Bevezetés (részlet)

Rendhagyó szakácskönyvet vehet kézbe az olvasó, amely változatos étkek hosszú sora helyett inkább egyfajta szemléletet kínál azoknak, akik a gasztronómiai irodalom iránt érdeklődnek. Apicius, Brillat-Savarin vagy Erdei Ferenc írásai a maguk korában nem a receptek nagy számával keltettek feltűnést, hanem a szemléletükkel. Közülük Erdei Ferenc "kakukktojás", miként magam is az vagyok: egyikünk sem ezt a területet tekintette hivatásának. Meglehet, ez a megállapítás igaz volt már Brillat-Savarinre is: ha szüntelenül a konyhában időzött volna, aktívan elősegítve a napi teendőket, akkor talán sohasem lett volna ideje olyan könyv megírására, amely szemlélődést, elmélyült és kritikus gondolkodást kíván.

A gasztronómia már régóta látványosság, részben egyfajta cirkuszi produkció. A bűvész gyorsaságával és ügyességével végrehajtott mozdulatok, magasra feldobott palacsinták, a levegőben megpörgetett pizza-tészták, s a legkülönbözőbb mutatványok teszik látványossá az ételek születését. És látványosság abban a hagyományosabb - még a televíziót megelőző korszakot idéző - értelemben is, hogy a látvány a fontos, vagyis az, ahogyan a terített asztal kinéz, az ételeket cicomázó, amúgy ehetetlen vagy oda nem illő díszítményekkel, jól mutató, de ízetlen petrezselyemmel, sajátos formára szeletelt uborkával vagy paradicsommal s más érdekességekkel.

A gasztronómiának ehhez a részéhez a jelen könyv nem ad semmiféle tanácsot. Az általam tárgyalt ételek némelyikéhez véleményem szerint nem is illik különösebb díszítés. Úgy sejtem, a pásztorok inkább a botjukat faragták, ha a díszítőművészet gyakorlására éreztek ellenállhatatlan késztetést, mintsem az uborkát vagy a paradicsomot, hogy a lecsót vagy a paprikáskrumplit még kívánatosabbá tegyék...