---

Tartalom

Előszó
Bevezetés
A szakács-művészet rövid története
A konyha és a konyha-edények
A sültekről és a sütésről általában
Műkifejezések a szakács-művészetben
Néhány konyha-edény műneve
Fűszerek és konyha-növények

ELSŐ FEJEZET
Első szakasz. A hús-levesről (bouillon)
Második szakasz. A bőjti levesekről (potages maigres)
Harmadik szakasz. Hideg levesek (des soupes froides)
Negyedik szakasz. Közönséges levesek

MÁSODIK FEJEZET
Első szakasz. A hús-kivonatokról
Második szakasz. A hús-kocsonya (aszpik) (aspic)

HARMADIK FEJEZET. A MÁRTÁSOKRÓL
Első szakasz. Hideg levesek
Második szakasz. Az úgynevezett kis mártások (des petites sauces)
Harmadik szakasz. Hideg mártások és különféle vajak (des sauces froides et des divers beurres)
Negyedik szakasz. Egyszerű mártások

NEGYEDIK FEJEZET. A MARINÁDOKRÓL (DES MARINADES)
ÖTÖDIK FEJEZET. A PIRÉKRŐL (DES PURÉES)
HATODIK FEJEZET. A TÖLTELÉKEKRŐL (FÁRSZOK) (DES FARCES)
HETEDIK FEJEZET. A KIS RAGÚK ALKATRÉSZEI (DES INGRÉDIENS POUR LES PETITS RAGOÛTS)
NYOLCZADIK FEJEZET. A KIS RAGUKRÓL (DES PETITS RAGOÛTS)

KILENCZEDIK FEJEZET
Első szakasz. A rendkívüli meleg ételekről (des hors d'oeuvres chauds)
Második szakasz. Rendkívüli hideg ételek (des hors-d'oeuvres froids)

TIZEDIK FEJEZET
Első szakasz. A marhahúsról (du boeuf)
Második szakasz. Magyar konyha

TIZENEGYEDIK FEJEZET
Első szakasz. A borjúról (du veau)
Második szakasz. Magyar konyha

TIZENKETTEDIK FEJEZET
Első szakasz. Az ürüről (du mouton)
Második szakasz. Magyar konyha

TIZENHARMADIK FEJEZET
Első szakasz. A bárányról (de l'agneau)
Második szakasz. Magyar konyha

TIZENNEGYEDIK FEJEZET
Első szakasz. A sertésről (du cochon)
Második szakasz. Magyar konyha

TIZENÖTÖDIK FEJEZET. A VAD DISZNÓRÓL (DU SANGLIER)

TIZENHATODIK FEJEZET
Első szakasz. A szarvasról (du cerf)
Második szakasz. A nyársas-szarvasról es szarvasborjuról (du broquart et du faon)
Harmadik szakasz. A dámvadról (du daim)

TIZENHETEDIK FEJEZET. AZ ŐZRŐL (DU CHEVREUIL)
TIZENNYOLCZADIK FEJEZET. A ZERGÉRŐL (DU CHAMOIS)
TIZENKILENCZEDIK FEJEZET. A NYÚLRÓL (DU LIèVRE)

HUSZADIK FEJEZET
Első szakasz. A tengeri-nyúlról (du lapin)
Második szakasz. Magyar konyha

HUSZONEGYEDIK FEJEZET. A FAJDRÓL (DU COQ DE BRUYèRE)
HUSZONKETTEDIK FEJEZET. A NYÍRFAJDRÓL (DU COQ DE BOIS)
HUSZONHARMADIK FEJEZET. A CSÁSZÁRMADÁRRÓL (FAJD) (DE LA GELINOTTE)
HUSZONNEGYEDIK FEJEZET. A HÓFAJDRÓL (DE LA POULE DE NEIGE)
HUSZONÖTÖDIK FEJEZET. A FÁCZÁNRÓL (DU FAISAN)
HUSZONHATODIK FEJEZET. A FOGOLY- ÉS SZÜRKE FOGOLYRÓL (DE LA PERDRIX)
HUSZONHETEDIK FEJEZET. AZ ERDEI SZALONKÁRÓL (DE LA BÉCASSE)
HUSZONNYOLCZADIK FEJEZET. A MOCSÁR-SZALONKÁRÓL (DE LA BÉCASSINE)
HUSZONKILENCZEDIK FEJEZET. A FENYŐMADÁR VAGY FENYŐRIGÓRÓL (DE LA GRIVE)
HA RMINCZADIK FEJEZET. A FÜRJRŐL (DE LA CAILLE)
HARMINCZEGYEDIK FEJEZET. A PACSIRTÁRÓL (DE L'ALOUETTE)

HARMINCZKETTEDIK FEJEZET
Első szakasz. A sármányról (de l'ortolan)
Második szakasz. Magyar konyha

HARMINCZHARMADIK FEJEZET
Első szakasz. A pulykáról (de la dinde)
Második szakasz. Magyar konyha

HARMINCZNEGYEDIK FEJEZET
Első szakasz. A kappanról (du chapon)
Második szakasz. A jérczéről (de la poularde)
Harmadik szakasz. Magyar konyha

HARMINCZÖTÖDIK FEJEZET
Első szakasz. A csibéről (du poulet)
Második szakasz. Magyar konyha

HARMINCZHATODIK FEJEZET
Első szakasz. A galambról (du pigeon)
Második szakasz. Magyar konyha

HARMINCZHETEDIK FEJEZET
Első szakasz. A vadkacsáról (du canard sauvage)
Második szakasz. Magyar konyha

HARMINCZNYOLCZADIK FEJEZET. A VADLUDRÓL (DE L'OIE SAUVAGE)

HARMINCZKILENCZEDIK FEJEZET
Első szakasz. A szelíd kácsáról (du canard, caneton)
Második szakasz. Magyar konyha

NEGYVENEDIK FEJEZET
Első szakasz. A libáról (de l'oie)
Második szakasz. Magyar konyha

NEGYVENEGYEDIK FEJEZET
Első szakasz. A halról (du poisson)

NEGYVENKETTEDIK FEJEZET. A GALOCZÁRÓL (DE LA TRUITE SAUMONÉE)
NEGYVENHARMADIK FEJEZET. A PISZTRÁNGRÓL (DE LA TRUITE)
NEGYVENNEGYEDIK FEJEZET. A PONTY VAGY PONTYKÁRÓL (DE LA CARPE)

NEGYVENÖTÖDIK FEJEZET. A CSUKÁRÓL (DU BROCHET)

NEGYVENHATODIK FEJEZET. AZ ÁNGOLNÁRÓL (DE L'ANGUILLE)
NEGYVENHETEDIK FEJEZET. A MENYHALRÓL (DE LA LOTTE)
NEGYVENNYOLCZADIK FEJEZET. A SÜGÉRRŐL (DE LA PERCHE)
NEGYVENKILENCZEDIK FEJEZET. A SÜLLŐRŐL (DU SANDRE)

ÖTVENEDIK FEJEZET
Első szakasz. A gadóczról (du cabilaud)
Második szakasz. A sós tőkehalról (de la morue)

ÖTVENEGYEDIK FEJEZET. A HARCSÁRÓL (DU GLANIS)
ÖTVENKETTEDIK FEJEZET. A HERINGRŐL (DU HARENG)
ÖTVENHARMADIK FEJEZET. A SZARDELLÁRÓL ÉS SZÁRDINÁRÓL (DE L'ANCHOIS ET DE LA SARDINE)
ÖTVENNEGYEDIK FEJEZET. A TOKRÓL, SŐREGRŐL ÉS VIZÁRÓL (DE L'ESTURGEON ET DU GRAND ESTURGEON)
ÖTVENÖTÖDIK FEJEZET. A DORSGADÓCZRÓL (DE LA MERLUCHE)
ÖTVENHATODIK FEJEZET. A KÁVIÁRRÓL (DU CAVIAR)
ÖTVENHETEDIK FEJEZET. MAGYAR KONYHA
ÖTVENNYOLCZADIK FEJEZET. A RÁKRÓL (DES ÉCREVISSES)
ÖTVENKILENCZEDIK FEJEZET. A BÉKÁKRÓL (DES GRENOUILLES)
HATVANADIK FEJEZET. AZ OSZTRIGÁRÓL, KAGYLÓRÓL ÉS CSIGÁRÓL (DES HUITRES, MOULES ET ESCARGOTS)

HATVANEGYEDIK FEJEZET. A MELEG PÁSTÉTOMRÓL (DES PâTES CHAUDS)
Második szakasz. A csésze-pástétomokról (des timbales)
Harmadik szakasz. A hideg pástétomokról (des pâtes froids)

HATVANKETTEDIK FEJEZET. A FŐZELÉKRŐL (DES LEGUMES)
Első szakasz. A káposztáról (des choux)
Második szakasz. A vörös és kék káposztáról (des choux rouges)
Harmadik szakasz. A milánói vagy bodros savoyi kelről (des choux de Milan)
Negyedik szakasz. A karfiolról (des choux fleurs)
Ötödik szakasz. A rózsakel vagy brüsseli kelről (des jets-choux, ou choux des Bruxelles)
Hatodik szakasz. A karalábéról (des choux raves)
Hetedik szakasz. A pálmakelről (des choux de palmiste)
Nyolczadik szakasz. A közönséges kelről (des choux frisés)
Kilenczedik szakasz. A chinai kelről (des choux pit-sai, ou pe-tsaie)

HATVANHARMADIK FEJEZET. A SPENÓTRÓL (DES EPINARDS)
Második szakasz. A portulaccáról (du pourpier)

HATVANNEGYEDIK FEJEZET. AZ ENDIVIÁRÓL (DE LA CHICORÉE)
Második szakasz. A fejes salátáról (de la laitue pommée)

HATVANÖTÖDIK FEJEZET. A SÓSKÁRÓL (DE L' OSEILLE)

HATVANHATODIK FEJEZET. A SÁRGARÉPÁRÓL (DE LA CAROTTE)
Második szakasz. A fehér répáról (du navet)

HATVANHETEDIK FEJEZET. A ZÖLD BABRÓL (DES HARICOTS VERTS)
HATVANNYOLCZADIK FEJEZET. SPÁRGA VAGY NYULÁRNYÉKRÓL (DES ASPERGES)
HATVANKILENCZEDIK FEJEZET. A KOMLÓ INDÁRÓL (DES HOUBLONS)
HETVENEDIK FEJEZET. A SKORZONERA, FEKETE GYÖKÉR, VAGY TÉLI SPÁRGÁRÓL (DES SALSIFIS)
HETVENEGYEDIK FEJEZET. AZ ÁRTICSÓKÁRÓL (DES ARTICHAUTS)
HETVENKETTEDIK FEJEZET. A KARDONRÓL (DES CARDONS)
HETVENHARMADIK FEJEZET. A ZÖLD BORSÓRÓL (DES POIS VERTS)

HETVENNEGYEDIK FEJEZET
Első szakasz. A macedoine, chartreuse és más tészta-bordűrökről (des macedoines de légumes, des petites chartreuses, et des bordures de légumes)
Második szakasz. A burgonyáról (des pommes de terre)
Harmadik szakasz. Az indiai és vízi tökről (du giromons, potiron indien)
Negyedik szakasz. Az uborkáról (des concombres)

HETVENÖTÖDIK FEJEZET. A SZARVASGOMBÁRÓL (DES TRUFFES)
HETVENHATODIK FEJEZET. MAGYAR KONYHA

HETVENHETEDIK FEJEZET. A SALÁTÁKRÓL (DES SALADES)
Második szakasz. Magyar konyha

HETVENNYOLCZADIK FEJEZET.
Első szakasz. A tojás étkekről (des oeufs)
Második szakasz. Magyar konyha

HETVENKILENCZEDIK FEJEZET. A ZSÍRTALAPRÓL (DES SOCLES)
NYOLCZVANADIK FEJEZET. A TÁLAK DÍSZÍTÉSÉRŐL ÉS. BORDŰRÖKRŐL (DES BORDURES DE PLATS)

NYOLCZVANEGYEDIK FEJEZET. A TÉSZTÁKRÓL ÁLTALÁBAN (DE LA FARINAGE EN GÉNÉRAL)
Első szakasz. A felfujtakról (koch) (des soufflés)
Második szakasz. A gyümölcs felfujtakról (des soufflés de fruits)
Harmadik szakasz. Az omelette felfujtakról (des omelettes soufflées)
Negyedik szakasz. A palacsinta fölfújtakról (des pannequets soufflées)
Ötödik szakasz. A zsírban sült tésztákról (des beignets)
Hatodik szakasz. Beignet crémmel (des beignets à la crème)
Hetedik szakasz. A zsírban sült irós tésztákról (des cannellons)
Nyolczadik szakasz. Különböző más zsírban sült tésztákról (des beignets divers)
Kilenczedik szakasz. A gőzben főtt tésztákról és puddingokról (des poudings au bain-marie)
Tizedik szakasz. Az angol puddingokról (des poudings á l'anglaise)
Tizenegyedik szakasz. A hideg puddingokról (des poudings froids)
Tizenkettedik szakasz. A tejes étkekről (des entremets de lait)

NYOLCZVANKETTEDIK FEJEZET
Első szakasz. A charlotteokról (des charlottes)
Második szakasz. A hideg charlotteokról (des charlottes froids)

NYOLCZVANHARMADIK FEJEZET
Első szakasz. A sütött tésztáról (de la pâte a choux)
Második szakasz. Az irós tésztáról (du feuilletage)
Harmadik szakasz. Az élesztős tésztáról (de la pâte à levure)
Negyedik szakasz. A porhanyó tésztáról (pâte brisé)
Ötödik szakasz. A fris gyümölcs-tésztáról (des flans aux fruits)
Hatodik szakasz. Az apró gyümölcs- lepénykékről (des tartelettes)
Hetedik szakasz. Más különböző tésztákról
Nyolczadik szakasz. A thea-süteményekről
Kilenczedik szakasz. A gyúrt tésztákról
Tizedik szakasz. A rétes-tésztáról
Tizenegyedik szakasz. Magyar konyha

NYOLCZVANHARMADIK FEJEZET
Első szakasz. Az angol crèmekről (des crèmes à l'anglaise)
Második szakasz. A franczia fölvert crèmekről (des crèmes à la française)
Harmadik szakasz. A fölvert tejhabról (des crèmes fouettées)
Negyedik szakasz. A borított tejhab crèmekről (des fromages au crèmes bavaroises)
Ötödik szakasz. A mandola- és dió-szulczokról (des blanc mangers)
Hatodik szakasz. A kavart crèmekről (des crèmes patissières)
Hetedik szakasz. A fagylalt crèmekről (des crèmes glacées á la plombiére)

NYOLCZVANÖTÖDIK FEJEZET. A TISZTA ÉDES SZULCZOKRÓL (DES GELÉES)
Első szakasz. Az édes virág-szulczokról (des gelées aux fleurs nouvelles)
Második szakasz. A fris gyümölcs-szulczokról (des gelées de fruits)
Harmadik szakasz. A különböző bor- és likör-szulczokról (des gelées de vin et de liqueurs)
Negyedik szakasz. Egész berakott gyümölcs-szulczokról (des gelées à la macedoine de fruits)
Ötödik szakasz. A fölvert szulczokról (des gelées fouettées)

NYOLCZVANHATODIK FEJEZET. A CZUKOR-SÜTEMÉNYEKRŐL (DE LA PATISSERIE)
Első szakasz. A konyhán alkalmazott festékekről
Második szakasz. A darabos kristály-czukorról (du gros sucre cristallisé)
Harmadik szakasz. Az illatos czukorról (du sucre odoré)
Negyedik szakasz. A czukor tisztításáról (de la clarification du sucre)
Ötödik szakasz. A czukorfőzésről
Hatodik szakasz. A czukormázról (des glaces de sucre)

NYOLCZVANHETEDIK FEJEZET. A KÜLÖNBÖZŐ TÉSZTÁKRÓL, MELYEKBŐL A TORTÁK ÉS CZUKORSÜTEMÉNYEK KÉSZÜLNEK

NYOLCZVANNYOLCZADIK FEJEZET. A TORTÁKRÓL (DES TOURTES)
Második szakasz. A crème-tortákról (des flans á la crème)
Harmadik szakasz. A dísz-süteményekről (des pièces montées)
Negyedik szakasz. Az apró czukorsüteményekről (des petits tortelettes divers)
Ötödik szakasz. A zsidó süteményekről
Hatodik szakasz. A híg tésztáról (de la pâte liquide)

NYOLCZVANKILENCZEDIK FEJEZET
Első szakasz. A tejes fagylaltakról (de la glace à la crème)
Második szakasz. A gyümülcs-fagylaltakról (de la glace de fruits frais)
Harmadik szakasz. Alakban készült fagylaltról (des glaces moulées)

KILENCZVENEDIK FEJEZET
Első szakasz. A compótokról (des compotes)
Második szakasz. A befőzött gyümölcsről (des fruits confits)
Harmadik szakasz. A gőzben főtt gyümölcsről (des fruits au bain-marie)
Negyedik szakasz. A czukorban főtt gyümölcsről (des fruits confits)
Ötödik szakasz. A gyümölcs-sajtokról (des pains de fruits)
Hatodik szakasz. Az aszalt gyümölcsről (des fruits séchés)

KILENCZVENEGYEDIK FEJEZET
Első szakasz. A meleg italokról (des boissons chaudes)
Második szakasz. A hideg italokról (des boissons froids)
Harmadik szakasz. A szeszek készítéséről (des liqueurs)

KILENCZVENKETTEDIK FEJEZET
Első szakasz. Az elrakott zöldségről (des légumes confits)
Második szakasz. Gőzben főtt főzelékről (des légumes au bain marie)
Harmadik szakasz. A szárított főzelékről (des légumes séchés)

KILENCZVENHARMADIK FEJEZET. A FÖLSZELDELÉSRŐL
KILENCZVENNEGYEDIK FEJEZET. AZ ÉTLAP KÉSZÍTÉSÉRŐL (DE LA MANIèRE POUR REGLER LES MENUS)

FÜGGELÉK. A HÁZTARTÁSBAN SZÜKSÉGES TUDNIVALÓK

---

Előszó

Bizalommal lépek ez egészen új, eredeti, számos képpel és ábrával ellátott művemmel a nyilvánosság elé.

A jó hírnév, melyet Ausztria-Magyarország főúri házainál szerencsés voltam kivívni, s melynek évek óta fönálló üzletem is örvend, szolgáljon kezességül a nagyérdemű közönségnek, különösen pedig a bájos magyar gazdasszonyoknak, kiknek használatára e szakácskönyv főleg iratott, szolgáljon mondom kezességül arra nézve, hogy e műben egy szakembernek igazán gyakorlati - sok évi tapasztalat által kipróbált tanácsait és utasitásait fogja találni.

Korántsem volt szándékom a jelen műben talán valami encyclopedicus inyencz-lexicont adni, nem: főfigyelmemet a jó polgári konyhára irányoztam, melynek számára a gazdasszony itthonn, és könnyű szerrel szerezheti be a szükséges kellékeket.

Izletesen, sőt finoman főzni aránylag kevés költséggel: ez legyen minden háztartás jelszava. Az igyekezet, hogy erre vonatkozólag évek hosszú során át gyüjtött tapasztalataimat közhasznúvá tegyem, továbbá azon körülmény, hogy ilynemű, teljesen jónak és, gyakorlatinak mondható szakácskönyv nálunk még hiányzik: ezek adták az ösztönt jelen művem megírására.

A fönebbiekkel azonban korántsem akarom azt mondani, mintha a magasabb, finomabb franczia konyhát teljesen figyelmen kivül hagynám művemben. Ellenkezőleg minden tekintetben hű akarok maradni munkám cziméhez. Épen ezért mutatok be eredeti képeket a magasabb szakács-művészet körébe vágó, kizárólag általam rendezett és készített nagyobb ebédekről.

Utasításaimat, reczeptjeimet igyekeztem úgy irni, hogy lehetővé tegyék, miszerint minden étel már a legelső kísérletkor biztosan sikerüljön, föltéve természetesen, hogy az illető tisztelt szakácsnő szorosan utasitásaimhoz alkalmazkodik, s azokat kellő figyelemre méltatja, mert a figyelem nem kevésbé szükséges a főzésnél, mint a himző rámánál, s a mint itt gyakran egyetlen öltéstől függ az egész hímzés sikere, úgy a főzésnél is egy étel sikerülése vagy elromlása nem ritkán azon múlik, hogy egyik vagy másik alkatrészből csak egyetlen dekagrammocskával többet vagy kevesebbet veszünk.

A gond és figyelem tehát a főzésnél nagyon szükséges.

Nem tartom fölöslegesnek erre vonatkozólag néhány példabeszédet idézni.

"A házi béke egy családnál nem ritkán a helyes táplálkozástól függ."

"Semmi sem tesz oly engedékenynyé, mint a gyomor nyugalma."

"A főzés művészetét tanulni kell, mig az enni tudás többnyire veleszületik az emberrel."

"Az oly házi asszony, ki nem érzi szükségét annak, hogy főzni tudjon, nem érdemli meg a "házi asszony" nevet."

Ezen és ezekhez hasonló aphorizmák szolgáltak alapelvekül e könyv irásánál, s ezeket folyton szem előtt tartva reméltem elérni azt, hogy művem nemcsak a már gyakorlott szakácsnő kezében lesz hű tanácsadó, de gyakorlati kalauza, útmutatója lesz azon ifjú hölgyeknek is, kik jó házi asszonyok akarnak lenni.

Ha e czélt elértem művemmel, ennek öntudata lesz legédesebb jutalmam.

Dobos C. József

---