarmánynak számított. A XIX. század első felében még sok helyen kinn hagyták, és téli időben a szarvasmarha a helyszínen legelte le. A múlt század második felében a takarmányszükség annyira fokozódott, hogy rendszeresen betakarították. Ezt sarlóval, nádvágóval, kaszapengéből készült szárvágóval, baltával vagy kapával végezték, országrészenként, illetve birtokkategóriánként változó formában. A szárat kévékbe kötötték, ezeket végükre állítva kúpokba rakták, majd a téli fagyon hazaszállították. Az udvaron vagy szérűskertben helyezték el, és tavaszra a szarvasmarhával etették fel. A megmaradt izék, éppen úgy, mint a földből gondosan kiszedett csutkatő, a síkságon települt magyar falvak egyik legfontosabb tüzelője volt.
A kukorica fejtése olyan téli foglalkozás, melynek nagyon sokféle változata él egymás mellett. A kukoricaszemek lemorzsolását, ha elég szárazak, legegyszerűbben kézzel végzik. Máskor két csövet dörzsölnek össze, de még inkább egy csutkadarabbal távolítják el a szemeket. Ennek megkönnyítésére előzőleg egy hegyes vasszerszámmal hosszában néhány sort letolnak. Máshol egy kis szék szélébe pengét ütöttek, és azon húzogatták a csöveket, a szemek pedig az alatta elhelyezett kosárba peregtek. A kézre húzható kukoricadörzsölők újabbaknak látszanak, ezek fogai szedik le a kukoricacső szemeit. Lényegében ugyanezen az elven alapulnak azok a dörzsölőszékek, melyeknek lapját szegekkel verték ki. Dunántúl délnyugati részében és Erdélyben régebben szokásban volt a kukorica cséplése is. Erdély a cséplőkosár hazája. Deszkaalján kis lyukakon hullik ki a szem, amikor egy meghajlított fával vagy fakalapáccsal verni kezdik a beleöntött csöveket. A múlt század közepétől kezdve terjedtek a kisebb-nagyobb, gyárilag vagy a falusi kovács által készített morzsológépek.
A történeti, nyelvészeti és néprajzi adatok összevetése után úgy látszik, hogy a kukorica művelésének a Kárpát-medencében két jellegzetes központja alakult ki: az egyik Erdély, a másik Dunántúl, annak is elsősorban déli része. Mindkét helyen korán megjelenik az új növény. Művelési, felhasználási módja világosan mutatja, hogy az egyik helyen a románok, a másikon a délszlávok lehettek a közvetítők.
{H-209.} A kukorica az étkezésben a kásanövényeket (köles, hajdina, alakor, árpa) szorította ki, és az élelmezésben ezek szerepét vette át. E növényeknek a takarmányozásban, elsősorban a disznóhizlalásban betöltött szerepe háttérbe szorult. Amikor a piacra történő hizlalás jelentősége a múlt század elejétől kezdve megnövekedett, ezzel együtt nőtt a kukorica vetésterülete is. Az emberi táplálkozásból lassan kiszorul, és felhasználása egyre inkább a takarmányozás irányába tolódik el. Ma már csak Erdély egyes részem és a Dunántúl néhány pontján készítenek belőle rendszeresebben ételeket.
A nyomtatás és a cséplés | TARTALOM | A gabonaneműek feldolgozása |