Ignotus
A Hét szakácskönyve
TARTALOM, ELŐSZÓ
Tartalom
Előszó
I. fejezet: Levesek
II. fejezet: Előételek
Kocsonyafajták
Pástétomok
Mellékletek, mártások, füszerek
III. fejezet: Hal, csiga, rák
IV. fejezet: Husételek
Becsináltak
Pörkölt és paprikás husok
V. fejezet: Főtt, párolt és páczolt husok
VI. fejezet: Pecsenyék
Szárnyas pecsenyék
Vadak
Vad-szárnyasok
VII. fejezet: Főzelékek
VIII. fejezet: Saláták
IX. fejezet: Főtt és befőtt gyümölcs és egyéb konszervek
X. fejezet: Tészták, felfujtak, puddingok, piték, rétesek
XI. fejezet: Kenyér, kalács és máléfélék
XII. fejezet: Sütemények
Sandwichek
XIII. fejezet: Nyalánkságok
Torták
Krémek
Parfait-k
Fagylaltok
XIV. fejezet: Sajtok, tejfel, tej
XV. fejezet: Italok
I. függelék: A table d'hôte tizparancsolatja
II. függelék: Az étel rendje és módja
III. függelék: E könyv szerzői
Előszó
Kedves nagyközönség! Volt A Hétben egy kis pályázatunk, - a Figaro ételpályázatáról jutott eszembe, hogy, mint magamnak, A Hét többi olvasónőjének is hány olyan ételreczipéje van szépen leirva s összegyüjtögetve, amit a szakácskönyvek nem mind ismernek, viszont amik mind ki vannak próbálva s néha, mint a családi csipkék, hagyományul és kincsül ugy szállanak nagyanyáról unokára. Az a különösség is megkapta a figyelmemet, hogy kevés országban főznek annyiféle konyha szerint, mint a mi sok nemzetiségü hazánkban. A nyelvemen bizsergett a mi magyar és franczia ételeink után egy-egy rácz, örmény vagy zsidó étel exotikus szenzácziója - egyszóval: az jutott eszembe, nem lehetne-e, ugy mint a népdalokat, ezeket a családi reczepteket is összegyüjteni, hogy el ne veszszenek a szerzőikkel vagy birtokosaikkal? Erre jó módnak látszott a pályázat s jó csalogatónak az igéret, hogy a végén könyvbe szerzem a reczepteket s mindnyájan, akik A Hetet olvassuk s az irodalmat bálványozzuk, egyszerre magunk is irodalommá válunk. Persze ez igéretnek könynyebb volt, mint most cselekedetnek; megpróbálnom azonban muszáj, legfeljebb kinevetnek érte s azt mondják: ó Emma, maradjon csak meg a főzőkanálnál! Mondom, ettől borzasztóan félek, attól is, hogy a könyvem könyvnek rossz talál lenni, csak attól nem kell tartanom - ehhez már értek - hogy a benne találtató reczeptek rosszak volnának. Ezek - dicsérhetem, mert nem tőlem valók - egytől-egyig vagy kitünőek, vagy legalább is érdekesek, s egyenként éppugy megérik a megpróbálás költségét s fáradságát, mint ahogy a gyüjteményük megér annyit, amennyibe kerül. Egyszóval: csak a hiuságom nyugtalan, a lelkiismeretem nyugodt.
E gyüjteménybe kizárólag A Hét olvasóitól beküldött reczeptek, vagy, elvétve, ujságkivágások kerültek, s nem hiszem, hogy bárki is olyat küldött volna, amit ki nem próbált s másnak jó lélekkel ne ajánlhatna. Java részét - amennyire egy rövid negyedév alatt lehetett - magam is kipróbáltam vagy kipróbáltattam s nem csalatkoztam egyikben sem.
Akit az effélék érdekelnek, e gyüjteményből világosan megláthatja, mint szürődnek össze a mi konyháinkon Nyugat és Kelet majd minden főzőmódjai. Látja, a magyar konyha alapjául, a pásztornépek egyszerü bográcsos főztjeit, melyek egyre finomodva s fejlődve, feljutnak a paprikás csirke, a borjupörkölt, a turóskása, a tejfölös főzelékek, a töltött káposzta és - isten áldd meg a magyart! - a rétesek Csimborasszójáig. Látja észak felől lehatolni a tésztás és krumplis ételeket; délkelet felől mindhatalmasabb erővel a paradicsomos és zöld és vörös paprikás fogásokat; délnyugat felől a rizses, borsós és sajtos olasz ételeket, és - a zsidó konyha közvetitésével - a Provence, meg a Rajnavidék, meg Velencze, meg Spanyolország páczolt vagy hagymás ételeit, vegyülve a délnyugat s a lengyel északkelet czukros és mandulás hús-ételeivel. A káposzta meg a halikra, meg a czibere-, czékla- s egyéb savanyu levesek rokonná teszik a mi főztünket a oroszszal s a románnal, s a kukoriczamálé is a mi hazánkon át egyesiti a Campagnából elszakadt oláh pásztornépet a Campagnában most is ott élő olasz pásztorral. Hát a sváb gombócz, a német-olasz kolbász meg más egyebek, amiken azonban kivétel nélkül megérzik, amiről Jókai Mór az "Uj földesur"-ban külön regényt irt: a magyar föld átalakitó ereje?! Mert, hiába, akárhányféleképen főzzünk is, sehol sem főznek ugy mint nálunk s nem utolsó érdekessége éppen A Hét olvasói reczeptjeinek, hogy némi figyelemmel mindig kilátni belőlük a finom nuanceot, melyben a franczia vagy olasz, vagy északi vagy délszláv étel magyar verziója az eredetitől különbözik.
A sajátos magyar konyháról sok érdekes megállapitása alakult ki A Hét pályázatának. Kitudódott, hogy - vadász nép létünkre - a vadat ugy tudjuk elkésziteni, hogy a franczia konyha is megirigyelheti. Kitünt, hogy az amugy is gazdagnak ismert magyar főzelékfőzés még változatosabb, mint hittük. Minde megállapitásokat az illető szakaszokban megtalálja az olvasó. Birálatból is kijutott a magyar konyhának. Nem lehet megczáfolni a vádat, hogy egy kicsit nagyon is konzervativ s a maga ötletéből nem elég leleményes. Egy olvasónőnk egész értekezést irt a vöröshagymának s a zsirnak a magyar s a magyarországi konyhákon való tulságos uralma ellen. Ez roppant nehéz kérdés, melyben csak megközelitő eredményre juthatni. Hiszen hagyma dolgában nem a magyar konyha "vezet", hanem a franczia.
...
A főzéssel is ugy áll a dolog, mint az asszonyi ruhával; alapjában az asszonyok rayonja, a férfi vagy egyáltalában nem ért hozzá, vagy - ritka esetekben - viszont megdöbbentő izléssel és eredetiséggel, s a legjobb szabók s legjobb szakácsok mégis csak a férfiak. A mi pályázatunkon azonban nem övék a pálma, - e könyvecske végén megtalálja az olvasó, kik nyerték meg s mi ama hölgyek és urak neve vagy álneve, kik a versenyben részt vettek, és, őszintén mondhatom, ha nyerni nem is nyerhettek mindnyájan, de - mint reczeptjeiknek e gyüjteménye mutatja - mind megérdemlik az elismerő, és, az én részemről, a hálás megemlitést.
...
Vegyék forró köszönetemet, többi társnőikkel együtt. A Hét olvasónői, a többi kuktáskodó közönséggel szemben tekintsék ezt az ő szerezte könyvecskéjüket olyasminek, mint ami A Hét szeretne lenni az olvasókkal szemben: művelt jóbarátnak s jóizlésü tanácsadónak. Senki e szerepre nem alkalmasabb, mint ők, akiknek vagyok
szerető társnőjük
Emma.
Budapesten, 1908. május havában.