La pizza napoletana A nápolyi pizza "Andiamo a mangiar una pizza" ... Menjünk, együnk meg egy pizzát ... Ezekkel a szavakkal kezdődik sok család esti programja. Meg némely szerelmespáré, és számtalan turistáé. Mindig van jó ok a pizzaevésre: télen a hidegben az, hogy a tűz ott lobog mellette, s a látványa is öröm és melegség! Nyáron? A legtöbb pizzeria, a szabadban álló székekkel-asztalokkal, kellemes, hűs esti levegőt ígér. Mehet az ember azért pizzázni, mert ez igen olcsó vacsora, vagy azért, mert vacsorázott már, és épp ennyi hely van még a gyomrában. Vagy mert valami finomat akarunk enni. Vagy mert ürügy kell az iváshoz - causa bibendi! A pizza nem készétel, mindenkinek frissen csinálják. Akinek nincs türelme várni rá, menjen, keressen valami mást. A várakozás ideje azzal is telhet, hogy megtudjunk egyet-mást erről a különös ételről. Miért éppen pizza napoletana a neve? Szülőhelye csakugyan Nápoly? Akadnak rómaiak, akik ezt elvitatják. A konyha mesterei furcsa neveket aggatnak a találmányaikra. Hiszen a zuppa inglese sem Angliából jött! Vagy: Ezt a pizzát azért nevezik napoletanának, hogy megkülönböztessék a közönséges változattól. A közönséges változat pedig a kemencéből forrón kivett kenyértésztalángos, mely egészen kevéske olajjal megkenve a rómaiak kedvenc reggelije, főleg ha friss zöld füge kíséri. Aki evett már pizzát Rómában is és Nápolyban is, már-már hajlik rá, hogy a rómaiaknak adjon igazat. A nápolyiak széles, száraz peremet hagynak, többnyire túl sok majoránnát szórnak pizzájukra, és az egyetlen vigaszos mozzanat evés közben a Nápolyi-öböl látványa, a Vomeróról elénk táruló pompás panoráma. Egy nápolyi ínyesmester, akit ott a helyszínen faggattam ki, nem vitatta, hogy a római pizza jobb. "De miért az?", folytatta nyomban. "Azt hiszi, hogy a rómaiak találták fel? Már a pizzát is el akarják venni tőlünk? Elcsábítják tőlünk a legjobb specialistákat. Ezért ehet Rómában jobb pizzát ... Már ha nem mindjárt New Yorkba mennek a mestereink", tette hozzá sóhajtva. Kerek, lapos kenyereket már Pompeji freskóin láthatunk. A fekete bivaly, melynek tejéből mozzarellasajt készül, Nápoly környékén honos. Jobb tehát, ha óvatosan tartózkodunk e kényes téma megvitatásától, hiszen a véleménycsere - akár Capri borát, akár a kastélyokét igyuk hozzá - jócskán el is fajulhat. Efféle esetekben célirányos olyasmit mondani, ami biztosan nem számíthat ellenvetésre. Például: "Boldog az, aki a pizza feltalálása után, de a robogók feltalálása előtt élhetett Rómában ... !" Előkelő éttermei e világnak drágán fizettetik meg a vendéggel, hogy végignézheti, mint készül a palacsinta vagy a (számmal és születési bizonyítvánnyal ellátott) kacsa. A pizzeriában ezek az örömök olcsóbban megszerezhetők. A mester munka közben háttal áll a kemencének, előtte sorakoznak az étel hozzávalói. Nincsenek titkai. Ahogy a zongoristánál, nála így ugyanúgy látható, hová nyúl az ujjaival, ki-ki utánacsinálhatja. Ott van hát, balra tőle, a kész kenyértésztával tele tál. Jól összedolgozták azt már kézzel, és most a sodrófával - ha nem is minden fáradság nélkül - megfelelően nyújtható, lapítható. Ki kell csak szakítani belőle egy darabot, megfelelő nagyságút, golyóvá gyúrni, hogy kisodrás-kinyújtás után szép köralakot kapjunk. Hogy milyen a "megfelelő nagyság", elsősorban attól függ: egy-, két- vagy négyszemélyes pizza készül-e. A tésztástál mellett ott a mozzarella. Ez a nyirkos sajt héjastul-göngyölegestül sajtsavóban tartandó. Sosem szabad kiszáradnia. Nyersen enni a mozzarellát bűn lenne: szívós, kemény, mintha ízetlen volna ... Csak a hő olvasztja meg üdvösen, akkor sárgás színű lesz, és hihetetlen minőségekkel örvendeztet meg. Következik - egészben - a nyers, kimagozott, meghámozott paradicsom, mellé bazsalikomlevelek kerülnek. Lehet paradicsomkonzervet is használni; mert bárki bármit mondjon is a nápolyiakra, egész paradicsomok bazsalikommal való eltevése olyan művészet, amelyhez csak ők értenek. Mondani sem kell viszont, hogy só és frissen őrölt bors korlátlanul rendelkezésünkre áll; álljon bizony, de a sóval azért nagyon vigyázzunk, mert kéznél vannak a kiszálkázott, szétnyitott, olajba tett szardellák is, melyek eleme azonban egykor azért csak a sós víz volt. Különleges pizzákhoz friss - vagy szárított, majd vízben felpuhított - gomba is alkalmas, és az is természetes, hogy az olajoskorsónak ott kell állnia kéznél. Mielőtt pizzáink elindulnának a sütőbe (kemencébe), még finoman meg kell őket kenni olajjal. Kerüljük ebben is a szélsőségeket, árthat a túl sok is, a túl kevés is ... In mediis tutissimus ibis, legjobb közepütt tovamenned. Amikor a pincér - kormányosának parancsot osztó hajóskapitány komolyságával és nyomatékával - elkiáltja magát: "una pizza!", kezdődik a virtuóz produkció: a mester kör alakúra nyújtja a tésztát, a kört egészen a pereméig mindenütt megszórja mozzarella-kockákkal, dekoratívan elhelyezi a paradicsomokat (négyet-ötöt), az alici (szardellák) is odakerülnek-terülnek (kellő mozdulat kíséretében!), az egészet meghinti borssal, megkeni olajjal, s ekkor lép a színre a következő szakember, a tűzijáték-rendező. A kemence forró, nyitott ajtajából meleg levegő áramlik, ám a lassan ható hő sosem eredményezhet igazi remekmívű pizzát! Alig hogy belekerült a kemencébe, a fűtőnek egy darab izzó parazsat kell a pizza közelébe kotornia, majd "épp a kellő" mennyiségű forgácsot a parázsra dobnia: ez az "épp kellő mennyiségű" az, amelyik egyszer hevesen föllángol, és "annyi kalóriát sugároz", hogy a sajt, a paradicsom, az olaj és a szardellák egyenletes, puha, illatozó masszává folyjanak össze (vagy szét), s közben a pizza szegélye sehol ne száradjon ki, végképp meg ne égjen. És "épp a kellő pillanatban" kell a pizzát kivenni, s akkor a pincér kötelessége, hogy fürge legyen, mint a gyors lábú Akhilleusz, úgy tegye a vendég elé, hogy a sajt és az olaj hullámzása még "elevenen" látszódjék! Igazán sajnálhatja a német irodalom, hogy amikor Goethe esténként Faustinájával sétált, nem létezett még pizza. Csak egy ilyen rangú lírikus lehetett volna képes az ábrázolt események végtermékét rímekbe foglalni. A próza az igazi (akár gombás, akár gombátlan) pizza érzékletes leírására eleve alkalmatlan. Nagy a kísértés, hogy ezt a művészetet odahaza, egyszerűbb eszközökkel mi is utánozzuk. Kenyértészta helyett vehetjük valamilyen süteménytészta maradékát; a mozzarella helyett bármi más sajtot, amely kockára vágható; szardella helyett szardíniát; friss helyett sűrített paradicsomot - és az olívaolajat gyapotcserjék magvaival, netán földimogyoróéval helyettesíthetjük! S ezt a "pizzát" egyszerűen belökhetjük a kemencénkbe, sütőnkbe - süljön ... De hogy ebből mi sül ki? Esedezve kérjük a kedves olvasót, aki netán ily jámbor szándékot dajkál, olvassa el még egyszer, ezúttal kissé figyelmesen a kastélybeli parasztasszony históriáját.

[Lénárd-index]