I.12. Porba hullik a magyar konyhába vetett hit. Az első indiai ételek

A pavilon építése alatt nem volt időm az indiai étkezési szokásokkal komolyan ismerkedni. Másutt ez szinte elkerülhetetlen: a szocialista Magyarország kiküldöttei általában konzerv- és kolbász-szalonna konyhán éltek, hogy haza tudjanak vinni valamit a kiküldetési valutából vagy hogy az otthon elérhetetlen ruházati és műszaki újdonságokból tudjanak vásárolni, rendes meleg ételt azonban időnként fogyasztaniuk kellett egészség-megóvási szempontok miatt. Az érdeklődőbb kiküldöttek módszeresen ismerkedtek ilyenkor a fogadó ország ízeivel, zamataival.

Delhiben egyszerűen nem volt erre idő. A munka reggel korán indult, ebédet eleinte többnyire a pavilonban, "zsebből", kis teával kiegészítve fogyasztottunk, vacsorázni pedig a későesti órákig tartó kegyetlen tempójú munka után legegyszerűbben és leggyorsabban a Jolly Cornerben tudtunk. Erőnkből se futotta másra. A "maharadzsa palota" létrejötte után mód lett volna az ismerkedésre, akkor viszont a szakács korlátozott tudása vált akadállyá.

Nem tudom már megmondani, hány alkalommal és hol sikerült mégis a Moszkva-Delhi légijáraton és a Jolly Corneren kívül indiai ételeket megízlelnem. Emlékeim között egyik kezem ujjain megszámlálható alkalom dereng: egy vacsora valahol a város szélén, amit kutyafuttában fogyasztottam el és a Kirendeltségi dolgozók szíves-kedves meghívásai közül néhány alkalommal indiai ebéd vagy vacsora tálaltatott. Saját szakácsunk a már leírt alkalommal vállalkozott vegetáriánus ételek előadására. Rám ezek a különleges ízek rendkívüli módon hatottak. Indiával való találkozásomig én is azt vallottam, amit honfitársaim - gondolom - szinte kivétel nélkül, hogy a magyar konyhánál jobb nincs, nem lehet a világon. Azóta, annak ellenére, hogy számtalan nemzet konyhájával ismerkedtem meg több-kevesebb alapossággal (kínai, olasz, spanyol, német, arab, angol, szerb, horvát, szlovén, bolgár, grúz, örmény, csecsen, üzbég) és elég mély ismereteim voltak a belga és orosz, a cseh és lengyel konyha étkeiről, állítom, hogy az indiai konyhánál jobbal nem találkoztam. Mind választékban, mind zamatgazdagságban messze túltesz a magyar konyhán. Az indiai fűszerezés ismeretében egyszerűen nevetséges a magyarok büszkesége égetően csípős főztjeikre.

Ha indiai konyhát mond az ember, mindenki a tandoori chicken-el (tandúri csirke) válaszol. Magam is ezt az ízeiben, színében és készítési módjában is különleges ételt rendeltem az első alkalommal. Közismert, hogy ez a csirkekészítmény vörös színűre fűszerezett, kellemesen csípős és jellegzetes zamatú. Hagyományos módon készítve kemencében sütik. Szerencsém volt az első próbálkozással: tandúri csirkém kemencében készült és kiválónak bizonyult.

Hanem amikor újra találkoztam a repülőgépen fogyasztott "mutton masala"-val (maszala módon készített birka) és elfogyasztottam egy-két curryvel készített ételt (általában körrinek ejtik, pedig kárri) már rabja is lettem az indiai konyhának. A hal kárrival készítve például egészen különleges valami. Pedig az igazi kellemes meglepetéseket a rákok, a gyümölcsből készült húskísérők, a chutney-k (csátni), a gazdag étvágygerjesztő előétel-választék, például a samosa-k (szamosza), a különleges gyümölcsök és a vegetáriánus konyha hihetetlen gazdagsága okozta. A mangó csátnihoz hasonlítható zamat kevés van a Földön. A kenyérféleségek is egészen más világ, mint amihez Európában szoktunk: a chappatik (csápáti), purik, parathák és a nan mind-mind lepényféleségek, de alkotóelemeiktől kezdve vastagságukig és ízükig nagyon különböznek egymástól.

Egyszóval az indiai gazdagságból a konyhát vittem haza egyik legkellemesebb emlékként.

Egyszer talán tanulmányt írok majd a bombayi-kalkuttai hét év kulináriai emlékeiről, most - miután az első találkozásnál tartunk - csak néhány megjegyzésre futja.

Az indiai gasztronómia olyan gazdag, mint amilyen gazdag az ország népekben, nyelvekben, vallásokban, éghajlatban. A konyha jellegzetességei változnak északról délre haladva (délre haladva mind csípősebb a fűszerezés, északon sok húsfélét fogyasztanak, délen szinte semmit), nyugatról keletre (nyugaton több a hús- és gabonaétel, keleten gazdagabb a konyha rizsben és halban). Alapvetően befolyásolja az étkezési szokásokat a vallás. A hindu nem fogyaszthat húsételt, de felfoghatatlan okból számtalan változata van a vegetarianizmusnak. A fontosabb fokozatok: csak a marhahústól tartózkodnak; minden barna hústól tartózkodnak, a fehér húsokat fogyasztják; csak halféleségeket esznek (a húsételek közül), csak tojást fogadnak el - abban is benne van a hús csírája, tehát a húsételek között tartják számon! A dzséjnek tojást sem fogyaszthatnak, de két főcsoportra tagozódnak. Az egyik csoport csak a föld felett termő zöldségeket eszi - paradicsomot, chilly-t (csili-t), kelkáposztát, a másik kizárólag a földben termőket (burgonya, hagyma, répafélék). A muzulmán csak a disznóhústól köteles elzárkózni, a párszi és a keresztény mindenevő.

Számottevően gazdagította az indiai kulináriát az idegen befolyás. A húsételek készítése sokszor mogul hagyományokat tükröz.

Az indiai gasztronómia nem ismeri a levest, minden leves, ami étlapon szerepel, idegen származék.

A készítési módokat (curry, masala, matar, pulao) az általános hiedelem egy-egy fűszerként kezeli, pedig valamennyi fűszerkeverék és készítési mód. Felsorolom egy curry-recept fűszereit: koriander (cigánypetrezselyem), köménymag, fahéj, szegfűszeg, fekete malabár-kardamomum mag, babérlevél, borsszemek, fehér malabár-kardamomum mag, kétféle szerecsendió (nutmeg és mace). Hm, nem utolsó felsorolás!

A fűszerek használatának pazar sokrétűségét akkor értettem meg igazán, amikor a bombayi Tadzs szálló magyarországi gasztronómiai hetekre induló csapata bemutatta a magukkal vitt, tehát a Magyarországon könnyen beszerezhetőeket nem tartalmazó fűszerek listáját. A lista 41 tételből állt, feléről nem is hallottam addig, voltak tételek - mint például a rózsavíz - amelyik fűszerként használatáról először hallottam. És az indiai szakácsok törekednek arra, hogy mindig frissen tört (őrölt) fűszereket használjanak! (Mellékelem a listát.)

Rendkívüli furcsaságokat is megszerettünk Indiában. Bombayban népszerű étvágygerjesztő ital a "jeera pani" (dzsíra páni = köményes víz). Amikor először az orrom alá tették, azt hittem, az ördög szelleme van a pohárban, mert kénköves bűzt árasztott. Sokat próbált emberként nekiveselkedtem és több lépésben kiittam a zöldes, fátyolos kanális-szaftot. Mire kiürült a pohár, már szerettem ezt a pikáns, savanykás valamit. Hamar rájöttünk, hogy az ország más vidékein és főleg a külföldi indiai éttermekben fogalmuk sincs róla, hogy a dzsíra páni milyen csodabogár. Ha jó kedvvel telepedtünk le egy indiai étteremben, kértük az étlapot és székünkben hátradőlve rendeltünk egy pohár hideg dzsíra pánit, majd a kerek szemek láttán furcsálltuk, hogy az egyszerű köményes vizet nem tartják az étlapukon. A mai napig tényleg abban a hitben voltam, hogy igen egyszerű készítményről van szó. Most fellapoztam a receptjét és meglepetve látom, hogy a vízen kívül, amit alapként is és a tamarind (a tamarindusz-fa gyümölcse) áztató-elemeként is adagolnak, 9 összetevője van. Felsorolom: friss menta, gyömbér friss gyökere, őrölt fehér köménymag, chilly-por, garam masala (önmagában 6-8 fűszerből álló keverék), só, cukor, citromlé és tamarind. Ha meg tetszik otthon próbálni, küldöm a receptet.