Bittner János
Finom hentesáruk könyve
TARTALOM, ELŐSZÓ
Tartalom
HUS- ÉS SONKAPÁCOLÁS.
Milyen hust pácoljunk. - Gyorspácolás nyári időben. - Husáruk pácolása nyáron. - Sódarpácolási mód a régi időben. - A bórsav alkalmazása. - A pácolólé elkészitése. - A pácolólé. - Használt pácolólé tisztitása. - Meghatározott sótartalmu pácolólé. - Gyors pácolás nyáron. - Pácolópince. - Prágai sonka. - A wesztfáli sonkák pácolása. - Fölosztott sonka készitése. - Főzősonka csont nélkül. - Csomózott vagy kötött sonka hólyagban. - Lazac-sonka. - Olasz sonka. - Burgundi sonka. - Bayonnei hólyagsonka. - Hamburgi főznivaló sonka. - Uj módszer a sonka sózására. - Füstölt disznónyelv. - Friss sertésnyelv. - Pácolt marhanyelv. - Pácolt marhahus, nyelv stb. - Csavart sertéshus. - Csavart borjuhus. - Disznófej és csülök. - Füstölt ökörcomb. - Hamburgi füstölt marhahus. - Ökörszegy. - Lapocka és nyakhus. - Sonkakonzerv. - Corned beef
SZALÁMI.
Magyar szalámi. - Házi szalámi. - Horvát szalámi. - Orosz szalámi. - Orosz szalámi marhahussal. - Francia szalámi. - Hollandi szalámi. - Német szalámi. - Milánói szalámi. - Olasz szalámi. - Veronai szalámi. - Olasz szalametti. - Svájci szalámi. - Bolgár préselt szalámi
VÖRÖS KOLBÁSZOK.
A huspép készitése. - Tormás. - Szalonnás párisi. - Sovány párisi. - Krinolin. - Bécsi knakk-kolbász. - Bécsi tormás. - Frankfurti. - Szafaládé. - Augsburgi. - Fehér szafaládé
NYERSEN EHETŐ SZÁRAZKOLBÁSZOK.
Nyers kolbászáruk készitése. - Mitől fakul el a szárazkolbász szegélye. - A kolbász fakó szinének okai. - Hogyan kell nyáron kolbászt késziteni. - Uj módszer a viznek elvonására a szárazkolbásznál. - Braunschweigi huskolbász. - Cervelat-kolbász tiszta sertéshusból. - Tartós cervelat-kolbász marha- és sertéshusból. - Nyári cervelat-kolbász. - Vastag kolbász. - Hamburgi huskolbász. - Lengyel kolbász marhahussal. - Lengyel kolbász. - Nyári szalámi. - Román grindem. - Kolbász marhahusból. - Nyári plok-kolbász. - Krakói. - Amerikai sertéskolbász. - Eltartható knakk-kolbász sertéshusból. - Orosz kolbász. - Drezdai kolbászkák. - Hollandi kolbász. - Fokhagymás kolbász. - Sonkakolbász. - Berlini szárazkolbász. - Turistakolbász. - Berni keménykolbász, - Pomerániai huskolbász. - Thüringiai szárazkolbász. - Göttingai hólyagkolbász. - Lübecki hólyagkolbász. - Graubündeni kolbász. - Nyersen ehető fokhagymakolbász
FÖLVÁGOTTAK.
Vadászkolbász. - Fekete nyelvsajt. - Fehér nyelvsajt. - Csemegesajt. - Krakói sonka kolbász. - Finomra vágott krakói. - Töltött malac. - Kocsonyás galantin. - Nyelvkolbász. - Mortadella. - Magyar mortadella. - Thüringiai vörös kolbász. - Nyelvvel töltött sertésrulád. - Uj mortadella. - Vastag kolbász. - Vörös kolbász. - Fehér párisi. - Szalonnás nyelv. - Töltött disznóláb. - Nyelvrulád. - Huskolbász. - Teához való kolbász, - Medvehusból készült kolbász. - Németalföldi füstölt kolbász. - Spanyol vörös kolbász. - Sonkarulád. - Orosz módra készült nyelvkolbász. - Töltött vaddisznófej. - Utánzott nyelvkolbász. - Mozaikkolbász. - Sonkakolbász. - Töltött marhatorok. - Straszburgi sajt. - Berni nyelvkolbász. - Keresztkolbász. - Francia mortadella. - Kinai pástétom.
MÁJAS FÖLVÁGOTTAK.
Finom májas kolbász. - Finom májas pástétom ökörmájból. - A májas pástétom gyártása Skandináviában. - Májas kolbász szarvasgombával. - Württembergi májas kolbász. - Májas kolbász ajókával. - Berlini májas kolbász. - Májpástétom. - Májas nyelvkolbász. - Frankfurti májas kolbász. - Német májas kolbász. - Kasszeli májas kolbász. - Hollandi májas hurka. - Májas nyelvkolbász. - Braunschweigi májas kolbász ajókával. - Májas hurka tejfellel. - Straszburgi libamájkolbász. - Májsajt. - Bajor májas hurka. - Francia májas hurka. - Házi módra készitett májas hurka. - Felső németországi májas hurka. - Májas hurka mazsolaszőlővel. - Szarvasgomba-kolbász. - Libamájas hurka. - Májas hurka hagymával. - Közönséges májas hurka. - Svájci módra készült májas hurka. - Friss májas hurka berlini módra.
VÉRES HURKÁK.
Sziléziai véres hurka. - Francia véres hurka. - Finom véreskolbász. - Friss véres hurka. - Véres kolbász. - Házilag készült véres hurka. - Kenyérkolbász. - Borsos hurka. - Bajor kolbász vérrel. - Darás véres hurka. - Németországi véres hurka. - Közönséges véres hurka. - Olasz véres hurka. - Friss berlini véres hurka. - Szászországi véres hurka.
DISZNÓSAJTOK.
Fejsajt. - Közönséges disznósajt. - Finomra vágott disznósajt. - Svájci disznósajt. - Disznósajt északnémet módra. - Hollandi disznósajt. - Német disznósajt. - Württembergi disznósajt. - Disznósajt délnémet módra. - Disznósajt betéttel. - Disznósajt. - Finom fehér sajt. - Mainzi disznósajt. - Olasz disznósajt. - Finom disznósajt.
FŐZŐ ÉS SÜTNIVALÓ HUSKOLBÁSZOK.
Valódi debreceni kolbász. - Sütni való kolbászok. - Piritani való kolbász. - Forrázni való kolbászok. - Főznivaló kolbászok festése pácolólével. - Főzni való kolbászkák tiszta sertéshusból. - Bajor kolbászkák. - Roston sült kolbász. - Finom kolbászka borjuhussal. - Ferenc József hurka. - Sütni való frankfurti kolbász. - Jó főzni való kolbász. - Csemege-kolbászka. - Finomabb kolbászka. - Frankfurti konzervkolbászka. - Türingiai kolbászka. - Konzerv csemege-kolbászka. - Vadászkolbász. - Wesztfáliai sertéshuskolbász. - Sörhöz való kolbászkák. - Pfalzi kolbászka. - Orosz főtt kolbász. - Nyersen ehető drezdai kolbászkák. - Drezdai kolbászka. - Bajor kolbászka. - Bajor kolbászkák borjuhussal. - Borjuhuskolbászkák. - Borjukolbász. - Borjuhuskolbász. - Frankfurti kolbászkák. - Svájci kolbászkák. - Wesztfáliai huskolbász. - Königsbergi kolbászkák. - Bécsi konzerv-kolbászka. - Vesekolbász. - Német kolbászka. - Párisi kolbászok. - Tojás-kolbászka. - Zürichi kolbász. - Müncheni kolbász. - Hamburgi kolbász. - Schweinfurti kolbász. - Szarvasgomba-kolbászkák. - Rajnai kolbász. - Káposztához való kolbász. - Svájci vadászkolbász. - Krepinett. - Északnémet huskolbász. - Északnémet kolbász. - Vajas kolbászkák. - Másféle huskolbász. - Meleg kemény kolbász. - Svéd puncskolbász. - Lioni kolbász. - Straszburgi kolbász. - Vajaskenyér-kolbász. - Gőzkolbászkák. - Főtt huskolbász. - Boroszlói fokhagymás kolbász. - Jaueri kolbász. - Bécsi kolbászkák. - Sörhöz való müncheni kolbászkák. - Berlini fokhagymás kolbász. - Regensburgi kolbász. - Paprikás kolbász. - Jager-féle sütnivaló kolbász. - Szepességi paprikás kolbászka.
SZALONNA.
Szalonna eltartása. - Hátszalonna üzleti célokra. - Hus-szalonna. - Kolozsvári szalonna. - Debreceni paprikás szalonna. - Abált szalonna.
ZSIROLVASZTÁS.
Zsir kiolvasztása. - A disznózsir tisztitása, szintelenitése és izének javitása
KÜLÖNFÉLÉK.
Alma- és körtealaku kolbászok, - Kocsonyás és diszkolbászkák. - Különféle finom diszkolbászkák. - A diszkolbászkák elkészitése. - Kirakatba való kolbász faggyuból. - Karácsonyi kolbászkák. - Pastrama. - Ászpik készitése. - Diszkocsonya készitése. - Mayonnaise. - Huskivonat. - Tányér-kocsonya. - Malackocsonya. - Hentesáruk a kirakatban.
SALÁTÁK.
Hussaláta. - Ökörszájsaláta. - Német saláta.
BETÉTES KOLBÁSZOK.
Disznónyelv- és disznófő-betétek. - Uj betét véres hurkába.
KÓSER HENTESÁRUK.
Pép készitése. - Párisi. - Szalámi. - Veronai. - Krakói (lengyel) kolbász. - Nyelvkolbász. - Vadászkolbász. - Göngyölt sonka. - Borjusonka. - Préselt hussajt. - Tüdős hurka. - Tormás kolbászka. - Debreceni kolbász. - Győri kolbász. - Bécsi vagy teakolbász. - Pácolás.
LÓHENTESÁRUK.
A lókolbászáru pépje. - Tormás. - Vörös kolbász. - Szalámikolbász. - Szárazkolbász. - Koszorukolbász. - Debreceni
HASZNOS TUDNIVALÓK.
A hőmérő a hentesiparban. - Vérhabarás. - A husminőség megállapitása az élő hussertésnél. - Szer a rothadás ellen. - Hogyan szállitsunk nyáron hust jég nélkül. - A kolbászfélék szürke szegélye. - A légy pusztitása. - Fagyott fülek. - A jégszekrény kifüstölése. - Májak konzerválása. - Nedves pince szárazzá tétele. - Belek eltartása. - Tisztitószerek. - A szappan házi előállitása. - Hogyan főzzük a sonkát és egyéb husnemüeket. - A friss marha- és sertésbelek sózása. - A hus- és kolbászáruk eltartása nyáron. - A füstölt husáruk eltartása nyáron. - Füszer pástétomhoz. - Tengerentuli kivitelre szánt hentesáruk csomagolása
Előszó
A mi magyar hentesiparunk fejlődöttsége, szemben a nyugati államokéval, sok kivánnivalót hagy fönn. A gyorsabb és rendszeres fejlődés biztosithatása céljából a magyar hentesiparosságnak okvetlenül és legelső sorban arra, van szüksége, hogy a saját szakmája irodalmát: a szaklapot és szakkönyveket állandóan és szorgalmasan olvassa.
Husipari szaklapunk van. A ki olvassa, tanulhat és okulhat belőle. Szakkönyvünk, a mely a hentesiparosnak ipari szaktudásának fejlesztésében állandó segédeszköze lehetne, ez ideig nem volt. Az első magyar hentesipari szakkönyv, a Finom Hentesáruk Könyve, a melynek kiadására a Mészárosok és Hentesek Lapja vállalkozott és szerkesztésére engem kért föl.
A fölkérésnek annál szivesebben tettem eleget, mert meggyőződtem róla, hogy iparostársaim közül ma, már igen sokan vannak, a kik hangoztatják, hogy szükség van olyan magyar szakkönyvre, a melyben a törekvő hentes megtalálja azokat az alapvető fogalmakat és kész recepteket, a melyek alapján üzletében ujabb és ujabb cikkek bevezetésére határozhatja el magát.
Mennél több uj cikket ajánlhat föl a hentes a közönségnek, annál több vevő fogja az üzletét látogatni. A szép, sokféle és kivánatos áru az, a mely a hentesek üzleteinek forgalmát ki sem számitható mértékben emeli.
E könyv összeállitásánál fősulyt fektettem a jó, izletes füstölt hus készitésére, mert a hentesiparra, életkérés, hogy a magyar közönség a magyar sonkát és a magyar füstölthust minél nagyobb mértékben kedvelje meg.
Alkalma nyilik az érdeklődőnek e könyvből megismerni azokat a segédeszközöket, a melyek az egyenletes áru elkészitéséhez és károk elkerüléséhez szükségesek. Ilyenek: a pácoló és sózó helyiségek hőmérsékletének megállapitására való hőmérő; a főzéshez való magasfoku hőmérő, a sóslé sótartalmának megállapitásánál nélkülözhetetlen sürüségmérő stb. stb.
A külföldi kolbászfélék nagyszámu receptjeit abból a szempontból közlöm, hogy a magyar hentes megtanulja belőlük a különféle husnemüek összetételét és földolgozott állapotban mindent értékesithessen, a mi nyers állapotban üzletében nem értékesithető. Hangsulyoznom kell, hogy a sablonszerü utánzás nem minden esetben fog sikerülni, mert a különböző országokban a különböző állatfajok husának minősége és kötőképessége között bizonyos foku eltérés van. Éppen azért, ha az előirt husminőség nem áll rendelkezésre, előbb kis mennyiségből való kisérletekkel kell a helyes összetételt megállapitani. Nem egyszer fog megtörténni, hogy ilyen kisérletezések alkalmából egészen uj eszme támad az iparosban és sikerülni fog neki valamely izletes különlegesség megalkotása.
Az anyagot igyekeztem rendszerbe szedve, fejezetekre osztani és külön fejezetbe gyüjtöttem azt a sok hasznos tudnivalót, a mely a hentesre nézve, különösen a mai világban, egyenesen nélkülözhetetlen. A kóser hentesáruk készitésének leirását Hoffer Gyula ur, a lóhentesárukét Sztarill Endre ur volt szives rendelkezésemre bocsátani. Kivánom, hogy iparostársaim a saját boldogulásuk és iparunk fejlesztése szempontjából haszonnal forgassák e könyvet.
Budapest, 1908 december 1.
Bittner János.