Variatio delectat, mondták a régi rómaiak, a változatosság örömet ad. Nem tudjuk, filozófusok vagy szakácsok leleménye-e ez a szép mondás, mellyel a latinul tanuló ifjúság a harmadik deklináció begyakorlása során ismerkedik meg. Hanem hogy az elv, melyet a későbbi kor franciái a "toujours perdrix" tanulságos történetével illusztráltak, igen elevenen élt a konyhában, tanúsítja maga Marcus Gavius Apicius; jóllehet aligha jegyezte fel azoknak az időknek minden ízes római mártását. Ki tudja, mi minden ment veszendőbe, amikor forrásművei az alexandriai könyvtárban odaégtek! Mi mindent tanulhatnánk, ha ásatások előkerítenék Arkhesztratosz Deipnológiá-jának (Étektan) egy példányát; vétek, hogy nem maradt ránk e kiváló férfiú műve, aki az egész ókori világot beutazta, csak "hogy a gyomrot s ami alatta van megörvendeztesse"!
Az északi ember, aki mindegyre heringet és héjában főtt krumplit eszik, a brazíliai, aki egész évben rizst és fekete babot fogyaszt, azzal a gondolattal vigasztalja magát, hogy az olaszoknak meg minden napra pastasciutta jut. Micsoda félrevezető logika! Háromszázhatvanöt különféle sugo biztosítja, hogy nap mint nap valóban más-más étel kerüljön az asztalra. Eljövendő korok régészei, tudósok, kik korunkat majd könyvekből próbálnák egykor rekonstruálni, aligha lennének képesek helyes fogalmat alkotni erről a sokféleségről. Csődöt mond egy sor kiváló szakácskönyv is. Szép 890 oldalas szakmunka hever itt konyhám asztalán. Van benne 50 húsmártás - de csak 10 sugo, azok közüli is néhány mindössze helyi jelentőségű. A mulasztás oka érthető: az olasz háziasszony nem könyvből tanulja a sugokészítés titkait, hanem az édesmamától, a szomszédasszonytól, a barátnőjétől, végül és legalaposabban az anyósától, és - ez a lényeg - ha az alapelveket már ismeri, elkezd improvizálni. Beethoven kortársai állították, hogy a nagy zeneköltő improvizációi messze felülmúlták lejegyzett műveit. Kész tragédia az emberiségnek, hogy annyi becses, pillanat sugallta dallam és annyi ötletes, sehonnét nem tanulható sugo vész el nyomtalan!
Az itáliai mártáskészítés első alapelve: a sugo várhat a pastára, fordítva soha. Amikor a megfőtt spagettiről leöntjük a vizet, a mártásnak már készen kell állnia.
A második: a hozzávalók egészen pontos mennyisége sosem határozható meg előre. Hogy több vagy kevesebb vaj, sonka, sajt kerül-e a tányérra, elsősorban attól függ, mi található éppen a háziasszony kamrájában. "A különbség köztem és a király közt", szokták volt mondani Nápolyban, amíg még volt királyuk, "annyi csupán, hogy a király annyi pastasciuttát eszik, amennyit akar, én meg, amennyim van". Ugyanez a törvény áll a pastát megnemesítő sugo kérdéskörére is. Háborús időkben éppen az volt a művészet, hogy kétes becsű zsírok gyógyszertári adagocskáiból és a közkertekben gyűjtött babér- s káposztalevelekből is jó sugo kerekedjék ki. (A közterületeken ugyanis virág helyett káposztát ültettek, a káposztafejek közt kis táblák virultak: győzni fogunk.) Békés és háború előtti időkben merőben más nehézség teszi próbára az embert: az uncta popina, a zsíros fazék csábításának kell ellenállni. Az alábbiakban, ahogyan ez tudományos művekben szokás, igyekszünk a sugók lehetséges főbb alkotórészeivel megismertetni a római konyha zarándokait.
Zsiradékok: olívaolaj - disznózsír - sonkaszalonna - füstölt szalonna - vaj.
Húsok: bármiféle hús kis mennyiségben - szárnyasok - pecsenyelé - ragu - nyers vagy főtt sonka - kolbászfélék - mortadella.
Halak: tonhal - ajóka - kagylók.
Fűszerek (melyeket odori-nak, illatoknak is neveznek): petrezselyem - majoránna - rozmaring - bazsalikom - zeller - zsálya - reszelt sárgarépa - hagyma - fokhagyma - póréhagyma - újhagyma.
Zöldségfélék: erős paprika - zöldborsó - friss, hámozott, kimagozott paradicsom - paradicsomkonzerv (sűrített paradicsom vagy egész darabok).
Rendkívüli sugókhoz ezen kívül: bor - tojás - gomba - (csiperke - vargánya - szarvasgomba) - citrom - tejföl.
Egy matematikus tudná bebizonyítani: a háziasszony ezekből a hozzávalókból annyiféle sugót készíthet, hogy a mézeshetektől az ezüstlakodalomig egyiknek sem kell ismétlődnie.
Mielőtt hozzálátunk a tűz parazsának szításához, s mielőtt feltennénk a magunk sugóját, tegyünk fel előbb még egy kérdést is: pasta és sugo egyesülése a tálban történjék-e vagy csak végül, a tányéron?
Ahol sok a gyerek, a háziasszony - nyilván az abroszt kímélendő - az első változat mellett dönt, nem vitás. Ha azonban egy kedves vendég tiszteletére valami különös sugót komponáltunk, akkor ezt agyag- vagy porcelántálban tegyük az asztalra, és bízzuk a vendégre az étel elkészítésének utolsó műveletét. Csakígy hagyjuk rá a frissen reszelt sajt adagolását is.
A gondviselés kétfajta sajtot szemelt ki, hogy a pastával együtt az asztalon megjelenjék: az egyik a pecorino, a másik a parmigiano (a parmezán). A pecorino érett, kemény juhsajt, amelyek 1,5-2 kg-os formában készülnek az Abruzzókban. Az íze jellegzetesen erős, fűszeres, és a római konyhában a századfordulóig nem is akadt vetélytársa. Ma általában parmezánnal keverik. Az idegenek s a rómaiak közül is sokan az enyhébb, tehéntejből készült parmezánt kedvelik jobban. Jókora, súlyos formákban állítják elő, két évig érlelik, hogy kiérdemelje a vecchio (öreg) nemesi jelzőt, még hosszabb érlelés után pedig a stravecchio (vénséges) főnemesi címet. Ha azt akarjuk, hogy sajátos tulajdonságai érvényesüljenek, közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak lereszelni.
Még egy szót ezekhez az általános fejtegetésekhez: a sajt nem való minden sugóra! A tengeri ízesítésű, tehát például tőkehalas vagy kagylós pastát mindig sajt nélkül szolgálják fel... és ha bele akarunk rejteni egy kis sajtot a sugóba, ám tegyük, nem árthat, de ne feledjük, a sajt nagyobb része a sugóra való, a mű megkoronázásául!