Vajon segít-e egy nép megismeréséhez, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt netán megszeretjük ételeiket. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része egy nép történelmének, hanem rávilágít szokásaira, de talán a nemzeti jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak. S aki szeret ismeretlen ízek birodalmában barangolni, azok számára az ételek számtalan új felfedezés örömét nyújtják.

A három földrészre kiterjedő Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként illesztette össze messze tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét és így vált részévé a kiapadhatatlan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a Birodalom gazdag konyhájának választékából.

A csirke puding egy nagyon tipikus és ugyanakkor érdekes példáját adja az ételek konyháról-konyára vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom ételt a legtöbben eredeti török ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci konyhakultúrából került át, míg a kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba.

Sokszor azonban szinte kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását szeretné felderíteni. Ki tudja ugyanis ma már, hogy a majonézes tengeri sügér, a csirkemell puding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán Birodalom konyhája számtalan és szinte kiapadhatatlan forrásból táplálkozott állandóan új és új ízeket közvetítve a Birodalom minden szegletéből, hogy azután a nagy olvasztótégelybe, a Birodalmi konyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított területekről, a Birodalom legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága: legyen az perzsa piláf vagy román fagylalt. Sőt, mi több, a messziről jött az Oszmán Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket, gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle ízek új harmóniát teremetve gazdagították a Birodalom konyháját.

Legjobb példa erre a hús és zöldségételek kombinációja. A húsételek a tradicionális török konyha alapja vegyült össze az Égei tenger partvidékén domináló zöldségételekkel megteremtve ezzel az Oszmán Birodalom konyhájára olyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a hús-zöldség ételek elkésztésének nélkülözhetetlen kellékévé vált s ezzel teljesen új választékát teremtették meg a harmonizáló ízeknek.

Az ételek sokszínűsége, az ízeket kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen a szultáni palotában érte el a csúcspontját .A Szultán lakhelyéül szolgáló Topkapi szeráj konyhái több mint 5 000 négyzetmétert foglaltak el a palotában. Minden egyes konyha egy meghatározott ételtípus elkészítésére specializálódott. Így külön konyhában készítették el a húsételeket, a helvákat, a jellegzetes török édességeket, külön helyiség szolgált a török terített asztal elmaradhatatlan rizsételeinek, a piláfoknak az elkészítésére. Szakácsok külön serege foglalkozott csupán sörbetek főzésével.

A Szultán és az Anyaszultán számára természetese külön készítették az étkeket a palota legügyesebb szakácsai. A hatalmas konyhaterület állandóan lázas sürgés-forgás színtere volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas tálcákon hordták szét a "tablaklar" azaz a többnyire Nevşehirből származó "tálcások".

De a különböző ételek elkészítésére specializálódott szakácsok is a Birodalom más-más vidékeiről érkeztek. Így például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek, míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat.

A Birodalom négy égtája felől érkező szakácsok hada éjt-nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy gyönyörűségére. A szakácstanoncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított egy szakács életében, ha a Szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a Szultán számára felállított speciális tábori konyhasátor közvetlenül a Szultán lakósátra mellett kapott helyet, s a megszokottól eltérő körülmények ellenére a szakácsok mindent megtettek, hogy a Szerájban megszokott kulináris élvezeteket uruk itt se nélkülözze.

De nem volt könnyű még csak hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a Szeráj gazdagon berendezett konyhájában. Hiszen a Szultán asztalán minden étkezéskor csupán kenyérből tíz félét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a Szultán és az Anyaszultán számára nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és húslevesekről, a megszámlálhatatlan sült, főtt párolt ételekről, a börekek, saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról.

Mindezeket az ételeket kis adagokban, ezüst csészékben szolgálták fel, vagy nagy réztálcákra halmozva kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A kis porcelán csészéket nagy réztálcán hordozták körbe, s apró koráll és elefántcsont nyelű porcelán kanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek szervírozására. Egy 16. századból származó krónikás adatai szerint a legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott.

De amíg a helva konyhában folyt a leglázasabb munka, addig a Szeráj halkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, halak, tenger gyümölcsei, tintahal, csak egyszer-egyszer tűnt fel a szultáni étlapon.