---

Tartalom

ELŐSZÓ

1. BEVEZETÉS
2. AZ ÚTMUTATÓ CÉLJA, ALKALMAZÁSI TERÜLETE
3. AZ ÚTMUTATÓ HASZNÁLATA

4. AZ ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓK KÖTELEZETTSÉGEI A VENDÉGLÁTÁSBAN
4.1. Vállalkozók elsődleges felelőssége
4.2. Engedélyezés, hatóságokkal kapcsolatos feladatok
4.3. Nyilvántartásba vétel és külön engedély
4.4. Változások bejelentése
4.5. Egyéb engedélyezési eljárások
4.6. Megfelelőséget igazoló dokumentumok
4.7. Hatósági ellenőrzések
4.8. Nyomon követhetőség
4.9. Termék kivonása a forgalomból és visszahívása a fogyasztótól
4.9.1. A termék kivonása a forgalomból
4.9.2. A termék visszahívása a fogyasztótól
4.10. Élelmiszer-eredetű megbetegedések esetén követendő eljárás

5. VALAMENNYI ÉLELMISZERIPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK - BELEÉRTVE A VENDÉGLÁTÁST - AZ ÉLELMISZERHIGIÉNIÁRÓL SZÓLÓ 852/2004/EK RENDELET ALAPJÁN
5.1. Élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények, beleértve a vendéglátást
5.1.1. Tárgyi feltételek, tervezés, kivitelezés
5.1.2. Környezet
5.1.3. Épület, helyiségek, munkaterület
5.1.4. Illemhelyek
5.1.5. Kézmosók
5.1.6. Szellőztetés
5.1.7. Világítás
5.1.8. Energiaellátás
5.1.9. Szennyvízelvezetés
5.1.10. Öltözők
5.1.11. Az élelmiszerre vagy a fogyasztóra veszélyes anyagok tárolása
5.2. Különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket)
5.2.1. Padozat
5.2.2. Falfelületek
5.2.3. Mennyezet
5.2.4. Ablakok és egyéb nyílászárók
5.2.5. Ajtók
5.2.6. Munkafelületek
5.2.7. Mosogatóberendezések
5.3. Mozgó és/vagy ideiglenesen előállító és forgalmazó vendéglátóhelyekre (mint például sátrak, árusítóhelyek, mozgóárusítások járművei) vonatkozó követelmények
5.3.1. Mozgóárusításra és/vagy kitelepüléses (létesítményen kívüli) tevékenységre vonatkozó követelmények
5.3.2. Bázishely kialakítása
5.4. Szállítás
5.4.1. Szállító járművek, szállítótartályok
5.4.2. Élelmiszerek és egyéb áruk szállítása
5.5. Berendezésekre vonatkozó követelmények
5.6. Élelmiszer-hulladék
5.6.1. Élelmiszer-hulladék, nem ehető melléktermékek
5.6.2. Élelmiszer-hulladék és melléktermék gyűjtése és tárolása
5.6.3. Hulladék, melléktermék további kezelése
5.7. Vízellátás
5.7.1. Ivóvízellátás
5.7.2. Vízminőség
5.8. Személyi higiénia
5.8.1. Személyi higiéniai utasítás
5.8.2. Védőruha, munkaruha
5.8.3. Betegségek, sérülések
5.8.4. Egészségügyi alkalmasság
5.8.5. A dolgozó helyes magatartása
5.8.6. Látogatók
5.9. Az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések
5.9.1. Alapanyagok tárolásának általános szabályai
5.9.2. Romlásra gyanús étel
5.10. Az élelmiszerek egyedi csomagolására és gyűjtőcsomagolására alkalmazandó rendelkezések
5.11. Képzés
5.11.1. Oktatás
5.11.2. Vezetők, felelősök oktatása, tudása
5.11.3. Képzettség

6. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK
6.1. Kínálat, étlaptervezés
6.2. Beszerzés
6.2.1. Alapanyagokkal, egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények
6.2.2. Beszállítókkal szemben támasztott követelmények
6.2.3. Kistermelői élelmiszerek beszerzése
6.3. Áruszállítás
6.4. Áruátvétel
6.5. Alapanyagok tárolása
6.5.1. Az egyes alapanyagok elkülönített tárolása
6.5.2. Tárolás környezeti hőmérsékleten
6.5.3. Hűtve tárolás
6.5.4. Fagyasztva tárolás
6.6. Előkészítés
6.6.1. Előkészítés általános szabályai
6.6.2. Zöldség-gyümölcs előkészítése
6.6.3. Húselőkészítés
6.6.4. Lőtt vad előkészítése
6.6.5. Pácolás
6.6.6. Hideg vérű állatok húsának előkészítése
6.6.7. Étkezési tyúktojás
6.6.8. Nyers tej előkészítése
6.6.9. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása, felengedtetése
6.6.10. Egyéb előkészítési műveletek
6.6.11. Előkészített anyagok tárolása
6.7. Étel- és termékkészítés
6.7.1. Hőkezelés (sütés, főzés, párolás, grillezés)
6.7.2. Zsírban, olajban sütés
6.7.3. Hidegkonyhai termékek készítése
6.7.4. Cukrásztermékek készítése
6.7.5. Fagyasztás és fagyasztva tárolás
6.7.6. Tartósított zöldség, gyümölcs készítése
6.7.7. Száraz pékáru felhasználása
6.8. Készétel kezelése, tárolása
6.8.1. Melegen tartás
6.8.2. Étel lehűtése, hűtve tárolása
6.8.3. Fagyasztott ételek felengedtetése, felmelegítése
6.8.4. Ételminta
6.9. Tálalás, felszolgálás, értékesítés
6.9.1. Díszítés
6.9.2. Teríték
6.9.3. Készétel-csomagolás
6.9.4. Önkiszolgáló értékesítés
6.9.5. Látványkonyha ("Front cooking") üzemeltetés szabályai
6.9.6. Felszolgálás és kiszolgálás
6.10. Kiszállítás

7. TERMÉKINFORMÁCIÓ ÉS A FOGYASZTÓ TÁJÉKOZTATÁSA
7.1. Jelölés, fogyasztói tájékoztatás
7.2. Allergének
7.3. Fogyasztói reklamációk

8. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK
8.1. Karbantartás
8.2. Takarítás, takarítási utasítás
8.2.1. Takarítási tevékenység (takarítási utasítás)
8.2.2. Egyéb vegyi anyagok
8.3. Mosogatás
8.4. Rovarok és rágcsálók távoltartása
8.5. Göngyöleg
8.6. Élő állat vágása
8.6.1. Élő állatok vágása
8.6.2. Élő hal és halászati termékek tartása, vágása
8.6.2.1. Tartási körülmények
8.6.2.2. Élő hal vágása
8.7. Kedvtelésből tartott állatok a vendégtérben

9. SPECIÁLIS TEVÉKENYSÉGEK
9.1. Jó higiéniai útmutató az egyéb szálláshelyeken nyújtott reggeliztető tevékenységet folytatók számára
9.2. Lakásétterem
9.3. Oktatókonyhák, főzőiskolák
9.4. Rendezvényen megmaradt ételek karitatív felhasználása

10. MELLÉKLETEK
I. sz. melléklet - JOGSZABÁLY GYŰJTEMÉNY
II. sz. melléklet - FOGALOM-MEGHATÁROZÁSOK
III. sz. melléklet - RÖVIDÍTÉSEK
IV. sz. melléklet - SPECIÁLIS, A HAGYOMÁNYOSTÓL ELTÉRŐ TECHNOLÓGIÁK A VENDÉGLÁTÁSBAN
V. sz. melléklet - A HACCP RENDSZER ÉS ALAPELVEI
VI. sz. melléklet - ÚTMUTATÓ A HACCP KIÉPÍTÉSÉHEZ
VII. sz. melléklet - SEGÉDANYAG A DOLGOZÓK HIGIÉNIAI KÉPZÉSÉHEZ
VIII. sz. melléklet - DOKUMENTUMMINTÁK
  Anyaghányad-nyilvántartás
  Hulladékszállítási nyilatkozat
  Higiéniai Oktatási Napló
  Kártevők jelenlétének ellenőrzési lapja
  Takarítási utasítás

FELHASZNÁLT IRODALOM
AZ ÚTMUTATÓT KÉSZÍTŐ MUNKACSOPORT BEMUTATÁSA

---

Előszó

Kedves Felhasználó!

Mielőtt első benyomása alapján a terjedelme miatt elutasítja e kiadvány elolvasását, felhívjuk a figyelmét arra, hogy nem is kell Önnek az útmutató minden részletét és fejezetét elolvasnia, csupán azokat, amelyek az Ön vállalkozásához, tevékenységéhez kapcsolódnak!

A terjedelem oka a vendéglátás és étkeztetés sokszínűsége és a szabályozás összetettsége.

Az útmutatót készítő munkacsoportban a szakmai szerveztek részéről meg fogalmazott igény volt, hogy egy-egy témakörhöz kapcsoltan a rövid, néhány betűs joghely hivatkozások helyett a vonatkozó jogszabály előírásait, pontos szövegét jelenítsük meg, mert a hivatkozások alapján a kikeresés, illesztgetés a jogszabálykezelésben kevésbé gyakorlottak számára különösen időigényes és nehéz.

A könnyebb kezelhetőség érdekében nemcsak a vonatkozó uniós rendelet szerkezetét (852/2004/EK rendeletet) követtük, hanem a vendéglátó-szakmai tevékenységet és technológiai folyamatokat is. Emiatt előfordulnak ismétlések, hiszen egy-egy előírás több részfejezetben is meghatározó lehet.

Ami tehát a terjedelem tekintetében hátrány, az az útmutató alkalmazásában bőven megtérülő előny!

Az útmutatót a gyakorlati tapasztalatok és az időközben változó jogszabályok alapján a munkacsoport rendszeresen felülvizsgálja és módosítja, ezért észrevételeit, módosítási javaslatait a munkacsoport tagjai, illetve a szakmai szervezetek felé kérjük, jelezze.

...

---